les ustensiles de cuisine pour les légumes

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Les ustensiles de cuisine pour les légumes
Vérifiez toujours si les récipients sont adaptés à la source de chaleur dont vous disposez. Un
petit symbole l’indique en général (électricité, gaz, induction...). En cas de doute, informez-vous.
Optez pour du matériel de qualité car l’investissement vaut la peine et augmente encore le plaisir
de cuisiner. Il n’y a en effet rien de plus désagréable qu’une casserole qui perd sa forme.
Passoire
Poêlon
Casserole
Autocuiseur
Pour la cuisson de légumes
Pour une cuisson ultrarapi-
pour les purées, potées et
de. La cuisson des légumes
soupes. De solides poignées
sous pression préserve les
sont un atout. Il est impor-
goûts naturels de façon op-
tant que le couvercle ferme
timale.
bien.
Braisière
Marmite à confiture
Idéale pour les potées. Le
Pour faire de la confiture de
temps de cuisson des lé-
légumes. Avec ses poignées
gumes étant inférieur à
et son anse pratique, cette
celui des viandes, tenez-en
Indispensable dans la cui-
Pour les sauces fouettées dans
marmite est très particu-
compte si les légumes doi-
sine pour refroidir les légu-
lesquelles des purées de légumes
lière.
vent rester intacts.
mes (verts) sous le robinet
ou des tapenades sont à incorpo-
d’eau froide.
rer. Convient aussi aux risottos
Cul-de-poule
Casserole à vapeur
aux légumes en petites quantités.
Pour mixer des légumes et
Utilisez une casserole
composer des salades.
comme base sans oublier le
Cuit asperges
Il y a longtemps que le cuit
sauteuse à glacer
couvercle. Veillez à ce qu’il
asperges ne sert plus uni-
Pour étuver au four de
soit muni d’un bon joint
quement à la cuisson des
grands morceaux de légu-
en caoutchouc pour ne pas
asperges. Il permet aussi de
mes ou pour brunir des na-
prolonger inutilement le
blanchir des légumes cou-
vets ou des oignons grelots,
pés. Le panier est pratique
par exemple.
pour sortir les légumes et
temps de cuisson. Dans le
Casserole
fond d’eau, vous pouvez ajouter des herbes, des algues
multifonctionnelle
marines, des épices ou tout autre ingrédient amusant.
pouvoir réutiliser tout de
Casserole « gourmet »
Pour frire, confire, cuire à
Les légumes seront agrémentés d’un parfum subtil. Uti-
suite le jus de cuisson. Cette
Casserole unique en son
la vapeur, fumer, rôtir et
lisez un panier vapeur double si vous voulez cuire en
casserole peut aussi servir
genre pour préparer des
bien d’autres choses.
même temps du poisson et des légumes.
pour la cuisson des pâtes.
gourmandises folliennes.
Indispensable pour la cui-
Wok
sauteuse
sine des légumes du Chef
fumoir
Ustensile le plus populaire
Idéale pour cuire une pe-
Légumes®.
Le fumage de légumes est
de cette dernière décen-
tite quantité de légumes
une opération délicate à
nie. Convient pour saisir et
rapidement ou en remuant.
Gril ou teppanyaki
réaliser de façon adéquate.
cuire en remuant mais aussi
Avec ou sans revêtement
La cuisson rapide avec peu
Une lanière fumée de poi-
pour frire, cuire à la vapeur
antiadhésif. Certaines sont
de matière grasse sur un
reau ou une tomate cerise
et fumer. Un wok doit pou-
équipées d’une protection
gril ou teppanyaki donne
tendre fumée donne des
voir supporter une chaleur
en cas de surchauffe avec
des résultats exceptionnels
résultats prodigieux.
élevée.
les plaques à induction. El-
(asperges, rondelles de poi-
les résistent à 250 °C maxi-
reaux, jeunes oignons...)
Râpe
Petit tamis
mum.
Pour râper des légumes
Tamis à fines mailles pour
Casserole à confire
crus servant de garniture
retirer des légumes ou des
Pour confire des légumes
ou d’ingrédient dans une
herbes du jus de cuisson.
dans une matière grasse.
salade. Il existe des « mi-
Facile et donc irremplaça-
crorâpes » pour râper très
ble.
finement.
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Aperçu des vins
Veggie & pasta
un barbecue en hiver
Saint-Valentin: au lit avec des légumes
p. 15
p. 47
p. 48
p. 53
p. 16
p. 19
p. 22
p. 25
Château Prieuré Saint-André, Sainte-Foy-Bordeaux,
France
Kestener Paulinsberg, Riesling Spätlese trocken,
Moselle, Allemagne
Château Saint-André, Gigondas, France
Rasteau, Côtes-du-Rhône, France
Domein Tempelberg, Lindener, Flo, Hageland, Belgique
p. 54
Pâques à la mer
p. 29
p. 59
p. 60
p. 30
p. 35
p. 36
p. 39
p. 40
p. 43
p. 63
p. 64
p. 67
Verdicchio dei Castelli di Jesi, V.Q.P.R.D., Garofoli, Italie
Piancarda, Rosso Conero, V.Q.P.R.D., Garofoli, Italie
Trivento Reserve, Malbec, Mendoza, Argentine
Torre al Sole, Sangiovese, Toscana, I.G.T., Italie
p. 111
p. 112
p. 118
Jacob’s Creek, Grenache Shiraz, Barossa Valley,
Australie
Trivento Reserve, Chardonnay, Mendoza, Argentine
Domaine du Cinquau, Jurançon doux, France
Chablis, France
Château Anthonic, Moulis, France
Les Grangelles, Côtes-de-Bergerac, Vin Blanc Moëlleux,
France
Champagne Demoiselle, Vranken, France
jam-session expérimentale chez frank fol
Domein Tempelberg, Lindener, Cuvée Isabelle,
Hageland, Belgique
Blanche de Hoegaarden
Trio, Concha y Toro, Chili
Rasteau, Côtes-du-Rhône-Villages, Domaine Didier
Charavin, France
Southbank Estate, Sauvignon Blanc, Marlborough,
Nouvelle-Zélande
Undurraga, Sauvignon Blanc, Lontué valley, Chili
Rueda, Sindo, Espagne
p. 71
p. 72
p. 77
p. 78
des légumes de toutes les couleurs
pour une fête d’enfants
tapas aux légumes, un happening savoureux
Wok around the clock
p. 83
p. 123 Sauvignon, Robertson, Afrique du Sud
p. 124 Domein Tempelberg, Lindener, Cuvée Filip, Hageland,
Belgique
p. 129 Val de Uga, Chardonnay, Somontano, Espagne
Jacob’s Creek, Chardonnay Pinot Noir, sparkling wine,
Barossa Valley, Australie
p. 84 Santa Cecilia, Viognier, Mendoza, Argentine
p. 87 Santa Cecilia, Torrontes, Mendoza, Argentine
p. 88 Casillero del Diablo, Chardonnay, Concha y Toro, Chili
p. 91-94 Arizzanti, Soave, Lamberti, Italie
p. 97 Gazela, Vinho Verde, Portugal
Ruppertsberger, Riesling, Allemagne
Domein Tempelberg, Lindener, Cuvée Lise, Hageland,
Belgique
Sancerre, France
Saint-Véran, France
Château Perrou, Bergerac, France
première rôle pour les légumes
à la saint-sylvestre
repas de fête du futur
p. 101
p. 102
p. 105
p. 106
Selciaia, Rosso di Montepulciano, D.O.C., Italie
Condado Real, Verdejo Viura, Castilla y Leon, Espagne
Lindemans, Bin 50, Shiraz, Australie
Hanepoot, Muscadelle sweet white wine, Afrique du Sud
p. 133 Château La Tuilerie, Graves, France
p. 134 Lion’s Head, Chenin Blanc, Afrique du Sud
p. 139 Limestone Hill, Chardonnay, Danie De Wet,
Afrique du Sud
p. 140 Grand Barossa, Shiraz, Barossa Valley, Australie
p. 143 Les Accordailles, Monbazillac, France
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Fêtes folles, grâce à la collaboration de
3.Saint-Valentin : au lit avec des légumes
Erik et Dominique Vink-Monami
www.entertainmentgroup.be et www.mentallyfit.be
Mentally Fit Institute existe depuis 10 ans déjà et a
développé des programmes uniques très appréciés
1. Un barbecue en hiver
dans les domaines du self-coaching, coaching
Luc Valkiers
de collaborateurs, suivi d’organisations avec des
Willem Asaert, www.demorgen.be
processus de changement, etc. Déjà très courantes
et www.weekendknack.be
dans le monde du sport, ces techniques sont
Luc Hoornaert
concrètes, simples et immédiatement applicables. Pour
Guy Declerck
permettre à une entreprise de relever avec succès
Dirk Poelemans
tous les défis de demain, Mentally Fit Institute agit sur
le potentiel humain pour optimiser les prestations.
lieu
Nicky Vankets, www.nickyvankets.com
Maison de la famille Valkiers - Essen
Peter Dierckx, www.mathyro.com
2. Jam-session expérimentale
chez Frank Fol
lieu
Culinair Groenten Centrum – Meldert
– Hoegaarden, www.degroentekok.com
Chefs
Christer Elfving, www.deldiche.be
4. Pâques à la mer
Koen Lienard, www.theveggiepainter.com
Fernand David, www.kursaaloostende.be
Bernard Lefèvre, www.fritkotmax.be
Alain et Dominique Tielens-Mollet,
Lieven Putteman, www.deplezantenhof.com
www.scarlet.be et www.econocom.be
Kasper Kurdahl, www.hecker.be
Peter et Els Van Roy-Tierens, www.theveggiepainter.com
et www.diningroomharmony.com
Peter Hoogland, www.kursaaloostende.be
Felix Alen, www.hofterhode.be et www.xaverius.be
Frank et Leen Fol-Selis, www.frankfol.be
Musique
lieu
Jean Bosco Safari, guitare & chant, www.jeanboscosafari.be
Ostend Queen – Ostende, www.kursaaloostende.be
Faire fusionner lignes mélodiques et timbres en
une composition est un processus miraculeux.
5. Veggie & pasta, une fête végétarienne
Évoquer par l’oreille un monde d’images éveillant des
à la sauce italienne
souvenirs, de l’émoi, de la quiétude et de l’exaltation
Giambasilio et Conny Pasquali,
est une activité passionnée. Pouvoir transmettre le
Restaurant Giamba à Louvain
sentiment d’unité par la mélodie et le rythme est
Peter Van Laet, www.mamasjasje.be
un privilège. C’est en ces mots que s’exprime Jean
Dirk Draulants, Inge Becks et Yahmina,
Bosco Safari, un musicien authentique pour qui la
www.knack.be et www.delaatsteshow.be
passion et les contacts humains sont primordiaux.
Bob et Heidi Verbeeck-Theys, www.octagoncis.be
Faire de la musique avec une atmosphère est
Baron Gaston et Monique Roelants-
pour lui et son orchestre, un jeu d’enfant.
Vangoitsenhoven, www.degrootstebelg.be
Walter Meuris, guitare
Julien et Sabrina Vrebos-Battaglia, www.vitaya.tv
Paul Zegers, batterie
Steven Jacobs, clavier
Lieu
Culinair Groenten Centrum – Meldert
Lieu
Culinair Groenten Centrum – Meldert
– Hoegaarden, www.degroentekok.com
– Hoegaarden, www.degroentekok.com
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grâce à la collaboration de
g râce à la collaboration de
6. Tapas aux légumes, un
Jean Bosco Safari, www.jeanboscosafari.be
happening savoureux
Marie et Arthur De Meulder
Paul et Patsi Ambach-Dewilde, www.boogieboy.be
Cedric et Victor Decroos
Marilyn Ambach
Isabelle Fol
Nathan Ambach, www.n8n.be
Amelie Lanin
Hervé Martens et Sofie Verbruggen, www.sofiesofour.com
Jonathan Gijbels et Britt Meeus
Gunther et Tanja Neefs-Van Sebroeck,
Kirsten et Ruben Lienard
www.guntherneefs.be
Lise et Filip Fol
Anja Daems, www.radio2.be/zigzag
Naomi et Emma Tielens
Willem Asaert et Mireille Schepers,
Justine D’hollander
www.demorgen.be et www.docks.be
Marc et Anne Fauconnier- Smijers. www.lgf.be
lieu
Culinair Groenten Centrum – Meldert
lieu
– Hoegaarden, www.degroentekok.com
Boogie Wonderland - Wilrijk, www.boogieboy.be
9. Wok, wok, wok, … wok around the clock
7. Repas de fête du futur
Tony Leduc, www.homarus.be
Marc et Annick Perin-Schockaert, www.ccsbelgium.be
Francois Huysmans, www.wineworld.be
Yves et Tine Stevens-Mertens,
Koen Snauwaert, www.cera.be
www.yvesstevens.be et www.lovius.be
Kasper Stuart, www.wokaway.be
Joachim et Anne De Vos-Boone, www.livingtomorrow.com
Kris Vlegels, www.lannoo.com
Frank Beliën et Annick Baerts, www.livingtomorrow.com
Dixie et Julie Dansercoer-Brown, www.circles.cc
lieu
Karel et Katia Fol-Vanderavoort, www.tigenix.be
Wok & Tafeldier – Anvers, www.wok-tafeldier.be
lieu
10.Premier rôle pour les légumes
Living Tomorrow3 – Vilvorde,
à la Saint-Sylvestre
www.livingtomorrow.com
Hans et Lieve Decroos-Van Sannen, www.rabbit.be
Erik et Hilde De Meulder-Van Criekinge,
8.Des légumes de toutes les couleurs
www.scjohnson.be et www.ikea.be
pour une fête d’enfants
Eric et Dominique Lanin-Smeets, www.prb.be
Gudrun Denolf, www.gudrun.com
Joris et Wendy Branteghem-Meul,
Artiste, Gudrun Denolf, a étudié le Graphisme appliqué
www.brantano.be et www.schat-schat.be
au Sint-Lukasinstituut à Bruxelles. Ces dernières
Jo Van Gorp, www.telenet.be
années, elle a développé un style propre plaisant
David et Inge Gybels-Vissers, www.thocc.com
autant aux enfants qu’aux adultes par son côté ludique
et simple. Ses deux filles, Hazel et Celeste, sont une
lieu
source d’inspiration constante. Elle a créé de nombreux
Culinair Groenten Centrum – Meldert
logos, comme les 16 œuvres du Chef Légumes®,
– Hoegaarden, www.degroentekok.com
et conçu des cartes de naissance et pour d’autres
occasions. Ses dessins ornent aujourd’hui des tasses
en porcelaine, des verres, des T-shirts et des cachets.
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Avec nos remerciements à nos partenaires :
Cera scrl • www.cera.be
Supermarchés Delhaize • www.delhaize.be
(la plupart des vins et ingrédients sont en vente chez Delhaize)
M. et Mme Jonnie et Thérèse Boer, Restaurant De Librije, Zwolle - Pays-Bas • www.librije.com
M. Marc Fauconnier, LG&F - I Do • www.lgf.be
The Veggie Painter sa (sauces fraîches aux légumes Frank Fol) • www.theveggiepainter.com
Demeyere (ustensiles de cuisine) • www.demeyerecookware.com
EVA asbl • www.vegetarisme.be
JET Keukens sa • www.jetkeukens.be
Siemens sa • www.siemenshuishoudelektro.be
Culinary Pea-oneer sprl • Future Food sprl • www.frankfol.be
Centre Créatif de Légumes • Moerasstraat 18, 3320 Meldert-Hoegaarden, 0032(0)16/23.53.23 • www.degroentenkok.com
© Éditions Lannoo sa, Tielt - 2006
ISBN13 · 978 90 209 6546 9
ISBN10 · 90 209 6546 8
D 2006/45/123
Frank Fol (sauf recettes pp. 30, 35, 36, 39, 40, 43)
Leen Selis et Willem Asaert
R é dac t i o n Willem Asaert
P h o t o g r a p h i e Kris Vlegels
C o m p o s i t i o n Peer de Maeyer
t r a d u c t i o n Nicole Halleux
Recettes
styling
I m p r i m é e t r e l i é pa r
printed
Drukkerij Proost sa, Turnhout – 2006
in Belgium
Tous droits réservés.
Aucun élément du présent ouvrage ne peut être reproduit,
enregistré dans un fichier automatique ni rendu public
sous une forme ou d’une manière quelconques, que ce soit par voie électronique,
mécanique ou par tout autre procédé, sans l’autorisation écrite préalable de l’éditeur.