A la table des Gaulois (pdf - 3,32 Mo)

Les faits marquants en « France »
PRÉHISTOIRE
HISTOIRE
Paléolithique
Néolithique
Pierre polie
Pierre taillée
- 1 million
d’années
- 500 000
Homo erectus Maîtrise
Homme de
du feu
Tautavel
-100 000
Homme de
Néandertal
Homo sapiens
- 40 000
- 8 000
Homme de
Cro-Magnon Débuts de
Homo sapiens l’agriculture
Antiquité
Métaux
-2 000
Le cuivre
Le bronze
Moyen-Âge
L’écriture
- 900
- 600 -125
-58 -52
siège
d’Alésia
Le fer
sapiens
Gaule libre celtique
Les romains
s’installent
dans le sud
0
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Chute de
l’Empire
romain en
Occident
Gaule romaine
Celtes
Au début de l’Antiquité, des descendants d’hommes préhistoriques occupent,
ce qui est aujourd'hui, la France.
Puis, dès le VIIème siècle av. JC, les Celtes, peuples venus du centre de l'Europe,
s'installent, d’abord au Nord et à l’Est. Par vagues successives, jusqu’au Ier siècle
av. JC, ils vont alors occuper une large partie de ce territoire.
Vers cette même période, des Grecs arrivent également par la mer Méditerranée et s’installent dans le Sud Est. Ils apportent leur alphabet (- 600 av JC).
La France est alors un mélange de nombreux peuples, qui se divisent en une
centaine de tribus indépendantes, souvent en guerre. Ce sont les Romains
qui appelèrent ce "pays " la Gaule et ses habitants barbares, les Gaulois.
Grecs
Gaule celtique VIIè-Ier av JC
En 52 av JC, il est proclamé roi de la puissante tribu celte des
Arvernes, puis chef suprême des tribus unifiées qui se révoltent
contre la conquête de la Gaule par l’empereur romain, Jules César.
Vercingétorix et ses troupes remportent une victoire à Gergovie
(-58av JC), mais capitulent à Alésia (-52 av JC). Vercingétorix sera
alors emprisonné 6 ans, à Rome, puis tué sur ordre de César.
1
La culture celtique étant orale, les gaulois ont laissé très
peu de traces écrites sur leur manière de se nourrir.
Les vestiges archéologiques ont toutefois permis de reconstituer
leur alimentation. Quelques rares récits sont le fait d’auteurs
romains lorsque la Gaule est devenue gallo-romaine.
• Des céréales
de la famille du blé, comme le froment, l’épeautre, mais aussi du seigle, de
l’avoine, de l’orge et du millet. Les blés tendres de la Gaule étaient renommés pour leur
excellente qualité, donnant un pain d’une extrême légèreté.
Les céréales étaient préparées sous forme de galettes, bouillie ou en flocons dans du lait.
• Contrairement
aux Romains, les Gaulois étaient de gros consommateurs de viandes.
Elles étaient rôties, mais surtout braisées, bouillies à l’eau ou cuites à l’étouffée.
• Les principales espèces domestiquées : cochon en abondance, boeuf et vache, mouton
et brebis ou encore le cheval.
• Ils étaient particulièrement habiles dans les salaisons et fabrication de charcuteries :
ils accommodaient les porcs en jambon, lards, rillettes,...
• Le lait de vache ou de brebis, par coagulation servait déjà à la fabrique de fromage.
• La basse-cour : ils y portaient peu d’intérêts sauf pour l’engraissement des oies.
• Les
produits de la chasse : sangliers, cerfs, chevreuils, lièvres, coqs de bruyère,...
Un grand faible pour les glands de chêne bouillis puis préparés en galette, en purée,
ou en brioche.
• Fruits secs et fruits d’espèces « sauvages » telles que les prunelles, merises,
framboises, fraises, pommes, noix, noisettes, et baies de sureau mais aussi une espèce
domestique : la prune.
• Poissons d’eau salée et eau douce : saumon, thon, muge, esturgeon, silure, lotte.
•
Reconstitution alimentation gauloise
Photo D. Raizon/ RFI
De petits vergers, potagers ou jardins pour y faire pousser : choux, céleris, carottes,
oignons, raifort de Germanie.
• Les condiments les plus courants : vinaigre, ail, cumin et herbes aromatiques, miel, sans oublier le sel.
Les celtes du littoral atlantique , avaient mis au point une technique pour obtenir des pains de sel par
évaporation de l’eau de mer. Cet ingrédient était essentiel pour conserver les aliments carnés .
• Les œufs complétaient également les repas.
Leur cuisine ignorait l’huile tandis que le saindoux et très probablement le beurre était d’usage courant.
Musée Municipal d'Art et d'Archéologie de Soulac-sur-Mer
• Peu de vin car il était importé et coutait cher.
Cela changera progressivement à l’époque gallo-romaine.
• De la « cervoise » en abondance :
boisson à base d’orge, ancêtre de la bière.
• De « l’hydromel »,
Contrairement à ce qu’aurait pu
nous faire croire Astérix et Obélix,
le sanglier constituait rarement
l’ordinaire des repas,… et même des fêtes.
Ce fût surtout un animal sacré,
symbole du guerrier gaulois.
une boisson à base d’eau et de miel longuement macérés.
Avec la période gallo-romaine, leur alimentation va évoluer.
Mais, c’est une autre histoire ...
2
Le Cantal,
Carottes cuisinées
l’ancêtre des fromages.
Le climat hivernal dans le centre de la Gaule, a
conduit les hommes à fabriquer un fromage de
taille importante, qui se conserve pour constituer
une réserve de nourriture toujours disponible et
un aliment de négoce.
Il y a plus de 2000 ans, l’auteur romain, Pline
l'Ancien écrivait de ce fromage de vache de la race
Lozère : "le fromage le plus apprécié à Rome est
celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan".
Le procédé de fabrication du Cantal est resté
inchangé depuis ses origines.
Les Gaulois s’en régalaient. Cet aliment avait
reçu la dénomination de « légumes des Gaulois »
par l’écrivain romain Pline l’Ancien.
Ce légume racine, cousine du persil, du panais
ou du cerfeuil poussait alors à l’état sauvage.
Sa couleur originelle était bien plus pâle, sa forme
beaucoup plus fine et son goût plus acre, bien
moins sucré.
"Façon beurre d’escargot" : une recette cuisinée
avec des ingrédients couramment utilisés par
les Gaulois : ail, beurre, persil et thym.
La carotte orange serait venue remplir nos cultures
potagères, depuis la Hollande, il y a de cela un siècle ou
deux seulement.
Le raisin
La culture de la vigne a été introduite en Gaule, dans la Gaule
narbonnaise, par les Grecs de Phocée.
Comme l’olive de table, le raisin parait inconnu, en dehors de Massalia
(Marseille) et de son voisinage.
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Bas relief de calcaire découvert à Trèves
« Le Vallus »
Une moissonneuse à 2 roues
pour séparer mécaniquement la
paille des épis de blé
Des socs d’araire (charrue) en fer
pour labourer en profondeur
et plus rapidement
les terres agricoles
Illustration extraite - La vie privée des hommes
Peuples ingénieux, on leur doit beaucoup d’inventions,
notamment dans le domaine de l’agriculture.
Le tonneau de bois cerclé de fer.
Beaucoup plus maniables que les
amphores en terre cuite, ces futailles
en bois conservent mieux les boissons.
Mais aussi : faux et peignes-faucilles en métal, roues en bois cerclées de fer.
Ils étaient également devenus des experts dans la conservation au
frais et au sec des récoltes et des provisions.
Construction de caves, celliers dans leurs habitations et de greniers
surélevés à proximité de celles-ci.
Les gaulois se restauraient fort peu entre le lever et le coucher du soleil,
se réservant pour le repas du soir.
• Ils
mangeaient assis et non couchés (cas des Romains). Les pauvres mangeaient à même le sol,
sur des peaux de bêtes. Par la suite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, et
les escabeaux (sièges en bois sans bras ni dossier).
• On
mangeait avec les doigts et chaque convive venait avec sa serviette pour s’essuyer
bouche et mains, mais aussi rapporter quelques bons morceaux des plats servis.
Reconstitution de l’intérieur d’une hutte gauloise – Bibracte
La batterie de cuisine comporte :
• Des jattes de diverses tailles, de grands pots à cuire,
en céramique et à fond plat, posés dans la braise.
• Des baquets, des seaux et de la vaisselle en bois :
agitateurs, louches, cuillers.
• Des écuelles en grès.
• Pas de poêle, donc pas de friture.
• Les seuls couverts utilisés à table :
quelques rares couteaux en fer, objet
personnel que l’on a sur soi.
Les céréales étant la base de l’alimentation,
chaque maison a sa meule en pierre
pour concasser et moudre les grains.
La nourriture est cuite sur un foyer aménagé
soit dans une fosse, soit installé sur une plaque
d’argile complété par des chenets en terre ou en fer.
Chaudron de bronze suspendu à un trépied, grils en fer
et broches à rôtir sont réservés aux plus riches.
Des fours en pierre se situaient à l’extérieur de la maison.
Sources : « Histoire quotidienne des français » - Edition Larousse; « La cuisine gauloise continue » - Anne Flouest et JP Romac - Edition ; Manuels d’Histoire d’école élémentaire cycle 3; La vie privée des hommes : les Gaulois - édition Hachette;
« 2000 ans d’histoire gourmande » - Patrice Gélinet Editions Points; « L’alimentation dans l’histoire : de la préhistoire à nos jours » Philippe Godard et Pierre Merle Collection Autrement Junior; www.mediterranee-antique.info/Gaule;
www.cuisinealafrancaise.com; http://gastronome.free.fr/histoire/; www.arbre-celtique.com
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