EINFÜHRUNG IN DIE ERNÄHRUNGSLEHRE WS 03/04

EINFÜHRUNG IN DIE ERNÄHRUNGSLEHRE WS 03/04
A) ALLGEMEINE ASPEKTE DER ERNÄHRUNG
1) EINFÜHRUNG, GRUNDBEGRIFFE DER ERNÄHRUNGSLEHRE
2) NÄHRSTOFFE
3) ERNÄHRUNGSSITUATION
B) PHYSIOLOGISCHE GRUNDLAGEN DER ERNÄHRUNG
4) KÖRPERZUSAMMENSETZUNG
5) VERDAUUNG UND ABSORPTION
6) REGULATION DER NAHRUNGSAUFNAHME HUNGER UND SÄTTIGUNG
7) ERNÄHRUNGSSTATUS
C) ENERGIELIEFERNDE NAHRUNGSBESTANDTEILE –
HAUPTNÄHRSTOFFE
8) NAHRUNGSBEDARF/-ENERGIE
9) KOHLEHYDRATE
10) BALLASTSTOFFE
11) PROTEINE
12) LIPIDE
13) ALKOHOL
14) VITAMINE
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D) MINERALSTOFFE: MENGEN UND SPURENELEMENTE
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E) BIOLOGISCH AKTIVE METABOLITE UND
NAHRUNGSINHALTSSTOFFE
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F) ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE ASPEKTE DER LEBENSMITTELQUALITÄT
15) LEBENSMITTEL-ANREICHERUNG
16) FUNKTIONAL FOOD
17) NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTEL
18) ZUSATZSTOFFE
19) FREMD UND SCHADSTOFFE IN LEBENSMITTELN
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G) VERSCHIEDENE ERNÄHRUNGSFORMEN
20) ERNÄHRUNGSFORMEN
21) REDUKTIONSDIÄTEN
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H) RISIKEN IN DER ERNÄHRUNG
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Zu diesem Werk:
War nie in der Vorlesung, sondern habe die Mitschrift einer Freundin bekommen, die ich dann mit Hilfe des Buches
„Ernährung des Menschen“ a bisserl ergänzt habe.
*Alles was grün hinterlegt ist – ist unsicher
*Alles was kursiv ist, wurde nicht in der Vorlesung erwähnt, sondern von mir zugefügt
*Etwaige Seitenangaben sind zufällig und sollen nur eine Hilfe beim Nachlesen sein.
Ich bitte jeden, die Mitschrift nicht einfach hinzunehmen sondern kritisch zu sein und mir etwaige inhaltliche oder
Rechtschreibfehler zu verzeihen.....
Viel Glück bei der Prüfung und möge die Mitschrift anderen ein Ansporn sein
Mitschriften – non profit –zur Verfügung zu stellen! ;-)
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A) ALLGEMEINE ASPEKTE DER ERNÄHRUNG
1) EINFÜHRUNG, GRUNDBEGRIFFE DER ERNÄHRUNGSLEHRE
Definition der Ernährung:
Ernährung ist die Nahrungszufuhr und somit Nährstoffzufuhr mit dem Zweck Gesundheit und Leistungsfähigkeit aufrecht zu
erhalten.
Früher:
Nahrung vom mittelhochdeutschen „narunge“ ist verwandt mit Genesen, am Leben erhaltend, errettend......
Heute:
Nahrung ist die Quelle der Fortpflanzung, des Wachstums- und der Gesunderhaltung  notwendige Nährstoffe!
Nach dem Lebensmittel-Gesetz:
Lebensmittel sind laut Österreichischem Lebensmittelgesetz alle Stoffe die dazu bestimmt sind vom Menschen in
unveränderten, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand überwiegend zu Ernährungs- und Genusszwecken (also
Nahrungsmittel und Genussmittel: Tabak, Kaffee, Tee enthalten von Natur aus keine Nährstoffe) verzehrt zu werden.
Ernährung
Nahrung
ist die Aufnahme von Nahrung und deren Resorption und Retention im Organismus
ist jeder Stoff, der vom lebenden Organismus (Mensch, Tier, Pflanzen) eine unbegrenzte Zeit
ohne schädigende Folgen aufgenommen und im Stoffwechsel umgesetzt werden kann
Nahrungsmittel
Sie dienen dem Aufbau und der Erhaltung des Körpers, der Gesundheit und Leistungsfähigkeit.
Sie enthalten jene verwertbaren Stoffe, die der Ernährung dienen. Diese werden als Nähr-, Wirkund Begleitstoffe bezeichnet. Es gibt pflanzliche (Getreide, Gemüse, Obst, usw.) und tierische
Nahrungsmittel (Fleisch, Fisch, Eier, usw.)
Genussmittel
zählen zu den Lebensmitteln
Ernährungsbedürfnis
ist das Bestreben des Menschen Nahrung zu verzehren
Lebensmittelbedürfnis ist das Bestreben des Menschen Lebensmittel zu beschaffen, zuzubereiten sowie individuell zu
konsumieren
Nährstoffbedarf
nach der WHO, die niedrigste Zufuhr an einem Nährstoff, der erforderlich ist um
Mangelerscheinungen zu verhüten
Definition Ernährungswissenschaft
 Das Studium der Nahrung in Beziehung zum Menschen
 Das Studium des Menschen in Beziehung zur Nahrung
2) NÄHRSTOFFE
 Nahrung enthält: primäre (Fette, KH, Proteine) und sekundäre (Carotinoide) Inhaltsstoffe
 Nährstoffe sind chemische Verbindungen oder Elemente (Na, K etc.) die in unveränderter Form oder etwas
umgewandelter Form zu körpereigenen Substanzen für den Ablauf sämtlicher Körperfunktionen (einschließlich
Fortpflanzung und Wachstum) benötigt werden.
NÄHRSTOFFGRUPPEN
Makronährstoffe
Gebraucht in großen Mengen
liefern Energie
Proteine*
Fette und Fettbegleitstoffe*
Kohlenhydrate*
Alkohol
*als Gruppe essentiell
Mikronährstoffe
Sind alle essentiell
liefern keine Energie
Vitamine
Wasser
Ballaststoffe
Heterogene Gruppen von
unverdaulichen Stoffen
Mineralstoffe:
a) Spurenelemente
b) Mengenelemente
Ballaststoffe zählen von der Struktur her zu den Kohlenhydraten:
 Sollten in großen Mengen aufgenommen werden (mind. 30 g / Tag)
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