Consulter le bilan de la phase 1 - Parc naturel régional de Briere

Développement des
circuits alimentaires
de proximité et de qualité
en Presqu’île, Brière & Estuaires
Franck Hervy
Président du syndicat mixte
du Parc naturel régional de Brière
édito
D
Document réalisé par les services du
Syndicat mixte du Parc naturel régional de Brière,
la Chambre d'agriculture de Loire-Atlantique,
le Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique
et l'association Terroirs 44
Crédit photos :
Couverture : Emmanuel Lignier©
l'association Hirondelle©
GAB 44©
Terroirs 44©
O. Alazard©
Annie Boulet©
Christophe Bourgeteau©
Jean-François Coué©
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Istock INC©. Fotolia©
Design graphique : agence Nâonoum / Abbaretz
Impression : Goubault Imprimeur / La Chapelle sur Erdre
10-31-1253 / Certifié PEFC / pefc-france.org
epuis plusieurs années, de nombreuses actions autour des circuits
alimentaires de proximité et de qualité se sont développées sur le
territoire de la Presqu’île de Guérande, de l’agglomération de Saint Nazaire
et du Parc naturel régional de Brière : Samedis fermiers, introduction de
produits locaux dans la restauration collective, renforcement de la filière
viande bovine marque Parc, développement de marchés saisonniers de
producteurs…
Ces initiatives multipartenariales ont forgé une culture de travail en commun
entre le Parc naturel régional de Brière et les différents acteurs du territoire.
Forts de ces réussites et de cette culture, les acteurs locaux ont eu la
volonté de passer d’une logique d’actions ponctuelles à une véritable
stratégie de développement et d’accompagnement de ces circuits courts.
Cette ambition, qui s’inscrit pleinement dans les objectifs de la Charte du
Parc naturel régional de Brière de « valoriser durablement les ressources du
territoire », a abouti à la création en 2012 du projet :
« Développement des circuits alimentaires de proximité et de qualité en
Presqu’île, Brière et Estuaires »
Ce projet, porté par le syndicat mixte du Parc naturel régional de Brière,
s’est construit sur la base d’un partenariat fort entre la Chambre d’agriculture,
l’association Terroirs 44 et le Groupement des Agriculteurs Biologiques de
Loire-Atlantique avec le soutien du Conseil Régional, du Conseil Général, de
CAP Atlantique et de la CARèNE.
L’objectif poursuivi tout au long de la première phase a été d’établir un état
des lieux partagé de la situation des circuits courts sur le territoire. Partagé,
car ce diagnostic s’est construit avec un grand nombre d’acteurs locaux
dont, vous, qui lisez ces lignes, faites sans doute partie.
Ces consultations et concertations ont permis de décrire le paysage actuel
des circuits courts sur notre territoire et d’engager des premières actions
(construction d’une charte de production, formations de producteurs et
de cuisiniers de restauration collective, accompagnement de communes,
valorisation des produits locaux dans les points de vente et les commerces
de proximité).
C
’est cet état des lieux que je vous propose de retracer au travers de ce
livret. C’est aussi l’occasion de présenter et de discuter ensemble des
perspectives de valorisation des ressources de notre territoire. Le maintien
d’une dynamique collective sur ces enjeux de développement local est
primordial pour assurer le succès de nos ambitions.
Un projet de territoire
La demande
L’offre
Les circuits alimentaires de proximité
La restauration collective
Les communes
Synthèses & Perspectives
sommaire
La
Unrestauration
projet de territoire
collective
Un circuit alimentaire de
proximité vise à fédérer de manière
organisée les producteurs de biens
alimentaires et les consommateurs
locaux sur un territoire. Les principes
directeurs de ces circuits sont la
limitation du nombre d’intermédiaires
et l’approvisionnement au plus près du
consommateur.
 Contexte
C’est en 2012 que l’ensemble des partenaires du projet, le syndicat mixte du Parc naturel régional de Brière, la Chambre d’agriculture, l’association Terroirs 44, le Groupement des Agriculteurs Biologiques, soutenus par CAP Atlantique, la CARèNE,
la Région des Pays de la Loire et le Département de Loire-Atlantique,
se sont engagés dans cette démarche de territoire autour des
circuits alimentaires de proximité.
L’objectif est d’impulser une dynamique territoriale forte en
favorisant l’accompagnement des porteurs de projet
contribuant au renforcement de ces circuits.
Ce territoire comprend le Parc
naturel régional de Brière, les
communautés d’agglomérations
de la Carène et de CAP
Atlantique et des communes des
Communautés de communes de
Pontchâteau-Saint Gildas et de
Loire et Sillon.
Il est ainsi composé de 30 communes qui représentent 212 000 habitants
et constituent une entité géographique et un bassin de vie propice au
développement d’une politique alimentaire du territoire fondée sur les ressources locales.
L’agriculture occupe la majeure partie des bassins versants de l’estuaire de la Loire et de la
Vilaine. Elle assure la gestion des écosystèmes et le maintien de paysages emblématiques. Du
littoral, avec ses marais salants, en passant par la Brière, ce cadre naturel attractif est façonné
par l’activité agricole.
Périmètre du Parc
Limites communales
CARÈNE
Férel
Camoel
Penestin
CAP ATLANTIQUE
Missillac
Assérac
Herbignac
Chapelle des
Marais
Mesquer
CDC PONT-CHÂTEAU
ST GILDAS DES BOIS
Ste Reine de
Bretagne
CDC LOIRE ET SILLON
Pont-Château
Crossac
St Molf
Piriac sur mer
St Lyphard
St Joachim
Besné
La Turballe
Prinquiau
St Malo de
Guersac
Guérande
St André des Eaux
Donges
Trignac
Le Croisic
Montoir de
Bretagne
La Baule
Batz sur mer
St Nazaire
Le Pouliguen
N
Pornichet
 Le projet
La première phase du projet s’achève aujourd’hui et visait à
dresser un état des lieux approfondi des circuits alimentaires
de proximité selon 5 axes et dont les résultats sont exposés
dans le présent document :
la demande des consommateurs en produits locaux
l’offre en produits locaux
les circuits de proximité existants
la restauration collective et ses relations avec
les circuits de proximité et les produits locaux
les communes, leurs attentes et modalités d’action
vis-à-vis des circuits alimentaires de proximité.
o
3
6
Kilomètres
Cette phase a permis de recenser les attentes locales et les
expériences existantes en matière de circuits courts et de
proximité.
La synthèse de ce diagnostic doit poser les bases d’une vision
partagée du territoire en vue de s’engager dans la seconde
phase du projet. Cette seconde phase, opérationnelle, concrétisation des volontés des différents partenaires, ambitionne
d’accompagner les acteurs locaux dans leurs projets afin de :
construire une politique locale et pérenne
d’approvisionnement de la restauration collective
renforcer la place des circuits alimentaires
de proximité sur le territoire.
La
Larestauration
demande
collective
La demande des consommateurs
du territoire Presqu’île, Brière et Estuaires (PBE)
a été abordée au travers d’une synthèse bibliographique.
L’objectif est de comprendre la demande en produits locaux de qualité
des consommateurs qu’ils soient résidents ou simplement
en séjour touristique.
 Contexte
1 / Portrait de la population
sur le territoire
212 000 habitants résident sur les 30 communes
et 188 000 personnes séjournent sur le territoire
pour une durée variable (13 millions de nuitées).
La densité est supérieure à la moyenne française :
228 habitants/km²
(moyenne française : 112 hab. /km²).
Une croissance démographique de :
14 000 habitants/an
en font un territoire dynamique.
La population du territoire est plus âgée que la
moyenne nationale (27 % de plus de 60 ans au lieu de
21% pour la France entière) ce qui met en évidence la
présence plus forte de séniors et de retraités.
La fréquentation touristique est de
13.5 millions de nuitées,
elle se répartit différemment selon les saisons :
58 % sur le cœur de saison (juillet et août)
30 % sur les ailes de saison
(avril, mai, juin et septembre)
12 % en hors saison (octobre à mars)
Férel
Camoel
Penes­n
Missillac
Assérac
Herbignac
Chapelle des
Marais
Mesquer
Ste Reine de
Bretagne
Pont-Château
Crossac
St Molf
Piriac sur mer
St Lyphard
St Joachim
+ 60 000 habitants
Besné
La Turballe
Prinquiau
St Malo de
Guersac
20 000 à 10 000 habitants
Guérande
St André des Eaux
Donges
Trignac
Le Croisic
Batz sur mer
Montoir de
Bretagne
10 000 à 5 000 habitants
La Baule
Le Pouliguen
St Nazaire
N
Pornichet
5 000 à 3 000 habitants
3 000 à 2 000 habitants
3
source : Données INSEE
6
Kilomètres
< de 2 000 habitants
2 /Des produits locaux très appréciés
par les consommateurs
Globalement sur l’ensemble du territoire national, les produits locaux sont de
plus en plus demandés par les consommateurs1.
Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de savoir ce qu’ils mangent. Quel que soit leur mode de commercialisation, le consommateur est
demandeur de produits locaux : 89% des personnes enquêtées2 disent privilégier, au moins occasionnellement les produits locaux et 93% des produits
de saison.Sources 1 & 2 : Merle et al, 2011 agence bio 2010.
 Approche
Cette étude, si elle ne s’appuie pas sur une enquête locale
auprès des consommateurs, reprend des études touristiques
et démographiques réalisées sur le territoire et une analyse des
données nationales disponibles. Elle doit permettre d’avoir une vision
globale de la consommation du territoire.
 Résultats
1 / Consommation locale
et circuits alimentaires
de proximité
L’achat en circuits courts est
complémentaire des courses
quotidiennes de produits de grande
consommation.
En effet, 78% des personnes interrogées
complètent le panier alimentaire de leur
AMAP en grandes et moyennes surfaces.
Il en est de même pour les points de
vente collectifs .
Ces achats en circuits courts représentent
une part de marché très faible, ils sont
largement dépassés par les achats
en grandes et moyennes surfaces
qui représentent 70% des dépenses
alimentaires globales.
Source : Credoc, Baromètre des perceptions
alimentaires 2009
Chez qui vous approvisionnez-vous en premier
le plus souvent pour vos achats alimentaires ?
Lieux d’approvisionnement des consommateurs (nombre de citations)
Les consommateurs acheteurs en circuits courts sont des clients réguliers.
Sur les marchés et les points de vente collectifs, 72% des acheteurs réalisent
leurs courses une fois par semaine ou plus.
Le prix du panier moyen hebdomadaire est de 15€ sur les marchés, 16€ en
système de paniers, 18€ pour les AMAP et de 30 € pour les points de vente
collectifs. Ces derniers tirent leurs épingles du jeu car ils proposent une gamme
plus large et plus profonde.
à titre de comparaison, les dépenses alimentaires hebdomadaires moyennes
réalisées par un ménage français dont le chef de famille est un cadre sont
de 106€. Il est de 91€ pour les professions intermédiaires, 70€ pour les retraités.
La
Larestauration
demande
collective
2 /Profil de la clientèle de produits en circuits courts
Le tableau ci-après reprend les critères d’âge selon que l’on fréquente un point de vente
collectif (PVC), un marché, une AMAP ou un autre système de panier.
Répartition des clients de produits en
circuits courts en fonction de leur âge
Alors que les plus jeunes (- de 50 ans)
se tournent vers des types de vente
où ils se sentent impliqués (Amaps
et paniers pour plus de 70% d’entre
eux), les plus âgées privilégient les
marchés et points de vente collectifs
(50% d’entre eux).
Les acheteurs en circuits alimentaires de proximité sont diplômés
et issus de CSP supérieures. A titre
d’exemple, la clientèle des Amaps est
constituée à près de 60% par des personnes détenteurs d’un diplôme de
niveau BAC +3.
3 / Les motivations d’achat
Leurs principales motivations d’achat
sont liées à la qualité du produit
(son goût, le respect de la saisonnalité, la méthode de production).
On constate que les attentes varient
quelque peu selon le circuit de vente.
Les motivations d’achats selon
3 types de circuits courts *
La notion de soutien à
une agriculture durable
et saine est plus forte
chez les « Amapiens », de même que la volonté de créer ou de recréer un lien avec la population agricole proche.
Pour les non acheteurs de produits locaux, la 1ère raison évoquée est la méconnaissance des lieux de vente et des
producteurs.
* Source : Mesle, Hérault-Fournier, Prigent-Simonin, enquêtes LiProCo, 2011
4 / Produits concernés en circuits courts
Le trio de tête se répartit souvent entre les légumes, les produits laitiers et la viande
l’ordre dépend des spécificités régionales.
Dans l’idéal, selon l’étude LiProCo 2011, pour un consommateur un produit local est associé à un fruit ou un légume.
Ensuite, viennent la viande et les produits laitiers, le pain, les boissons et les œufs.
 Analyse
Les dépenses alimentaires selon l’INSEE s’élèvent à 2600 €/habitant/an ; repas hors domicile inclus à hauteur de 22% ;
soit pour 212 064 habitants un chiffre d’affaires annuel évalué à 550 millions d’euros.
C’est pourquoi, si on se fixe comme objectif d’orienter :
1%

des dépenses alimentaires des ménages du territoire vers les produits locaux = 5,5 millions
d’euros de chiffre d’affaires soit 26 € de la dépense alimentaire annuelle d’un habitant qui restera sur
le territoire.
5%

des dépenses alimentaires = 27,5 millions d’euros de chiffre d’affaires soit 130 € de la
dépense alimentaire annuelle d’un habitant La réorientation de la consommation alimentaire vers la
production locale notamment en circuits courts de qualité est un enjeu économique qui aura également
des retombées environnementales et sociales.
points forts
freins / faiblesses
Un bassin de consommateurs dense :
228 habitants/km² (112 pour la moyenne française).
Une demande en produits locaux qui reste complémentaire
des achats alimentaires en grande distribution.
Une fréquentation touristique importante d’avril à septembre.
Une clientèle touristique qui classe « la gastronomie et les
produits du terroir » comme 5ème motivation de séjour.
Une part importante des consommateurs âgée de plus de
50 ans constituant un socle conséquent d’achat en circuits de
proximité traditionnels (marchés et points de ventes collectifs).
De fortes intentions d’achat mais un panier moyen encore
faible (15 à 18 € par achat).
Une demande dont les produits vedettes, légumes, fruits,
produits laitiers et carnés sont bien présents sur le territoire.
Manque de lisibilité des lieux de vente, des producteurs et
des produits locaux par les consommateurs.
 Perspectives
Le territoire « Presqu’île, Brière et Estuaires » exprime un potentiel de consommation en produits locaux en circuits
alimentaires de proximité important.
Compte tenu des caractéristiques démographiques et sociologiques du territoire Presqu’île, Brière et Estuaires,
différentes actions seront à mettre en place afin de développer la consommation de produits locaux :
 Faciliter la visibilité des produits locaux de qualité et de leurs lieux de vente
(vente à la ferme, marchés, commerce de proximité, GMS, PVC,) en direction des consommateurs
résidents et notamment vers les catégories faiblement consommatrices: informations sur la
qualité des produits, signalétique pour les produits et les points de vente
 Accroître l’attractivité du territoire pour les consommateurs de
passage
par des actions en synergie avec des opérations en cours (marchés saisonniers, Passeport
vert, Produit en Presqu’île…) ou à venir. Il sera nécessaire de développer ou de conforter la
notoriété des produits qui font la réputation du territoire (sel de Guérande, moules de Penestin
ou viande bovine marque Parc).
Pour aller plus loin
Projet de recherche Lien Producteurs Consommateurs 2011 : http://liproco-circuits-courts.com
Enquête sur les circuits courts réalisée en 2014 par l'UFC – Que Choisir de Saint-Nazaire,
disponible sur leur site internet http://www.quechoisir-saintnazaire.org/
La
L’offre
restauration
en produits
collective
locaux
Cette partie
s’attache à dresser le
panorama de la production
locale déjà présente dans les
circuits alimentaires de proximité.
Être producteur en circuit de proximité,
c’est produire, transformer et vendre sa
production. Alors que dans cette partie,
l’accent sera mis sur les outils à disposition
pour la transformation des produits, la
partie suivante abordera la diversité
des circuits de proximité et leur
organisation logistique (prise des
commandes, transport).

Les différents circuits alimentaires de proximité
Les différents types de circuits courts
Pour cette étude, la définition des circuits courts a été complétée en intégrant dans la démarche la filière locale
de viande bovine marque Parc. Bien qu’étant un circuit à plus d’un intermédiaire, elle est fortement ancrée
dans le territoire avec des débouchés principalement locaux.
te indirec
t
l
a
v en
e
ente direct
v
e
la
Le producteur vend directement au consommateur
Le producteur vend à un intermédiaire
Producteur > Consommateur
Producteur > Intermédiaire > Consommateur
à la ferme
aux détaillants
sur les marchés ou foires
aux grandes surfaces / magasin Bio
en paniers / AMAP
à la restauration commerciale
en point de vente collectif
à la restauration collective
 Approche
 Contexte national
Sur fond de crises de confiance vis-à-vis des
modèles alimentaires traditionnels, les circuits
courts, vente sans ou avec un intermédiaire
au maximum, et les filières locales constituent
des valeurs refuges pour les consommateurs.
L’offre suit, puisqu’en France 1 ferme sur 5
(21%) vend une partie de sa production en
circuits courts selon le recensement agricole
2010, contre 16% en 2005.
 106 fermes au total ont été enquêtées,
représentant 80% des 133 producteurs recensés en circuits courts
ou engagés dans un signe de qualité sur le territoire.
Source : Recensement agricole 2010
Parmi ces 106 exploitations,
 78 vendent tout ou partie de leur production en circuit courts
 28 font partie de la filière marque Parc
(sur les 33 présentes sur le territoire).
Répartition des producteurs en circuits courts sur le territoire
Source : Enquêtes réalisées dans le cadre du projet en 2013
Cette tendance se confirme sur notre territoire, où les producteurs investissent la vente
directe pour le lien social et pour capter une
valeur ajoutée jusqu’alors abandonnée à l’aval.
Le territoire de la Presqu’île, Brière et Estuaires
présente un bassin de consommation
important qui s’amplifie en saison.
Les producteurs en circuits courts ont su faire
preuve sur le territoire d’inventivité, en mettant en place des formes innovantes d’organisations individuelles ou collectives pour tenter
de s’adapter à l’évolution de la demande.
Les samedis fermiers qui rayonnent sur
ces 30 communes et avec l’ensemble des
partenaires qui ont travaillé sur le présent
projet, témoignent d’un partenariat resserré entre les différents acteurs agricoles du
territoire.
Les données récoltées sont à la fois quantitatives,
afin de mesurer le poids des circuits courts chez ces producteurs,
et qualitatives
(identification des freins, des besoins des producteurs locaux), pour offrir
une prospective sur les évolutions et les réponses à y apporter.
Ces données ont été complétées par des apports de personnes
expertes et ressources du territoire.
La
L’offre
restauration
en produits
collective
locaux
 Résultats
 78 fermes en circuits-courts consommatrices
de main d’œuvre = 265 actifs et 5225 ha.
 28 fermes = 40 actifs, en production viande
bovine marque Parc de Brière qui ont un impact fort sur
l’entretien d’un territoire sensible, avec 5343 ha.
La production alimentaire de proximité, comprenant les
fermes en circuit court et les producteurs en marque Parc,
19% des 559 fermes et
 33% des actifs agricoles du territoire.
représente 
Elle couvre 30% des 35 800 ha de terres agricoles
recensées. L’impact de ces productions sur l’environnement du territoire, constitué de 3 bassins versants et
25% de zone humide, est donc essentiel.
1 / Les principales productions des circuits alimentaires de proximité
et leurs caractéristiques
Les productions courantes, maraîchage, lait, viande bovine et volailles côtoient des produits plus emblématiques
du territoire tel que le sel de Guérande.
Caractéristiques des
exploitations enquêtées
et taux de couverture
de la demande du territoire
par ces fermes
hage
Maraîc
nombre de fermes
16
dont Bio
10
Emplois
nombre d’hectares
degré de spécialisation
circuits courts1
volume
taux de couverture
de la population résidente 2
viande
bovine
44
les
volail
s
et oeuf
lait
9
10
10
6
6
83
64
38
30
161 ha
7 116 ha
547 ha
1 052 ha
++
--
+++
-
de légumes
3 500 T
150 T Marque Parc
56 T vente directe
24 000 volailles
52 000 dz d’oeufs
962 000 L lait
11 %
5%
1%
3,5%
1 degré de spécialisation circuits courts
Obtenu selon la part du chiffre d’affaires réalisé
en circuits courts
2 taux de couverture de la population résidente
dont 28 en Marque Parc
++
-+++
=
50 % font plus de 75 % de leur chiffre d’affaires en CC
50 % font moins de 10 % de leur chiffre d’affaires
75 % font plus de 75 % de leur chiffre d’affaires
2/3 font moins de 25 % de leur chiffre d’affaires en CC
production en cc / consommation moyenne de la population (212 000 habitants)
Les 4 productions principales
en circuits alimentaires de proximité ont des caractéristiques propres
qui illustrent l’évolution de la manière de consommer sur le territoire.
hage
Maraîc
Le maraîchage a connu un important bouleversement ces dernières
années. Sur le département, le
nombre de fermes en maraîchage bio
en vente directe a triplé en 7 ans.
Ces nouvelles structures sont source de nombreuses
installations peu consommatrices de foncier et
fortement pourvoyeuses d’emploi (en moyenne
1 actif pour 2 ha). L’explosion des AMAPs a accompagné ce mouvement ; mais aujourd’hui, les AMAPs
ne suffisent plus à absorber l’offre et l’enjeu de
diversification des débouchés commerciaux pour
les maraichers est essentiel.
lait
La production laitière a été
fortement influencée par les
changements
alimentaires.
Jusqu’en 2006, subsistait une
tournée de lait sur le territoire, abandonnée
depuis suite à la chute brutale de consommation de lait cru. Sur les 72 millions de litres produits sur le territoire, presque un million est
écoulé via les filières courtes et couvre potentiellement 3,5% de la consommation locale.
C’est une production où les compétences en
transformation sont primordiales afin d’offrir aux
consommateurs une large gamme de produits.
viande
bovine
le Parc naturel régional de Brière, couvrant
20 000 hectares de prairies inondables, a été façonné par l’agriculture. La viande bovine valorise depuis
des siècles ces surfaces où ne pousse que de l’herbe.
Ainsi, les fermes enquêtées en viande bovine (Marque Parc
et vente en circuits courts) représentent 20% de la surface agricole du
territoire. Aujourd’hui, organisée pour les ¾ en filière Marque Parc,
la viande bovine en filière de proximité peut couvrir 5% de la consommation moyenne des habitants du territoire. La valorisation différenciée
des bêtes, avec les arrières, qui représentent les morceaux nobles demandés majoritairement par les consommateurs, et les avants, utilisés
majoritairement en restauration collective, est très représentative du
besoin de complémentarité entre les différents circuits de vente.
lles
et oeufs
volai
Les producteurs qui
s’investissent dans l’élevage de volailles plein air
font la majeure partie de
leur chiffre d’affaire en vente
directe. C’est également une production
investie largement par les producteurs
non directement issus du monde agricole. La production locale couvre à peine
1% de la consommation en viande
de volaille, une des plus appréciée en
France et 1,25 % des besoins en œufs.
Bio et
ité
im
de prox
c i r c u i t s Sur le territoire,
alimentaires
45 fermes sont en
bio et 18 en conversion. Les fermes en
circuits courts et en bio, 42 au
total, représentent donc 40% des
fermes en circuit de proximité enquêtées donc les 2/3 des fermes
bio du territoire et, ce qui montre
le lien important entre le mode de
production et ce mode de commercialisation.
2 / Organisation et outils collectifs au service de la diversification de l’offre
en produits locaux sur le territoire
Le territoire est dynamique en ce qui concerne l’organisation collective de la production et la transformation.
Néanmoins, il est à noter un manque notoire d’outil d’abattage de proximité, puisque les producteurs en circuits courts font abattre
leurs grands animaux à Craon, Challans ou Vannes. Outre les classiques CUMA de production, on trouve une organisation collective
comme la CUMA de la Presqu’ile et plusieurs ateliers de transformation à la ferme. Il s’agit d’un atelier de transformation, équipé
de matériel de cuisine professionnel et d’un autoclave, qui permet aux éleveurs de réaliser des terrines et des plats cuisinés à base
de viandes, qui diversifieront les gammes proposées aux consommateurs.
Ces outils ont été mis en place par divers groupes, pour répondre aux besoins de diversification et à des marchés souvent complémentaires. Ils témoignent de la dynamique et de l’adaptation des producteurs du territoire aux évolutions du métier
et de la consommation.
2 ateliers
Diversité
des outils de
transformation
développés ou
utilisés par les
producteurs
locaux en circuits
alimentaires de
proximité
Outils de transformation sur le territoire
Producteurs
du territoire en
circuits courts
alimentaires
de proximité
4 tueries
de volailles sur
la ferme
1 Abattoir volailles
Outils collectifs hors territoire
CUMA du Champ du Coq
à Plessé
Intermédiaires fortement impliqués sur le territoire
de transformation
viande multi espèces
dont 1 collectif à
La Turballe
5 ateliers
de transformation
laitière à
la ferme
1 atelier de découpe &
transformation de viande
CUMA de la Terre à l’Assiette
à Puceul
Autres
transformateurs
La
L’offre
restauration
en produits
collective
locaux
3 / L’attractivité des circuits alimentaires de proximité :
lien social et valeur ajoutée
Avant même les aspects économiques et d’autonomie, les producteurs du territoire se sont engagés dans la vente en circuits courts
majoritairement pour le lien social et le dialogue avec les consommateurs et entre producteurs, qui travaillent beaucoup ensemble
(motivation exprimée par 27% des producteurs interrogés). Grâce à ce dialogue, ils se font porte-parole de l’agriculture de tout un
territoire et participent ainsi à l’éducation au territoire, à l’alimentation et à l’environnement de leurs concitoyens.
La valorisation locale des produits, créatrice d’emplois non délocalisables et d’« euros locaux », participe fortement à la vie sociale
et économique du territoire.
4 / Les freins identifiés par les
producteurs au développement
des circuits alimentaires
de proximité
Les enquêtes ont permis de recueillir les
principales contraintes au développement
des circuits de proximité selon les producteurs. La principale difficulté exprimée est
la gestion du temps de travail, partagé entre
la production, la transformation et la vente.
Ce thème est récurent pour les producteurs
fermiers.
Les difficultés d’organisation impactent
souvent l’investissement commercial, et les
producteurs expriment un manque dans
la communication et la force de vente.
Freins au développement (enq. producteurs)
Autres
Main d’oeuvre et logistique
Coût, rentabilité
6%
Organisation du travail
6%
40%
9%
Problématiques
techniques de production
ou de transformation
12%
Trouver des débouchés et
faire face à la concurrence
Communication, force de vente
10%
17%
5 / Analyse
forces
Filières de proximité ancrées historiquement
sur le territoire
 Des producteurs porteurs de dynamiques
individuelles et collectives
 Une filière territoriale organisée :
la viande bovine Marque Parc
 Des organisations et outils en place pour faciliter
la transformation et la logistique
 Diversité des productions et des gammes de produits

faiblesses

Viande bovine : difficulté de la gestion matière
(avant/arrière des carcasses)
 Investissement en temps important
pour la commercialisation
 Difficultés pour assurer des productions
et livraisons régulières
opportunités
menaces
 Territoire attractif en tant que bassin de vie
 Territoire dynamique sur le plan économique
et démographique
 Politique locale en faveur de l’agriculture
et des circuits alimentaires de proximité à la fois sur
Cap Atlantique et sur la CARèNE
 Changement de génération agricole avec des
opportunités de nouvelles installations
 Multiplication des démarches d’identification
(produit en presqu’île, marque Parc, marques des GMS) :
confusion des messages de communication
 Éparpillement des producteurs compte tenu
de la demande  manque de lisibilité de l’offre
 Un mouvement global de changement alimentaire
vis à vis de la viande
 Une pression foncière forte qui limite
les possibilités d’installation
6 / Perspectives
Un besoin d’accompagnement individuel
pour…
La recherche d’une diversification des débouchés et les besoins ressentis
en communication et en force de vente montre que les producteurs ont
besoin d’un accompagnement spécifique sur ces aspects. 48 producteurs
sur les 78 déclarent avoir besoin d’un accompagnement individualisé sur
des thématiques liées à son métier ; le plus souvent nommés : communication, exploration de nouveaux marchés, en particulier en circuit court et
mise en place d’un magasin collectif.
… Agir sur le temps de travail
et sur les outils
Le temps de travail est une question importante qui trouvera en partie
réponse dans la structuration d’outils adaptés à l’évolution du métier : des
solutions logistiques sont proposées, mais ne répondent pas aux besoins
de tous ; les services de remplacement, performants en termes de production, ont besoin de s’adapter aux nouvelles compétences mises en avant
par les métiers des circuits courts : transformation et commercialisation.
Les formations et conseils d’entreprise devraient également permettre des
améliorations dans la gestion du temps de travail.
Le développement de débouchés diversifiés, moins chronophages est
également une voie de progrès importante. Les outils collectifs structurants doivent être promus/encouragés auprès des producteurs qui souhaitent se réorienter et raccourcir leurs circuits de distribution et de ceux qui
s’installent, pour leur permettre de faire face à ces contraintes de temps.
Afin de proposer un développement ambitieux de plusieurs circuits de
proximité sur le territoire, la coordination ou la montée en puissance de
ces outils, ainsi qu’un outil fédérateur devront être réfléchis sur le moyen
terme.
… Une lisibilité pour le citoyen
et une responsabilité dans les pratiques
Les fermes en contact direct avec les consommateurs tendent à mettre en
œuvre une agriculture plus respectueuse de l’environnement. En face à
face avec les consommateurs, les producteurs en circuits de proximité sont
garants de leur confiance. Les circuits de proximité valorisent un tiers de
la surface du territoire et représentent un levier important pour améliorer
l’impact environnemental global des pratiques agricoles vis à vis de l’eau
et de la biodiversité.
Pour aller plus loin
« Produire, transformer vendre.
Expériences en vente directe en Loire Atlantique. Terroirs 44. 2010
Mémento « vente directe : et si vous vous lanciez ? »
Pays de la Loire, ouvrage collectif.
La
Les
restauration
circuits alimentaires
collective de proximité
sur le territoire
Il s’agit dans cette partie d’analyser les circuits de vente
existants sur le territoire et utilisés par les producteurs qui
sont autant de potentiels de développement pour
les producteurs en circuits courts
 Quelques définitions
Le Point de vente collectif une définition récente et stricte.
Un point de vente collectif est géré par un groupe de producteurs.
Les produits vendus sur le lieu de vente rentrent dans le cadre de la vente directe
à la condition qu’au moins un des producteurs du groupe soit présent à la vente.
Les AMAPs , les Associations de Maintien de l’Agriculture Paysanne ont vu le jour dans
les années 60 au Japon et en l’an 2000 en France. Il s’agit d’un contrat passé entre un collectif
de consommateurs et un producteur, pour une livraison régulière de produits en échange,
le plus souvent d’un paiement anticipé sur plusieurs mois.
Les paniers sont des formes dérivées de ces AMAPs. Plus ou moins contractuelles
pour les consommateurs ou plus ou moins sophistiquées dans leur approche logistique, elles
relient des producteurs proposant ensemble une gamme de produits à des consommateurs.
Les structures juridiques sont en majorité associatives.
 Contexte
Les systèmes traditionnels de vente en circuits courts que sont les marchés de plein
vent et les magasins à la ferme, restent les modes de vente majoritaires des circuits
courts. L’augmentation du nombre de producteurs en vente directe et l’évolution
permanente des habitudes de consommation obligent néanmoins les producteurs
à inventer de nouvelles formes de commercialisation : les AMAPs ont connu un
boom en Loire Atlantique depuis 2005, mais d’autres formes innovantes (snacks
paysans, transport en péniche, paniers internet… initiatives recensées dans
le guide Références Circuit Court « innovations dans les circuits courts »)
permettent d’aller autrement à la rencontre des consommateurs.
 Approche
Afin de faire un état des lieux
des circuits courts existants et
d’identifier les freins et les leviers
à la commercialisation de produits
au travers de ces circuits, plusieurs
producteurs et magasins ont été
enquêtés.
Ainsi ce sont :






45 points de vente à la ferme,
27 magasins dont 4 commerces de produits locaux,
7 magasins bios,
16 magasins de grande, moyenne et petite surface,
31 marchés
7 AMAPs
qui ont été approchés et invités à s’exprimer à ce sujet.
Ces lieux de vente en produits locaux ont été localisés géographiquement
(voir ci-dessous) dans l’objectif d’avoir une vision de leur répartition spatiale.
circuits courts
Les dimensions qualitatives de l’enquête ont été facilement abordées à
l’inverse des aspects quantitatifs, tels que les chiffres d’affaire, du fait de
soucis de concurrence ou de difficultés à rassembler les chiffres.
 Résultats
1 / Les circuits de
proximité pour/chez
les producteurs
Les producteurs ont en moyenne 3 modes de
commercialisation. 1/3 possède un ou deux
circuits de distribution, ce qui atteste d’une
diversification assez faible.
Nombre de circuits 
de commercialisation de proximité
utilisés par les producteurs
Comme la carte l'illustre,
il existe une diversité intéressante
de modes de commercialisation,
mais hormis les GMS, le maillage
est très hétérogène.
La Côte et le bassin de population
de Saint-Nazaire exercent une
influence forte sur le territoire.
Nombre de marchés hebdomadaires
par commune et localisation des types
de points de vente spécifiques aux produits fermiers.
La
Les
restauration
circuits alimentaires
collective de proximité
sur le territoire
Les producteurs
véhicule
individuel
logistique
grossistes
commercialisation
amap
marché
à la
ferme
magasins
producteurs
GMS
restauration
collective
magasins
Bio
2 / Une multitude d’acteurs et de circuits
de proximité sur le territoire
Même si la logistique et la vente sont majoritairement le fait d’initiatives individuelles,
des outils logistiques ont été mis en place par les producteurs et par des intermédiaires
pour faire face aux différents marchés.
outils cible commerciale
prise de
commande
regroupement
des commandes
livraison
approximité
GMS, RHD14, Magasins
site internet
non
non
manger bio
RHD
site internet
oui
MIN de Nantes
par opérateur extérieur
ou producteur
de la terre à l’assiette
Magasins de producteurs,
RHD et magasins.
Viandes des adhérents
téléphone
oui
par Terroirs sur la route15
panier presqu’île
consommateurs et
quelques points de vente
site internet
oui
oui
14
15
Le Restauration Hors Domicile regroupe la restauration commerciale et la restauration collective.
Terroirs sur la route a été mis en place en 2010. C’est aujourd’hui une CUMA qui livre pour les producteurs et l’atelier de découpe
De la Terre à l’Assiette en organisant les tournées et en mutualisant les coûts. Le service est facturé aux producteurs.
3 / La vente directe
Derrière la vente à la ferme, mode de vente cité en premier lieu (37% des producteurs en circuits courts), le marché de
plein air reste une forme de commercialisation privilégiée pour 25% des enquêtés, sur le territoire et au niveau national.
Viennent ensuite les magasins collectifs, les systèmes de panier/AMAPs, avec chacun 10% des modes de vente cités.
La vente à la ferme
âgée. La Presqu’ile accueille également
tous les ans des marchés fermiers d’été,
Ranrouët à Herbignac, Kerhinet à St
Lyphard et Kercabellec à Mesquer. Mis en
place en partenariat avec l’association
Terroirs 44, ils accueillent au total,
une quarantaine de producteurs par
semaine.
Elle prédomine, mais est fortement
hétérogène. Elle prend parfois la
forme de véritables magasins avec
d’importantes gammes de produits et
amplitudes horaires. Mais ces derniers
sont finalement peu nombreux et la
majorité de ces points de vente consiste
en de simples points de retrait des
produits de la ferme.
AMAPs
On ne dénombre que 7 AMAPs sur
le territoire, pour un total de 122 sur
l’ensemble du département. Environ
450 paniers sont distribués chaque semaine, ce qui correspond à 450 familles
approvisionnées.
Le chiffre d’affaire généré par ces
AMAPs est estimé à 400 000 €.
Marchés
44%
des
producteurs
vendeurs
directs vendent leurs produits sur des
marchés. Ces 34 producteurs font en
moyenne 3,35 marchés traditionnels
par semaine. 7 communes n’ont pas
de marché alors que le même nombre
en organisent plus de 3 par semaine.
Alors que la plupart des « marchés
du week-end » fonctionnent bien, les
marchés de milieu de semaine, hors
saison, sont parfois menacés par le non
renouvellement d’une clientèle assez
Les paniers
Les paniers fonctionnent bien, avec
2 systèmes très différents.
Panier Presqu’île, dont le siège est à la
Turballe, regroupant 16 producteurs,
propose 300 produits locaux sur son site
internet et emploie 1,3 ETP pour livrer
différents points chez des particuliers
de la Presqu’île, à Guérande majoritairement. Paniékitable (à Prinquiau),
regroupant 6 producteurs et l’association d’insertion Acces Reagis, s’appuie
sur un système de commande simplifié,
sans salarié. à eux deux, on estime que
le chiffre d’affaire dégagé approcherait
300 000 €.
Points de vente collectifs
initiés par des producteurs
Au regard de la population, le nombre
de magasins de producteurs est assez faible. Ils sont surtout centrés sur
Saint-Nazaire, cœur urbain du territoire.
Il y a un potentiel de développement
considérable pour ce genre de mode
de commercialisation, avec des villes en
croissance démographique importante
et une demande en produits de proximité importante.
4 / La vente par un intermédiaire
Les ventes aux intermédiaires sont pratiquées par 57 % des interrogés. La vente en
supermarché est en tête, citée par un tiers de producteurs. Les autres modes de vente sont
équitablement représentés (1/6ème des citations) : restauration collective, restauration
commerciale, commerçants détaillants et magasin SOCALI de St Nazaire.
Il en est tout autrement au niveau national, où le mode de vente le plus cité est de loin
le commerçant détaillant (70%), suivi de très loin par la grande distribution (15%), de la
restauration commerciale (5%) et collective (2%).
Les enseignes bio
Très dynamiques sur le territoire (8 enseignes),
les enseignes bio sont en recherche de produits locaux,
tout comme les GMS(40). Le frein principal est la
méconnaissance des producteurs locaux existants.
Les magasins interrogés souhaitent tous avoir accès à un
guide recensant les producteurs en circuits courts.
La restauration hors domicile
est un marché en croissance.
Plusieurs producteurs approvisionnent des cantines en
gré à gré ou en passant par Manger bio 44, ou en faisant
livrer par Terroirs sur la route. Selon les élus, il manque
d’un outil structurant supplémentaire pour passer un cap
dans l’approvisionnement.
La
Les
restauration
circuits alimentaires
collective de proximité
sur le territoire
5 / Analyse
L’enquête a permis de recenser les points positifs et négatifs exprimés par
les producteurs locaux vis-à-vis des différents circuits courts.
à partir de ces constats, les producteurs ont pu exprimer les perspectives
de développement des circuits alimentaires de proximité à leur niveau.

Avantages et contraintes / inconvénients de différents circuits commerciaux
recensés auprès des producteurs enquêtés
avantages
difficultés
vente à la ferme
• Clientèle fidèle / lien social
• économie de transport
• Peu d’investissement
• Temps à passer
• Manque en communication
(signalétique…)
• Pas toujours de gamme diversifiée
de produits à proposer
vente sur les marchés
• Clients fidèles
• Marchés très fréquentés en saison
• Beaucoup de clients potentiels
et de touristes
• Temps à passer
• Les marchés de milieu de semaine
manquent de dynamisme
• Difficulté à être identifié en tant
que producteur : manque
signalétique producteurs
vente en paniers
• Proximité consommateurs
• Valeur ajoutée
• Permet de tout vendre
• Beaucoup de trajet pour de
petites quantités
• Temps à passer
vente en GMS
•
•
•
•
Peu d’investissement
Gain de temps
Permet d’écouler les volumes
Facilité de logistique
• Aucun retour consommateur
• Mauvaise image auprès des
consommateurs
• Prix de vente tiré vers le bas
vente en restauration hors domicile
• Ancrage territorial et éducation
d’un public jeune. Pour certains
produits, possibilité de réduire les
coûts de conditionnement
• Temps de commercialisation réduit
• Volumes souvent faibles
(ou trop importants)
• Difficultés logistiques
• Prix
Repenser sans cesse
les circuits courts
Plus d’un tiers des producteurs vendant
en circuits courts déclarent ne rien vouloir
changer dans leur métier. Néanmoins,
49% des interrogés souhaitent de nouveaux
débouchés, qu’ils soient précisément exprimés
comme la Restauration hors domicile, avec 17%
des réponses, ou plus vague (32%).
L’enseignement principal de cette consultation est
que les circuits courts ont des marges de progrès
importantes sur la diversification. Plus de 60% des
producteurs interrogés pensent qu’une nouvelle
dynamique locale est possible.
De nombreuses propositions pour accompagner
cette dynamique ont été formulées par les
différents enquêtés :
 développement de nouveaux ateliers
(21%),

création de PVC (Point de vente
collectif),
 développement de la restauration
collective et commerciale,


livraisons de paniers multi produits,
réflexion sur la logistique et la
commercialisation
(embauche de commerciaux),
 organisation d’événements sur les
exploitations pour la communication et la
sensibilisation des consommateurs.

40% souhaitent travailler sur des
projets collectifs, notamment pour la mise
en place d’un magasin.
 17% des producteurs interrogés souhaitent être mis en relation avec des porteurs
de projets en circuits courts pour une association ou pour assurer la reprise de leur exploitation. Dans ce cadre, le développement
et la mise en place de groupes d’échange est
important.
forces
faiblesses
 Des outils collectifs de commercialisation performants
 Manque d’identification de la production locale
(panierpresquile.org, Manger bio 44, approximité.fr…)
 Un bon maillage du territoire par les magasins de
producteurs
 Manque de visibilité des producteurs locaux sur
les marchés et sur les routes
 Hétérogénéité des lieux de vente à la ferme
 Une belle offre de marchés traditionnels et de saison
 Un manque de magasins collectifs
opportunités
menaces
 Territoire dynamique sur le plan économique et
démographique
 Développement de la demande globale pour des
produits locaux de qualité
 Projet de légumerie et plate-forme de stockage et de livraison
entre Savenay et St Nazaire qui offre des perspectives d’avenir
 Place des marchés prises par des revendeurs
 Concurrence entre producteurs
sur certaines filières
6 / Perspectives
Améliorer la visibilité en mettant en avant un territoire locavore qui promeut les
circuits alimentaires de proximité et de qualité
Le territoire de la Presqu’île, Brière et Estuaires bénéficie d'une offre alimentaire développée, à travers de nombreux points de
vente, outils collectifs, magasins œuvrant pour des circuits de proximité et de qualité.
Améliorer la visibilité et la communication de ces différentes dynamiques à travers une signalétique adaptée (panneaux bords
routes, encarts dans les magasins…) aux différents modes de vente permettrait aux acteurs d'être mis en avant, mais également au
territoire d'être identifié comme un territoire moteur dans le développement des circuits alimentaires de proximité et de qualité.
Une expérience intéressante : Grabels
produits locaux de qualité étiquetés
Les producteurs, qui en sont pourtant des acteurs
incontournables, ne sont pas toujours bien identifiés sur
les marchés traditionnels. La Mairie de Grabels (34) a mis en
place, avec l’INRA, un marché où les produits locaux sont mis
en avant. La gouvernance de ce marché est originale, puisque
différents collèges (artisans, producteurs, consommateurs, élus)
y sont représentés et c’est ensemble qu’ils valident les nouvelles
adhésions. Ce concept intéresse d’ores et déjà d’autres
communes et pourrait, sur le territoire, répondre à un besoin
de lisibilité et de visibilité de la part des producteurs. Cette
démarche suit un cahier des charges précis et découle
sur une marque déposée à l’INPI.
Innovation dans les circuits courts.
Production dans le cadre du casdar RCC .
oct.2013 Disponible en téléchargement sur le site pardessuslahaie.net
Signaler et garantir l’origine des produits dans les circuits courts
alimentaires. L’expérience innovante du marché de Grabels.
Publication du Programme PSDR LR. Yuna Chiffoleau INRA,
Mathieu Dalmais INRA et Jean‐Pierre Divet. mars 2013
Au plus près de l’assiette. Pérenniser les circuits courts alimentaires.
Ed. Quae, educagri
Accompagner les dynamiques collectives
innovantes naissantes, notamment pour
la mise en place de magasins collectifs,
très peu présents sur le territoire.
Soutenir les initiatives actuelles dans la communication
et le développement pour qu’elles continuent de se
développer pour intégrer de nouveaux producteurs et
toucher de nouveaux publics. Le développement de
paniers presqu’ile, par exemple, a permis de passer en
5 ans de 9 à 16 producteurs engagés et a permis de
tester un panier à destination des professionnels, du
commerce ou de la restauration.
Pour aller plus loin
Panier Presqu’île : www.panierpresquile.panierlocal.fr
Paniekitable : http://assopaniekitable.wix.com/paniekitable
AMAPs : www.amap44.org
Les outils logistiques
Terroirs sur la route : www.fildesterritoires.fr/puceul-objectif-
rempli-pour-qterroirs-sur-la-routeq335.html
www.approximite44.fr
www.mangerbio44.fr
De la Terre à l’Assiette : www.nozay44.com/terre-assiette.html
La restauration collective
La restauration collective a avant tout un rôle social
car elle s’adresse aux personnels et usagers des structures privées et publiques
afin de leur proposer un repas sur place à un prix réduit.
Tout établissement public ou privé proposant ce type de service (scolaire, universitaire,
hospitalier ou social) peut choisir entre deux systèmes de fonctionnement :
 Gestion directe,
quand la structure est autonome dans la confection des repas
 Gestion concédée,
quand elle délègue cette fonction à une société externe
S’intéresser à la restauration collective nécessite une approche transversale
pour toucher la multitude d’acteurs en lien avec son fonctionnement
et aborder les enjeux liés à l’introduction de produits de
proximité et de qualité.
Acteurs
externes
état
Collectivités
Agriculteurs
Formation
Administration
pénitentière,
hospitalière
Transformateurs
Management
Acheteurs
Grossistes
Groupements
d’achat
Organisations
professionnelles
Acteurs
internes
élus
Restaurant
collectif
Société de
restauration
Convives
Plateformes
Distributeurs
équipes
cuisine
Associations
Diététiciens
Enseignants
Animateurs
Parents d’élèves
Intermédiaires

Acteurs concernés par la restauration collective16
Source 16 :
Préfecture de la région Rhône-Alpes, 2010.
Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité, Guide DRAAF, p.64.
ect
j
b
o
 Enjeux identifiés par le projet
 approvisionner
la restauration
collective en
produits locaux de
qualité
s
éco n o mi que
i fs
 développer
l’économie locale :
relocaliser l’activité, créer
de nouveaux emplois ...
 valoriser la
production locale
éc o lo giq ues
 éviter la pollution
liée au transport
 Privilégier les produits
peu emballés
 Favoriser les modes de
productions respectueux de
l’environnement
 Améliorer le cadre de
vie en zone péri-urbaine &
rurale
s o ci a u x
 éducatif :
goût, environnement et développement
durable, origine des aliments, ...
 citoyen :
sensibiliser les parents, développer de nouvelles
habitudes alimentaires, ...
 santé publique
 professionnel :
valoriser les métiers de cuisinier en restauration
collective et d'agriculteurs, ...
 social :
tisser du lien entre producteurs et
consommateurs
L’accompagnement de l’approvisionnement de
produits locaux et de qualité doit être adapté aux
spécificités des établissements tout au long de leur
projet au travers :
 d’un diagnostic pour comprendre les attentes,
 de l’élaboration des menus,
 de la recherche d’un équilibre financier,
 de la formation des cuisiniers,
 et de l’accompagnement pédagogique.
La restauration collective est un levier
incontournable permettant l’implication de tous les
acteurs d’un territoire pour développer les circuits
alimentaires de proximité.
La
Larestauration
restaurationcollective
collective
 Contexte
1 / La restauration
collective française
en quelques chiffres
15 millions de Français
prennent chaque jour au moins 1 repas
hors de leur domicile, dont plus de 50%
en restauration collective.
Ce secteur totalise plus de 7 milliards d’€
HT d’achats alimentaires, répartis de façon
quasiment égale entre produits frais,
produits surgelés et produits d’épicerie.
La dépense alimentaire en France
La RHD* représente seulement
2 / Cas de l’agriculture biologique
dans la restauration collective
En 2007, le Grenelle de l’environnement fixait comme objectif 20% de produits
bio dans la restauration collective publique.
Cet objectif ambitieux n’a pas été atteint en 2014, il a été réaffirmé par le ministre
de l’agriculture Stéphane Le Foll dans le plan Ambition bio 2017.
3 / Un contexte favorable
évolution de la réglementation des marchés publics
Depuis 2004, le code des marchés publics autorise l'intégration de critères
environnementaux aux stades clés de la procédure d’appel d’offres (définition du
besoin, cahier des charges et conditions d'exécution).
Depuis 2006, le code des marchés publics intègre explicitement la notion de
développement durable. Les objectifs de développement durable deviennent
des éléments à prendre en compte autant dans la détermination des besoins à
satisfaire (art. 5) que dans les conditions d'exécution d'un marché (art. 14).
4% des 171,6 milliard d’euros
dépensés chaque année
Un contexte favorable
L’émergence des démarches de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) et
d’achats responsables illustrent la volonté des acteurs économiques des territoires
d’aller vers une amélioration de leurs pratiques.
(ex : Moyenne des dépenses alimentaires
pour un français 2600 € chaque année dont
seulement 104 € en restauration collective).
Des projets sont menés par le Conseil Régional des Pays de La Loire et le Conseil
général de Loire Atlantique auprès des lycées et des collèges sur ce thème.
par les français pour leur alimentation.
* RHD = Restauration Hors Domicile
Des outils d’approvisionnement en produits locaux de qualité (bio et/ou locaux)
et des outils logistiques sont présents et fonctionnent déjà sur le territoire tel que
 Manger Bio 44
 Approximité.fr
 Terroirs sur la route
 Approche
98 établissements de restauration
collective ont été enquêtés, soit environ 60%*
des établissements de restauration collective du
territoire afin de déterminer le mode de gestion
des structures, de connaître le fonctionnement
en cuisine, leurs approvisionnements.
Les entretiens ont également permis de
prendre connaissance des démarches autour
de la restauration dans les établissements ainsi
que leur volonté de développer
l’approvisionnement local.
(*sans les restaurants inter-entreprises)
Les structures enquêtées
ont été majoritairement des établissements
en gestion directe,
62% et 38%
fonctionnent en gestion concédée
établissements enquêtés
Type d'établissements
Restaurants d'entreprise
Lycées
Centres de vacances
nombre
d'établissements enquêtés
4
9
13
Collèges
13
Maisons de retraite
écoles primaires & maternelles
Maisons de retraite et
écoles primaires & maternelles
représentent près de
50% des établissements enquêtés
10
établissements médicaux
(ratio gestion directe/gestion concédée identique
au niveau national). La gestion directe permet une
plus grande souplesse pour introduire des produits
de proximité et de qualité dans les établissements du
territoire.
sur le territoire. Elles ont un impact intéressant au
niveau de la sensibilisation car elles concernent une
grande partie de la population.
21
26
Un groupe de professionnels de la restauration
collective du territoire (chef de cuisine) a été constitué pour suivre une formation sur les techniques de
cuisine permettant de travailler avec des produits de
qualité et locaux en limitant l’impact financier.
La
Larestauration
restaurationcollective
collective
 Résultats
1 / Volume de repas
Les établissements enquêtés servent
environ 9,7 millions de repas par
an sur le territoire. Si l’on se réfère à la
valeur nationale, cela équivaut à
environ 23 millions d’€ d’achats de
denrées alimentaires.
23 millions d’€ d’achats
de denrées alimentaires pour
98 établissements enquêtés 
 Le territoire de Presqu’île,
Brière, Estuaire présente
un intérêt économique important
à relocaliser ces approvisionnements
en produits alimentaires pour sa
restauration collective.
3/ Des disparités
géographiques entre
offre et demande
2 / Les produits Bio, de qualité et la proximité
dans la restauration collective du territoire

49% des établissements enquêtés s’approvisionnent en direct
auprès de producteurs locaux (avec au moins un producteur).
 49% des établissements enquêtés achètent des produits issus
de l’Agriculture Biologique (au moins 1 produit). Ce chiffre est légèrement inférieur à la moyenne nationale (56%), ce qui traduit un potentiel de
développement intéressant qui peut être mobilisé par une sensibilisation
des collectivités.
La dynamique territoriale est encourageante avec 54 établissements qui se
déclarent motivés pour introduire des produits locaux (dont 35 qui en introduisent
déjà et qui veulent augmenter la part des approvisionnements de proximité et de
qualité). Les établissements s’approvisionnent de 3 manières :



Groupement d’achats (40 établissements)
Appels d’offres (17 établissements)
Gré à gré (28 établissements)
Ces modalités d’approvisionnement permettent toutes l’introduction de produits
de proximité et de qualité.

Volume de repas servis et nombre de producteurs sur les communes
Données significatives mais non exhaustives
(60% des structures enquêtées sur le territoire).
Cette carte présente le nombre de
producteurs installés sur chaque
commune, le nombre de repas servis
par commune ainsi que la motivation
des équipes des restaurants collectifs
(en nombre de repas impactés par
la volonté des établissements sur la
commune) à agir pour l’introduction de
produits locaux dans leur cuisine.
Elle révèle des disparités entre les zones
de production et les lieux de consommation. C’est le cas des 3 plus importantes
communes (en termes de nombre de
repas servis) Saint-Nazaire, La Baule et
Montoir de Bretagne qui possèdent peu
de producteurs sur leur territoire.
à l’inverse, certaines communes présentent un nombre important de producteurs mais leurs restaurants collectifs
servent peu de repas.
Une vision territoriale élargie, plus importante que simplement la
commune, est nécessaire pour permettre l’approvisionnement en
produits de proximité et de qualité de la restauration collective sur le
territoire de la Presqu’île, Brière et Estuaires.
 Analyse
1 / Les collectivités
territoriales :
un acteur majeur

Nombre de repas et mode de gestion des restaurants municipaux
Tout comme les autres structures, les
communes présentent une grande diversité
de situations, que ce soit du point de vue du
mode de gestion ou du nombre de repas servis.
Au niveau de la demande,
les communes peuvent avoir un
effet structurant sur la filière
au travers de leurs restaurants municipaux.
En effet, par le nombre de repas qu’elles
servent (environ 1,5 millions de repas/an)
et grâce à la planification de leurs besoins, elles
permettent aux producteurs d’anticiper leur
production et de s’organiser collectivement
pour répondre à cette demande.
De plus, les différents projets menés sur le territoire (changement
de mode de gestion, accompagnement des lycées et collèges…)
peuvent permettre d’augmenter l’approvisionnement en produits
de proximité et de qualité.
2 / Des perceptions variables selon les acteurs
Lors des entretiens, une diversité de perception autour des circuits alimentaires de proximité est apparue, quelques exemples :
 La qualité est associée au goût, à la fraîcheur, à la saisonnalité,
à la proximité…


Les freins émis tournent autour de la logistique et du coût
Le choix des fournisseurs s’effectue selon la proximité,
le prix, la provenance, la bio
Pour répondre à cette variété de perceptions,
un accompagnement adapté
(contacts en fin du document) à chaque structure (restaurants municipaux,
lycées, collèges, maisons de retraite…) est une réponse possible pour
favoriser un approvisionnement de proximité et de qualité.
La
Larestauration
restaurationcollective
collective
3 / Caractéristiques de la restauration collective
Quelques caractéristiques d’approvisionnement du secteur de la restauration collective :
gros
volumes
suivant
les produits
réduction
du nombre des
fournisseurs
prix
bas
origine
nationale et
internationale
des produits
forte
augmentation
des produits
prêts à l'emploi
réduction du
personnel
en cuisine
politique
d'achat
de masse
temps
important
passé aux travaux de
désinfection
Les deux modes de gestion de la restauration collective permettent l’introduction de produits de qualité et de proximité mais présentent des contraintes bien
spécifiques à leur fonctionnement.
gestion directe
forces

faiblesses
 Souplesse sur les approvisionnements
Lien direct entre la production et la consommation
Difficultés d'obtenir un engagement sur le long terme

opportunités
menaces
 Contact facile entre les acteurs
Simplicité de mise en pratique des objectifs


Le projet repose souvent sur une personne
dont la motivation est déterminante
gestion concédée
forces
faiblesses

Les attentes et objectifs sont annoncés
à l’avance dans le marché
Une personne est dédiée aux achats, effet structurant


opportunités
Possibilité de rédaction du marché
 Achats possibles hors marché
 Image commerciale du circuit alimentaire de proximité
 Dialogue entre le prestataire RHD et la production locale
Peu de marge de manœuvre pour les collectivités
 Référencement compliqué des fournisseurs
 Le prix souvent présenté comme un frein
menaces


 Difficulté de rédaction du marché
(laissera peu de marge de manœuvre)
Difficulté de positionnement pour les prestataires locaux
 Difficulté de suivi du bon respect du marché
 Perspectives
Les
réalités
présentées
précédemment s’opposent à la
logique d’un approvisionnement
des restaurants collectifs par les
«circuits de proximité» qui se
mettent en place parallèlement
sur le territoire.
Il n’y a pas de formule clé en
main, chaque structure doit avoir
une réflexion en fonction du
fonctionnement de sa restauration
collective. Un accompagnement
individuel par un organisme
spécialisé (contact en fin du
document) est la méthode la plus
pertinente pour appréhender
ces questions et développer
l’introduction des produits de
qualité et de proximité.
1 / Les besoins en accompagnement des acteurs
L’approvisionnement en produits locaux de qualité dans les restaurants collectifs nécessite
des modifications des habitudes de fonctionnement.
Ces modifications doivent concerner :
 la rédaction des appels d’offres (Marchés publics ou autres) comme cela est le cas
dans certaines communes du département (ex. de la Ville de Nantes et de la Mairie de La
Montagne qui ont adapté leurs appels d’offres pour inciter les producteurs locaux et de
qualité à répondre soit individuellement, soit via une filière organisée),

la préparation et le service du repas par l’organisation de formations destinées aux
professionnels des restaurants collectifs comme cela a été le cas lors des journées de
formation sur les techniques de cuisine évolutive au centre de vacances La Marjolaine de
La Turballe,

la conception des menus, les livraisons et la gestion des stocks.
Il est important de se fixer des objectifs réalisables et de débuter son projet d’approvisionnement de proximité et de qualité par étapes. Il est préférable pour pérenniser cet
approvisionnement, de démarrer lentement pour ensuite développer ce fonctionnement.
2 / Les axes de développement
Proposer une offre agricole claire aux acheteurs
Il est important de clarifier les offres en produits du territoire et d’aboutir à une
proposition pertinente à l’échelle du territoire à l’intention des décideurs/acheteurs des
restaurants collectifs.
Cette proposition doit se faire conjointement avec les restaurants collectifs qui souhaiteraient s’engager dans une démarche d’introduction progressive de produits locaux de
qualité.
Communiquer pour accompagner la démarche
Une communication sur les actions mises en place par les structures est primordiale
pour valoriser et pérenniser le travail effectué par les collectivités, auprès des convives,
parents d’élèves mais également auprès des autres acteurs (personnel de cuisine, de salle,
enseignants…).
La communication peux porter aussi bien sur l’origine des produits, les modes de
production, la saisonnalité que sur leurs impacts sur les 3 piliers du développement
durable (social, économique et écologique).
La vulgarisation des notions de qualité, de local et de circuits courts est également un point
fondamental.
Accompagner les collectivités sur les appels d’offres et les marchés publics
(de la rédaction au suivi)
Le territoire de la Presqu’île, Brière et Estuaires possède de nombreuses cuisines (17)
fonctionnant par appel d’offres pour assurer leur service de restauration.
La procédure de marché public permet à la collectivité d’exprimer ses besoins au niveau
des différentes étapes. La mise en place du marché pour favoriser un approvisionnement
local et de qualité, est importante pour être en règle avec la législation et faire comprendre
clairement ses attentes.
/29
La
Larestauration
restaurationcollective
collective
3 / Le territoire de la Presqu’île, Brière et Estuaires :
un potentiel d’approvisionnement intéressant
Si les approvisionnements des 9 700 000 repas étaient relocalisés à l’échelle du territoire sur les
produits du le tableau ci-dessous, cela représenterait une surface agricole d’environ 4272 hectares
et 191 emplois.
Tableau comparatif de l'offre des producteurs du territoire, avec les estimations de volumes des mêmes
 produits consommés par les établissements de restauration collective sur une année.
hage
Maraîc
les
volail
s
et oeuf
lait
9
10
10
10
6
6
83
64
38
30
161 ha
7 116 ha
547 ha
1 052 ha
3 500 T
de légumes
150 T Marque Parc
56 T vente directe
60 T
24 000 volailles
52 000 dz d’oeufs
962 000 L lait
7
3
2
16
dont Bio
Emplois
volume
bovine
44
nombre de fermes
SAU
viande
dont 29 en Marque Parc
nombre de fermes
travaillant avec la
restauration collective
10
dont Bio
5
3
0
1
3 400 T
de légumes
180 T
265 T
40 000 dz d'oeufs
500 000 L
18
37
Volume estimatif des
approvisionnements de la
restauration collective
installations nécessaires
12
0 en Marque Parc
dont producteurs laitiers
18
dont producteurs viande
Sachant que la Surface
Agricole Utile du territoire
(30 communes) représente
environ 35 796 ha.
Le potentiel de surface agricole
peut largement satisfaire la
demande de la restauration
collective.
Toutefois, une comparaison entre l’offre
des producteurs du territoire et les estimations de volumes des mêmes produits
consommés par les établissements de
restauration collective montre la nécessité
d’encourager l’installation de nouvelles
fermes sur le territoire.
(cf. tableau ci-contre).
Ainsi l’approvisionnement local des
restaurants collectifs est un véritable levier pour la territorialisation de l’économie et la création
d’emplois locaux en contribuant à l’attractivité économique des exploitations
du territoire.
Pour aller plus loin
« Guide pratique :
Favoriser une restauration
collective de proximité
et de qualité »
DRAAF Rhône-Alpes – 2011
« Guide SNRC et WWF :
Du Bio à la cantine
Mode d’emploi »
Sept 2009
Les communes
La grande diversité de produits locaux offre une opportunité
aux acteurs de développer une politique alimentaire du territoire.
En effet la compétence communale sur le foncier à travers les PLU
et les diagnostics agricoles réalisés depuis plusieurs années permettent aux communes
de jouer un rôle moteur dans le développement de productions alimentaires locales.
Par ailleurs les communes peuvent, par la commande publique, favoriser l’introduction
de produits locaux dans la restauration scolaire.
L’élaboration d’un schéma de développement des circuits alimentaires de proximité a été souhaitée
par les élus locaux et c’est dans ce cadre que les élus de chaque commune ont été rencontrés.
penestin
piriac sur
mer
camoel
assérac
mesquer
st molf
ferel
missillac
la chapelle
des marais
herbignac
bretagne
pont-ch âteau
crossac
st ly phard
la turballe
ste reine de
st joachim
besné
guersac
st malo de
Le Croisic
eau x
st andré des
guérande
bat z sur mer
la baule
pornichet
 Approche
trignac
montoir de
le pouliguen
prinquiau
bretagne
donges
st na zaire
Chaque rencontre a eu pour but d’informer les mairies sur
les objectifs du projet, de recueillir leurs attentes sur
les marchés de plein air, les commerces de proximité
sur la restauration collective communale.
Ce dernier point est traité dans le chapitre
« restauration collective »
Les entrevues se sont déroulées avec les élus
et les techniciens en charge soit de l’agriculture
ou plus souvent de la restauration communale
ou des affaires scolaires
entre avril et juillet 2013.
 Résultats
Les 30 communes ont été enquêtées et voici un aperçu
des questions posées et des réponses qui ont été apportées.
1 / Qu’est-ce qu’un produit local ?
à cette question, on constate que les communes ont une
perception qui peut diverger d’une personne à l’autre. Pour
la majorité des personnes interrogées (45% des communes
consultées) un produit local est issu de son EPCI et ensuite
du département de Loire-Atlantique (32% des communes
rencontrées).
2 / Les marchés de plein air
Les marchés sont gérés majoritairement par les communes
mais 6 communes n’en possèdent pas.
 C’est avec une belle unanimité que toutes les personnes
interrogées plébiscitent l’importance du marché pour la commune.
 Les fonctions de lien social avec les habitants, de lieu
d’échange, de convivialité, d’accessibilité pour les personnes
âgées et de lieux de vie sont les plus souvent citées.

La fonction économique du marché par sa synergie sur le
commerce local sédentaire est primordiale pour les élus.
Pour les 6 communes qui subissent le déclin de leur marché, le
cercle vicieux de l’insuffisance de commerçants ambulants qui
entraîne la raréfaction des clients ou réciproquement semble
insoluble. Les marchés de milieu de semaine sont les plus touchés par ce déclin.
Afin de dynamiser leur marché, les communes ont recours
à différents moyens. La construction d’une halle, bien que
coûteuse, est souvent une réussite.
La gratuité des places de parking ou le stationnement payant
pour favoriser la rotation des clients, les animations en saison, le
changement de lieu pour rendre le marché plus accessible sont
également évoqués. La vitalité des marchés dépend également
d’une signalétique appropriée pour capter de nouveaux clients,
en particulier pendant la période touristique.
Les producteurs sur les marchés ne bénéficient d’aucune signalétique particulière de la part des communes, à l’exception des
marchés de producteurs de saison, ce qui les rend invisibles
pour la plupart des consommateurs.
Toutefois la mise en place d'une signalétique nécessite des
procédures de vérification concernant la qualité et l'origine des
produits affichées par les producteurs.
Les communes
rie
Boucherie
Boulange
28
22

Epicerie
Magasin
3
15
Nombre et types de commerces existants sur le territoire

3 / Les petits commerces alimentaires de proximité
Toutes les communes possèdent au moins un commerce alimentaire.
Ce sont les boulangeries qui sont les plus présentes, suivies des boucheries et
ensuite des épiceries.
Les projets d’ouvertures de commerces alimentaires de proximité concernent
 14 communes dont 2 avec des producteurs.
Le développement des produits locaux distribués par les commerces
(alimentaires de proximité) est cité par 7 municipalités.
 1 seule municipalité souhaiterait l’ouverture d’un commerce spécialisé de
produits locaux.
4 / La restauration collective communale
(voir détails chapitre restauration collective)
Sur les 26 communes enquêtées toutes désirent introduire plus de produits
locaux. Plus de 50% des communes préparent les repas sur place en gestion
directe ou concédée. Ce mode d’organisation permet de développer l’utilisation
de produits locaux.
5 / Communication et commercialisation des
produits locaux
Les communes sont prêtes à promouvoir les producteurs locaux en leur ouvrant
leur bulletin municipal ou leur site internet.
Les autres moyens d’action comme une signalétique commune, un dépliant
spécifique ou un évènement (marché de plein air, fermes ouvertes, fête de l’agriculture etc.) sont aussi évoqués.
Les principaux lieux de vente que les communes souhaitent développer pour
encourager la commercialisation des produits locaux sont en priorité les
marchés fermiers, les magasins à la ferme et les AMAPs.
Bio
 Analyse
Positionnement des communes au regard du développement
des circuits alimentaires de proximité
forces
faiblesses
Une volonté d’intégrer le développement
 Information et formation des élus et techniciens
des circuits alimentaires de proximité
communaux sur les enjeux du développement
dans les projets du territoire.
des produits locaux
 Pouvoir d’impulsion par la commande publique
 Communication sur les produits locaux du territoire
à travers la restauration collective
à travers la communication municipale
 Implication de beaucoup de communes sur la présence
 Mieux connaître la production locale du territoire
de produits locaux dont le bio dans la restauration collective
 Identification et développement des moyens d’actions
 Volonté politique forte pour que les marchés de plein air
pour le développement des produits locaux dans
se développent ou se maintiennent
la restauration collective municipale en gestion concédée
 Les municipalités sont très favorables
 Accompagnement personnalisé des acteurs communaux
pour communiquer avec leurs moyens
de la restauration collective pour progresser
sur les produits locaux
dans l’introduction des produits locaux.

opportunités
fragilités
Un territoire avec une offre diversifiée
de produits locaux et de circuits courts
 Une demande forte des résidents et des visiteurs pour
acheter des produits locaux sur tous les lieux de vente


Moyens financiers contraints, moyens d’actions limités
 Difficultés pour introduire les produits locaux
dans les politiques d’achats publiques
 Perspectives
Afin de développer et de favoriser une politique alimentaire de proximité au niveau communal
un certain nombre d’actions doit être engagé :
Information
et
formation
des élus
Construire
une charte
d’engagement
des communes qui
et techniciens
doit servir de cadre de
communaux sur les
référence aux actions
enjeux économiques, futures et accompagner
environnementaux,
celles des
sociétaux et culturels
producteurs en cours
des circuits alimentaires
de construction.
de proximité et de
qualité.
Accompagner
les communes
Aider les
communes à mieux
communiquer
pour l’introduction
des produits locaux
vers leurs habitants :
de qualité dans la
site internet présentant
restauration municipale
l’offre locale et bio,
et sur les marchés de
catalogue des produits.
plein air.
Les communes
Cet accompagnement
souhaitent également
individualisé sera
information des
consolidé par
convives et des parents,
une dynamique
développement de
collective d’échanges
partenariat avec des
d’expériences entre
producteurs.
communes du territoire
du projet.
Promouvoir ,
en les rendant visibles,
les agriculteurs et les
produits du territoire
sur les marchés,
dans les commerces,
dans la restauration
collective et dans
la communication
communale. Les élus
et les consommateurs
reprochent souvent la
confusion et le manque
de repère entre
vrais producteurs et
revendeurs.
12345
Synthèses & Perspectives
Le travail présenté ici permet de dresser le panorama des circuits alimentaires de
proximité et de mieux comprendre le potentiel du territoire en ce qui concerne
le développement de ces circuits. Pour chaque état des lieux les perspectives et orientations
de développement ont été mises en évidence.
L’étude de la demande démontre le potentiel existant sur le territoire en termes de consommation privée ou collective. De niches, les circuits alimentaires de proximité ont des marges
de manœuvre pour passer à une autre échelle avec une offre en produits locaux abondante
et diversifiée.
C’est tout l’enjeu d’une stratégie de développement des circuits alimentaires de proximité
d’engager des actions incitant, favorisant le rapprochement de l’offre en produits locaux et
des consommateurs.
C’est ainsi qu’en analysant les besoins de chaque acteur, les freins qu’ils rencontrent à mettre
en valeur les produits locaux, un plan d’action a été élaboré.
Illustration de la rencontre de l'offre et la demande

Accompagner les communes pour favoriser
l’introduction des produits locaux dans la
restauration collective
Aujourd’hui, l’offre locale et la demande des collectivités du territoire ne se
rencontrent pratiquement pas, il y a très peu de liens entre ces 2 domaines.
Pourtant les équipes municipales ont pour la plupart la volonté d’inscrire le
développement des circuits alimentaires de proximité dans leur projet de territoire en faisant de la commande publique un levier important pour la structuration de l’offre.
Dans ce cadre, le travail sur le cahier des charges, la planification et la contractualisation sont indispensables : pour les producteurs, qui anticipent les mises
en productions et pour les collectivités, qui disposent d’un approvisionnement
de qualité et sécurisé.
C’est l’un des axes majeurs du programme d’action mis en place par le projet qui
propose un accompagnement individualisé des communes adapté à leur fonctionnement et leurs spécificités.
Former les professionnels de cuisine
pour augmenter la part de
produits locaux dans
les menus
L' approvisionnement et l’utilisation de produits locaux nécessitent des
compétences particulières pour en gérer les spécificités : planification,
connaissances des pratiques des producteurs, élaboration des menus,
travail des produits, techniques de cuisine. Ce sont des savoir-faire indispensables pour pérenniser une qualité des repas optimale.
Améliorer la visibilité des produits
et des producteurs locaux sur les marchés
et dans les points de vente
La présence d’un marché de plein air dynamique est un enjeu crucial pour
l’économie et la vie sociale d’une commune. L’accompagnement des communes
dans la création ou le développement de leurs marchés en prenant en compte
la valorisation de la production locale est une des orientations du projet.
Cet accompagnement visera à améliorer conjointement avec les producteurs
et les revendeurs la visibilité des produits locaux à l’aide d’une signalétique
spécifique. Cette transparence renforce la sensibilisation des consommateurs
vis-à-vis de l’ancrage local de leur alimentation.
La réflexion sera élargie à l’ensemble des autres points de vente : commerces
de proximité, artisans-détaillants, petites, moyennes et grandes surfaces.
Outre ce manque de visibilité sur les marchés, l’état des lieux a fait ressortir une identification insuffisante des producteurs sur le territoire de manière
globale. Un travail de définition d’une charte graphique va débuter à ce niveau.
Synthèses & Perspectives
Développer la performance des agriculteurs
qui investissent le marché des circuits
alimentaires de proximité
Le territoire Presqu’île, Brière, Estuaires est constitué d’agriculteurs dont l’offre
en produits locaux est abondante et diversifiée. Le dynamisme des producteurs
a favorisé le développement d’outils de transformation et d’outils logistiques
pour le marché local. Toutefois, l’activité commerciale reste largement
chronophage.
L’accompagnement des producteurs dans la construction de nouveaux outils
de transformation, de vente et la création de nouveaux débouchés est primordial pour poursuivre la dynamique de relocalisation. Des projets de légumerie
et de plate-forme de produits locaux sont en train d’être montés.
Ces débouchés passent par exemple par la création de magasins de producteurs ou encore par le développement de systèmes innovants tels que le
« snack paysan » expérimenté cette année par le syndicat mixte du Parc naturel
régional de Brière et l’association Terroirs 44.
Valoriser l’utilisation de produits
dans les restaurants
La restauration commerciale est un vecteur puissant de promotion de la
gastronomie locale. La marque Parc est un outil national utilisé par le
syndicat mixte du Parc naturel régional de Brière pour valoriser les
restaurants de son territoire. Cet outil est un atout pour revisiter le cahier
des charges précisant les critères d’approvisionnements et d’information de
la clientèle sur les produits utilisés.
Améliorer l’interconnaissance entre les acteurs
des circuits de proximité
Les enjeux d’approvisionnements en produits locaux de qualité de la restauration collective sont larges (environnementaux, sociaux, économiques…).
Le développement de cette filière a besoin pour se concrétiser de l’implication
et de la volonté de tous les acteurs.
Mieux connaître les pratiques et les spécificités des différents acteurs des
circuits courts est une étape indispensable dans une politique coordonnée sur le
territoire. Afin de construire un projet solide, l’échange et la concertation entre
l’ensemble des acteurs sont importants afin d’organiser au mieux les filières.
Ce travail a été entamé dans la première phase de projet mais vise à être poursuivi. Il faut accroître la transversalité entre les différents métiers et proposer
une plateforme d'échanges durable dans le temps entre acteurs afin d'améliorer leur interconnaissance qui amènera les circuits de proximité à renforcer leur maillage sur le territoire. C’est tout l’enjeu du travail engagé autour
de l’élaboration d’un contrat de dynamique territorial que de construire un
langage commun entre les acteurs du territoire et de partager une vision du futur.
Pour aller plus loin
www.gab44.org
www.terroirs44.org
www.mangerbio44.fr
www.approximite.fr
Contacts :
Syndicat mixte du Parc naturel régional de Brière
Coordinateur du projet
[email protected]
02 40 91 68 68
Chambre d’agriculture de Loire-Atlantique
Jean-Roland Barret
[email protected]
02 53 46 60 13
Groupement des Agriculteurs Biologiques
de Loire-Atlantique (GAB44)
[email protected]
02 40 79 46 57
Terroirs 44
Charles Lesage
[email protected]