Conseils aux patients dénutris

CONSEILS ALIMENTAIRES POUR PATIENTS DENUTRIS
A remettre au patIent
EXEMPLES DE MENUS
CONSEILS GENERAUX
Éviter les odeurs culinaires (ne pas manger à la cuisine).
Repas
Jour 1
Déjeuner
Concombre à la
crème
Pain de poisson
sauce tomate
Riz
Fromage
Salade de fruits au
sirop
Jour 2
Sardine à l'huile
Purée de légumes enrichie
Escalope de poulet à la
crème
Petits suisses enrichis
Jour 3
Macédoine de légumes
mayonnaise
Gratin de poisson
Fondue de poireaux
Crème dessert
(danette)
Faire un effort sur la présentation des plats en privilégiant la fraîcheur, les grillades, les viandes blanches, le poisson, les légumes, les fruits, la glace.
Éviter les plats en sauce, les fritures, les aliments acides et épicés.
Préparer des repas «portionnables» à l’avance, de façon à ne pas passer trop de temps dans la cuisine.
Éviter les boissons alcoolisées, les boissons très gazéifiées. Boire surtout entre les repas.
Ne pas se forcer à manger, ne pas imposer d’heures fixes.
Alléger de façon importante l’alimentation le jour de la chimiothérapie.
Il faut donner envie à la fois aux sens et à l’imaginaire plutôt que d’imposer.
Manger à table, dans le calme, lentement.
Goûter
Fromage blanc enrichi
Biscuits secs
Yaourt aux fruits au lait
entier
Biscuits secs
Eviter de manger seul.
Compote
Biscuits secs
CONSEILS ALIMENTAIRES EN CAS DE PERTE DE POIDS ET DE DENUTRITION
L’alimentation doit être enrichie en protéines et en calories.
Fractionner l’alimentation en 3 repas principaux et 2 à 3 collations.
Dîner
Potage enrichi
Quiche lorraine
Salade verte
Riz au lait
Crème de volaille enrichie
Endives roulées au jambon béchamel
Oeufs au lait
Salade tomate Mozzarella
Hachi Parmentier
Salade verte
Pomme au four au chocolat.
Eviter les entrées peu caloriques et les potages clairs qui occupent trop de place dans l’estomac par rapport à
l’énergie qu’ils apportent.
Eviter de boire pendant les repas, mais penser à s' hydrater dans la journée : boire 1 litre ½ de liquide par jour :
eau minérale ou eau du robinet, thé, tisanes, café léger, bouillon de légumes, sirop, lait nature ou aromatisé, jus de
fruits.
COMMENT ENRICHIR L’ALIMENTATION
Utiliser de la poudre de lait (goût neutre, riche en protéines et en calcium) en plus du lait entier nécessaire à la
confection des purées, des entremets, des fromages blancs enrichis...
Conseils personnalisés :
Utiliser la crème fraîche et le beurre pour leur richesse en calories.
Utiliser le plus souvent possible du fromage râpé sur vos aliments.
Utiliser du jaune d’oeuf et du fromage fondu type "vache qui rit" pour enrichir les purées.
Utiliser le lait concentré non sucré sans le diluer pour faire les laitages ou les purées, les quiches ou flans de légumes.
Manger des fruits secs (amandes, noisettes, raisins secs…)
CHOISIR DES PREPARATIONS APPORTANT SOUS UN PETIT VOLUME, DES CALORIES, DES PROTEINES,
ET DU CALCIUM
Confectionner des potages et purées enrichis (voir recettes).
Grignoter des morceaux fromage.
Faire des gâteaux de riz, entremets, semoule au lait concentré non sucré enrichis avec 1 cuillère à soupe de lait
écrémé en poudre par personne.
Ne pas oublier un peu de jus de fruit additionné de sucre.
Document conçu et réalisé par Mme N. VEGGI
EXEMPLES DE RECETTES
pour 4 à 6 personnes
Vous pouvez faire des quiches dans des moules individuels et les congelés après cuisson.
 Potage enrichis: (Pour une personne)
(196Kcal et 22,1g de protéines par portion)
250 mL de potage de légumes (50g de pomme
de terre + 50g de carotte + 25g de poireau).
1 tranche de jambon
2 cuillers à soupe de poudre de lait écrémé
1 cuillère à soupe de crème fraîche
 Quiche Lorraine:
Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène.
On peut remplacer le jambon par : 40g de blanc
de volaille ou 2 crèmes de gruyère ou 1 jaune
d'oeuf.
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 3 œufs entiers
- 30 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait concentré non sucré
- 200 g de lardons fumés
- 50 à 75g d’emmental râpé
- Sel, Poivre, Muscade
 Purée de légumes enrichie: (Pour une personne)
(188Kcal et 5,85g de Protéines par portion)
Dans le moule à tarte, étalez la pâte feuilletée et la piquée
afin d'éviter qu'elle gonfle.
Faire cuire la pâte au four à 220°C pendant 10 min le
temps que la pâte dore très légèrement.
Préparer l'appareil en mélangeant les oeufs, la crème, le
lait, sel, poivre et muscade.
Faire revenir les lardons dans une poêle.
Déposer les lardons sur la pâte, puis y verser l'appareil et
parsemer le gruyère râpé.
Faire cuire au four 30 minutes à 220°C.
 Créme de volaille
(169,6kcal et 11,4g de protéines)
70 g de pommes de terre
70g de carottes ou courgettes
50g d'escalope de volaille
250mL de bouillon de volaille
1 cuillère à café de crème fraîche ou 10g de
beurre
50 mL de lait + 1 cuillère à café de poudre de
lait.
Faire cuire les légumes coupés en morceaux et
l'escalope de volaille dans le bouillon de volaille.
Egoutter les légumes et l'escalope et mixer le
tout.
Ajouter le lait enrichi (avec poudre de lait)chaud,
la crème fraîche (ou le beurre) à la purée, bien
mélanger.
- 250mL de bouillon de volaille
- 15g de maïzéna
- 40g d’escalope de volaille
(poulet, dinde…)
- 10g de crème fraîche
- 5g de poudre de lait
Couper l’escalope en morceaux, La faire cuire dans
le bouillon de volaille.
Mixer les morceaux de volaille, y ajouter le bouillon
puis la maïzéna et remettre sur feu doux jusqu’à
épaississement.
Ajouter juste avant de servir la poudre de lait mélangée à la crème fraîche.
Vous pouvez faire gratiner la purée au four en
ajoutant du gruyère râpé.
 Fromage blanc enrichi:
 Gratin de poisson: (Pour une personne)
- 125g de poisson blanc poché
Béchamel enrichie:
- 50mL de lait
- 4g de maïzéna ou 3g de farine
- 4g de beurre
- 1 c à café de lait en poudre
- 5g de gruyère râpé
Sel, poivre...
Faire pocher le poisson dans un court bouillon ou
le faire cuire en papillote.
Faire la béchamel:
Si farine:
- faire fondre le beurre, ajouter la farine hors du
feu, bien mélanger et remettre sur le feu 1 minute.
Ajouter le lait froid hors du feu, puis faire épaissir
à feu doux.
- Si maïzéna: maïzéna + lait froid + poudre de lait, faire
épaissir à feu doux et ajouter le beurre en fin de cuisson.
En fin de cuisson ajouter la poudre de lait et le
gruyère râpé. Bien mélanger, sal et poivrer.
Verser la béchamel sur le poisson.
- 100g de fromage blanc (1
(122,6Kcal et 9,1g de Protéines)
pot)
- 1 à 2 c à c de poudre de lait
- 20 mL de lait
- 1 à 2 c à café de sucre ou de
confiture ou de miel.
Dissoudre la poudre de lait avec 1 c à s de lait, l'ajouter au
fromage blanc.
Bien mélanger et ajouter le sucre ou la confiture.
 Oeufs au lait:
- 100 ml de lait
- 50 mL de lait concentré non sucré
- 2 c à s de poudre de lait
- 1oeuf
- 20 gr de sucre en poudre
- Vanille
Battre l’oeuf, le sucre.
Dissoudre la poudre de lait dans le mélange lait et lait
concentré, ajouter le parfum, chauffer ce
mélange.
Verser le lait chaud sur l’oeuf battu, mettre dans un ramequin et cuire au bain-marie
au four, à 150° pendant 20 minutes.
 Pain de poisson: (Pour une personne)
(321,6 Kcal et 21g de Protéines par portion)
- 50g de filet de poisson poché.
Pour la béchamel enrichie:
- 100ml de lait entier
- 8g de maïzéna ou 6g d fairne
- 8g de beurre
- 1 c à soupe de poudre de lait
- sel, poivre
- 1 oeuf
Faire pocher le poisson.
Faire la béchamel comme recette précédente.
Y ajouter le poisson émietté. Saler et poivrer
Battre le blanc d'oeuf en neige.
Ajouter le jaune d'oeuf à la béchamel et le
blanc en neige.
Verser le tout dans un plat beurré et mettre au
four 15 à 20 minutes à 200°C.
Peut être accompagné d'une sauce tomate.
Petits suisses enrichis
(178Kcal et 13,8g de Protéines)
- 60g de petits suisses
- 50g de compote
- 20mL de lait
- 5g de poudre de lait
- +/- sucre
Mélanger lait + poudre de lait.
Ajouter le mélange aux petits suisses + compote + sucre