ANTHONY MAUBERT,

Altus Val d’Isère Rencontre
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ANTHONY MAUBERT,
Chef de la Table de l’Ours entre terroir et ouverture sur le monde
La cuisine d’Anthony Maubert, tout jeune chef de 29
ans, est à l’image de son histoire. Un savant mélange entre
tradition relevée de modernité, exotisme et raffinement.
On y retrouve les saveurs des produits du terroir chers à
ses grands-pères – l’un est boucher, l’autre éleveur agriculteur – les influences cosmopolites de ses voyages ainsi
que celle de sa femme japonaise, Fumiko.
É
Textures et
couleurs, des
assiettes
dressées
comme des
tableaux...
Plates decorated like
paintings… by
the kitchen
artist!
lève en Mayenne, en pleine campagne, Anthony grandit avec « des produits extraordinaires : les légumes, le
fromage, les œufs de la ferme. Mais aussi la charcuterie
maison : andouille, jambon fumé »… La cuisine s’impose
alors vite comme une évidence. Après ses études à
Laval, Anthony part à Paris, apprend aux côtés d’un
élève d’Alain Ducasse puis de Joël Robuchon, progresse, découvre,
expérimente. Après trois ans à la Résidence de la Pinède, à SaintTropez (1 étoile au Guide Michelin), il arrive aux Barmes de l’Ours, à
Val d’Isère. Ravi. « Petit, je passais toutes les vacances d’hiver en station,
avec mes parents. J’en ai gardé une affection particulière pour la montagne. »
Anthony met alors tout son cœur à seconder Alain Lamaison, chef de
l’époque, et une étoile du célèbre guide Michelin vient récompenser
leur travail en fin d’hiver 2006. Anthony repart ensuite vers de
nouveaux challenges, aux côtés de Laurent Sudeau (2 étoiles Michelin) et Marc Veyrat (3 étoiles) notamment. « Et puis, à l’automne 2008,
les Barmes de l’Ours m’ont appelé pour me proposer le poste de chef. » Un
défi, avec un enjeu important : conserver la précieuse étoile. « La vraie
difficulté était que cette distinction avait été accordée à Alain Lamaison et sa
façon de travailler. Or, même si je voulais absolument garder cette étoile, il
était aussi important pour moi d’imposer mon style, bien que différent du
sien. » Car la cuisine d’Anthony n’est pas conventionnelle. S’il aime à
jouer autour des produits régionaux, des fruits et légumes de saison
et des recettes traditionnelles, il cherche aussi à introduire une touche
d’originalité à chaque plat. Avec souvent des ingrédients rares et
encore peu utilisés en France. « Je pars dès que possible en voyage. J’en
profite pour m’imprégner des traditions culinaires locales, je fais beaucoup
les marchés. » Et s’il mélange ces saveurs, c’est avant tout pour les faire
découvrir aux clients. Pour Anthony, transmettre sa passion, ses
idées, allier le plaisir gustatif à la surprise, est essentiel. « Quand je
dresse une assiette, je l’imagine comme un tableau, avec différentes couleurs
et textures. J’aime éveiller les cinq sens des clients, et pas seulement le goût ! »
Une soif d’ouverture sur le monde facilitée par la présence à ses côtés
de sa femme Fumiko, japonaise, et aussi pâtissière. « Elle élargit mon
horizon culinaire et m’apporte beaucoup. C’est un véritable soutien. »
Car assumer un premier poste de chef n’a rien de simple, entre pression et tâtonnements. « Heureusement, mon équipe m’a suivi à 100 %, m’a
toujours fait confiance et je l’en remercie. Mais ma plus belle récompense est
de voir les clients heureux, de savoir qu’ils ont pris plaisir à manger à la Table
de l’Ours. » Et puis, au mois de mars, l’édition 2009 du Guide Michelin
lui apporte la suprême reconnaissance : l’étoile est conservée… Alors
si cet hiver, Anthony pense à la seconde, c’est « d’abord pour continuer
à faire honneur à la première » ! L. Mariette
ANTHONY MAUBERT,
Chef at the Table de l’Ours.
A combination of local and world cuisine Anthony Maubert’s kitchen very much reflects this young chef ’s (29 yrs) life. A combination of tradition,
spiced up with modernity, exoticism and sophistication. Flavours from the kind of local products that were cherished by his grand-fathers (one was a
butcher, the other a farmer), alongside cosmopolitan influences, picked up on his travels, as well as from his Japanese wife, Fumiko.
Brought up in Mayenne, in the middle of the
countryside, Anthony grew-up with «some
amazing products: vegetables, cheese, eggs from
the farm. As well as homemade charcuterie: local
sausages, smoked ham...” Cooking seemed like the
most obvious thing for him to go into. Having
finished his studies at Laval University, Anthony
headed off to Paris to refine his skills with one of
Alain Ducasse’s pupils, and with Joel Robuchon: a
journey of progression, discovery and experimentation. After three years in the Résidence de la
Pinède in St Tropez (a Michelin Star restaurant), he
went to Val d’Isère, to the Barmes de l’Ours. was
younger I spent all my winter holidays in ski
resorts, with my parents. I’ve always loved the
mountains.» Anthony put all his energy into assisting Alain Lamaison, the head-chef at that time. All
their hard work was rewarded at the end of the
season 2006: they were awarded a Michelin star.
Anthony then headed off for new challenges,
working with Laurent Sudeau (2 Michelin stars)
and Marc Veyret (3 stars).«Then, in autumn 2008 les
Barmes de l’Ours called me to offer me the position
of head chef.” A challenge with an added pressure:
to hold on to the precious Michelin star. “The real
difficulty was that this ‘star’ had been given to
Alain Lamaison, and his style of work. Though I
wanted to hold on to it more than anything, I also
needed to introduce my own style which is very
different to his.” l products, seasonal fruit and vegetables, and makes traditional dishes; but he also
introduces a touch of originality onto each recipe.
He tends to cook with unusual ingredients which
are rarely used in France. “I travel as much as
possible and use these trips to soak up the local
culinary traditions; I also go to lots of markets.” He
hopes that by using such different flavours, he is
introducing new taste sensations to his clients.
Anthony feels that it is essential to combine his
passion, ideas, and a bit of fun that comes with
gustative surprise. “When I put food on a plate I
see it as a painting, with different colours and textures. I like to wake up all five senses, not only taste!”
He has a hunger to open up the world with his
food, with the help of his wife Fumiko who, as well
as bringing a Japanese influence, is also a trained
pâtissière. “She has broadened my culinary horizons and brings me so much. She’s a true
support.”
wwwPressure, along with trial and error, means
that taking on the position of head chef is no easy
feat. “Luckily my team supported me 100% and
have always had confidence in me – I thank them
for that. But, the biggest reward is seeing my clients
happy, to know that they have enjoyed eating at the
Table de l’Ours.” In March, the 2009 edition of the
Michelin Guide brought him a great reward: he got
to keep the star...So, if Anthony decides to turn his
attention to getting a second star this winter, it will
be to “honour the first one!”