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PRODUCTEUR COMPLICE
CIDRERIE ET VERGERS
PEDNEAULT
Éric Desgagnés,
Cidrerie et Vergers Pedneault
MENU DU SOIR
•
50 $*
Photo : Valérie Busque
PRÉSENTATION DU CHEF
LOUIS PACQUELIN
PRÉSENTATION DE LA
CIDRERIE ET VERGERS
PEDNEAULT
Michel Pedneault, sa soeur Marie-Claire et son neveu Éric Desgagnés
sont la neuvième génération à cultiver les terres ancestrales de
L’Isle-aux-Coudres, un patrimoine qu’ils s’emploient à faire fructifier
avec passion. Cette passion, c’est d’abord celle de la pomiculture et
de la culture d’arbres fruitiers. Les vergers comptent 1 200 pommiers
de 25 variétés, dont certaines patrimoniales, de même que des poiriers,
pruniers, cerisiers et amélanchiers. L’autre passion, c’est celle des alcools
de fruits, dont les cidres, apéritifs et mistelles. Site de l’Économusée
de la pomiculture, on y produit aussi d’excellents jus, beurres, gelées,
vinaigres et compotes.
Pour trouver les produits de la Cidrerie et Vergers Pedneault :
vergerspedneault.com
Embauché au Panache de l’Auberge Saint-Antoine après avoir travaillé
au centre de formation d’Alain Ducasse et au Plaza Athénée, à Paris,
Louis Pacquelin est franc : « Je n’ai pas vu de différence avec la France
sur le plan de la qualité, de la variété et de la passion des producteurs
pour leur travail. » Il a traversé l’Atlantique pour rejoindre un collègue
établi à Québec. Il aime travailler porcelet et homard en de surprenantes
combinaisons, tout comme les produits de l’érable, les fromages d’ici,
les canneberges et les légumes bios qu’Alexandre, le jardinier de
l’Auberge Saint-Antoine, cultive sur l’île d’Orléans. L’une des surprises
qui attendaient le jeune chef, c’est la formidable ambiance en cuisine
et le dévouement de sa brigade. « Les quatre sous-chefs avec qui
j’ai la chance de travailler ont une grande expérience et une créativité
incroyable. Ils ont fait l’impossible pour me mettre à l’aise
et me faire découvrir les ingrédients québécois. »
MISE EN BOUCHE
Granité au moût de pomme gelée, tartare de couteaux de mer au
vinaigre de sève d’érable et huile de sésame torréfié
ENTRÉE
Petit pâté chaud de canard à la mistelle Mamzell’ Marie-Anne,
consommé de canard au cidre L’Amélanche et genièvre immature
L’ACCORD EXQUIS PROPOSÉ
PAR LE CHEF SOMMELIER
MICKAËL JARNOUX
Histoire d’ajouter de la saveur et du panache au volet Manger
de Québec Exquis!, chaque année, nous mettons en vedette une région
vinicole spécifique. L’édition 2016 vous permettra de découvrir
le Beaujolais dans chacun de nos 20 restaurants participants.
Explorez 12 appellations, dont 10 crus, qui offrent une palette
d’arômes et de saveurs exprimant la typicité de leurs terroirs respectifs.
Demandez conseil au sommelier, qui vous offre une sélection des
meilleurs vins de cette région encore à découvrir, lesquels s’accorderont
parfaitement avec les menus proposés. Santé!
PLAT PRINCIPAL
Omble chevalier poché dans un jus de coquillage
au cidre Cerisier rose et pommier blanc, carottes, oignons
et champignons en aigre-doux, jus de cuisson légèrement crémé,
émulsion de cidre Le Vieux Verger
DESSERT
Pomme mi-cuite à « l’Étoile Crémeuse du Verger »,
biscuit croquant aux amandes, glace au blé noir,
éclats de noisette et pailleté au cidre Écume de Mer
*(taxes et service en sus)