Lammbraten aus Apulien

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15.04.2011
10:45 Uhr
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Ostermenue von Haubenkoch Johann Tauschek
Foto: Stadtkommunikation Linz
Lammbraten aus Apulien
arm, besitzt hochwertiges Eiweiß, keine Kohlenhydrate, wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Im Durchschnitt beinhaltet es 75% Wasser.
REZEPT FÜR VIER PERSONEN:
Zutaten: 1 Kilo Keule(n) vom Lamm, küchenfertig
ohne Knochen; 600 Gramm Kartoffeln, kleine, festkochende; 600 Gramm Paradeiser; 1 Bund Petersilie;
1 Limette, Schalenabrieb und Saft; 50 Gramm
Parmesan, frisch gerieben; 3 Esslöffel Schweineschmalz; 4 Esslöffel Weißbrotbrösel; 4 Zehen Knoblauch; 6 Esslöffel Olivenöl; Salz und Pfeffer aus der
Mühle
Für die bevorstehenden Osterfeiertage empfiehlt
Haubenkoch Johann Tauschek vom städtischen
Hort Biesenfeld einen g’schmackigen Lammbraten
aus Apulien. Damit der Lammbraten auch wirklich
gelingt, gilt es einige Tipps zu beachten.
Bei einem Lammbraten sollte das Fett vor der Zubereitung nicht entfernt werden. Denn nur dann wird das
Fleisch zart, saftig und aromatisch. Dies gilt auch für
Schmorgerichte. Außerdem sollten Lammgerichte immer sehr heiß serviert werden, am besten auf vorgewärmten Tellern. Das Fett erstarrt schon bei 30 bis 50
Grad. 100 Gramm Lamm haben zwischen 109 (bei Filets) und bei Keulen 239 kcal. Das Fleisch ist sehr fett-
Zubereitung: Limette abreiben, Zeste (hauchdünne
Schalenstreifen) abschneiden und aufheben. Die Limette ausdrücken und mit dem Saft die Lammkeule
einreiben. Kartoffeln waschen und schälen. Tomaten
überbrühen, pellen, entkernen und in Streifen schneiden. Kartoffeln in 1/2 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden. Einen großen Bräter mit 2 Esslöffel Olivenöl ausstreichen und die Kartoffel dachziegelartig hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Esslöffel Schmalzflocken belegen. Die Tomatenfilets dazwischen legen.
HEISS SERVIERT
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Nun Petersilie und
Knoblauch feinst hacken. Mit Weißbrösel und Zitronenzeste mischen. 2/3 abnehmen, mit 4 Esslöffel Olivenöl zu einer Paste rühren. Die anderen 1/3 mit Parmesan mischen und für später beiseite stellen.
Lammkeule salzen und pfeffern und mit der Petersilienpaste gut einreiben. Auf die Kartoffeln und Tomaten in den Bräter legen und für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Den Ofen 15 Minuten vor dem Garende auf
225 Grad erhöhen, die Parmesanmischung auf die
Keule streuen und mit dem restlichen Schmalz in
Flocken belegen. 15 Minuten kross backen. Heiß servieren.
JOHANN TAUSCHEK
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