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Catering inside/05/2015/CI_2015 Heft 05 - Seite 1
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Catering
inside
Das Branchen-Magazin
Catering
Stars
Die
Gewinner
Suppen
Regionale Vielfalt
Fleisch
Mythos Vegetarismus?
Die Besten
Caterer 2015
www.cook-and-sell.de
05
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Titelstory
Die besten
Caterer 2015
Caterer
des
Jahres
2015
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Catering
inside
Für einige Caterer ist die 13 ab sofort eine Glückszahl: Denn zum
13. Mal wurde der renommierte Branchenpreis Caterer des Jahres
vergeben. Dieses Mal in der Kölner Flora. Natürlich am 13. Oktober.
TEXTE: MARTIN ESCHBACH, HANS JÜRGEN KRONE
an könnte meinen, das Datum sei
mit Absicht gewählt worden. War es
aber ehrlich gesagt nicht. Die weltgrößte
Ernährungsmesse Anuga gab den Termin
vor, denn die Prämierung sollte in deren
Rahmen stattfinden. Eine gute Idee, denn
immerhin kamen mehr als 300 geladene
Gäste aus der Catering-Branche, um die
Gewinner, aber auch die Nominierten zu
feiern. Insgesamt waren nicht 13, sondern
wie immer neun Caterer in der letzten
Runde. Jeweils drei in drei Kategorien.
Nominiert waren in der Kategorie FoodKonzepte:
■ Broich Premium Catering, Düsseldorf
■ Catalogna Cologne Catering, Köln
■ Lemonpie Eventcatering, Köln
In der Kategorie Projekt und
Ausstattung:
M
16
Catering’s Best by Intercontinental,
Frankfurt
■ Der Party Löwe, Hannover
■ Gaul’s Catering, Mainz
Und in der Katgorie Ernährung/
Gesundheit/Nachhaltigkeit:
■ A&Z Foodmanufaktur, Köln
■ Compass Group Deutschland,
Eschborn
■ s.Bar, Stuttgart
Noch am morgen des 13. Oktober war
völlig unklar, wer das Rennen macht,
denn alle Nominierten konnten starke
Konzepte vorweisen. Von zehn bis 15
Uhr tagte dann die Jury, nahm sich jede
einzelne Kategorie vor und studierte
nochmals alle Bewerbungen genau. Außerdem haben die Nominierten wieder
Zeit bekommen, ihre Bewerbung live vor
■
Ort zu beschreiben (siehe Bericht Seite
24). In allen Kategorien gab es knappe
Abstimmungen, was wiederum ein deutlicher Hinweis auf die hohe Qualität der Nominierten ist.
Am Abend war es dann endlich soweit.
Nachdem das Moderatoren-Team Christiane Imdahl und Catering inside-Chefredakteur Hans Jürgen Krone nochmals den
Gästen alle Nominierten vorgestellt hatten, wurden die Gewinner verkündet. In
der Kategorie Food-Konzepte holte sich
Broich Premium Catering die begehrte
Trophäe (s. S. 26). Georg W. Broich selbst
war es eine schiere Freude, den Preis von
Köln mit nach Düsseldorf zu nehmen und
machte daraus in seinem Dankes-Statement auch gar keinen Hehl. Das Selbstbewusstsein kommt nicht von ungefähr, denn
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Foto: Carsten Hoppen
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Titelstory
Fotos: Carsten Hoppen, Kirberg Catering
Catering inside-Chefredakteur Hans Jürgen Krone und Moderatorin Christiane Imdahl führten
durch den Abend (oben) und präsentierten Gewinner und Nominierte (oben rechts). Für das
spektakuläre Ambiente in der Kölner Flora sorgte
Bilfinger ProfiMiet. Kulinarisch verwöhnt wurden
die Gäste von Kirberg. Somit hatten auch die
Caterer selbst einmal die Möglichkeit, ausgelassen zu feiern.
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Broich hat es geschafft, mit seiner neu kreierten Marke Bakers & Butchers die Jury zu
überzeugen. Auch weil das Konzept, traditionelle, regionale Küche modern zu präsentieren, glaubwürdig umgesetzt ist und das
Zeug hat, weiter zu wachsen. Ein traditioneller Ansatz mit Zukunftsperspektive, sagte
Jury-Mitglied und Gastro-Experte JeanGeorges Ploner, der den Preis übergab.
In der Kategorie Projekt und Ausstattung
konnte sich Gaul’s Catering aus Mainz
durchsetzen (s. S. 28). Die innovative Idee,
Übersee-Container im Rahmen eines einwöchigen Mammut-Firmen-Events, zu Pop Up
Food-Stores umzuwandeln und die moderne Street-Food-Bewegung abzubilden, war
sicherlich ein Grund, aber nicht der einzige
für die Jury, wie Laudator und Jury-Mitglied
Klaus Häck, Inhaber des Beratungsunternehmens Hommequadrat, deutlich machte.
„Nachhaltigkeit hört nicht am Tellerrand
auf.“ Genau diesen Satz sagte Michael
Haupt, Geschäftsführer der A&Z Foodmanufaktur der Jury, als er am Morgen des
13. Oktobers sein Konzept nochmals beschrieb. Und zwar sehr glaubwürdig. Haupt
arbeitet daran, das Thema Nachhaltigkeit in
allen Unternehmensbereichen zu etablieren, eben über den Tellerrand hinaus. Mit
Erfolg, denn die potenziellen Kunden stehen Schlange und die Preise häufen sich
zurzeit. Und wenn schon seit Jahren das
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Titelstory
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Die Gewinner des Caterers des Jahres freuen sich über ihren
Triumph. Sie konnten sich gegen eine starke Konkurrenz durchsetzen.
[1] Ralf Mandt und Michael Haupt (2. u. 3. v.l.), Geschäftsführer der
A&Z Foodmanufaktur, [2] Georg W. Broich, geschäftsführender Gesellschafter Broich Premium Catering (Bildmitte), [3] Andreas Gaul, Geschäftsführer Gaul’s Catering (3. v.r.) sowie [4] Jan Jürgen Nöhre, Geschäftsführer Catalogna Catering.
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„Nachhaltigkeit hört nicht am
Tellerrand auf.“
Michael Haupt, Geschäftsführer A&Z Foodmanufaktur
Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung zum
Kundenstamm zählt, spricht
das für sich (s. S. 30). Dass die
A&Z Foodmanufaktur Nachhaltigkeit, Fair und Bio auch wirklich lebt und in den einzelnen
Betrieben durchsetzt, hat auch
Laudator Tom Bauerfeind, Geschäftsführung Bilfinger ProfiMiet, beeindruckt.
Drei Kategorien, drei Gewinner. Eigentlich war es das – eigentlich. Ein weiteres Konzept
hat die Jury jedoch so überzeugt, dass kurzerhand einstimmig entschieden wurde,
einen Sonderpreis in der Kategorie Innovation zu vergeben.
Und zwar an Catalogna Catering. Dass Unternehmen macht
es möglich, dass die Gäste
über ihr Smartphone mit Hilfe
einer App und eines QRCodes mehr erfahren am Buffet. Nämlich was drin ist im angebotenen Produkt oder auch
wie es hergestellt wurde. Kleine Filme ermöglichen dem
Gast so einen Blick hinter die
Kulissen. Aber die App ermöglicht auch in Sachen Marketing
ganz neue Ansätze (s. S. 32).
Simon Kuhn, Geschäftsführer
K & P Consult, übergab den
Preis und gratulierte Geschäftsführer Jan Jürgen Nöhre
zum Gewinn der begehrten Trophäe. „Solche Innovationen tun
der Branche gut“, so Kuhn.
Für das leibliche Wohl der Gäste sorgte übrigens Kirberg Catering. Die Bergisch Gladbacher sind in der Kölner Flora
exklusiver Gastronomie-Partner
der KölnKongress GmbH. Als
Vorspeise wurde Zander mit
Rote Bete, Hibiskus, geröstetem Buchweizen und HopfenVinaigrette gereicht. Rinderfilet
im Heu gebraten (und auf Heu
serviert) mit herbstlichem Ofengemüse und Kräuter-Kartoffelstampf wurden zum Hauptgang
serviert. Und als Dessert hatten
die Gäste am Buffet die Qual
der Wahl zwischen Ingwer-Thymian Mousse mit Pfirsich und
Honig, Holunderblüten-Zitronen-Creme und Holunder Jus
sowie Aprikosen-Panna-Cotta
und Karamell-Lavendeleis.
Ausstatter Bilfinger ProfiMiet
setzte die Speisen in Szene.
Das Veranstaltungsmotto Floral, das sich aus der Location
ergeben hat, zog sich von der
Menükarte über die Möblierung bis hin zum Essen.
Das Unternehmen hat im Vorfeld einige gestalterische Vorschläge gemacht, von denen
das final verwendete dann von
allen beteiligten Partnern ausgewählt wurde. So wurden beispielsweise die Stühle mit einer eigens angefertigten Husse verkleidet und auch die Bartheken und Barrückwände entsprechend bestückt.
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Titelstory
Eine erfrischende Begrüßung der Gäste: Auch unser langjähriger Partner Coca-Cola präsentierte sich
im festlichen Ambiente des Abends (u.). Die Kölner Flora überzeugte die Gäste auf der ganzen Linie.
Ein tolles Team
Dafür, dass die 13. Preisverleihung Caterer des Jahres ein glanzvolles Fest unter
Kollegen und Freunden wurde, sorgten die engagierten Partner unserer Veranstaltung.
eit Jahren eine beliebte stimmungsvolle Veranstaltung und doch in diesem Jahr etwas ganz Besonderes: Die
Branche war begeistert von der Preisverleihung in der Kölner Flora. Die Location,
das Ambiente, die Tischdekorationen und
natürlich die kulinarischen Kreationen von
Kirberg Catering überzeugten das fachkundige Publikum voll und ganz. Und das
Blütenmeer als Tischdekoration begeisterte die Teilnehmer ebenso. Einen wichtigen
Part hatte auch der Non-Food-Caterer und
Eventdienstleister Bilfinger ProfiMiet. Mit
seinem Ausstattungskonzept aus individualisierten Möbeln und Bars trug das Unternehmen, das den Caterer des Jahres
auch in den kommenden Jahren unterstützen wird, entscheidend zum Erfolg bei.
Natürlich gehört der Besuch der Preisverleihung Caterer des Jahres seit mehr als
einem Jahrzehnt zu den Pflichtterminen
der Branche. Gerade deshalb ist die Aufgabe, den Gästen einen rundherum ange22
nehmen Abend zu bereiten, anspruchsvoll, denn sie sind in derselben Branche
und erwarten von allen Beteiligten Spitzenleistungen. Die können wir von der
Hospitality Medien GmbH nur mit einem
Spitzenteam von Partnern erbringen, die
jeder für sich und in der Zusammenarbeit
ein klares Ziel vor Augen haben: Den
Event zum Erfolg zu machen und allen
Gästen einen unvergesslichen und sehr
Hochspannung auf der Bühne: Die Moderatoren Hans Jürgen Krone und
Christiane Imdahl kurz vor der Verkündung der Sieger.
Fotos: Carsten Hoppen
S
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Kirberg-Küchenchef Thomas Ottke kündigte sein Menü an (l.). Tom Bauerfeind von ProfiMiet gibt einen der Gewinner
bekannt (m.). Gerald Böse, Vorsitzender der Geschäftsführung der Koelnmesse, im Gespräch mit Caterern (ganz r.).
kommunikativen Abend zu bereiten. Dahinter steckt schließlich ein anspruchsvoller Plan: Der Caterer des Jahres ist ein
Wettbewerb zur öffentlichkeitswirksamen
Profilierung der gesamten deutschen Catering-Branche. Ein Vorhaben, das wir in
diesem Jahr mit unseren Partnern Anuga,
Apollinaris, Alsco, Bilfinger ProfiMiet,
Coca-Cola, Kirberg Catering Fine
Food, Kölnkongress und Milliken sowie
mit Unterstützung unserer Schwestermagazine Küche und Top Hotel erneut erfolgreich in die Tat umsetzen konnten.
Natürlich muss die Location ein echtes
Highlight sein und die hatten Anuga und
Kölnkongress zu diesem Anlass zu bieten.
Die Kölner Flora wird nicht ohne Grund oft
als gute Stube Kölns bezeichnet. Der
Prachtbau ist seit seiner Renovierung die
angesagte Location der Domstadt und
bietet Raum für alle Arten von Events von
Hochzeiten über Galaabende bis hin zu
ausgelassenen Partys. Und so nutzten
auch die Spitzenleute von Koelnmesse
und Anuga die Gelegenheit, im Rahmen
der Preisverleihung mit den Gästen schon
einmal auf den Erfolg der Anuga 2015 anzustoßen, die mit ihrer Unterstützung für
den Caterer des Jahres auch ihre Wertschätzung der Catering-Branche unterstreicht. Das tut auch Sponsor Coca-Cola,
der nicht nur den ganzen Abend über für
Erfrischung sorgte, sondern sich auch als
Partner mit innovativen Produkten und
Vermarktungsstrategien präsentierte, der
seine Verpflichtung, den Kunden mobile
Lösungen anzubieten und somit der Catering-Industrie als verlässlicher Partner zur
Seite zu stehen, sehr ernst nimmt.
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Titelstory
Die Jury: Qual der Wahl
Einen ganz wichtigen Part beim Caterer des Jahres übernimmt
die Jury. Sie entscheidet schließlich, wer die begehrte Trophäe
mit nach Hause nehmen kann. In diesem Jahr fiel die Wahl
besonders schwer.
I
n allen drei Kategorien haben die Nominierten gezeigt, wie professionelles
Catering 2015 aussieht und welche Ideen
und Innovationen den Markt bereichern.
Ein nicht zu unterschätzender Beitrag,
denn letztlich profitiert die gesamte Branche davon. Und weil das Niveau der
Bewerbungen so hoch war, war es auch
ausgesprochen knapp, wenn es um die
Entscheidung ging, wer in seiner Katego-
rie noch am Abend die Auszeichnung Caterer des Jahres 2015 erhält. „Hier sind alle Gewinner, denn alle machen ihre Sache
besonders gut. Deshalb fällt mir die
Entscheidung, für wen ich stimme, auch
sehr schwer“, so das Statement von JuryNeumitglied Jean-George Ploner,
Geschäftsführer Ploner Hospitality Consulting, der von dem aufwändigen Prozedere begeistert war.
Nachdem die einzelnen Bewerbungen
nochmals diskutiert wurden (alle Jury-MItglieder hatten sie bereits zehn Tage vor
der Sitzung vorliegen), hatte die Jury erstmals auch die Möglichkeit, sich per VideoAufnahmen, die Catering inside im Vorfeld
von jedem Nominierten gemacht hat, einen Eindruck zu verschaffen. Aber nicht
nur im Film konnten die Caterer das Besondere ihrer Bewerbung hervorheben.
Wie bereits im vergangenen Jahr, stellten
sie ihr Konzept auch live vor Ort der Jury
vor. Damit konnten nochmals Akzente gesetzt, die Wertigkeit der Bewerbungen erhöht und ganz wichtig, noch aufkommende Fragen geklärt werden. Ein entscheidender Punkt, auch um Missverständnisse zu vermeiden.
Und die Jury zeigte sich flexibel, denn sie
entschied spontan und einstimmig, auf
der diesjährigen Veranstaltung den Sonderpreis Caterer des Jahres in der Kategorie Innovationen zu vergeben, so überzeugend war die Bewerbung von Catalogna Cologne Catering.
Foto: Carmen Hasbach
Die Jury (unten v.l.n.r.): Klaus Häck, Geschäftsführer Hommequadrat, Jean-Georges Ploner,
Geschäftsführer Ploner Hospitality Consulting,
Jürgen Vogl, Vorsitzender der Geschäftsführung Aramark; (mitte v.l.n.r.): Simon Kuhn, Geschäftsführer K&P, Tom Bauerfeind, Geschäftsführung Bilfinger ProfiMiet; (oben v.l.n.r.): Martin
Eschbach, Redakteur Catering inside, Hans
Jürgen Krone, Chefredakteur Catering inside.
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Wir gratulieren
den Gewinnern !
CATERING INSIDE DANKT DEN PARTNERN DES PREISES !
Die Fachzeitschrift des
Verbandes der Köche
Deutschlands e. V.
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Titelstory // Kategorie Food-Konzepte
Caterer
des
Jahres
Der Caterer mit Marke
2015
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inside
Fotos: Broich
Aus einem Kundenauftrag hat Broich Premium Catering schließlich seine neue
Marke Bakers & Butchers entwickelt. Dieses Konzept brachte dem Unternehmen
die Auszeichnung Caterer des Jahres in der Kategorie Food-Konzepte.
N
ach seiner ersten Marke Traiteur Carl
hat Broich Premium Catering seine
neue Marke Baker & Butchers im gehobenen Segment entwickelt. Ihren Ursprung
hatte die Ideen in einem besonderen Auftrag. Aufgabenstellung war es, für den
Kunden Hettich zur Messe Interzum in
Köln, nicht, wie in den vorhergehenden
Jahren einfach nur einen Messe-Abend in
einem Brauhaus auf die Beine zu stellen,
sondern mal was anderes bieten zu können. Trotz dieses Veränderungswunsches
sollte die Veranstaltung den bodenständigen Charakter der vergangenen Jahre beibehalten.
Broich musste deshalb einen Weg finden,
die Erwartungshaltung der internationalen
Gäste an einen rheinischen Abend zu erfüllen, war allerdings auch gefordert, diese
positiv zu überraschen. Firmenchef Georg
W. Broich kam schnell der Gedanke, ein
Pop Up-Restaurant zu konzipieren. Dem
Kunden war es dabei aber besonders
wichtig, dass es sich um eine originelle
26
Bakers & Butchers: traditionelle, regionale Speisen modern in Szene gesetzt.
Idee handelt. „Ja, aber witzig, lautete Antwort“, sagt Broich. Auf dieser Grundlage
entwickelte der Caterer schließlich das
Konzept. Rheinisch aber stylisch. Gerichte
wie man sie von der Speisekarte eines jeden Brauhauses kennt, aber sehr modern
angerichtet und besonders effektvoll präsentiert.
Daraufhin begann die Planung. Im Mittelpunkt dabei: traditionelle, regionale Speisen in Premium-Qualität effektvoll prä-
sentiert. Berücksichtigt wurden vor allem
auch modernen Essgewohnheiten der
Kunden: Sie wollen kleine Portionen von
unterschiedlichen Gerichten kosten,
müssen aber, gerade in solch einem
Rahmen, den kommunikativen Austausch
mit anderen Gästen weiterpflegen, weiß
Broich. All dieses galt es zu einem repräsentativen Paket zu schnüren. Nach dem
Motto „Iss nix, was Oma nicht gekocht
hätte“ wurde für die Kunden ein Speisenkonzept mit bodenständigen regionalen
Speisen unter Verwendung hochwertiger
Zutaten kreiert, das bei den Hettich-Kunden richtig gut ankam. Aufgrund des
durchweg positiven Feedbacks der Gäste, wurde das Konzept, das ursprünglich
nur für eine Veranstaltung geplant war,
weiter entwickelt und zu der eigenständigen Marke „Bakers & Butchers“ ausgebaut.
Das passt zu den traditionellen Speisen,
weil in der Familien-Historie von Georg
W. Broich es sowohl Bäcker als auch
Metzger gab. An deren Traditionen kann
Broich Premium Catering mit diesem
Konzept glaubwürdig anknüpfen. In der
Umsetzung ist es dabei sehr variabel und
sowohl für Buffet- als auch Menüveranstaltungen geeignet. Die Wandelbarkeit
des Konzepts sorgt dafür, dass große
und kleine Personenzahlen problemlos
bedient werden.
Nach der Ausarbeitung einer neuen Vermarktungsstrategie zur Eigenpositionierung des Geschäftsbereiches wurde auch
die Abgrenzung vom Wettbewerb deutlich:
Es ist die besondere Definition und die Art
der Präsentation von Speisen. Die Feuerprobe bei weiteren Kunden hat Bakers &
Butchers bereits bestanden.
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Von der Straße in die Location
L
emonpie hat Streetfood für Event-Veranstaltungen entwickelt und will damit
den Trend zu einem Event-Highlight der
Extraklasse für Unternehmen machen.
Gleichzeitig soll das Thema Nachhaltigkeit
in allen Bereichen dieses Angebots glaubwürdig widergespiegelt werden. Der Food
Truck Streetfood-Commander ist ein optisches Highlight. „Er kann durchaus als
das Herzstück unseres Streetfood-Konzeptes angesehen werden“, erläutert Lemonpie-Geschäftsführer Johannes Molderings. Durch die Food-Trucks sei eine effiziente Logistik möglich. Je nach Größe
der Veranstaltung werden zusätzlich
Streetfood-Stationen aufgebaut. Live-Cooking und die besondere Präsentation warmer und kalter Gerichte, unter Verwendung frischer, regionaler Zutaten, sollen
Modernes Streetfood von Lemonpie: Bis ins
Detail durchdacht, mit ökologischem Anspruch.
jeder Veranstaltung eine eigene, persönliche Note verleihen. „Unsere Zutaten sind
die Basis für unser Streetfood. Und so unterliegen diese unseren höchsten Ansprüchen bezüglich Frische und Qualität“, betont das Unternehmen. Dafür sind zahlrei-
che persönlich ausgewählte Lieferanten
aus der Region mit im Boot. Das Streetfood-Angebot reicht von Starters, Sandwiches und Burger über Organic und Vegan
sowie Streetfood Specials bis hin zu Desserts und Candy-Bar. Bei all dem soll die
natürliche Ressourcennutzung in allen Bereichen oberste Priorität haben, angefangen bei den Catering-Stationen, über das
Equipment bis hin zu den Rohstoffen der
Speisen. Biologisch abbaubares Geschirr
reduziert langfristig den Wasserverbrauch.
Die versierte Nutzung der Elektrogeräte
führt zu niedrigerem Stromverbrauch.
Just-in-Time-Service ermöglicht genaue
Planung des Personaleinsatzes. Verpackungsmaterialen aus recyclebaren Rohstoffen und viele andere Details kommen
dazu.
Blick hinter die Kulissen
Foto: Catalogna Cologne, Lemonpie
S
ofort nach der Auftragsvergabe wird
dem Kunden eine individuelle App
angeboten, die auf Basis eines bestehenden Frameworks von einer Partneragentur
umgesetzt wird. Sobald die Produkte des
Buffets festgelegt sind, begleitet ein Kamerateam die Produktentwicklung und
stellt die passenden Making-Ofs her. Hört
sich nach Zukunftsmusik an, ist es aber
nicht. Der Kölner Caterer Catalogna Cologne macht genau das. Im Klartext: Wer
möchte, kann als Kunde die Herstellung
des bestellten Caterings filmen lassen.
Die Gäste haben dann, beispielsweise am
Abend der Veranstaltung, die Möglichkeit,
mit ihren Smartphones per QR-Code die
Filme abzurufen und sich anzuschauen,
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Wer wissen will, was drin ist: Einfach per
Smartphone QR-Code scannen.
wie die Produkte hergestellt wurden. Und
sie können auch sehen, was drin ist.
Transparenz pur. Transperency Experience lautet denn auch der Titel dieses
Konzeptes, das zukunftsweisend für die
Branche sein kann. Vorstellbar nicht nur im
Event-Bereich. Vielleicht sogar erst recht
beispielsweise in der Betriebs-Gastronomie, wo sich Mitarbeiter per App genau
über die angebotenen Speisen informieren können und detaillierte Angaben zu
Nährstoffen und Produktspezifikationen
erhalten. Im Zeitalter von Allergien eine
richtungsweisende Innovation, die die
Jury kurzerhand dazu veranlasst hat, in
diesem Jahr einen Sonderpreis zu vergeben (s. ausführlichen Bericht Seite 32).
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Titelstory // Kategorie Projekt & Ausstattung
Caterer
des
Jahres
Pop Up & More
2015
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inside
Fotos: Gaul’s Catering
Wer in einer Woche 72.000 Menschen ein Repertoire an kulinarischen Köstlichkeiten
bieten will, muss sich was einfallen lassen. Gaul’s Cartering ist das mit seinen Pop UpStores mehr als gelungen.
D
er Chemiekonzern BASF lud vom 7.
bis 13. September 2015 zu einem
Mitarbeiter- und am letzten Tag zu einem
Nachbarschaftsfest am Standort Ludwigshafen ein. Die Aufgabenstellung für Gaul’s
Catering war es, ein Konzept, basierend
auf den Vorgaben der BASF in den verschiedenen Bereichen, zu installieren.
Entscheidend dafür waren die Versorgung
von bis zu 12.000 Personen täglich (insgesamt 72.000). Prämisse: schnell, innovativ, regionale Komponenten und originelle Darstellung durch Streetwork-Elementen. Das Catering-Konzept wurde darauf ausgerichtet, den Gästen ein vielfältiges Repertoire an kulinarischen Köstlichkeiten zu offerieren.
Gaul’s Catering kreierte abgestimmt auf
das durch die Agentur Siegelwerk geschaffene Eventkonzept, die kulinarische
Begleitung. Dem Wunsch der BASF als ergänzendes Food-Angebot Imbissstationen mit thematisch unterschiedlichen
Speisenangeboten auf dem Festgelände
zu platzieren, kam Gaul’s mit neu entwi28
Überssee-Container als Pop Ups Food-Stores –
da war für jeden Gast etwas dabei.
ckelten Pop Up-Stores nach. Hier galt es
vor allem, beim Gast Lust auf Frische zu
wecken, aber auch die moderne Streetfood-Bewegung abzubilden. Somit fungierten die Pop Ups als mobile Food-Stores, die von Gaul’s Catering selbst entwickelt wurden. Thematisch gestaltet können diese Stores auf vielfältige Art und
Weise eingesetzt und vollkommen autark
genutzt werden, auch in Zukunft im Rahmen ganz anderer Anlässe. Mit von der
Partie in Ludwigshafen waren beispielsweise Pop Up-Stores mit den Themen
Asia, Barbecue, Italia, Coffee & Bakery
sowie All Things Potatoe. Hierfür wurden
speziell Übersee-Container hochgerüstet.
Ausgestattet mit modernster Küchentechnik, inklusive Kühlung, Fettabscheider und
Backbereiche, so dass nahezu unbegrenzt produziert werden kann. Handwerkliche Frische vor den Augen der Kunden ist somit garantiert. Schöner Nebeneffekt: „Der Koch muss nicht rennen, sondern kann sich auf seine Arbeit konzentrieren. Er hat alles was er braucht vor
Ort“, erläutert Geschäftsführer Andreas
Gaul das Konzept der Jury.
Doch es waren nicht nur die Pop Up-Stores, die die Gäste begeisterten. So wurde im Rahmen der Veranstaltung eine
große Picknick-Area installiert, mit 100
Prozent recycelbaren Picknick-Trays sowie ein BBQ-Quartier, mit dem größten
American Smoker Europas. Auf dem Gelände verteilt wurden außerdem zehn
gleichmäßig groß ausgestattete Foodund Beverage-Einheiten konzipiert, inklusive Weindomäne, wo den Gästen eine
exklusive Weinauswahl aus dem BASF
eigenen Weinkeller (der als der größte in
Europa gilt) offeriert wurde. Hier geizte
der Chemie-Konzern auch nicht: Insgesamt wurden vor Veranstaltungsbeginn
dort 60.000 Flaschen Wein eingelagert.
Wichtig war es Auftraggeber und Caterer
auch, umweltschonend zu agieren. Deshalb wurden u.a. biologisch abbaubares
Palmblattgeschirr und Zuckerrohrteller
verwendet.
Am letzten Tag wurde nochmals umorganisiert, denn beim Nachbarschaftsfest
mussten die Gäste für Speisen und Getränke bezahlen. Kein leichtes Unterfangen, aber auch das ist Gaul als StadionCaterer des Mainz 05 nicht fremd.
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Von allem immer das Beste
S
eit über 20 Jahren ist Mercedes-Benz
in der populärsten Tourenwagenserie
weltweit eine feste Größe, die regelmäßig
auf den Siegerpodesten vertreten ist. Bereits seit 2008 setzt das Team von Catering´s Best die hohen Qualitätsansprüche
und den innovativen Stil der Marke Mercedes-Benz in Catering- und Eventkonzepte
während der DTM-Rennen um. Gefordert
ist dabei vom Caterer auch, dass er sich
voll und ganz mit den Werten und Idealen
der Marke identifizieren kann. Das Motto
„One Team. One Vision“ steht deshalb nicht
nur für die Erfolgsabsichten von MercedesBenz im Motorsport, sondern beschreibt
auch die Zusammenarbeit mit Catering´s
Best, ist das Unternehmen überzeugt. Über
die vergangenen Jahre ist das Catering-
One Team. One Vision: Profis in der Küche
kochen für Profis an der Rennstrecke.
Konzept immer weiter ausgereift, getreu
dem Motto: „Das Beste oder nichts“.
Flying, á la carte und gesetztes Dinner:
Zum einen gibt es Gäste, für die Schnelligkeit, Sportlichkeit und reibungslose Ab-
Vier Tage im Juni
Fotos: Catering’s Best, Der Party Löwe
D
as Unternehmen Doppstadt Calbe
GmbH (Sachsen-Anhalt) organisierte
anlässlich des 50-jährigen Firmenjubiläums die wohl größte europäische Umwelttechnikmesse eines Herstellers. An vier Tage im Juni fanden auf dem 220.000 qm
großen Betriebsgelände in Calbe die
Doppstadt EXPO statt. Insgesamt kamen
5.800 Gäste aus der ganzen Welt. Und
zwar an vier Veranstaltungstagen, die sich
auch inhaltlich zum Teil sehr unterschieden. Hier waren also sowohl kulinarische
Abwechslung zu unterschiedlichen Anlässen, als auch logistische Meisterleistungen
gefordert. Dieser Herausforderung stellte
sich der Party Löwe. Insgesamt drei Veranstaltungsabende, zwei Messetage, ein
Sommerfest für Mitarbeiter und ein Tag der
offenen Tür waren zu bewerkstelligen. Das
catering inside 5/15
Kommt nicht alle Tage vor: Catering während
die Produktion in der Fabrik weiter läuft.
Besondere: Die Gäste feierten nicht nur auf
dem Außengelände, sondern in einem Teil
der Produktionshalle, während fortlaufender Produktion. Jeden Abend musste dann
auch der Veranstaltungsbereich rückgebaut werden, damit der Platz nachts auch
dort wieder für die Maschinen genutzt wer-
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läufe im Vordergrund stehen. Der Bestellund Serviervorgang sollte zügig stattfinden, wobei als generelles Kredo immer
die kontinuierliche Qualität auf höchstem
Niveau gilt. Für diesen Gästetypen sind
die Konzepte der Flying-Vorspeisen und
Desserts, des á la carte-Lunchs und des
gesetzten Dinners entwickelt worden.
Zum anderen gibt es Gäste, die Individualität und Flexibilität suchen. Diese Gäste
möchten ihre Speisen selbst zusammenstellen oder zusammenstellen lassen. Zeit
und Schnelligkeit stehen dabei eher im
Hintergrund. Dafür wurde das Konzept
des Food-Stores entwickelt. An Live-Cooking Stationen werden die Speisen nicht
nur vor den Augen des Gastes zubereitet,
sondern die Zutaten werden auch nach
Vorstellungen und Vorlieben frisch zusammengestellt.
den konnte. Es wurde weiter produziert.
Tagsüber wurden die Messegäste mit rustikaler Vielfalt an verschiedenen Ständen
(u.a. auch ein bayerische Zelt und eine große Grill-Station vor allem für die zahlreichen amerikanischen Gäste) auf dem Freigelände überrascht, während am ersten
und zweiten Abend jeweils mit einer Gala
und der gehobenen internationalen Küche
begeistert wurde. Immer anders, denn
manche Gäste nahmen an allen Veranstaltungen teil. Je Abend wurden 13.500 Besteckteile und 6.000 Gläser eingedeckt. An
zwölf großen Buffetstationen und vier Getränke- und Cocktailtresen kamen 48 Mitarbeiter zum Einsatz. Die Gäste genossen
über 5.830 ausgeschenkte Cocktails,
15.150 servierte Biere, jeweils drei verschiedene Themenbuffets mit Live-Cooking-Stationen an den Abenden sowie jeweils vier verschiedene Grillbuffets.
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Titelstory // Kategorie Ernährung, Gesundheit & Nachhaltigkeit
Caterer
des
Jahres
Überzeugend echt
2015
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inside
Fotos: Mirco Moskopp
Nachhaltigkeit, fairer Handel und Erhaltung von Ressourcen sind für
A& Z Foodmanufaktur nicht nur Schlagwörter, sondern gelebte Praxis.
D
ie A & Z Foodmanufaktur lebt Nachhaltigkeit. So hat das Unternehmen
eine Bio- und MCS- sowie Job & Fit-Zertifizierung. Letztere sogar in der Kantine im
Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft, und das schon seit 2008.
Das spricht für sich. Die gleiche Zertifizierung hat das Unternehmen auch im Bistrorant des Bundesinstituts für Arzneimittel
und Medizinprodukte (seit 2012). Weitere
folgen in Kürze. Außerdem ist A&Z Foodmanufaktur seit 2014 Mitglied im Bundesverband der Regionalbewegung sowie im
Landesverband NRW. Und ganz aktuell
erhält das Unternehmen die Auszeichnung Greentable Restaurant. Das sind
ausgezeichnete Restaurants, die eine natürliche, saisonale und regionale Küche
pflegen und sich nachhaltig engagieren.
Das Bestreben der A&Z Foodmanufaktur
ist es, eigene Aktionen zu planen und
durchzuführen. Man knüpft an aktuelle
Themen und Aktionen an und arbeitet an
Konzepten, wie diese kulinarisch untermalt werden können. Ein Beispiel ist das
200-jährige Jubiläum der Grimmschen
30
A&Z-Geschäftsführer Ralf Mandt (li.) und
Michael Haupt schmeckt’s.
Märchen im vergangenen Jahr. Das hat
das Unternehmen zum Anlass einer Aktionswoche genommen. Daraus entwickelte
sich die Idee zur kulinarischen Vorstellung
von Regionen in den Betriebsrestaurants.
Dabei war es nicht nur das Ziel, den Bekanntheitsgrad der regionalen Speisen zu
erhöhen, sondern auch in Verbindung mit
den Speisen die Region hervorzuheben
und den Gästen näherzubringen. Aus diesem Grund wird mit den Touristikbüros zusammengearbeitet und Info-Material wie
Wanderkarten, Radwegkarten, Ausflugsziele etc. den Gästen visuell aufgezeigt.
Anfang diesen Jahres wurde in einer ähn-
lichen Aktion die Freizeitregion Vogelsberg
in Hessen vorgestellt. Hier konnten die
Gäste an einer Verlosung der VogelsbergTouristik teilnehmen. Der 1. Preis war ein
Erlebniswochenende für zwei Personen
im Landgasthof Jagerhof in Lauterbach/
Maar. Ein Streifzug durch die Küche der
Oberlausitz gab es dann im Sommer. Faire Wochen und die so genannten Geschmackstage runden das jährliche Aktionsprogramm ab, das immer auch das
Thema Nachhaltigkeit im Blick hat.
Rund 5.000 Tischgäste versorgt das Kölner Unternehmen täglich. Geschäftsführer Michael Haupt ist es dabei ausgesprochen wichtig, alle Mitarbeiter für das
Thema Nachhaltigkeit zu begeistern.
Denn er weiß, dass es nur dann gelebt
werden kann, wenn die Betriebsleiter und
deren Kollegen vor Ort auch mitziehen.
Das gelingt, denn die Kunden stehen
Schlange. Seit August zählt das Gemeinschaftsstudio von WDR und Phoenix in
Bonn zu den Kunden, seit Juni das Bundesministerium für Bildung und Forschung und seit Juli die Bundesanstalt
für Landwirtschaft und Ernährung. Doch
Haupt geht es auch darum, alle Unternehmensbereich einzubeziehen. „Nachhaltigkeit hört nicht am Tellerrand auf“,
sagt er. Deshalb ist professionelles Umweltmanagement in allen UnternehmensBereichen für ihn eine Selbstverständlichkeit. Vom Einkauf über Marketing bis
zur Entsorgung wird darauf geachtet,
dass nachhaltig gewirtschaftet wird. Seit
Juni erfolgt beispielsweise auch die
schrittweise Umstellung der Betriebe von
handelsüblichen Reinigungsmitteln auf
Öko-Produkte. Das ist für Haupt kein Larifari, sondern ebenfalls ein wichtiges Anliegen.
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Catering inside/05/2015/CI_2015 Heft 05 - Seite 31
Nachhaltige Doppelstrategie
A
ls Betreiber von Betriebsrestaurants
im Großraum Stuttgart setzt die s.Bar
GmbH seit Jahren auf Lebensmittel von
Händlern, Metzgern und Erzeugern aus
der unmittelbaren Region. Für die verwendeten lokalen Spezialitäten erhielten die
Köche und das Service-Personal regelmäßig äußerst positives Feedback. Daraus
entstand der Plan im Jahr 2015, das regionale Engagement konsequent weiterzuentwickeln: Die s.Bar führte das „Regional-Regal“ und das „Regionale Event-Catering“ ein, die es beide in dieser Form
noch nicht gab. Gemeinsam mit „Gutes
von hier“ – einem Start-up-Unternehmen
aus Ulm, das kulinarische Geschenkkartons mit Lebensmitteln aus der Region
verkauft – fand die s.Bar Anfang 2015 ei-
Freut sich über die Nominierung zum Caterer
des Jahres: s.Bar-Geschäftsführer Udo Sanne.
nen Partner, mit dem sie das Retail-Konzept „Regional-Regal“ in die Tat umsetzte.
In dem Regal im rustikalen Look finden bis
zu 100 ausgesuchte Feinkost-Produkte,
zum Teil Bio-zertifiziert, aus dem Ländle
Platz.
Ganzheitlicher Ansatz
Fotos: s.Bar, Compass-Group
G
esundheit wird mehr und mehr ein
Trend, der sämtliche Lebens- und
Konsumbereiche durchdringt.“ Aus dieser
Erkenntnis heraus hat die Compass-Gruppe ein ganzheitliches Konzept lanciert. „Fit
am Arbeitsplatz“ umfasst erstens die Eigenmarke Vitalien, die einen gesunden
sportlichen Lifestyle unterstützt und auf eine ganzheitliche bewusste Lebensweise
für den ganzen Tag abzielt. Dazu kommt
Healthure Brainfood, das für eine gleichmäßige Versorgung des Gehirns sorgt und
schließlich die Kooperation mit dem FastCasual-Konzept Dean & David, das den
Weg von nährstoffarmen Fast-Food zum
Healthy-Fast-Food weisen soll.
Das Vitalien-Konzept mit der Kooperation
des Magazins Fit For Fun wird den Kunden und Gästen durch eine so genannte
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Compass macht Appetit auf gesundes
Essen in den Betriebs-Restaurants.
360-Grad-Kommunikation nähergebracht.
Diese findet seit Beginn der Partnerschaft
den gesamten Tag über auf den Onlineund Printkanälen der beiden Unternehmen wie den Homepages, auf Facebook
oder im Magazin statt. In den Restaurants
werden die Gäste zusätzlich per Flyer,
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In demselben Zeitraum entwickelten die
Chefköche der s.Bar über Monate hinweg
ein regionales Event-Catering-Konzept,
das ausschließlich mit Zutaten aus der Heimat auskommt, so das Unternehmen – von
den Nudeln über das Fleisch bis hin zum
Ziegenkäse.
Anregung für die Menüs bekamen die Köche der Betriebskantinen unter anderem
auch durch die Manufakturprodukte, die im
Regional-Regal angeboten werden. Regelmäßig lädt die s.Bar die Produzenten ein,
ihre Produkte in Probieraktionen vorzustellen. Sämtliche Produkte, die für die Speisen
verwendet werden, stammen von kleinen
Erzeugern, die in Baden-Württemberg tätig
sind oder von regionalen Direktimporteuren, die partnerschaftlich mit Farmern zusammenarbeiten. Viele Artikel natürlich in
Bio-Qualität.
Banner oder durch die Ökotrophologen
des Unternehmens informiert. Täglich gibt
es Vitalien-Gerichte, alle mit etwa 500
kcal, die gemeinsam mit Fit For Fun entwickelt wurden. Das Programm Healture
Brainfood basiert auf Wissen aus der aktuellen Forschung in den Neuro-, Stress-,
Sport- und Ernährungswissenschaften sowie im Bereich Energiestoffwechsel. Die
Verantwortlichen von Healture haben ein
sinnvoll ausgeklügeltes Nährstoffprofil entwickelt, mit dem dieses langfristig und
gleichmäßig mit Energie versorgt wird.
Motto: „Ein optimal versorgtes Gehirn erfüllt seine Aufgabe als Steuerzentrale besonders gut und fördert die Funktion und
Gesundheit des ganzen Körpers.“
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