Soupe de poisson, pâtes fraîches, croustillant rouille

RECETTE
Soupe poisson, finger rouille
Pour 10 personnes // Durée : 110 minutes
Ingrédients
Ail
Betterave
Brick
5
0,120
5
g
kg
f
Carotte
Céleri
Céleri rave
Epices
Farine
Fenouil
Harissa
Huile d'olive
1,000
3
0,170
0,010
0,250
0,580
0,010
0,170
5,000
2,000
1,000
1,000
0,250
1,000
0,500
0,500
1,250
0,120
4
0,900
kg
Tiges
kg
kg
kg
kg
kg
L
nb
f
cac
nb
kg
nb
bq
kg
kg
kg
br
kg
Laurier
moutarde
Oignon
orange
Persil
poireau
Poissons
Radis noir
Thym
Tomates entières
Missions
1) préparation des
légumes pour la
soupe
2) préparation des
poissons
3) préparer les
légumes glacés
4) réaliser les
pâtes
5) préparer la
rouille
6) réaliser les
sticks
7) montage de la
soupe
Préparation
2/3 pour la soupe, 1/3 pour la rouille
1/2 pour légumes glacés, 1/4 pour le stick, 1/4 pour
soupe
paprika, curcuma, anis, graine de fenouil
1/2 pour légumes glacés, 1/2 pour soupe
1/5 pour la rouille, 4/5 pour les pâtes
1/2 pour légumes glacés, 1/2 pour soupe
Cuissons
Laver, éplucher et émincer oignon, ail, carotte, céleri, poireau, Dans une cocotte, verser 2 càs
fenouil.
d'huile d'olive et faire revenir les
oignons puis l'ail et les épices.
Ajouter les légumes, mélanger et faire compoter pendant 35mn.
Laver et couper en tronçons.
Laver, éplucher et émincer carotte, poireau, fenouil, céleri
rave. Découper en beaux morceaux.
Une fois les légumes cuits, ajouter le bouquet garni, le poisson
et les tomates ; ajouter de l'eau à hauteur ; faire cuire
30minutes.
Cuire à court mouillement en utilisant la soupe comme liquide.
Réaliser la pâte à pâte : mettre la farine dans une jatte (ou le Cuire à l'eau salée.
bol du pétrisseur). Creuser un puit au milieu et ajouter l'oeuf,
les jaunes et l'huile d'olive (1/10 du poids de farine). Pétrir et
ajouter enfin un peu d'eau, en filet et par petites quantités
pour ne pas détremper la pâte. Former les pâtes comme on le
souhaite.
C'est une mayonnaise à laquelle
on ajoute de l'ail écrasé et du piment ou de l'harissa selon
goût.
Assaisonner.
Laver, éplucher et râper carotte, radis, betterave. Mêler avec la
rouille. Garnir des 1/2 feuilles de brick (1/pers).
Retirer le bouquet, les grosses arêtes. Mouliner (ou mixer)la
soupe puis la passer au chinois. Assaisonner.
8) dressage de la
soupe
Prélever les zestes d'orange. Dans une assiette à soupe,
déposer quelques légumes glacés chauds, des pâtes, du
persil, des zestes. Sauter à la poêle le stick et le déposer sur
le bord de l'assiette. Verser la soupe brulante devant le
convive.