Recette Vandemoortele

Recette Vandemoortele
Cuisses de perdrix farcies à la pâte au pesto et galettes de maïs
Ingrédients
basislic
cresson de riviière
aneth
pignons de pin
fromage Permesan
ail
huile d’olive Belolive
poivre noir et sel marin
cuisses de perdrix
échalottes
margarine Fama
Armagnac
demi-glace
crème
maïs en boîte
oignon de printemps
coriandre
œuf
farine
Risso Evolution
Risso Balance
Préparation
mélanger le bailic, le cresson de rivière, l’aneth, les pignons de pin, le fromage Parmesan et l’ail dans un
mélangeur. Ajouter de l’huile d’olive Belolive jusqu'à ce que le tout forme une masse épaisse. Ajouter du poivre
noir et du sel marin. Parer les cuisses de perdrix et les farcir de pesto entre la chair et la peau. Cuire les cuisses de
perdrix dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 min . émincer les échalotes et les laisser suer quelques
instants dans un rien de margarine Fama, déglacer à l’Armagnac et ajouter la demi-glace et la crème. Laisser
réduire la sauce. Epicer la sauce au dernier moment et ajouter le basilic finement haché pour terminer.
Galettes de maïs
Hacher finement le maïs en boîte, l’oignon de printemps et la coriandre et ajouter l’œuf, la farine et les épices.
Malaxer ce mélange et en faire de petites galettes. Les faire revenir quelques instants dans du Risso Evolution.
Garnir le tot de petites feuilles de basilic frites dans du Risso Balance
Bon appétit!