J` le yaourt - La Milk Factory

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Les produits laitiers frais
Une experte du yaourt
Les amazones en cuisine
Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes
Édito
Directeur de rédaction : Laurent Damiens
Rédacteur en chef : Christophe Spotti
Coordination : Pomme Balier
Création graphique & maquette : Olivier Amy
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L
es produits laitiers frais ? Yaourts, faisselle,
fromage blanc et desserts lactés sont une
grande famille aux produits très variés. Leur
modernité et leur praticité laisseraient croire qu’ils
sont issus de créations et d’inventions du XXème
siècle. Et pourtant, les laits fermentés tels que
le yaourt ou encore le fromage blanc ont fait leur
apparition dès le début de l’élevage. Il y a plus de
6000 ans, les nomades d’Asie centrale transportaient
et conservaient le lait dans les peaux de bête.
Profitant des bonnes conditions qu’offrait la chaleur
du soleil dans ces régions, les ferments, présents
naturellement dans les peaux, se sont développés
tout en transformant le breuvage en lait fermenté,
délicieux, nutritif et bien conservé. En revanche, les
desserts lactés (crèmes parfumées, mousses, flans
nappés et autres entremets laitiers) sont, quant à
eux, beaucoup plus récents ; issus de la cuisine de
la noblesse de l’ancien régime, ils se sont nettement
développés au XIXème siècle avec la cuisine familiale
bourgeoise. Composés de lait bouilli, de sucre, parfois
d’œufs et de crème, ils purent être progressivement
standardisés par des laiteries au cours du XXème
siècle grâce à l’amélioration des techniques de
conservation.
Plus de 3 Français sur 4 consomment un produit
laitier frais au moins une fois par jour, c’est sans
complexe, le dessert préféré des Français. Toutefois,
une récente enquête réalisée par l’IFOP met en
évidence un étrange paradoxe. A la fois 78% des
Français savent que les produits laitiers frais sont
bons pour la santé. Mais, plus de la moitié d’entre
eux pensent que ces desserts peuvent être riches
en matière grasse et en sucre. Revenons dans ce
numéro sur ce paradoxe et les idées reçues pour
lever un tabou : non les desserts lactés ne sont pas
trop sucrés ou trop gras.
Christelle Lefèvre nous reçoit à la Ferme des
Peupliers pour concocter de délicieux yaourts et
crèmes desserts. Les petits pots made in ferme
n’auront plus de secret.
Enfin, évasion garantie avec les Amazones du Yaourt,
à la Milk Factory.
Laurent Damiens
illustration couverture : O. Amy / CNIEL
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Sommaire
5Agenda
6
Infos pratiques
Consommation
Les produits laitiers frais :
plébiscités mais mal connus
8 Produits
Le yaourt nature, aux fruits,
le fromage blanc,
les desserts lactés.
14 Découverte
Christelle Lefevre,
Experte des yaourts à la ferme
18 Nutrition
Questions sur le yaourt
20 Cuisine
Les Amazones du yaourt
30 Pratique
Trucs et astuces
4
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Agenda
23 février au 3 mars 2013
Porte de Versailles à Paris (15)
Salon de l’agriculture
Produits laitiers : nos amis pour l’avenir (hall 3, allée C, stand 50)
Résolument tournée vers l’avenir, la filière laitière française présentera ses atouts à l’aide de jeux interactifs, pédagogiques et ludiques sur un espace de 640 m². Les visiteurs pourront apprécier son rôle dans
l’économie française, dans la préservation de l’environnement, dans l’aménagement des territoires et sa
contribution au maintien d’une bonne santé de la population :
•70 000 fermes réparties sur tout le territoire, 250.000 emplois directs de la production
à la transformation
•La filière laitière exporte 40% de sa production générant ainsi un excédent
dans la balance commerciale française (tout en assurant l’approvisionnement des consommateurs)
•Les fermes laitières produisent elles-mêmes les fourrages qui constituent plus de 90%
de l’alimentation du troupeau
•L’élevage laitier participe à l’entretien des paysages, au maintien de la biodiversité.
•Les produits laitiers contrôlés à chaque étape de la production sont sûrs et répondent
aux recommandations de santé publique.
3 animations illustreront ces 3 axes :
Le grand parcours du lait est un jeu de l’oie revisité pour découvrir le patrimoine alimentaire français
et le bénéfice santé des produits laitiers.
Ici c’est l’avenir est un quiz « économie ».
À bycic’lait est une course virtuelle pour la biodiversité et la préservation de l’environnement et des
ressources naturelles.
L’incontournable « Milk Bar » est une dégustation de verres de lait nature ou de cocktails à base de lait.
Ouvert tous les jours pendant la durée du salon ! Un espace connecté « Le cloud de lait ». 5 bornes tactiles
individuelles seront dédiées à la consultation des réseaux sociaux du CNIEL.
25 au 31 janvier 2013
5, rue Paul Bert à Paris (11)
« Les amazones
du yaourt »
à la Milk Factory
Terre d’élevage, terre durable (hall 3, allée E, stand 108)
Cette année, revenant sous une formule différente pour s’adapter à la nouvelle configuration du salon,
« Terre d’élevage, Terre durable » sera implanté sur 200 m², entouré par les animaux de concours. Ce stand
proposera de faire découvrir au grand public « La Maison de l’Eleveur », un espace pédagogique et privilégié présentant les différentes facettes du métier d’éleveur de bovins producteurs de lait ou de viande.
Petits et grands pourront ainsi apprendre comment, au fil des jours et des saisons, sont élevés les vaches
et veaux qui nous nourrissent. Tout au long du salon, des éleveurs des quatre coins de France se tiendront
à leur entière disposition pour partager leur passion et témoigner de leur quotidien.
Les animations du stand :
« Dans la peau d’un éleveur » : positionné devant un fond vert comme à la télévision, le visiteur
se retrouvera projeté à la ferme sur un écran géant. Ainsi mis en scène dans une photo de l’un des
différents lieux de la ferme, et guidé par un éleveur présent à ses côtés, il devra reproduire une gestuelle
caractéristique du savoir-faire particulier du métier d’éleveur, comme poser les boucles d’identité d’un
veau ou bien nourrir ses vaches !
« Jeu des buzzers » : toujours sur l’espace central d’animation du stand, les visiteurs pourront participer et
concourir à un quiz géant, façon jeu télévisé : pour évaluer et tester ses connaissances sur l’élevage des
bovins.
A proximité de l’espace central d’animation, un simulateur de salle de traite illustrera le processus
« magique » de la production de lait, de la rumination à la traite, en passant par l’alimentation de l’animal,
les conditions de son bien-être ou les gestes de l’éleveur essentiels au bon déroulement de ces activités.
Pâquerette, digne fille de Marguerite, se prêtera à de nombreuses démonstrations !
6 février 2013
Dans 8 lycées hôteliers
Concours « Champagne
et Fromage »
Organisé nationalement pour la seconde
année, le concours « Fromage et Champagne »
a pour objectif de proposer un travail d’analyse et de créativité aux élèves en « services
et restauration » des lycées hôteliers. Par ce
concours, l’Académie de Reims, le Comité
Champagne (CIVC) et la Collective des Produits Laitiers (CNIEL) souhaitent bousculer
les habitudes en créant des nouveaux duos,
des alliances inédites. Le mercredi 6 février,
les candidats présélectionnés se rencontrent
lors des finales interrégionales. Ils seront
soumis à une série de tests organoleptiques,
à une dégustation comparative de deux duos
Fromage et Champagne et à l’élaboration
d’un argumentaire reprenant les bénéfices
organoleptiques de ce duo si particulier. La
grand finale aura lieu les mercredi 22 et jeudi
23 mai à Reims.
Pour connaître tous nos rendez-vous, n’hésitez pas à contacter le service de presse
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N. CARNET / CNIEL
plébiscités mais mal connus
P
our 78% des Français, les produits laitiers frais
sont bons pour la santé. Pourtant, selon une étude
réalisée par l’Ifop, plus de la moitié d’entre eux
pensent que les crèmes desserts sont riches en matière
grasse et en sucre. Retour sur une idée reçue.
Les produits laitiers frais
plébiscités par les Français
Plus de 3 Français sur 4 consomment des produits laitiers
frais au moins une fois par jour, quel que soit leur âge
et leur sexe. Mieux encore : pour 92% d’entre eux les
produits laitiers frais s’adressent vraiment à tous. Bref, les
produits laitiers frais occupent une place fondamentale
dans l’alimentation des Français, et notamment le
yaourt qui bénéficie d’une image très positive. Son
rôle dans l’équilibre alimentaire est reconnu par 95%
des répondants. Les bienfaits nutritionnels (calcium,
ferments lactiques) sont mis en avant par 87% d’entre
eux. Toutefois, le premier critère de choix reste le goût,
notamment pour les hommes : c’est le plus important
pour 67% d’entre eux contre 53% pour les femmes.
De plus, la praticité des produits laitiers frais est
appréciée par 97% des Français, et 96% les considèrent
comme « adaptés aux modes de vie actuels » : produits
sans cuillère (à boire), prêts-à-consommer, en portions
familiales ou individuelles, adaptés aux différents âges de
consommation…
Une méconnaissance des
desserts lactés
Toutefois, de nombreuses idées reçues persistent sur les
desserts lactés et notamment sur leur taux de matière
grasse : 37% des Français pensent que la crème dessert
ne contient que 10 à 20% de lait. Faux ! Elle en contient
en moyenne 60 à 75%.
Les crèmes desserts, chocolat, vanille, café, quel que
soit leur parfum, sont avant tout des produits laitiers. Les
fabricants eux-mêmes ont institué une règle simple dans
leur code de déontologie : les desserts lactés frais doivent
contenir au moins 50% de lait.
80% des Français pensent que les crèmes desserts à
la vanille ou au chocolat sont des desserts gras. Encore
faux ! « Elles ne contiennent que 3% de matière grasse
en moyenne, explique Grégoire Weber, diététicien
CONSOMMATION
Les produits laitiers frais :
nutritionniste chez Syndifrais. De quoi surprendre et
rassurer les gourmands, bien sûr, mais aussi les
8 Français sur 10 qui surestiment largement cette teneur
en matière grasse. ».
D’une manière générale, les produits laitiers contiennent
relativement peu de matière grasse. Pour ce qui concerne
les produits laitiers frais, les taux vont de 0 à 6% pour les
fromages blancs, de 0 à 4% pour les yaourts et de 3 à 8%
pour les desserts lactés. Ces teneurs sont bien inférieures
au seuil de 10%, fixé par l’Institut National de Prévention
et d’Éducation pour la Santé, à partir duquel un aliment
est qualifié de « gras ».
Autre idée reçue : on croit les crèmes desserts très
sucrées, alors qu’elles n’apportent que 20 grammes
de glucides, soit l’équivalent d’une portion de fruit (une
compote de pomme ou trois clémentines par exemple).
Bref, elles sont parfaitement adaptées à la fin du repas,
alors dé-cul-pa-bi-li-sez et faites-vous plaisir !
*Enquête réalisée par l’IFOP en février 2012 auprès de 1000 Français
représentatifs de la population.
DONNEES
DE CONSOMMATION
En France, les consommations individuelles
moyennes de produits laitiers frais, par semaine,
sont de :
• 3,5 pots de yaourts
• 1,8 pot de 100 g de dessert lacté
• 1,3 pot de 100 g de fromage blanc
Majoritairement, cette consommation a lieu dans le
cadre du déjeuner ou du dîner, parfois au goûter ou au
petit-déjeuner.
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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CONSOMMATION
Focus histoire et société
Des produits laitiers frais,
une place de choix
dans nos sociétés
Eh non, les produits laitiers frais ne sont pas une
invention récente de l’industrie agro-alimentaire. Ils sont
consommés par l’homme depuis plus de 6 000 ans.
C’est en Asie Centrale que l’on trouve les premières
traces de yaourts et non en Bulgarie. D’ailleurs, le mot
yaourt viendrait de la Turquie, c’est en effet dans cette
région de l’Eurasie que l’on retrouve au IXème siècle le mot
« yogurmak » qui signifie « épaissir le lait » pour le rendre
plus facile à transporter. Ce sont les tribus d’éleveurs
nomades qui l’ont créé pour conserver le lait hors des
périodes de lactation des troupeaux et le transporter au
gré des déplacements. Leur technique était simple. Ils
chauffaient le lait au soleil, le laissaient s’épaissir dans des
peaux de bêtes par fermentation naturelle, et obtenaient
un gel friable et perméable, le yaourt ! Au rythme des
déplacements des tribus, le yaourt se propagea.
science découvre l’action des ferments lactiques pour
le voir réapparaître. Un pharmacien, Isaac Carasso, qui
commence en 1917 à produire du yaourt à Barcelone, est
à l’origine de son développement en Europe Occidentale.
Le yaourt se diffuse alors dans les sociétés occidentales.
Les commerçants immigrés grecs et géorgiens ouvrirent
alors des restaurants avec à la carte des mets et des
spécialités de leur pays d’origine. Le mot « yaourt » entre
au dictionnaire en 1925. Puis, dans la France de la Belle
Epoque, il sera proposé dans les pharmacies et dans
quelques crèmeries.
Après une propagation du yaourt de l’Asie Centrale à
l’Inde, les laits fermentés firent une courte apparition, en
France, sous François Ier. Celui-ci, souffrant de problèmes
digestifs, la cour fit appel à un médecin turc. Pour le
guérir, il le soumit à une cure de lait de chèvre fermenté.
Après avoir consommé ce produit, le roi guérit au bout de
quelques semaines. Le médecin repartit à Constantinople
emportant avec lui le secret.
Il faudra, alors, attendre la fin du XIXème siècle que la
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
N. CARNET / CNIEL
Plusieurs mythes et légendes existent sur le yaourt
contribuant à en faire un aliment hors du commun : pour
certains, le secret du lait fermenté aurait été révélé par
un ange à Abraham. C’est à ce breuvage magique que le
patriarche devrait sa fécondité et sa longévité… plus de
175 ans ! D’autres prétendent que Moïse le considérait
comme un don de la nature à l’égal du miel et du vin. En
Inde, il est au cœur de nombreuses légendes. Il existe,
dans la ville sainte de Bénarès une caste privilégiée
de « laitiers », les Yadav. Une autre légende raconte
qu’un cavalier s’arrêta un jour dans un village à l’entrée
du désert. Les habitants remplirent sa gourde de lait,
convaincus qu’il ne résistera pas aux conditions extrêmes
du désert. Ballotté par le galop du cheval et chauffé par le
soleil, le lait se transforme en substance blanche dont le
cavalier se régale !
N. CARNET / CNIEL
PRODUITS
Mmmh du yaourt…
N. CARNET / CNIEL
Yaourt nature
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
On parle de yaourt ou de yoghourt, pour désigner le lait
transformé à partir de ferments lactiques spécifiques. Issu
d’un mode de fabrication bien précis, le yaourt est le lait
fermenté le plus consommé en France.
Après être pasteurisé et avant d’être ensemencé, le
lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C,
température à laquelle les enzymes des ferments
lactiques donneront la consistance. Les règles de
fabrication sont strictes. Pour faire un yaourt, seuls deux
types de ferments lactiques peuvent être introduits :
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Une fois l’ensemencement réalisé, le lait est mis en pots
dans une salle chaude pendant 3 heures afin de permettre
aux ferments de se multiplier et de transformer le lait
en yaourt. Ces bactéries doivent demeurer vivantes au
moment de la consommation du yaourt.
Il peut avoir différentes saveurs: le yaourt au lait entier,
savoureux et plus onctueux, est fabriqué à partir de
lait ayant gardé toute sa crème. Le yaourt nature demiécrémé pasteurisé est sans adjonction de sucre ou
d’autres aromates. Il a par ailleurs des bienfaits sur la
digestion. Le yaourt allégé est fabriqué à partir de lait
écrémé, c’est-à-dire sans matière grasse. Très présent
dans les rayons, ce yaourt à 0% est parfait pour tous
les régimes minceur. Le yaourt brassé est fabriqué de
la même façon que le yaourt nature. Pour lui donner cet
aspect plus crémeux et onctueux, il est passé dans une
machine qui le brasse, et lui permet ainsi d’avoir une
toute nouvelle texture, plus douce en bouche. Cela peut
surprendre, mais, comme les autres produits laitiers frais
d’ailleurs, le yaourt nature est riche en eau (près de 90%
d’eau) ce qui en fait un aliment réhydratant en même
temps que nutritif, d’où son pouvoir « rafraîchissant ».
Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les
laits fermentés ne sont pas des yaourts. Aussi, d’autres
spécialités laitières peuvent ressembler à des yaourts,
sans en être. Elles sont généralement fabriquées avec
les mêmes ferments lactiques que le yaourt, plus
d’autres ferments qui les extraient de cette catégorie
bien définie. Parmi ces autres ferments, citons ainsi ceux
que nous connaissons bien sous le nom de bifidus, dont
le nom complet des deux variétés est Bifidobacterium
bifidum ou Bifidobacterium longum.
PRODUITS
Yaourt aux fruits
N. CARNET / CNIEL
Fraise, cerise, myrtille, poire, abricot, pêche, kiwi,
mandarine, pomme-caramel, cranberry-groseille, cassismûre, vanille, citron, mangue, litchi, églantine, pruneau,
noix de coco… la fabrication du yaourt permet d’obtenir
une multitude de goûts et de possibilités.
Pour s’appeler yaourt aux fruits, le yaourt doit contenir
au minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation
que l’on peut comparer à de la confiture de fruits. La
préparation de fruits est ajoutée à des yaourts nature
brassés, après les étapes de fermentation, brassage et
refroidissement. Les yaourts aromatisés sont des yaourts
nature auxquels on a ajouté des arômes.
Vedettes du petit-déjeuner, du goûter ou des desserts
du dîner, les yaourts aux fruits peuvent également être
des ingrédients phares à de nombreuses recettes. Tout
simplement, remplacer le yaourt nature par un aromatisé,
il parfumera le gâteau au yaourt en lui conférant, au gré
des envies, un léger goût de framboises, de pêches ou
d’ananas...
Lorsque les températures grimpent ou après un plat
copieux, un peu de fraîcheur est toujours appréciée.
Pour cela, rien de tel qu’une glace au yaourt. Elles sont
savoureuses et très faciles à réaliser, sans sorbetière
et sans turbine. Il suffit de mélanger des brassés, du
sucre et un peu de crème liquide. Versez, ensuite, la
préparation dans des moules à esquimaux puis glissez-les
au congélateur quelques heures. Variez les plaisirs en
aromatisant vos glaces à l’aide de yaourts aux fruits aux
parfums moins communs, comme la rhubarbe, la myrtille
ou encore la mangue. Agrémentez cette glace de dés de
fruits frais, d’une compotée ou d’un coulis… un dessert
plaisir et rapide.
Les yaourts aux fruits peuvent également être un
ingrédient de base à la préparation de smoothie. Mixez
un yaourt à la pêche par exemple, deux cuillères à café
de sucre en poudre et une pêche bien mûre. Versez dans
de jolis verres avec quelques glaçons et une paille. Vous
obtenez un délicieux cocktail pour le goûter. Avec sa
palette de goût, de couleur et de texture, le yaourt aux
fruits a plus d’un tour dans son pot !
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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STUDIO B / CNIEL
PRODUITS
Fromage blanc
Le fromage blanc est en réalité une grande famille qui
regroupe le fromage de campagne, le fromage blanc lissé,
le petit-suisse et la faisselle. Ce sont des fromages non
affinés, produits à partir de lait de vache ensemencé de
ferments lactiques ou de présure. Sous leur action, le
lait se sépare en deux phases : le « caillé », solide, et le
lactosérum, liquide. On peut égoutter le caillé dans une
faisselle, on obtient alors le fromage blanc éponyme :
la faisselle. Autrement, plusieurs étapes telles que
l’égouttage, le fouettage, l’ajout de crème ou le moulage
permettent d’obtenir du fromage blanc lissé.
Le fromage blanc est de texture crémeuse et très
onctueuse, quelle que soit sa teneur en matière grasse.
Selon le niveau d’écrémage et l’ajout ou non de crème,
sa teneur en lipides varie de 0% à 8%. C’est très peu et
c’est la deuxième raison sans doute, après sa richesse
en protéines, pour laquelle c’est un produit recommandé
pour satisfaire sa satiété à moindre frais pour sa ligne.
Constitué de cette seule matière première, le fromage
blanc apporte tous les bénéfices du lait. Son taux
d’humidité est élevé et varie de 80 à 90% ; la matière
sèche restante correspondant aux glucides, protéines et
lipides, ainsi qu’aux micronutriments. Ainsi, il bénéficie de
teneurs intéressantes en plusieurs minéraux permettant
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
de couvrir une part des apports nutritionnels conseillés :
calcium, potassium, phosphore, iode et vitamine B9.
Ingrédient de base, le fromage blanc entre dans la
composition de nombreuses recettes. Qu’il soit lisse
ou battu, il s’accommode très facilement. En version
salée, on l’adore en sauce parfumée de ciboulette, d’un
zeste de citron et d’une pointe de moutarde. La sauce
au fromage blanc accompagne les dips de légumes crus.
En version sucrée, on est addict au fromage blanc servi
avec une cuillère de cassonade, de miel ou un coulis de
fruits. Plus sophistiqué, le fromage blanc peut également
servir à la préparation de délicieux tiramisu aux fraises ou
réveiller une salade de crevettes. Mais n’oublions pas que
le fromage blanc supporte la cuisson. Il ajoute onctuosité
et légèreté aux tartes salées, aux flans ou encore aux
gâteaux. Alors cet hiver, savourons-le chaud !
PRODUITS
Desserts lactés
N. CARNET / CNIEL
Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres
entremets gourmands sont issus de la cuisine familiale
traditionnelle et bourgeoise. Composés de lait bouilli, de
sucre, parfois d’œufs et de crème, ces « desserts lactés
frais » font partie de la famille des « ultra-frais laitiers »
avec les yaourts et les fromages frais. Au XXème siècle,
avec l’amélioration des techniques de conservation, ces
desserts purent progressivement sortir de la cuisine
des ménages et être fabriqués dans des laiteries. Dans
un premier temps grâce à la découverte par Lapert de
l’apertisation, les yaourts sont produits « en conserve » !
Puis, ils devinrent « frais » lors de la deuxième moitié du
siècle grâce aux progrès de la conservation par le froid.
Le temps consacré à la cuisine se réduisant dans les
années 60, les desserts lactés répondent à une demande
croissante des consommateurs, heureux de pouvoir
continuer à déguster ces madeleines de Proust lactées.
Le lait est en effet le premier ingrédient de ces desserts
frais. Il représente en moyenne entre 60 et 75% des
ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de
lait ou parfois de protéines de lait. Les fabricants euxmêmes ont institué une règle claire et simple dans leur
code de déontologie : les desserts lactés frais doivent
contenir au moins 50% de lait comme par exemple une
mousse au chocolat du rayon frais. Certains desserts
contiennent également du sucre, indispensable pour la
douceur, et parfois de la crème pour l’onctuosité. Les
œufs interviennent dans la texture et le goût du dessert,
tout comme les ingrédients propres à chaque spécialité :
riz, semoule, caramel, chocolat, arômes variés…
Enfin, les additifs, souvent issus de denrées naturelles
végétales, permettent de perfectionner la consistance.
Contrairement à une idée reçue, les desserts lactés frais
ne contiennent pas beaucoup de matière grasse.
Sur une base d’ingrédients communs, la variation des
proportions et des modes de préparation explique la
grande diversité des desserts lactés frais : crèmes
desserts, riz au lait, semoules au lait, crèmes aux œufs,
mousses au chocolat, flans nappés de caramel, îles
flottantes, crèmes caramel, gâteaux de riz… Il y en
a pour tous les goûts ! Les ingrédients sont soumis
à des traitements variés en fonction des recettes.
Aujourd’hui, les innovations se succèdent pour proposer
régulièrement de nouvelles saveurs et textures, tout
en répondant aux demandes d’intérêt nutritionnel des
consommateurs. Aucune raison de s’en priver !
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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DÉCOUVERTE
Christelle Lefevre,
experte des « yaourts à la ferme »
C
hristelle Lefevre est directrice générale
déléguée de la Ferme des Peupliers à Flipou,
au cœur de la Normandie. Cette entreprise au
succès grandissant produit des yaourts et desserts
lactés d’une grande qualité, régulièrement
récompensés au Salon de l’Agriculture. Son secret ?
Des circuits courts à la fois pour l’alimentation des
vaches et la fabrication des produits.
Comment la Ferme des Peupliers
est-elle devenue cette entreprise
plébiscitée par les gourmets?
Christelle Lefevre : au début des années 1960, le
fondateur de la ferme s’est mis à fabriquer des yaourts
dans son arrière-cuisine. Les clients ont tout de suite
adoré ses produits et l’activité s’est progressivement
développée grâce au bouche-à-oreille. En 2007, en
l’absence de repreneur au sein de la famille, François
Chedru, vétérinaire de formation, a pris les rennes
de la société. Il m’a proposé la direction de la partie
transformation et commercialisation. Mon collègue
Sébastien Lécluse s’occupe, quant à lui, de l’exploitation
agricole et des 140 vaches, essentiellement des Holstein,
mais aussi des Normandes et des Montbéliardes. En
définitive, si l’entreprise est artisanale, elle emploie tout
de même vingt-deux personnes car la fabrication des
produits se fait sur place : la Ferme des Peupliers réunit
sur le même site la production du lait et sa transformation.
À peine 100 mètres séparent les deux ateliers.
Concrètement, comment sont
fabriqués vos yaourts et desserts
lactés ?
Après la traite qui a lieu matin et soir, tous les jours,
le lait est directement acheminé vers l’atelier de
transformation. Il est utilisé tel qu’il sort du pis de
la vache, sans standardisation en matière grasse ni
homogénéisation, ce qui permet d’obtenir le goût et
la texture typiques des yaourts à l’ancienne, avec une
fine couche de crème qui remonte en surface. Le lait
est pasteurisé, mais, là encore, on veille à préserver
toutes ses qualités gustatives en procédant à une
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
DÉCOUVERTE
pasteurisation lente par un système de bain-marie. Il
est ensuite refroidi progressivement puis ensemencé
et mis dans des pots en verre. Ceux-ci sont étiquetés et
placés en étuve, c’est-à-dire dans une chambre chauffée
entre 43 et 45 °C, pendant 2 h 30 : c’est là que le lait se
transforme en yaourt. Les pots sont alors transférés dans
une chambre froide où ils sont refroidis à 4° C, puis livrés
aux revendeurs : crémiers-fromagers, épiceries fines,
magasins de proximité, hôtels… On est véritablement
dans un circuit court « de la fourche à la fourchette » ou
plutôt, dans notre cas, « de la fourche à la cuillère » !
Est-ce ce fonctionnement qui permet
d’obtenir de bons produits ? Oui, mais pas uniquement : tout commence par
l’alimentation des vaches. Pour fabriquer de bons yaourts,
il faut du bon lait, et pour obtenir du bon lait, il faut une
bonne alimentation ! Cette dernière a une influence
directe sur le goût du lait : donnez par exemple du chou
aux vaches laitières et vous verrez qu’en quelques heures,
leur lait prendra une saveur désagréable. Il est également
indispensable que l’alimentation soit d’une qualité
irréprochable en termes de nutriments. C’est pour cette
raison que nous produisons l’essentiel de la nourriture au
sein de l’exploitation, dans une démarche d’agriculture
raisonnée ; le maïs, l’herbe, le foin, le colza, le lin et la
betterave sont les principaux ingrédients de la ration des
vaches laitières, le tout dans une démarche d’alimentation
sans OGM.
Être éleveur, cela suppose donc
d’être aussi producteur de cultures ?
Bien sûr, même si l’objectif final reste la production
de lait. Sébastien Lécluse et ses collègues gèrent 250
hectares de terres. Sur 100 hectares de prairies, 70 sont
pâturés par les vaches laitières et les génisses de mars
à novembre, tandis que les 30 autres hectares servent à
la récolte de fourrages. De ce fait, les bêtes mangent de
l’herbe fraîche et/ou du foin de l’exploitation toute l’année.
Or, ici, on privilégie la qualité par rapport à la quantité : les
herbes sont récoltées courtes car, à ce stade, elles ont
une valeur nutritive plus élevée. On complète la ration par
du maïs d’ensilage, produit ici-même sur 60 hectares.
16
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
Avec ce bon lait, quels sont les
produits que vous fabriquez à la
ferme ?
Nous élaborons une large gamme de yaourts et desserts
lactés, au total quasiment 30 références sont proposées
avec un large choix de 11 parfums de yaourts aux fruits,
des desserts tels que des gâteaux de semoule de riz,
des œufs au lait et la gamme des délices chocolat, café,
caramel. Le gâteau de semoule de riz sur lit de poire a
été récompensé d’une médaille d’or au concours général
agricole de 2012.
Le yaourt nature reste le produit phare de la gamme, il est
très apprécié car chacun le mange à sa façon, à la place
du fromage, au petit déjeuner, au goûter ou même en
dessert. Souvent les clients nous disent que nos yaourts
ont bon goût.
Comment choisissez-vous le parfum
de vos yaourts ?
Pour choisir les parfums nous écoutons les
consommateurs, ce sont les remontées du terrain qui
nous font avancer. Si nous avons plusieurs demandes sur
un parfum spécifique, nous étudions les faisabilités et
réalisons une petite enquête auprès d’un panel plus large.
Peut-on parler d’une saison pour le
yaourt ?
Pour les yaourts il n’y a pas de saison c’est 365 jours par
an ou presque… nous constatons une baisse des ventes
entre Noël et le jour de l’an ; par contre dès le tout début
janvier ça repart fort car après les repas très copieux des
fêtes le consommateur revient très vite à ce qui est bon
pour sa santé et ses papilles.
On constate une saisonnalité sur les desserts,
effectivement en été les desserts comme les œufs au
lait et les gâteaux de semoule sont moins consommés
surtout si il fait chaud.
Cuves de production
Quelle est votre recette préférée de
yaourts ou de desserts lactés ?
En ce qui me concerne, j’en ai différents en fonction de
la période de la journée. Le matin au petit déjeuner pour
bien commencer la journée, je vais opter pour un yaourt
nature.
Pour produire des yaourts, on se lève tôt, alors, souvent
dans la matinée on a un petit creux donc à ce moment de
la journée c’est un yaourt aux fruits qui va me satisfaire,
j’ai une préférence pour les fruits rouges notamment la
framboise. Elle est tellement délicieuse qu’on a presque
l’impression d’être dans son jardin au pied du framboisier,
associé à la douce acidité du yaourt je craque à chaque
cuillère.
Au déjeuner, comme je suis gourmande, c’est un
dessert café ou un gâteau de semoule aux pruneaux
ou au caramel qui finissent mon repas. Dans chacun
de nos desserts la saveur est préservée, nos recettes
sont élaborés sans trop de sucre afin que chaque saveur
puisse s’exprimer.
Pour le goûter, le yaourt délice d’agrume allie fraîcheur
et onctuosité et me redonne de l’énergie jusqu’au soir.
En quelques mots, la diversité de notre gamme offre
un bouquet de saveurs, à chacun son parfum à chaque
moment de la journée.
Incorporation des ferments
Remplissages des pots
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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NUTRITION
Questions que l’on se pose
sur le yaourt
Textes : Grégoire WEBER, Diététicien
Le yaourt : est-il un aliment ou un
médicament ?
Au début du XXème siècle, lorsque le yaourt a été relancé
en Europe, il était proposé dans les pharmacies tel un
médicament. Il est vrai que grâce à ses bactéries il est
recommandé en prévention ou traitement de certaines
diarrhées de l’enfant et aux personnes digérant mal
le lactose. Toutefois, il ne prétend plus aujourd’hui à
l’appellation de médicament et le yaourt est avant tout un
aliment du quotidien, qui se consomme par plaisir en fin
de repas ou en encas.
Combien de sucres y-a-t-il dans un
yaourt ?
Un yaourt nature contient environ 5 g de « sucre »… mais
il y a une ambigüité que l’étiquetage, malheureusement,
ne relève pas. Il s’agit en réalité uniquement du sucre
naturel du lait, le lactose. Celui-ci à un index glycémique
faible. Les yaourts aux fruits 0% de matière grasse ne
contiennent pas plus de sucre que les yaourts nature.
Et les yaourts aux fruits non allégés, quant à eux,
contiennent environ 18 g de sucre totaux dont 5 g de
lactose.
Quelle est la différence entre un
yaourt et un dessert au soja nature ?
Le yaourt est un produit laitier aux origines millénaires.
Il est à l’origine de recettes traditionnelles (sauces, lassi,
gâteau au yaourt,…) et fournit des quantités appréciables
de calcium et de nombreux vitamines et minéraux.
Les préparations à base de jus de soja, qui n’ont pas le
droit à l’appellation « yaourt », sont apparues récemment
dans notre alimentation. Elles sont presque comparables
au yaourt pour leurs teneurs en calories, protéines,
glucides et lipides. En revanche, si l’on se réfère à la
table de composition du Ciqual, on s’aperçoit qu’elles
contiennent beaucoup moins de calcium, phosphore, zinc,
magnésium, vitamines B1, B2, B3, B5 et B6, et pas du
tout de B12.
La yaourt contient-il des vitamines ?
Le yaourt contient de la vitamine A et toutes les
vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) en quantité
tout à fait appréciable. Un seul pot de yaourt nature
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
apporte d’ailleurs pas moins de 20% de l’apport
nutritionnel conseillé d’un adulte en vitamine B2 et en
calcium, 16% en phosphore et 11% en B5. Aujourd’hui,
la consommation moyenne de yaourt est voisine de
½ pot par jour en France. C’est peu et à la vue de ses
atouts nutritionnels, on peut penser que manger un
yaourt par jour soit une bonne habitude. « A yoghurt
a day keeps the doctor away », pourrait-on dire !
A quoi servent les ferments du
yaourt ?
Outre la fermentation du lait et donc la fabrication du
yaourt, les deux ferments du yaourt (Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) ont un intérêt
évident pour la santé. D’une part, les yaourts sont
recommandés en prévention ou traitement de certaines
diarrhées aigües, d’autre part, en 2010, l’Efsa a reconnu
que la consommation de yaourts aide à la digestion du
lactose les personnes qui le digèrent mal.
Que deviennent les ferments du
yaourt une fois qu’ils sont ingérés ?
Les bactéries du yaourt survivent en grande partie à
la digestion et transitent donc jusqu’au côlon. Elles ne
s’installent d’ailleurs pas dans le côlon, elles continuent
leur transition jusqu’à être expulsées dans les selles.
Seulement, dans le côlon, leur activité va avoir un intérêt
pour la santé. Les bactéries du yaourt digèrent le lactose.
Elles limiteraient aussi le développement d’autres
bactéries, pathogènes celles-ci. D’autres bénéfices sont
possibles, notamment pour la paroi intestinale. Toutefois,
il est encore nécessaire d’attendre les publications de
travaux de recherche en cours avant d’affirmer quoi que
ce soit de plus.
Comment retire-t-on la matière
grasse des yaourts allégés 0% ?
De façon très simple, en utilisant un lait écrémé pour sa
fabrication. La partie grasse du lait, la crème, est retirée
selon un procédé mécanique simple de centrifugation. La
crème n’intervenant pas dans le processus de prise en
consistance du yaourt, le lait écrémé peut être utilisé pour
faire du yaourt 0% de matière grasse.
NUTRITION
N. CARNET / CNIEL
Que faire du liquide surnageant à la
surface du yaourt ?
Le liquide qui surnage au-dessus d’un yaourt lorsqu’on
l’ouvre est une partie de la phase aqueuse du yaourt
qui s’en est séparée, comme par égouttement, après
la formation du « coagulum » (coagulation du lait sous
l’action des ferments). Ce liquide contient du lactoserum,
aussi appelé petit lait, c’est une protéine de haute valeur
biologique. Il peut également contenir quelques vitamines
et minéraux. On a donc tout intérêt à le consommer. Si le
boire peut être peu ragoûtant pour certains, le mélanger
au reste du yaourt pour qu’il ne se voit plus et le manger à
la petite cuillère paraît être à la portée de tous.
A quelle température doit-on
conserver un yaourt ?
Le yaourt se conserve au réfrigérateur entre 0 et 6°C.
Généralement, c’est dans le compartiment du haut
du réfrigérateur, le plus froid, qu’il faut le ranger. Mais,
comme tous les réfrigérateurs ne sont pas identiques,
vérifiez sur le vôtre si le compartiment le plus froid se
trouve en bas ou en haut.
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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Les Amazones
du yaourt
Photos : Nathalie Carnet & Sandra Mahut
CUISINE
JOHANNA KAUFMANN
Compote d’ananas au gingembre
et noix de pécan au sirop d’érable,
pour boire son yaourt
exotiquement.
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 yaourts brassés
125 g de noix de pécan
4 c. à soupe de sirop d’érable
Compote :
1 ananas
2 c. à soupe de cassonade
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de piment doux
Progression
Enlever l’écorce et la partie dure centrale de l’ananas, et
couper la chair en tranches, puis en morceaux.
Faire compoter ces derniers environ 25 mn à feu moyendoux dans une casserole (à couvert), avec la cassonade, le
gingembre et le piment doux.
Concasser grossièrement les noix de pécan au pilon,
les torréfier à feu moyen-fort dans une poêle, puis les
caraméliser avec le sirop d’érable.
Déguster les yaourts bien froids, avec un lit de compote
tiède et quelques cerneaux de noix (tièdes aussi).
Saumon frais divinement mariné,
concombre juste croquant
et avalanche de yaourt grec.
Pour 6 personnes
Ingrédients
3 yaourts grecs
1 concombre
Saumon mariné :
500 g de filets de saumon (ou de truite) frais et sans peau
2 citrons
2 échalotes
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 c. à soupe d’aneth ciselée
12 c. à soupe d’huile d’olive
du sel et du poivre
Progression
Couper le saumon en petites lamelles et les mettre dans
un saladier.
Le mélanger avec le jus des citrons, les échalotes pelées
et finement émincées, la ciboulette, l’aneth et l’huile
d’olive, puis laisser mariner au frais au moins 1h30.
Trancher le concombre en deux dans le sens de la
longueur, et l’épépiner à la petite cuillère.
Sans le peler, le couper en fines lamelles puis en
très petits cubes (seulement quelques millimètres
d’épaisseur).
Saler-poivrer le saumon juste avant de le servir,
accompagné de yaourt salé-poivré et de concombre
nature.
Remix de yaourt aux éclats de bretzel
et ses sucettes à tremper betterave-avocat-mimolette.
Pour 6 personnes
Ingrédients
3 yaourts nature
24 minis bretzels
60 minis pics en bois (fins, type cure-dent)
Sucettes :
4 betteraves cuites et pelées
2 avocats mûrs à point
1 paquet de mimolette en tranches
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
Progression
Ecraser grossièrement les bretzels au pilon, et les
mélanger aux yaourts.
Couper les betteraves et les avocats (pelés et dénoyautés)
en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Détailler des minis ronds ou des minis étoiles (2 cm
de diamètre) à l’emporte-pièce dans les tranches de
mimolette, de betterave et d’avocat, puis les empiler
les unes après les autres en alternant deux couches de
chaque ingrédient.
Piquer les sucettes dans un cure-dent et déguster en
trempant dans le yaourt.
CUISINE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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CUISINE
LOUISE DENISOT
Granola « Bounty »
Confit de pommes
(pour 12 yaourts)
(Pour un pot)
Ingrédients
Ingrédients
8 cl d’huile neutre
300 g de miel
10 cl d’eau
1 c. à café de cannelle en poudre
60 g de cacao en poudre non sucré
450 g de flocons d’avoine
75 g de noix de coco râpée non sucrée
120 g de noisettes grillées
1/2 c. à café de fleur de sel
Progression
Faire préchauffer le four à 150°C.
Dans un grand saladier, mélanger les flocons d’avoine
avec les noisettes grossièrement hachées et la noix de
coco râpée. Dans une petite casserole, faire chauffer sur
feu doux l’eau, le cacao, le miel, la cannelle et la fleur de
sel. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le mélange
soit homogène, et le cacao bien dissous. Hors du feu,
ajouter l’huile, mélanger et verser ce sirop sur les graines
et bien mélanger pour que tous les ingrédients soient bien
recouverts de préparation cacaotée. Répartir le mélange
sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner pour 40 mn de cuisson en mélangeant toutes
les 10 mn. Laisser refroidir sur la plaque, puis conserver
dans une boîte en fer. Servir avec du yaourt nature.
1 kg de pommes type elstar
50 g de sucre complet
1/2 c. à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
1/2 citron
20 cl d’eau
1 pincée de noix de muscade
Progression
Éplucher et épépiner les pommes. Les couper en tous
petits morceaux et les verser dans une cocotte en fonte,
ajouter l’eau, couvrir et faire cuire 20 mn. Retirer le
couvercle, bien mélanger et prolonger la cuisson de 10 mn
à découvert. Hors du feu, mixer les pommes au mixeur
plongeant ou au blender pour obtenir une purée très fine.
Remettre dans la cocotte, ajouter le sucre complet, les
épices et le jus de citron. Remettre à cuire à découvert
sur feu très doux (la préparation ne doit pas bouillir) pour
1h30 en mélangeant très régulièrement pour que cela
n’accroche pas. La préparation doit être bien brune et
prendre de la consistance. Laisser refroidir et déposer
une cuillère à soupe de confit de pommes sur un yaourt
nature. Le confit de pommes peut se conserver dans un
petit bocal au réfrigérateur.
Légumes râpés acidulés aux cacahuètes
(pour 6 yaourt)
Ingrédients
1 betterave chioggia
1 pomme granny
10 radis
2 c. à soupe de yaourt
4 feuilles de menthe
6 brins de coriandre
1/2 citron vert
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 poignée de noix de cajou grillées et salées
sel, poivre du moulin
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Progression
Râper les radis et la betterave. Épépiner la pomme et la
tailler en très fins bâtonnets (sans la peler). Mélanger
les légumes et ajouter le jus du citron vert, le yaourt, la
menthe et la coriandre ciselée, saler, poivrer et mélanger
à nouveau. Déposer une bonne cuillère à soupe de
ce mélange sur un yaourt simplement salé, poivrer et
saupoudrer de noix de cajou salées et grossièrement
hachées.
CUISINE
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CUISINE
BEENA PARADIN
Topping grenade et herbes
Ingrédients
4 yaourts nature entiers
1/2 grenade
2 pincées de poudre de cumin
1 c. à soupe de coriandre fraîche
1 c. à café de menthe
¼ de c. à café de sucre en poudre
¼ de c. à café de poudre de menthe
Poivre noir
Sel
Progression
Préparer la grenade : la couper en quatre, enlever la peau
et toutes les membranes pour récupérer les graines.
Laver et hacher la coriandre et la menthe.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Répartir
le topping sur les yaourts et servir immédiatement.
Topping ananas, pommes
et épices
Ingrédients
4 yaourts nature entiers
1/2 oignon
1 petite pomme granny smith
2 tranches d’ananas frais
1 pointe de couteau de piment en poudre
1 c. à soupe de coriandre fraîche
Sel
Progression
Couper les tranches d’ananas en petits dés. Peler et
hacher l’oignon. Peler et couper la pomme en petits dés.
Laver et hacher la coriandre. Dans un saladier, mélanger
tous les ingrédients. Répartir le topping sur les yaourts et
servir immédiatement.
Crunchy topping à la pistache,
safran et cardamome
Ingrédients
4 yaourts grecs
3 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de pistaches
2 cosses de cardamome
1 dose de safran en poudre
Progression
Hacher grossièrement les pistaches.
Dans une poêle, faire chauffer le sucre avec 1 cuillérée à
soupe d’eau. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les
morceaux de pistaches et mélanger pour bien les enrober.
Arrêter le feu. Incorporer alors la cardamome et le safran.
Laisser refroidir. Répartir le mélange sur les 4 yaourts et
savourer en mélangeant à votre goût. Ce topping peut se
conserver plusieurs jours dans une boîte fermée.
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CUISINE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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CUISINE
SONIA EZGULIAN
Yaourt nature,
tuiles croustillantes au granola
pour 4 personnes
Ingrédients
4 yaourts nature
Tuiles :
2 blancs d’œufs
30 g de sucre
Granola :
150 g de flocons d’avoine
25 g de noisettes sans peau
25 g d’amandes blanches entières
25 g de graines de courge
25 g de graines de tournesol
20 g de raisins de Corinthe
1 c. à soupe de miel de fleurs
Cuillères à croquer
Ingrédients
Version sucrée
125 g de beurre
125 g de sucre
200 g de farine
50 g de poudre de noisettes
30 g de pistaches vertes hachées
Progression
Dans un saladier, mélanger longuement le sucre, le beurre
fondu, la farine, la poudre de noisette et la poudre de
pistache. Répartir cette pâte très souple dans des moules
à cuillères en silicone. Réserver au frais une bonne demiheure avant d’enfourner les cuillères à 180°C pendant
12 mn. Déguster des yaourts nature ou aromatisés avec
ces cuillères croustillantes.
Progression
Dans une poêle, faire fondre le miel et incorporer les
flocons d’avoine, les noisettes coupées en deux, les
amandes et les noisettes grossièrement concassées,
les graines de courge et de tournesol et les raisins de
Corinthe. Remuer sans cesse pour bien torréfier les
ingrédients, leur apporter une caramélisation légère
Préchauffer le four à 180° C. Mélanger le granola et les
blancs d’œufs et façonner des tuiles sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 8/9
mn. Laisser les tuiles refroidir et les déguster avec les
yaourts.
Sauce yaourt, curry et agrumes
Ingrédients
2 yaourts nature
4 brins de coriandre
1 c. à café rase de zestes d’agrumes hachés (orange et
citron jaune)
1 c. à café rase de gingembre frais finement haché
2 pincées de citronnelle en poudre
3 pincées de curry fort
Progression
Dans un saladier, mélanger les yaourts avec la coriandre
finement ciselée. Ajouter du sel, du poivre, les zestes
d’agrumes, le gingembre, la citronnelle et le curry fort.
Déguster cette sauce très parfumée avec du poulet grillé,
un poisson vapeur ou des bâtonnets de légumes.
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CUISINE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
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PRATIQUE
Trucs et astuces :
le yaourt
•
Le pot de yaourt est un excellent verre mesureur
en cuisine
1 pot de yaourt = 125 g de liquide
1 pot de yaourt = 125 g de sucre
1 pot de yaourt = 125 g de riz
1 pot de yaourt = 85 g de farine
• Pour qu’une volaille cuite au four soit moelleuse et
fondante, il suffit de placer 1 yaourt nature associé à
quelques herbes (thym, laurier…) à l’intérieur du poulet
ou pintade, et de le ou la cuire à température et temps
habituels.
• Plus de crème fraîche à la maison ? Utilisez un yaourt
en lieu et place !
• Pensez-y : un yaourt dans un sandwich ! Il se marie
aux poissons comme le saumon. Assaisonné avec
quelques herbes, il s’immisce dans un wrap aux crudités.
• Les tartes salées maison seront douces et légères si
vous tartinez le fond de pâte avec du yaourt.
• Il est facile d’aromatiser ses yaourts nature en
utilisant la pulpe des fruits pressés.
• Une viande sera plus tendre et savoureuse en
l’enduisant de yaourt parfumé : mélanger un yaourt avec
1 cuillère d’épices au choix. Couvrir et laisser reposer au
frigo pendant plusieurs heures avant d’essuyer la viande
et de la préparer comme d’habitude.
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L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°05
• Les yaourts et veloutés aux fruits sont parfaits pour
la pâtisserie (gâteau au yaourt, madeleines, cakes sucrés,
muffins ou autre spécialité). Ils parfument agréablement la
pâte à gâteau et lui donnent une légère coloration.
• Le yaourt remplace avantageusement l’huile dans les
vinaigrettes. Avec quelques herbes fraiches, et ce côté
très frais, cette sauce accompagne crudités et dip’s.
• Il est facile de faire des sorbets rafraîchissants en
aromatisant un yaourt nature ou en utilisant un yaourt aux
fruits que l’on glissera au congélateur quelques heures….
• Faire un cheesecake avec des yaourts, c’est possible.
Il suffit de mélanger 3 yaourts brassés nature avec du
sucre et du jus de citron, de verser la préparation sur une
pâte sablée et d’enfourner.
• Un dessert minute : il suffit de verser du yaourt dans
le fond d’un verre, d’ajouter quelques fruits frais coupés
en dés, puis de parsemer quelques biscuits émiettés
comme des spéculoos.
• Le moelleux au chocolat s’accompagne parfaitement
d’une glace au yaourt.
• Milk-shake au yaourt et aux fruits : il suffit de mixer le
lait, le yaourt, les fruits en morceaux, d’ajouter quelques
glaçons et le tour est joué.
O.AMY / CNIEL
Service de presse produits laitiers :
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