La bonne recette du yaourt Péchalou

Premières mesures de restriction
d’eau pour les particuliers
SÉCHERESSE.
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n. 21131
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Mercredi 29 juillet 2015
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MADE IN PÉRIGORD
MIMOS
La bonne recette
du yaourt Péchalou
Une Périgourdine
défie l’apesanteur
Page 3
PHOTO RÉMI PHILIPPON
Retour en images sur une
ouverture flamboyante
Page 6
BOULAZAC
Le Pôle national du cirque
attend son « cube »
Page 9
BASKET
Le BBD doit remplacer
son meneur américain
Page 14
FOOTBALL
En plein débat sur le « manger local », DL a visité la laiterie artisanale Péchalou,
à Saint-Cyprien. Inventé, il y a près de trente ans, ce yaourt est vendu dans tout le
grand sud-ouest. Sa recette : un mix d’authenticité et d’innovation. Pages 24 et 25
Trélissac et Bergerac se
mesurent ce soir, à Razac
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(4 allée d'Aquitaine à Périgueux)
OUVERTLUNDIMARDIJEUDIVENDREDIDEHÌHETDEHÌH
ETMERCREDIDEHÌHETDEHÌH
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24
Mercredi 29 juillet 2015
DL
C’EST LES VACANCES
MADE IN PÉRIGORD
Les secrets du Péchalou,
« un yaourt de grand-mère ! »
! Fabriqué de façon
artisanale à Saint-Cyprien
depuis vingt-sept ans, le
Péchalou a fait son trou.
! Ce yaourt au lait de vache,
qui compte une trentaine
de variétés, est vendu dans
tout le grand sud-ouest.
! La recette de son succès :
un lait entier issu de fermes
locales, un goût authentique
et des saveurs étonnantes.
Maéva LOUIS
[email protected]
I
ls sont plutôt discrets, au milieu des
multitudes de packs de yaourts des
rayons frais. Mais ils ont leurs fans,
qui repèrent aussitôt leur emballage
bleu turquoise caractéristique. Eux, ce
sont les Péchalou, ces yaourts fabriqués
par une petite laiterie artisanale de SaintCyprien, en Sarladais. Petite, mais inventive, puisqu’elle fabrique une trentaine de
variétés différentes de ce fameux yaourt,
et ne cesse d’en concocter de nouvelles,
vendues dans tout le grand sud-ouest.
L’usine, de taille et d’allure modestes,
emploie 17 personnes. Il en sort entre
35 000 et 40 000 pots de yaourt par jour.
Elle est installée là depuis 1996, soit huit
ans après l’invention des Péchalou en
1988. Frédéric Villefer, un jeune homme
du village, fils d’éleveurs de vaches laitières, a commencé à les fabriquer sur
l’exploitation de ses parents après des études à l’école nationale de l’industrie laitière de Surgères. C’est là qu’il a fait la
rencontre de celui qui allait devenir son
associé, un autre Frédéric : Frédéric
Pallier. « Ce qu’on voulait faire, c’était un
projet centré sur le local », explique ce
dernier, aujourd’hui responsable production et qualité.
« Je ne voyais pas mon avenir
en milieu industriel »
Après leur diplôme, les deux amis ont travaillé deux ans dans de grosses entreprises, sans s’y épanouir. « Je ne voyais pas
mon avenir en milieu industriel », explique Frédéric Pallier. Ce Breton d’origine
descend donc en Périgord pour travailler
aux côtés de Frédéric Villefer. En 1988, ils
créent « le Tradi », un yaourt nature qui
sera rebaptisé Péchalou deux ans plus tard
- un diminutif du lieu-dit Péchalifour, où
se trouve l’exploitation des Villefer. « On
fabriquait, on distribuait… On faisait
nous-mêmes les livraisons », se souvient
Magalie emballe à la main les pots de yaourts expulsés par la machine, après l’introduction de ferments. PHOTOS RÉMI PHILIPPON
Frédéric Pallier. La mayonnaise (ou plutôt qu’on avait dans les années 70-80, avec
la crème) prend, les deux comparses des ferments qui donnent une texture un
nouent des partenariats avec de grandes peu plus cassante, qui fait la part belle au
enseignes, développent de nouvelles goût lacté. » « C’est le yaourt de grandmère ! » rigole Camille Labrunye.
saveurs, puis ouvrent l’usine.
Aujourd’hui, encore, la plus grande partie Les Péchalou se distinguent par la fine
couche de crème des opérations se fait à
naturelle - qui
la main. « On tient
recouvre le yaourt,
beaucoup à conserver
due à une « fabricale savoir-faire »,
tion lente avec très
explique
Camille
peu de mécanisaLabrunye, la responsation : le lait est très
ble marketing. Depuis
peu brusqué »,
dix ans, Frédéric
détaille la jeune
Villefer ne travaille
femme. Le lait
plus pour Péchalou ; il
(entier) est d’abord
a repris une fromageanalysé pour véririe
artisanale
en
fier sa conformité,
Gironde. Mais sa
puis envoyé dans
ferme familiale contiune cuve à laquelle
nue de fournir du lait.
Frédéric Pailler s’est lancé dans l’aventure
on ajoute un peu de
En tout, une dizaine
Péchalou il y a vingt-sept ans.
lait en poudre pour
d’éleveurs de vaches,
dans un rayon d’une quarantaine de kilo- l’épaissir. Il est ensuite pasteurisé à 80 °C
mètres, fournissent les 900 000 litres de et sucré. Après quoi il est refroidi dans une
cuve à 43 °C, où on l’agrémente d’arômes
lait annuels.
et de ferments. Les couvercles sont appoComme un goût de nostalgie
sés sur les pots par une machine, puis
ceux-ci sont mis en pack manuellement.
Mais qu’est-ce qui distingue les Péchalou Reste deux étapes : l’étuvage, qui consiste
des yaourts de marques industrielles ? à entreposer les yaourts pendant quatre
« La différence, je pense que le consom- heures dans une pièce à 43 °C, le temps de
mateur la verra ! répond Frédéric Pallier. laisser agir les ferments ; et le refroidisseOn travaille sur des textures de produits ment au frigo, qui leur confère leur ferme-
té définitive. Voilà pour les yaourts étuvés.
Péchalou fabrique aussi des yaourts brassés : cette fois, le lait est davantage secoué,
et enrichi de fruits en morceaux. Ceux à la
fraise peuvent se targuer d’être 100 %
locaux, puisqu’elle provient de Vergt. Les
autres viennent du Roussillon (pêche), du
Lot-et-Garonne (pruneau), ou de l’étranger, « proche de la France », précise
Camille Labrunye. On trouve des Pechalou
au citron, à l’abricot, à la vanille, aux myrtilles, à la noix de coco, à la framboise...
Les fruits sont transformés en France et en
Belgique et arrivent prêts à l’emploi.
Banane-cannelle ou châtaigne
« Celui qui marche le mieux, c’est celui au
café », annonce Camille Labrunye. Des
nouveautés cartonnent, comme la gamme
« pure gourmandise », où le lait entier se
mêle à de la crème pour plus d’onctuosité.
Dans cette série, on peut déguster des
yaourts à la châtaigne, à la banane et cannelle, à la noisette ou encore framboiseviolette. « On veut que le consommateur
n’ait pas l’impression de manger un simple
yaourt à la fraise, on cherche à ce qu’il y
ait une saveur et qu’on puisse le faire sourire », éclaire la responsable marketing.
« Ce n’est pas la voie de la facilité qu’on
a prise. Ce sont des produits plus sensibles, il faut leur accorder beaucoup
d’attention », conclut Frédéric Pailler.
Après avoir été stocké dans des tanks de 7 000 et 8 000 litres, Les fruits (ici, de la framboise) sont mélangés au yaourt, Les ferments sont ajoutés au lait dans ces cuves, juste avant
le lait est transféré dans ces cuves pour être pasteurisé.
brassé à la main. Soit 42 kg de fruits pour 200 litres de lait. la pose du couvercle. Suivent plusieurs heures de pause.
DL
C’EST LES VACANCES
INNOVATION
Un look plus moderne
et du bio qui cartonne
S
i ses amateurs ne jurent
que par lui, le Péchalou a
encore des progrès à faire
pour se faire connaître du
plus grand nombre. En rayon, il
est parfois effacé par d’autres laiteries artisanales du sud-ouest,
plus renommées.
Camille Labrunye a justement
été recrutée, à l’automne dernier,
pour travailler sur l’image du
Péchalou et lui ouvrir de nouveaux horizons. « Depuis févriermars, nous n’avons que des pots
transparents, pour voir la qualité
des produits », signale la responsable marketing.
Deux apprentis ont été embauchés aux côtés des deux commerciaux déjà en place, « pour
développer le travail de proximité avec les chefs de rayon en
magasin et les animations commerciales ». Et l’implantation en
restauration collective sera aussi
ciblée à partir de la rentrée.
Sur le fond aussi, Péchalou évolue, avec de nouvelles saveurs.
Des tests ont lieu en ce moment
pour lancer des variétés inédites
à la rentrée. La marque voudrait
aussi développer sa filière fruits.
Une nouvelle marque
bio qui décolle
Mais surtout, depuis 2010, le
yaourt a pris le virage du bio. Il
représente 20 % de la production
totale de Péchalou, notamment
grâce au lancement, en avril
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LES LIVRES DE LA SEMAINE
Parce que des vacances sans un bon livre ne sont pas tout à fait des
vacances, chaque mercredi de l’été, DL vous propose les coups de
cœur des libraires périgourdins...
ROMAN
« Un fond de vérité »
de Zygmunt Miloszewski
Le résumé : « Une femme âgée
d’une quarantaine d’années est retrouvée morte égorgée dans la petite ville de Sandomierz, située à
200 km au sud de Varsovie. L’enquête est confiée à Théodore
Stacki, un inspecteur de 40 ans
nageant en plein divorce et dont
les rapports avec sa fille adolescente sont conflictuels. Ce citadin
pur jus a tendance à se montrer
condescendant avec les habitants
de cette ville de 23 000 habitants.
Un deuxième meurtre - celui du
mari de la victime selon le même
mode opératoire - va changer son
Jacky Raimbault, de la libraire point de vue et découvrir que, fi« Des livres et nous » nalement, ce sont des gens biens.
recommande ce polar.
Il va bientôt nager en eau trouble
sur fond d’antisémitisme. »
Camille Labrunye devant différentes variétés et formats de Pechalou.
Pots transparents ou géants font partie des dernières innovations, tout
comme la marque bio Laiterie du Périgord. PHOTOS RÉMI PHILIPPON
dernier, d’une toute nouvelle
marque : Laiterie du Périgord.
Le nom de Péchalou n’apparaît
qu’en tout petit au dos du pot.
Cette marque n’est vendue qu’en
magasins bio spécialisés, mais
cette fois, au national. « Les ventes ont plus que dépassé l’objectif qu’on s’est donné : on est à
plus de 400 points de vente », se
félicite Camille Labrunye.
C’est un éleveur laitier de
Rampieux, près de Beaumontdu-Périgord, qui concourt à ce
nouveau produit. Là encore,
Péchalou veut jouer la carte de
l’originalité en misant sur des
saveurs atypiques : pomme-cannelle, abricot-miel... « On ne
voulait pas faire de yaourts à la
fraise, ça existe déjà », explique
Camille Labrunye. Sans compter
que les Péchalou sont au lait
entier, parfois additionné de
crème, ce qui les rend très onctueux : « une grosse innovation »
pour ce type de produits bio, certifie Camille.
Pourquoi il a aimé : « Ce livre est à la fois dramatique et drôle, très
bien documenté. L’auteur a ciselé des dialogues à l’humour féroce.
Il y a notamment un passage savoureux entre l’inspecteur et le rabbin. Le personnage principal est toujours sur le fil du rasoir, qui peut
déraper à tout instant au fil des pages dans une histoire sordide. C’est
un excellent polar pour l’été. »
« Un fond de vérité » de Zygmunt Miloszewski, éditions Mirobole,
470 pages, 22 euros.
SE «
JEUNES
Ah ! Quelle soupe, les amis ! »
d’Alain Serres
Le résumé : « C’est un album travaillé comme une longue promenade à travers la forêt où on suit la
petite Lydie qui va troquer au fur
et à mesure de ses rencontres une
soupe au potiron. Soupe qu’elle
partagera à la fin avec les gens qui
l’ont aidée et les animaux qui l’ont
suivie pas à pas dans sa quête. »
Pourquoi elle a aimé : « C’est
une histoire d’entraide et
d’échange, de générosité et de partage. Les illustrations de Judith
Gueyfier donnent un sentiment de
légèreté et de finesse à l’ensemble.
C’est en plus un livre qui fait parChez Marbot, Sabine Olive
tie de l’action « l’été des bouquins
craque pour cet album généreux
solidaires du Secours populaire,
et toute en finesse.
un livre acheté égale un livre offert
à des enfants qui ne partent pas en vacances. »
Le packaging des yaourts Laiterie du Périgord, vendus en magasins bio,
se distingue nettement de celui des Péchalou traditionnels.
Le Péchalou au citron vert, un
classique.
Vin et gastronomie en fête, le 7 août
Pour la première fois, Péchalou
tiendra un stand lors
de la Fête du vin et de la
gastronomie de Saint-Cyprien,
le vendredi 7 août (la première
édition a déjà eu lieu
le vendredi 24 juillet). On
pourra y découvrir comment se
fabriquent les yaourts Péchalou
- à l’aide de visuels, car il est
impossible d’apporter une cuve
de lait ! Un artiste plasticien
du village a poncé une vache
en taille réelle, que les enfants
vont pouvoir décorer.
BD
« Undertaker » de Ralph Meyer
Le résumé : « On suit un croquemort itinérant, qui est embauché
par le patron d’une mine d’or qui
a décidé de se suicider. Il veut le
faire en avalant son or et souhaite
être inhumé dans la mine où il a
trouvé son premier filon. Il emploie le croque-mort pour organiser tout discrètement. Évidemment, rien ne va se passer comme
prévu… »
Pourquoi il a aimé : « C’est un
western pur et dur, dans la lignée
de Blueberry, tant au niveau du
scénario que du dessin, c’est très
Guillaume Chapelain, des prenant. Tous les codes du wesBullivores, a aimé « Undertaker ». tern sont là, il y a une certaine dimension sociale aussi. C’est super agréable à lire. Il s’agit du premier tome d’une longue série, avec
des épisodes qui seront découpés en deux tomes. »
Coquillages, pliage
de serviettes, foie gras...
Organisée par l’office
de tourisme de Saint-Cyprien,
cette fête, qui se déroulera
de 9 h 30 à 20 heures, comptera
de nombreux exposants
et animations gratuites. Parmi
elles, un atelier des petits
chefs, qui invite les enfants
à « jouer, créer, deviner ».
Des démonstrations
et dégustations sont bien
évidemment au menu, avec
« Ah ! Quelle soupe, les amis ! » d’Alain Serres, Rue du Monde,
35 pages, 16,50 €.
La laiterie Péchalou à Saint-Cyprien, dans la zone artisanale du Récolat.
ouverture de coquillages,
préparation de poissons crus,
cavage, brouillade de truffes,
fabrication de bières, foie gras
dans tous ses états...
Des ateliers de décoration
de table seront aussi proposés,
pour devenir un as de la
composition florale ou des
pliages de serviettes.
Enfin, une course de garçons
de café promet d’être amusante.
Chacun peut participer et tenter
de gagner un repas pour deux
personnes.
M. L.
Renseignements au 05 53 30 36 09.
« Undertaker - Le mangeur d’or » par Ralph Meyer, Dargaud, 64 pages, 14 €.
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