100 % Cacao - Cacao Barry

INSPIRONS
VOS CRÉATIONS™
Catalogue produits
CacaoCollective
Une plateforme dédiée à l’information,
à l’inspiration et à la créativité autour du cacao
et du chocolat.
En rejoignant CacaoCollective, enrichissez votre expertise du cacao
et du chocolat en vous informant sur les dernières actualités
tout en nourrissant votre inspiration :
/ Découvrez toute la richesse de l’univers du cacao
expliquée par des experts internationaux.
/ Enrichissez votre technique
et votre réflexion créative à travers des recettes de Chefs renommés.
​/ Visitez des plantations
et découvrez comment cultiver des fèves de cacao de grande qualité.
/ Travaillez avec des chocolats
aux profils aromatiques et à la provenance exceptionnels.
/ Suivez nos événements régionaux
entre Experts et Chefs.
Inscrivez-vous pour en savoir plus sur www.cacao-barry.com/cacaocollective
Notre Histoire
En 1842, Charles Barry a voyagé en Afrique afin de sélectionner des fèves de cacao
qui lui permettraient de devenir le tout premier connaisseur de chocolat.
En se développant en Amérique Latine, Cacao Barry® a rapidement perfectionné l'art
de la transformation des ingrédients bruts en un cacao et un chocolat des plus raffinés et délicats.
Enrichi de plus de 170 ans d'expertise dans le cacao et le chocolat à travers le monde,
Cacao Barry® innove et soutient aussi bien les planteurs de cacao que les Chefs.
Avec une connaissance approfondie de la source du cacao, Cacao Barry®
offre des produits d'exception pour faire découvrir la diversité des saveurs et des origines ;
et véritablement ouvrir les portes des richesses sensorielles du cacao.
Avec une palette complète de produits cacao, de chocolats de couverture, de produits
à base de fruits secs, de chocolats provenant de plantations exclusives
ainsi que des recettes de chocolat sur mesure proposées par Or Noir™, ensemble,
avec notre réseau mondial d'Ambassadeurs et de Chocolate Academy™ Centers,
il nous tient à cœur de soutenir les Chefs dans leurs challenges quotidiens.
Notre objectif est de ravir leurs clients
avec des chocolats aux notes aromatiques uniques
et des associations créatives de goûts
pour des recettes signature.
Cacao Barry® est une marque internationale Gourmet
faisant partie du groupe Barry Callebaut,
le premier fabricant mondial de cacao
et de chocolat de haute qualité.
Esprit robuste,
Raffinement des sens
Avec une force et un instinct visionnaire,
Charles Barry a fixé les standards du chocolat il y a de nombreuses années.
Cette détermination reste encore encrée dans l’esprit
de ceux qui continuent ce voyage Cacao Barry® aujourd’hui.
On la retrouve également chez nos clients : leur savoir-faire, leur volonté
et leur endurance pour rester les meilleurs dans leurs domaines.
Ils utilisent tous leurs sens pour constamment perfectionner leurs techniques
et découvrir de nouvelles façons de travailler le chocolat.
Quant à nous, nous sommes en quête permanente
pour trouver le juste équilibre entre le brut et le raffiné.
Cet équilibre nous permet de continuer à inspirer nos clients,
tout en restant fidèles à la personnalité de la marque.
Nous savons que nous sommes plus forts ensemble
afin de créer les tendances de demain.
3
Logos & Pictos
Cacao Barry®, la transparence pour le respect du cacao et du consommateur.
La nature nous offre ses meilleures fèves de cacao. Cacao Barry® le lui rend bien
en appliquant tout au long de la production une expertise qualité afin d’obtenir
des chocolats aux goûts les plus purs.
PUR BEURRE DE CACAO
Selon la Directive 2000/36/CE, 5% de graisse végétale est autorisé dans les chocolats.
Cacao Barry® garantie des chocolats réalisés à 100% pur beurre de cacao.
VANILLE NATURELLE
La vanille issue des chocolats Cacao Barry® est de la vanille Bourbon 100% naturelle.
La vanille Bourbon est le nom donné pour l’espèce Vanilla Planifolia qui pousse dans l’Océan indien,
principalement à Madagascar et à La Réunion. C’est la vanille la plus aromatique au monde.
BIO
Le label BIO certifie que 95% des ingrédients d’un produit sont issus de l’agriculture biologique. Cacao
Barry® garantie à 100% que les chocolats de couverture biologiques ainsi que la gamme Plantation sont
biologiques. Ce label favorise l’équilibre écologique et la conservation de la biodiversité.
LENÔTRE
Une collaboration d’excellence.
Cacao Barry®, marque de passion et d’innovation et son partenaire Lenôtre, signature de prestige de
la gastronomie, unissent leurs talents pour créer une gamme de chocolats et de pralinés raffinés. Les
produits qui les composent, répondent aux demandes et besoins spécifiques des Chefs les plus exigeants.
Q-FERMENTATION™
La gamme Pureté
est certifiée Q-Fermentation™.
Q-Fermentation™ - Fermentation de qualité - est une collaboration unique entre l’homme et la nature. La
fermentation est une étape essentielle dans le développement des saveurs. En optimisant la méthode de
fermentation, en augmentant la présence des ferments naturels qui ont le meilleur impact sur les arômes
des fèves de cacao, le résultat obtenu est celui de saveurs exceptionnelles, intenses et pures proches du
zéro défaut, libérées par chacune des fèves de cacao : c’est la méthode Q-Fermentation™.
100% TRACEABLE COCOA BEANS
100 % traçable : du planteur au Chef.
Cacao Barry® connaît les planteurs et la provenance de chaque sac de fèves. Chaque planteur est
récompensé pour son travail assidu qui symbolise l’origine honnête, pure et authentique du produit.
C'est ainsi que débute l'histoire entre les planteurs de cacao et Cacao Barry® qui transforme les fèves
de cacao en chocolat dans le plus grand respect des notes aromatiques qu'elles libèrent. Les Chefs
prendront soin à révéler ces chocolats d'exception dans leurs créations.
KASHER DAIRY
Dans la religion juive, se dit d’un produit ayant
dans sa composition du lait ou des dérivés laitiers.
4
KASHER PAREVE
Dans la religion juive, se dit d’un produit n’ayant dans
sa composition ni ingrédient lacté ni ingrédient carné.
Sommaire
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Les avantages du nouveau pack
6-7
La création du chocolat
8 -11
Les origines du cacao
12
Les Chefs Cacao Barry®39-41
CHOCOLATS DE COUVERTURE
et CHOCOLATS
Or Noir™
13
Les Chocolats de Couverture de Plantation14-15
Les Chocolats de Couverture d’Origine16-17
Les Chocolats de Couverture Pureté
18-19
Les Chocolats de Couverture Noirs Héritage
20-21
Les Chocolats de Couverture au Lait Héritage
22-23
Les Chocolats Blancs & Noirs Héritage
24
Les Produits Résistants à la Cuisson25
LES 100% CACAO
Les Poudres de Cacao, Masses, Grué & Beurres de Cacao26-27
LES PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS
La Pure Pâte, les Pralinés
28-29
Les Caramélisés, les Giandujas
30-31
LES PRODUITS DE SERVICE
L’Inclusion, les Croustillants, les Pâtes à glacer
Les Décors & Finitions
32-33
34-35
Tableaux d’applications
36-37
5
A
dr
ià
rt
lbe
A
WORLD’S BEST
PASTRY CHEF
official suppliers sponsor of
Depuis 2014, Cacao Barry a lancé World’s Best Pastry Chef.
Cette récompense fait partie de la référence mondialement
connue dans le domaine de la Gastronomie: World’s 50 Best
Restaurants qui distingue les meilleurs restaurants aux quatre
coins du monde.
World’s Best Pastry Chefs met l’accent sur l’importance de la
pâtisserie dans les restaurants sur la scène internationale. Le
prix est étendu en Asie pour Asia’s 50 Best Restaurants. Les
premiers vainqueurs ont été Jordi Roca pour World Best Pastry
Chef 2014 et Janice Wong, Asian’s Best Pastry Chef 2014. Pour la
dernière édition, Albert Adrià a été nommé
World Best Pastry Chef 2015.
Pour plus d’informations : www.cacao-barry.com
Un nouveau design,
une nouvelle lecture
LE NOUVEAU PACK PLANTATION
LE NOUVEAU PACK ORIGINE
8
8
1
2
1
2
3
3
4
5
9
10
6
11
12
7
4
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6
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15
12
1
Certification BIO
1
Logo Cacao Barry
2
Logo Cacao Barry
2
Type de chocolat
3
Type de chocolat
3
Gamme
4
Gamme
4
Nom du produit
5
Nom du produit
5
Couleur et format du chocolat
6
Pourcentage de cacao
7
Poids net
8
Fermeture Zip
9
Couleur et format du chocolat
(ici : Pistoles™ noires)
6
Pourcentage de cacao
7
Variété de cacao
8
Fermeture Zip
(ici : Pistoles™ noires)
9
Description du profil de goût
10
Lieu exact de la plantation
10
Poids net
11
Description du profil de goût
11
lllustration du profil de goût
12
Carte du pays d’origine
12 Nom de famille du propriétaire
de la plantation
13
Coordonnées GPS de la plantation
14
Variété du cacao
15
lllustration du profil de goût
7
Des Plantations aux Chefs
Dès le début, en 1842, la mission de Cacao Barry® a été de fournir de nouvelles perspectives et constamment
élever les standards dans le monde créatif du chocolat. Avec une connaissance inégalée de la source même,
le cacao, nous sommes des experts pour révéler tout le potentiel aromatique que le cacao a à offrir.
En tant que marque premium à l’échelle mondiale, nous maîtrisons les bonnes pratiques agricoles,
l’approvisionnement des fèves de cacao, ainsi que la production de tous les ingrédients : le grué de cacao,
la masse de cacao et le beurre de cacao. Cela façonne et guide notre développement. Tous nos sens ont été
affinés pour constamment créer des chocolats de haute qualité toujours plus raffinés et diversifiés.
De la plantation à la fève de cacao
1/La Culture du Cacao
La production de cacao requiert
des zones à fortes précipitations,
des températures élevées et une saison sèche
ne dépassant pas 3 mois. Ces conditions
climatiques sont présentes entre les tropiques
du Cancer et du Capricorne. Un cacaoyer
commence à donner des cabosses dès 5 ans.
En collaborant activement avec les coopératives
et les planteurs nous leur garantissons
les meilleurs rendements et eux nous assurent
la meilleure qualité de cacao possible ce qui fait
bénéficier tant les planteurs que les Chefs.
2/ La Récolte
Le cacaoyer est un arbre cauliflore, les fleurs
poussent directement sur l’écorce des branches
et du tronc.
Moins de 10% des fleurs sont pollinisées
naturellement et encore moins se développent
en cabosses. Les cabosses mûrissent en 4 à 6
mois et contiennent 30-40 fèves de cacao
qui sont entourées par un mucilage
sucré et acide. Les cabosses sont
mûres lorsque leur couleur change.
Elles sont récoltées à la main.
8
3/ L’Ouverture
des Cabosses
Après la récolte, les cabosses sont ramassées
dans la plantation et stockées de 2 à 5 jours
maximum, après quoi les fèves de cacao ne sont plus
appropriées pour la fermentation. Les cabosses de cacao
sont soigneusement ouvertes avec un outil peu tranchant.
Il faut prendre soin de ne pas endommager les fèves lors
de la rupture de la coque.
4/ La Fermentation
Après l'ouverture des cabosses, les fèves de cacao et le mucilage
sont retirés manuellement pour démarrer la fermentation.
Traditionnellement, les fèves de cacao sont fermentées en tas
et recouvertes de feuilles de bananier. Comme les fèves de cacao
sont entassées, le mucilage commence à fermenter.
Pendant ce processus le goût commence à se développer.
La fermentation s’étend sur 5 à 7 jours.
Comme la fermentation est essentielle dans le développement
du goût, Cacao Barry® a lancé Q-fermentation™.
Avec cette fermentation optimisée, le temps est raccourci,
tout en garantissant une qualité de fèves de cacao homogène
et un goût plus pur de cacao.
5/Le Séchage des fèves
Lors du séchage au soleil, un goût optimal se développe.
Les méthodes de séchage varient de simples tapis tissés exposés
au soleil à des structures à effet de serre modernes et chauffées.
Idéalement, la plate-forme de séchage est couverte d'une toiture
transparente, permettant de sécher les fèves même pendant
un temps nuageux. Les fèves de cacao sont séchées jusqu’à atteindre
un taux d’humidité de 6 à 8% pour une meilleure conservation.
6/Le Contôle de la Qualité
Dans les centres de collecte, les fèves de cacao sont contrôlées
par le service qualité en utilisant des tests de classement ainsi
que la « Guillotine ». Elles sont pesées puis emballées dans des sacs
de jute et envoyées aux entrepôts. Pour la gamme Pureté,
Cacao Barry® a mis en place quatre centres de qualité pour effectuer
des contrôles sensoriels afin de s’assurer que notre programme
Q-fermentation™ soit appliqué.
7/Les Planteurs récompensés
Une fois que les contrôles sensoriels ont été effectués
et que les fèves de cacao ont été confirmées Q-Fermentation™, les planteurs
reçoivent leur prime qui récompense leurs efforts.
8/ La Traçabilité
Pour nos gammes Pureté, Origine et Plantation, nous bénéficions d’un maximum
de transparence chez nos approvisionneurs. Pour assurer la traçabilité de nos fèves
de cacao, du Planteur au Chef, toutes les étapes sont soigneusement listées
dans un registre. Une fois l’enregistrement établi, les fèves de cacao
sont transportées en France.
De la fève de cacao au Chef
9/Le Nettoyage des Fèves
Après avoir validé l'origine et revérifié la qualité,
les fèves de cacao sont nettoyées, les matériaux étrangers
sont retirés et le décorticage est effectué. Cacao Barry®
garantit 98,25% de fèves de cacao sans particules
de coquilles minimisant ainsi l'impact sur la saveur.
10/ La Torréfaction
Les fèves de cacao nettoyées sont torréfiées selon les spécifications
que nous avons définies pour chacun des chocolats Cacao Barry®.
La torréfaction réduit les levures et les moisissures mais influence
aussi le profil sensoriel qui se développe au cours de la fermentation
et du séchage.
Pour offrir le meilleur goût possible, nous cherchons continuellement
le parfait équilibre entre la température et le temps de torréfaction
optimal. Pour protéger au mieux le goût pur du cacao, la torréfaction
est réduite autant que possible pour nos gammes de chocolats
Pureté, Origine et Plantation.
11/ Le Broyage
Les fèves de cacao sont affinées pour obtenir
une liqueur de 12-15 microns pour un goût riche en bouche.
Le broyage se fait en trois étapes pour obtenir
une pâte très fine. La pâte est appelée liqueur
de cacao ou masse de cacao.
La qualité de cette masse de cacao est validée
par un jury de dégustateurs experts avant
d'être utilisée dans la fabrication
du chocolat.
9
14/ Le Broyage
Le broyage se fait en deux étapes pour une finesse optimale.
Un pré-broyage entre deux cylindres est suivi par un broyage
entre quatre cylindres. Un mélange lisse assure de très fines
particules et donc une parfaite longueur en bouche.
12/ Le Pressage
Pour obtenir le beurre de cacao, nous pressons la masse
de cacao solide. Cette masse solide restante après pressage
est appelée le tourteau de cacao et sa teneur en matières
grasses peut varier selon son application. Après pulvérisation
du tourteau on obtient de la poudre de cacao.
13/ Le Mélange
Une fois que la masse de cacao est approuvée
par des dégustateurs expérimentés, le processus
de fabrication du chocolat commence.
La première étape est d'ajouter les bons ingrédients ensemble :
masse de cacao et sucre (et du lait pour un chocolat au lait).
Les ingrédients sont mélangés consciencieusement
ensemble pour obtenir la bonne texture
pour permettre un affinage correct.
10
15/ Le Conchage
Après le raffinage, le chocolat peut être conché en fonction
de la recette. Le conchage signifie que le chocolat sera encore
mélangé et chauffé. Cela réduira le taux d'humidité
et d'acidité.
Après plusieurs heures de conchage, le beurre de cacao pourra
être ajouté pour obtenir la fluidité désirée.
16/ Le Moulage
Après le tempérage, le chocolat est moulé en blocs
ou en Pistoles™ qui sont le format optimal pour les Chefs
dans la création de leurs recettes.
17/ Le Contrôle
À chaque étape de la fabrication du chocolat, la taille
des particules, la teneur en matières grasses et la fluidité
sont mesurées afin d’assurer un résultat final idéal.
18/ L’Emballage
Les Pistoles™ sont emballées dans des sacs de la meilleure qualité pour assurer
la protection des saveurs. Chaque recette de chocolat est une création unique
avec un profil de goût spécifique délivré aux Chefs dans des conditions
optimales pour les aider dans leurs créations.
19/L’Inspiration
Avec une large palette de chocolats de haute qualité
aux goûts uniques, la vocation de Cacao Barry®
est 100% dédiée au soutien des Chefs dans
leurs missions de tous les jours pour ravir leurs clients
du monde entier avec leurs recettes chocolat.
11
Mexique
Cuba
Saint-Domingue
Nouveau : Haïti
Vénézuela
Équateur
Côte d’Ivoire
Ghana
Sao Tomé-et-Principe
Tanzanie
Pérou
Java
Papouasie
Madagascar
Les Origines
du Cacao
Le cacao est au chocolat
ce que le raisin est au vin.
Sa saveur dépendra de son origine,
de sa terre et de sa culture.
Redécouvrez ici les territoires
du cacao à travers le Monde.
Les Fèves de Cacao
AMÉRIQUE LATINE
Elles offrent des notes
fruitées et/ou épicées.
AFRIQUE
Elles donnent du corps au chocolat.
OCÉANIE
Elles dévoilent un accent acide.
12
by
LE CONCEPT OR NOIR™
OR NOIR™,
IMAGINEZ
Pour parvenir à se distinguer, les artisans sont désormais à la recherche d’un goût
unique, reconnaissable, identifiable qui constitue leur griffe, leur signature.
Or Noir™ met à votre disposition une structure innovante et exclusive vous permettant,
en maître d’œuvre de concevoir, façonner et perfectionner un profil de goût qui vous
est propre : unique et inimitable.
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HARRODS / Markus A. BOHR
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(ROYAUME UNI - LONDRES)
Grande enseigne de luxe depuis 1849, HARRODS est le magasin le plus prestigieux
de Londres. Avec plus de 300 000 m2 de surface sur 7 étages, les clients y trouvent les
produits les plus rares et les plus luxueux de la capitale anglaise.
En 2009, Markus A. BOHR, a su exploiter les outils du laboratoire OR NOIR™ pour créer
deux couvertures de chocolat lait et noir exclusives HARRODS. Celles-ci sont venues
compléter leur offre de thé et de café exclusifs.
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vos matières premières grâce
à une analyse sensorielle
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votre chocolat sur-mesure
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votre œuvre est unique.
13
Les chocolats de couverture de Plantation
offrent un Millésime spécifique chaque année.
Les fèves des Plantations sont récoltées suivant
les réglementations Bio NOP (Produits issus
d’une exploitation biologique :
certification conforme à la réglementation Européenne
et Américaine).
Le fait que ces fèves proviennent
d’une seule et unique plantation
permet de proposer des notes aromatiques
uniques pour des chocolats qui évoluent
au fil des années.
14
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS DE PLANTATION
Alto el Sol
MILLÉSIME - 65% Min. Cacao
CHD-P65ALTN-E1-U68 6 x 1 kg
BIO
Parc naturel Rio Abiseo
/ Pérou
PROFIL GUSTATIF
Acidité dominante, notes de fruits rouges,
longueur en bouche.
VARIÉTÉ
Criollo Amazonia (Trinitario)
Au cœur d’un parc naturel du Pérou, la plantation Alto el Sol
est protégée par un environnement luxuriant qui donne aux
cacaoyers toutes ses richesses.
Moulage
Tablette
Enrobage
65% min. cacao
Madirofolo
37% matière grasse
Fluidité
DLUO 24 mois
MILLÉSIME - 65% Min. Cacao
CHD-Q65MADN-E1-U68 6 x 1 kg
BIO
Vallée Sambriano
/ Madagascar
PROFIL GUSTATIF
Amertume d’agrume, notes d’acidité boisées,
pointe de réglisse.
VARIÉTÉ
Trinitario
Moulage
Tablette
Située au nord de Madagascar, la plantation Madirofolo est
entourée de Tamariniers qui donnent aux fèves un goût fruité
unique.
Enrobage
65% min. cacao
38,2% matière grasse
Fluidité
DLUO 24 mois
15
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS D’ORIGINE
Haïti 65 % Min. Cacao
NOUVEAU
CHD-Q65HAI-2B-U75 4 x 2,5 kg
Les fèves de cacao
sélectionnées pour les chocolats
de couverture d’Origine
proviennent d’un seul pays afin
de vous offrir des chocolats exceptionnels
avec une forte personnalité.
Explorez les huits originesaux caractéristiques
bien distinctes.
VARIÉTÉ DES FÈVES
Criollo & Trinitario
PROFIL GUSTATIF
Belle amertume,
notes de mangue fraîche
touche d'agrumes.
Multi-Applications
38,7%mat. grasse
65%min. cacao
DLUO 24
mois
Fluidité
Équateur 76 % Min. Cacao
Tanzanie 75 % Min. Cacao
CHD-Q76EQU-E1-U68 6 x 1 kg
CHD-Q75TAZ-E4-U70 4 x 2,5 kg
CHD-Q75TAZ-E1-U68 6 x 1 kg
VARIÉTÉ DES FÈVES
VARIÉTÉ DES FÈVES
PROFIL GUSTATIF
PROFIL GUSTATIF
Arriba Nacional
Criollo & Trinitario
Banane tropicale,
pointe de réglisse,
forte amertume.
Moulage
76%min. cacao
16
Tablette
Amertume de cacao,
notes florales,
intensément fruité.
Enrobage
44,5%mat. grasse
Moulage
DLUO 24
mois
Fluidité
75%min. cacao
Tablette
Enrobage
45,4%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
Venezuela 72 % Min. Cacao
Cuba 70 % Min. Cacao
CHD-P72VEN-E4-U70 4 x 2,5 kg
CHD-P72VEN-E1-U68 6 x 1 kg
CHD-Q70CUB-E4-U70 4 x 2,5 kg
CHD-Q70CUB-E1-U68 6 x 1 kg
VARIÉTÉ DES FÈVES
VARIÉTÉ DES FÈVES
PROFIL GUSTATIF
PROFIL GUSTATIF
- Criollo
- Trinitario
- Criollo
- Trinitario
Notes d’olives noires,
goût de vin,
boisé intense.
Moulage
Tablette
72%min. cacao
Tabac frais,
baies rouges,
bois torréfié.
Enrobage
41,8%mat. grasse
Moulage
DLUO 24
mois
Saint Domingue 70
Tablette
70%min. cacao
Fluidité
% Min. Cacao
Enrobage
41,1%mat. grasse
DLUO 24
CHD-N66MEX-E4-U70 4 x 2, 5 kg
CHD-N66MEX-E1-U68 6 x 1 kg
VARIÉTÉ DES FÈVES
VARIÉTÉ DES FÈVES
PROFIL GUSTATIF
PROFIL GUSTATIF
- Forastero
- Forastero
Parfum de fruits secs,
notes fruitées, note subtile
de pain d'épices
Épices florales,
notes d'olive,
vin fruité.
Tablette
Moulage
Enrobage
42%mat. grasse
70%min. cacao
Fluidité
Mexique 66 % Min. Cacao
CHD-Q70SDO-E4-U70 4 x 2, 5 kg
CHD-Q70SDO-E1-U68 6 x 1 kg
Moulage
mois
DLUO 24
mois
Tablette
37,1%mat. grasse
66%min. cacao
Fluidité
Enrobage
DLUO 24
mois
Fluidité
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT D’ORIGINE
Ghana 40 % Min. Cacao
Papouasie 35 % Min. Cacao
CHM-P40GHA-E4-U70 4 x 2,5 kg
CHM-P40GHA-E1-U68 6 x 1 kg
CHM-Q35PAP-E4-U70 4 x 2,5 kg
CHM-Q35PAP-E1-U68 6 x 1 kg
VARIÉTÉ DES FÈVES
VARIÉTÉ DES FÈVES
PROFIL GUSTATIF
PROFIL GUSTATIF
- Forastero
- Forastero
Noisette aromatique,
crémeux, pointe
de caramel.
Châtaigne douce,
pointe de fruits rouges,
notes caramel.
Moulage
40%min. cacao
Tablette
Enrobage
Moulage
20,8%min. lait 39,1%mat. grasse
SÉLECTION D’ORIGINES
DLUO 18
mois
Fluidité
Chocolat de couverture Noir
Tablette
Enrobage
23,5%min. lait 36,9%mat. grasse
35%min. cacao
SÉLECTION D’ORIGINES
DLUO 18
Ambre Java™ 36 % Min. Cacao
CHD-O70FLEU-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-O70FLEU-804 20 kg
CHM-R36AMJA-E4-U72 4 x 5 kg
VARIÉTÉ DES FÈVES
VARIÉTÉ DES FÈVES
PROFIL GUSTATIF
PROFIL GUSTATIF
- Criollo
- Trinitario
- Arriba
- Forastero
Douceur crémeuse,
notes de noisette,
pointe de fruit.
Arome floral,
amertume intense,
notes boisées.
ORIGINES
ORIGINES
70%min. cacao
Tablette
Fluidité
Chocolat de couverture au Lait
Fleur de Cao™ 70 % Min. Cacao
Moulage
mois
Enrobage
41,5%mat. grasse
- Équateur
- Côte d’Ivoire
- Sao Tomé-et-Principe
DLUO 24
mois
Fluidité
Moulage
36%min. cacao
Tablette
Enrobage
- Java
- Côte d’Ivoire
- Ghana
23,7%min. lait 35,9%mat. grasse
DLUO 18
mois
Fluidité
17
18
Cacao Barry® continue sa quête des saveurs les plus pures.
Avec Pureté, découvrez les nouveaux standards de goût
du chocolat.
Avec ALUNGA™, OCOA™, INAYA™ & EXCELLENCE,
vos créations vont révéler une saveur plus pure et plus intense
qu’avec aucun autre chocolat.
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS PURETÉ
Ocoa™ 70
Inaya™ 65
% Min. Cacao
% Min. Cacao
CHD-N70OCOA-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-N70OCOA-E1-U68 6 x 1 kg
CHD-S65INAY-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-S65INAY-E1-U68 6 x 1 kg
Un chocolat de couverture
noir de caractère qui
se distingue par un bon goût
cacaoté et une pointe d'acidité.
Ce chocolat de couverture
noir possède un goût cacao
intense révélant un bel
équilibre entre amertume
et notes acidulées.
Moulage
70%min. cacao
Mousse
Enrobage
38,7%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
65%min. cacao
Ganache
Moelleux
31,5%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
LE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT PURETÉ
Excellence 55
Alunga™ 41
% Min. Cacao
CHD-R55EXEL-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-R55EXEL-804 20 kg
CHD-R55EXEL-126 10 x 2,5 kg
(format Bloc)
CHM-Q41ALUN-E4-U72 4 x 5 kg
CHM-Q41ALUN-E1-U68 6 x1 kg
Un chocolat de couverture
noir au cœur cacao intense,
au goût équilibré et à la douceur
tempérée
Un chocolat de couverture
au lait peu sucré au goût
puissant de cacao et de lait.
Multi-Applications
55%min. cacao
35,8%mat. grasse
% Min. Cacao
Mousse
DLUO 24
mois
Fluidité
41%min. cacao
Ganache
24%min. lait
35,2%mat. grasse
DLUO 18
mois
Fluidité
19
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIR
Louvre 71
Passy™ 70
% Min. Cacao
% Min. Cacao
CHD-P71LO-LNE4-U70 4 x 2,5 kg
CHD-N70PA-LNE4-U70 4 x 2,5 kg
Ce chocolat de couverture
noir possède un puissant
goût de cacao torréfié soutenu
par une amertume intense.
À la fois très acide et amer,
ce chocolat de couverture noir
libère de belles notes aromatiques
fruitées et un soupçon de réglisse.
Moulage
71%min. cacao
20
Mousse
Moulage
Intérieur
44,7%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
70%min. cacao
Intérieur
Enrobage
41,5%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
Cacao Barry sélectionne les meilleures fèves de cacao au monde
pour vous proposer une large gamme de chocolats de couverture Noirs
aux intensités et aux notes aromatiques très diverses.
Concorde 66
Extra-Bitter Guayaquil 64
% Min. Cacao
CHD-N66CO-LNE4 -U70 4 x 2,5 kg
CHD-P64EXBG-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-P64EXBG-804 20 kg
CHD-P64EXBG-126 10 x2,5kg
(bloc)
Réputé pour son
amertume vive et soutenue,
ce chocolat de couverture noir
laisse entrevoir des notes
de cacao épicées et boisées.
Ce chocolat de couverture
noir amer aux notes grillées
a un goût puissant de cacao
délicatement relevé par
une pointe de café et de châtaigne.
Moulage
66%min. cacao
Mousse
Moulage
Intérieur
39,2%mat. grasse
Mi-Amère 58
DLUO 24
mois
Fluidité
58%min. cacao
DLUO 24
mois
Fluidité
% Min. Cacao
Fèves de cacao Bio, certifiées Fair trade,
du Pérou et République Dominicaine.
BIO
Ce chocolat de couverture
noir intense en cacao
et en amertume, offre une belle présence
en bouche de fruits rouges et de figue.
Moulage
Enrobage
38,2%mat. grasse
40,6%mat. grasse
CHD-O71NF-E4-U70 4 x 2,5 kg
Goût de cacao
délicatement grillé relevé
de subtiles touches d'acidité végétale.
Intérieur
Enrobage
Couverture Noire NOP* 71
% Min. Cacao
CHD-Q58MIAM-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-Q58MIAM-804 20 kg
CHD-Q58MIAM-126 10 x2,5kg
(bloc)
Moulage
64%min. cacao
Intérieur
% Min. Cacao
DLUO 24
mois
Fluidité
71%min. cacao
Mousse
Intérieur
42,7%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIR AROMATISÉS
Favorites Café 54
% Min. Cacao
Favorites Orange 49
CHF-O532MO-126 10 x 2,5 kg (format Bloc)
CHF-R505OR-126 10 x 2,5 kg (format Bloc)
Une vraie saveur de café torréfié
qui enrichit subtilement et harmonieusement
ce chocolat de couverture noir.
Ce chocolat de couverture noir
est délicieusement parfumé
par les huiles essentielles d’orange.
Moulage
54%min. cacao
Mousse
Moulage
Intérieur
36%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
49%min. cacao
Mousse
% Min. Cacao
Intérieur
32,7%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
21
22
Des chocolats de couverture au lait aux goûts, saveurs et couleurs diverses
pour de multiples possibilités d’utilisation.
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT
Lactée Supérieure 38
% Min. Cacao
Élysée 36
% Min. Cacao
CHM-O38LSUP-E4-U72 4 x 5 kg
CHM-O38LSUP-804 20 kg
CHM-O38LSUP-126 10 x2,5kg
(bloc)
CHM-P36EL-LNE4-U70 4 x 2,5 kg
Couleur foncée avec
un puissant goût de cacao
grillé enrichi par un bouquet
de touches aromatiques.
Ce chocolat de couverture
assez clair, au goût prononcé
de lait, est réhaussé par une pointe
de caramel et des notes grillées.
Moulage
38%min. cacao
Mousse
Moulage
Enrobage
23%min. lait
38,1%mat. grasse
Lactée Barry 35
DLUO 18
mois
Fluidité
36%min. cacao
Intérieur
Enrobage
22,4%min. lait 35,5%mat. grasse
CHM-T25ZLBNFE4-U70 4 x 2,5 kg
Chocolat au lait clair au bon
goût de lait, révélant une
note biscuité subtile.
Incroyablement lacté, ce chocolat
de couverture au lait révèle une belle
présence du cacao avec des notes grillées.
35%min. cacao
Mousse
mois
Couverture au Lait NOP* 38
% Min. Cacao
CHM-P35LBAR-E4-U72 4 x 5 kg
CHM-P35LBAR-126 10 x 2,5 kg
(format bloc)
Moulage
DLUO 18
Fluidité
% Min. Cacao
Fèves de cacao Bio, certifiées Fair trade,
de République Dominicaine et du Pérou.
BIO
Moulage
Enrobage
29,3%min. lait 38,5%mat. grasse
DLUO 18
mois
Fluidité
38%min. cacao
Mousse
Enrobage
18%min. lait
38,5%mat. grasse
DLUO 18
mois
Fluidité
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT AROMATISÉS
Lactée Caramel 31
Lactée Orange 33
% Min. Cacao
% Min. Cacao
CHF-N31CARA-E4-U72 4 x 5 kg
CHF-N31CARA-E1-U68 6 x 1 kg
CHF-P350OR-126 10 x 2,5 kg (format Bloc)
Ce chocolat de couverture au lait tendre
et généreux, exprime un vrai goût
de caramel gourmand.
Ce chocolat de couverture au lait
se distingue par sa chaleureuse couleur
lactée et son goût délicat d’orange.
Moulage
31%min. cacao
Mousse
Moulage
Intérieur
25,7%min. lait 35,6%mat. grasse
DLUO 12
mois
Fluidité
33%min. cacao
Mousse
Intérieur
20,6%min. lait 36,5%mat. grasse
DLUO 18
mois
Fluidité
23
Deux chocolats blancs aux notes vanillées et lactées.
LES CHOCOLATS BLANCS
Zéphyr™ 34
Blanc Satin™ 29
% Min. Cacao
CHW-N34ZEPH-E4-U72 4 x 5 kg
CHW-N34ZEPH-E1-U68 6 x 1 kg
CHW-N34ZEPH-804 20 kg
CHW-Q29SATI-E4-U72 4 x 5 kg
CHW-Q29SATI-804 20 kg
CHW-Q29SATI-126 10 x 2,5 kg
(format Bloc)
Un chocolat blanc
très doux et peu sucré
au goût intense de lait entier.
Goût soyeux de lait
associé à la douceur
de la vanille Bourbon naturelle.
Ganache
34%min. cacao
Mousse
Moulage
Glace
25,8%min. lait 40,4%mat. grasse
DLUO 12
mois
Fluidité
29%min. cacao
Glace
% Min. Cacao
Mousse
19,8%min. lait 33,3%mat. grasse
DLUO 12
mois
Fluidité
Deux chocolats noirs de caractère au goût intense de cacao.
LES CHOCOLATS NOIRS
Chocolat Amer 60
% Min. Cacao
CHD-V60AMER-E4-U72 4 x 5 kg
60%min. cacao
24
Ganache
Un chocolat noir facile
d'utilisation, qui séduit
par son goût équilibré offrant
une belle rondeur en bouche.
Intérieur
Mousse
32,4%mat. grasse
DLUO 24
% Min. Cacao
CHD-X50FNOI-E4-U72 4 x 5 kg
CHD-X50FNOI-E1-U68 6 x 1 kg
CHD-X50FNOI-126 10 x 2,5 kg
(format Bloc)
Le goût intense en cacao
de ce chocolat noir s'agrémente
de subtiles notes fruitées et végétales.
Intérieur
Force Noire™ 50
mois
Fluidité
50%min. cacao
Mousse
Ganache
27,7%mat. grasse
DLUO 24
mois
Fluidité
Des produits résistants à la cuisson pour des viennoiseries au bon goût de chocolat.
LES PRODUITS RÉSISTANTS À LA CUISSON
Bâtons Boulangers
Extrudés
44 % Min. Cacao
Ces bâtons de chocolat de 8 cm, prêts à l’emploi et résistants à la cuisson, ont
un format idéal pour la réalisation de pains au chocolat.
160 bâtons
Boîte de 15 x 1,6 kg
CHD-BB-168BY-357
10 g
8cm
300 bâtons
Boîte de 15 x 1,6 kg
24 mois
CHD-BB-308BY-357
5,3g
8cm
500 bâtons
Boîte de 15 x 1,6 kg
DLUO
DLUO
24 mois
CHD-BB-508BY-357
3,2 g
8cm
Bâtons Boulangers
au Lait Extrudés
DLUO
24 mois
30,2 % Min. Cacao
18,5 % Min. Lait
Drops de Chocolat
50 % Min. Cacao
Ces bâtons de chocolat au lait de 8 cm, résistants à la cuisson, s’incorporent dans
vos pâtisseries (pains au chocolat, brioches…).
Ces délicieux éclats de chocolat noir de qualité supérieure (50% de cacao) sont à cuire
ou à incorporer dans les desserts.
160 bâtons
7500 Drops / kg
Boîte de 15 x 1,6 kg
CHM-BB-168-357
10 g
8cm
DLUO 18 mois
44
Bâtons Boulangers
Grande Longueur Extrudés
% Min. Cacao
Boîte de 4 x 5 kg
CHD-DR-75Y5-E4-U72
soit 4 x 37500 Drops/kg
7500 Drops / kg
Boîte de 6 x 1 kg
DLUO 24 mois
CHD-DR-75Y5-E1-U68
soit 6 x 7500 Drops/kg
DLUO 24 mois
Ces barres de chocolat (44% de cacao) d’une longueur de 28 cm sont prêtes à l’emploi
et résistantes à la cuisson.
400 bâtons
Boîte de 4 x 5 kg
CHD-BB-528-305
11,8g
28cm
DLUO 24 mois
25
Cacao Barry® a sélectionné les meilleures fèves
de cacao pour proposer des masses de cacao,
beurres de cacao et poudres de cacao
de haute qualité.
Idéal pour personnaliser l’intensité
de vos recettes et réajuster la teneur
en matières grasses.
26
LES POUDRES DE CACAO
Les deux poudres offrent deux couleurs bien distinctes pour varier les teintes
de vos desserts, du brun chocolat au rouge ambré.
Plein Arôme 100
Extra Brute 100
% Cacao
% Cacao
DCP-22GT-761 4 x 2,5 kg
DCP-22GT-BY-760 6 x 1 kg
DCP-22SP-761 4 x 2,5 kg
DCP-22SP-760 6 x 1 kg
Une poudre de cacao brune, très
foncée et parfumée, qui aromatise
délicieusement préparations et biscuits.
D’un rouge intense et lumineux,
cette poudre de cacao est idéale pour recouvrir
des truffes ou pour un saupoudrage ambré.
Biscuit
100% cacao
Décor
Biscuit
Sauce
22/24% mat. grasse
DLUO 24
mois
100% cacao
Décor
Sauce
22/24% mat. grasse
DLUO 24
mois
LES MASSES & GRUÉ DE CACAO
Grand Caraque 100
% Cacao
Grué de Cacao 100
NCL-4C501-BY-654 4 x 3 kg
NIBS-S-609 4 x 1 kg
Une masse de cacao pure (100% cacao)
qui donne aux fondants une profonde couleur
de chocolat et atténue légèrement
le goût sucré.
Des éclats de cacao pur torréfiés avec soin
dans la plus grande tradition.
Intérieur
100% cacao
Sauce
Décor
Mousse
53% beurre de cacao
DLUO 36
mois
100% cacao
Biscuit
% Cacao
Intérieur
53% beurre de cacao
DLUO 24
mois
LES BEURRES DE CACAO
Beurre de Cacao
Désodorisé 100
Beurre de Cacao
Mycryo® 100
NCB-HDO3-763 12 x 850 g
NCB-HD703-BY-654 4 x 3 kg
NCB-HDO3-655 4 x 4 kg
NCB-HD706-BY-X56 10 x 675 g
% pur beurre de Cacao
Ce beurre de cacao protège de l’humidité
et permet aux confiseries de durcir.
Il permet aussi de fluidifier le chocolat utilisé
en pistolet pulvérisateur.
Intérieur
100% pur beurre de cacao
% pur beurre de Cacao
Un beurre 100% cacao en poudre,
idéal pour un tempérage facile du chocolat.
(Mycryo® applications salées > page 35)
Intérieur
DLUO 24
mois
Mousse
100% pur beurre de cacao
DLUO 12
mois
27
LA PURE PÂTE
Pure Pâte
de Noisettes 100
% Noisettes
M-8E110-N-656 4 x 5 kg
Cette pure pâte de noisettes de qualité supérieure
est torréfiée à sec à la perfection pour vous offrir
le meilleur des arômes,
sans conservateur, ni émulsifiant ou sucre ajouté.
Intérieur
Mousse
100% noisettes
Glace
DLUO 12
mois
Cacao Barry a sélectionné des noisettes et des amandes de haute qualité, qui sont
par la suite torréfiées, concassées et caramélisées en pralinés.
LES PRALINÉS AMANDES-NOISETTES
Praliné 50%
Amandes Noisettes
Praliné Héritage
65% Amandes Noisettes
M-8H320-N-T48 6 x 1 kg
M-8H320-N-604 4 x 5 kg
M-8H320-N-685 2 x 10 kg
NMN-X65PCRA-656 4 x 5 kg
Ce praliné à fort caractère est fabriqué
dans la plus pure tradition, avec des morceaux
d’amandes et de noisettes torréfiées
et caramélisées à la perfection,
pour un croquant exceptionnel.
Ce praliné gourmand, issu d’un mélange
de noisettes et d’amandes, offre une texture lisse
et un goût raffiné de fruits secs fraîchement torréfiés.
Il est idéal pour les pâtisseries comme le Paris-Brest.
Intérieur
25% amandes
28
Mousse
Glace
25% noisettes
Intérieur
50% sucre
DLUO 12
Texturé
mois
Mousse
32,5% amandes
Glace
32,5% noisettes
35% sucre
DLUO 12
mois
Une gamme de fruits secs dans laquelle on retrouve aussi bien
des goûts traditionnels que des goûts purs en fruits.
Cacao Barry a sélectionné des noisettes, amandes et noix de pécan de haute qualité
et propose certaines recettes avec des fruits d’origine garantissant des saveurs typiques.
LES PRALINÉS NOISETTES
Praliné
50%Noisettes
Praliné Onctueux
50% Noisettes
M-8G310-N-604 4 x 5 kg
NON-X50CR-W36 4 x 5 kg
Ce délicieux praliné, à base de noisettes
torréfiées à la perfection, libère des notes
savoureuses de caramel.
Ce praliné onctueux révèle un bon goût
de noisettes et présente une belle couleur.
Il se caractérise également
par une décantation lente.
Intérieur
50% noisettes
Mousse
Décantation lente
Glace
50% sucre
Intérieur
DLUO 12
mois
50% noisettes
Mousse
Glace
50% sucre
DLUO 12
mois
Praliné
50% Noisettes Piémont
Praliné
55% Noisettes Piémont
PRN-PIE503-T61 3 x 5 kg
PRN-PIE552-T62 8 x 1 kg
Ce savoureux praliné est confectionné à partir
des célèbres noisettes du Piémont, dont le goût
intense et l’excellent arôme en font l’une
des meilleures noisettes au monde.
Ce praliné séduit par sa couleur blonde
et son goût marqué et franc de la noisette Piémont.
Ces noisettes sont très légèrement torréfiées
pour vous offrir toute la richesse du goût Piémont.
Intérieur
50% noisettes
Mousse
Glace
50% sucre
DLUO 12
Intérieur
mois
55% noisettes
Mousse
Goût pur fruit
Glace
45% sucre
DLUO 12
mois
29
LES PRALINÉS AMANDES & LE PRALINÉ PÉCAN
Praliné
50% Amandes
Praliné
50% Amandes Valencia
PRN-AM503-T61 3 x 5 kg
M-8H300L-N-604 4 x 5 kg
Confectionné dans le respect des traditions,
retrouvez la finesse et la générosité des amandes
torréfiées à la perfection dans ce savoureux praliné.
Ce praliné d’amandes parfaitement torréfiées
révèle la saveur délicate des célèbres amandes
de Valencia en Espagne.
Intérieur
50% amandes
Mousse
Glace
50% sucre
DLUO 12
Intérieur
50% amandes
mois
Praliné
50% Amandes Marcona
Goût pur fruit
Mousse
Glace
50% sucre
DLUO 12
Praliné
50% Pécan Texas
PRN-MAR503-T62 8 x 1 kg
PRO-PE501-T62 8 x 1 kg
Ce praliné d’exception à la couleur blonde
est confectionné à partir d’une variété d’amandes
inégalable : la Marcona d’Espagne. Torréfié de
manière optimale et peu sucré, il dévoile le goût subtil
et les saveurs élégantes du “bijou des amandes”.
Sélectionnées au Texas pour leur qualité
exceptionnelle, ces noix de Pécan révèlent
leurs saveurs intenses et chaudes
dans ce praliné peu sucré,
relevé de notes caramélisées.
Intérieur
50% amandes
30
Mousse
Glace
50% sucre
DLUO 12
Intérieur
mois
mois
50% pécans
Mousse
50% sucre
Glace
DLUO 12
mois
Les sablages sont des fruits secs
entiers caramélisés. En les broyant,
vous pouvez obtenir votre propre praliné.
LES CARAMÉLISÉS
Sablage Morella
Noisettes entières
caramélisées
Sablage Marcona
Amandes entières
caramélisées
NAN-SA-MOR70WH-T66 3 x 1 kg
NAN-SA-MAR70WH-T66 3 x 1 kg
Soigneusement sélectionnées dans la région
de Tarragona, en Espagne, ces noisettes entières d’Origine
Morella sont caramélisées dans le respect des traditions.
Elles vous séduiront par leur goût franc et puissant.
Parfaitement caramélisées, ces amandes entières
d’Origine Marcona sont sélectionnées avec le plus
grand soin pour leur intensité et leur saveur délicate.
Décor
Intérieur
30% sucre
70% noisettes
Décor
DLUO 9
Intérieur
70% amandes
mois
30% sucre
DLUO 9
mois
Sablage La Mancha
Pistaches entières
caramélisées
Praliné Grains
NAO-SA-MAN70WH-T66 3 x 1 kg
NAN-CR-HA5013-T66 3 x 1 kg
Ces pistaches espagnoles La Mancha, au caractère
doux et subtil, offrent des notes fruitées sublimées
par une caramélisation parfaitement maîtrisée.
Une délicieuse préparation croquante
à base de noisettes légèrement caramélisées,
sans apport de conservateurs.
Décor
Intérieur
30% sucre
70% pistaches
Intérieur
DLUO 9
50% noisettes
mois
Biscuit
Décor
50%sucre
DLUO 9
mois
LES GIANDUJAS
Gianduja Noir
Gianduja Plaisir Lait
M-6GD-N-606 8 x 2,5 kg
GIM-P1PLAIS-LN-606 8 x 2,5 kg
L’alliance parfaite d’un puissant chocolat noir
et d’une véritable pâte de noisettes.
Un mélange raffiné de chocolat au lait
et de noisettes subtilement grillées.
Intérieur
Mousse
22,5% min. cacao
31,5% noisettes
Intérieur
35,9% mat. grasse
DLUO 18
mois
Mousse
Glace
23,7% min. cacao 20% noisettes 19% min. lait 38% sucre 37,4% mat. grasse
DLUO 18 mois
31
Des préparations et inclusions
gourmandes idéales pour apporter
de la texture à vos créations.
L’INCLUSION
Pailleté Feuilletine™
Brisures de crêpes dentelle
NOUVEAU
BIG-PF-1BO-401 4 x 2,5 kg
Des brisures de crêpes dentelle croustillantes
pour pralinés, bonbons et pâtisseries.
Décor
Biscuit
100% pur beurre
DLUO 12
mois
LES CROUSTILLANTS
Pralin Feuilletine™
Cara Crakine™
FNN-X23PFBO-656 4 x 5 kg
FNN-X23PFBO-T43 6 x 1 kg
FNF-X32CARACR-656 4 x 5 kg
FNF-X32CARACR-T43 6 x 1 kg
Une préparation gourmande et croustillante
prête à l’emploi composée de brisures de crêpes
dentelle, de praliné amandes-noisettes
et d’un chocolat de couverture au lait.
Un mélange gourmand à base de chocolat
au lait caramel et de céréales biscuitées
et toastées. Prêt à l’emploi, sa texture
fera croustiller vos créations.
Intérieur
23% Pailleté Feuilletine™
Intérieur
12% noisettes
12% amandes
Blanc Feuilletine™
FNW-BLFE-656 4 x 5 kg
Une nouvelle préparation gourmande à base
de chocolat blanc et de Pailleté Feuilletine™
pour apporter une touche croustillante
à vos bonbons et entremets. Peut servir
de base pour de nombreuses aromatisations.
Intérieur
20% Pailleté Feuilletine™
32
DLUO 12
mois
11% céréales biscuitées toastées
DLUO 12
Café Crokine™
mois
NOUVEAU
FNF-CAFCRO-656 4 x 5 kg
Une délicieuse préparation au café intense
à base de chocolat blanc agrémentée de grué de cacao
caramélisé croquant.
Intérieur
DLUO 12
mois
34% Chocolat blanc
15% Grué de cacao caramélisé
DLUO 12
mois
Ces pâtes à glacer sont faciles
d’utilisation, et ne nécessitent
pas de tempérage.
Une densité et un brillant parfaits
pour enrober vos créations
et y plonger des fruits frais.
LES PÂTES À GLACER
Pâte à Glacer
Brune
Pâte à Glacer
Blonde
M-9VSBR-656 4 x 5 kg
M-9VBL-656 4 x 5 kg
Une pâte à glacer sans tempérage,
d’un noir intense, qui apportera un brillant
parfait à vos créations.
De couleur claire, cette pâte à glacer
ne nécessite pas de tempérage et permet
un bel enrobage de vos gâteaux.
Moulage
Décor
18%cacao
Fluidité
Enrobage
Moulage
DLUO 18
mois
6%cacao
Décor
Fluidité
Enrobage
DLUO 18
mois
Pâte à Glacer
Ivoire
M-9DBV-656 4 x 5 kg
Une pâte à glacer de couleur ivoire,
sans tempérage, dont le brillant parfait enrobera
harmonieusement vos desserts.
Moulage
20% lait
Décor
Fluidité
Enrobage
DLUO 12
mois
33
LES DÉCORS & FINITIONS
Décor coloré Bleu foncé & Orange
Aromatisé à l’Orange
Des Pistoles™ au bon goût de chocolat blanc, colorées en bleu foncé ou orange
pour des décorations originales et raffinées.
M-7DBF-E1-U68 6 x 1 kg
M-7DS-E1-U68 6 x 1 kg
COULEUR :
Moulage
COULEUR :
Intérieur
27% min. cacao 24% min. lait
Moulage
33% mat. grasse
Fluidité
Barry Décor Chocolat
DLUO 12 mois
Confiserie de sucre
Décor
27% min. cacao 24% min. lait 32,7% mat. grasse Fluidité
Barry Décor Ivoire
M-7BDCH-482 4 x 2,5 kg
M-7BDI-482 4 x 2,5 kg
Un mélange sucré, à base de chocolat,
dont la texture facile à travailler permet
de modeler des formes d’une belle
couleur cacaotée.
Un mélange sucré d’une couleur blanche
raffinée et à la texture facile à travailler,
qui permet de modeler des formes
de décoration.
COULEUR :
COULEUR :
DLUO 12 mois
DLUO 12 mois
Barry Glace Fondant
Brillance Noire
M-6BGF-602 4 x 2 kg
FWD-295-613 4 x 2 kg
Préparation chocolatée fluide pour
pulvérisation et réalisation de velours.
Idéal pour apporter de la brillance
à vos moulages ou réaliser un effet
velours sur vos pâtisseries.
Ce glaçage au chocolat noir prêt à l’emploi,
facile à étaler donne à vos pâtisseries
une belle couleur foncée et brillante.
La Brillance Noire peut également
être facilement utilisée.en décors d’assiettes.
Décor
72,5% min. cacao
34
Décor
Fluidité
DLUO 24 mois
39% chocolat
DLUO 12 mois
Confiserie de sucre
DLUO 12 mois
K d’Arôme Cacao
Sauce Chocolat
FND-J44CACAO-603 4 x 5 kg
TOD-33CHOC-Z50 4 x 2,5 kg
Une pâte peu sucrée très cacao,
sans graisse hydrogénée, qui viendra délicatement
aromatiser crèmes, biscuits et fondants.
Une sauce au chocolat noir
100% pur beurre de cacao (sans graisse végétale)
qui nappera délicieusement desserts
et crèmes glacées.
33,5% min. cacao
100% pur beurre de cacao
Intérieur
DLUO 12 mois
Beurre de Cacao Mycryo®
NCB-HD706-BY-X55 8 x 550 g
Le beurre MYCRYO® est une poudre aux propriétés “isolantes”
qui relève le goût naturel des aliments et préserve leur texture.
Pour vos applications salées, cette matière grasse désodorisée
au goût neutre permet de limiter l’ajout de graisses.
Mousse
Cuisson
100% pur beurre de cacao
44% Cacao
DLUO 12
mois
CHP-20BQ-760 6 x 1 kg
Pour vos boissons, petits-déjeuners et en-cas.
Boisson
31,7% min. cacao
mois
Biscuit
Chocolat en Poudre
Décor
DLUO 12
Mousse
6,6% mat. grasse
DLUO 24 mois
Accompagnement Café
Accompagnement Café
CHD-NA-70FLEU-492 1 x 2 kg
CHD-NA-70U-LN-492 1 x 2 kg
Le chocolat Fleur de Cao™, au goût puissant
de cacao relevé de notes de fleurs et de fruits acidulés,
accompagne délicieusement votre café.
Ce délicieux chocolat noir Passy™ (70% de cacao)
marqué par des notes florales et une touche de fruits
acidulés, accompagne agréablement votre café.
70,5% min. cacao
70% min. cacao
41,5% mat. grasse
DLUO 12 mois
41,5% mat. grasse
DLUO 12 mois
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Applications Pâtisserie - Boulangerie & Applications Restauration
Produit cuit au four
PLANTATION
Madirofolo
Mexique
Venezuela
ORIGINE
Cuba
Saint-Domingue
Tanzanie
Équateur
Ghana
SÉLECTION
D’ORIGINES
Papouasie
Fleur de Cao™
Ambre Java™
PURETÉ
Ocoa™
Inaya™
Excellence
Alunga™
Extra-Bitter Guayaquil
Mi-Amère
Concorde
Passy™
Louvre
Couverture Noire Bio
Favorites Café
Favorites Orange
HÉRITAGE
Lactée Supérieure
Lactée Barry
Élysée
Couverture Lait Bio
Lactée Caramel
Lactée Orange
Zéphyr™
Blanc Satin™
Chocolat Amer
Force Noire™
Décor Coloré Bleu Foncé
Décor Coloré Orange
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(mousse, bavaroise, etc)
Mousse
Glaçage
Boisson
Décoration
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(cookie, sablé, etc)
(moelleux, financier, etc)
(croissant, brioche, etc)
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Biscuit Sec
Alto el Sol
Intérieur
Pâtisserie
(ganache, crème, etc)
Biscuit
Spécial Horeca
Sauce
Glace
Chocolaterie
Ganache
Intérieur
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Confiserie
(Pâte de fruits,
caramel, etc)
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& Moulage
Tablette
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& Pièce
artisitique
Décoration
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Chocolate Academy™ Centers
est un réseau d’experts en chocolaterie
& pâtisserie présent à l’international.
Passionnés, ils dispensent des cours auxquels
participent des Chefs Pâtissiers, Chocolatiers,
Restaurateurs qui veulent consolider leurs
compétences techniques tout en partageant
leurs expériences et connaissances entre
professionnels.
www.chocolateacademy.com
Les Chefs
Cacao Barry ®
Les Chefs Cacao Barry®
sont des experts chocolatiers pâtissiers qui se distinguent
par des parcours riches de passion, d’innovation et de réussite.
Présents à l’international, ils forment chaque semaine
dans les Chocolate Academy™ Centers plus de 500 personnes
en veillant à couvrir les toutes dernières techniques et tendances
de conception de produits et de recettes.
Philippe BERTRAND
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER-CONFISEUR,
CHEF DE LA CHOCOLATE ACADEMY™ CENTERS CACAO BARRY® EN FRANCE
Philippe se tient sur le devant de la scène gastronomique
dans le monde entier. Les médias le contactent souvent
pour son professionnalisme et sa créativité.
Cet expert du chocolat est également l’auteur
de plusieurs livres et est très présent sur les réseaux
sociaux à travers notamment des vidéos.
Martin DIEZ
RESPONSABLE DU DÉVELOPPEMENT INTERNATIONAL
EN FRANCE
Martin a étudié et a exercé dans les domaines de la pâtisserie,
chocolaterie, confiserie et glace.
Il a été membre de la confrérie d’artisans hautement qualifiés «Tour
de France des Compagnons du Devoir» pendant plusieurs années et a
travaillé dans de nombreux prestigieuses pâtisseries et chocolateries
à travers la France. Son expérience
et ses voyages ont développés
sa vision et sa signature
très spécifiques dans
ses créations.
Thomas ALPHONSINE
CHEF PÂTISSIER CACAO BARRY® EN FRANCE
Suite à des expériences dans l’hôtellerie de luxe
ainsi que dans la boulangerie industrielle
en tant que Chef Pâtissier, il a rejoint Cacao Barry®
aux côtés de Philippe Bertrand au sein
de la Chocolate Academy™ Center France.
Thomas possède une vision ouverte et très créative
dans l’univers de la Gastronomie.
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Ramon MORATO
BARRY®
CACAO
GLOBAL CREATIVE INNOVATION LEADER
CHEF DE LA CHOCOLATE ACADEMY™ CENTER À VIC, BARCELONE
Son esprit entreprenant l’a amené à participer à de nombreuses compétitions,
dont le « Mejor Maestro Artesano Pastelero », qui est la plus haute distinction
pour les chocolatiers espagnols. Grâce à son implication constante dans l’innovation,
il a publié le livre « Ramon Morato Chocolate »
qui a remporté le Prix du meilleur livre au monde sur le chocolat en 2007 par le très distingué
Gourmand World Cookbook Awards.
Miquel GUARRO
CHEF PÂTISSIER CACAO BARRY® À VIC, BARCELONE
Miquel Guarro a travaillé dans deux des meilleures
pâtisseries de Barcelone. Il a également eu une expérience
en tant que Chef pâtissier dans un restaurant en Espagne.
Miquel a remporté le trophée d’or de la compétition de sculptures
en chocolat menée par la confrérie Barcelona Guild.
Grâce à son expérience, il a su transmettre
son propre style dans le monde
de la pâtisserie et de la chocolaterie.
Nicolas DUTERTRE
CHEF CACAO BARRY® MONTREAL, CANADA
Né dans le même village que la marque, à Meulan, Nicolas était
prédestiné à travailler chez Cacao Barry® ! Après avoir été membre
des « Maisons des Compagnons » pendant 7 ans, il s’est formé
auprès de Meilleurs Ouvriers de France. Il a exercé dans le Palace
Plaza Hôtel Athénée ainsi qu’au Point G de Montréal
en tant que Chef Pâtissier.
Jurgen KOEN
AMBASSADEUR CACAO BARRY®
CHEF EXÉCUTIF PROPRIÉTAIRE DE « PASTRYCLUB »
AUX PAYS-BAS
Jurgen Koens conçoit les desserts pour des restaurants Michelin,
des pâtisseries, des restaurants-traiteurs, des hôtels et des navires de
croisière.
Jurgen a remporté quelques compétitions et est toujours en quête
de nouvelles techniques, de combinaisons gustatives et de
présentations. Il aime mettre en place de nouveaux concepts.
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Alberto SIMIONATO
CHEF CACAO BARRY® EN ITALIE
Alberto Simionato a d’abord commencé
sa carrière en pâtisserie avant de se concentrer
sur le chocolat. Depuis, il a développé
un intérêt grandissant pour le chocolat
et a pu se perfectionner au cours de sa carrière
professionnelle dans des restaurants et hôtels de luxe.
Alberto a également été formateur
notamment à l’École Étoile.
Julie SHARP
CHEF CACAO BARRY® AU ROYAUME-UNI
Julie Sharp est un Chef Pâtissier respecté internationalement grâce à ses nombreuses expériences dans
des hôtels cinq étoiles en Australie, au Canada, à Londres et aux Bahamas. Depuis 2009, elle a guidé
de nombreux étudiants à approfondir leurs connaissances du chocolat au sein de la Cacao Barry®
Chocolate Academy™ Center.
Andres LARA
REGIONAL CACAO BARRY® CHEF
EN ASIE PACIFIQUE À TOKYO
Avec des racines latines - colombiennes - et des années
de voyages et de séjours en Asie (Shanghai, Hong Kong,
Singapour, Tokyo), Andres Lara aime l’exploration de nouvelles saveurs vues à travers
les yeux de différentes cultures. Cela a également aidé à façonner son style et à trouver
l'équilibre dans les combinaisons sucrées et salées de ses pâtisseries.
Jerôme LANDRIEU
CHEF CACAO BARRY® RESPONSABLE
DE LA CHOCOLATE ACADEMY™ CENTER DE CHICAGO
Jérôme Landrieu est un Chef Pâtissier passionné, dévoué, réfléchi et progressif ;
ce qui signifie, qu’une grande partie de ses réflexions, de sa recherche,
et de ses dégustations se passent avant que ses créations ne soient finalisées.
Progressif parce que les techniques modernes et les connaissances des ingrédients
qu’il utilise élèvent ses créations au niveau supérieur.
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Le Club des Ambassadeurs
réunit les meilleurs professionnels
du chocolat, sélectionnés
pour leur créativité
& leur savoir-faire.
Ce club rassemble plus de 170 Chefs pâtissiers, chocolatiers, restaurateurs dans le monde. Ce sont des experts
reconnus pour leur charisme et leur parfaite maîtrise du chocolat. Ils partagent leurs connaissances lors de
cours dispensés au sein de nos Centres de Formation Chocolate Academy™ Centers et au travers de recettes
créatives et modernes.
À la recherche
d’inspiration ?
Toutes les recettes de nos Chefs Cacao Barry®
et autres concepts sont disponibles sur notre site
pour vous inspirer.
Retrouvez toutes nos dernières innovations
et des partenariats exclusifs.
Aussi, des informations sur nos produits, et autres vidéos
en ligne sur des techniques spécifiques sont disponibles
pour vous aider.
www.cacao-barry.com
BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 HARDRICOURT
Tél : +33 1 30 22 84 00 - Fax : + 33 1 30 22 87 74
Édition Janvier 2016
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