docVL Produktentwicklung Stabilisatoren, Emulgatoren
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VL Produktentwicklung Stabilisatoren, Emulgatoren
1 PRODUKTENTWICKLUNG 11.2011 Funktionalität der Rohstoffe 2 Zusatzstoffe Phosphate Schmelzsalze Stabilisatoren Emulgatoren 3 Phosphate, Schmelzsalze Phosphorhaltige Verbindungen sind wichtige Bausteine aller lebenden Zellen (Bildung und Erhaltung des Knochengerüstes, best. Stoffwechselvorgänge) Phosphate sind natürliche Inhaltsstoffe nahezu aller LM, werden aber auch als funktionelle Zusatzstoffe eingesetzt. Phosphate, Schmelzsalze Unterschiedliche Kettenlängen – unterschiedliche technologische und physikalische Eigenschaften Weiterhin abhängig von pH Wert und verwendeten Kationen Dinatriumpyrophosphat Metallionen z.B. Ca aus der Milch oder Calciumacetat Tetranatriumpyrophosphat 4 Phosphate, Schmelzsalze Eigenschaften: Vielseitigkeit Pufferwirkung: Lösliche Alkaliphosphate, am stärksten bei Monophosphaten Breites pH Spektrum in allen LM stabilisierend (pH 3,5 in Fruchtsäften, 7,5 bei Gemüseprodukten) 5 Phosphate, Schmelzsalze Bindevermögen: Calcium-, Magnesiumionen (mehrwertige Kationen), Eisen-, Kupferionen lassen sich durch Alkaliphosphate binden und so aus dem LM entfernen Mono- und diphosphate ergeben unlösiche, innerte Verbindungen Langkettige Polyphosphate reagieren wie Ionenaustauscher Ionen werden komplexiert und bleiben in Lösung 6 Phosphate, Schmelzsalze Polyanioncharakter: Wirken stabilisierend auf Dispersionen, Suspensionen, Emulsionen Können Eiweiße lösen, peptisieren und dispergieren, hydratisieren, quellen Durch hohe negative Oberflächenladung möglich (polyanion) Dringen Phosphatanionen in Eiweißmoleküle werden diese durch elektostatische Abstoßung entfaltet o. über Brückenbildung stabilisiert, was Anlagerung von Wassermolekülen beeinflusst. Diphosphate wirken hochspezifisch auf Quellverhalten von 7 Casein und Actomyosin (Muskeleiweiß) Phosphate, Schmelzsalze Bakteriostatischer Einfluss: Besonders grampositve MO werden im Wachstum gehemmt Haltbarkeit von Schmelzkäse durch Verwendung von langkettigen Polyphosphaten als Schmelzsalze verlängert 8 Phosphate, Schmelzsalze Verbesserung Rieselfähigkeit: Tricalciumphosphat hat hohe spezifisch Oberfläche, die überschüssige Feuchtigkeit bindet unterstützt damit Freifließbarkeit pulverförmiger LM Hat spärische Kristallstruktur Vermittelt Kugellagereffekt, der unebene Partikel besser aneinander vorbeigleiten lässt 9 Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Fleischprodukte Pyrophosphate Wirkt auf Actomyosin des gekühlten Fleisches und stellt den gewünschten Verarbeitungszustand wieder her, den es als schlachtwarmes Fleisch hatte Synergistische Wirkung mit Kochsalz bei salzlöslichen Fleischproteinen Beschleunigen der Umrötung durch Stabilisierung des optimalen pH Wert, verzögern Autoxidationsreaktionen durch Bindung mehrwertiger Kationen 10 Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Schmelzkäse Alkaliortho- und -polyphosphaten Aus Käserohware wird während Erhitzung Sol hergestellt, das bei Abkühlung Gel bildet = fertiger haltbarer Schmelzkäse Anwendung: Kondensmilch, Kaffeesahne Phosphate Stabilisierung der Milchproteine gegen Hitzedenaturierung, Bindung mehrwertiger Kationen, pH-Stabilisierung, Viskositätserhöhung 11 Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Kaffeeweißer Phosphate pH-Stabilisierung, Verhinderung der Weiweißausflockung, Dispergierung Anwendung: Milchdesserts Pyrophosphate Spezifisch quellende Wirkung auf Casein 12 Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Speiseeis Phosphate Verbesserung der Standfestigkeit Erhöhen Aufschlagvolumen Verbessern Homogenität und Zartheit Anwendung: Mineralstoffanreicherung Calcium-, Magnesium-, Eisenphosphate Für dietätische Produkte, Kindernahrung, Fruchtsäfte, Backwaren Bes. zur Eisenanreicherung weil andere Eisensalze zu hohe 13 Wasserlöslichkeit haben und zu autoxid. Verderb führen Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Obst, Gemüse Alkaliphosphate Calciumphosphate Natriumpyrophosphat Gelierregulatoren Farbstabilisatoren Anwendung: Nichtalkoholische aromatisierte Getränke Phosphorsäure P2O2 Charakteristischer Geschmack 14 Farb- und Aromaschutz Phosphate, Schmelzsalze Anwendung: Stärkephosphate Phosphorsäure Orthophosphaten Trimethaphosphat Veresterung zu phosphatmodifizierten Stärken Anwendung: Trinkwasserbehandlung Alkalimono-, Polyphophaten Binden härtebildende Kationen Schützende Deckschicht in Rohrleitungen (Reaktion mit Eisen) Bildung von rostig 15 braunen Wasser verhindert (durch Bindung von Korrosionsprodukten als farblose Komplexe) 16 Stabilisatoren Stabilisatoren 17 Stabilisieren bereits bestehende Systeme z.B. Eigelb in Mayo auch Hydrokolloide = Stabilisatoren, da sie Bewegungsmöglichkeiten der Tröpfchen verringern, durch Erhöhung der Viskosität der äußeren Phase Stabilisatorwirkung hauptsächlich durch Wechselwirkung mit Eiweiß Stabilisatoren 18 Anwendung: L-Ascorbinsäure ist Farbstabilisator Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist Verdickungsmittel für Brät von Fleischsalatgrundlagen Brühwürste Leberwurst Tafelfertige Erzeugnisse wie Gulasch, Fleischklopse Metaweinsäure gegen Weinsteinbildung 19 Emulgatoren Grenzflächenaktive Stoffe, welche die gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen ineinander ermöglichen Zutaten / Inhaltsstoffe: Vollmilch, 17% Schlagsahne, GlukoseFruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Stärke, gehärtetes pflanzliches Fett, 0,8% fettarmer Kakao, Verdickungsmittel (Carrageen, Guarkernmehl), Speisegelatine, Emulgator (E472a, E472b), Aroma, Farbstoff Beta-Carotin, mit Stickstoff aufgeschlagen Emulgatoren Vorkommen: Natürliche Emulgatoren: Gallensäuren im Körper Lecithin Saponine Phosphatide Emulgatoren 21 Emulgatoren Synthetische E.: E 470 Natrium-, Kalium-, Calcium- Verbindung der Speisefettsäuren Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Essigsäure Für Soßen und Suppen Milchsäure Für schaumige Desserts, Cremespeisen Citronensäure Für schaumige Desserts, Cremespeisen Weinsäure Für schaumige Desserts, Cremespeisen Monoacetylweinsäure Margarine, Halbfettmargarine Emulgatoren Polyglycerinester von Speisefettsäuren E475 Verhindern vor allem Rekristallisation (Retrogradation der Stärke) 23 Emulgatoren 24 Eigenschaften: Grenzflächenaktiv Lipophilen (hydrophob) und hydrophilen (lipophob) Teil Nicht mischbare Stoffe werden zu gleichmäßiger Masse Emulsionen, Suspensionen, Schäume entstehen, damit andere Geschmackseindrücke als Ausgangssubstanzen Bessere technische Verarbeitung Emulgatoren 25 Disperse (innere) Phase ist in Form kleiner Töpfchen in der anderen (äußeren), dem Dispersionsmittel, dispergiert. Tröpfchen größer 1 Mikrometer größer als Wellenlänge des Lichts = trüb Margarine=Wasser in Öl Emulsion Majonaise= Öl in Wasser Emulsion Dispergierte Phase zuerst nennen dann Lösungsmittel Emulgatoren 26 Ohne Emulgator: Durch Brownsche Molekularbewegung berühren sich die Öltröpfchen, vereinigen sich unter Verringerung der Gesamtoberfläche – dadurch nimmt freie Energie ab (energieärmster zustand wird angestrebt laut Thermodynamik) E. würde Oberflächenspannung herabsetzten Wirken stabilisierend Emulgatoren 27 Höhere Grenzflächenaktivität als Stabilisator Bipolarer Aufbau mit hydrophilen und hydrophoben Anteil Hydrophobe Stellen der Emulgatormeleküle adsorbieren an der Grenzfläche – die hydrophilen Teile ragen in die wässrige Phase Hydrathülle= Schutzwirkung weil die mehr oder weniger geschlossene Hülle eine Annäherung und damit Aggregation der Öltröpfchen verhindert Emulgatoren 28 Ionische Tenside orientieren sich durch ihre Alkylreste an der Grenzfläche der Öltröpfchen deren polare Gruppen in die wässrige Phase ragen elektrisch Doppelschicht wird aufgebaut Folge ist elektrostatische Abstoßung der elektr. Doppelschichten + London-van-der-Waalschen Anziehungskräfte = Energiebarriere keine Aggregation der Teilchen Auch sterische Effekte bekannt (entropisch)-lange Ketten der hydrophilen Gruppen verhindern Annäherung Bei W-Ö-Emulsion spielt elektrische Abstoßung kaum rolle Stabilität beruht allein auf Emulgatoreigenschaft und sterischer Schutzwirkung Emulgatoren 29 Brancroft Regel: „Zur Stabilisierung einer Öl in Wasser Emulsion braucht man ein in Wasser gelöstes und damit notwendigerweise auch ein bevorzugt in Wasser lösliches Tensid und umgekehrt.“ HLB Wert – hydrophile-lipophile-balance Gibt Verhältnis zwischen relativer Stärke oder Wirksamkeit der hydrophilen und hydrophoben (lipophil) Gruppe an Nach chromatograph. Verhalten Emulgatoren 30 Wirkung auf Darmschleimhaut noch nicht geklärt Die Eigenschaften von Triglyceriden werden bestimmt durch: Art der veresterten Fettsäuren Verteilung der Fettsäuren auf die einzelnen Positionen (1,3;2) Wichtig für die Eigenschaften der Fette sind die Zusammensetzung nach Summenformel und die Art des Aufbaus Emulgatoren 31 Anwendung: Emulsifiers = einfache Emulgatoren Blends = gemischte Emulgatoren Compounds = Emulgatorpräperate Beeinflussen Streichfähigkeit Verbessern Benetzbarkeit fetthaltiger Trockenprodukte Emulgatoren 32 Verringern Austritt von Fett aus Schokoerzeugnissen sog. Fettreif und bei Wurst Verringern altbackenwerden von Brot durch Retrogradation der Stärke Verbesserung der Porung Erhöhung der Gebäckvolumens (Brot, Gebäck) Verbesserung rheologischer Eigenschaften bei Schokolade Schaumverhüter bei Herstellung von Würzen, Zucker, Suppen Mono-u. Diglyceride 33 FS werden chemisch mit Glycerin verknüpft Dadurch an 1 Seite wasserlöslich Können so Wasser-Fett-Mischungen stabilisieren Je nach Fett sind die Diglyceride dickflüssig bis fest Farbspektrum von gelb bis braun Keine Risiken bekannt Für alle LM ohne Mengenbeschränkungen Mono-u. Diglyceride 34 Wichtigster Rohstoff ist Sojaöl, z.T. aus gentechnisch veränderten Pflanzen o. Herstellung aus tierischen Fetten Mono-u. Diglyceride 35 In Backwaren als Teig- „Weichmacher“ Für Krumenweichheit und längere Haltbarkeit In Eiscreme, Milchshakes, Mousse, … verbesserte Gefrier-Tau-Stabilität Geschmeidigere Textur Stellen sicher, das Eis nicht sofort schmilzt In Margarine Geben gewünschte Stabilität, Textur, Geschmack (alle Wassertröpfchen vermischen sich durch Mono-, Diglyceride mit der Ölphase) Mono-u. Diglyceride 36 Verarbeitetes Fleisch Stabilisieren die Emulsion aus Fleischproteinen, Fett und Wasser Mehlbehandlungsmittel Schaummittel, Schaumverhüter (Marmelade) Damit abgepackte Nudeln, Reis nicht verkleben Damit getrocknete Früchte, Nüsse nicht zusammenkleben Damit Kartoffelpüree-, Kakao-, Milchpulver sich gut in Flüssigkeit lösen E1440 - Hydroxypropylstärke 37 natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel Eigenschaften bindet Wasser und verkleistert stabil gegen Säuren, Einfrieren, Auftauen sowie Kochen Gewinnung durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich darf gesundheitlich bedenkliche Verunreinigungen (Propylenchlorhydrine, Epoxide) enthalten E1440 - Hydroxypropylstärke 38 Verwendung in Tortenfüllungen Salatsoßen Fertigprodukten Kaugummi Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein in Tierversuchen traten in hohen Mengen unter Magnesiummangel akute Nierenschäden auf E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat 39 Kategorie natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel Eigenschaften stabil gegenüber Hitze, Kälte und mechanischen Belastungen (z.B. Rühren) bildet Gele aus Gewinnung durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Propylenoxid und Phosphoroxychlorid mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich E1442 - Hydroxypropyldistärkephosphat 40 Verwendung in Tortenfüllungen Salatsoßen Fertigprodukten Kaugummi Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein kann in hohen Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen (Magnesium, Eisen, Calcium) beeinträchtigen E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat 41 Kategorie natürlicher, chemisch modifizierter Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel Eigenschaften quillt bereits in kaltem Wasser und verkleistert hält Schäume stabil stabil gegen Einfrieren Gewinnung durch chemische Umwandlung von natürlicher oder bereits modifizierter Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich E1450 - Stärkenatriumoctenylsuccinat 42 Verwendung in Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen Entwöhnungsnahrungen für Säuglinge und Kleinkinder Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Kindernahrungen, Vitaminund Zusatzstoffpräparaten Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt fließt in den Kohlenhydratstoffwechsel ein löste im Tierversuch in hohen Mengen Nierenveränderungen aus E322 - Lecithin 43 natürliches oder chemisch modifiziertes Antioxidationsmittel, Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator Gewinnung aus Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais oder Eigelb mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich künstlich/ synthetisch durch Modifikation natürlichen Lecithins (erweiterte Anwendungen möglich) E322 - Lecithin 44 Eigenschaften natürlicher fettähnlicher Stoff (Phospholipid) Baustein der Zellwände (insbesondere in Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber) beeinflusst den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut ist Bestandteil der Gallenflüssigkeit fett- und wasserlöslich ist in Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten verbessert Knet- und Formeigenschaften von Teigen und verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck schützt vor Fettverderb durch Sauerstoff E322 - Lecithin 45 Verwendung in Säuglingsanfangs- und -folgenahrungen Margarine , Mayonnaisen , Schokoladenerzeugnissen Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäcken Instantpulvern für Milch- und Kakaogetränke Arzneimitteln, Kosmetika, Futtermitteln E322 - Lecithin 46 Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt mit der Nahrung aufgenommenes Lecithin wird im Körper vollständig abgebaut Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen im Endprodukt möglich) weitere 47 E405 - Propylenglycolalginat E426 - Sojabohnen-Polyose E432 - Polysorbat 20 48 Kategorie künstlich hergestellter Emulgator, Stabilisator Eigenschaften Abkömmling des Sorbits E420 stabil gegen Hitze und Säuren stabilisiert Fette und Schäume Gewinnung künstlich/ synthetisch aus Sorbit und Fettsäuren E432 - Polysorbat 20 49 Verwendung in Backfetten, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck Suppen, Soßen, Kaugummi Milch- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika, Futtermitteln Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EUHarmonisierung 1998 wieder zugelassen E432 - Polysorbat 20 50 E433 - Polysorbat 80 E434 - Polysorbat 40 E435 - Polysorbat 60 E436 - Polysorbat 65 ADI-Wert: 10 mg/ kg Körpergewicht war in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der EU-Harmonisierung 1998 wieder zugelassen kann in größeren Mengen die Aufnahme fettlöslicher Schadstoffe begünstigen E442 - Ammoniumphosphat 51 Kategorie künstlich hergestellter Emulgator Eigenschaften gut wasser- und fettlöslich verbessert Fließfähigkeit von Schokolade Gewinnung durch Veresterung aus Glycerin, Fettsäuren, Phosphorpentoxid sowie Ammoniak E442 - Ammoniumphosphat 52 Verwendung in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen Süßwaren mit Schokoladenanteil Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht kann in größeren Mengen zu Übersäuerung und Blähungen führen E470a - Salze der Speisefettsäuren 53 Kategorie natürliche oder künstlich hergestellte Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel Eigenschaften Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels verteilen fettlösliche Substanzen in wässrigen Lösungen bzw. Wassertröpfchen in ölartigen Lösungen gute filmbildende Eigenschaften nicht stabil gegen Säuren 54 Gewinnung künstlich/ synthetisch aus pflanzlichen (Raps-, Maiskeimöl) oder tierischen Fetten mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich Verwendung in Backwaren, Backmischungen Süßwaren, Puddings Süßstofftabletten Würfelzucker Kaugummi Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt E471 – Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren 55 Kategorie künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel Eigenschaften Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels verhindern Altbackenwerden von Backwaren wasserlöslich und Emulsionen bildend wirken entschäumend 56 Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung aus Fettsäuren pflanzlichen (Sojaöl) Urspungs mit Glycerin E422 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich Verwendung in Schokoladenerzeugnissen, Konfitüren, Marmeladen, Gelees Sahneerzeugnissen, Schnellkochreis Trockenprodukten Brot, Backwaren, Wurstwaren Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt E472a - Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 57 künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe, Überzugsmittel Eigenschaften verhindern Altbackenwerden von Backwaren bilden feste Filme halten Luft in Lebensmitteln verstärken die Wirkung anderer Emulgatoren Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Essigsäure E260 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 58 Verwendung in Fleischerzeugnissen Suppen, Soßen Desserts Wurstwaren Trockenprodukten Brot, Backwaren Kosmetika Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt E472b - Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 59 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisatoren, Trägerstoffe Eigenschaften halten Luft in Lebensmitteln relativ instabil Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Milchsäure E270 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 60 Verwendung in Desserts Backmischungen Brot, Backwaren Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt E472c - Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 61 künstlich hergestellte Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe Eigenschaften stark komplexbildend unterstützen die Wirkung von Antioxidantien schützen vor Fettverderb verlängern die Haltbarkeit von Hefen (Herstellung von Backwaren) Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Citronensäure E330 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich 62 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Organismen möglich Verwendung in Wurstwaren Süßwaren Speiseeis, Desserts Brot, Backwaren Backfetten Kosmetika Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt E472d - Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 63 künstlich hergestellte Emulgatoren, Trägerstoffe Eigenschaften schwer löslich bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Weinsäure E334 mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 64 Verwendung in Brot, Backwaren Sicherheit und Risiken ADI-Wert: nicht festgelegt können sich in großen Mengen im Körper anreichern E472e - Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 65 künstlich hergestellte Emulgatoren Eigenschaften bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus führen zum "Aufblähen" von Brötchen sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren relativ instabil Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 66 Verwendung in Teigwaren Brot, Backwaren Desserts Margarine Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht können sich in größeren Mengen im Körper anreichern E472f - Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 67 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel Eigenschaften bilden Öl-in-Wasser-Emulsionen aus führen zum "Aufblähen" von Brötchen sorgen für Bissfestigkeit von Teigwaren relativ instabil Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit acetylierter Weinsäure mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 68 Verwendung in Teigwaren Brot, Backwaren Desserts Margarine Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 50 mg/ kg Körpergewicht können sich in größeren Mengen im Körper anreichern E473 - Zuckerester von Speisefettsäuren 69 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel Eigenschaften schwer löslich beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade wirken stark emulgierend antibakterielle Wirkung Gewinnung künstlich/ synthetisch aus Fettsäuremethylestern, -chloriden und Saccharose mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 70 Verwendung in (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer feinen Backwaren Speiseeis, Desserts Süßwaren Tiefkühlprodukten Milcherzeugnissen Frischobst Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht können in größeren Mengen abführend wirken E474 - Zuckerglyceride 71 künstlich hergestellte Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel Eigenschaften schwer löslich beeinflussen die Kleistereigenschaften von Mehlen und die Fließfähigkeit von Schokolade wirken stark emulgierend antibakterielle Wirkung Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Umesterung von Speisefetten und Saccharose mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 72 Verwendung in (Kaffee-)Getränken, Kaffeeweißer feinen Backwaren Speiseeis, Desserts Süßwaren Tiefkühlprodukten Milcherzeugnissen Frischobst Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 30 mg/ kg Körpergewicht können in größeren Mengen abführend wirken E475 - Polyglycerinester 73 künstlich hergestellte Emulgatoren, Schaumverhüter Eigenschaften schwer löslich hitzestabil bilden Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen stabilisieren mit Luft aufgeschlagene Lebensmittel antibakterielle Wirkung Gewinnung künstlich/ synthetisch aus Glycerin und Fettsäuren mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 74 Verwendung in Kaffeeweißer Backwaren Fettzubereitungen Süßwaren, Desserts Kosmetika Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht können in großen Mengen abführend wirken E476 - Polyglycerin-Polyricinoleat 75 künstlich hergestellter Emulgator Eigenschaften wirkt stark emulgierend verbessert die Wirksamkeit von Lecithin E322 vermindert die Zähflüssigkeit und verbessert die Fließeigenschaften von Schokolade Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Glycerin und Rizinolsäure mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 76 Verwendung in fettreduzierten Streichfetten und Brotaufstrichen Salatsoßen Schokoladenerzeugnissen Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 7,5 mg/ kg Körpergewicht verursachte im Tierversuch bei hohen Dosierungen Nieren- und Lebervergrößerungen E477 - Propylenglycolester der Speisefettsäuren 77 künstlich hergestellte Emulgatoren Eigenschaften wirken schwach emulgierend und unterstützen die Wirksamkeit anderer Emulgatoren stabilisieren "Luft-haltige" Lebensmittel (z.B. Kuchen) Gewinnung künstlich/ synthetisch durch Veresterung von Fettsäuren und Propylenglycol mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich 78 Verwendung in Kaffeeweißer Backwaren, Brot Fettzubereitungen Speiseeis, Desserts Süßwaren Kosmetika Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht zugelassen seit der EU-Harmonisierung 1998 E479b - Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren 79 künstlich hergestellter Emulgator, Schaumverhüter, Trennmittel Eigenschaften wirkt stark emulgierend thermooxidierte Öle entstehen beim Gebrauch von Frittierfett 80 Gewinnung künstlich/ synthetisch durch starke Erhitzung von Sojaöl und anschließende Veresterung mit Mono- und Diglyceriden mittlerweile mittels gentechnisch veränderter Rohstoffe möglich Verwendung in Fettemulsionen (zum Braten) Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 25 mg/ kg Körpergewicht Auslöser (pseudo)allergischer Reaktionen (Rückstände von Sojaproteinen) seit der EU-Harmonisierung 1998 zugelassen E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat 81 künstlich hergestellter Emulgator, Mehlbehandlungsmittel Eigenschaften Natriumsalz der Stearoylmilchsäure verbessert die Backeigenschaften und Wasserbindungsvermögen von Mehlen verbessert Schaumbildung instabil Gewinnung künstlich/ synthetisch aus Stearin-, Milch- und Polymilchsäure E481 - Natriumstearoyl-2-lactylat 82 Verwendung in Backwaren, Toastbrot, Knabbererzeugnissen, Desserts Likören, Getränkepulvern, Margarine Frühstücksflocken, Süßwaren, Spirituosen Verwendung weit verbreitet. Sicherheit und Risiken ADI-Wert: 20 mg/ kg Körpergewicht Weitere Emulgatoren 83 E463 - Hydroxypropylcellulose E464 - Hydroxypropylmethylcellulose E482 - Calciumstearoyl-2-lactylat E483 - Stearyltartrat E491 – Sorbitanmonostearat E492 – Sorbitantristearat E493 - Sorbitanmonolaurat E494 - Sorbitanmonooleat E495 - Sorbitanmonopalmitat
