VOS RégIONS

GNI-SYNHORCAT
CROISSANCE EXTERNE
Cinq défis à relever
API Restauration
acquiert Herreng
Lors de la tenue de son assemblée
générale et de son forum annuel,
le GNI-Synhorcat a fixé cinq défis
à relever pour que le secteur
du tourisme soit créateur
de richesses et d’emplois. P. 6
P. 20
API Restauration vient de racheter l’entreprise
de traiteur Herreng qui possède une excellente
notoriété dans la région Nord-Pas-de-Calais.
Herreng intervient en Picardie, Nord-Pas-deCalais et Ile-de-France. P. 28
Algues alimentaires
De multiples
ressources
La France,
où différents
acteurs se mobilisent,
possède une belle carte
à jouer sur le marché des algues.
En plein devenir, celui-ci répond à bon
nombre de préoccupations environnementales,
sanitaires et alimentaires.
54
364
exe m p l a i re s
Mise en
distribution
certifiée
N° 39 | Juillet-Août 2016
RESTO
Juillet-Août 2016 | ZEPROS N°39
Sommaire
ÉDITORIAL
3
Coup de feu en direct
ACTUALITÉS
Planète
04
France
06
VOS RÉGIONS
Focus
I
10
20
Jean-Charles
Schamberger
COMMERCIALE
Snack & Fast
24
Chaînes & groupes
25
Indépendants
26
Bars & Bistrots
27
Rédacteur en chef
Toute l’équipe
de Zepros Métiers
Resto souhaite une
excellente saison
estivale à ses
lecteurs et leur
donne rendez-vous
en septembre
dans son
numéro 40.
l y a ceux qui pensent que le digital
et Internet éloignent les individus
les uns des autres. Et il y a ceux qui
pensent qu’ils les rapprochent. Si
vous faites partie de la première catégorie, il serait bon de passer à la
seconde. Beaucoup de chefs et de restaurateurs se servent déjà du digital comme un
vecteur de communication leur permettant
de parler en direct et de façon personnalisée à leurs clients, actuels ou futurs.
Christian Le Squer, auréolé de trois étoiles
Michelin et de cinq toques Gault&Millau, va
même très loin : non seulement il parle, mais
il invite ses interlocuteurs à voir ce que lui et
sa brigade font en cuisines. Ce 6 juillet, à
12 h 30, il permettra de vivre en direct le
coup de feu depuis les cuisines de son restaurant Le Cinq… via Facebook. « Le temps
d'un service, venez découvrir les cuisines
d'un restaurant de palace », annonce-t-il !
Il n’est pas le seul à avoir compris que le digital est bien là, et pour longtemps, dans la
LE CHIFFRE DU MOIS
restauration. Au mois d’octobre, c’est L’Epi
Dupin de François Pasteau qui créera l’événement en devenant le premier restaurant à
être entièrement digitalisé par La Brigade Digitale. Avec de vrais consommateurs, de la
réservation aux avis, en passant par l’accueil,
la prise de commande et la facturation. « Plus
on digitalisera un restaurant, plus on donnera
du temps au personnel pour passer du temps
avec le client », (r)assure Bernard Boutboul,
porte-parole de la Brigade Digitale.
Car, au final, ce qui est en train de changer,
c’est la relation client. 84 % des clients deviennent infidèles envers une marque si les
messages proposés ne sont pas personnalisés souligne l’agence conseil Loyalty Expert en introduction de son livre blanc Les
10 Commandements de la relation client.
Et 50 % des clients privilégieraient volontiers un commerçant qui leur présenterait
des offres et des messages adaptés à leurs
préférences. Quel meilleur outil que le digital pour le faire ? ●
LA PHRASE DU MOIS
COLLECTIVE
28
Gestion directe
29
LA FRANCE DES CHEFS
30
G &M – RESTAURANTS
32
FOURNISSEURS
34
DISTRIBUTEURS
38
NOUVEAUTÉS
40
RECETTES DE CHEFS
45
EMPLOI-FORMATION
46
PEOPLE
47
17,3 jours
c’est la durée du retard de
paiement dans la restauration
au 1er trimestre 2016 selon
l’étude trimestrielle d’Altares
(réseau Dun & Bradstreet).
En amélioration donc, puisqu'il
était de 18,1 jours
au 4e trimestre 2015. Dans les
débits de boissons, ce délai est
passé de 15,3 jours à 13,3 jours.
« Le marché
de Rungis
va devenir
incontournable
en matière
de commerce
électronique
des produits frais. »
Stéphane Layani,
P-DG de la Semmaris.
© Betty
SRC
RESTO
ACTUS MONDE
4
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
PLANÈTE RESTO
© Cura Hospitality
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
2
3
1
ÉTATS-UNIS | BERKELEY
1
4
Elior Group acquiert Preferred Meals
Elior Group renforce ses positions en restauration collective aux États-Unis avec
l’acquisition, via sa filiale américaine Elior North America, de Preferred Meals,
spécialisée dans la préparation d’encas frais et surgelés, de plats et de repas complets destinés à la restauration collective et à la livraison à domicile. Preferred
Meals (225 M$ de CA- 198 M€) sert plus de 130 millions de repas par an dans
30 États américains. La société, basée à Berkeley dans l’Illinois, propose des repas équilibrés et abordables destinés à des marchés de niche pour l’enseignement
et les séniors. Cf. Tokster.com
2
CANADA | MONTRÉAL
© Benedicte
Palmarès du 1er guide Gault & Millau Montréal
Gault&Millau vient de lancer son 1er guide gastronomique au Québec. Parmi plus
de 200 établissements évalués par des dégustateurs anonymes, ce guide établit
un classement de 160 des meilleurs restaurants montréalais. Cuisinier de l'année :
Normand Laprise - Restaurant Toqué ! ; Grand de demain : Antonin MousseauRivard - Restaurant Le Mousso ; Jeune talent de l'année : Jason Morris ; Restaurant
Le Fantôme ; Chef pâtissière de l'année :
Masami Waki - Restaurants Le Club Chasse
et Pêche et Le Serpent ; Directrice de salle
de l'année : Vanya Filipovic - Restaurants Le
Vin Papillon et Joe Beef ; Sommelière de
l'année : Isabel Bordeleau - Restaurant Maison Boulud ; Entrepreneur de l'année : JéNormand Laprise, chef du restaurant
Toqué !, est Cuisinier de l’année.
rôme Ferrer - Restaurant Europea.
3
ALLEMAGNE | MUNICH
Le Charles Hotel aime la bière
Du 22 au 24 juillet, Munich accueillera le festival des 500 ans du décret bavarois sur la pureté de la bière. Du vendredi au dimanche
soir, 125 brasseries bavaroises présenteront
une variété unique de bières au festival situé
au cœur de Munich. À l’occasion de cet anniversaire, le Charles Hotel a créé une palette
d’offres promettant « plaisir et exploration
de 500 ans d’histoire autour de la bière ».
RESTO
ACTUS MONDE
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
6
Le tout nouveau restaurant de Marrakech.
CHINE | HONG KONG
Cathay Pacific embarque
des repas signés Hyatt Hotels
and Resorts
4
Depuis le 1er juin, Cathay Pacific Airways propose à ses
passagers internationaux des menus gastronomiques
élaborés par les chefs étoilés des restaurants Hyatt
Hotels and Resorts. Jusqu’en 2017, les passagers de
toutes classes voyageant sur les vols long-courriers de
la compagnie hongkongaise pourront tour à tour déguster leurs plats-signatures. C’est Li Shu Tim du
restaurant One Harbour Road, Grand Hyatt Hong
Kong, qui inaugure ce partenariat jusqu’au 31 août.
MONDE |
La Boucherie confirme son succès à l'export
Le Groupe Boucherie (153 restaurants franchisés dont 12 hors Hexagone)
souhaiterait ouvrir, fin 2016 ou début 2017, une nouvelle adresse à SaintDenis de la Réunion. L’ouverture d’un restaurant à Mayotte est aussi en réflexion. En Colombie, les gérants de la première adresse ouverte il y a un
an à Bogota ont pour projet le lancement d’un 2e restaurant, dans une autre zone de la ville, courant 2016. À l’international, l'enseigne ambitionne
d’atteindre 10 nouveaux pays sur cinq ans, avec 2 ouvertures annuelles.
5
7
Entourés par deux hôtesses, de g. à d. : Andreas Stalder, directeur
food and beverage Asie Pacifique, Hyatt Hotels and Resorts ; Aaron
Claxton, responsable restauration chez Cathay Pacific ; chef Li Shu
Tim du restaurant One Harbour Road, Grand Hyatt Hong Kong ;
Carina Chorengel, directrice marque et stratégie commerciale Asie
Pacifique, Hyatt Hotels and Resorts.
6
5
HONGRIE | BUDAPEST
7
JAPON | FUKUOKA
Un bar à vins 100 % Bordeaux
À l’occasion du Bocuse
d’or Europe organisé à
Budapest, début mai, les
Bocuse d’or Winners et
Rougié, partenaire fondateur de l’association,
ont remis le prix du Meilleur commis au Suédois
Hampus Risberg. Ce dernier secondait le chef
Alexander Sjögren, qui
De g. à d. : Alain Rougié, Hampus Risberg, Philip
s’est aussi qualifié pour
Tessier, Jens Peter Kolbeck, Éric Bertrand (Rougié).
la finale lyonnaise grâce
à une troisième place lors des sélections. Le binôme est entraîné par
Jonas Lundgren, Bocuse d’argent 2009. Le prix du Meilleur commis
a été créé en 2001 par Rougié et les Bocuse d’or Winners. Il répond à
l’un des buts fixés par les chefs de l’association : encourager les jeunes
talents, resserrer les liens entre les générations, promouvoir la transmission de leur savoir-faire et, surtout, en l’occurrence œuvrer pour
que l’on n’oublie jamais le rôle crucial du commis dans le succès d’un
candidat au Bocuse d’or.
Le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux ouvre
à l’international une série de bars à vin 100 % Bordeaux. Après ceux de Shanghai (Le Bordelais) ouverts
en mai 2012, octobre 2013 et décembre 2015, et celui
de New York (Bar Bordeaux), c’est à Fukuoka au Japon
que le CIVB a inauguré en mai un 5e établissement. Son
nom : Au Bord d’Eau Fukuoka. Ses membres fondateurs sont passionnés de vin et de gastronomie. Le
Franco-Japonais Louis Robuchon Abe, 27 ans, en fait
partie. Il est le fils de Joël Robuchon.
© Etienne Heimermann-Stanislas Brochier
Hampus Risberg, prix du Meilleur commis
Le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux a inauguré, le
20 mai au Japon, un 5e bar à vins 100 % Bordeaux.
5
RESTO
6
ACTUS FRANCE
PROFESSION
Vite !
Le GNI-Synhorcat fixe
cinq défis à relever
D
FÊTE DE LA GASTRONOMIE
Éric Roux parrain
de l’édition 2016
es encouragements et un
soutien appuyé à un
« secteur économique incontournable », mais rien de vraiment nouveau... La secrétaire
d’État au Commerce, Martine
Pinville, qui clôturait l’assemblée
générale et le forum annuel du
GNI-Synhorcat, ce mercredi
29 juin, n’a pas fait d’annonce
majeure. C’est pourtant un environnement dégradé dans lequel
évolue la profession, qu’a décrit
Didier Chenet, président du GNISynhorcat.
La 6e édition de la Fête de la gastronomie (du 23 au 25 septembre)
aura pour thème « Cuisines populaires : cuisines du quotidien, du
plaisir et de l’imaginaire ». Fondateur et porte-parole de l'Observatoire des cuisines populaires
(OCPOP), Éric Roux sera le parrain
cette édition 2016. L’an dernier
300000 professionnels se sont
investis dans cet événement.
De g. à d. : Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée, Martine
Pinville et Didier Chenet.
Mais, surtout, il a listé cinq défis
à relever pour que le secteur du
tourisme soit créateur de richesses et d’emplois. 1-L’attrac-
Studio 16, un hôtel
grandeur nature
Fin des sacs
plastique
à usage unique
ménagé sur 3 000 m² répartis sur les 3 niveaux du
hall 7, le Studio 16 mettra en situation un établissement grandeur nature lors du salon professionnel EquipHotel du 6 au
10 novembre, porte de Versailles
à Paris. « En phase avec les évolutions sociétales, le Studio 16 a
pour ambition d'illustrer les
grandes attentes des clients et
d'imaginer des réponses innovantes », souligne Corinne Menegaux, directrice du salon EquipHotel. La « eat place » sera située
au 3e étage, composée du resto
des chefs, d'un bar et d'un espace VIP imaginés et mis en
scène par Marc Hertrich et Nicolas Adnet.
Au cœur de l'espace restauration,
la cuisine (Enodis) sera ouverte,
compacte, esthétique et facile à
utiliser. Sur 20 m², la brigade aura
A
Depuis le 1er juillet, les sacs plastique à usage unique ne sont
plus distribués aux caisses des
magasins. Les fabricants de sacs
ont déployé des solutions alternatives (sacs réutilisables, cabas,
filets ou chariots). Les distributeurs ont anticipé l’interdiction,
par exemple, en mettant à disposition de leurs clients des sacs
en papier ou des sacs réutilisables.
CELLULE DE CONTINUITÉ
ÉCONOMIQUE
à réaliser 150 couverts en gastro
et une cinquantaine en snacking.
Chaque jour, un trio composé
d'un grand chef, d'un directeur
de salle et d'un sommelier prendra les commandes du Resto des
chefs, épaulé par des étudiants
de l'École Ferrandi. Les métiers
du service seront mis en avant.
La carte du VIP et celle du bar,
conçues par Thierry Marx, revisiteront les classiques de la brasserie (croque-monsieur, œuf
mayonnaise, paris-beurre...).
Côté liquide, Victor Delpierre signera les boissons du bar, lequel,
à partir de 18 h 30, deviendra le
bar Off avec l'Experimental Cocktail Club. Enfin, une Glass Gallery,
réalisée par la créatrice Sylvie
Amar, présentera les 3 tendances
majeures en la matière : les verres
à bière, les verres à cocktail et les
verres à whisky. ●
© Studio MHNA
Aide
au redémarrage
des entreprises
sinistrées
calité, investissement, succession, etc.) permettant à chaque
professionnel de vivre correctement de son travail.
Plan de soutien
EQUIPHOTEL
ENVIRONNEMENT
Le dispositif d’aide au redémarrage des entreprises sinistrées à
la suite des intempéries prévoit
une aide exceptionnelle aux entreprises dont l’outil professionnel a, en raison des inondations,
subi des dommages importants
ayant significativement affecté
leur activité. Son montant
pourra atteindre jusqu’à
3 000 €, voire, pour certaines
entreprises dont l’existence
même serait en jeu, 10 000 €.
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
Le restaurant est mis en scène par Marc Hertrich et Nicolas Adnet.
tivité de notre pays. 2-La réforme
du travail et de la formation.
3-L’adaptation au numérique et
à l’économie collaborative.
Concernant les plateformes organisant le business des particuliers « qui s’improvisent restaurateurs », il a annoncé qu’une
procédure judiciaire était en préparation « pour faire cesser cette
concurrence déloyale pour [nos]
professionnels et dangereuse pour
la santé de [nos] concitoyens et
de [nos] touristes ». 4-Une réglementation équilibrée et juste
(droits des terrasses et des
concessions en particulier). 5-Un
cadre légal et réglementaire (fis-
De son côté, Martine Pinville a souligné l’efficacité de la cellule de
continuité économique, le succès
de la prime embauche PME, le renforcement de plusieurs labels touristiques, la mise en place de formations spécifiques à l’accueil et
à la pratique des langues.
Par ailleurs, elle a rappelé qu’un
plan de soutien à l’économie touristique d’un milliard d’euros est
prévu sur les cinq ans à venir autour de cibles prioritaires. Concernant les plateformes numériques,
Martine Pinville a assuré que l’Etat
et ses partenaires étaient engagés pour faire respecter les conditions de concurrence loyale entre
activités traditionnelle et collaborative. Prochaine étape pour le
GNI : le congrès national les 10 et
11 octobre à Nantes (44).●
Cf. Tokster.com
VEGORESTO
Les plats végétaliens
ont un macaron
'association L214 met à la
disposition des restaurateurs
le macaron VegOresto. Apposé
sur la devanture, il permet aux
consommateurs d'identifier facilement un restaurant mettant
à sa carte une entrée, un plat et
un dessert végétaliens (excluant
viande, poisson, œufs, ovoproduits, produits laitiers) au sein
d'une carte contenant des produits carnés.
Pour obtenir la signalétique, le
restaurateur signe une charte qui
l'engage à servir quotidiennement des alternatives végétales.
Implantés dans 30 villes, des ambassadeurs VegOresto effectuent des contrôles trimestriels :
vérification du menu, macaron
sur devanture, dépôt de la PLV
L
VegOresto organise des soirées
de découverte dans des restaurants traditionnels.
VegOresto. Sur les 323 établissements actuellement référencés sur le site internet VegOresto.fr., 151 sont des restaurants
végétariens ou végétaliens, les
autres sont des restaurants traditionnels qui proposent habituellement des plats à base de
produits animaux. ●
RESTO
ACTUS FRANCE
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
e 24 ou 25 janvier 2017, selon le tirage au sort, Laurent
Lemal jouera une place sur le podium du Bocuse d'or Monde, organisé dans le cadre du Sirha à
Lyon (69). Lors de la soirée organisée au Pavillon Ledoyen le
13 juin, la Team France Bocuse
d’or a démontré son engagement
aux côtés du candidat français et
de sa commis Léa Flageol. Créée
en 2012, la Team est constituée
des anciens lauréats français du
concours, des MOF et des partenaires qui apportent au candi-
L
dat des conseils et moyens financiers, logistiques, techniques
et médiatiques.
Conditions comparables
à celles du concours
En poste au restaurant La Coopérative du Domaine Riberach
à Belesta (66), Laurent Lemal a
terminé 4e au Bocuse d'or Europe en mai, lors du Sirha Budapest (Hongrie). Alors que les
produits (poisson et viande) de
la finale mondiale ne seront révélés qu'à l'automne, le cuisi-
ÉTALAGES, TERRASSES, ENSEIGNES
© Lydie Anastassion
Paris met en place
un simulateur de taxes
De g. à d. : Marcel Benezet, président des cafés, bars, brasseries du
GNI-Synhorcat ; Didier Chenet, réélu à la tête du GNI-Synhorcat ;
Anne Hidalgo ; et Olivia Polski, adjointe chargée du commerce, de
l'artisanat, des professions libérales et indépendantes.
résenté lors de l'AG du GNISynhorcat, le 29 juin par la
maire (PS) de Paris, Anne Hidalgo, le simulateur de taxes complète le dispositif de services numériques pour les commerçants.
Sur Paris.fr, les restaurateurs ont
déjà la possibilité d'effectuer leur
demande d'autorisation d'installation d'enseignes, étalages et
terrasses, de suivre leur dossier
et de consulter la règlementation.
Ils peuvent maintenant estimer
le montant annuel des taxes qu'ils
auront à débourser en fonction
des équipements mis en place devant leurs établissements.
L'outil prend en compte tous
les paramètres : le type de matériel installé, la valeur commerciale de la rue, l'emprise au
sol occupée, la majoration en
fonction des seuils de surface...
Les montants définitifs sont
ensuite calculés par les ser-
P
vices de la direction de l'urbanisme, après instruction technique du dossier et demande
d'autorisation. « Les terrasses
constituent souvent un sujet de
crispation entre nos services et
les restaurateurs. Je veux un
travail conjoint entre la Ville de
Paris et le secteur des CHR. Il
faut arriver à une régulation qui
tienne compte de vos modèles
économiques », a souligné
Anne Hidalgo.
La maire de la capitale a précisé
que la mise en place en septembre d'une brigade contre les
incivilités sur l'espace publique
devrait permettre de renforcer
la coopération entre ses services
et les restaurateurs. À la demande du GNI-Synhorcat, la
municipalité a annoncé poursuivre la réflexion engagée sur
une réactualisation de la commercialité des rues. ●
nier s'entraîne pour le moment
sur les techniques, travaille l'organisation, la méthodologie et
le goût. Un box, identique à celui dans lequel il concourra à
Lyon, va être installé dans le laboratoire traiteur du restaurant
à Belesta, équipé du matériel
Enodis.
Coaché par Franck Putelat (Bocuse d'argent en 2003), Laurent
Lemal fera au moins 3 entrainements en conditions réelles, analysés par les chefs de la Team
France. Des rencontres men-
Vite !
SALON
MDD Expo
devient Made
MDD Expo devient Marques
Associées Distribution Event
(Made), traduisant ainsi
« l’expression d’une évolution
naturelle liée à la mutation
des marchés et des modèles de
distribution ». Le Made se
tiendra les 28 et 29 mars 2017,
à Paris Porte de Versailles. Il
s’est donné pour mission de
mettre en relation et d’accompagner tous les professionnels à la recherche de
savoir-faire, d’ingrédients et
de matières premières pour
concevoir et réaliser des produits à leur image.
FROID PROFESSIONNEL
L’étiquette
énergétique
étendue
Vingt ans après l’introduction de l’étiquette énergie
pour les réfrigérateurs et
congélateurs domestiques par
l’Union européenne, la réglementation sur l’étiquetage
est étendue aux équipements
professionnels et commerciaux. À dater du 1er juillet, tous
les réfrigérateurs et congélateurs professionnels « stand
alone » devront faire figurer
l’étiquette énergétique européenne.
© Lydie Anastassion
Préparation intensive
pour Laurent Lemal et Léa Fageol
Partenaires et chefs dont François Adamski, Franck Putelat, Michel
Roth, Guillaume Gomez, Bernard Leprince, Fabrice Prochasson,
Jérôme Jaegle, Guy Krenzer, Nicolas Davouze, Fabrice Desvignes…
se sont retrouvés pour soutenir et encourager Laurent Lemal et Léa
Fageol pour cette dernière phase finale de préparation.
suelles sont également programmées. « Il peut s'entraîner
sur les garnitures, et ensuite les
adapter lorsque les thèmes seront
annoncés. C'est un gros travail de
recherche », souligne Franck Pu-
telat (Hôtel Le Parc à Carcassonne). Côté finances, le candidat disposerait d'un budget de
250 K€ à répartir entre le Bocuse
Europe et la finale lyonnaise en
janvier prochain. ●
PROMOTION DE LA GASTRONOMIE
LaFourchette reprend
Tous au Restaurant
nitiée il y a six ans par Alain
Ducasse, Tous au Restaurant,
l'opération de promotion de la
restauration française, est entrée dans le giron de LaFourchette (TripAdvisor). Néanmoins, le nom du chef devrait y
être toujours associé au moins
pour les 2 prochaines éditions.
« Pendant six ans, LaFourchette
a été un partenaire logistique de
l'opération Tous au Restaurant.
Aujourd'hui, elle en reprend l'exploitation. Nous souhaitons prolonger cette dynamique et cette
vision de quinze jours de promotion de la gastronomie », a expliqué Bertrand Jelensperger,
cofondateur de LaFourchette,
lors de la conférence de presse
Tous au Restaurant, le 20 juin.
Il a assuré que Tous au Restaurant conservera son indépendance et ne deviendra pas « un
événement LaFourchette ».
Des développements sont envisagés comme l'exportation de
l'événement à l'étranger à partir
I
de l'année prochaine. En attendant, la 7e édition se déroulera du
19 septembre au 2 octobre dans
toute la France avec l'ambition d'y
faire participer plus de 1 200 établissements. Le restaurateur
compose un menu spécial et en
fixe le prix. Pour un menu acheté,
celui de l’accompagnant est gratuit et identique. Chaque restaurateur est maître de sa prestation,
de ses prix et du nombre de tables qu’il met à disposition durant l'opération.
Nouveautés : le fromage est
mis à l'honneur dans la prestation et des restaurants éphémères seront aménagés sur
des rooftops parisiens pour
présenter le restaurant de demain. Les adresses seront prochainement dévoilées. Pour les
clients, les réservations se feront exclusivement sur le site
www.tousaurestaurant.com à
partir du lundi 12 septembre à
10 h 00. L’opération a attiré
575 000 convives en 2015. ●
© Lydie Anastassion
TEAM BOCUSE D'OR
7
De g. à d. : Bertrand Jelensperger, Julie Andrieu, marraine de la 7e édition de Tous au Restaurant, et Stanislas Leblanc, directeur de l'opération.
RESTO
ACTUS FRANCE
8
SALON
Nouveau format pour
Vinexpo Bordeaux 2017
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours,
une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ?
Prévenez-nous ! [email protected]
LIEUX
DATES
RENDEZ-VOUS
75 Paris
14 et 15 septembre
10e anniversaire de Rapid Resto à la Porte de Versailles
79 Niort
du 1er au 4 octobre
13e édition du Carrefour des métiers de bouche
et de la gastronomie
84 Avignon
du 9 au 11 octobre
4e édition de RestoNouvo
au Parc des expositions d'Avignon
33 La Teste-de-Buch
du 9 au 11 octobre
9e édition de CHRExpo & Métiers de Bouche
au Parc des expositions du bassin d’Arcachon
59 Lille
17 et 18 octobre
NordProExpo
33 Bordeaux
du 19 au 21 novembre
Exp'Hôtel Bordeaux
49 Angers
du 5 au 7 février 2017
Salon des vins de Loire
© Frédéric Demesure Yann Kerveno
Dans vos régions
e
a 19 édition de Vinexpo Bordeaux, qui se déroulera du
dimanche 18 au mercredi 21 Juin
2017, soit désormais sur quatre
jours, accueillera plus de
48 000 visiteurs professionnels
de plus de 150 pays, dont une
large majorité issue des continents américain et asiatique. Les
« One to Wine Meetings », dont
l’efficacité a été saluée par les exposants de Vinexpo Bordeaux
2015 et Vinexpo Hong Kong
2016, seront renouvelés.
L
Un programme
« Hosted Buyers »
La grande nouveauté est la mise
en place d’un programme « Hosted Buyers » à grande échelle. Vinexpo invitera à Bordeaux
200 nouveaux acheteurs internationaux, représentatifs d’une
distribution en pleine évolution.
L’objectif est d’assurer la présence des acteurs-clés de l’ecommerce, du travel retail, de la
grande distribution ou encore de
l’hôtellerie. Ces acheteurs seront
amenés à participer aux « One to
Wine Meetings » et assurer de 4
à 6 rendez-vous par jour, en fonction de leurs cibles.
Autre tendance forte du marché,
le bio exposera au nouveau Stade
Matmut-Atlantique sur un format dédié aux vins biologiques
et natures (200 producteurs internationaux sont attendus). Vinexpo travaille également sur un
programme de conférences et
dégustations. ●
Vos salons et événements nationaux
75 Paris
11 et 12 septembre
2e édition de Quintessence,
le salon des spiritueux de France
France entière
du 19 sept. au 2 octobre
Tous au Restaurant
28 Chartres
du 7 au 10 octobre
Les Artisanales de Chartres
France entière
du 10 au 16 octobre
27e Semaine du goût
75 Paris
12 et 13 octobre
5e Rencontre des chefs de demain, au lycée Guillaume-Tirel
75 Paris
10 novembre
Assises Restau'Co
75 Paris
du 18 au 20 novembre
MIF Expo, le salon des produits et innovations
Made in France, à la Porte de Versailles
75 Paris
29 mai 2017
4e édition du WineLab Bettane+Desseauve,
au Carreau du Temple
APPEL À CANDIDATURES
EquipHotel et Arcoroc
ont l’œil sur le service
e salon EquipHotel organise
pour la première fois cette
année, le jeudi 10 novembre de
10 h 00 à 13 h 00, un concours
sur les métiers de service en
partenariat avec la marque Arcoroc. Cinq binômes, composés
du professionnel sélectionné et
d'un élève Ferrandi, s'affronteront durant quatre épreuves
avant la finale.
L
Plusieurs épreuves tout au long
de la matinée du jeudi 10 novembre exposeront l'expérience
d'un client dans un restaurant :
Dressage, accueil et placement ;
Présentation du menu, prise de
commande ; Déroulement du
service, gestion d'une situation
particulière ; Addition et prise de
congés. Le jury, constitué de professionnels reconnus, est présidé
par Denis Courtiade, directeur de
salle du restaurant Alain Ducasse
au Plaza Athénée et président de
l'association Ô Service, sera particulièrement attentif à la valeur
apportée par le service en salle.
Les candidatures se font sur le
site www.equiphotel.com
jusqu’au 25 août. ●
Vos salons et événements internationaux
CN Hong Kong
du 6 au 8 septembre
Seafood Asia
MC Monaco
du 2 au 14 octobre
7e édition du MICS
IT Milan
6 et 7 octobre
Ristorazione 2016 séminaire BtoB organisé
par le magazine Ristorando
MC Monaco
du 12 au 14 octobre
Monaco International Clubbing Show (MICS) 2016
au Grimaldi Forum de la principauté
FR Paris
du 16 au 20 octobre
Sial à Paris-Nord Villepinte
FR Paris
du 28 oct. au 1er novembre
Salon du chocolat à la Porte de Versailles
FR Paris
du 6 au 10 novembre
EquipHotel
JP Tokyo
15 et 16 novembre
Vinexpo Tokyo
FR Lyon
du 21 au 25 janvier 2017
Sirha à Eurexpo
FR Paris
du 12 au 14 février
VinoVision Paris, Salon international
des vins septentrionaux
FR Paris
26 et 27 mars
Planète Bière
FR Bordeaux
du 18 au 21 juin
Vinexpo
FR Marseille
28 au 30 janvier 2018
Food'in Sud, le salon méditerranéen du food service
30 JOURS dans vos
REGIONS
44 | NANTES
C’est à la place de Joe Carpa, à
deux pas du Théâtre Graslin, qu’a
ouvert Le Cambronne, un bistrot
aux matériaux (marbre, chêne,
étain) et à la décoration chics.
Son créateur, Olivier Dragué, déjà
à la tête du Mas des Oliviers près
d’Atlantis, y propose « une douce
contraction de la bistronomie et du
fooding ».
85 | BAZOGES-EN-PAREDS
Bon App’ liquidée
Initiée par Rachel Dothée, Bon App’
Filière locale visait à proposer à la
restauration collective vendéenne
des plats cuisinés à partir des productions agricoles locales. Malgré un
modèle intéressant et un partenariat avec Fleury Michon, la société
n’a pas trouvé son marché et a été
liquidée en avril.
29 | QUIMPER
La Ferme marine allie
Communication
instantanée pour Allium pédagogie et innovation
ouvel adhérent dans l’association Tables et Saveurs de Bretagne, le chef Lionel
Hénaff se démarque au niveau
de sa communication, résolument axée vers les réseaux sociaux. En effet, le site internet de
son restaurant Allium comprend
une unique page avec l’adresse et
des liens vers une messagerie et
l’espace Facebook.
Au départ, le choix a été guidé
pour raison économique (les
moyens ne permettaient pas
d’avoir un webmaster pour gérer le site). Très vite, la présence
sur les réseaux sociaux a démontré ses qualités : flexibilité,
N
usée unique en Bretagne
sur l’ostréiculture et ses
différents savoir-faire, la ferme
marine des Parcs Saint-Kerber
renoue pour l’été ses visites en
trois langues (français, anglais et
allemand). Les groupes ayant la
possibilité de déguster en fin de
parcours huîtres et vin associé (la
structure possède une licence IV).
Occasion pour le public de découvrir la nouvelle station de
purification.
L’investissement de 230 000 €
pour ce projet pionnier répond,
d’une part, aux futurs enjeux de
sécurité publique et, d’autre part,
d’exigence afin de monter au
M
Lionel Hénaff a trois toques
Gault et Millau et une étoile
Michelin.
photos régulièrement mises à
jour... Une communication spontanée convenant parfaitement à
l’esprit du chef qui note : « La rapidité de l’information peut générer un manque de clarté dans certaines réservations. Cela implique
de savoir nous y adapter. » ●
37 | TOURS
Charles Barrier
fête ses 70 ans
Le restaurant fondé par le seul
chef du Val-de-Loire ayant
décroché trois étoiles au Guide
Michelin célèbre cette année ses
70 ans, et les 20 ans de présence
de son chef actuel, Hervé Lussault, originaire du Laos et ex« boat people ». Au programme,
plusieurs animations, notamment
sur le thème du vin et de la jeunesse,
comme des invitations gratuites
pour les jeunes de 20 ans.
37 | TOURS
Les Belles Caves,
pour la bonne
cause à VitiLoire
Le bar à vins millésimés à VitiLoire, fin mai, a été géré par le
réseau local de cavistes Les Belles
Caves, fondé par le vigneron Jacky
Blot. Une vingtaine de références
de vins de Loire de 2012 à 1993 y
ont été proposées, au verre ou à la
bouteille. Les recettes des ventes
seront reversées à la maison des
parents de l’hôpital pédiatrique
Clocheville à Tours.
contactresto@ze
pros.fr
35 | CANCALE
© Olivier Marie
Le Cambronne,
« bistrot chic »
Votre
entrepr
ise
innove,
déména
ge,
propo
nouvea se un
Parlez-n u service.
ous de v
ous !
49 | GREZ-NEUVILLE
Ker Juliette élargit
son offre
n fast good breton plutôt
qu’une crêperie rapide :
tel est le parti pris de Juliette et
Philippe Fontaine, créateurs du
concept Ker Juliette en septembre dernier. Si leur restaurant a assis son démarrage sur
les crêpes et les galettes, il diversifie aujourd’hui son offre en
restant fidèle à son identité
bretonne.
Lancé en mars, le Bizher propose
une variation locale du burger
avec pain au sarrasin, viande
française, Curé nantais, mâche
nantaise et oignon de Roscoff. Il
se décline désormais en version
froide, au saumon fumé ou au
poulet. De quoi rajeunir la clientèle de Ker Juliette, qui a « d’autres recettes bretonnes en gestation », indiquent les Fontaine.
U
Quatre mois de travaux ont été nécessaires pour redonner
vie à l’ancienne maison éclusière abandonnée.
ickaël Bineau a été choisi
par le département du
Maine-et-Loire pour redonner
vie à l’ancienne maison éclusière de Grez-Neuville. Ayant
déjà travaillé sur la commune, le
chef, passé par de nombreux restaurants
gastronomiques
(Drouant, Troisgros…), a remodelé les lieux en « restaurant
comptoir ».
Chic et décontracté, L’Écluse offre 24 places dans une petite salle
et sur quelques mange-debout.
Le chef y mitonne une « cuisine
L’huître Tsarskaya, emblème des
Parcs Saint-Kerber.
44 | NANTES
Mickaël Bineau
ouvre L’Écluse
M
plus haut les standards pour les
marchés à l’étranger. Gagnante
de l’Oscar d’Ille-et-Vilaine 2016
pour le développement international, l’entreprise familiale distribue sur plus de 70 pays (90 %
de son C.A), avec une démarche
export en constante évolution. ●
à haute spontanéité ajoutée » à
partir de produits locaux en majorité : viande bovine de GrezNeuville, foie gras et canard des
Treilles Gourmandes, fromages
et légumes de la région…
Avec son ardoise resserrée,
Mickaël Bineau, seul en cuisine
et accompagné d’une serveuse,
peut régaler les papilles à petit
prix. Son mijoté de bœuf confit
bonnottes de Noirmoutier à l’Anjou rouge illustre sa volonté de
« revaloriser des produits beaux
et simples ». ●
Côté développement, deux villes
retiennent leur attention, Rennes
et Paris, pour une ouverture en
propre attendue à mi-2017. ●
Avec ses burgers et ses bagels, Ker
Juliette « reste dans le concept
breton et produits frais », explique Juliette Fontaine.
RESTO
ACTUS FRANCE
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
11
Le filet de rouget barbet s’invite dans la cuisine
Basque à l’Auberge Iparla de Bidarray
clients un poisson ayant une
forte personnalité gustative
dans une recette riche en notes
aromatiques. C’est le cas du
rouget pour lequel son choix
s’est arrêté sur les filets de
rouget barbet de roche
papillon avec peau Relais
d’Or Premium commercialisés dans la région par la société
Frigéral. Outre leur goût
délicat, leur excellente tenue à
la cuisson permet de profiter
au mieux d’une forme qui met
particulièrement en valeur leur
couleur caractéristique.
E
ntre le robuste hôtel de
ville et le traditionnel
fronton de Pelote, au milieu
d’un somptueux paysage fait
de versants aussi verts qu’escarpés, l’Auberge Iparla offre
à ses visiteurs un petit coin
de Paradis à deux pas de la
frontière espagnole.
Son propriétaire, Serge Caumont vous y accueille avec un
grand sourire dans une belle
salle et une terrasse ouvertes à
tous les horizons. L’impression
d’avoir gravi les marches du
jardin d’Eden est confirmée
par la lecture de la carte de
l’établissement et la dégustation d’une recette originale
proposée par le Chef Stéphane
Carricaburu : Les filets de
rougets et croquette de pied
de porc à la crème de piquillos
et cannelloni d’aubergine...
Le chef voulait proposer à ses
Chaque composante de cette
recette est une véritable recette
en soi. La croquette de pied
de porc dans son habit de
chapelure est un fleuron de
la gastronomie basque ; les
cannelloni d’aubergine sont
garnis d’une bolognaise de
petits légumes, fenouil, carotte,
navet blanc, tomate, oignon,
relevés d’ail, de basilic, d’origan,
de thym qui ont délicatement
cuit à feu doux pendant 45
minutes dans leur huile d’olive ;
la crème associe piquillos et
oignons blancs cuits à feu doux
5 minutes, bouillon de volaille et
crème fraîche dans une consistance des plus onctueuses.
Tous ces ingrédients élaborés,
la finition prend peu de temps :
cuisson 10 minutes au four à
150° des cannellonis d’aubergine et friture des croquettes
de pied de porc dans une huile
à 180°. Dans le même temps, le
chef sale ses filets de rouget et
les cuit à la plancha côté peau
de 3 à 5 minutes.
Relais d’Or Partenaire du 1er concours Découpes
Wok & Plancha des Disciples d’Escoffier
Les finalistes, dont le lauréat (2ème toque à gauche) entre Yoann
Conte et François Bakry, Président des Disciples d’Escoffier Délégation Grandes Alpes.
L
a Délégation “Grandes
Alpes” de l’association
des Disciples d’Escoffier organisait le 31 mai dernier un
concours sur le thème “Wok
& Plancha” : 2 modes de cuisson imposés aux candidats
associés à 3 ingrédients eux
aussi obligatoires : la truite
de Fontaine, le filet de canette Relais d’Or Premium
et la mangue. Sélectionnés
sur dossiers, 4 candidats
de moins de 27 ans ont été
retenus pour la finale qui s’est
déroulée dans le restaurant
de Yoann Conte (Relais &
Châteaux, 2 étoiles Michelin) à
Veyrier du Lac qui présidait un
jury de 9 chefs étoilés et MOF.
C’est le jeune Yoann Chabanol, élève en terminale bac
technologique au Lycée
Hôtelier Lesdiguières de
Grenoble qui a été élu lauréat
de ce premier concours pour
ses créations originales et
savoureuses. Il partira une
semaine en Chine pour un
stage offert par Peter Zhou,
Executive Chef chez Hyatt
à Nuangbo et membre des
Disciples d’Escoffier Asie. Relais d’Or est honorée d’avoir
été associée à cette nouvelle
i n i t i a t i ve d e s D i s c i p l e s
d’Escoffier pour encourager
les jeunes vocations et de
contribuer au voyage de son
lauréat.
L
À l’issue de cette mise en
œuvre, les cannellonis d’aubergine et la croquette de pied
de porc sont déposés sur la
crème de piquillos, les filets
de rougets mis en place sur
les cannellonis et recouverts
d’un filet d’huile au chorizo.
Gaufrettes de pomme de terre
et jeunes pousses viennent
compléter la composition. Il
ne reste plus qu’à prendre le
temps de savourer ce sommet de la gastronomie locale
arrosé d’un blanc d’Irouleguy
bien frais en profitant de la
vue imprenable sur le pic
d’Iparla.
de volaille
origine France
es produits estampillés
“Relais d’Or”, garantissent
un engagement de régularité au
service des restaurateurs. Ce
sont des produits bruts, présentés dans une configuration
toujours identique et un niveau
de qualité constant. Fidèle à
ces engagements, la marque
lance pour l’été une gamme de
découpes de volailles d’origine France pour tous types
de recettes : coquelet, canette
de Barbarie, poulet jaune,
dinde, pintade... Des produits
de qualité, faciles à mettre en
oeuvre, au coût portion maîtrisé
pour les plats du jour et la carte
volaille de tout restaurant. 8
produits qui s’ajoutent aux 13
piécés de bœuf et de porc
d’origine France déjà proposés par la gamme de produits
Relais d’Or.
www.relaisdor.fr
Publi-information Relais d’Or Miko
RESTO
12
vOS RégIONS
Zepros
Zepros
3 | Déc.
39 | Juillet-Août
2012-Jan. 2013
2016
78 | vERSAILLES
59 | vERLINgHEM
Démarche locale pour
Dupont Restauration
75 | PARIS
Simone Zanoni
quitte Le Trianon
Palace
Ippudo double la mise
près une première ouverture
en février dernier dans le
quartier de Saint-Germain-desPrés, Ippudo, spécialiste des ramen de Hakata, récidive rue JeanJacques-Rousseau (Ier). Le restaurant, qui fonctionne depuis le
11 juin, est doté de 68 places assises ainsi que d'une terrasse de
16 couverts. Il arbore un style bistrot où fusionnent atmosphères
française et nippone.
A
Après huit ans passés au palace versaillais, le chef Simone Zanoni
quitte le Trianon Palace « pour
donner une nouvelle dimension plus
personnelle à sa carrière ». Simone
Zanoni, 40 ans, va prochainement
s’exprimer au travers de deux nouvelles déclinaisons gourmandes à
Versailles. Souhaitant poursuivre à
Paris son parcours en haute gastronomie, il va parallèlement travailler à ce nouveau projet.
62 | ARRAS
Enfants et élus sensibilisés à l’agriculture locale.
l’occasion du repas du village de Verlinghem, les
élus, les agriculteurs locaux et
Pascal Dupont, P-DG de Dupont
Restauration se sont concertés
sur l’approvisionnement local et
la place de l’agriculture. La sensibilisation des enfants et des habitants est acquise grâce à une
politique volontariste sur le
« manger local ».
Le but aujourd’hui serait de réduire les intermédiaires entre les
producteurs locaux et les entre-
À
prises et de trouver un circuit direct. Pascal Dupont propose de
signer des partenariats avec les
agriculteurs locaux et d’imposer
cette démarche aux distributeurs du groupe. Côté politique,
le département souhaite modifier
les conditions des appels d’offres
pour permettre aux agriculteurs
de pouvoir y répondre plus facilement. Des groupes de travail expérimentent actuellement des
actions dans des communes du
département. ●
Arras à Table
recrute
L'association Arras à Table, créée
par Virginie Dufour, va vivre sa
3e opération en septembre. Elle va
investir un foyer de personnes
âgées durant une matinée, organiser un atelier de préparation d'un
apéro déjeunatoire et les participants en partageront les fruits avec
leurs familles. Virginie Dufour appelle les chefs du secteur à la rejoindre pour organiser davantage
de manifestations et échanger.
75 | PARIS
Les inconditionnels d’Ippudo retrouveront les ramen tonkotsu Shiromaru et Akamaru, mets signatures de la maison.
La Rive Gauche
sert Les Pinces
75 | PARIS
Les Belles Copines,
grignotage esthétique
Ouvert depuis le 26 avril,
Les Belles Copines enregistre
un ticket moyen d’environ 15 €
en restauration.
Après le succès d’un premier
restaurant dans le Marais, Les
Pinces ont ouvert une nouvelle
adresse rue Mazarine (VIe), le
3 juin. L’enseigne décline la formule qui l’a fait connaître. Un
homard entier, proposé rôti ou
dans un pain toasté, et une côte de
bœuf de 500 g à 25 € sont servis
accompagnés d’une carte étoffée
de cocktails, bières et vins.
92 | LE PLESSIS-ROBINSON
Aux Trois Acteurs réussit
son entrée en scène
n servant en moyenne
70 couverts à midi et plus de
50 le soir, ce bar bistrot réussit
un véritable exploit, alors que sa
capacité d’accueil se limite à
60 personnes en salle et bientôt
40 en terrasse.
Aux Trois Acteurs a ouvert le
4 avril sur le site de la nouvelle
Maison des Arts, après deux
mois de travaux. Les Trois ac-
E
75 | PARIS
ble de se restaurer et boire un
verre. Les propositions sont simples et de qualité : planches de
charcuteries, salades, pâtisseries,
thé vert, champagne, cocktails,
« shots de bonbons »… et même
brunch le samedi matin.
Doté de 100 m², Les Belles Copines est également privatisable
pour des groupes de 10 à 20 personnes à l'occasion de divers
événements : lancements de produits, enterrements de vie de
jeune fille, etc. Il n'y a qu'à demander aux copines ! ●
*2, rue Lemercier, 75017 Paris
Les Bar Awards
livrent
leur verdict
Time Out a
dévoilé le palmarès des
2es Bar Awards
le 30 mai au
Café A, à Paris.
Le Gravity Bar
remporte le titre du meilleur bar à
cocktails, le Castor Club celui du nouveau bar à cocktails, l'Avant Comptoir de la Mer celui du bar à manger,
le Moonshiner celui de la meilleure
équipe de bar, et la Cave du Septime
celui de la meilleure cave. Le coup de
cœur de Time Out Paris a été
décerné au Tony.
© Jean-Paul Burias
uvert depuis fin avril, dans
le quartier des Batignolles
à Paris, Les Belles Copines* est
un concept-bar dédié aux
femmes, conçu par Joëlle Catalano, professionnelle de la communication et de l’événementiel.
L’idée étant de proposer un lieu
unique pour venir se faire « dorloter entre amies ».
Du mardi au samedi, Les Belles
Copines dispense divers soins
(massage, maquillage, entretien
des sourcils, beauté des mains et
des pieds) dans un lieu design à
l’esprit loft, où il est aussi possi-
O
Un Veggie, ramen végétarien aux
nouilles au paprika, a été spécialement élaboré pour les restaurants parisiens, tous les deux dirigés par des équipes japonaises.
En accord avec les coutumes de
sa région d’origine, Ippudo propose le système du kaedama
(portion supplémentaire de
nouilles) et laisse aux convives le
soin de choisir la cuisson des
pâtes selon leur préférence. ●
Le bar, la scène des Trois Acteurs.
teurs – Marc Grégoire, son fils
Emmanuel, et Sébastien Coudouel, son gendre – proposent
une cuisine traditionnelle de
produits frais avec des formules
entrée-plat ou plat-dessert à
16 €, entrée-plat-dessert à 19 €,
tartine Poilâne à 13 €, et un service rapide avec un verre de vin,
une Première Licorne ou un soft
à 17 €.
La carte de boissons est portée
par les vins de Saint-Pourçain
dans les trois couleurs à partir de
3,60 € le verre, et de belles appellations entre 18 et 39 € la
bouteille. Le champagne s’affiche à 8 € la coupe, et de 51 à
75 € la bouteille. Des nouveaux
vins sont sélectionnés chaque
mois afin de renouveler et enrichir la carte. ●
*2 place Jeanne-Rhodes, 92350 Le
Plessis-Robinson.
RESTO
14
VOS RégIONS
Zepros
Zepros
3 | Déc.
39 | Juillet-Août
2012-Jan. 2013
2016
33 | BORDEAUX
31 | TOULOUSE
La Compagnie des
Pergos se projette
a Compagnie des Pergos
se recentre sur Toulouse.
Le groupe a cédé sa brasserie parisienne ouverte il y a deux ans
pour se focaliser sur de nouveaux
projets, symbolisés par trois arrivées. La plus marquante est
celle d'Oscar Garcia. Le chef, qui
vient de quitter La Table d'Uzès
dans le Gard, rejoint les équipes
de Thomas Fantini en tant que
consultant. Avant que les deux
hommes ne s'associent sans
doute dans un nouveau restaurant pour le plus jeune étoilé de
France (cf. p. 34).
Stéphane Larré intègre quant à
lui le groupe pour « réfléchir à de
nouvelles implantations » pour
Pains et Pergos, la déclinaison
snacking aujourd'hui recentrée
sur un seul point de vente. Enfin,
le traiteur Skandi, dans lequel La
86 | POITIERS
Stéphane
Carrade quitte Le
Petit Commerce
Le Crédit Agricole
s’offre un restaurant
Une nouvelle page se tourne pour
Stéphane Carrade. Le chef quitte le
restaurant bordelais Le Petit Commerce dans lequel il officiait depuis
septembre dernier. Il arrivait du
Grand Hôtel de Bordeaux. La décision a été prise d’un commun accord avec le gérant Fabien Touraille.
L
Poitiers, le Crédit Agricole
Touraine Poitou vient
d’achever la construction de son
centre d’affaires, un bâtiment
de 5 300 m² qui abrite des
salles de réunion, de conférence,
un espace bancaire et un restaurant d’entreprise. Ce dernier
s’étend sur quelque 300 m².
«Environ 400 personnes sont
susceptibles de venir y déjeuner.
Il dispose de 140 places assises en
salle », précise Laurent Larbalette, responsable logistique au
À
33 | BORDEAUX
© Émilie Gentils
BordeauxVinipro SudOuest, c’est fini
© Julien Fernandez//CEB-Animations-Espace Millesime
Compagnie des Pergos a investi
l'an dernier, vient d'accueillir Thibault Failler, ancien directeur du
Mas des Canelles. Il va également consentir « un investissement à sept chiffres », pour se
doter d'un nouveau laboratoire
en 2017. ●
Le conseil d’administration de Bordeaux-Vinipro Sud-Ouest a décidé de ne pas reconduire son salon dédié aux vins et spiritueux
cœurs de marché de la région Nouvelle Aquitaine. Il est envisagé de
proposer aux producteurs et négociants de présenter leurs produits
auprès des circuits traditionnels
dans le cadre du salon Exp’hôtel
2017. Cf. Tokster.com
33 | BOULIAC
Nicolas Magie marche
pour les producteurs
31 | TOULOUSE
Stéphane Tournié
en appui de la
cuisine centrale
Vingt-six producteurs ont répondu présent
au premier marché de producteurs organisé
par le chef du Saint-James à Bouliac.
© Nicolas Claris
Stéphane Tournié a été sollicité
par la mairie de Toulouse pour intervenir auprès de la cuisine centrale. Le chef des Jardins de l'Opéra
va réaliser 10 recettes gastronomiques pour les cantines de la
ville et apportera « une assistance
technique continue pour améliorer la qualité de fabrication ».
e sont les producteurs qui
font la carte du SaintJames ! » Telle est la philosophie
de Nicolas Magie. Le chef du restaurant gastronomique Le SaintJames à Bouliac, fidèle à ses fournisseurs, a décidé de les mettre
à l’honneur. Il a organisé, en juin,
son premier marché de producteurs sur la terrasse du restaurant.
Pour ce nouveau rendez-vous, 26
producteurs étaient présents.
Neuf cents personnes sont ve-
C
«
nues. « Ça s’est très bien passé »,
reconnaît Nicolas Magie. Les
producteurs étaient là pour expliquer leur savoir-faire. « Il y
avait une explication sur le produit,
comment le cuisiner, pourquoi il
faut privilégier de manger de
l’agneau en pleine saison. Le but
est vraiment de suivre les saisons », insiste Nicolas Magie qui
annonce 4 marchés de ce type
dans l’année. Le prochain aura lieu
en septembre. ●
31 | HAUTE-gARONNE
Prix Lucien-Vanel
pour La Table
d'Auzeville
La principale distinction du prix
Lucien-Vanel 2016, qui récompense les meilleurs restaurants de
la région toulousaine, est revenu
à La Table d'Auzeville. L'établissement de Fabrice et
Stéphanie Di Rienzo était nommé
pour la 4e année consécutive.
Aziz Mokhtari, le chef des P'tits
Fayots, a, quant à lui, été élu
meilleur espoir. Au total, 9 prix
ont été remis cette année.
sein de la caisse. La fabrication
des repas a été confiée à l’entreprise Set Meal (Compass Group
France).
Outre le self et une cafétéria, des
salles annexes peuvent se transformer en espace de réceptions
avec service à l’assiette. À signaler enfin que la cuisine a été dotée
de panneaux solaires assurant la
production d’eau chaude. La
construction du centre d’affaires
a demandé un investissement
de 11 M€. ●
La salle de restaurant peut accueillir jusqu’à 140 personnes.
79 | PARTHENAY
Un marché pour Directe
Service Restauration
e groupe Bouygues, qui assure la construction du nouvel hôpital de Faye-l’Abbesse dans
le nord des Deux-Sèvres, a choisi
Directe Service Restauration (DSR)
pour nourrir les ouvriers intervenant sur ce chantier qui devrait durer un an et demi.
Le groupe de BTP a loué une maison à proximité des travaux pour
la transformer en restaurant collectif sans cuisine. Les plats sont
préparés dans la cuisine centrale
du restaurateur à Parthenay et livrés en liaison chaude. Du matériel
est néanmoins acheminé pour
L
des préparations sur place. « Nous
servons une quarantaine de repas
jour ; un chiffre qui pourrait monter à une centaine », se félicite Philippe Chollet, créateur DSR, qui
précise « nous avons aussi un kit
menu avec des plats à emporter
conditionnés sous atmosphère
modifiée ».
Spécialiste de la RHD, Directe
Service Restauration possède
également une activité traiteur
haut de gamme et restaurateur sous enseigne Chollet
Traiteur. L’entreprise emploie
50 personnes. ●
Les plats servis sur le chantier de l’hôpital sont préparés
dans la cuisine centrale de Chollet Traiteur à Parthenay.
RESTO
VOS RÉGIONS
Zepros
Zepros
3 | Déc.
39 | Juillet-Août
2012-Jan. 2013
2016
69 | LYON
13 | MARSEILLE
Le restaurant
de La Tour Rose
en liquidation
La folie rooftop
envahit la ville
'ouverture à des événements
privés ou professionnels du
dernier rooftop (toit terrasse)
marseillais, la Terrasse SaintJean dans le Fort Ganteaume a
beaucoup fait parler, car le lieu
était jusque-là réservé au personnel du ministère de la Défense.
Un projet qui a vu le jour grâce à
une étroite collaboration entre
Eurest (marque de Compass
Group France) et le Cercle Mess
Marseille. Depuis presque un
L
Le restaurant de l'hôtel haut de
gamme du Vieux Lyon La Tour
Rose a été placé en liquidation judiciaire. Le tribunal de commerce
de Lyon a laissé jusqu'au 1er juillet
à l'administrateur pour trouver un
repreneur. À l'heure où nous
écrivons ces lignes, aucun repreneur ne s'est manifesté. Le restaurant avait été placé en liquidation
judiciaire à plusieurs reprises en
2005, 2008 et 2010. L'hôtel qui
abrite le restaurant poursuit,
quant à lui, son activité.
an, c'est en effet Eurest qui est
en charge de la restauration et de
l'hôtellerie du Fort Ganteaume.
L'aménagement de cette terrasse faisait partie de ce partenariat. Ce site classé monument
historique offre une vue à 360°
sur la ville. Le mobilier est moderne et design à l'image de ce
bar lumineux, qui s'éclaire à la
tombée de la nuit. Entre un
cocktail et quelques tapas, les
deux boulodromes rétro-éclairés
offrent une pause détente. ●
AUVERGNE
Volvic
en bouteille
de verre
Inauguration réussie le 7 juin. La vue imprenable sur Marseille a fait
l'unanimité chez les invités.
La bouteille de Volvic
n’était présente qu’en
GMS. Elle désaltérait
pourtant depuis
50 ans des consommateurs issus de
60 pays. Fin mai, la
Société des Eaux de
Volvic a lancé sa
bouteille de verre en
75 cl. On la retrouvera dans les
cafés, hôtels, restaurants de l’Auvergne. Avec son design épuré,
elle veut incarner le symbole des
volcans Arvernes.
84 | GORDES
Le Mas des Romarins
se pense autrement
epuis qu'il a repris l'hôtel Le
Mas des Romarins en
2013, Alexandre Deshaies a
comme principal objectif de faire
du restaurant une entité à part
entière. Afin que la clientèle s'approprie ce lieu, il a fait appel au
chef Marc de Passorio, de l'Esprit de la Violette à Aix-en-Provence, pour signer une carte
bistronomique et accompagner
durant plusieurs mois le personnel. Antoine James, le chef
exécutif du Mas des Romarins a
donc passé une semaine au
Un Dubble
en centre-ville
cœur de l'établissement aixois.
Désormais, il reçoit régulièrement Marc de Passorio dans sa
cuisine. La carte évoluera au fil
des saisons et le menu change,
lui, chaque semaine afin d'être au
plus près des produits.
Les prix ont fait l'objet de
toutes les attentions dans une
région où ils ont tendance à
s'envoler. Une montée en
gamme qui s'est accompagnée
du changement du nom, le
restaurant a été rebaptisé l'Esprit des Romarins. ●
Créé il y a dix ans, par Caroline Eon
et son mari, Dubble est devenu une
franchise réunissant 8 restaurants
à Marseille, un à Neuilly-sur-Seine
et donc un à Clermont depuis le
mois dernier. À la carte: salades à
base de lentilles, boulgour, quinoa,
légumes, fromages, poulet,
saumon, wraps, minisandwichs,
soupes, desserts…
De g. à d. : Marc de Passorio, Alexandre Deshaies, directeur du Mas des
Romarins, Antoine James, lors de l'inauguration du restaurant le 6 juin.
80 ans pour Les Toques
blanches lyonnaises
L’association a organisé un dîner de gala à La Sucrière à Lyon le 5 juin.
’association des Toques
blanches lyonnaises, qui rassemble 116 chefs dont 29 étoilés,
17 MOF et 4 Prix Taittinger, fête
cette année ses 80 ans. Pour célébrer cet anniversaire, l’association a organisé le 5 juin un dîner
de gala réunissant plus de 400 invités à La Sucrière à Lyon.
C’est le grand chef Emmanuel
Renaut, épaulé par le traiteur
lyonnais Pignol, qui a conçu le
menu de cette soirée. 130 étudiants de l’Institut Paul Bocuse
étaient au service. Parmi les
membres de l’association : Paul
L
Bocuse, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic, Michel Rochedy, Christophe Roure, Christophe Marguin
ou encore Philippe Gauvreau.
Les membres des Toques
blanches se revendiquent comme
les garants d’un héritage culinaire,
les dépositaires de l’histoire de la
gastronomie lyonnaise : celle du
mâchon, des Mères, des bouchons, des Halles de Lyon, des
grands chefs… Tous défendent
les mêmes valeurs pour la gastronomie, la promotion de la
cuisine lyonnaise et les produits
régionaux. ●
69 | LYON
Bianca met le 6e
à l’heure italienne
C’est l’agence d’architecture d’intérieur
d’Hervé Moreau (HM Design) qui a
conçu l’agencement.
63 | CLERMONT-FD
© Martial Thiebaut
D
63 | CLERMONT-FD
69 | LYON
© Chris Photographe Chris
16
La Mangoune
change
de mains
Weldy Roche et Caroline Guy sont
les nouveaux gérants du restaurant
La Mangoune de Clermont-Ferrand, installé dans la zone commerciale du Brézet. Ils possédaient déjà la franchise de Riom.
Jean-François Roche, le fondateur de ces « brasseries de terroir
auvergnat » (8 éta-blissements),
va ouvrir un autre établissement
à Aurillac d’ici à la fin de l’année.
mmanuel Faucon, le propriétaire de la brasserie des Brotteaux qui fête ses 103 ans cette année, vient d'ouvrir dans le 6e arrondissement, Le Bianca, un nouveau concept de restaurant italien
au design soigné et au menu traditionnel (antipasti, pizza, plat traditionnel et dessert maison). C’est
l’agence d’architecture d’intérieur
d’Hervé Moreau (HM Design) qui
E
a conçu l’agencement sur 130m²
et la décoration du restaurant en
respectant les codes du style italien des années 1950.
Côté cuisine, l’offre de restauration est traditionnelle avec des
antipastis entre 9 et 13 €, des
pâtes de 13,50 € à 21 €, des pizzas de 13,50 € à 16 €, des plats
de 17 € à 25 € et des desserts de
6,80 à 7,80€. ●
RESTO
18
VOS RÉGIONS
39 | DOLE
67 | STRASBOURG
Fusion asiatique
Un coin de Hong Kong
ou de Singapour
à Strasbourg.
uvert depuis quelques semaines à la place de la Trattoria, restaurant italien qui fut un
temps parmi les plus renommés
de la ville, l’East Canteen propose
une fusion de cuisines thaïe, coréenne et japonaise. Le lieu ressemble à une ruelle de Shanghai
ou Séoul. Et il affiche déjà régulièrement complet. Ici, pas de
sushi ou de nem, mais une cuisine
plus originale, pour des prix pour
O
Zepros
Zepros
3 | Déc.
39 | Juillet-août
2012-Jan. 2013
2016
tout public. Une façon de découvrir des saveurs différentes, avec
des produits locaux, mais cuisinés
« comme là-bas ».
L’East Canteen offre une cinquantaine de places en intérieur, et
une dizaine en terrasse. Il est le dernier-né de Diabolo-Poivre, l’ensemble de restaurants de Gilles
Egloff et Jérôme Fricker, déjà à la
tête de la Corde à Linge, L’Épicerie ou le Square Délicatessen. ●
Nouveau :
le Wok and Co
Le Wok and Co – gérants Benjamin Hu, Leixang Hu (sa mère)
et Vhalai Hu (son oncle) – a ouvert boulevard Wilson le 21 avril.
La salle est partagée en 3 zones :
wok, fondues-grillades et buffet
à volonté. Prix de base d’un
repas : 11,50 €. Avant de venir à
Dole, cette famille, depuis 20 ans
dans le métier, a tenu un restaurant dans le Val-d’Oise puis en
Seine-Maritime.
90 | BELFORT
Speed dating de
l’apprentissage
es Garçons Parisiens. Un
nom étonnant à Strasbourg,
pour ce lieu qui s’inspire plus de
l’Europe centrale, de l’Asie ou de
l’Amérique du sud. Avec un
concept simple : manger à toute
heure des pâtisseries sucrées
ou salées. Pâte à tourte, pâte à
bretzel et pâte feuilletée forment la base de mets. Une idée
née un soir avec des amis parisiens, pour Alexandre Gorj, à la
tête de ce concept, qui souhaite
désormais centraliser des recettes du monde entier et les
adapter. Le street food a trouvé
une nouvelle voie, loin des burgers, sandwichs et panini. Objectif double, désormais : conquérir… Paris, puis l’Amérique ! ●
L
Des Garçons Parisiens qui
lorgnent vers l’Amérique.
Campus Cook
fait le plein
La Grande Tablée
s’agrandit
La Grande Tablée s’adresse surtout aux scolaires.
Ces repas s’adressent surtout
aux enfants d’une vingtaine
d’écoles primaires. Environ
250 personnes sont bénéficiaires des plateaux-repas portage à domicile. La cuisine est
axée sur le bio, déjà à 20 % des
achats, principalement sur les
produits laitiers, la viande de
bœuf et les légumes en privilégiant les producteurs locaux. Et
pas de produit industriel : La
Grande Tablée assure une maîtrise des composants de leurs
recettes. Objectif pour la rentrée
2016 : plus de produits bio. ●
ne première à Nancy ! Les
19 et 20 mai, Campus
Cook, le premier salon de la restauration et des jeunes en formation, organisé par le réseau
national du Centre régional des
œuvres universitaires et scolaires (Crous), s’est déroulé au
Centre des congrès Prouvé à
Nancy. « L’objectif est de faire
découvrir les savoir-faire développés au sein du réseau des
28 Crous présents en France »,
assure Jean-Marc Lambert, le
directeur du Crous Lorraine, organisateur de la manifestation. Qui ajoute : « Notre res-
U
L’Umih 90 a organisé le 16 juin
une 2e campagne auprès des
collégiens et des personnes en
recherche d’emploi pour le recrutement des apprentis. Une
opération séduction sous forme
de « speed dating » entre
jeunes et professionnels de la
restauration. La première campagne s’est déroulée fin mai au
stade de hand-ball de Belfort et
avait réuni 400 jeunes.
L
Ici c’est… Paris, aussi !
54 | NANCY
39 | DOLE
a Grande Tablée (cuisine centrale de Dole) se développe.
Nouveau client : la CDC Jura
Nord. La cuisine centrale a été
créée en 1993. En délégation de
service jusqu’en 2011, elle passe
alors en régie municipale (Dole)
et prend le nom de La Grande
Tablée. Le 1er janvier 2014, elle est
en syndicat mixte en 2014. Elle
emploie 17 personnes et distribue maintenant 2 000 repas
par jour : 1 450 sur la CDC
Grand Dole, 50 sur la CDC Plaine
Jurassienne et 500 sur la CDC
Jura Nord.
67 | STRASBOURG
54 | NANCY
tauration a évolué. Au cours des
dernières années, nous avons
diversifié et renouvelé considérablement nos offres tant
en restauration à table qu’en cafétéria ou en prestation traiteur.
Nous avons également développé de nouveaux modèles de
distribution comme le libreservice ou les food-trucks. »
À côté des conférences sur les
circuits courts, les nouvelles politiques d’achat, une soixantaine
de fournisseurs des Crous tenaient salon histoire de renforcer cette belle synergie autour
de la restauration collective. ●
Terrasses
au mètre carré
Facturation au mètre carré et
non plus à la table ou à la chaise
depuis le 1er mai pour les restaurateurs nancéiens. Cette nouvelle donne, mise en place par
la ville, devrait entraîner une
légère augmentation. La perception minimale des droits
d’occupation est de 21 € pouvant grimper jusqu’à 70 € par
mètre carré et par an, notamment du côté de la rue piétonne Stanislas et de l’incontournable place.
Campus Cook, le premier salon de la restauration et des jeunes en
formation, était organisé à Nancy par le Crous Lorraine.
1 Rouges, brunes ou vertes, les variétés se déclinent en différents
goûts, formes et textures.
2 L’ouvrage Savez-vous goûter… les algues ?, paru en juin dernier,
réunit des informations précises et beaucoup de recettes.
3
Le Tart’ Alg, l’un des mix à succès de la marque Les Ouessantines.
1
FOCUS
La France, où
différents
acteurs se
mobilisent,
possède une
belle carte à
jouer sur le
marché des
algues. En plein
devenir, celui-ci
répond à bon
nombre de
préoccupations
environnementales,
sanitaires et
alimentaires.
ALGUES ALIMENTAIRES
De multiples ressou
ien que nous
soyons encore
très loin de pays
comme la Chine
et le Japon où
elles font partie
de cultures culinaires ancestrales, les algues se fraient
peu à peu une place dans la
consommation européenne et
française. C’est une bonne
chose. Dans un monde où
beaucoup de questions se posent sur de nouveaux modèles de nutrition, sur le développement de ressources
qui puissent répondre à des
enjeux environnementaux, les
algues représentent un extraordinaire potentiel.
La France, par la richesse et la diversité de ses côtes, a un rôle à
jouer dans ce marché en devenir,
et particulièrement pour sa région
Bretagne. « Nous produisons de
B
60 000 à 70 000 tonnes annuelles, dont seulement 1 000 partent en consommation directe. Il
est important de sortir du confidentiel et d’accompagner le développement de cette filière », indique
Hélène Marfaing, chef de projet
agroalimentaire et nutrition au
Centre d'étude et de valorisation
des algues (Ceva) à Pleubian
Côtes d’Armor. « Nous sommes
arrivés à un point clé de l’algue alimentaire en France. Les consommateurs sont intéressés, ils doivent y avoir plus facilement
accès », reprend-elle.
Vingt-quatre espèces d'algues
(dont trois microalgues comme
la spiruline) peuvent être
consommées en France, avec
sept macroalgues typées « légumes de la mer », soit les nori,
wakame, laitue de mer, kombu
royal, haricot de mer, dulse et
alaria (wakame atlantique).
Pour ce qui est des zones en
production biologique, l’Hexagone se porte bien avec des acteurs œuvrant depuis des années pour un plan durable de
la ressource et les zones de jachères. Hélène Marfaing actant
d’autres missions pour le futur : « Ce secteur n’a pas encore
de courtiers, de mareyeurs, de
grossistes ou de coopératives
en transformation comme pour
les légumières. Le cadre doit
continuer d’évoluer, c’est notre
objectif pour les cinq, six ans à
venir. »
Des freins sont encore
à lever
Les sushis japonais ont été les
meilleurs apôtres des algues, qui
sont entrées dans le monde des
végétaliens, dans les compléments alimentaires… Mais le pas
à franchir pour leur démocrati-
sation en cuisine reste encore
grand. Il faut rassurer (un produit inconnu peut générer une
crainte de toxicité) et développer la communication sur l’abondance de leurs possibilités
d’usages.
Fraîches ou séchées, elles se
prêtent merveilleusement aux
rillettes, condiments, assaisonnements, sauces, bouillons…
« En produit brut, les intérêts
sont limités car l’odeur et le goût
d’iode ne correspondent pas au
palais occidental. Pour les adoucir, la meilleure façon est de les
intégrer, et c’est innovant, à d’autres préparations », explique
Christian Guyader président de
Groix & Nature, très investi dans
la filière bretonne.
Comme il l’observe, à l’algue de
trouver maintenant, telle la
pomme de terre, son Joël Robuchon. Ce serait parfait ! ●
RESTO
ALGUES ALIMENTAIRES
21
2
3
CHIFFRES.
60%
de la production
mondiale est réservée
aux gélifiants.
urces
de 60 000
à 70 000
“
J’aimerais que l’on remette au
goût du jour ces légumes de la mer
qui, comme les légumes terrestres,
ont une saisonnalité et une diversité de variétés.
”
Corinne Ducaud,
diététicienne au Miramar
La Cigale, hôtel Thalasso
& Spa, Arzon, 56.
tonnes sont produites
annuellement
en France.
150 000
tonnes continuent
d’être importées
dans l’Hexagone.
95%
des algues sont utilisées
en France pour
les gélifiants.
© E. Heinerman
athieu Viannay, propriétaire de La Mère
Brazier à Lyon, les travaille depuis quinze ans en faisant
évoluer leur utilisation et souligne :
« Ce produit est bien entré dans les
mœurs, nous sommes loin aujourd’hui du goémon sur les plateaux d’huîtres. » Les algues ont
débuté dans ses farces, puis dans
un beurre, les préparations de
nages et de bouillons ou encore
(une idée qu’il a ramenée du Japon), la feuille de nori passée à la
flamme pour la rendre croustillante et farcie comme un roll.
À sa carte d’été, le chef a imaginé une sole farcie aux algues
et aux coquillages, accompagnée d’un tartare d’algues au-
Nicolas Conraux.
quel il rajoute un peu de câpres
et de cornichons hachés, façon
tartare de bœuf.
Chez Nicolas Conraux dans le Finistère (La Butte, à Plouider), les
algues font partie intégrante de la
culture du restaurant et du discours en salle. « Au fil des ans, je
me suis passionné pour cette matière vivante au goût marin extraordinaire et au métier difficile de sa
Mathieu Viannay.
cueillette. C’est cela que nous faisons partager à nos clients. Il y a
toute une histoire à raconter »,explique-t-il. Parmi ses algues
phares, la dulse, qui intègre sa
création de « foie gras marbré ».
Ou, encore, associée à l’ormeau
sauvage – dont elle est l’alimentation essentielle et préférée –,
pour une recette de grand-mère
que le chef a revisitée. ●
FOCUS SANTÉ
Le regard
de la diététicienne
xerçant au Miramar La Cigale,
structure morbihannaise réputée pour ses innovations autour
des algues, Corinne Ducaud a développé auparavant ses compétences en milieu hospitalier, puis
en restauration collective et en libéral. La professionnelle souligne
l’intérêt des végétaux marins, aux
riches valeurs santé et nutritionnelles, avec beaucoup d’antioxydants naturellement présents, leur
teneur en fibres, en acides aminés,
en minéraux et oligoéléments
avec, c’est à noter, des taux différents selon les variétés.
E
Attention néanmoins à la teneur
en iode si l’on souffre d’une hyperthyroïdie, à la vitamine K si
on prend des anticoagulants. Et,
la nécessité de les introduire
doucement dans l’alimentation,
l’acceptation par le système digestif (occidental) étant différente selon les personnes. « On
parle aussi souvent des algues
pour leur teneur en protéines,
c’est vrai. 100 g d’algues sèches
nori en contiennent autant
qu’un steak. Mais il faut les
manger ! Attention à ce type
d’interprétation. » ●
Le Miramar La Cigale, dans le
Morbihan, est réputé pour ses
innovations autour des algues.
60%
des gélifiants se
concentrent dans
le secteur
agroalimentaire.
© Serge Detalle
© Tugdual Jégou
De Lyon à Plouidec,
2 chefs témoignent
M
© Patrick Gauthey
FOCUS CHEFS
RESTO
22
FOCUS ALGUES ALIMENTAIRES
FOCUS PRODUCTEURS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
FOCUS BEURRE
Jean-Yves
Bordier.
Une filière mobilisée
Jean-Yves Bordier,
depuis trois décennies pionnier du genre
ire que c’est au cours d’un dîner entre amis que le fameux
beurre aux algues de Jean-Yves
Bordier est né ! Nous sommes en
1986 à Saint-Malo avec, en cuisine, un poissonnier qui a apporté
une barbue, un goémonier et le
maître beurrier-fromager.
Les trois compagnons ont l’idée
d’associer beurre et algues pour
parfumer le poisson. Le résultat
s’avérant « magique » il commence à être fabriqué, mais en
petites quantités. Le succès viendra dix ans plus tard grâce à Joël
D
INGRÉDIENT
Variétés d’algues fraîches proposées par Biomas-Hotgame.
longue tradition de cueillette
chez les agriculteurs et les goémoniers de Roscoff et de l’Ile
de Batz.
Les deux décennies suivantes,
l’entrepreneur s’investit avec
d’autres acteurs bretons pour la
reconnaissance de la filière (dont
sa législation sociale), sa visibilité par la mise en place d’un
guide de bonnes pratiques vulgarisé au niveau européen. Ce
dernier a permis, avec d’autres
pays (Irlande, Finlande, Norvège…), d’obtenir une certification à l’agriculture biologique. « Il
nous fallait initier cette démarche
de la biodiversité en démontrant
que nous récoltons dans des eaux
de qualité sans modifier l’équilibre du biotope marin, un point qui
reste essentiel », souligne-t-il. ●
Les trois variétés d’algues, nori, laitue de mer et dulse, intègrent le beurre
parfumé Bordier depuis sa création.
FOCUS INDUSTRIELS
Olmix en « Human care »
eader mondial en biotechnologies bleues pour l’alimentation et la santé animale, Olmix
Group développe depuis trois ans
un projet tourné vers la nutrition
humaine, sous la marque Amadéite. L’objectif : s’appuyer sur son
expertise pour s’adresser à ce marché, en proposant au secteur de
l’agroalimentaire des ingrédients
algo-sourcés basés sur les propriétés naturellement texturantes
des algues (gélifiante, émulsifiante,
épaississante). Des produits bruts
et naturels avec des variétés
comme l’Ulva sp ou laitue de mer,
(ou encore algue verte), pour répondre à la problématique de la
L
NICOLAS CONRAUX - PLOUIDEC, 29.
© Mary Mounier
© Alexandre Lamoureux
MIRAMAR LA CIGALE - ARZON, 56.
En versions sucrées ou salées, travaillées fraîches
mixées, en poudre ou en
paillettes, elles apportent
pep et pouvoir énergisant
à l’univers des boissons.
Smoothies à la dulse et
fruits rouges, à la poirebanane et laitue de mer,
au lait d’amandes et spiruline. Cocktails de légumes céleri, concombre
et dulse, cocktail d’épinard
et spiruline… Certains
barmen aiment ajouter un
peu de gingembre à leurs
cocktails de légumes. Il en
augmente les saveurs en
apportant une touche acidulée et poivrée.
LE TARTARE DE BAR ET HUÎTRES creuses du
golfe, crème aigrelette à la spiruline.
de Roscoff, il reste le beurre
parfumé le plus vendu par la
maison, tant en France qu’à
l’international. ●
réduction de sodium et d’additifs
et d’offrir une alternative à certains
allergènes (exemple : remplacer
les œufs dans des sauces émulsionnées). « Mais il y a encore une
méconnaissance des algues et de
leurs valeurs bienfaitrices. Il nous
revient de faire passer un message
clair auprès des professionnels et
du grand public»,remarque Tony
Da Cruz, chef de projet applications food d’Amadéite. ●
NATHALIE BEAUVAIS/TROP MAD - LORIENT, 56 .
© Pierre Pelletier
ondateur de l’entreprise
Biomas-Hotgame qui regroupe un ensemble de maraîchers finistériens du pays de
Morlaix, François Le Lagadec
fait partie des précurseurs
dans le domaine. Portant haut
et loin le culte de la biodiversité et de l’innovation à travers
la production (il est à l’origine
du concept et de la production
des minilégumes), l’idée de développer ce marché lui est venue en 1982. « Je voyageais
beaucoup à travers la planète,
toujours à la recherche d’histoires du végétal. J’ai cru en
cette ressource des algues alimentaires et les récoltants ont
suivi », indique-t-il. Des variétés comme la laitue de mer s’y
prêtant à merveille, par une
F
Les algues,
idéales pour les
cocktails santé
Robuchon qui, le dégustant sur
un salon, décide de le travailler
en cuisine. La voie est tracée.
Plébiscité par des chefs français et étrangers, le produit va
conquérir de nombreuses papilles au fil des années. Toujours
constitué des trois mêmes variétés (nori, laitue de mer et
dulse) récoltées sur le « terroir »
ORMEAUX SAUVAGES DE LA CÔTE, dulse et
cheveux d'ange au jus de volaille.
FILETS DE MERLAN BRAISÉS AU FOUR sous leur
croûte d’algues.
Métiers
&
24
Chaînes
& Groupes
25
Indépendants
26
Bars & Bistrots
27
COLLECTIVE
SRC
28
Gestion directe
29
FOURNISSEURS
Équipements
& Services
34
Produits
36
Boissons
37
Patàpain, 30 bougies
et un nouveau concept
L
’enseigne Patàpain, née à
Bourges en 1986, célèbre
sa troisième décennie avec
une ouverture et un nouveau
concept. C’est à Noyers-sur-Cher,
non loin du zoo de Beauval, que
Patàpain a ouvert le 19 mai un espace de 450 m² et 150 places assises. Cette unité étrenne une nouvelle formule, baptisée Le Cube,
mise au point avec l’aide du cabinet parisien Idoine et un investissement d’un million d’euros.
D’un point de vue architectural, le
lieu entend abolir la démarcation
entre le dedans et le dehors : canopée, terrasse rentrant dans la
salle, baies vitrées toute hauteur
mais aussi zones modulables.
Stéphane (à g.)
et Pascal Prély,
les dirigeants
de Patàpain.
«Nous pouvons ainsi agrandir les
espaces dévolus à la production,
à la vente ou encore la terrasse en
fonction des besoins, explique
SANDWICH
DISTRIBUTEURS
38
TAQ L’oiseau prend
son envol
Trois pôles de vente
Ce nouveau restaurant dispose
d’un coin enfants avec tablette
tactile, bibliothèque et girafe gon-
Tous
les métiers
de la
restauration
Antoine Tacchini (à g.)
et Bastien Loiseau, les fondateurs.
TAQ L’oiseau vise essentiellement
une clientèle de bureau, la VAE
représente 90 % de son chiffre.
Vite !
CUISINE POPULAIRE
Une boulangerie
pour Thierry Marx
n ouvrant sa boulangerie
rue de Laborde, Paris VIIIe,
Thierry Marx fait le lien entre le
cuisinier et le boulanger, réunis
au service d'un concept inédit
construit autour du pain, « le
premier ingrédient de la cuisine
française », selon lui. Dans un
esprit fast casual, le chef propose de la cuisine populaire servie dans du pain. Exemple avec
les « breadmakis », des sandwichs préparés à la minute devant le client, garnis de salade
niçoise (le Saleya), de pastrami
(le Meatpacking), de gambas,
avocat et pamplemousse (le
Ttsukiji).
Ce nouveau lieu, c'est aussi l'histoire de la rencontre de Thierry
Marx et du boulanger Joël Defives. Meilleur ouvrier de France,
E
LEVÉE DE FONDS
Pur etc. veut
terminer
ses fondations
Pur etc., le réseau de restaurants
« fast good » locavores, organise sa 4e levée de fonds depuis
sa création. L’objectif est fixé à
250 000 € d'ici à fin juillet.
Créé en 2011 par Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud, avec
l'ouverture d'un premier restaurant dans le centre de Strasbourg, le réseau Pur etc. compte
aujourd'hui 9 points de vente.
Cette 4e levée de fonds est annoncée comme cruciale car elle
vise à permettre à l'entreprise de
valider la stratégie de développement mise en œuvre, d’aboutir
au point d'équilibre financier et
d’optimiser les cuisines.
Cf. Tokster.com
Pascal Prély, le directeur général,
cela permet de réagir, de ne pas
être prisonnier du concept de départ. » Le tout dans une esthétique contemporaine, à rebours
des décorations rétro d’autres enseignes placées, elles aussi, sur
le créneau de la restauration rapide « à la française ».
ne sandwicherie flirtant
avec la gastronomie a ouvert début avril, rue du FaubourgSaint-Honoré, à Paris*. À la tête
de TAQ L’oiseau, un lieu affichant
20 m² de surface commerciale
et 6 places assises, Antoine Tacchini et Bastien Loiseau, fils de
Bernard. « Nous nous sommes
rencontrés à l’école hôtelière et
avons eu envie de monter un projet. Bastien Loiseau voulait un clin
d’œil à son héritage, d’où l’apostrophe dans notre nom, mais
nous sommes indépendants du
Groupe Loiseau », précise Antoine Tacchini.
U
À la carte, douze sandwichs
avec un pain signé du MOF Frédéric Lalos et des produits haut
de gamme comme le foie gras,
le jambon au torchon ou le magret. Sans oublier une gamme
de salades et un peu d’épicerie :
thés, chocolats, confitures ou
huiles d’olive. Le ticket moyen
est de 12 € avec 50 tickets jour,
TAQ L’oiseau vise les 100 pour
octobre. Les deux jeunes entrepreneurs ambitionnent de dupliquer le concept et d’ouvrir le
capital pour se développer. ●
*189, rue du Faubourg-Saint-Honoré,
75008 Paris
flable à l’extérieur. Pour ce qui est
de l’offre, le concept marque
désormais une séparation nette
entre trois pôles de vente au
comptoir : pain/viennoiserie, restauration et café. « Nous avons
mis en place un véritable barista
en partenariat avec les sirops Monin, également originaires de
Bourges », souligne Pascal Prély.
Une gamme élargie de boissons
gourmandes, de thés glacés et
de limonades fait ainsi son apparition. L’enseigne affiche un ticket
moyen global de 5 € et de 7,50 €
en restauration sur place. La VAE
est de 30 %.
Pour ce qui est des ambitions,
l’entreprise familiale, forte aujourd’hui de 46 points de vente
et 700 salariés dans le Grand
Ouest, programme deux rénovations et trois ouvertures en
2017. Toutes en propre, Patàpain
a délaissé la franchise depuis une
quinzaine d’années. Avec un chiffre d’affaires de 50 M€ en 2015,
l’enseigne vise une progression
de 5 % en 2017. ●
il met à l'honneur des pains à
base de farines biologiques, de
châtaigne ou de riz, une gamme
courte de propositions renouvelée chaque semaine par un
nouveau pain à découvrir. ●
© Mathilde de l'Ecotais
COMMERCIALE
Cash, MIN,
Spécialistes
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
DÉVELOPPEMENT
Marchés
Snack & Fast
SNACK & FAST
Dans un esprit fast casual, le chef
propose de la cuisine populaire
servie dans du pain.
RESTO
CHAÎNES & GROUPES
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
FRANCHISE
Le Bistro Régent « s’exporte »
I
l avait ouvert trois restaurants
le même jour, à la même heure,
à Bordeaux (33). Marc Vanhove va reproduire l’expérience à
Paris. L’homme d’affaires bordelais ouvrira en septembre cinq
Bistro Régent dans la capitale.
C’est « un tournant, un passage
obligé, surtout pour une question
de notoriété et parce que c’est un
gros marché », reconnaît le patron. Aujourd’hui, 74 Bistro Régent sont répartis dans toute la
France. L’objectif est d’atteindre
les 300 unités en 2020. Les raisons de sa réussite ? Pour Marc
Vanhove, « c’est la simplicité de la
formule et le rapport qualité/prix,
mais, surtout, le suivi de la régularité de la qualité ».
Le concept du Bistro Régent est
un système de restauration monoplat. Au choix, du bœuf, du
saumon ou du magret, des frites
à volonté et de la salade pour
12,90 €. Le chef Philippe Etchebest recommande d’ailleurs le
Bistro Régent. ●
Le Bistro Régent poursuit son développement en franchise
avec pour objectif d’atteindre 300 unités en 2020.
25
Vite !
INVESTISSEMENT
ACG
Management
accompagne
LHR Groupe
ACG Management vient de réinvestir 400 000 € dans LHR
Groupe, soit 3,4 M€ en 2 ans.
Depuis le début de son partenariat avec ACG Management,
LHR Groupe a ouvert 11 restaurants franchisés dans la région
Rhône-Alpes. LHR Groupe
exploite 8 Subway et 2 Baïla
Pizza. En avril, il a ouvert son
premier pub-brasserie Au Bureau à Saint-Étienne.
OUVERTURE
DÉVELOPPEMENT
MUSÉE DU QUAI BRANLY
Le Canopée Café,
Jacques Chirac s’invite
nouvelle table de CMCB à la carte des Ombres
l surplombe la zone commerciale de Mérignac (33). Juché
à 10 m du sol, le Canopée Café,
d’une surface de 1 500 m², a ouvert ses portes le 20 mai. L’établissement possède un restaurant de cuisine bistronomique.
I
Une cuisine avec un fort
accent corse
Il y a aussi une bodega, quatre
boulodromes, et un jardin de
plantes aromatiques où puise
Sébastien Sevellec, l'ex-chef de
La Villa à Calvi en Corse puis de
La table A Cantina à Bordeaux.
Au menu : « Une cuisine médi-
terranéenne avec un accent corse
qui ressort. Quinze ans en Corse,
ça marque ! », sourit Sébastien
Sevellec, natif de La Rochelle. Ce
qu’il aime surtout, c’est cuisiner
le poisson. « Mon père était patron de pêche », précise-t-il.
Quand Jean-François Tastet,
président du groupe CMCB et
président de l’Umih Gironde, lui
a présenté le projet, il a tout de
suite été séduit. Il a simplement
patienté jusqu’à sa concrétisation. Le Canopée Café est le premier restaurant du groupe
CMCB dans l’agglomération bordelaise, le dixième en Gironde. ●
'est une première ! Du
21 juin au 9 octobre, le restaurant
Les Ombres (Elior
Group) propose
une entrée, un
plat et un dessert,
en adéquation
avec l'exposition
Jacques Chirac ou
le dialogue des
cultures. Une offre
spécialement imaginée par le chef
Frédéric Claudel, vendue 42 € et
servie uniquement au déjeuner.
C
Produits corréziens
et notes asiatiques
Témoignant d'un goût prononcé
pour la cuisine corrézienne, la
cuisine rustique mais également
la cuisine japonaise, l'ancien pré-
Les plats en
adéquation avec
l'exposition du
musée seront signalés sur la carte
du restaurant.
sident de la République, à l'origine
de la création du
musée du Quai
Branly, est
« quelqu'un qui n'a
jamais caché son
grand appétit et sa gourmandise », assure Jean-Jacques Aillagon, concepteur de l'exposition et ancien ministre de la
Culture et de la Communication,
sous la présidence de Jacques
Chirac. Au menu : des plats inventifs conjuguant produits du
terroir corrézien et notes délicates asiatiques. ●
PARTENARIAT
Planches & Folie Douce
by Barrière
e groupe Barrière vient d'acquérir le célèbre restaurant
Les 3 Mages sur les Planches
de Deauville (14) face à la mer,
pour compléter son offre de restauration sur le resort. Pour donner au lieu une âme festive et
unique, le groupe a conclu un
nouveau partenariat avec Luc
© Hélène Lerivrain
L
Le Canopée Café, ouvert depuis le 20 mai à Mérignac, possède une salle
de 130 couverts et une terrasse extérieure de 180 places.
Moma accueille
Mamo à Paris
Réversade, créateur du concept
La Folie Douce. Après La Folie
Douce by Barrière Le Majestic,
lancée en 2015, c'est ainsi la seconde collaboration du groupe
Barrière avec La Folie Douce. Estivale à Cannes, La Folie Douce
sera présente à Deauville tout
au long de l'année. ●
Moma Group et Benjamin Patou
s’associent au célèbre Pépino
Mammoliti dit « Mamo » et à
Jean-David Sarfati, pour ouvrir sa
1re adresse parisienne. Après Antibes et New York, où ses restaurants sont très fréquentés par les
stars et les people, le « pape de la
pasta » débarque à Paris, 2, rue La
Pérouse (XVIe). Mamo Paris dispose de 50 couverts + 18 en terrasse et devrait afficher un ticket
moyen entre 35 € et 60 €. En photo, Kendall Jenner et Mamo.
IMPLANTATION
Afeam étend
son maillage
Avec une ouverture fin juin à Lyon,
le réseau Au Fût et À Mesure
(Afeam) est désormais implanté
dans 18 villes françaises. 4 projets
d’ouverture sont bien avancés à
Perpignan, La Rochelle, Angers
et Rouen, pour des ouvertures
courant 2016-début 2017. Au Fût
et À Mesure affiche un CA global
de 4,607 M€ en 2015, avec une
progression de 24 % à périmètre
constant. Cf. Tokster.com
RESTO
26
INDÉPENDANTS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
hôtellerie indépendante
Viande
Label rouge
au Bouchouneir
Alliance entre deux
marques européennes
hâteaux & Hôtels Collection, marque présidée par
Alain Ducasse, et Romantik Hotels & Restaurants ont signé une alliance stratégique impliquant une commercialisation
et une représentation communes
en Allemagne, en Autriche et en
France. Par la signature de cette
alliance, les deux marques de
l’hôtellerie de charme et de la
restauration gourmande proposent désormais aux voyageurs
du monde la plus importante sélection d’adresses indépendantes haut de gamme en Europe, avec 700 établissements
dans 16 pays.
’établissement est de retour
dans le centre-ville de Clermont-Ferrand (63) après une escapade dans la station de sport
d’hiver de Super Besse. Philippe
Decouzon, ancien joueur de
rugby, a déjà géré plusieurs restaurants. Avec ce Bouchouneir
(bistroquet en auvergnat), il propose, à midi et le soir, des formules qui mettent la viande à
l’honneur.
l
Même vision de l’art
de recevoir
Pour Châteaux & Hôtels Collection et Romantik Hotels & Restaurants, cette alliance stratégique est la réponse, adaptée et
nécessaire, de l´hôtellerie à taille
humaine aux fusions en cours au
sein des chaînes hôtelières inté-
© Pictural Colmar
C
Xavier Alberti, DG de Châteaux & Hôtels Collection (à g.), et Thomas
Edelkamp, président du directoire de Romantik Hotels & Restaurants.
grées, ainsi qu’à l’hégémonie des
agences de réservations en ligne.
La marque hexagonale et la
marque d’outre-Rhin partagent
en effet les mêmes valeurs et la
même vision de l’art de recevoir.
La gastronomie est notamment
l’une des composantes communes des deux collections.
Par la signature de cette alliance,
les deux marques ont acté que
les 322 hôtels français indépen-
dants membres de Châteaux &
Hôtels Collection seront représentés et commercialisés en Allemagne et en Autriche sous la
marque Romantik Hotels & Restaurants. De même, les 125 hôtels allemands et autrichiens ind é p e n d a n ts m e m b re s d e
Romantik Hotels & Restaurants
seront commercialisés et représentés en France par la marque
Châteaux & Hôtels Collection. ●
OUVertUre
La chef Thiou est chez elle
e 1er mars, Apiradee Thirakomen, plus connue sous le
surnom Thiou, a levé le rideau sur
sa nouvelle adresse éponyme,
l
boulevard de la Tour Maubourg,
Paris VIIe, face au Dôme des Invalides. Après un passage au
Mary Good Night (Groupe Bertrand) en tant que consultante,
Thiou est maintenant chez elle,
en partenariat avec Olivier Bertrand. Ses déboires avec le
groupe Richard sont derrière elle :
la chef a désormais le droit d'exploiter son nom.
Jusqu’à 72 couverts
le week-end
Après trois ans de recherche, la
chef Thiou a trouvé son nouvel
écrin : un restaurant intimiste, à
son nom, où elle exprime pleinement sa créativité culinaire.
Décoré par Laura Gonzalès, le
restaurant de 42 places assises
(sans compter la terrasse) enregistre, en phase de lancement,
une moyenne de 55 couverts au
dîner, avec des pointes à 72 le
week-end. Le ticket moyen est
de 60 €, entrée, plat et dessert,
sans les boissons. La chef en est
déjà à sa 2e carte. « Je travaille en
fonction des saisons et des produits. Ceux-ci sont français à
80 % et travaillés à la façon
thaïe », explique Thiou.
Bien sûr, le Tigre qui Pleure, qui
a fait sa renommée Quai d'Orsay
et rue Surcourf, est toujours à la
carte et toujours best-seller. Fidèle, Thiou s'approvisionne auprès de « ses » fournisseurs : Sou
Quan pour l'épicerie asiatique, la
Boucherie Marguerite, les Halles
Trottemant pour les fruits et Armara pour le poisson. Des produits que la chef aprè à la citronnelle, mangue verte, herbes
thaïes, bergamote, gingembre
pour apporter exotisme et dépaysement aux convives le
temps du repas. « Nous avons
embauché 14 personnes, entre la
salle et la cuisine. Nous allons recruter des extras avec l'arrivée de
l'été », précise Thiou. ●
de hamburgers haut de gamme
(au foie gras, au saumon…). Le
tout, à consommer sur place ou
à emporter.
Le fleuron de ce restaurant est
indiscutablement la viande : entrecôte, hampe, onglet, bavette…
Label rouge charolais garanti. Le
Bouchouneir ambitionne de créer
un réseau de franchises. ●
ticket moyen de 15 €
Au déjeuner, pour un ticket
moyen de 15 €, le chef Adrien
Laurent concocte une carte traditionnelle de brasserie (une cassolette d’andouillette au saintnectaire, des œufs pochés façon
vigneronne…). Le soir, service
spécial à la carte de dix sortes
Implanté dans le centre-ville de
Clermont-Ferrand, le Bouchouneir
propose le soir des hamburgers.
ŒnOtOUriSMe
Un binôme pour
escapades gourmandes
ls forment un duo complice
dans l’art de recevoir les œnotouristes. Propriétaire du restaurant Au Chapeau Rouge à Chinon
(37), Christophe Duguin travaille
depuis plusieurs années avec le
vigneron Jean-Max Manceau, qui
propose des balades en calèche
à travers les vignes ou en bateau
traditionnel sur la Vienne.
Des escapades hors du temps
accompagnées de dégustations
de vins et d’un pique-nique gas-
i
tronomique composé de rillons,
de terrines de poissons de Loire
(aspe, chevesne, brème, silure…),
de sainte-maure, de poires tapées, de nougat de Tours.
« J’aime faire découvrir tous ces
produits du terroir, confie Christophe Duguin. Travailler avec
Jean-Max Manceau est une activité complémentaire qui me permet de mieux faire connaître mon
restaurant auprès de particuliers
et d’entreprises. » ●
Christophe Duguin (à g.) prépare et organise des pique-niques de terroir
lors de balades dans les vignes du vigneron Jean-Max Manceau (à d.).
RESTO
BARS & BISTROTS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
CONCEPT
Bonhomie va se faire des amis
A
près le succès de Little
Red Door – une adresse
qui seulement un an
après son ouverture figurait l’an
dernier parmi les 50 meilleurs
bars à cocktails du monde du
classement prestigieux de
Grinks International – et de Lulu
White à Paris, Bonomy Group
annonce l’ouverture, mi-juillet,
de Bonhomie*.
Ce véritable lieu de vie développe
une large amplitude horaire, avec
une ouverture 7 jours sur 7 de
11 h 00 à 2 h 00 du matin. Au-delà
de l’offre bar habituelle des établissements du groupe dirigé par
Timothée Prangé, ce nouvel opus
propose, dans une ambiance néoméditerranéenne, une habile triple proposition, composée d’un
restaurant, d’un coffee shop et
d’un bar à cocktails.
Dans un grand espace de 200 m²
baigné de lumière, l’enseigne accueille jusqu’à 90 convives qui
peuvent s’attabler au comptoir
La maquette du bar s’annonce
comme un événement.
de la grande cuisine ouverte, sur
les tables d’hôtes et autour du
bar central.
6 thématiques
pour la carte cocktails
Rémy Savage, nommé bartender le plus imaginatif au monde
en 2014, supervise l’offre cocktails, en collaboration avec Ben
Tyler du Little Red Door. La carte
décline 6 thématiques : sel,
herbes aromatiques, bois, minéraux, épices, et fleurs typiquement méditerranéennes.
Les cocktails sont interprétés autour d'ingrédients comme le sel
volcanique, le bois d’olivier ou la
figue de Barbarie. À la carte,
Bonhomie propose également
une sélection de vins nature, de
bières artisanales et sa bière
créée en interne.
Par ailleurs, un coffee shop permet d’apprécier un café ou un
cappuccino, des jus pressés à
froid, des infusions d'herbes aromatiques fraîches et des jus fermentés originaux. ●
RÉSEAU
Un sacré Koko
V&B crée Levrette Café
es créateurs de V&B, JeanPierre Derouet et Emmanuel
Bouvet, veulent prolonger la nuit.
Fort d’un réseau de 120 magasins
où l’on peut acheter et déguster
bières et vins, ils entendent développer une nouvelle enseigne,
le Levrette Café. Un réseau au
nom de la marque de bière qu’ils
ont créée voilà huit ans.
Brassée en Belgique, la gamme
de 5 bières maison sera au cœur
d’une offre très large : bière bouteille, vin au verre, whisky, cocktails, spiritueux, et tapas pour
caler les petites faims. Des produits pour l’essentiel fournis par
Le design flashy offre une vraie passerelle entre le Japon et la France.
vec Koko, c’est un habile
concentré des bistrots parisiens et de l’art de vivre japonais qui est arrivé mi-mai aux
abords du bassin de la Villette à
Paris*. Ce nouveau concept est
porté par une attirante devanture
jaune et flashy qui capte le regard
et retient l’attention. À l’intérieur,
il allie les codes de la brasserie
française, avec un joli bar en bois
et des tabourets fluo, aux traditions japonaises, avec un bar à
sushis ouvert.
A
L’idée : proposer un subtil mélange
des genres, avec des accords entre des plats typiques du pays du
Soleil-Levant, des otsumami, des
tapas chauds et froids, et des clins
d’œil aux plats classiques français.
L’ensemble est servi autour de références de sakés tièdes, frais ou
pétillants, et une carte des vins
étoffée. Le bar fait la part belle aux
cocktails, Yuzu Spritz, Sake Julep,
Tokyo Mule et à des boissons
comme l’umeshu et le shochu. ●
*14, quai de la Loire, 75019 Paris
Vite !
COCKTAILS
Le Burgundy
Paris invite
au voyage
Le bar Le Beaudelaire du Burgundy Paris a dévoilé le 1er juin une
nouvelle carte de cocktails inédite
placée sous le signe du voyage. Les
barmans ont travaillé avec les
chefs talentueux Pierre Rigothier
et Julien Chamblas, sur de parfaits
accords mets avec des cocktails
exotiques et originaux.
CONCOURS
Le Havana Club à
Amaury Cepeda
*22, rue d’Enghien, 75010 Paris
MADE IN JAPAN
L
27
la centrale d’achats de V&B. Le
premier Levrette Café a ouvert
ses portes en mai dans le quartier Saint-Pierre à Bordeaux (33).
Situé dans un ancien chaix de
300 m², le bar du soir s’anime
régulièrement : concerts, retransmissions sportives, pole
dance…
Pour développer leur nouveau réseau, en propre et en franchise
comme ils l’ont fait pour V&B,
Jean-Pierre Derouet et Emmanuel Bouvet sont en quête de lieux
insolites dans le centre de grandes
villes. Le second Levrette Café devrait naître à Nantes. ●
Bar du soir,
le Levrette Café
de Bordeaux est
ouvert de 17 h 00
à 2 h 00 du
matin.
Le barman cubain Amaury Cepeda (photo) a remporté la
finale internationale du 11e Grand
Prix Havana Club, disputée du
30 mai au 4 juin dans l’Hotel Nacional de La Havane à Cuba. Le
Lituanien Povilas Veilandas termine 2e. L’Allemand Marian
Krause, 3e, complète le podium.
TROPHÉE PESSAC-LÉOGNAN
L’avenir de la
sommellerie
Le Trophée Pessac-Léognan du
meilleur élève sommelier en
vins du Bordelais s’est disputé
le 24 mai au Château Couhins à
Villenave-d’Ornon (33). Anna
Grimaud du lycée hôtelier de
La Rochelle remporte le premier prix, devant Georges-Sylvain Theuil du lycée technique
Saint-Yrieix (à g.) et Clément
Pavy (à d.) du lycée technique de
Dinard.
RESTO
SRC
Vite !
HANDICAP
« Un pour tous,
Tous pour un »
chez Sodexo
Pour la 18e finale du concours Un
pour tous, Tous pour un, sept
équipes composées d’une personne en situation de handicap,
d’un éducateur et d’un chef
Sodexo se sont affrontées à
Plaisir (78), sous le haut patronage du grand chef Michel
Bras. L’équipe du Foyer Celhaya
de Cambo-les-Bains (64) composée de Damien Larre (résident), Damien Saldumbide
(éducateur) et Christelle
Hirigoyen (chef Sodexo) a remporté le concours. Cf. Tokster.com
RESTAURATION D’ENTREPRISE
Un an pour
la K’antine de
Restaurabelle
La K’antine, établissement géré
par la société Restaurabelle Les
Paganis, vient de fêter son 1er anniversaire. Ouvert depuis juin
2015, le restaurant de la rue
André-Biseaux du site SaintJacques 1 de Maxéville (54)
s’affiche comme une réponse
en matière de restauration pour
les collaborateurs des entreprises travaillant sur la zone.
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
APPROVISIONNEMENT ET ACHAT
La politique d’achat de Sodexo
A
vec ses 60 acheteurs répartis sur six régions de
France, Sodexo bénéficie
d’une expertise exceptionnelle.
L’entreprise de restauration collective a été classée dans le
top 20 pour sa politique d’achat
dans le magazine Challenge.
« Nos acheteurs sont des ingénieurs agronomes, chacun spécialisé sur son marché », souligne
Anna Notarianni, la présidente
France de Sodexo. De plus, grâce
au gros travail de logistique des
grossistes, Sodexo peut optimiser les volumes d’achats et leur
transport. « Nous jouons sur les
De g. à d. : Luc Mary, France de Sambucy,
Anna Notarianni et David Totel.
deux tableaux : des fournisseurs
qui distribuent partout en France
pour certains produits (la choucroute alsacienne, par exemple)
et d’autres locaux (les yaourts en
Normandie). Le pain grâce au fort
réseau de boulangers est un pro-
PAUSE DEJEUNER
Eurest booste
My Bénéf’eat
près le succès de My Bénéf’eat, un service à distance efficace depuis le mobile
lancé par Eurest l’année dernière,
le spécialiste de la restauration
en entreprise passe à la vitesse
supérieure en accélérant le déploiement de cette application
pour répondre notamment aux
demandes d’une génération « addict » aux smartphones.
Les convives ont désormais accès
à la fréquentation du self ou des
restaurants en temps réel, permettant d’éviter toute attente. Cet
outil régule également les flux, et
la circulation au sein du self ou du
A
restaurant devient alors plus fluide.
Par ailleurs, les convives peuvent
consulter les menus du jour dès
9 heures du matin.
Pour la vente à emporter, l’offre de
restauration est disponible depuis
son smartphone. Le client peut
même définir l’heure de retrait
souhaitée. Enfin, l’appli permet de
consulter son compte et de le recharger en quelques clics. ●
MARQUES
Elior lance le chocolat Ville de Paris
e groupe Elior, qui vient de
référencer la marque Ville
de Paris dans les musées et
sites de prestige parisiens du
groupe, pour proposer un savoureux chocolat Ville de Paris,
est fier d’associer ses restaurants à cette démarche et de
contribuer au rayonnement de
Paris. Ces chocolats savoureux
aux illustrations élégantes sont
édités par l’entreprise francilienne Comptoirs Richard. Pour
Alexandre de Palmas, directeur
L
général d’Areas en France et en
E u ro p e d u N o rd (a ct i v i té
concession d’Elior Group) : « Les
chocolats Ville de Paris permettent de prolonger l’expérience
plaisir des visiteurs des musées
parisiens. En plus d’être de beaux
et bons produits, ils sont valorisants pour des restaurants situés
dans des lieux emblématiques de
la capitale et permettent à Elior
Group, partenaire officiel de Paris 2024, de contribuer à promouvoir Paris. » ●
duit très local, de même certains
poissons achetés auprès des
criées en bord de mer », explique
France de Sambucy, directrice des
achats.
Partenariats forts
sur du long terme
Et parce qu’il faut s’adapter aux
désirs des consommateurs en
constante recherche de qualité,
Sodexo noue des partenariats
forts sur du long terme avec ses
partenaires. Ainsi témoigne Luc
Mary, président de la Société
© Sandra Salès
28
d’intérêt collectif agricole de
Bourbon l’Archambault (Sicaba) :
« Nous sommes une entreprise
moyenne de cent salariés qui a pu
se développer et se structurer
grâce à Sodexo avec qui nous travaillons depuis dix ans. Nous
avons pu évoluer notamment sur
les labellisations de nos viandes
grâce à la logistique, les gros volumes et l’engagement sur le long
terme qui est mis en place. »
Même son de cloche chez David
Totel, directeur général de Kultive, coopérative de productions
de légumes qui travaille depuis
six ans avec Sodexo. Grâce à une
sélection précise de produits, des
audits réguliers pour que l’entreprise puisse répondre aux attentes de Sodexo, et par là même
à celles du consommateur final
en évolution, chacun y trouve son
compte pour un bénéfice dans
l’assiette. ●
CROISSANCE EXTERNE
API Restauration rachète
le traiteur Herreng
PI Restauration, société de
restauration collective implantée dans le Nord-Pas-de-Calais, vient de racheter l’entreprise
de traiteur Herreng. « Il s’agit
d’une entreprise familiale centenaire, très bien implantée dans le
métier de traiteur et qui possède
une excellente notoriété dans la
région Nord-Pas-de-Calais », précise Damien Debosque, P-DG.
d’Api Restauration.
Fondée en 1868, la société Herreng, dont l’activité traiteur représente 65 % de l’activité de l’entreprise et possède trois boutiques
dans le Nord-Pas-de-Calais, vient
A
Herreng vient d’investir
dans 2 200 m² de locaux
flambants neufs
à Fleurbaix (62).
d’investir dans d’immenses locaux flambants neufs (2 200 m²
dont 1 800 dédiés à la production)
dans la ZAC du bois de Fleurbaix
(62). Elle compte 25 salariés permanents et travaille en collaboration avec une soixantaine d’intérimaires et elle intervient en
Picardie, Nord-Pas-de-Calais et
Ile-de-France. « Avec ce rachat,
nous allons acquérir un savoir-faire
complémentaire et nous proposerons un service de traiteur à nos
clients », poursuit Damien Debosque. L’entreprise restera autonome avec, toujours à sa tête, son
directeur Jean-Louis Herreng. ●
RESTO
GESTION DIRECTE
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
29
JOURNÉES D’ÉTUDES
es Journées d’études de
l’Association francaise des
diététiciens nutritionnistes
(AFDN) se sont tenues récemment à Lille. Réservées aux professionnels de la santé, elles ont
également ouvert leurs portes au
grand public. Plus de 650 professionnels se sont réunis autour des
enjeux actuels de la diététique-nutrition : l’alimentation à l’ère du développement durable, la préservation du capital osseux tout au
long de la vie, les bénéfices de la
nutrition et de l’activité physique
sur les maladies chroniques et,
dans le champ de la recherche, les
nouvelles approches nutrition-
nelles en oncologie. « La restauration collective est aujourd’hui
confrontée à deux grandes problématiques environnementales : l’approvisionnement, le gaspillage alimentaire », a souligné Christine
Huss, diététicienne. Et de poursuivre : « Côté gaspillage, nous
avons formé les personnels à servir la juste dose (quitte à resservir)
et sensibilisé aussi les enfants et
les adolescents à se servir en fonction de leur appétit. »
L’éducation au goût
L’AFDN a mené une expérience dans une cuisine centrale de Lorraine pendant neuf
Au pupitre, Véronique Sery, vice-présidente de l’AFDN et directrice
de soins au CHRU de Strasbourg.
semaines. Dans cette cuisine
centrale, les déchets ont également été analysés, puis les
menus réadaptés en fonction.
L’éducation au goût est également un point primordial et
CONCOURS ET CHIFFRES DU BIO
MON RESTAU RESPONSABLE
L’agence Bio annonce
la couleur
L’exemple du lycée
Janson-de-Sailly à Paris
De g. à d. Didier Perréol, Audrey Durand, 1er prix, Guillaume Gomez, chef
des cuisines de l’Élysée, Olivier Guillois, 3e prix, Corentin Genuit, 2e prix,
et Olivier Denizard, responsable des événements Ferrandi-Paris.
e lycée Janson-de-Sailly à
Pa r i s ( X V I e ) q u i s e r t
400 petits déjeuners,
2 000 déjeuners et près de
600 dîners par jour a montré
l’exemple en mettant en place
la démarche Mon Restau responsable lancée par la Fondation Nicolas Hulot et le reseau
Restau’co. « Nous favorisons
l’achat de produits de qualité en
circuits courts dans le respect du
code des marchés publics par des
marchés à procédure adaptée.
Nous travaillons aussi à la limitation du gaspillage alimentaire
L
a finale du premier concours
de recettes bio Les Trophées
Bio des jeunes chefs, organisé
par l’agence Bio, s’est déroulée à
l’école française de gastronomie
Ferrandi Paris lors du lancement
du Printemps Bio 2016. Audrey
Durand, 19 ans, originaire d’Espeluche près de Montélimar (26)
a décroché le premier prix.
L
Achats en progression
de 18 % par an
L’agence Bio a profité de l’événement pour rappeler les chiffres
de la bio toujours en forte hausse,
notamment en restauration collective, scolaire avec 75 % de présence dans les établissements.
Les achats en produits bio en restauration sont estimés à 225 M€
pour 2015 (hors pain), soit une
progression de 18 % par an. 32 %
des établissements proposent
des menus 100 % bio.
Fruits et légumes frais ; produits
laitiers frais sont majoritairement consommés en restauration scolaire. Didier Perréol, le
président de l’Agence Bio, a rappelé : « Même si nos sénateurs
ne nous ont pas suivis, nous
sommes rassurés par ce chiffre
de 18 % de bio en restauration
scolaire. Il y a un manque d’information de la part des élus
pour inciter à l’introduction des
produits. » ●
en réduisant la taille du pain en
produisant à flux tendu en fonction de l’appétit des élèves. Et diminuons les déchets en achetant
des serviettes en papier écolabel compostables... Mon Restau
responsable est une continuité
le personnel a été formé pour
éduquer les enfants. L’AFDN
rassemble 2 800 diététiciens : hospitaliers, salariés
des collectivités publiques,
territoriales, salariés du secteur privé (services à domicile, restauration collective),
libéraux. Elle est à l’origine de
la reconnaissance des diététiciens comme professionnels
de santé en 2007.
Membre actif de réseaux professionnels internationaux, elle participe aux comités de suivi du
Plan national nutrition santé
(PNNS) et du Plan national alimentation (PNA). ●
logique de notre action. C’est
également une opportunité de
valoriser le travail des agents et
les actions que nous avons mises
en place sur site », explique
Christophe Chaumon, technicien territorial au lycée. ●
© S. Duhamel/FNH
Les chantiers de l’AFDN
L
Nicolas Hulot au centre avec
l’équipe de Janson-de-Sailly.
CHARTE DE PARTENARIAT
Agrilocal et ADF s’engagent
’association Agrilocal et l’Assemblée des départements
de France (ADF) viennent de signer une charte de partenariat et
s’engagent à porter et promouvoir l’outil Agrilocal au service du
L
développement des circuits alimentaires de proximité avec pour
objectifs de : faciliter l’accès des
producteurs à la commande publique de denrées alimentaires ;
créer une relation directe entre
l’acheteur et le producteur, basée
sur la connaissance mutuelle et
la confiance ; apporter une juste
rémunération aux agriculteurs ;
favoriser l’introduction de produits bio et/ou locaux, frais et de
bonne qualité dans les établissements de restauration collective ;
développer l'apprentissage du
goût auprès des jeunes tout en
respectant la saisonnalité des
produits ; diminuer l’impact environnemental par l’approvisionnement direct. ●
RESTO
30
ACTUSDE
TOUR
FRANCE
TABLES
Zepros 39 |Zepros
Juillet-Août
X | X 2012
2016
75 PARIS
Antony Terrone chef pâtissier
de l’hôtel The Peninsula Paris
À 34 ans, Antony Terrone succède à Julien Alvarez
aux commandes de la pâtisserie de l’hôtel The Peninsula Paris. Passionné par la discipline depuis son
plus jeune âge, Antony Terrone a fait ses classes
aux côtés des plus grands noms de la pâtisserie française. De Guy Savoy à Pascal Caffet (MOF), en passant par Angelo Musa, c’est entre 2005 et 2008 qu’il
assoit sa réputation dans le prestigieux hôtel
Ritz Paris. Il y fera la rencontre du chef
pâtissier Eddie Benghanem, qui l’emmènera avec lui pour le seconder au
Trianon Palace de Versailles, avant de
rejoindre les équipes de The Peninsula
Paris. Désormais à la tête d’une brigade de 10 pâtissiers, Antony Terrone
se voit confier la responsabilité des
cartes sucrées des restaurants du 19,
avenue Kléber. Il y propose sa propre vision de la pâtisserie : « Sobre, authentique et inventive. »
© Mathieu Blayac
Laurent Lemal (4e en partant de la droite) et Léa Fageol
entourés par la Team France Bocuse d’or.
75 PARIS
Tous avec Laurent Lemal
et Léa Fageol !
À l’occasion de la soirée organisée au Pavillon Ledoyen, début juin,
en l’honneur de Laurent Lemal et Léa Fageol, la Team France Bocuse
d’or a démontré son engagement au côté du candidat franc
̧ais et de sa
commis. Partenaires et chefs dont Franc
̧ois Adamski, Franck Putelat,
Michel Roth, Guillaume Gomez, Bernard Leprince, Fabrice Prochasson,
Jérôme Jaegle, Guy Krenzer, Nicolas Davouze, Fabrice Desvignes…
se sont retrouvé
́s pour soutenir et encourager Laurent Lemal et Léa
Fageol pour cette derniè
̀re phase finale de pré
́paration.
La France des chefs
29 PLOUIDER
37 TOURS
Emmanuel Charles
préserve avec talent les
ressources de la mer
Dix chefs à VitiLoire
Emmanuel Charles, second de cuisine du chef Nicolas
Conraux du restaurant gastronomique La Butte à Plouider, a obtenu la 1re place lors de la 5e édition du concours :
Olivier Roellinger pour la préservation des ressources
de la mer. Le jeune chef a reçu son prix le mercredi 8 juin
au siège de l’Unesco à Paris, en présence d’Olivier Roellinger. Cette récompense prestigieuse salue la créativité
de ses recettes autour du tacaud de ligne des côtes françaises. Cf. Tokster.com
La grande fête des vins de Loire à Tours les
28 et 29 mai, où 140 vignerons étaient présents, a célébré aussi la gastronomie, avec
des recettes cuisinées en public par dix chefs
tourangeaux, à partir de produits locaux et
emblématiques de la région. Parmi les
toques invitées, Hervé Chardonneau, du
Casse-Cailloux à Tours, qui a concocté une
compotée de rhubarbes et fraises de Touraine, et Sébastien Brun, à la tête du restaurant scolaire du collège de Bléré, auteur d’un
burger au cou de dinde avec son bonbon au
chèvre de Touraine...
83 SAINT-TROPEZ
Fabien Blanc
à La Table Tropézienne
La célèbre boutique de La Tarte Tropézienne, place des
Lices, s’offre une seconde jeunesse. Désormais au premier et deuxième étage, le salon de thé d’antan a fait place
à un nouveau restaurant : La Table Tropézienne. C’est Fabien Blanc, 35 ans, chef originaire d’Isère, qui se lance
avec envie et passion dans la nouvelle aventure, après
avoir vendu son restaurant La Rémanence, à Lyon, qu’il tenait avec son épouse. À La Table Tropézienne, il élabore
une cuisine « simple et distinguée » dans une ambiance
de bistrot à l’atmosphère décontractée et conviviale.
De g. à d. : Emmanuel Hervé, président de Tours Cité de
la Gastronomie, Sébastien Brun, chef du restaurant
scolaire du collège de Bléré, et Hervé Chardonneau, du
Casse-Cailloux.
RESTO
TOUR DE TABLES
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
83 TOURRETTES
31 TOULOUSE
Stéphanie Le Quellec
revient aux sources
pour un dîner
Oscar Garcia rejoint
La Compagnie des Pergos
Philippe Jourdin, chef du restaurant gastronomique Le Faventia à Terre Blanche Hôtel Spa
Golf Resort à Tourrettes, accueille, le samedi
23 juillet, Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant La Scène au Prince de Galles à Paris, pour
un dîner à quatre mains. Stéphanie Le Quellec
revient pour ainsi dire aux sources puisqu’elle
a travaillé avec Philippe Jourdin, pendant quatre ans à Terre Blanche de 2006 à 2010, dont
trois à le seconder : « Il m’a appris le dépassement de soi, l’idée que l’on n’est jamais arrivé et
que l’on peut toujours faire mieux. » D’elle, Philippe Jourdin dit que c’est une battante. Le
23 juillet, ils rejoueront leurs accords.
La Compagnie des Pergos agrandit son équipe en accueillant, depuis
mai, Oscar Garcia, plus jeune chef étoilé de France (2014-2015), en tant
que consultant. Après trois ans à la Table d’Uzès, Oscar Garcia souhaite
créer son propre restaurant à Toulouse. « Nous allons tout d’abord travailler sur l’ensemble du groupe avant d’envisager une collaboration
sur un nouvel établissement, dans l’idéal à Lardenne », explique le chef
originaire de… Lardenne. Oscar Garcia travaille d’ores et déjà avec Éric
Terret, chef exécutif du groupe, mais également Stéphane Larré, Pains
& Pergos, et Arnaud Goig de Skandi Traiteur, en apportant son expertise
en termes de nouvelles techniques de cuisine, de formation des équipes,
de recherche de qualité avec les fournisseurs, etc. Cf. Tokster.com
75 PARIS
Stéphane Jégo accueille
Mohamad el Khaldy
© Stéphane de Bourgie
Philippe Jourdin et Stéphanie Le Quellec.
Oscar Garcia (à g.)
et Thomas Fantini.
31
Mardi 21 juin, Stéphane Jégo accueillait, dans son restaurant l’Ami
Jean, le chef syrien Mohamad el Khaldy pour 2 services à 4 mains
précédés d’une visite du marché de Rungis. Déjà investi à titre professionnel et personnel dans l’intégration de personnes en difficulté,
Mohamad el Khaldy (à g.) et Stéphane Jégo.
Stéphane Jégo n’a pas hésité une seconde lorsqu’il a eu vent du
projet du Refugee Food Festival*, voyant enfin une occasion de faire aboutir une expérience positive
dans ce contexte dramatique. Mohamad el Khaldy, originaire de Damas (Syrie), a développé et dirigé des
restaurants, enseigné, présenté des émissions de télévision pour le grand public et les professionnels.
*Du 17 au 21 juin, une dizaine de restaurants parisiens ouvraient leur cuisine à des chefs réfugiés.
33 BORDEAUX
75 PARIS
Le Soléna
a un nouveau chef
Emmanuel Macron
reçoit 10 jeunes
talents Gault&Millau
Il n’a que 33 ans. Victor Ostronzec a pris, en avril, la tête
du restaurant Le Soléna à Bordeaux, où il propose une
cuisine précise, fine, délicate et lisible. « On ne dénature pas les produits », insiste-t-il. Originaire de Bourges,
il a été formé à la Côte Saint-Jacques à Joigny, 3 étoiles
Michelin à l’époque. Victor Ostronzec a ensuite été le
bras droit de François Adamski au Gabriel à Bordeaux.
Aujourd’hui, il a décidé de voler de ses propres ailes. Il
prend la suite d’Aurélien Crosato au Soléna.
Victor Ostronzec.
33 BORDEAUX
De nouveaux projets
au Pays basque pour
Cédric Béchade
Fin d’une parenthèse de deux ans en Gironde !
Cédric Béchade vient de quitter l’Hostellerie de
Plaisance de Saint-Émilion. Il se consacre désormais à un nouveau projet au Pays basque, sa région d’adoption. Associé à Philippe Ruggieri, Cédric Béchade, le chef étoilé de L’Auberge Basque,
annonce l’ouverture, à l’automne, d’un restaurant gastronomique au Domaine d’Elhorria. La
table de L’Auberge Basque, qu’il a fondée en 2007,
évoluera quant à elle totalement vers une cuisine basque contemporaine.
À l'initiative de Côme de Chérisey, directeur général
de Gault&Millau, le ministre de l'Économie, de l'Industrie et du Numérique, Emmanuel Macron, recevait, le 23 mai, 10 Jeunes chefs de cuisine tous lauréats
de la Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents
pour un dîner de travail autour des conditions de
réussite de l'entrepreneuriat en restauration. Chaque
chef a pu ainsi exprimer au ministre les facteurs clés
de réussite de son projet mais aussi les difficultés rencontrées. La Dotation Gault&Millau pour les jeunes
talents permet aujourd'hui à 12 jeunes chefs à haut
potentiel par an d'ouvrir leur propre restaurant grâce
aux partenaires de Gault&Millau. Son montant est
aujourd'hui de 10 % de l'investissement du chef.
De g. à d. : premier rang : Stéphane Pitré (Paris), Yoni Saada
(Paris), Marie-Laure Jarry (directrice commerciale, marketing
et communication Gault&Millau), Emmanuel Macron, Côme
de Chérisey, Valérie Costa (Var), Benjamin Collombat (Var),
Jérémy Morin (Toulouse). Second rang : Maximin Helio
(Normandie), Julien Binz (Alsace), Aurélien Crosato (Bordeaux),
José Zurstrassen (président-fondateur de Mymicroinvest), Nicolas Bottero (Aix-en-Provence), Gaëtan Gentil (Lyon).
RESTO
GAULT&MILLAU RESTAURANTS
I
VANNES
l bosse, il agit, il s'intègre, bref, au cœur de la Bretagne, dans sa jolie ferme en périphérie, Olivier
Samson est comme un poisson du golfe, à l'aise, frétillant et très affûté. C'est un chef plein d'audace et de talent que nous avons retrouvé cette année, avec des compositions nettes tout à fait
dignes de ses trois toques, cuissons remarquables, belle utilisation des condiments, équilibre de l'acide et du iodé
dans la plupart des plats marins, avec
des associations et des dressages savants. Le très bon menu à 60 € est
l'exemple à suivre, évoluant selon le
marché, l'arrivage, l'humeur du chef...
Et le bistrot est une très bonne alternative au quotidien, avec sa formule
complète à 26 €.
À partir de 16 €. Note G&M : 15/20
Lieu-dit Poignant, 56000 Vannes. Tél. : 02 97 47 16 13.
I
22
L
56
La Gourmandière
© Francis Guillard
56
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
ROSPEZ
La Ville Blanche
ntègre artisan, Jean-Yves Jaguin a un parcours
complet et brillant. Sa maison est la plus en
vue de la ville, et même de la région, et les
gourmands avisés quittent volontiers la côte
pour venir à la rencontre de cette cuisine
racée, ancrée dans son terroir et s'en
évadant avec une facilité et une maîtrise
qui ravissent. Le très bon choix est au
menu à 61 €, qui donne accès aux dernières créations du chef, entre mer et potager, entre élevage et herbes sauvages.
SAINT-AVÉ
Le Pressoir
'aventure du Pressoir,
c'est celle d'une gastronomie vivante, respectueuse de ce qui a fait sa
force et sa réputation toutes
ces années, une adéquation
avec le terroir breton dans une
restauration de haut de
gamme. Vincent David a su
perpétuer cet esprit et en recueille chaque jour les fruits.
Les cérémonies locales et les
grands dîners passent par
cette jolie maison de la banlieue vannetaise, il donne des
cours de cuisine et propose une activité de chef à domicile. Dans la
salle au confort contemporain, cette cuisine de chef associe les produits d'ici à une très belle mise en scène : carpaccio de langoustine
et foie gras juste tiédi à la fleur de sel, jus de carcasse aux cinq vinaigres, artichaut et champignons, aiguillette de saint-pierre en croustillant, bouillon de crustacés au jus d'épices, noix de ris de veau rôti en
croûte d'amande et homard breton en tempura, petits pois à la française. Très bon service, discret, efficace, dans la bonne relation.
© Olivier Marie
32
À partir de 34 €. Note G&M : 15/20
7, rue de l'Hôpital, 56890 Saint-Avé. Tél. : 02 97 60 87 63.
35
SAINT-MALO
Le Saint-Placide
À partir de 36 €. Note G&M : 15/20
La Ville-Blanche, 22300 Rospez. Tél. : 02 96 37 04 28.
D
22
PLANCOËT
© Olivier Marie
Crouzil
ans cette ville, l’eau peut être dévastatrice ! Victime d'une inondation majeure il y a deux ans,
la maison Crouzil a fait peau neuve. Dans un esprit contemporain en noir et blanc, l'épure
désormais affichée n'a pas pour autant tué l'ambiance chaleureuse dont les parents Crouzil
avaient fait leur marque de fabrique. Côté cuisine, pas de grands frissons mais pour Maxime une quête
perpétuelle d'authenticité et de recherche du goût juste : réjouissant marbré de ris de veau aux morilles et vin jaune ; toute simple mais exquise sole meunière (pas très épaisse)
servie au guéridon et flanquée de
pommes de terre confites et d'une poêlée de champignons ; admirable soufflé
à la poire… En salle, l'excellent Pierre
Alain supervise un service fluide et souriant. Références sérieuses en cave :
Abbatucci, Denis Mortet, Lignier-Michelot, Puech-Haut…
À partir de 21 €. Note G&M : 15/20
20, rue des Quais, 22130 Plancoët. Tél. : 02 96 84 10 24.
D
e prime abord, on ne devine pas que cette accueillante maison sur la petite place du Poncel abrite une des tables majeures du département, et même de la région. En moins de
quinze ans, Luc Mobihan, avec son épouse Isabelle, a imposé son
style, sa précision et d'une certaine façon sa modestie. Les convives
s'en réjouissent : ils touchent, sans chabada superflu, du trois toques,
solide et séduisant, à un prix de brasserie parisienne. Les menus sont
tous bien composés et bien étagés, pour avoir la chance de croiser la
langoustine en raviole, les ormeaux poêlés en écume d'ail, le ris de
veau braisé jus d'orange caramélisé. Pas de biceps gonflés, pas d'acrobatie, mais une justesse qui fait un plaisir rare dans un environnement de douceur. Cave intéressante explorant la plupart des régions.
À partir de 46 €. Note G&M : 15/20
6, place du Poncel, 35400 Saint-Malo. Tél. : 02 99 81 70 73.
Cette sélection de restaurants de Bretagne est réa
RESTO
RESTAURANTS GAULT&MILLAU
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
S
22
PLOUBALAY
La Gare
i vous dites à un Biarrot ou un
Colmarien que vous connaissez
une superbe adresse, le restaurant de la Gare à Ploubalay, Côtes d'Armor, cela ne le fera peut-être pas immédiatement rêver. Heureusement, vous
pouvez l'éclairer, lui parler de cet intérieur cosy plutôt raffiné, de cette présence régulière à deux toques dans votre guide Gault&Millau, et de
la cuisine de Thomas Mureau, qui respecte autant ses produits que ses clients, avec des menus d'une
incroyable sagesse pour la qualité développée. Les deux toques sont déjà dans le menu à 29 €, avec la
tarte fine de saumon et caviar d'aubergine ou la gelée de lapin à la bière bretonne, le pavé de cabillaud fumet crémeux à la citronnelle, la compotée d'abricot miel et romarin.
À partir de 30 €. Note G&M : 14/20
4, rue des Ormelets, 22650 Ploubalay. Tél. : 02 96 27 25 16.
U
22
E
29
SAINT-BRIEUC
Aux Pesked
n espace contemporain de grand charme, conjugaison du beau et du bon grâce au talent de Sophie
et Mathieu Aumont. Le style est sobre, épuré, dans la déco comme dans l'assiette où tout est fait
pour valoriser le produit, local de préférence : seiche, maquereau, encornet et coquillage, herbes
sauvages et huile de coriandre, langoustines du Guilvinec rôties aux épices, oignon de Roscoff confit et
grillé, émulsion de langoustines,
côte de cochon et pommes de
terre nouvelles jus de cochon et
girolles. La cuisine, traditionnelle
dans son esprit, joliment traduite
en langage d'aujourd'hui, se
complète d'une prestation au
cordeau dans la salle lumineuse,
avec les conseils de Sophie pour
choisir les vins dans une cave de
belles étiquettes.
33
BREST
L'Imaginaire
h oui, c'est ainsi, il y a Pouzadoux et
les autres. L'imagination au
pouvoir, proscrivant la répétition, la copie, l'artisanat laborieux. On ne met pas Romain Pouzadoux dans des
cases, on le laisse s'exprimer. Sur le marché du
jour, il brosse un portrait,
un instantané de sa cuisine en temps réel, dans
cet intérieur à la fois
douillet et contemporain
où l'équipe de salle se
charge de mettre tout le
monde à l'aise (et l'arrièresalle donne vue sur le travail du
chef). Bien sûr, les menus sont
tous cachés, jusqu'au dessert, aussi
original, et il y a brunch une fois par mois
le dimanche, à 25 €.
À partir de 22 €. Note G&M : 14/20
23, rue Fautras, 29200 Brest. Tél. : 02 98 43 30 13.
22
PERROS-GUIREC
La Table
de Mon Père
À partir de 29 €. Note G&M : 14/20
56
CARNAC
Côté Cuisine
L
© Pascal Morio
aetitia et Stéphane Cosnier ne regrettent pas le déménagement
d'Angers à la côte bretonne. L'air
marin de Carnac leur donne le teint frais
et les idées nettes, la table est jolie et moderne, facile d'accès pour les touristes.
Le chef et son épouse, qui se sont connus
au Bristol avant de rejoindre Michel del
Burgo chez Taillevent, s'épanouissent
dans ce cadre vivifiant, travaillant un très
bon menu de saison à 31 €. Service aussi
dynamique, bonne cave à prix justes.
L
es résidents qui choisissent cet établissement de longue réputation au cadre marin exceptionnel aiment le confort, un
bon service, des saveurs familières sur des produits de prestige. Pourtant, ce beau site leur offre aujourd'hui la possibilité d'aller
un peu plus loin que le homard Thermidor, avec une cuisine maligne,
plutôt inventive, reprenant les fondamentaux : œuf décomposé, langoustines juste saisies, asperges vertes, saint-pierre cuit sur peau,
petits pois et girolles, émulsion cardamome, canette rôtie en filet,
fruits et légumes d'été, basilic et graines de lin.
À partir de 22 €. Note G&M : 13/20
À partir de 25 €. Note G&M : 13
36, avenue de la Poste, 56340 Carnac. Tél. : 02 97 57 50 35.
Le Castel Beau Site, Plage de Saint-Guirec-Ploumanac'h,
22700 Perros-Guirec. Tél. : 02 96 91 40 87.
alisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau
© Yann Richard
59, rue du Légué, 22000 Saint-Brieuc. Tél. : 02 96 33 34 65.
RESTO
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Du neuf au Syneg
L
Zwilling en mode
connecté
e Syndicat national de
l’équipement des grandes
cuisines (Syneg) a vécu
une assemblée générale marquante le 1er juin à la Maison de la
Mécanique à Courbevoie (92). À
cette occasion, le Syneg a rappelé son rôle majeur d’institution
représentative, en lien avec les
interlocuteurs nationaux, européens et mondiaux de la filière
cuisines professionnelles. Mais
la matinée a été marquée par un
beau passage de témoin.
Président du Groupe EuroCave,
fabricant français de caves à vin,
et adhérent du Syneg au travers
de sa division EuroCave Professional depuis dix-huit mois, Pascal Marchand a été élu président.
Il succède à Pierre-Alain Augagneur, par ailleurs président de
Le groupe
allemand
Zwilling lance
sa e-boutique
avec les produits des marques Zwilling,
Staub, Demeyere et
Miyabi. Une
ré p a r t i t i o n
claire par type
de produits décrit les caractéristiques techniques, dimensions, matières ou encore type
d’usage. La livraison en France
métropolitaine est offerte dès
49,90 € d’achats.
VENTILATION
Set gagnant
pour Alvène
Alvène a équipé les restaurants de
Roland-Garros. En partenariat
avec le bureau d’études Cuisine &
Concept, le spécialiste de la ventilation des cuisines professionnelles a fourni et posé 4 plafonds
filtrants Isotech dans les restaurants du stade. Tous les plafonds
ont été équipés de capteurs
soudés et de cordons LED pour
une esthétique élégante.
Pierre-Alain Augagneur, à gauche,
passe la main à Pascal Marchand.
l’entreprise Charvet, qui occupait
le poste depuis 2013. Pascal
Marchand a salué l'engagement
de son prédécesseur qui, en l'espace d’un mandat et demi, est
parvenu à initier des chantiers
majeurs pour l'avenir de la profession comme l’écoresponsa-
14e Pomme d’or pour
La Réserve Ramatuelle
L
CLASSEMENT NEWSWEEK
directeur général de La Réserve
Ramatuelle, et Éric Canino, chef
exécutif, ont ainsi été distingués
pour l’engagement et l’attention
constante des équipes de La Réserve Ramatuelle afin de se doter d’une sécurité alimentaire
irréprochable.
Cette récompense a été remise
par Michel Castaing, fondateur
du groupe BVC Expertise, et du
Trophée Pomme d’or, assisté
d’Estelle Parent, directeur de
l’agence BVC Expertise Nice Côte
d’Azur en charge de l’accompagnement de l’établissement. ●
Cf. Tokster.com
© BVC Marketing
Ecolab dans
le top des
sociétés vertes
http://www.newsweek.com/green2016
Site internet épuré
et 2 nouvelles rubriques
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
e groupe BVC Expertise,
1er réseau français de cabinets d’expertise en sécurité alimentaire spécialisé en restauration commerciale et créateur du
Trophée Pomme d’or vient de récompenser l’implication et les
efforts constants de La Réserve
Ramatuelle en matière de sécurité alimentaire.
Cet établissement de prestige
s’est en effet différencié « par une
performance exemplaire évaluée
à partir d’un strict cahier des
charges d’audit spécialisé ».
Raouf Finan, directeur du groupe
Michel Reybier, Nicolas Vincent,
des premiers Trophées Valo
Resto Pro. Preuve de ce dynamisme, deux nouveaux adhérents ont rejoint les rangs du syndicat, Serveco et Sud Inox.
De gauche à droite : Raouf Finan, Estelle Parent, Michel Castaing, Éric
Canino et Nicolas Vincent.
bilité, les statistiques professionnelles, les relations avec les
acteurs de la filière en France et à
l’international, ou encore la maintenance préventive, tout en renforçant la communication.
Ainsi, cette année, le syndicat renouvelle son partenariat avec le
Salon EquipHotel qui se tiendra
du 6 au 10 novembre à Paris,
avec notamment l’organisation
Par ailleurs, le Syneg a dévoilé
son nouveau site internet. Epuré
et contemporain, il vise en priorité à valoriser les initiatives de
la filière, ses entreprises et leurs
produits qui y occupent donc une
place centrale. Le site inaugure
également une nouvelle rubrique
Actualités des entreprises dédiée à l’innovation et aux annonces majeures de la vie des
adhérents. Elle prend place à côté
de la rubrique Actualités du secteur qui rend compte régulièrement de l’action collective du
syndicat et des organisations
partenaires. ●
SOLUTIONS DIGITALES
Touchandplay sert
la restauration
ouchandplay favorise une
nouvelle forme de restauration. Sa solution digitale pour les
restaurants et leurs clients a
équipé le café ZA. Intégrant une
application smartphone et des
outils technologiques dédiés à la
production en cuisine, cette solution fait de cet établissement,
situé au cœur de la nouvelle Canopée des Halles à Paris, un restaurant parmi les plus avant-gardistes au monde.
En arrivant, le client télécharge
sur son smartphone l’application
du restaurant. Un beacon, implanté dans les tables et relié à la
cuisine, balise et identifie chaque
emplacement. Ces petites balises
sans fil émettent des messages
dans un périmètre restreint en
Blutooth Low Energy vers des
services mobiles.
Le client synchronise son téléphone avec le restaurant, et accède à l’ensemble des menus sur
la bibliothèque digitale pour commander et payer. Une fois prête
T
© D Delmas
Vite !
INTERNET
Pour la 3e année consécutive,
Ecolab est reconnue parmi les
sociétés les plus vertes par le
magazine Newsweek(Newsweek
Green Rankings 2016). Ecolab
se place à la 6e place du classement
des 500 sociétés des États-Unis
et à la 13e place au niveau global
des 500 sociétés mondiales.
Newsweekréalise l’évaluation des
performances des entreprises au
travers de 8 indicateurs incluant
l’énergie, les émissions de gaz à
effet de serre, l’eau, les déchets et
la durabilité en partenariat avec
Corporate Knights Capital et HIP.
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
GRANDES CUISINES
© Jean-Paul Burias
34
Philippe Amzalak, fondateur et
gérant du Café ZA, Fabienne son
épouse, et le designer du lieu
Philippe Starck.
en cuisine, la commande est
acheminée par un tapis roulant
directement à sa place.
L’addition peut être divisée entre
plusieurs convives ou réglée en
totalité via un smartphone. Des
serveurs accueillent les clients et
les accompagnent dans l’utilisation de l’application et prennent la
commande en cas de difficultés
techniques ou d’incapacité. ●
RESTO
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
DÉMATÉRIALISATION
La carte Chèque Déjeuner passe à la 2e génération
usqu'à présent en phase expérimentale, la carte Chèque
Déjeuner 2e génération sera déployée à partir de la fin 2016 en
France. « C'est elle qui nous permettra d'entrer réellement dans
la dématérialisation », a assuré
Catherine Coupet, P-DG du
Groupe Up, lors de la conférence
de presse le 21 juin. La dématérialisation des titres-restaurant
est plutôt à la peine en France.
Pour Up, elle concerne moins de
5 % des transactions alors que
le groupe détient 36 % de part
de marché des titres-restaurant
sur l'Hexagone.
© Lydie Anastassion
J
Services supplémentaires
« Nous sommes entrés dans une période de grande transformation
du groupe, avec une offre élargie, un changement d'échelle et une
transformation de la gouvernance », commente Catherine Coupet,
P-DG du Groupe Up.
Sur un réseau fermé et maîtrisé
par le Groupe Up, la nouvelle
carte apportera des services
supplémentaires aux bénéficiaires : plateforme avantages
utilisateurs, réductions, recom-
mandations, paiement mobile....
Elle coûtera moins cher grâce à
la suppression des commissions
VENTES D’ÉQUIPEMENTS
CATALOGUE
Progression de 8 %
au 1er trimestre
Eberhardt Frères
travaille ses gammes
elon l’Observatoire Promocuisines/Syneg, les ventes
globales (France + export) d’équipements de grandes cuisines ont
progressé de 8 % au cours du
1er trimestre 2016 par rapport au
1er trimestre 2015. À l’exception
notable de la cuisson verticale,
toutes les familles d’équipements
enregistrent des progressions.
Elles sont élevées dans le bar/caféterie, la laverie et la manutention (chariots, bacs gastronormes…).
Elles se situent autour de la tendance générale dans la réfrigération et la préparation mécanique (batteurs-mélangeurs,
coupe-légumes, mixeurs…).
Elles sont positives mais infé-
e nouveau catalogue Eberhardt
Frères Professionnel
est paru au début du
mois de mai, comme
chaque année à la
même période. Cette
19e édition présente
l ’e n s e m b l e d e s
gammes d'équipements en grande
cuisine, boulangerie-pâtisserie, entretien du textile,
pour le CHR, les
métiers de bouche
et la collectivité.
La gamme propose
notamment une
offre complète en froid, avec la
marque Liebherr qui regroupe les
armoires et coffres de stockage
et les caves à vin, mais aussi Afinox, Brema et Tecfrigo, qui complètent l'offre avec des cellules de
refroidissement et surgélation et
meubles réfrigérés, machines à
glaçons, vitrines et dessertes.
S
rieures à la moyenne dans les
autres familles : cuisson horizontale, self, distribution différée (chariots chauffants, remise
en température, matériels isothermes...), préparation statique
(tables, armoires, rayonnages…)
et ventilation.
Le marché intérieur
en forme
Les ventes sur le marché intérieur
(fabrications françaises + importations) ont assez nettement progressé au cours du 1er trimestre
(+ 5 %), même si, comme régulièrement observé tout au long de
l’année 2015, la croissance des
ventes est nettement plus forte
à l’international (+ 25 %). ●
L
Haute technologie
© Winterhalter
bancaires aux commerçants affiliés auxquels elle proposera des
avantages comme la commande en ligne, la réservation à
distance, la géolocalisation...
« La garantie de l'usage du titre,
nécessaire à la pérennité du système et qui permet la non-fiscalisation sera assurée grâce au réseau privatif », a complété
Catherine Coupet.
En 2016, l'ensemble des 17 pays
où Up est présent proposent une
offre dématérialisée, l'objectif
étant d'atteindre 75 % du volume
des émissions réalisées sous
forme dématérialisée en 2018.
En 2015, Up a émis en France
2,8Md€ de titres de paiement. Il
a réalisé 58 % de son activité à
l'étranger, le but étant de passer
à 70 % en 2018. ●
Une gamme pizza, qui couvre
tous les besoins : meubles de
préparation, pétrins, presses et
35
Vite !
FOOD TECH
20 start-up
lauréates
Olivia Polski, adjointe à la maire
de Paris, a dévoilé le nom des
20 start-up lauréates de l’appel
à candidatures de la plateforme
d’innovation SmartFood Paris,
lancé le 13 janvier. Cette première
promotion, sélectionnée parmi
147 candidatures, va développer
des projets innovants dans le domaine de l’alimentation.
Cf. Tokster.com
CROWDLENDING
Socreha collecte
200 000 €
via Look&Fin
Socreha, basée à Meyzieu dans
la région lyonnaise, a collecté
200 000 € auprès de particuliers via la plateforme de
crowdlending Look&Fin. Créée
en janvier 2012 par Lionel Dard,
Socreha est spécialisée dans la
réalisation d’aménagements
pour distributeurs automatiques
d’alimentation d’appoint. Elle
propose à ces clients – entreprise et institutions – des solutions sur mesure afin de transformer leurs espaces de détente
en lieu d’échange agréable et attractif. Parmi ses clients : Daltys,
Pelican Rouge, JDE, Lagardère
Travel, Lavazza, Coca-Cola ou
encore Mars.
APPLI
Digifood se
distingue à la
BFM Académie
laminoirs, fours à sole et
convoyeurs… Celle-ci s’appuie sur
le leadership et le savoir-faire de
Moretti Forni.
Une gamme cuisson et remise
en température haute technologie : induction, meuble showcooking de la marque Tecnox,
mais aussi les salamandres Hilite, les fours mixtes et à convection de la marque Giorik… sans
oublier l'innovation du gril à plan
incliné Fusio, sacré grand prix de
l'innovation au Sirha 2015. ●
L'application Digifood est lauréate de la BFM Académie saison 11. Fondée par Ronald
Gautruche, Digifood permet de
se faire livrer de la restauration
sur des événements à forte affluence (concerts, stades, festivals). L'entreprise compte déjà
12 000 inscrits et une quinzaine de partenaires. Prochaine
étape : une levée de fond de
500 000 €…
RESTO
36
FOURNISSEURS | PRODUITS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
INGRÉDIENTS
McCormick toujours innovant
M
algré un contexte qui
reste difficile sur le
marché de la RHF,
McCormick revendique un bilan
très positif sur l’année 2015.
« Nos familles stratégiques –
mélanges ethniques Ducros et
toppings secs Vahiné – continuent de croître avec, en valeur
et entre 2013 et 2015, + 13 % sur
les mélanges ethniques et + 32 %
pour les toppings secs », commente Aziza Khalil, responsable
marketing de l’activité foodservice chez McCormick Europe
continentale. Une croissance qui
s’explique par la stratégie d’innovation et les lancements de
l’an dernier.
L’objectif, cette année, est de continuer à développer Ducros, en particulier le cœur de gamme des
mélanges ethniques, et ce, tant à
travers les innovations que les services. Ainsi, après les succès du
Garam Masala en 2014 et
Burger Classic Onion en
2015, Ducros étend sa
gamme de mélanges pour burger
avec une référence fumée : le
Burger Smokey
Fumé, un mélange aux notes
d’épices de paprika fumées, de tomate, persil, poivre noir, et piment
de Cayenne, bien sûr sans conser-
ANNIVERSAIRE
Chef se renouvelle
pour ses 40 ans
Le logo Chef est modernisé pour améliorer l’identification de la toque.
uarante ans d’innovations
pour être au plus près des
attentes des professionnels et répondre au mieux à l’évolution des
techniques culinaires, du matériel
et des habitudes alimentaires ! La
marque Chef (Nestlé) fête son
40e anniversaire et évoque une histoire jalonnée par de succès depuis le lancement du jus de veau
lié en 1976 à celui du bouillon de
volaille naturel en 2016, en passant par les fonds et jus premium
en pâte ou les fonds naturels. Initialement conçue pour les chefs
de la restauration commerciale,
elle fut aussi très vite adoptée par
les chefs de la collective.
Q
Le Festin historique
Ainsi, la marque Chef souhaitet-elle entre autres célébrer l’excellence gastronomique et l’art
culinaire français au travers d’un
rendez-vous unique et original :
Le Festin historique. Fin août,
en plein cœur de Paris, cet événement réunira la profession
autour d’une table d’anniversaire gastronomique : chefs, associations, partenaires…
Les célèbres chefs Léa Linster
(Bocuse d’or 1989), Régis
Marcon (Bocuse d’or 1995),
Serge Vieira (Bocuse d’or
2005) et Fabrice Desvignes
(Bocuse d’or 2007) relèveront
un défi créatif audacieux. Au
travers de 4 plats inédits, celui-ci retracera 4 grandes tendances culinaires qui ont marqué la profession depuis 1976 :
la Nouvelle cuisine, la Bistronomie, la Gastronomie moléculaire et la Déstructuration. ●
Cf. Tokster.com
Burger Smokey Fumé a été lancé depuis fin
mai sur les marchés France et Suisse de
Ducros Foodservice. Ce mélange s’adresse
plutôt à la commerciale indépendante.
vateur ajouté ni colorant artificiel.
S’inspirant de la tendance des
épices fumées, révélées dans le
Vite !
LANCEMENT
Le brie,
4e collection de
Fromages & Chefs
À l’occasion du lancement de la
nouvelle collection Fromages &
Chefs (marque de Lactalis
Consommation Hors Foyer) dédiée
au brie, les 2 experts et Meilleurs
ouvriers de France, Michel Roth et
Frédéric Kaiser, ont célébré, le
21 juin, le brie à l’Atelier Z Lanquetot
au Pavillon Fromage de Rungis. Ils
ont convié chefs, maîtres d’hôtel,
maîtres fromagers, crémiers fromagers, journalistes et blogueurs
à festoyer autour de ce fromage, via
démos et ateliers en continu. Cette
4e collection de Fromages & Chefs
sera lancée officiellement le 1er septembre et met à l’honneur les marques Nugier et Bridel.
MARQUE GOURMANDIE
Deux produits
Amand Terroir
labellisés
Amand Terroir, fabricant de charcuterie normande basé à Vire
depuis plus de soixante ans, a
reçu dernièrement le label
Fabriqué en Gourmandie pour ses
produits phares : La Véritable
Andouille de Vire et l’Andouillette
de Vire Royale. Créé en 2003,
ce label d’excellence régional
décerné aux produits issus du
terroir Normand met en avant
tout le savoir-faire et la richesse
culinaire locaux.
Carnet de saveurs 2015 de McCormick, le Burger Smokey Fumé se
caractérise par une saveur un peu
relevée avec un goût fumé prononcé. « Le restaurateur
n’a pas besoin de rajouter du sel ou du
poivre à sa préparation », souligne
Aziza Khalil. Il
est présenté
dans une boîte
d’un poids net de 320 g permettant la réalisation d’une centaine
de burgers.
Produit polyvalent, Burger Smokey offre la possibilité de diversifier les cartes (saupoudrage en
fin de cuisson, inclusion dans la
viande crue avant cuisson, préparation de sauces, saupoudrage
sur les potatoes, etc.).
Développé en exclusivité
pour les chefs
Ce mélange a été développé en
exclusivité pour les chefs. « C’est
vraiment une formule dédiée aux
professionnels de la restauration.
Pour 47 % des chefs, avoir accès
à des produits qui leurs sont entièrement dédiés est une attente
très importante », explique Aziza
Khalil. ●
DÉVELOPPEMENT
Bridor vise le milliard
e groupe Le Duff se donne
les moyens de ses ambitions
et vise le milliard d’euros de CA
en 2020 pour sa marque Bridor.
Pour atteindre cet objectif,
400 M€ sont investis sur cinq
ans en France et en Amérique du
Nord.
Le site de Servon-sur-Vilaine,
vaisseau amiral de Bridor, se dote
d’un nouveau centre de R&D et
de formation pour ses collaborateurs venus du monde entier,
ainsi que d’une plateforme logistique dédiée à la préparation de
commandes automatisées et au
stockage temporaire des produits
avant expédition. Elle sera en mesure d’accueillir plusieurs dizaines
de milliers de palettes. Sa
construction sera achevée en
moins de deux ans. Le site atteindra ainsi une superficie totale
de 70 000 m² sur les 11 ha actuels. Le centre de formation doit
être terminé pendant l’été.
L
Le site de Servon va
passer à 70 000 m².
Le centre de R&D sera opérationnel début 2017. Il a pour but
d’accélérer l’innovation sur un
marché en constantes mutations
avec, pour axe majeur, de développer la nutrition et la santé
(après le lancement d’une gamme
sans gluten, le travail se poursuit
sur les gammes de pains multigrains, et sur l’impact d’ingrédients comme la farine complète
ou bien les levains naturels).
Le site de Louverné
a doublé de taille
Quant au second site, à Louverné
(Laval), à peine deux ans après
son inauguration, il a doublé de
taille et atteindra à terme
50 000 m² sur un terrain de
17 ha. Il a démarré en mai une
ligne de production dédiée à la
viennoiserie fourrée et une seconde ligne dédiée au pain sera
opérationnelle dès septembre. ●
Cf. Tokster.com
RESTO
FOURNISSEURS | BOISSONS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
ÉTUDE COCKTAILS
Vite !
Le mojito toujours en tête
S
Pas que les bars de nuit
Les classements révèlent une
préférence masculine pour les saveurs amères avec le gin tonic ou
le manhattan, quand les femmes
montrent un goût encore plus
prononcé pour le fruité et le pétillant. Les moins de 35 ans privilégient, quant à eux, les saveurs
sucrées et fruitées (sex on the
beach, cosmopolitan) tandis que
leurs aînés préfèrent les kirs et
gin fizz. « Si les bars de nuit restent
le bastion des cocktails, les établissements de jour commencent
à offrir des opportunités nouvelles
de consommation. Restaurants,
cafés, hôtels développent leur offre pour satisfaire ces attentes de
leur clientèle. De plus en plus, cela
fait sens de combiner recettes premium et cocktails abordables, ex-
INITIATIVE
Le muscat de Beaumes
de Venise à l’offensive
BRASSEURS DE FRANCE
© Bacardi Mojito Cup
elon l'étude CGA-Nielsen
sur le top10 des cocktails
préférés, cette année encore le mojito trône en tête du
classement des consommateurs,
et ce, quels que soient leur âge et
leur sexe. Kir royal et kir classique
complètent le podium, avec un
ordre inversé cette année. Au sein
du top 10, on retrouve différents
classiques de la culture cocktail,
avec, en progression, la margarita et le gin tonic.
La visibilité de l'offre
cocktail est un élément clé
pour les établissements (carte,
mais aussi affichage, happy hours,
réseaux sociaux…)
périences de consommation pour
les experts mais aussi promotions
du moment », souligne Richard
Caillot, directeur de CGA-Nielsen
en France.
Les résultats de l'enquête dévoilent également des pistes
d'optimisation pour les établissements : au-delà de cet élar-
gissement de la carte pour satisfaire des clientèles féminines
et masculines qui n'ont pas les
mêmes attentes, la visibilité de
l'offre cocktail est un élément clé
pour les établissements (carte,
mais aussi affichage, happy
hours, réseaux sociaux…). ●
www.nielsen.com
PROMOTIONS
Millesimes.com
fait la foire
a Foire aux vins millesimes.com 2016 se déroulera du 8 au 28 septembre. Celleci proposera 228 vins (plus de
12000 bouteilles disponibles en
stock) dans une gamme de prix
large, allant de 6,60 € à 340 €
TTC, avec des remises jusqu’à
- 30 % et 50 vins à moins de
20 €. Côté étiquettes, quelques
grands domaines : Haut-Brion,
Mouton Rothschild, Yquem, Dugat, Méo-Camuzet, Ramonet,
Sauzet, Larmandier-Bernier, Tré-
L
En mai avait lieu le festival Invasion Cocktail à Montréal : quinze nouveaux cocktails à base de Muscat des Papes y étaient à découvrir.
e Groupe Rhonéa, coopération qui réunit les Caves de
Beaumes de Venise et Vacqueyras en Vallée du Rhône, entreprend une stratégie de redynamisation de son produit
phare, le Muscat de Beaumes de
Venise.
Depuis un an maintenant, le
groupe coopératif étudie les différents marchés France et export et
travaille plusieurs pistes sur fond
de focus group pour une segmentation de son vin doux naturel selon 2 axes majeurs. Le premier se concentre sur le produit
phare, Muscat tradition dans sa
bouteille icône. Il le dédie à une cible plus jeune et ouverte à de nouveaux modes de consommations
(cocktails et apéritifs, consommation décomplexée et sociale).
Le deuxième axe est celui d'une
L
gamme de muscats profonds, intenses et gastronomes, dédiés aux
amateurs et à la restauration. On
y retrouve différentes signatures,
un vin de domaine en bio, un muscat rouge et rare, un muscat élevé
en fût de chêne, un muscat « parcellaire ».
Ainsi, en mai avait lieu le festival
Invasion Cocktail à Montréal qui
rassemble chaque année des centaines d'amateurs, de blogueurs
et de mixologues confirmés en
quête des dernières nouveautés
du moment. Pendant ces six jours,
les festivaliers ont pu découvrir
15 nouveaux cocktails à base de
Muscat des Papes (marque historique de la Cave de Beaumes de
Venise vendue dans les magasins
du Québec) et réalisés par les différents bars à cocktails partenaires
de l'événement. ●
37
vallon, Jamet, JL Chave, Grange
des Pères (120 bouteilles disponibles) avec une offre exceptionnelle sur les grands bordeaux
2010 avec 20 châteaux différents,
comme Léoville Barton, Léoville
Poyferré, Grand-Puy-Lacoste, Pichon Baron, Lynch-Bages…
La répartition des vins par régions sera la suivante : Bordeaux :
40 % ; Bourgogne : 25 % ;
Rhône : 14 % ; Languedoc-Roussillon : 5 % ; Champagne : 6 % ;
Provence : 5 % ; autres : 5 %. ●
De g. à d. :
Aubert Bogé,
P-DG de
Millésimes, et
Michel Santé,
son sommelier conseil.
Un label Bière de
France en cours
de finalisation
Un cahier des charges pour un label Bière de France et Bière artisanale de France, assorti d’un logo
à faire figurer sur les bouteilles et
packs, est en cours de finalisation
afin de valoriser l’origine des
matières premières et la production
française. Il a aussi pour vocation
de mettre fin à des mentions
d’origine trompeuses sur des bières
produites à l’étranger et qui
revendiquent à tort une appartenance à un terroir français.
PALMARÈS
Concours de
biérologie 2016
Marie Cabaret, du CFA Médéric
à Paris (75) – ici en photo au côté
de Christophe Husson, professeur de bar au CFA Médéric –
a remporté le prix de Meilleure jeune biérologue de France 2016.
Elsa Rigal, élève du lycée Bonneveine à Marseille (13) décroche la
2e place, tandis que Jocelyn Couvidat, élève du lycée hôtelier
Quercy Périgord de Souillac
(46), monte sur la 3e marche du
podium. La 11e édition de ce
concours organisé par Heineken
était parrainée cette année par
Michael Mas, du Gravity Bar, à
Paris. Cf. Tokster.com
IMPORT
Waterloo refait
l’Histoire !
Jusqu’au 19 juillet, la
bière Waterloo
(Groupe John Martin) invite les
consommateurs à revivre l’épopée historique de la route
des 100 jours de
Napoléon, en CHR, en GMS ou sur
Facebook. L’objectif est de rendre
la marque plus visible, d’animer et
de soutenir les distributeurs,
cafés, bars et magasins, en favorisant le trafic dans une dynamique décalée et originale. En
2016, le Groupe ambitionne de
tripler les volumes de Waterloo
distribués sur tous les canaux en
France, notamment en CHR.
RESTO
38
DISTRIBUTEURS
Vite !
VODKA
Cîroc
en exclusivité
chez Renaissance
Spirits
Depuis le 1er juin, Renaissance
Spirits – structure de commercialisation du Groupe Maison
Villevert – est devenu le distributeur exclusif sur les
marchés français et monégasque de Cîroc, vodka du
Groupe Diageo, à base de raisins
de France, dans ses versions
classiques et aromatisées. À
travers ce contrat d’exclusivité,
les deux entreprises joignent
leurs forces pour satisfaire
plus de 400 bars, restaurants,
clubs et boîtes de nuit en
France et à Monaco, afin d’accroître les performances commerciales et la visibilité de la
vodka Cîroc dans ces circuits
stratégiques pour la construction de la marque.
RestAuRAtiOn
cOllectiVe
Carte 2016 pour
PassionFroid
SURGELÉS
Le Syndigel au
rapport sur 2015
A
u Syndigel, le sourire
était plutôt de mise le
9 juin. Le syndicat des
entreprises de distribution de
produits surgelés (grossistes
et détaillants spécialisés), mais
aussi de produits réfrigérés et
ambiants, annonçait d’assez
bons chiffres. Ses 35 adhérents
dédiés au circuit CHD ont vu
LE SYNDIGEL EN CHIFFRES.
• 6 Md€ de chiffre d’affaires
cumulés
• 70 adhérents
• 25 000 salariés
• 2,3 millions de mètres
cubes de stockage au froid
leur activité progresser de
1,9 % en 2015* (toutes températures confondues) à 5 Md€,
comme en 2014. Pas si mal
q u a n d o n ra p p e l l e q u e l a
consommation alimentaire
hors domicile a reculé de 0,15 %
l’an dernier, selon l’étude Restauration de Gira Conseil (cf.
Zepros Resto n° 38).
Dans le détail, l’épicerie et les produits réfrigérés tirent le chiffre
d’affaires (+ 7,1 % et + 3,7 %),
mais les surgelés restent dans le
vert avec des ventes à la restauration à + 0,5 %. En 2014, le gain
n’avait été que de 0,2 %. C’est là
le second motif de satisfaction
de Syndigel. En mai 2015, le
2e décret sur le « fait maison » a
supprimé toute référence aux
procédés de conservation, un
cheval de bataille du syndicat.
Désormais, le surgelé ne devrait
plus être entravé dans sa marche
en avant.
Plus de sécurité
et moins de gaspillage
Restauration commerciale et collective y voient une solution à
leurs contraintes : sécurité sanitaire et réduction du gaspillage.
Reste à convaincre les consommateurs. « Dans l’esprit du public, la notion de surgelé est encapsulée dans celle de plat cuisiné.
Or, ce n’est qu’une technologie de
Jacques Déronzier, président.
conservation des aliments et sans
doute l’une des plus fiables », argumente Jacques Déronzier, le
président de Syndigel. Convertir
le client final devrait être d’autant
plus facile que Picard était, en
2015, la seconde enseigne préférée des Français selon l’enquête
du cabinet OC&C… ●
*L’évolution des ventes à la restauration est calculée par le Syndigel sur la
base d’un échantillon de 7 entreprises
et réseaux nationaux.
BOISSONS
REPRISE
Bérard Distribution pour Nouvelles contrées pour
GC Concept et Logipro L’Explorateur du goût
C Concept et Groupe Logipro associent leurs savoirfaire – respectivement commercial et logistique – pour
réaliser la reprise de la société
familiale Bérard Distribution en
région Paca. GC Concept est dirigée par Laurent Gomez, professionnel de la distribution alimentaire en B to B.
G
2 800 références
Quant au groupe Logipro, il est
spécialisé dans le commerce de
gros de produits de grande
consommation alimentaires et
non alimentaires, et développe
PassionFroid regroupe l’ensemble de son offre destinée à la
restauration collective dans sa
nouvelle Carte collectivité édition 2016. Un chapitre a été
dédié spécifiquement aux produits bien-être, dans lequel on
trouve les produits bio et sans
gluten. Deux chapitres sont
également entièrement dédiés
aux Nouveautés et à L’Instant
pause.
Cf. Tokster.com
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
une activité de prestations logistiques, particulièrement sur les
marchés des collectivités. Il est
dirigé par Frédéric Michel et JeanMarc Beaufils.
Basée à Cavaillon dans le Vaucluse (84), la société Bérard Distribution (30 personnes) est un
distributeur de proximité en produits alimentaires frais, épicerie,
boissons et non alimentaires.
«Nous avons 2 800 références
sur l’ensemble de ces températures. Il n’y a que les surgelés que
nous ne faisons pas encore », explique Laurent Gomez. ●
Cf. Tokster.com
L’activité et le développement commercial de Bérard sont axés sur
deux cibles clients : le commerce de proximité alimentaire et la RHD.
François Sommer, fondateur.
près une expertise de vingt
ans passés dans des maisons de champagne et de spiritueux, François Sommer a fondé
L’Explorateur du goût. Autour
d’un portefeuille de spiritueux exclusifs, sélectionnés parmi des
producteurs indépendants venus
du monde entier, il souhaite développer une collaboration étroite
avec les professionnels du bar,
restaurateurs, et les cavistes. Les
coups de cœur s’accompagnent
de produits précurseurs et de
qualité, respectueux de modes
A
d’élaboration traditionnels. En
développement, le catalogue
comprend une douzaine de
marques de spiritueux artisanaux
de belle facture, vodka, moonshine, mezcal, tequila, cachaça,
cognac, et la gamme de sodas
allemands Aqua Monaco. Produit dans une distillerie familiale
à Oldbury au cœur de l’Angleterre, le gin Brockmans a été présenté au bar Tiger à Paris le
31 mai. Des marques inédites et
originales à découvrir sur le site
www.lexplorateurdugout.com ●
RESTO
40
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
GUYADER GASTRONOMIE
La sélection de la rédaction
FOLLIET
Le petit déjeuner de Philomène
Folliet réinvente son petit déjeuner avec une gamme entièrement réétudiée et
revalorisée. Baptisé Le petit déjeuner de Philomène, celui-ci ne comporte plus
de marques internationales ni de produits standardisés, et se concentre sur
une gamme sur mesure issue d'un circuit court de qualité. Spécialement conçue
pour les professionnels de l'hôtellerie, la gamme compte de nombreuses références : confitures 50 % de fruits extra entiers en coupelles ou en pots verre ;
confitures Le Chaudron ; miels Le Rucher ; pâte à tartiner chocolat-noisettes
artisanales, cafés Folliet ; thés Tea Time, jus de fruits 100 % pur jus pressé ;
chocolats Chocky, ainsi que tout l’accompagnement nécessaire.
La gamme est
spécialement
conçue pour les
professionnels
de l'hôtellerie.
Entremets marin façon sushi
Guyader Gastronomie lance un entremets marin au saumon, riz vinaigré et
tartare d’algues. Développée spécialement pour la restauration, cette entrée
froide façon sushi est adaptée aux besoins et aux contraintes des professionnels
de ce circuit : un visuel coloré et appétissant qui laisse voir les différents ingrédients ; une tranchabilité parfaite pour une mise en œuvre rapide. Cette recette, élaborée
avec du saumon cuit, est un produit moins segmentant que le
poisson cru et offre une DLC plus
confortable.
www.guyader.com
DANONE PROFESSIONNEL
Gourdes Danonino Go
Conçue pour la pause-goûter des enfants, cette gourde refermable à emporter contient une préparation à boire
au goût de fraise. Source de calcium et
de vitamine D, Danonino est élaboré
sans arômes artificiels ni conservateurs, chaque gourde de 70 g se
conserve pendant 8 heures hors
froid. Mascotte de la gamme, Dino le
dinosaure prête son image à 6 références ludiques à collectionner.
www.cafes-folliet.com
www.pro.danone.fr
TARACKING
FRESHINOV
MONDELEZ
SAVEOL
Barres énergétiques
Made in France
Brassés en gourdes
slim Milk’Kiss
Frenchips de Belin
Cœurs de pigeon
en minishaker
En mixant des
fruits secs et des
fruits à coques
associés à de superaliments, cette
gamme de barres crues pressées à
froid Made in France préserve les micronutriments. Sain, gourmand et
100 % naturel, l’ensemble constitue
un concentré d’énergie, naturellement riche en phosphore, en magnésium, en fer et en calcium. Fabriquées en France, ces barres énergétiques ne contiennent aucun dérivé de produits d’origine animale et
s’adaptent à tous les régimes d’inspiration « paléo », « végétalienne »,
« crue », « sans gluten »...
www.taracking.fr
Le succès de la gourde de fruits a
inspiré la création de ce yaourt
brassé longue conservation qui
combine l’image d’un produit laitier
frais à la praticité de la conservation
ambiante (8 mois de DLUO). Proposées aux stations-service, boulangeries, établissements de restauration à emporter, épiceries de
quartier et vending machines, les
gourdes Milk’Kiss sont livrées dans
des displays avec couvercle détachable contenant
8 unités de 80 g.
4 parfums : pêche,
vanille, framboise,
fraise.
www.freshinov.fr
Connue pour ses Monaco, Croustilles et Chipster, la marque emblématique de l’apéritif à la française
lance une gamme de chips à la
texture fine et croustillante, cuites
au four et contenant 50 % de matières grasses de moins que la
moyenne des chips classiques du
marché. Finement salées, fromage
frais et oignon, sel et vinaigre, piment doux, poulet rôti, poivre noir
et sel, les 6 saveurs sont conditionnées en sachets de 100 g pour
les GMS, tandis que le format 30 g
convient aux réseaux de VAE à
l’instar des stations-service.
www.mondelezinternational.com
Le maraîcher spécialiste de la production de tomates conditionne la
variété Cœur de pigeon dans un emballage nomade doté d’un couvercle refermable. Empruntant les
codes du snacking, le minishaker
contient 90 g de tomates cœurs de
pigeon déjà lavées, donc prêtes à
consommer. Cette référence est
lancée dans les commerces de proximité qui proposent une offre de restauration rapide à emporter ou à
consommer sur place, dans les
rayons snacking et fruits & légumes
des grandes surfaces.
www.saveol.com
RESTO
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
LOUIS TÊTE
DOMAINE SINGLA
Les Combes 2013
Passe Temps 2014
Ce beaujolais-villages (gamay noir à
jus blanc 100 %) présente une robe
rubis intense. Le nez de
compotée de cerise avec
une touche suave, puis
des épices poivre-muscade, rose fanée et bonbon à la violette. La
bouche droite et serrée révèle des tanins
présents, avec une
finale nerveuse et
toute en fraîcheur.
On l’accordera sur
des charcuteries
de pays ou des
viandes grillées.
Prix TTC départ
cave : 11,90 €.
Ce côtes-du-roussillon rouge
est un assemblage de 80 %
grenache noir et 20 % syrah. Il présente un nez de
fruits à noyaux bien
mûrs avec des notes de
cuir. Arômes que l’on
retrouve dans une
bouche charnue, ample, généreuse, rehaussés d’une pointe
d’épices. Servi à une
température de 16 °C,
il accompagnera des
viandes grillées comme le veau Rosée des Pyrénées, un pigeonneau ou
des poissons bleus. Prix TTC départ
cave : 10 €
www.tete-beaujolais.com
www.domainesingla.com
GALLO FAMILY VINEYARDS
Grenache rosé
Naturellement doux et fruité, le Grenache rosé de Gallo
Family Vineyards est cultivé au cœur de la Central Valley
et aux pieds des montagnes de la Sierra Nevada. Ce vin
léger offre des notes de pastèque et de fraise tout juste
cueillies. Il peut aussi bien se savourer en cocktail avec un
peu de ginger ale et des fruits rouges que nature et très
frais lors d’un repas.
www.gallofamily.com
La sélection de la rédaction
LONGONYA
Blanc de Kiwi
La start-up Longonya s’est spécialisée dans la production de boissons fermentées à partir de fruits exotiques et tropicaux non calibrés, et, de fait, écartés des filières de commercialisation. Les transformer en vin permet donc de
les valoriser et de créer des boissons innovantes et rafraîchissantes. Proche
d’un vin blanc, le Blanc de kiwi offre une robe jaune pâle, au nez exubérant
d’agrumes et de fruits
exotiques, avec une
bouche fraîche et équilibrée, se terminant
Proche d’un
vin blanc,
par une finale le Blanc
de kiwi
est idéal
longue et aromaen apéritif.
tique. Cette boisson
naturelle à base de kiwis fermentés 85 % (min)
et de rajout de jus de raisin (15 % max) titre 8,5 %
alc. Le Blanc de kiwi est
idéal en apéritif, ou pour
accompagner des poissons, des fruits de mers et
crustacés lors d’un repas.
Il se boit frais, à 8-10 °C.
Cf. Tokster.com
www.longonya.com
LAURENT BRUSSET
Les Travers 2015
CHÂTEAU DE SANCERRE
Sancerre blanc
Derrière une robe brillante aux reflets dorés, ce
Château de Sancerre blanc dévoile une harmonie d’arômes floraux et des notes de fruits frais,
d’agrumes et de silex. Finement ciselé, ce
100 % sauvignon blanc aromatique séduit par
sa minéralité, sa fraîcheur et sa vivacité. Il s’accorde idéalement avec des fromages régionaux
tels que le chavignol ou bien avec du poisson,
grillé ou en sauce, des fruits de mer, des entrées fraîches, etc.
fr.grand-marnier.com
LES VIGNERONS DE BEL AIR
Rosé de Bel Air 2015 Cuvée Classic
41
PATRICE COLIN
Gris 2015
Ce cairanne blanc présente
une robe dorée et brillante
aux reflets verts. Un nez fin,
silex, toasté, à prédominance florale aubépine,
nuancé par abricot
mangue et une touche
vanillée-épicée. La bouche
est très harmonieuse et
fondue, fraîcheur, ampleur et longueur, persistance sur le poivre
blanc. Ce vin s’accordera
avec des huîtres plates,
un poulet à la crème, un rôti de porc
aux abricots, un saint-félicien. Prix
TTC départ cave : 10,00 €.
Ce coteaux-du-vendômois AOC,
Gris (100 % pineau d’aunis), présente une robe rose pâle à
nuance or rose, belle brillance.
Le nez est fruité (fraise des
bois) et épicé (poivre gris),
avec une touche d’estragon
et de minéralité. La bouche
est harmonieuse entre
fruité et fraîcheur, avec
une longueur sur le poivre.
On le servira avec une salade tomate-mozzarellabasilic, des gambas grillées, une tarte à la tomate, une terrine de lapin à l’estragon.
Prix TTC départ cave : 6,70 €.
www.domainebrusset.fr
www.patrice-colin.fr
Le gamay de ce beaujolais provient de vignes âgées de plus de
45 ans. Il présente une robe rose saumon, lumineuse. Le nez
évoque les agrumes (mandarine) et la fraise, puis le bonbon
anglais, l’estragon et le poivre gris et une fine note de kumquat confit. La bouche est harmonieuse entre gras et fraîcheur, gourmande et épicée, longue sur la vivacité. On le proposera avec des pruneaux au bacon grillé en apéritif, un taboulé, des côtes d’agneau grillées, une soupe de fraises à
l’estragon. Prix TTC départ cave : 4,95 €.
SD SPIRITS
www.vignerons-belair.com
www.veuve-capet.com
Vodka Veuve Capet
La vodka Veuve Capet est la 1re vodka produite à partir de chardonnay provenant exclusivement de la Côte des blancs. Celle-ci présente une robe limpide. Au nez, son bouquet rappelle certaines agrumes rafraîchissantes,
notamment les écorces de pamplemousse. La bouche est souple avec
des arômes de citron et de poire Williams. La finale subtile, avec des
notes gourmandes de mangue et de goyave.
RESTO
42
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
51
Verre Le demi 51
51, la célèbre marque d’anisés de Marseille,
bouscule les codes de l’apéritif en restauration et relance la mode du pastis toute l’année. Elle dévoile cette année Le Demi 51. Avec
seulement 3 cl de pastis, ce verre élégant et
stylé assure 25,50 cl de fraîcheur. Son design,
comparable ̀a un demi de bière, adopte une
base ronde qui s’é́tire pour une prise en
main facile et agréable, le tout marqué d’un
logo 51 brut et craquelé́.
www.pernod.fr
CAPIC
Friteuse Smart 130
Capic lance en septembre une nouvelle
friteuse électrique dotée de 2cuves
indépendantes de 25 litres pour
une production de 120 à 130 Kg/h.
Automatique, la filtration, avec un
filtre amovible sur roulette, et la remise à niveau d’huile garantissent
la sécurité de cuisson. Grâce à une
montée en température à 180 °C en
6 minutes, et un temps de vidange et de filtration complet avec remise à niveau d’huile de 4 minutes, elle assure une réduction de la consommation énergétique.
www.capic-fr.com
BRUMEXPERT
Brumisation Haute Pression
L’été, les températures élevées et les fortes chaleurs
s’avèrent bien souvent difficiles à supporter. Facile à installer, cette solution de brumisation garantie une fraîcheur même en cas de forte
chaleur dans les lieux publics
comme les terrasses de restaurants. La diffusion de microgouttelettes sous forme de brume
fine tend à baisser la température, sans mouiller. L'air perd rapidement plusieurs degrés et garde un environnement propre et sain.
www.brumexpert.com
DYNAMIC
Mixeur MX 91 XL
Le mixeur Master MX 91 existe aujourd’hui en format XL : son
pied nettement rallongé atteint les 500 mm (au lieu de 410 mm)
ce qui en fait l’ustensile idéal pour les récipients profonds et les
grandes quantités (de 40 à 100 l), avec toujours la même puissance et la même vitesse. Pratique et sûr, le mixeur MX 91 est
livré avec son support mural pour un rangement en toute simplicité et un encombrement minimal.
www.dynamicmixers.com
RESTO
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
43
ROLLER GRILL
Vitrine double vitrage
CD800
Cette vitrine réfrigérée ventilée panoramique diversifie l’offre snack grâce à
un large volume de présentation et un
éclairage LED sur chaque montant et
sur le toit. Dotée d’un système de dégivrage automatique, elle maintient au
froid les desserts, salades, sandwichs
frais, yaourts, et boissons. Amovibles,
les étagères de présentation en verre, les
portes arrière coulissantes et les plateaux inox inférieurs facilitent l’entretien et
le nettoyage. Dim. ext. : 785 x 650 x 735 mm. Poids : 67 kg.
www.roller-grill.com
CASSELIN
La sélection de la rédaction
ECOLAB
Kitchen Pro
Afin de permettre aux professionnels de la restauration de disposer d’un détergent désinfectant efficace, adapté à leur établissement, et mis en œuvre de
manière simple, Ecolab propose sa gamme innovante Kitchen Pro. Celle-ci se
compose de 3 références à choisir en fonction de ses contraintes et objectifs :
Kitchen Pro Des, Kitchen Pro Des Special et Kitchen Pro Azides. Dotés de spectres d’activité en désinfection larges, de très bonnes performances de nettoyage,
ils sont proposés sous forme de poches souples hermétiques de 2 litres, faciles à manipuler, garantissant l’absence de contact des personnels avec le produit concentré pour plus de sécurité. Ce format permet de réduire de plus de
70 % les déchets d’emballage tout en assurant un dosage constant, garant des
résultats de propreté microbiologique et de la maîtrise de son budget.
Grill Panini double premium
Ce grill panini possède des plaques supérieures
rainurées et inférieures lisses. Équipé de charnières flottantes au niveau de chaque plaque supérieure, il permet d’ajuster directement la hauteur en fonction de l’épaisseur de l’aliment. La
cuisson devient optimale et rapide sans déperdition de chaleur. Grâce aux plaques en fonte, la
chaleur est répartie de façon uniforme. En inox, cet
appareil est doté de 2 thermostats indépendants réglables de 60 °C à 300 °C
et d’un bac de récupération des graisses pour une hygiène irréprochable. Dim.
L 490 x P 520 x H 265 mm. Poids : 31 kg.
www.casselin.com
Trois références
à choisir
en fonction
de ses
contraintes
et objectifs.
www.ecolab.com
RESTO
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NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
EUROCHEF
VEGA
GENNIUS
VarioChef
Miroir à l’ancienne
Mirall
Protection solaire Kolibrie
Outil multifonction haute performance, cet appareil braise, blanchit,
frit, cuit à basse température, et permet même de réfrigérer, et de
conserver au froid. Compact, il garantit un grand confort d'utilisation
et un parfait rendement. Le modèle
S comprend un centre de cuisson,
un four mixte, une plaque à induction, un tiroir chauffant, une tablette
coulissante, des tiroirs réfrigérés
et un chauffe-assiettes. Le modèle
XL ajoute un cuiseur à pâtes, un
évier, une machine sous vide, une
plancha induction, et une hotte à recyclage.
www.eurochef.fr
Gennius a présenté sa nouvelle voile
d’ombrage personnalisable lors du
salon Vivre Côté Sud le 3 juin. Déployée, Kolibrie s’étend sur une surface de 10 ou 14 m² selon le modèle.
Ce totem en acier inoxydable brillant
est équipé de deux voiles portées par
une bôme. Les réglages s’opèrent
par un système cablé. En Dacron, un textile nautique, ces voiles protègent du
soleil et se gonflent à la mesure du vent. La manoeuvre s’effectue manuellement ou à l’aide d’un système motorisé piloté par une télécommande, selon l’option choisie.
www.pergola-gennius.fr
Vega revisite les objets de décoration que sont les miroirs à l’ancienne.
Le miroir Mirall, à fixer au mur ou à
poser, est décliné en 4 styles de cadres pour s’accorder à toutes les décorations intérieures : bois naturel
vieilli, doré, argenté ou baroque.
Conçu à partir de tilleul massif, ce
dernier existe en 3 tailles. Il pourra
être utilisé comme accessoire de décoration ou comme support pour
inscrire le menu notamment grâce
aux feutres craies, vendus séparément. Cf. Tokster.com
www.vega-fr.com
ROBERTO RIZZATO
Gril I Love Beefgrill
Ce gril étonnant applique une technique utilisée depuis plusieurs décennies aux États-Unis par les plus
grandes chaînes spécialisées dans
les viandes et poissons grillés. L’aliment est cuit sans contact direct
avec les résistances infrarouges situées dans la partie supérieure du
gril. Elles diffusent ainsi une chaleur
homogène et intense de 600 à
800 °C dans toute la cavité de cuisson. Les graisses et exsudats dus à la cuisson ne s’enflamment pas. Ils ne provoquent pas de dépôt de carbone.
www.oladis.net
KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL
DEB ET ANSELL
ECOLAB
Hygiène des mains
Triple Active Gel
Kimberly-Clark Professional lance
une offre pour l’hygiène des mains
dans les bureaux et l’hôtellerie-restauration. Celle-ci se compose de
3 produits au travers de ses deux
marques produits Kleenex et Aquarius : trois mousses lavantes Kleenex Luxury Ecolabel avec de nouvelles
senteurs particulièrement agréables (Joy, Fresh et Energy) ; un essuie-mains
deux plis enchevêtrés à hautes-performances Kleenex Ultra, proposé avec un
nouveau distributeur en acier inoxydable aux lignes épurées ; une gamme de
six distributeurs d’essuie-mains Aquarius disponible dorénavant en noir.
Deb, leader mondial en solutions
d’hygiène cutanée pour les professionnels, et Ansell, leader mondial
en solutions de protection, ont lancé
Triple Active Gel, le premier gel de
protection cutanée au monde à appliquer avant le port de gants en milieu professionnel. Celui-ci allie une
barrière de protection physique avec
un complexe breveté de molécules
de défense actives développé par
Deb, pour proposer ainsi un gel
aux bienfaits « triplement actifs »
puisqu’il est antiallergène, anti-irritant et antiperspirant.
Cf. Tokster.com
Détergents sanitaires
Maxx 2
www.kcprofessional.fr
ENODIS
Four Merrychef e2S
Le four Merrychef à grande vitesse eikon
e2S est un appareil combinant trois
technologies de cuisson, idéal pour les
cafés, bistrots, kiosques, snack bars ou
pour tout autre établissement devant
faire face à des contraintes de place.
Celui-ci est 20 fois plus rapide que les
fours classiques. Il ne nécessite pas de
hotte et dispose d’un catalyseur intégré. Offrant des économies énergétiques
très élevées, il est silencieux (45 dB) et se branche
en mono 230 V. Cf. Tokster.com
www.enodis.fr
www.ansell.com et www.debgroup.com
Ecolab propose, au sein de sa
gamme Maxx 2, ses nouveaux détergents sanitaires : Maxx Into Citrus 2, nettoyant détartrant puissant
avec un parfum frais ; Maxx Into 2,
nettoyant détartrant puissant surodorant au parfum rémanent ;
Maxx Into Alk 2 et Maxx Into Alk,
nettoyants sanitaires alcalins pour
les marbres et surfaces sensibles
aux acides comme certaines résines ; Maxx Into C2 : nettoyant détartrant, procurant un grand respect
des matériaux. Tous les produits
existent en version 1 l et 5 l.
Cf. Tokster.com
www.ecolab.com
RESTO
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
PAR… ANTOINE WESTERMANN
Dorade rôtie au four
vinaigrette de légumes croquants
POUR 4 PERSONNES
• 4 dorades (de 400 à 600 g chacune) • un filet
d’huile d’olive • gros sel
Pour la sauce
• ¼ de fenouil émincé (2 c. à soupe) •
1 piquillo émincé (2 c. à soupe) • 2 c. à soupe
de fèves fraîches ou surgelées sans la peau •
2 c. à soupe d’olives grossièrement hachées
• 4 oignons nouveaux • 4 c. à soupe de
vinaigre balsamique • 15 cl d’huile d’olive •
sel, poivre du moulin
Préparation
• Préchauffez le four à 200 °C/th 6-7. • Émincez très finement
le fenouil. • Plongez-le dans de l’eau froide avec les fèves. Portez à ébullition, égouttez et plongez dans l’eau froide pour
arrêter la cuisson. • Retirez la première pelure des oignons
nouveaux puis hachez-les. • Hachez le piquillo. • Mélangez
l’huile d’olive et le vinaigre. • Ajoutez tous les ingrédients de
la sauce et laissez mariner le temps que les poissons cuisent.
• Déposez les dorades dans un plat allant au four. • Arrosezles d’un filet d’huile d’olive. • Parsemez d’un peu de gros sel.
• Retournez-les une fois afin que l’huile et le sel soient des
deux côtés et glissez au four. • Laissez cuire 15 mn environ
selon la grosseur de vos poissons. • Sortez les poissons du
four et du plat. • Recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium. • Versez un peu de la sauce dans le plat, mélangez
et glissez au four 2 mn. • Mélangez encore une fois afin de
bien décoller les sucs de cuisson. • Déposez chaque poisson
sur une assiette. • Ajoutez un peu de sauce et de jus de cuisson. • Servez avec un écrasé de pomme de terre.
Drouant par Antoine Westermann - 16-18, place Gaillon,
75002 Paris - Tél. : 01 42 65 15 16 - www.drouant.com
PAR… CYRIL BONNARD
Burrata di Bufala
salade de petits pois et fèves aux abricots secs
POUR 4 PERSONNES
• 4 burrata di bufala • 250 g de fèves vertes
• 250 g de petits pois • 50 g d’abricots secs •
50 g de pistaches
Vinaigrette à l’abricot
• 10 cl d’huile d’olive vierge • 5 cl de vinaigre
balsamique blanc • 50 g d’abricots secs • 10 g
de moutarde de Dijon • sel fin • poivre du
moulin
Finition
• 1 botte de cerfeuil • piment d’Espelette •
fleur de sel • huile d’olive vierge
Préparation
• Égouttez chaque burrata et coupez le chapeau. • Écossez les
petits pois et les fèves, blanchissez-les dans une eau salée bouillante et laissez refroidir. • Égouttez-les et retirez la peau de chaque
fève et petit pois. • Taillez en brunoise les abricots secs et torréfiez au four les pistaches.
Vinaigrette à l’abricot
• Portez à ébullition de l’eau et plongez hors du feu les abricots
secs jusqu’à ce qu’ils se ramollissent. • Égouttez les abricots et
mixez-les pour obtenir une pâte bien lisse. • Dans un saladier,
mélangez la pâte d’abricot avec la moutarde et le vinaigre balsamique blanc, montez le mélange avec l’huile d’olive, assaisonnez et réservez.
Finition
• Assaisonnez chaque burrata d’huile d’olive, de fleur de sel, de cerfeuil et de piment d’Espelette. • Assaisonnez les fèves et petits pois
avec la vinaigrette, ajoutez la brunoise d’abricots secs et les pistaches.
Hôtel du Parc, Restaurants & Spa - 169, route d'Ottrott,
67210 Obernai - Tél. : 03 88 95 50 08 - www.hotel-du-parc.com
RECETTES DE CHEFS
45
RESTO
EMPLOI | FORMATION
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
RECRUTEMENT PAR SIMULATION
Vite !
Un concours Pôle chef afin
de susciter des vocations
APPLI RECRUTEMENT
Gofer facilite
l’administratif
our révéler leur potentiel
et susciter des vocations
chez les demandeurs
d'emploi intéressés par la restauration mais sans aucune expérience, l'agence de Pôle emploi
de Castelnaudary (11), associée à
celle de Villefranche-de-Lauragais (31), ont organisé, les 11 et
12mai, le concours Pôle Chef.
P
Lancée par Marc Tessier et Nicolas Delahaye, l’application
Gofer-un extra, un emploi permet une mise en relation rapide entre employeurs et employés du secteur de la RHD et
facilite les démarches administratives en quelques clics. Gofer
a développé son application
mobile téléchargeable gratuitement sur Android, iOS et
sur le site www.gofer.fr.
Cf. Tokster.com
Accompagnement pour
trouver un 1er contrat
Dix candidats sélectionnés préalablement parmi 30 au cours de
3 sessions de méthode de recrutement par simulation (MRS)
ont accédé aux finales commis
de cuisine et service en salle. À la
Maison du Cassoulet et à l'Hôtel
du Centre et du Lauragais, Frans,
INITIATION À LA DÉGUSTATION
Les Ateliers
du goût
simplifient le vin
Les Ateliers du goût est une
nouvelle école de dégustation
du vin, fondée par Pierre Guigui
et Christophe Hauser. L’objectif est de rendre le vin accessible sans maniérisme, de permettre de le comprendre et de
le déchiffrer. Sept formateurs
proposent des cours de 2 h 00
(50 €) lors desquels sont dégustés 4 ou 5 vins.
www.ateliersdugout.fr
Émilie, Leïla, Cyril, Delphine ont
cuisiné une volaille à partir d'un
panier imposé. Une heure et demie de travail pour mettre en
avant leur créativité et savoir-
PARTENARIAT
faire. Côté service, Cécile, Lucie,
Antonio, Frans et Émilie se sont
retrouvés à l'Hostellerie de la Pomarède chez le grand chef Gérald Garcia.
RÉFLEXION
L'IIJR et l'EHL associent La salle sur le devant
leurs compétences
de la scène
oël Robuchon, président de
l'Institut international Joël
Robuchon (IIJR), Michel Rochat,
CEO du Groupe École Hôtelière
de Lausanne (EHL) et JeanPierre Raffarin, ancien Premier
ministre, sénateur de la Vienne,
ont signé, le 9 juin à la MaisonDieu de Montmorillon (86), la
convention de partenariat entre
l’IIJR et l’EHL.
Cette cérémonie s'est déroulée
en présence de Bruno Belin, président du département de la
J
PRIX DU MAÎTRE
D'APPRENTISSAGE
Vienne, Yves Bouloux, maire de
Montmorillon, des futurs investisseurs, ainsi que Michel
Bernardaud, président du Comité Colbert, président des Porcelaines de Limoges, et des représentants du monde de la
gastronomie. Les deux partenaires ont décidé d’associer
leurs compétences et leurs savoir-faire. Cette coopération permettra ainsi d’aboutir à un véritable échange constructif et
innovant. ●
© Momentum-Productions
Les métiers
de bouche
en lumière
Parmi les lauréats de la 2e édition du prix du Maître d'apprentissage figurent deux
métiers de bouche. Dans la
catégorie Engagement du
maître d'apprentissage, Laurent
Bisson, boulanger-pâtissierchocolatier, a notamment formé plus de 30 apprentis. Dans
la catégorie Mobilité internationale (accueil d’apprentis
étrangers et/ou envoi d’apprentis à l’étranger), Cyril
Jamet, restaurateur à Tournonsur-Rhône, membre de l’Association française des maîtres
restaurateurs.
Tous les candidats ont reçu des lots offerts par les restaurateurs et seront
accompagnés par Pôle Emploi dans leur projet professionnel.
Le maître d'hôtel Sylvain AndresRascles leur a expliqué le fonctionnement d'une cuisine, ils ont
ensuite réalisé un service, de l'accueil du client à la prise de congé.
Pour les gagnants Émilie Pédoussaut (cuisine) et Antonio Da Silva
(salle), cela a été « l'occasion d'être
confortés sur leur projet de reconversion », selon Pascal Leroy, responsable d'équipe à l'agence Pôle
emploi de Castelnaudary. Ils bénéficieront d'un accompagnement
pour trouver un 1er contrat ou
même ouvrir leur établissement.
Les organisateurs prévoient déjà
de renforcer la prochaine édition
d’une semaine de stage de préparation au concours dans un établissement et de doter les gagnants de stages en entreprise. ●
Michel Rochat (à g.) et Joël Robuchon associent les compétences et
savoir-faire de l’IIJR et de l’EHL.
e Guide Michelin s'intéresse
aux métiers de la salle. Invité à
intervenir au cours de la première
assemblée générale de l’association Ô Service-Des talents de demain, Michael Ellis, directeur du
guide Michelin France, a révélé
qu'« une réflexion du Guide Michelin en faveur du service »était à l'ordre du jour. De quoi réjouir les professionnels des arts de la table et
du service, directeurs de restaurants, maîtres d'hôtels, enseignants rassemblés le 20 juin à
l'école Médéric (Paris XVIIe). « Aujourd'hui, les clients cherchent une
expérience totale. La cuisine est nécessaire mais pas suffisante. Le rôle
du service est clé, en adéquation
avec le lieu », a-t-il souligné.
Actuellement, en parallèle des macarons, le guide note l'ensemble
des éléments hors cuisine avec des
couverts. Une notation « incompréhensible » pour les lecteurs, selon Michael Ellis. Il annonce la création « d'une catégorie qui
récompense explicitement le service en salle ». La date n'est pas
L
© Lydie Anastassion
46
Michael Ellis a fait une allocution
très appréciée par les professionnels du service.
précisée tout comme la façon de
procéder (mention spéciale ?
prix ?) mais il espère que « d'ici à
la prochaine sortie du Guide Michelin France [fin janvier, début février 2017], on sera en mesure de
mettre en œuvre cette distinction ».
Constatant que le mot « service »
est très souvent associé à celui de
« servitude », le directeur du guide
a appelé de ses vœux la revalorisation des métiers de la salle. « Les
gens viennent du monde entier
pour apprendre la cuisine en France.
Il faudrait qu'ils viennent pour apprendre le service. » ●
RESTO
PEOPLE
Zepros 39 | Juillet-Août 2016
La nouvelle présidence du Leaders
Club France pour les 2 prochaines
années sera assurée par ●1 Nicolas Riché (P-DG de Columbus
Café/A La Carte), nommé président, et par Jonathan Jablonski
(DG Factory & Co), nommé viceprésident.
Cf. Tokster.com
© Studio CuiCui
LEADERS CLUB
●1 Nicolas Riché
2 Frédéric Lézy
●
directeur général de 7000 (Compass Group France) est nommé
DG de la région Paris/Ile-deFrance et Nord de Newrest Res4 Christel Mayaud,
tauration. ●
38 ans, ex-directrice des ventes
de Compass Group France, est
nommée DG de la région Grand
Sud de Newrest Restauration.
CIS
5 Jeremy de Brabant, 52 ans,
●
de nationalité canadienne et française, rejoint le Groupe CIS en
qualité de directeur général délégué. Jeremy de Brabant a mené
la quasi-totalité de sa carrière à
l'international. Depuis 2013, il
était en charge du développement et de la stratégie client du
Groupe Rexel.
MANDARIN ORIENTAL, PARIS
6 David Landriot est nommé
●
chef pâtissier du Mandarin Oriental Paris. Il succède à Pierre Mathieu dont il était le sous-chef depuis mars 2015.
5 Jeremy de Brabant
●
DU MOIS
6 David Landriot
●
7 Xavier Alberti
●
NEWREST
3 Pascal Andraud, 46 ans, ex●
4 Christel Mayaud
●
LES HOMMES ET LES FEMMES
ELIOR
À l’occasion de la Nuit du direc2 Frédéteur digital du 16 juin, ●
ric Lézy, directeur de l’expérience
digitale client d’Elior Group, a reçu
le prix du Directeur digital le plus
orienté client. La transformation
digitale constitue l’un des huit
chantiers du plan stratégique
2016-2020 présenté le 24 septembre dernier par Philippe Salle,
P-DG du groupe.
3 Pascal Andraud
●
© Olivier Merzoug Photographer
© Olivier Merzoug Photographer
FRANCE
47
8 Florent Guhl
●
GROUPE DESTINATION
CASTELLET
Alexandra Bacquié, DG du Pôle
hôtelier du complexe touristique
Destination Castellet, comprenant
le Grand Prix Hôtel et l’Hôtel du
Castellet, s’est vu nommer chevalier de l’ordre national du Mérite.
ANDROS RESTAURATION
Directeur RHD d’Andros Restauration depuis sa création en 2008,
Jérôme de Vergieprend sa retraite
en août et passe le témoin à Virginie Malekzadeh. Directrice générale de Prolainat (groupe Andros)
depuis 2014, elle a rejoint Andros
Restauration depuis un an pour une
transition dans la continuité.
ALAIN DUCASSE ENTREPRISE
7 Xavier Alberti, 45 ans, prend
●
la responsabilité des achats d’Alain
Ducasse Entreprise. Il conserve la
direction générale de Châteaux &
Hôtels Collection qu’il dirige depuis
2013. Diplômé de Sciences Politiques et de Droit des Affaires, Xavier Alberti bénéficie d'une exper-
9 Pascal Marchand
●
tise achats acquise pendant 10 ans
au sein des groupes Promodès et
Carrefour, puis en tant que dirigeant,
pendant 7 ans, du réseau C10 dont
il est le fondateur.
10 Christian Millet
●
l’AG qui réunissait ses entreprises
adhérentes à Paris-La Défense. Il
succède à Pierre-Alain Augagneur, président de la société
Charvet, à la tête du Syneg depuis
juin 2013. Cf. p. 34.
Bernard-Barus/Jacques-Sylvestre afin d’honorer les anciens administrateurs de l’association.
LES CUISINIERS DE FRANCE
10 Christian Millet, président
●
réélu président du Conseil des vins
de Saint-Émilion. Il a aussi été élu
président de l’association SaintÉmilion-Pomerol-Fronsac, succédant à Jean-François Quenin qui a
souhaité mettre fin à son mandat.
AGENCE BIO
8 Florent
À compter du 1er juillet, ●
Guhl, 48 ans, prend la direction
de l’Agence Bio, groupement
d’intérêt public dont la mission
est d’œuvrer au développement
et à la promotion de l’agriculture
biologique française. Il occupait
jusqu’ici le poste d’adjoint au chef
de service du développement des
filières agroalimentaires/forêtbois/cheval et de l’emploi au ministère de l’Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt. Il
succède à Élisabeth Mercier,
nommée inspectrice générale de
l'Agriculture.
SYNEG
9 Pascal Marchand a été élu
●
président du Syndicat national de
l’équipement des grandes cuisines (Syneg), le 1er juin, lors de
11 Jean-François Galhaud
●
des Cuisiniers de France depuis
2008, est réélu pour un mandat. Parmi les nouveaux projets
de l’association : la construction
de la Maison des Cuisiniers autour d’une scène culinaire centrale et polyvalente dans un
grand amphithéâtre au service
de tous les adhérents ; la réalisation de nouveaux logements
supplémentaires au pied d’une
station de métro parisienne pour
accueillir et loger les jeunes ; la
participation active des Cuisiniers de France à la WACS (Fédération mondiale des cuisiniers)
et à la présentation de la candidature officielle à l’organisation
du congrès mondial en 2020 en
France ; la création du trophée
CONSEIL DES VINS
DE SAINT-ÉMILION
11 Jean-François Galhaud est
●
DISPARITION
Jean Neau, est décédé le
12 juin, à 58 ans. Longtemps
chef à la Tête de Lard à Boulogne Billancourt (92), il avait
ouvert La Cuisine de Jean à Paris (75), puis, en août 2010, le
Bistrot 34, boulevard Saint-Germain à Paris. Le Garenne au gratin de patates douces de ce chef
talentueux figurait parmi les
bonnes recettes du livre Cuisine
du gibier, avec celles de chefs reconnus comme Guy Savoy ou
Alain Senderens.
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic –
Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] • Rédactrices : Anne-Lise Briot - [email protected]
• Laetitia Roux – [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • MAQUETTE Première maquettiste : Isabel Goncalves –[email protected], Marc Le Texier, Isabelle Cerf
• Ont participé à ce numéro : Rubriques : Lydie Anastassion (indépendants, groupes, emploi formation), Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services), Sandra Salès (gestion directe, SRC), Chloé Labiche,
Sylvie Monzie et Olivier Bitoun – Correspondants régionaux : Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Hélène Lerivrain, Auvergne Béatrice Bafoil, Bretagne Marie-Anne Page, Franche-Comté Jean-Louis Desor, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier,
Midi-Pyrénées Thomas Gourdin, Nord Flora Lyse, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien Thomas, Rhône-Alpes Sylvie Chemorin • Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire –
Photo Couverture : Fotolia – Dessinatrice : Betty • MARKETING-DIFFUSION Lucie Guicheteau [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice de publicité : Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 57 84 - [email protected] - Directeur de clientèle : Jean-Louis
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• ISSN 2274-2360 (Zepros Métiers Resto) • OJD2014 : 54 364 ex. PV OJD janv. 2014 à déc. 2014 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € •RCS Bobigny B483806 717
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