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Transcription

Le Gabriel à Bordeaux
Sélection des retombées presse
Année 2011-2012
DIRECT BORDEAUX 7
17 JAN 11
73 AVENUE THIERS
33100 BORDEAUX - 05 57 54 77 50
Quotidien Province
OJD : 27286
Surface approx. (cm²) : 311
Page 1/1
GASTRONOMIE
LES TABLES GIRONDINES NE
MANQUENT PAS D'ÉTOILES
Avec désormais treize chefs étoiles, la Gironde offre aujourd'hui
l'un des plus beaux choix de
tables « haut de gamme » en
France. Pour faire connaître ces trésors au
grand public «et porter le renouveau de notre
gastronomie», l'office de tourisme de Bordeaux
vient d'éditer une brochure gratuite «Bordeaux
so gourmand», explique son président, Stephan
Delaux Une gastronomie, qui peut s'appuyer sur
des valeurs sûres comme Michel Portos (2 étoiles Michelin) au Saint James à Bouliac, Philippe
Etchebest (2 étoiles) à l'Hostellene de Plaisance
à Samt-Emilion ou encore Jean-Luc Rocha (2
étoiles), qui a succédé à Thierry Marx au relais
et châteaux Cordeillan-Bages à Pauillac, ainsi
que Jean-Mane Amat au château du Prince Noir
à Lormont Mais, depuis quelques années, une
nouvelle génération de chefs émerge dans la
région Un mouvement, initié par Nicolas Magie
qui propose une cuisine, décomplexée, émotive
à «La Cape» à Cenon Ce n'est pas un hasard,
si en 2010, le guide Michelin 2010 a attribué
une étoile à quatre nouveaux établissements
girondins Parmi eux, le très prometteur François Adamski, l'un des rares meilleurs ouvriers
de France (2007) à avoir également décroché
un Bocuse d'or (2001) Ouvert en juillet 2009
à Bordeaux, place de la Bourse, son restaurant, « Le Gabriel », a été récompense après
moins d'un an d'exercice A l'image de son bar
de ligne poché au lait de non, duxelle de champignons et caviar d'Aquitaine, sa cuisine est à
la fois classique et inventive Autre jeune talent
distingué, le chef Pascal Nibaudeau A la tête
du «Pressoir d'Argent» depuis 2008, installé
dans le palace bordelais Régent Grand Hôtel,
ce Charentais formé à l'école de La Rochelle,
se définit comme un «homme de l'océan» et cui-
GABRIEL2
3249186200508/GTH/OTO/1
Nicolas Magie, un des chefs les plus réputés du département, exerce ses talents au restaurant «La Cape» à Cenon
sine à merveille les poissons Autres nouveaux
élus au Michelin, « la Grand'Vigne », à Martillac, restaurant mené par le jeune chef Nicolas
Masse au cœur des prestigieuses Sources de
Caudalie et «La Table de Montesquieu», à La
Brede, dirigée par Christophe Girardot Ce dernier marie à merveille les produits du terroir à
la cuisine contemporaine Ainsi, il propose un
canard à l'architecture variable, braisé à la lie
de vin, en suprême laqué, confit aux épices
«Bordeaux so gourmand» vous permettra aussi
de découvrir d'autres «pépites» comme Nicolas
Fnon, qui a donne un souffle nouveau au «Chapon fin» à Bordeaux, Denis Franc officiant au
«Pavillon des boulevards», et Claude Darroze
à Langon, issu d'une belle lignée de cuisiniers
Sans oublier, la Guénnière à Gujan-Mestras et
son nouveau chef, Stéphane Carrade, seul restaurant étoile du bassin d'Arcachon •
Nicolas César
Eléments de recherche : Toutes citations : - LE GABRIEL ou LE BISTROT DU GABRIEL : restaurant à Bordeaux (33) - FRANÇOIS ADAMSKI :
chef cuisinier du restaurant Le Gabriel à Bordeaux (33) - ÉRIC DESPONS : directeur de salle/bar du ...
JAN/MARS 11
Bimestriel
5 RUE MADAME DE SANZILLON
92586 CLICHY CEDEX - 01 41 40 99 80
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LES PRODUITS ONT L'ACCENT DES CHEFS,
DE LA GÉNÉROSITÉ, DE LA SAVEUR
ET DE LA GOURMANDISE EN TOUTE SAISON
••• et un filet de cochon du
Limousin asperge farcie et
croquette de boudin noir.
Dans la carte, bien équilibrée,
le lapin Rex en déclinaison
fait presque un plat-repas,
à compléter par le dessert
Pineau. Cave bien variée.
MENU 28-48 € CARTE 60 i.
F DIM, LUNDI ET lu-15 AOÛT
JUSQU'A 22H
ft0545951519-6RUE
DESTROIS-NOTRE-DAME
16000 ANGOULÊME
LORMONT I 5i I 53
RESTAURANT
JEAN-MARIE AMAT
Avec qui'Un chevalier
blanc. Définitivement,
Jean-Marie Amat est un
cuisinière part, intemporel
et néanmoins
contemporain, voire un peu
en avance. Dans son fief de
Prince Noir (une
dépendance du château),
le design presque austère
des débuts s'est un peu
réchauffé, grâce à une
ambiance plus simple, un
service moins solennel,
notamment au déjeuner
grâce à un menu du marché
à 30 €. La carte en revanche
est plus violente, autour
de 80 €, pour des assiettes
certes uniques mais qui ne
cherchent pas à épater par
leur créativité : terrine de
foie gras au lard de
Colonnata, cabillaud aux
épices, saint-Jacques
grillées et raviolis de cèpes,
filet de bœuf sauce
bordelaise à la moelle...
MENU 30-501 CARTE 75€
F SAM À D E J . D I M ET LUNDI
JUSQU'A 22H
ft 05 56 0612 52
CHÂTEAU DU PRINCE NOIR
33310 LORMONT
RECLAM
5617148200503/RLA/ARN/2
BONNACLA-CÔTE |87 I Q
LE CLOS DES CEDRES
Avec qui ~> Une cousine
libanaise. Dans l'ancienne
ferme limousine dont
Norbert Debord a conservé
les pierres apparentes tout
en modernisant
considérablement le décor,
l'ambiance est affairée,
tonique, actuelle. À l'image
d'une cuisine qui emprunte
au terroir tout en vivant à
l'heure de son siècle :
papillote de saint-Jacques,
gambas au curry, filet de
bœuf au foie gras, panna
cotta basilic...
MENUS 19,50-46 €
F DIM (A DÎN ), LUNDI,
MARDKADÎN) JUSQU'À 22H
ft 05 55 39 95 40
15 RTE DES PRADEAUX
87270 BONNAC-LA-CÔTE
ITEUIL|8b| j
AU CARDON FRAIS
Avec qui ? Un camarade de
pêche. Une cuisine père et
fils qui fonctionne bien, une
maison simple et sincère qui
frétille comme un gardon :
friture de petits poissons,
bouilliture d'anguilles
poitevines, pied de porc
farci purée mogettes, filet
d'agneau en croûte
d'herbes. Accueil charmant
de la patronne.
MENUS:20-52€ CARTE 40<
F LUNDI, MARDI (SE FERIES),
1SEM JANV.1SEM MARS,
1SEM SEPTET1SEM NOV
JUSQU'A 21H30
ft 05 49 55 00 04
RTE DE L'ANCIENNE-GARE
86240ITEUIL
Eléments de recherche : /
Un futur trois-toques
c
etit àpetit, l'équipe se met en place et François
Adamski, véritable pro qui sait s'adapter, est
sur les bons rails, connaissant par cœur la mission
assignée, c'est-à-dire faire partie rapidement des
meilleures tables bordelaises. Pour le standing comme
pour la qualité de la réalisation, nous y sommes assurément. Sur la composition de la carte et l'identité
culinaire, nous attendons encore une personnalisation plus importante que ce catalogue intéressant
mais encore un poil formate, même si l'on peut déjà
se régaler avec quelques très bons choix, les couteaux
crus et cuits, lotte légèrement fumée et crème acidulée à l'orange, le saint-pierre de petit bateau, rôti aux
asperges, sauce émulsionnée aux agrumes, le ris de
veau croustillant à la citronnelle, jeunes blettes au
citron confit, jus de veau réduit, le filet de canard de
chez Burgaud, peau croustillante aux épices, tarte de
potiron, chou-fleur et brocoli et le chocolat Venezuela en finger au praliné croustillant, nougatine de
sésame et crème glacée matcha. Les trois toques sont
néanmoins très proches, le service est impeccable et
la cave bordelaise très bien affûtée.
CM+ Avec le bar le Dix et le bistrot, la Gabriel propose
trois ambiances et s'Impose parmi les incontournables
du quartier de la Bourse. MENU 55-BOï CARTE 79<. F DIM
M
E
ET LUNDI, 1 SEM JANV, 15 JRS VAC FEV, DER SEM JUIL ET1" SEM AOÛT
JUSQU'A 21H 30 ft 05 56 30 00 70 -10 PL DE LA BOURSE - 33000 BORDEAUX
MÉMO
MOCOTE
•
La mogette (parfois
orthographiée
« mojhette ») est un
haricot blanc typique de la
Vendée qui vient
récemment d'obtenir la
mention I.C.P. Plantée en
mai dans une terre
réchauffée, la plante est
arrachée 3 mois plus tard
puis mise à sécher avant
d'être battue afin d'en
récupérer les grains.
La mogette se consomme
traditionnellement avec
le jambon de Vendée
ou bien chaude sur une
tartine de pain grillé
frottée à l'ail.
BORDEAUX MADAME
FEV/MARS 11
13 RUE CASTROS GERAND
33000 BORDEAUX - 05 57 81 80 27
Bimestriel
Page 1/1
actu
La fête de la
Saint- Vincent
lORDEAUX
7*1
i
Un chef en or.'
Bontemps du Médoc et des Graves,
de Sauternes et Barsac a célèbre la saint Vincent, le Patron
des vignerons, le dimanche 16 janvier dernier a Bordeaux
•• avec une légère avance sur le calendrier « Le rassemblement
des Commandeurs en grande tenue avait lieu devant l'Hôtel de
Ville Accompagnes de tambours et trompettes le cortège défila
jusqu'à la cathédrale Saint-André ou la messe était célébrée
par Monseigneur Ricard, cardinal et archevêque du diocèse de
Bordeaux et grand aumônier de la Commandene La messe fut
suivie de la bénédiction du
vin nouveau Cette année,
exceptionnellement, les
Grands maîtres territoriaux des
Commandenes de Bordeaux
a I étranger venus des EtatsUnis, du Canada, de Chine de
Russie, de Suisse, de Belgique
d'Allemagne, d'Espagne
d'Autriche et de Grande
Bretagne avaient repondu à
I invitation de la Commandene
du Bontemps A l'issue de la
messe convives maîtres de
chais, ouvriers de la vigne et
du vin, personnel des châteaux
et des maisons de négoce,
« tous étaient la pour fêter le
Remise cérémonielle de
saint patron des vignerons
témoignages oraux relatifs à
l'engagement et à l'immigration
partager leur passion du vin, unis par l'amour
à la Drac : Luc Gruson, directeur
de leur terroir et de leur histoire » Au total, c est
général CNHI ; Manuel Dias,
président du Rahmi ; Jeanselon les organisateurs « près de 650 invites QUI
François Sibus, conseiller
sont venus des appellations concernées pour une
archives à la Drac ; et Naïma
Charaï, conseillère régionale.
dégustation géante précédant les traditionnelles
intronisations » i JHT
t ipmniup s i i i M f (I lin
(léhi le n\ H |ids .i i te oiudiiiséc du début du
OH de I c x i i e i |mr le ni<iad/ine ( , d i i l l M i l L i u
!t Le Cdlniel a l i i i de i élélnei I , u l i i l i u i n u i
ni ( h( i I idiiuus Yddinski du ti opliée C d i i l l
Millau (I m icgimidl 2011 DP quoi réjouir
celui qui est <Je|d l i l u l d i i e du BtM use d 0l
(obtenu en 2001) et qui fut élu Meilleur
Ou vi ici de I i d née en 2007 '
KEH3 accueillait le 26 janvier la cérémonie de remise de 80
témoignages oraux collectes en Aquitaine, sur le thème de I immigration et de I engagement a trois « entités » civiles les immigres
espagnols marocains, portugais
et sénégalais qui ont offert leur
témoignage la Cite nationale de
l'histoire de l'immigration (CNHI) et
les cinq services départementaux
d'archives en Aquitaine Cette cérémonie constituait I aboutisse
ment du programme de collecte d'archives orales de la mémoire de
l'immigration en Aquitaine réalise par le Rahmi reseau Aquitain sur
l'histoire et la mémoire de I immigration Le public peut les consulter
dans les cinq services départementaux d archives en Aquitaine
Mémoire de l'Immigration
en Aquitaine
GABRIEL2
0655397200504/GJD/OTO/2
Collecte de la mémoire orale. Organise par le Rahmi, ce programme
réunit diAOUdtions, monde universitaire et professionnels des archives
autour d'un objectif commun recueillir la mémoire trop longtemps
oubliée des anciens combattants marocains, des Républicains
espagnols des immigres portugais des années 1960-1970 et des
tirailleurs sénégalais L'enjeu de la démarche proposée consiste a faire
de la mémoire orale une source à part entière de l'histoire des archives
et de contribuera la valorisation de l'apport de I immigration a I histoire
nationale et a la mémoire collective
MARS 11
Mensuel
OJD : 8285
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
Page 2/2
LE JURY
O Président :
Régis Marcon - 3 étoiles,
Bocuse d'Or 1995,
Restaurant Regis et Jacques Marcon
à St-Bonnet-Le-Froid
O Directeur :
Jean-Luc Danjou - MDF 1986
Directeur des formations de l'Ecole
du foie gras Rougie de Pau
FABRICE DESVIGNES, FREDERIC PROCHASSON, DANIEL CHAMBON, VINCENT ARNDULD, ERIC SAMSON
LEXINE HEPWORTH ENTOUREE
DE SON PROFESSEUR FABRICE CAMBONI
ET DE REGIS MARCON
O Membres :
» François Adamski « Le Gabriel »
à Bordeaux - MGF 2007,1 étoile,
Bocuse d'Or 2001
• Vincent Arnould « Le Vieux Logis »
à Trémolat - MGF 2007,1 étoile
« Daniel Chambon « Le Pont
de L'Ouysse » à Lacave -1 étoile
• Yannick Delpech « L'Amphitryon »
à Colomiers - 2 étoiles
• Fabrice Desvignes Chef à la
Présidence du Senat - Bocuse d'Or
2007
• Maxime Lebrun « Le Grand Bleu »
à Sarlat -I étoile
« Vincent Lucas « Etincelles »
à Ste Sabme-Born -1 étoile
« Roland Mazère « Le Centenaire »
Les Eyzies-de-Tayac - Ancien 2
étoiles
• Eric Samson « L'Imaginaire»
à Terrasson -1 étoile
• Yves Thuriès « Les chocolats Yves
Thuriès » - Double MOF
• Fabrice Prochasson Directeur des
licences Lenôtre - MOF 1996,
Président des Toques Françaises
LEXINE ET SON PROFESSEUR EN PLEINE ACTION
POUR L'ENVOI DU PLAT CHAUD sous LES VEUX
DU DIRECTEUR OU JURY JEAN-LUC DANJOU
feu au foie gras et légumes oubliés en compression truffée et gelée au porto, tarte aux
fruits exotiques, foie gras poêlé, spéculoos
et râpé de truffe
Pour sa victoire, elle s'est vu attribuer un
stage à l'Ecole du foie gras Rougié et un
autre de 5 jours à l'Ecole Lenôtre ainsi que
de nombreux autres lots, tout comme les
MAXIME LEBRUN, VINCENT LUCAS, ROLAND MAZERE,
FRANÇOIS ADAMSKY, YVES THURIES.YANNICK DELPECH
REMISE DU TROPHEE PAR JEAN ROUGIE
La gagnante. Lexme Hepworth jeune an
pour apprendre la cuisine Aimant la compé-
échanger avec certains des meilleur re-
glaise de 19 ans, est étudiante à Souillac et
tition, elle participe a la finale des Meilleurs
présentants de la cuisine française et ont
apprentie au Pont de l'Ouysse Ses parents
apprentis de France en cuisine en 2009 et y
eu l'honneur de voir Jean Rougié âgé de
tiennent un hôtel restaurant a diester, en
remporte la médaille d'or
88 ans, assister au concours et remettre le
Grande Bretagne ou elle a fait ses débuts
Ses deux plats sont l'alliance de traditions
trophée à la gagnante •
ll y a 3 ans, elle décide de venir en France
revisitees et de créativité retour de pot au
GABRIEL2
2565557200504/GTG/OTO/3
7 autres candidats
Ces futurs jeunes chefs ont pu côtoyer et
Jean Beckert
MARS 11
Mensuel
24 COURS DE L'INTENDANCE
33000 BORDEAUX - 05 56 44 02 73
N° de page : 19
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GaultMillau d'or à François
Adamski (Gabriel)
Quelques mois seulement après avoir décroché
sa première étoile, le chef du Gabriel (place de la
Bourse, à Bordeaux), François Adamski, a reçu un
GaultMillau d'or des mains de Patricia Alexandre,
directrice du guide et du magazine "GaultMillau".
Ex-Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'or (équivalent d'un titre
mondial) en 2001,
François Adamski
dirige une brigade
de 7 personnes
pour la partie restaurant gastronomique et 4 personnes en cuisine pour
la partie brasserie
du restaurant.
www.bordeauxgabriel.fr
François Adamski
GABRIEL2
1496137200502/GFS/AJR/3
AVRIL 11
Mensuel
OJD : 19005
RUE DE LA BRIDE
81170 CORDES SUR CIEL - 05 63 56 16 06
Page 1/1
Menus de légende,
édition 2011
Pour la troisième édition des Menus de Légende® et
après le succès de la précédente éditionja célèbre
Maison champenoise à l'emblématique Cordon Rouge
G H Mumm revisite l'histoire de la gastronomie
en proposant à neuf grands chefs étoiles (François
Adamski, Paul Bocuse, Éric Guérin, Patrick Henriroux,
Frédéric Robert, Michel Sarran, Laurent Saudeau,
Jean-Pierre Vigato, Sylvestre Wahid) de rémterpréter des menus crées par quatre chefs légendaires
François Vatel, Antonin Carême, Auguste Escoffier et
Fernand Point Les chefs qui se prêteront au jeu offriront avec l'inventivité qui les caractérise un vibrant
hommage à ces noms illustres de la cuisine française
Ils auront carte blanche pour réinventer les créations
de ces maîtres en les associant aux arômes subtils et
complexes du nouveau millésime 1999 de la Cuvée R
Lalou et des nouvelles cuvées d'exception, Blanc de
Blancs Mumm de Cramant et Blanc de Noirs Mumm
de Verzenay
Qwtenu <Swtfew
4895
'tgv
tf
Dîner four en rouge à I Hôtel Sawoi à londres pour cà&hrrr la l'ictoire de gentlemen
MHg/mïn Manie Carlaavtatt misé sw la ctntleur ruMgi pelaltf, iie ruses rouges tarte
rouge
siitgesrougesftMU\lMRnttCordonRoil8t
'
fânes Hanches de saumon feline d tlu beau rouge reujuvertes dc c
( jinsomme au fumer tfe perdrix rouget
ic d agneau dc (jallcs aux tomaics I [a provençale ct purëc dc hartcuu rouge*
Poularde tnifiïc aux perfes noires du HÈngoixi
fV&u (k foiegras en gelée nu ^lerika doux à b Hongroise
Mousse de ( uraçao et Mio. fcu«e* de wtre macëléss a
Champagne
Bmi (xmiosî Rouge
Le menu « tout en rouge » d'Auguste Escoffier
GABRIEL2
7381477200524/GAD/OTO/2
BORDEAUX MADAME
AVR/MAI 11
13 RUE CASTROS GERAND
33000 BORDEAUX - 05 57 81 80 27
Bimestriel
N° de page : 23
Page 1/1
actu
LES MENUS
DE LEGENDE
PAR G.HMUMM
|^Q[ [a troisième édition des menus de légende,
G H MUMM a choisi de revisiter I Histoire de
la gastronomie en proposant a 9 grands Chefs
étoiles de remterpreter des menus crées par
4 Chefs légendaires François Valel, Antonm
Carême, Auguste Escoffier et Fernand Point
Les Chefs qui se sont prêtes au jeu, ont rendus
un vibrant hommage aux génies de la cuisine
française Ils ont eu carte
blanche pour reinventer les
créations de ces maîtres
légendaires en les associant
au nouveau millésime
1999 de la Cuvée R Lalou
et des nouvelles cuees ,
Blanc de Blancs MUMM
de Cramant et Blanc de
Noirs MUMM de Verzenay
A Bordeaux le choix c est
porte sur François Adamski
restaurant Le Gabriel place
de la bourse
^^^^^^^V
François
1^^^^^^^__ Adamski
<^PPte»-
GABRIEL2
2785348200524/GNN/OTO/2
AVRIL/JUIN 11
Trimestriel
103 RUE LAFAYETTE
75010 PARIS - 01 42 81 94 00
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Des regards différents sur les contrôles, les essais et la mesure. Des concepts à faire résonner
autrement. Inauguration de cette nouvelle rubrique par la gastronomie !
Vous êtes chef d'un nouvel établissement gastronomique a Bordeaux. Estee que vous aussi vous faites des
contrôles, des essais et des mesures ?
François Adamski"* : Bien sûr, nous
faisons des contrôles, dcs essais et des
mesures Dans mon domaine, j'envisage
les choses dans un ordre différent D'abord
les essais, puis la mesure et enfin les
contrôles
Comment envisagez-vous vos essais ?
François Adamski Pour moi, il y a
d abord une connaissance des produits,
une recherche d'idées, des produits de
saison el une association de saveurs Cette
premiere etape franchie, nous essayons
nos plats Ils sont parfois simples, parfois
osés Ce soir par exemple, j'ai voulu retra
vailler mon fromage J'ai pris du fromage
blanc et de la faisselle, de l'huile d'olive
des Baux, de la ciboulette, des baies roses,
du poivre J'ai mélange le tout et attendu
les réactions de mes adjoints Je fais
toujours partager mes plats a mon adjoint
et aux personnes en cuisine Quand tout
le monde trouve que le plat réunit des
produits, une saveur, une esthetique, et une
originalité l'essai est concluant Un plat
doit être beau, bon et donner em ie d'y
revenir ' Nous pouvons maintenant passer
a l'étape d apres, la conception de la
recette
Comment effectuez-vous vos mesures ?
François Adamski : Les mesures interviennent juste apres les essais On doit
realiser la fiche technique du produit on
pese chaque ingrédient intervenant dans
un plat Pour cela, on utilise des balances
dcdiccs a la restauration, les resultats sont
bien sûr exprimes en grammes ou en centilitres pour les liquides
Nous faisons également intervenir des
mesures economiques, ce que l'on appelle
le latio marchandises a respecter et a ne
pas dépasser Un ratio de cuisine ne doit
pas dépasser 30 % (la marchandise d'un
plat ne doit pas excéder 30 % du prix du
plat le ratio se situant souvent entre 25
et 27 %, parfois un peu plus dans le restau
rant gastronomique) Ce type de mesure
est extrêmement important car il en va de
la vie de l'établissement Cette mesure est
gérée par la quantité dans I assiette et par
le prix d achat des produits Cette mesure
economique differe cependant entre nos
deux types d'établissements Par exemple,
nous aurons deux carpaccio différents
entre le restaurant gastronomique et le
bistrot Au bistrot, nous mettrons des
François Adamski
Disciple d'Auguste Escoffier, François
Adamski, né en 1971, a effectué ses études à
l'École hôtelière du Touquet. Bocuse d'Or en
!
2001 et Meilleur ouvrier de France en 2007, il
est le seul chef en exercice au monde, avec
Michel Roth, à cumuler ces deux distinctions.
Membre de l'académie nationale de cuisine et
des maîtres cuisiniers de France, il a officié
au sein d'illustres établissements parisiens
. tels l'Hôtel Matignon, l'Hôtel Plaza Athénée,
,=,• ,, l'Hôtel Ritz, la Maison Prunier ou encore l'Intercontinental.
En 2003, il devient chef directeur du restaurant l'Abbaye Saint-Ambroix, où il conservera
l'étoile Michelin durant six ans.
En juin 2009, il crée, à Bordeaux, avec Ëric Despons, le Gabriel, restaurant dont il devient
chef directeur de restauration. Leur ambition est de proposer à Bordeaux un établissement
haut de gamme s'inscrivant dans la grande tradition de l'école française de cuisine.
L
GABRIEL2
3435138200508/XAL/OTO/3
Saint-Jacques a\ec un peu de tomate et de
salade La mise en place sera faite au
préalable pour être prêt au moment du
service \u restaurant gastronomique,
nous privilégierons du homard a l'orange
et du caviar d'Aquitaine Nous y ajouterons un peu de decoration florale Au final,
il aura fallu deux personnes pendant
10 minutes sur une seule assiette l'emploie ainsi 4 personnes pour SO couverts
au bistrot et 6 personnes pour 40 couverts
au restaurant gastronomique Les equipes
ont la même base de competences Tandis
qu'au restaurant gastronomique on fait
preuve de plus de patience et de minutie
on a un rythme plus soutenu au bistrot
Comment les contrôles interviennentils dans votre établissement ?
François Adamski : C'est tout le rôle du
chef Je contrôle chaque assiette et fais la
relation entre la salle et la cuisine Au
restaurant gastronomique, pas une seule
assiette ne peut sortir sans que je ne la
regarde II y a un contrôle visuel et gustatif
en cuisine Nous sommes un restaurant
etoile, ce qui signifie une rigueur et une
continuité La fiche technique doit être
immuable ct il faut procéder a l'identique
11 ne doit y avoir aucune variante Je
contrôle également les marchandises Si
elles sont acceptables je les prends sinon
je les retourne au fournisseur Enfin, il y
a le contrôle de la mise en place, et le
contrôle du service Je termine souvent
par un tour de salle, ce qui est tres important et me permet d'avoir l'écoute directe
du client Nous sommes la pour faire
decouvrir de nouvelles saveurs, maîs
également pour satisfaire les goûts exis
tants Nous devons provoquer un peu, maîs
si nous avons trop de remarques, nous
changeons notre carte •
Propos recueillis par Nicolas Gosse
* Lt Gabriel tsi lin (tabti^tmtfil haut dc
gamnu installe dans h pavillon tt nliulplace de
let Bourse a Boideaux ll \e dechm en trois
ambiances bar lounge au rez de chaussee
bistrot chic a I etage et restaurant gastronomique
au deuxieme etage C est François Adamski
Bot uv? d Or 200! et Meilleur Ouvrier de France
2007 qui i st aux commandes de I etablissement
12 MAI 11
Hebdomadaire Paris
5 RUE ANTOINE BOURDELLE
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 1
Page 5/6
Les 10 Meilleurs ouvriers de France 2011 classe cuisine-gastronomie
Alsace
• Jean-Paul Bostoen, Auberge de l'Ill
àlllhausern(68)
Champagne-Ardenne
• Philippe Mille, Château Les Crayères
à Reims (51)
Haute-Normandie
• Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois à
Valmont (76)
• Christophe Pacheco, Au Cœur du
VillageàLaClusaz(74)
Paca
• Eric Finon, Lenôtre à Mougins (06)
• Jérôme Mutile, Catellas à Collias (30)
Paris - Île-de-France
• Fabrice Brunet, Lenôtre à Paris (75)
Pendant la Marseillaise, recueillement et émotion pour les tout nouveaux MOF.
• Christophe Haton, Ecole Tecomah àjouyen-Josas (78)
• EricTrochon, Ecole Ferrandi à Paris
Rhône-Alpes
• Florent Boivin, Troisgros, Roanne (42)
Les avis du jury
François Adamski, jury cuisine : "j'ai revécu le concours à travers eux.
L'essentiel est de noter en notre âme et conscience. Moi je suis un bébé MOF,
un MOF session 2007, c'est intéressant de uoir la réaction des plus anciens,
de constater que mon jugement se rapproche du leur, et de se rendre compte
de comment on a été jugé soi-même. En tant que lauréat, on sait qu'on a
réussi, mais on n'a pas le détail des critères de notation. Et entendre retentir
à nouveau La Marseillaise au moment des résultats, c'est toujours un grand
moment."
Jacques Décoret, jury cuisine : "C'est un très bon cru, d'autant qu'au
départ, il y avait beaucoup de candidats. Il y avait cette fois une épreuve libre,
ce qui a pu perturber certains candidats, mais elle leur permettait de faire
ce qu'ils voulaient en respectant les cinq techniques imposées. C'est un aras
challenge et il y a eu de très bons desserts."
Jean-Michel Lorain, jury viande : "C'est la première fois que je participe
au jury de la finale. On peut garantir que c'est très sérieux. Nous avons
aussi des critères d'appréciation et de notation très précis et détaillés. C'est
important pour l'équité. Il y a un bon niveau général."
Gérald Passédat, jury poisson : "C'est très émouvant de voir ces cuisiniers
qui ont mis tant de cœur à l'ouvrage. Certains sont au sommet de ce que l'on
peut attendre d'un ouvrier. D'autres sont dépités ce soir. On peut comprendre.
Il faut souligner qu'il y a un MOF de plus qu'à la session précédente et que
GABRIEL2
4736128200508/XIQ/OTO/3
Gérald Passédat, au jury poisson.
la cuisine française, contrairement à tout ce que l'on peut entendre dans les
médias internationaux, est en pôle position. Ces dix nouveaux MOF, c'est très
important pour la cuisine française."
Christian Têtedoie, jury cuisine, président des Maîtres cuisiniers de
France : "Comme à chaque fois, c'est un grand moment d'émotion et l'une
des plus belles fêtes de la cuisine à l'instar du Bocuse d'or. Personnellement,
je suis très fier d'avoir deux maîtres cuisiniers de France parmi les lauréats,
Christophe Haton, professeur à Tecomah, et Jérôme Mutile, de Catellas à
Collias. Il y avait 4 MCF en finale, ce qui démontre le dynamisme de notre
association."
MAI 11
Mensuel
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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Par Syfrain Pagure
tendances événements / concours TransGourmet
Thibaut et Elise récompensés par les
de TransGourmet
En avril s'est déroulé à Paris le concours Les Chefs en Or organisé par TransGourmet.
Thibaut Ruggeri (Lenôtre à Plaisir, 78) et Elise Wang (école Grégoire Ferrandi à Paris)
ont respectivement remporté l'épreuve des chefs et celle des apprentis.
vénement reconnu par tous les
professionnels de la restauration, le concours Les Chefs en Or
fêtait cette année sa cinquième édition
pour la sélection Chefs, et sa troisième
édition pour la sélection Apprentis
II s'est déroulé le 4 avril dernier au CFA
Médéric, dans le 17emearrondissement
de Paris. C'est au Pavillon Ledoyen,
dans le salon Offenbach, que Christian
Le Squer et ses équipes ont accueilli la
remise des Trophées le soir venu
E
EPREUVE DES CHEFS
Michel Roth a préside le jury de
l'épreuve des Chefs qui se composait
de François Adamski (chef du Gabriel*,
Bordeaux), Jean-Christophe Adountz
(président du Directoire TransGourmet
France), Franck Leroy (sous-chef du
Bristol***, Pans) et Partick Juhel (le
Home In, Paris) pour le jury dégustation, et de Didier Avril (chef du Cercle
Interallié), Pascal Gnère (président du
GABRIEL2
9862828200502/GFP/OTO/3
Sénat, MOF), Gilbert Radix (en charge
des Relations Chefs et concours Nestlé
Professional) et Lionel Veillet (Présidence de la République, vainqueur des
Chefs en Or 2010).
La première place de cette épreuve a
été attribuée à Thibaut Ruggeri (Lenôtre à Plaisir, 78) qui a cuisiné un lapin,
râble gremolata, carré sauté et caillette
épicée, avec grenouille en cromesquis,
pastèque en pickles et cookies d'Espelette.
Sont respectivement arrivés à la deuxième et a troisième place Jean-chnstophe Gille (Hôtel de la Cité à Carcassonne) et Yohan Lastre (Tour d'Argent
à Pans).
EPREUVE DES APPRENTIS
Christian Le Squer a quant à lui présidé
le jury de l'épreuve des Apprentis, entouré de Laurent Délabre (chef de la Tour
d'Argent*, Paris), Philippe Gobet (directeur de l'école Lenôtre), Emmanuel
Renaut (chef des Flocons de Sel**,
Megève) et Jean-François Sicallac
(La Coquille, Concarneau) pour le jury
dégustation, et de Noèl Bérard (Appren
ti à la Présidence du Sénat, vainqueur
des Chefs en Or sélection Apprentis
2010), Jérôme Dubois (professeur au
lycée hôtelier du Touquet), Mickael Feval (I Antoine*, Paris) et Philippe Giroud
(expert culinaire groupe LC) pour le jury
technique.
Elise Wang (école Grégoire Ferrandi à
Pans), en apprentissage à l'Hôtel de
Paris, a remporté le premier prix avec
son Merlan en croûte de pain de mie,
a v o c a t , p a m p l e m o u s s e sur lit
d'épinards.
Mathieu Beaupied (EFS de Saumur) en apprentissage à l ' A b
baye Royale de Fontevraud, est
arrivé deuxième et Matthieu Menguy
(IFAC CFA de Brest), en apprentissage
a l'Hôtel de Carentec à Carentec, est
arrivé troisième de cette épreuve. •
DIRECT BORDEAUX 7
16 JUIN 11
23 QUAI DE QUEYRIES
33100 BORDEAUX - 05 35 31 21 75
Quotidien Province
OJD : 26862
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EPICURIALES 2011
LES TOQUES SONT
DANS LA PLACE
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DIRECT BORDEAUX 7
16 JUIN 11
23 QUAI DE QUEYRIES
33100 BORDEAUX - 05 35 31 21 75
Quotidien Province
OJD : 26862
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Bordeaux Actu
ALLEES DE TOURNY
LES ÉPICURIENS PRÊTS À
SE REMETTRE À TABLE
Rendez-vous festif et gastronomique bordelais, les Epicuriales
plantent leurs tentes sur les
allées de Tourny du 16 juin au 3
juillet. Fête du fleuve ce week-end, Vinexpo à
partir de dimanche et lancement des Epicuriales
ce jeudi, le calendrier des festivités bordelaises
bat son plein. Véritable vitrine du talent culinaire
de Bordeaux et de sa région, la 17e édition des
Epicuriales s'ouvre dès aujourd'hui autour du
thème «Bordeaux, capitale gastronomique».
Ainsi, pendant deux semaines, 23 restaurateurs
dont 13 bordelais prendront place sur les stands
éphémères installés pour l'occasion. Ils proposeront de la cuisine régionale mais aussi d'autres
départements et régions de France ainsi que de
la cuisine du monde. Une offre globale et variée
qui a fait le succès de la manifestation, notamment l'an dernier où 300 000 visiteurs avaient
fréquenté les lieux Pour transformer l'essai marque l'an passé, la Ronde des Quartiers et AMG
production qui organisent l'événement ont décidé
d'agrémenter la recette de plusieurs nouveaux
ingrédients. Ainsi, l'ensemble des acteurs de la
gastronomie a accepté cette année de proposer une formule déjeuner accessible à 13 euros
(entrée-plat ou plat-dessert), incluant une heure
dè parking gratuit sous les allées de Tourny.
De nouveaux ingrédients
Voila de quoi doper la fréquentation mais ce n'est
pas tout. Pour cette nouvelle édition, 16 grands
chefs étoiles se relayeront dans le restaurant
gastronomique des Etoiles d'Epicure, initié l'an
dernier pour titiller les papilles des visiteurs. Des
chefs bordelais, aquitains ou étrangers (Espagne)
aussi renommés que Pascal Nibaudeau, Nicolas
Magie, Benjamin Toursel, François Adamski,
Michel Portos ou Jean Schwittalla, étoile en
2011, officieront tour à tour chaque soir (du 17
GABRIEL2
1377168200504/GLB/OTO/2
23 restaurants éphémères mettent le couvert dès aujourd'hui sur les allées de Toumy
juin au 2 juillet) dès 20h pour faire découvrir
leurs spécialités et leur savoir-faire. Bien que
raisonnable pour un repas de chef étoile, il faudra tout de même casser sa tirelire pour dîner
aux Etoiles d'Epicure (le ticket d'entrée est fixé à
moins de 90€). Enfin, l'événement accueillera en
guest star le finaliste de Top Chef 2011 (émission
MG), Pierre Sang Boyer pour une soirée surprise.
Parmi les autres nouveautés de cette 17e édition,
la présence en bout d'allées d'un bar lounge VIP
où il sera possible de prendre un verre avant ou
après dîner dans un cadre soigné. Il faut dire
qu'un soin particulier a été apporté cette année à
la décoration et à l'aménagement des espaces.
Une soirée blanche sera également organisée
pour la première fois sur les Epicuriales le 1er
juillet et animée par un défilé de l'Institut bordelais de stylisme modélisme. Enfin, une fontaine
prendra à nouveau place au milieu des allées
pour récolter les dons en pièces des visiteurs.
La somme récoltée sera remise à l'association
«Pour un sourire d'enfant».»
Stella Dubourg
Les Epicuriales du 16 juin au 3 juillet, Allées
de Tourny. Tous les jours de tih à lh du matin
30 JUIN 11
Hebdomadaire Paris
16 RUE SAINT FIACRE
75002 PARIS - 01 42 36 51 02
Page 1/1
A partir de juin, le bistrot du
Gabriel ouvre ses portes 7 jours sur 7
D
ès les premiers jours de juin, le bistrot du Gabriel accueille ses clients tous
les jours de la semaine. Du déjeuner au dîner, les menus privilégient l'authenticité des produits, dans le cadre exceptionnel de la place de la
Bourse. Le menu entrée/plat/dessert est à 18 € le midi comme le soir.Au dernier
étage du Gabriel, le restaurant gastronomique est le laboratoire créatif de l'établissement. La cuisine, classique mais inventive, est le domaine du chef François
Adamski. Du mardi au vendredi, le midi uniquement, le chef François Adamski
compose un menu "affaires" selon le marché du jour. Pour 37 €, le client peut savourer des amuse-bouches, l'entrée/plat
ou plat/dessert, 2 verres de vin et I café. Bocuse d'Or en 2001, Meilleur Ouvrier de France en 2007, ce chef réputé
a créé le Gabriel en 2009 avec Eric Despons et a pris les commandes des cuisines. Au bout d'une année, il obtient
une étoile au Michelin et le Gault Millau d'or en 2011.
GABRIEL2
8262878200506/GNK/OTO/3
30 JUIN 11
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 6
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une association pour louttnir if prochain
candidat français rn Bocuse d'or
À l'image de ce qui se fait déjà dans d'autres pays,
la France vient de se doter d'une structure pérenne pour
aider le prochain candidat et les suivants à défendre
les couleurs françaises aux Bocuse d'or. L'association,
dont le nom n'est pas encore connu, visera à rechercher
sponsors et soutiens financiers mais aussi conseils précieux
pour élaborer les plats, organiser l'entraînement du
candidat, etc. Elle est présidée par François Adamski.
À ses côtés, Michel Roth, vice-président, Régis Marcon
et Philippe Mille. Tous sont montés sur le podium
du Bocuse d'or.
Si vous souhaitez représenter la France au prochain
concours en 2013 à Lyon, il vous faut procéder rapidement
aux formalités d'inscription pour les qualifications,
appelées désormais Bocuse d'or France qui se dérouleront
en mars prochain, dans le cadre des salons Europain
SuccessFood, à Paris Nord Villepinte.
WWW.BOCUSEDOR.COM
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JUIN/JUIL 11
Bimestriel
OJD : 27378
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GRAND
SUCX>UEST
Un Gault Millau d'Or
remis par Patricia
Alexandre a François
Adamski
GaultMillau
dOr
FRANÇOIS ADAMSKI
Le Gabriel I Bordeaux (33)
ous les deux mois, nous re
ns un Gault Millau d Or
a un jeune chef qui représente le mieux
dans sa région le concept dethic tables
que nous soutenons des chefs qui, après
avoir appris auprès des cuisiniers les plus
exigeants, ont envie de revenir a des maisons
plus simples souvent dans leur région
pour y réaliser une cuisine de produits
de terroir en accord avec les produc
teurs locaux un moyen pour eux de ser
vir des plats gourmands simples a des
tarifs accessibles a leurs fidèles clients
Le 7 février dernier c est a Bordeaux en
bordure de Garonne, que nous avons
remis cette distinction a François Adamski
pour saluer la création et le lancement de
son restaurant Le Gabriel Une adresse
qui, moins de deux ans après sa création
a su trouver sa place dans le paysage
gourmand bordelais tant au niveau de la
cuisine brasserie servie au premier étage
de ce magnifique hôtel particulier avec vue
sur les quais qu au restaurant gastrono
mique installe au dernier étage A lui seul le
travail de François Adamski mente depuis
plusieurs années un coup de projecteur
Meilleur Ouvrier de France, il est aussi
I un des rares lauréats français du Bocuse
d Or et il montre a travers des expériences
différentes sa capacité a réaliser une cuisine
de très haut niveau technique avec
modernité Installe a Bordeaux, après avoir
passe plusieurs années a Pans, Bourges,
il fait ici le pan de réaliser une cuisine de
produits goûteuse a des prix abordables
dans un cadre contemporain et élégant
Incontestablement, un chef qui s'inscrit
totalement dans le concept dethic tables
Gault Millau ! «Nous recherchons des cmsi
mers qui ontune âme une cuisine qui ait du sens
Le travail ne suffit pas ilfautlenvie lapasswn
et le talent François Adamski, c est tout cela»,
a insiste Patricia Alexandre directrice de la
rédaction de Gault Millau Emu implique
le chef du Gabriel en col bleu blanc rouge,
confiait a la presse reunie autour de lui
«Le Bocuse d Or ouïe MOF c est le résultat d un
jour dunhomme Le GaultMillau d'Or quim est
remis aujourd hui cest le fruit du travail
de tous les jours avec une équipe » II servit alors
un déjeuner de très haut niveau ou il sut
installer le plat gueststar de la finale MOF
2007 un jeune lapin farci comme a la royale
Au lycée hôtelier de Talence GaultMillau
avait convie les fournisseurs, partenaires,
producteurs et les meilleures toques de la
région autour de François Adamski pour
fêter < en famille » ce trophée Un très joli
moment d'amitié et de gourmandise
7»
DegustatKuf
chjlBaroif
-*1eRotsthild...
MVAïU
EuroCave
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ILS SONT VENUS NOMBREUX AU LYCÉE HÔTELIER DE TÀLENCE
POUR CÉLÉBRER LE GAULT MILLAU D'OR DE FRANÇOIS ADAMSKI
et
P.Nibaudeau,
précédents CM
d'Or, ont félicité
François Adamski
Echange de tours
de main sur
le stand Rougié
François Adamski, ^;,
son équipe, sa fami(fc
Un déjeuner
de très haut
niveau
Autour de François Àdamski et de Patricia Alexandre, directrice de la rédaction de Cault Millau Franck D e s c a s t A u Sarment) Rappelle Framaud (Auberge de Claire:) YvesLemane
(Auberge des Vignerons) Julien Ci LEge I Auberge Inn) Julien H ubeit (Bar Cave de la Monnaie) Fredenc V gouraux et Alexandre Clapier 'Bouchon Bordelais) Richard DaiJay
(ChateaidelaTour) P a t r i c i a D u b a f r y ( C h e î D u b a r r y ) ërunoSant n(Chiopot) MauricePerot(Oonalnedeslentations) G*venaelGau'hier!Eleonore) Jaccues Belot [Espace T llac)
Mehdi He r rero (Jean Rsrret) Didier Maur y (La Caban e du P via) Franco 5 Kartheiser (La Cour d Eymet) StepnaneCarrade (La Guéri mère) Hugues Bigot (La Reserve au Pavillon
du Château Raba) Christophe Gira'dot (La Table de Montesquieu) Hugo Lederer t ^ e C s f e d u The^^re) Nicolas Frion (Le Cnspon Fin) Pa r nck Feuga (le Clos Saint Front) Remy
Le Charpentier (Le Ja-dm de Burd ga a) Jean 3 ai Barbier (Le L on d Or) Arnaud Chartier (Le Pitey) Pascal Nibaudeau (Le Pressoir d Argent) MichePortos (Le Saint James}
Jean LucGarcelon(LeToutnebnde) D i d e r B e r g e y ( L E n t r e e J a i d n) OlivieretMargotte Bernard XesGuesR vieres) DommiqueLeo a r J ( L e s R e m p a ' t s ) Fredenc LafortL Oiseau
Bleu) C y r i l H a b e r l a r d ( L O i 5 c n J Jai Schwittalla(SeptièmePèche) R a b b i F a n h ( L e C a f e d e Espérance) Thierry Berland(LeVieuxBDrdeaux) TuerryRenou (LePatio) Christine
Mautence (La Taula) Pierre Corre (Auberge de la T'uffeJ
GABRIEL2
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JUIN/JUIL 11
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OJD : 27378
92586 CLICHY CEDEX - 01 41 40 99 80
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AU SUD
LE BEURRE AU PARADIS DU GABRIEL
abnel Un cuisinier passe II s'appelle François
Adamski Col tricolore et Bocuse d Or dans la
poche II devrait même rester dans les cuisines de ce
magnifique batiment plante place de la Bourse a
Bordeaux, face au miroir d eau et a ces quais magnifies le
long de la Garonne Del environnement a la cuisine, nous
sommes dans un monde d'élégance François Adamski aime a
qualifier sa cuisine de « simple, bonne et vraie Avec des produits
desaison des bases classitjuespowlaisser aller mon imagination »
La technique et l'excellence en mode accessible a tous On
retrouve donc des assiettes enthousiasmantes comme ces
asperges vertes de Mallemort le crabe saute au beurre servi
tiède sur une royale ou encore plus original, ce cabillaud,
pique aux anchois, roule au non, garniture comme une
pissaladiere et tomates Comme on peut parfois le remarquer
dans les intitules le beurre se plaît dans cette cuisine
Originaire du Pas, de Calais François Adamski est homme de
beurre «II fait complètement partie de ma culture Jesuislegenre
de personne qui mange son fromage avec du beurre ' » Beurre doux
en cuisine il n oublie pas de poser sur table des beurres
d'accueil, « demi sel» En cuisine '« Je I utilise pour les;us de
viande des parures de viande que je colore au beurre noisette
J adore le goût de ce beurre noisette d ailleurs II faut reconnaître
que c est un extraordinaire fixateur de goût et je I utilise également
pour la brillance cest selon et qu importe la saison ' »
POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE G R I G N O T E R E N T R E LES REPAS
GABRIEL2
7650548200504/GTG/OTO/2
JUIN/JUIL 11
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QUEL TALENT
À TALENCE !
breton
2ldenige
américain!
spaghettis i l'cicK de se*
SOLE DE PETIT BATEAU GLACEE AU BEURRE DE HOMARD,
TIMBALE DE SPAGHETTIS AUX COQUILLAGES
Cuire le homard à la nage et récupérer le corail.
Tailler la queue et les pinces du homard en salpicon, suer au beurre et lier avec
l'américaine, refroidir. Mixer le corail cru avec du beurre pommade et réserver.
Lever les soles, inciser les filets, les disposer sur un papier film, masquer de farce fine,
disposer le salpicon de homard au centre, rouler et pocher.
Cuire les spaghettis et les rafraîchir.
Cuire les coques et les moules puis les décortiquer et les lier avec un peu d'américaine.
Beurrer un papier rodoïde et ranger les spaghettis, masquer de farce, rouler et disposer
dans un cylindre. Remplir ce cylindre de l'appareil coquillages et cuire à la vapeur.
Après cuisson de la sole, la masquer de beurre de corail
avec un pinceau et la disposer sous la salamandre.
Dresser tous les éléments et garnir le dessus de la timbale avec une émulsion
de coquillage réalisée avec le jus de cuisson des moules et coques, crème.
Décorer les soles avec quelques coques et moules.
essaye de mettre les gens à l'aise, de casser
les conventions sociales. la tout le monde
est logé à la même enseigne. Le cercle est
devenu un centre aéré pour adultes avec
tutoiement de rigueur. » Voilà pour l'ambiance des
Cerdes Culinaires de France de Talenceprès de
Bordeaux. Une vraie convivialité de l'animateur qui
rime avec disponibilité. « Les participants au cours de
cuisine me téléphonent régulièrement et mon mail est
devenu un vrai forum où ils me posent des questions sur
telle ou telle cuisson... » II est comme ça Vincent
Poussard, généreux, humain. Un grand
professionnel, cuisinier privé de François
Mitterrand à l'Elysée, puis chef étoile à l'Oiseau
Bleu. Aujourd'hui professeur de cuisine et
animateur non seulement aux Cercles Culinaires de
Talence mais également aux Cercles Culinaires
d'Aquitaine, Quai des Saveurs à Bordeaux.
Convivialité et professionnalisme, il ne pouvait pas
ne pas rencontrer un jour ces Cercles Culinaires qui
ont la même éthique. Alors en cours, cela donne par
exemple des thématiques comme cette balade
arcachonnaise avec profiteroles d'huîtres tièdes au
beurre de ciboulette, filet de rouget Baie des Anges
ratatouille minute. Ou encore cette cuisine des
fromages, cette soirée dédiée àla péninsule ibérique
voisine, au Purement chocolat, etc. Si vous entrez
dans ce Cercle on vous prévient : il est difficile d'en
sortir. «On a débuté avec une vingtaine de personnes et
aujourd'hui, 3 ans plus tard, ils sont toujours là ' »
LE BEURRE
PROVOCATEUR DE
GOUT
EN SAVOIR PLUS
SUR LE BEURRE EN CUISINE
www.cerdeculinaire.com
www.mangerbouger.fr
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JUIN/JUIL 11
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I
•««I
tUS
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BORDEAUX I 35 I CD
LE GABRIEL
Moqués
DES TOQUES
RÉVOLUTION DE VELOURS
CHEZ ALBERT, À BIARRITZ
Après quinze années
passées à la tête des
cuisines de cette table
quasi mythique, Serge
Caumont a laissé
la place au 1er avril à
Fabian Feldmann (passé
chez Michel Trama, les
frères Raimbault
et Pierre Gagnaire).
À charge pour ce
dernier, en place depuis
sept ans au restaurant
Im Schwarzer Adler,
à Heroldsberg, en
Bavière, 3333 chez nos
confrères du Gault Millau
allemand, de maintenir
les bonnes prestations
assurées par son
prédécesseur. La carte
demeure immuable,
poissons de grande
fraîcheur préparés
classiquement et bien
sûr toujours les grands
plateaux de fruits de mer.
GABRIEL2
8456448200502/GTG/AHR/2
François Adamski
Gault Millau d'Or
'etit à petit, l'équipe s'est mise en place et
François Adamski, véritable pro qui sait
s'adapter, est aujourd'hui sur les bons rails, connaissant par cœur la mission assignée, c'est-à-dire faire
partie rapidement des meilleures tables bordelaises.
Pour le standing comme pour la qualité de la réalisation, nousy sommes assurément. Sur la composition
de la carte et l'identité culinaire, nous attendons
encore une personnalisation plus importante que ce
catalogue intéressant mais encore un poil formaté,
même si l'on peut déjà se régaler avec quelques très
bons choix, les couteaux crus et cuits, la lotte légèrement fumée et crème acidulée à l'orange, le saintpierre de petit bateau rôti aux asperges, sauce émulsionnée aux agrumes, le ris de veau croustillant à la
citronnelle, jeunes blettes au citron confit, jus de veau
réduit, la chicorée en millefeuille revisité et glace
au pain grillé ou le chocolat Venezuela en finger,
crème brûlée, mousseux et sorbet àla truffe. Les trois
toques sont néanmoins très proches, le service est
impeccable et la cave bordelaise très bien affûtée.
GM+ Le Gabriel, c'est aussi un bar tendance où l'on
déguste une pâtisserie ou une coupe de Champagne,
et une annexe très fréquentable, simplement
baptisée le Bistrot du Gabriel. MENUS 55-80 <. CARTE 79 €.
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93210 LA PLAINE SAINT DENIS - 01 49 98 58 45
Page 1/1
VITE!
BOCUSE D'OR
Allez France !
Les statuts et le nom sont
en cours de dépôt Une association regroupant des anciens lauréats français du Bocuse d'or et présidée par
François Adamski (photo),
Bocuse d'or 2001, devrait
prochainement voir le jour
Objectif
soutenir - en re-
cherchant notamment des
sponsors - le prochain candidatfrançaisau Bocuse d'or
Europe et au Bocuse d'or
Monde.
GABRIEL2
8375788200501/GLB/OTO/3
JUIL/AOUT 11
Mensuel
16 RUE SAINT FIACRE
75002 PARIS - 01 42 36 51 02
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Alain Aviotte
Les étoiles entrent
dans la danse
Toujours à Bordeaux et pour
la dix-septième fois, les Épicunales, événement gastronomique, sont venues s installer
sur les allées dc Tourny, en
centre-ville Une manifestation
initiée par l'Association des
commerçants de Bordeaux et
organisée par Alain Aviotte
L'objectif de l'événement est
de fédérer des enseignes de la
restauration de la ville et d'accueillir chaque soir, sous une
tente équipée d'une cuisine, un
des chefs etoiles de la région
Seize d'entre eux ont repondu
à l'appel dont François
Adamsiki (Le Gabriel). Pascal
Nibaudeau (Le Pressoir
d'Argent), Michel Portos (Le
Saint James), Christophe
Girardet (La Table de
Montesquieu), Jean Cousseau
(Le Relais de la Poste),
Philippe Arrambide (Les
Pyrenees), Jean-Luc Rocha
(Cordeillan-Bages) et bien
d'autres tout aussi célèbres
Pendant plus de quinze jours,
de fin juin a début juillet, les
Épicunales attirent de nombreux clients et visiteurs,
Bordeaux étant animée pendant cette période par
d'autres manifestations telles
que Vinexpo, La Fête du
Fleuve ou encore la Fête du
Vin, selon les années Pour les
chefs « descendre dans la
Jean Cousseau
rue », est une façon de démocratiser la haute cuisine et surtout de décomplexer le
consommateur qui n'ose pas
toujours s inviter dans un restaurant étoile C'est aussi un
beau challenge entre chefs qui,
dans des conditions un peu risquées, cherchent à faire partager leur talent
Parmi les chefs présents, un
basque espagnol venu en voisin, Eneko Atxa, et Pierre Sang
Boyer, finaliste de l'émission
Top chef 2011 Seule ombre au
tableau peut être, le prix de ces
repas 88 € pour un menu
impose, ce qui est parfois plus
cher que les menus proposés
chez les etoiles eux-mêmes
Manger sous une tente dans la
rue, cela a-t-il un prix 9
Barthélèmy
Quelques enseignes participant
aux Épicuriales à Bordeaux:
Ibaia Cafe, L'Epicurien, etc.
avec consommation autour
d'une table ou d'un tonneau,
voire dans un transat sur le
sable des allées de Tourny
transformées en plage.
GABRIEL2
4198209200508/GYP/OTO/3
AOUT/SEPT 11
Mensuel
OJD : 6056
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
Page 1/1
A LA CARTE
Erratum : voici l'intitulé correct
de la recette signée Lionel Giraud
pour le Festival de la Créativité
Gastronomique
Création d'une association pour le soutien
du candidat français au Bocuse d'Or
Tartare de bceuf et huîtres à la braise,
association afin de soutenir comme il se doit le prochain candidat
François Adamski a créé, avec l'aide de nombreux autres chefs, une
œuf fumé aux sarments de vigne,
français au Bocuse d'Or. C'est pour mettre toutes les chances du côté
Crémeux de pommes de terre
de la France et veiller au bien être du candidat en question que l'as-
à /'amande grillée
2eme service : carpaccio d'un bœuf carotte
sociation a été imaginée. On y retrouve Michel Roth (Le Ritz) en tant
et caviar d'Aquitaine
trésorier et Philippe Mille (Les Crayères) comme secrétaire, ainsi que
que vice-président ; Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon) comme
tous les membres français de la
Bocuse d'Or Wlnners' Academy.
« Nous avons créé cette association
pour aider le candidat francais à
aller le plus loin possible dans la
compétition », explique François
Adamski, du Gabriel à Bordeaux.
« Notre but, c'est d'accompagner le
candidat, de l'aider financièrement,
de trouver du matériel, des équipements, des fonds, de la marchandise... Et bien évidemment, nous y
associons une vraie démarche de
sponsoring. Nous aimerions également fixer un lieu pour son entraînement, avec une « reproduction » de la
cuisine du Bocuse d'Or. Et puis il y aura aussi une aide technique. Des chefs
rendront visite au candidat, lui donneront des conseils et apporteront un
réel support psychologique, car le concours est difficile, et il y a pas mal de
pression », affirme le chef. Une personne devrait également travailler
à la recherche de sponsors, sans lesquels rien n'est possible.
Pour plus de renseignements, contactez par mail François Adamski à : [email protected]
Château Monument de Vignoble fête la gastronomie française
À l'occasion de l'inscription du repas gastro-
eu la chance d avoir le soutien de Bruno Le-
leurs talents avec pour objectif commun de
nomique des Français au Patrimoine imma-
maire car il étaif intéressé, ce qui va nous per-
valoriser la beauté de la gastronomie sous
toutes ses formes Une exposition virtuelle
tériel et culturel de l'Unesco, la gastronomie
mettre de bénéficier de différents supports au
française sera désormais fêtée tous les ans,
sein des ministères ll nous a également permis
regroupant les œuvres sera mise en ligne le
le 23 septembre Pour accompagner cette
d'obtenir le loge de la Fête de la gastronomie
jour de la fête de la gastronomie francaise
nouvelle manifestation, le site Château Mo-
sur notre site, cf qui n'est pas donné a tout le
sur le site Château Monument de Vignoble,
nument de Vignoble lance « La gastronomie
monde » Le principe de « La gastronomie
et les internautes pourront voter pour leur
française et les arts en fête ». « C'est l'occa-
française et les .iris en fête »7 Des créations
réalisation préférée Pour participera l'expo-
sion de rassembler les artistes et les maîtres
de chefs amateurs ou professionnels, réin-
sition virtuelle qui durera du 23 septembre
culinaires ll s agit là d'une réinterprétation
terprétées par des peintres, céramistes ou
sculpteurs de manière artistique Des chefs
2011 au 22 septembre 2012, il suffit de faire
des talents artistiques cle ces derniers, à tra
vers des œuvres d'art », explique Jacques
et des artistes tels que Christian Monsset et
née ainsi que deux photos numériques à
Kimmel, à l'initiative du projet. « Nous avons
Hélène Halbert se mélangeront et réuniront
contact@chateau-monument-vignoblefr
GABRIEL2
8412539200509/GAW/OTO/3
parvenir une demande complétée et scan-
DIRECT BORDEAUX 7
07 SEPT 11
23 QUAI DE QUEYRIES
33100 BORDEAUX - 05 35 31 21 75
Quotidien Province
OJD : 26862
Page 1/1
TOUS AU RESTAURANT
UNE TABLE POUR DEUX MAIS
UNE ADDITION POUR UN
La manifestation «Tous au restaurant» remet le couvert du 19
au 25 septembre afin cle faire découvrir la richesse et la diversité
de la gastronomie française et
notamment les cuisines du Sud
Ouest. Vous êtes plutôt poissons, viandes, cuisine contemporaine ou traditionnelle
? Toujours est-il que l'opération «Tous au
restaurant», concoctée par Alain Ducasse Entreprise, va permettre durant une semaine aux
chefs français de mettre la gastronomie et la
cuisine du terroir a l'honneur et aux gourmets
de goûter une nouvelle cuisine, de decouvrir
ou redécouvrir des restaurants ou de pousser
la porte de nouvelles adresses Et le principe
de l'opération est simple et plutôt séduisant
Ainsi, pour un menu acheté, un menu est offert par le restaurateur (hors boisson) «ll s'agit
d'une veritable invitation et d'un reel effort des
restaurateurs pour creer ou renforcer les liens
avec leurs clients», expliquent les organisateurs A ce jour, plus de 1000 restaurants ont
accepte de jouer le jeu dont une cinquantaine
en Aquitaine et une quinzaine sur la Cub, avec
des menus oscillant entre 20 et 60 euros, aussi
bien le midi que le soir «Pour la premiere édition, nous avions proposé un menu unique le
midi et le soir avec un prix imposé maîs ce ne
sera pas le cas cette année puisque le choix
du menu et du prix est laissé au libre arbitre
du chef de chaque restaurant» L'an dernier,
plus de 80 000 personnes s'étaient connectées sur le site internet de l'événement (www
tousaurestaurant com) pour reserver et les organisateurs comptent bien battre des records
cette annee
A chacun son menu
Au menu de I agglomeration bordelaise, des
GABRIEL2
6343439200509/GAD/AMR/2
Dans chaque restaurant participant, le chef offre son menu au deuxieme convive
restaurants participants divers et varies allant des grandes tables étoiles ou non (Le
Gabriel, La Tupma, L'Aquitama) jusqu'aux
bistrots (Bistrot du Grand Louis a Merignac,
La Brasserie L'Europe, L'Atrium, L'Olicia ou
Fernand a Bordeaux) en passant par des établissements indépendants et des enseignes de
qualité (Le Cohé a Pessac, La Fleur de Sel
a Mérignac, Amarme ou Kuzma a Bordeaux
et plusieurs Campanile) ll ne reste plus qu'a
faire son choix avec un site internet ouvert a la
réservation des 10h ce matin Chacun pourra
decouvrir le menu mijote (entree, plat, dessert)
par chaque établissement, avec un tarif affiche, pour un déjeuner, un dîner, en semaine
ou le week end en fonction des restaurants ll
est également possible de reserver sa table en
appelant le restaurant choisi maîs attention, il
n'y aura pas de place pour tout le monde '•
Stella Dubourg
Rens/résa : www.tousaurestaurant.com
08 SEPT 11
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 30
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Bordeaux (33) Une ouverture en juillet 2010, une étoile Michelin huit mois plus tard, la licence IV
en septembre dernier et, depuis juin, un service tous les jours de la semaine au bar et au bistrot.
Dans la cité girondine, Le Gabriel tourne désormais à plein régime.
BRIGITTE DUCASSE
Le Gabriel, c'est désormais 7 jours sur 7
à la table du Bistrot
En dépit de son emplacement - sur la place de la Bourse -,
le rapport qualité/prix du Gabriel est l'un des meilleurs
du port de la lune.
bien un apéritif accompagnés de tapas ou
de pâtisseries. Foie gras, tricandilles, rognons de veau, bar grillé, tartare de bœuf
au couteau... se commandent au Bistrot, de
midi à 14 heures et de 19 h 30 à 22 heures.
Plat du jour à 14 €
Ici, on piochera dans la carte ou dans un
menu décliné en formules : plat et dessert
(19,50 €), entrée et plat (22 €) - uniquement le midi - ou entrée, plat et dessert
(28 €). Depuis juin, l'offre du déjeuner
s'est enrichie d'un plat du jour à 14 €, et
d'un menu affaires à 37 € pour un repas
complet avec mises en bouche, 2 verres
de vin, le café et les mignardises. Des
propositions qui complètent celle de la
ous avons l'image d'un grand
gastro, étoile et cher. C'est ce que
les gens se disent", déclare François Adamski, le chef propriétaire associé (à hauteur de 25 %)
du Gabriel. Difficile de casser
cette image, quand derrière sa façade du
XVIIIe siècle, l'établissement est situé sur
la sublime place de la Bourse, ce qui peut
effectivement laisser penser qu'en ces lieux,
la note sera salée. Pourtant, le rapport qualité/prix, avec des produits frais exclusivement, est l'un des meilleurs de la ville. Reste
à le faire savoir. Et à le donner à voir avec
l'ouverture tous les jours du bar et du bistrot. De minuit à midi, on peut désormais
déguster en terrasse, ou au bar baptisé Le
Dix, un verre de vin (à partir de 6 €), une
coupe de champagne (9 €), un cocktail ou
GABRIEL2
7530639200524/XAL/OTO/3
table étoilée, ouverte du mardi au samedi et qui, avec une capacité de 40 places,
réalise une moyenne de 45 couverts par
jour pour un ticket moyen de IOU €.
"Depuis un an, les clients se font de plus
en plus plaisir avec de bettes bouteilles",
confie le chef.
Venu de Bourges, le Bocuse d'or 2001 se
dit "très sotis/oir"d'avoir posé ses valises
à Bordeaux. "Ce qui me fait encore plus
plaisir, cest de voir mes salariés tout
aussi ravis. Quatorze d'entre eux, sur un
effectif de trente personnes aujourd'hui,
m'ont suivi. Pour la plupart, ils travaillaient avec moi à l'Abbaye Saint-Ambroix [à Bourges, dans le Cher, ndlr].
Dans cette ville dite difficile, ce n'est pas si
compliqué. Les Bordelais veulent un bon
rapport qualité/ prix et acceptent de sortir des sentiers battus. " Le Gabriel donne
précisément cette opportunité. •
Bocuse d'or 2001 et étoile
Michelin, François Adamski,
le chef propriétaire associé du
Gabriel à Bordeaux,
ouvre désormais son bar et
Le Bistrot toute la semaine..
LE GABRIEL
IQ PUCE DE LA BOURSE
33000 BORDEAUX
TÉL
05 56 30 00 80
WWW.BORDEAUX-GABRIEL.FR
09 SEPT 11
Hebdomadaire Province
16 RUE CROIX DE SEGUEY
33000 BORDEAUX - 05 56 44 72 24
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TOUS AU RESTAURANT
Pour découvrir de grandes
Pour la deuxième année, les restaurateurs invitent leurs clients dans une opération
qui tient à la fois de la promotion et de la convivialité.
E
n juin 2010, Alain Ducasse
entreprise lance une opération
de promotion et de valorisation des métiers de la restauration,
Tous au restaurant. Le succès est
immédiat Un peu trop même ..
Cette annee, l'opération est
renouvelée maîs la formule un peu
modifiée • dans les dates (du 19 au
25 septembre), dans la formule (un
menu unique) et dans la réservation.
L'année dernière en effet, les restaurateurs s'étaient laisses prendre
de court et de nombreux clients
n'avaient pu trouver une table.
C'est pourquoi les réservations de
l'édition 2011 ont été particulièrement cadrées . il faut se rendre sur
le site(" pour réserver en ligne ou
téléphoner directement au restaurateur (depuis le 7 septembre).
vent taxées d'inaccessibles, d'oser
alter a la rencontre de spécialités
méconnues, bref, sortir des sentiers
battus de ses habitudes.
« La restauration fonctionne bien
à Bordeaux grâce à toutes les initiatives prises par l'Office de Tourisme ou les organismes professionnels », constate le chef Adamski, du
Gabriel à Bordeaux ll est vrai qu'un
bon accueil des touristes est bénéfique pour tout le monde, ce que
reconnaît Stephan Delaux, adjoint
au maire de Bordeaux en charge du
tourisme, de la promotion touristique du patrimoine et de l'animation
de la ville • « Le projet urbain cle la
ville va dans le sens de la dynamique de la restauration La gastronomie bordelaise s'est enrichie ces
dernières années, de nombreuses
étoiles, nous avons beaucoup de
chefs talentueux U attractive de la
ville passe par une hôtellerie et une
restauration de qualité, c'est l'image
de Bordeaux qui est en jeu. »
Concrètement, pour participer
à l'opération Tous au restaurant, il
suffit de se rendre sur le site internet (I) On y trouve les noms des
restaurants participants et comment
les contacter Ceux qui n'ont pas
accès à internet peuvent repérer,
sur les devantures des établissements, le macaron Tous au restaurant qui montre leur participation ll
est possible de réserver à la fois sur
internet et par telephone auprès du
restaurateur
Pour l'instant, en Gironde, des
restaurateurs de Bordeaux, Tresses, Pessac, Mérignac, Cestas,
Gradignan, Le Bouscat et Artigues
près Bordeaux participent.
M.P.F.
(JJ www fousaurestaura/it com
C'est le chef qui régate...
La nouvelle formule est un menu
unique, concocté par le restaurateur
spécialement pour l'opération, avec
le sous-titre . Votre invité est notre
invité. Ce qui revient à un repas
acheté, un repas offert.
Une cinquantaine de chefs se
sont dé|à mobilisés en Aquitaine et
d'autres peuvent encore s'inscrire
d'ici le 19 septembre. L'objectif
avoué de la manifestation étant
de « fédérer les restaurants autour
d'une fête, renforcer les liens entre
clients et restaurateurs, inviter le
public à découvrir de nouveaux
lieux et montrer que le secteur est
dynamique», enumère le representant de Alain Ducasse Entreprise. Il
est vrai que les plus grands chefs
sont partie prenante de l'opération,
qui devrait permettre au public de
decouvrir les grandes tables, sou-
GABRIEL2
1937449200502/GCD/ARL/2
Quelques chefs étaient présents lors de la présentation de la manifestation.
SEPT 11
Mensuel
OJD : 16099
RUE DE LA BRIDE
81170 CORDES SUR CIEL - 05 63 56 16 06
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Quatre chefs pour un Bocuse d'Or
Après les récentes déconvenues des candidats français au concours du Bocuse d'Or, quatre chefs sous la
houlette de François Adamski (Le Gabriel a Bordeaux)
ont décidé de créer une association dont le but est de
fédérer des chefs qui s'engagent a aider le candidat de
la France au prochain Bocuse attendu en 2014 après
la sélection du Bocuse Europe prévue a Bruxelles
en 2012 Rappelons que la France n'a plus gagné le
concours depuis la victoire de Fabrice Desvignes en
2007, alors second de cuisine au restaurant de la présidence du Sénat Philippe Mille (Les Crayères à Reims),
candidat malheureux en 2009, Michel Roth (Le Ritz à
Pans), Bocuse d'Or 1991 et président de l'Académie
des lauréats du Bocuse d'Or, Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon a Samt-Bonnet-le-Froid),
Bocuse d'Or 1995, et François Adamski, Bocuse d'Or
2001, qui présidera la structure, vont recruter des
chefs pour adhérer à cette association, dont les statuts
ont été déposés mais pas encore validés Le nom de
l'association devrait être connu bientôt Un permanent
doit être embauche II aura pour mission de trouver
des partenaires financiers pour soutenir le candidat
GABRIEL2
5909339200509/GAB/OTO/3
03/16 NOV 11
biMensuel
OJD : 199008
68 RUE MARJOLIN
92309 LEVALLOIS PERRET - 01 45 19 58 00
Page 1/4
CUISINE DU CHEF
Une matinée gourmande avec
François
Adamski
Meilleur ouvrier de France, ce jeune chef
étoile nous a invités à réaliser une recette
à quatre mains dans son restaurant des
bords de la Garonne.
Par Henri Yadan - Photographe Romain Benoit
on nom aux origines polonaises
ne vous dit peut être rien
encore maîs François Adamski
est déjà une star des cuisines a
Bordeaux Lecteur assidu de
« Gourmand » il nous a récemment
contactes pour vous faire decouvrir la
recette fétiche de son menu les
queues de langoustines rôties au
chou croquant glace a la passion
Direction Bordeaux!
Ravis de I invitation Romain et moi
n avons pas tarde a rejoindre la capitale mondiale du vin Rendez vous
était pris devant Le Gabriel son
complexe gourmand aux ambiances
différentes mêlant brasserie bistrot
et restaurant gastronomique Facile
a trouver il est ancre dans I un des
plus beaux hôtels particuliers de la
capitale d Aquitaine face au «miroir
d eau » bordant la Garonne
A peine reconnaissable dans ses
vêtements civils nous surprenons le
jeune chef en train d ouvrir lui même
la porte de I etablissement a I heure
du laitier Présentations faites il
GABRIEL2
0579600300501/GFP/OTO/2
insiste pour nous offrit un petit cafe
pour bien démarrer la journee
François nous embarque ensuite
dans son puissant 4x4 noir Direction
le marche des Capucms une grande
halle restaurée surnommée « le ventre de Bordeaux» G est que le chef
originaire du Pas-dé Calais y a ses
habitudes et adore croiser ses colle
gués et des clients entre deux
achats
Un chef heureux, loin
des paillettes
Tombe amoureux de cette ville ou il
fait bon vivre le petit garçon natif
de Berck sur-Mer dans le Pas-dé
Calais et qui confectionnait des
gâteaux avec sa maman a fait un
i Son adresse i
10 PLACE DE LA BOURSE
33000 BORDEAUX
TEL 05 56 30 00 80
www bordeaux gabriel fr
sacre bout de chemin professionnel Pour maîtriser les bases du
metier il rejoint d abord les bancs
de I ecole hôtelière du Touquet
avant d effectuer son service mili
taire dans les cuisines de I hôtel
Matignon II enchaîne ensuite les
expériences et les rencontres dans
d illustres maisons parisiennes
comme le Plaza Athenee et le Ritz
En 2001 François est lauréat du
Bocuse d Or puis remporte le
concours du Meilleur Ouvrier de
France en 2007 A tout juste 40 ans
il lâche pourtant les paillettes pour
se lancer dans I aventure en solo a
Bordeaux une ville dont il apprécie
les plus beaux monuments depuis
sa cuisine qui surplombe la place de
la Bourse Un an apres I ouverture
dans ces locaux prestigieux reçu
peres sur I ancienne Chambre de
commerce et d industrie le voici
consacre d un premier macaron par
le guide Michelin
Bien décide a persévérer dans la
course aux etoiles I artisan cuisi
mer comme il aime se surnommer
03/16 NOV 11
biMensuel
OJD : 199008
68 RUE MARJOLIN
Page 2/4
François Adamski ne se départit
jamais de son sourire la cuisine
rime pour lui avec plaisir
GABRIEL2
0579600300501/GFP/OTO/2
03/16 NOV 11
biMensuel
OJD : 199008
68 RUE MARJOLIN
Page 3/4
se concentre maintenant, avec
nous, (levant l'étal du marché sur
une botte de carottes i Tâtée,
remuée, humée, ce chef exigeant
entend choisir la plus belle de l'étal,
car pour lui la bonne cuisine commence par de bons produits
Des produits
au service du goût
tou/D â&
Éplucher et émincer ? Moins facile que ça en a l'air
DESHABILLEZ LES
CAROTTES
À l'aide d'un économe ou
d'un couteau très aiguisé,
épluchez les carottes
(qui doivent être fraîches
et fermes) en partant de la
pointe et en remontant vers
la base du légume.
ÉMINCEZ-LES
'Coupez les carottes en fins
bâtonnets que vous
empilerez devant vous, puis
émincez-les en prenant
garde à vos doigts I
LE CHOU VERT PASSE
À LA MOULINÊTTE
Effeuillez, rincez_et émincez
les feuilles de chou après les
avoir roulées sur
elles-mêmes pour plus de
facilité.
GABRIEL2
0579600300501/GFP/OTO/2
De retour en cuisine, son équipe
pourtant affairée nous fait volontiers
une petite place Une fois son tablier
enfilé, le chef et sa stagiaire Thanya
se mettent à la recherche des ingrédients indispensables à sa recette
dans les placards et les armoires frigorifiques Une fois réunis sur une
planche à découper, François nous
explique qu'il ajoute toujours une
petite touche exotique dans ses
assiettes Une envie de faire voyager ses clients en leur offrant dans
une même composition des notes
moelleuses, croquantes, acidulées
et fondantes Travailler sur plusieurs
textures pour arriver à un certain
équilibre du plat, c'est sa passion
Pendant ce temps ses mains continuent à s'activer en tous sens
Effeuillage, épluchage, découpage
des légumes, de la mangue, rinçage, assaisonnement, dosage du
wasabi, le rituel suit naturellement
son cours François s'empare enfin
des langoustines qu'il décortique et
nettoie avec une aisance qui
démontre l'habitude Surtout
lorsqu'il me demande de l'aider et
que je n'ose pas prendre la bête à
pleines mains Vient alors le
moment du dressage
Une bonne minute d'attention et
de concentration s'impose alors
pour réussir le montage ce chaudfroid qui est sa marque de fabrique
Tout en faisant crépiter son flash,
Romain se promet d'y goûter dès
que possible Tout sourire, le chef
fait alors porter l'assiette tant
convoitée dans la salle pour la disposer sur une table, prête à être
dégustée Un plat comme celui-là
méritait bien le voyage
ii
03/16 NOV 11
biMensuel
OJD : 199008
68 RUE MARJOLIN
Page 4/4
rn La recette de François Adamski
Queues dè langoustines rôties
au chou croquant glacé à la passion
• POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25MINUTES • CUISSON B MINUTES
• À DÉGUSTER AVEC UN BORDEAUX BLANC
• 12 langoustines bretonnes • I chou ven • 2 carottes • I mangue • 50g dè beurre
• 20cl d'huile d'olive * lOcl de jus de fruit de la passion • wasabi • I brin de ciboulette
• sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson
• Décortiquez les langoustines en prenant
soin d'ôter le boyau et reservez au frais
• Effeuillez le chou, rincez-le, roulez les
feuilles et émincez-les finement
Épluchez les carottes, taillez quèlques
lamelles un Econome et émincez-les
• Epluchez la mangue, taillez quèlques des
et réservez le reste pour la vinaigrette
• Pour la vinaigrette dans un mixeur
réunissez la mangue restante, le jus de fruit
de la passion, ajoutez du sel, du poivre,
GABRIEL2
0579600300501/GFP/OTO/2
un de de wasabi puis montez le tout à l'huile
d'olive Assaisonnez-en le chou et les
carottes puis gardez au frais
• Faites sauter les langoustines dans une
poêle à feu vif une petite minute, disposez la
préparation dans une petite assiette creuse
en motte et surmontez de 3 langoustines
Dressage
• Décorez avec une patte de langoustine, un
brin de ciboulette et servez froid
17 NOV 11
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 8
Page 1/2
"Apporter un soutien logistique, financier, moral, technique et
médiatique"
Est-il seulement possible d'imaginer le travail fourni par le jeune cuisinier qui se prépare à endosser les couleurs de
la France au Bocuse d'or ? La pression qu'il endure ? Le financement qu'il doit trouver ? Tout juste créée, l'Académie
française du Bocuse d'or sera à ses côtés.
^Académie rançaise du Bocuse
d'or soutienc ra le candidat tricolore
François Adamski
président de la
toute nouvelle
Académie française
du Bocuse d or a
remporté le trophée
en 2001 Entoure
d anciens lauréats
il entend créer une
dynamique pour
aider le prochain
candidat
L
e 6 mars prochain, on saura qui,
parmi 6 hommes et 2 femmes,
aura le privilège de représenter le
drapeau tricolore au Bocuse d'or Europe,
puis au Bocuse d'or international en
janvier 2013 à Lyon. Ce 6 mars, à ParisNord- Villepinte, le sort en sera jeté lors
de la remise des prix du Bocuse d'or
France. C'est là que tout commence et
que l'Académie française du Bocuse d'or,
composée d'anciens lauréats du Bocuse
d'or, jouera tout son rôle.
"Avec Jacky Fréon, premier lauréat
du Bocuse d'or, nous avons décidé de
créer un groupe qui va essayer d'aider le
candidat à aller au concours, explique
François Adamski, Bocuse d'or
2001 et président de la toute nouvelle
Académie Française du Bocuse d'or.
Nous souhaitons mettre en place une
logistique qui améliore ses conditions de
travail, c'est-à-dire lui fournir une cuisine
à demeure : moins de déplacements,
donc moins de frais, moins de fatigue et
plus de temps pour se concentrer sur le
concours." En 2000, François Adamski
était en poste chez Prunier à Paris, qui
venait d'être racheté par Pierre Berge.
"Le restaurant était fermé pour travaux
GABRIEL2
8811020300504/GYP/OTO/3
APPEL À TOUTES LES BONNES
VOLONTÉS
etje restais salarié, donc j'avais du
temps. Déplus, Pierre Berge a payé mes
marchandises, mes plats, les transports...
J'ai eu la chance de préparer le concours
dans de très bonnes conditions. Nous
voulons nous aussi apporter au candidat
un soutien à la fou logistique, financier,
moral, technique et médiatique.''
Présidée par François Adamski, chef
du Gabriel à Bordeaux, l'Académie se
compose de Yannick Aïïeno (Le Meurice
à Paris), Régis Marcon (Restaurant
Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnetle-Froid), Philippe Mille (Les Crayères
à Reims), Michel Roth (Le Rite à
Paris), Franck Putelat (Le Parc Franck
Putelat à Carcassonne), Jacky Fréon,
Serge Vieira (Restaurant Serge Vieira à
Chaudes-Aiguës) et Fabrice Desvignes
(école Ferrandi à Paris). Mais ce noyau
dur iàit appel aux bonnes volontés, à
tous ceux qui sont en mesure d'aider le
candidat : des MOF, des professeurs
d'écoles de cuisine, des coachs sportifs... "H
est important de s'entourer de gens qui ont
17 NOV 11
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 8
Page 2/2
l'habitude des concours et qui apportent
leur expertise, une ouverture d'esprit. Nous
aurons une/onction de conseil auprès
du candidat", assure François AdamskL
Quant à la question du financement, il
faut compter 120 000 € pour couvrir les
frais des dix-huit mois de préparation au
concours. Évidemment, le candidat doit
trouver des sponsors, des entreprises qui
non seulement peuvent lui faire don de
produits, de petits matériels, de plats, de
nuitées et d'aides au logement, mais se
montrent aussi prêtes à associer leur image
à celle, prestigieuse, de ce concours hors
norme. L'Académie planche sur divers
projets comme un dîner caritatif ouvert
au grand public, des soirées d'exception
pour tester les créations du candidat, des
opérations sur mesure à concocter avec les
sociétés partenaires... "Nous sommes prêts
à étudier toutes les suggestions, toutes les
idées pour aider notre candidat, souligne
le président LaFrance se mobilise pour le
soutenir et partager sa réussite. Rejoigneznous!"
NADINE LEMOINE
Académie Française du Bocuse d'or •
Anne Daudin • Tel 0153307402E-mail [email protected]
GABRIEL2
8811020300504/GYP/OTO/3
DECEMBRE 11
Mensuel
OJD : 6056
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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amwamwag
^^
f\\J PI/VNO
FRANÇOIS ADAMSKI - LE GABRIEL, BORDEAUX (33)
LUMIÈRE
À TOUS LES ÉTAGES
Du faste, de l'élégance et de /'intimité. Pari gagné pour François
Adamski ! Segmenté sur 3 niveaux, le Gabriel, qui a ouvert ses portes
en juillet 2009, propose une restauration sur le pouce au Bar Le Dix,
de la gastronomie traditionnelle au Bistrot à l'étage supérieur et
une cuisine plus classique mais inventive, au second. L'acquisition
du 3eme étage /ait aujourd'hui l'objet d'une réflexion...
L
oin du bruit et de la fureur urbaine,
à deux pas du musée des douanes,
le Gabriel a pris ses quartiers sur la
Place de la Bourse, face au miroir d'eau des
quais de Bordeaux Certes, le site offre la
possibilité aux visiteurs de s'installer en
terrasse Mais il n'en demeure pas moins
une véritable thébaide, près d'une fon
tame, préservant le calme Avec l'aide pré-
Dix et sa terrasse dans une atmosphère
chic et cosy pour un déjeuner léger, une
parenthèse enchantée à l'heure du thé ou
une coupe de Champagne en début de soi
rée Le bistrot, lui, remet au goût du jour
la brasserie du XIXe siècle avec une note
contemporaine C'est au firmament de
l'établissement que le visiteur découvre le
restaurant gastronomique un laboratoire
cieuse de ses trois associés Eric Despons,
Noël Ducher et Philipe Algayon, François
créatif de saveurs et textures L'enveloppe
Adamski est parvenu à faire naître un éta-
hauteur de I ambition des quatre hommes
nécessaire à la création du lieu fut à la
blissement haut de gamme dans la grande
« Un million et demi d euros fut nécessaire
tradition de l'école française de cuisine
pour couvrir les 6 mois de travaux l'mves
tissement matériel et le mobilier », explique
« IL M/LIONE »
sans ambages François Adamski, salarié
A l'instar de l'ouvrage de Marco Polo, Le
en 2009, devenu le quatrième associé en
Livre des Merveilles (// Milione}, le Gabriel
rachetant en juin 2010 25 % du capital
se dévoile dans l'écrin du site qui l'abrite
En seulement 2 ans et grâce au bouche à
Trois niveaux, trois ambiances
oreille, la progression de I affaire s'est révé-
GABRIEL2
9135260300506/GJD/OTO/3
le bar Le
LE GABRIEL EN CHIFFRES
BAR À VIN : 15 vins au verre
LE BISTROT LE DIX : 80 places assise,
î Nombre de couverts :
entre 80 et 110 par service
S Ticket moyen : 45 € hors boisson
et le midi : environ 28 € hors boisson
3 Effectif Cuisine :
4 personnes + I extra le samedi
RESTAURANT GASTRONOMIQUE :
40 places assises
3 Menus : Menu Affaire à 37 €
(boisson comprise).
Menu à 60 € (hors boisson).
Menu dégustation à 85 €.
3 Nombre de couverts :
32 par service.
S Effectif Cuisine : 6 personnes dont
Yoann Gérard Huet, chef de cuisine
adjoint, David Laclautre, le maître
d'hôtel et responsable de salle,
un chef de partie, un commis,
un chef pâtissier, un apprenti.
3 Ticket moyen : 105 € le soir
hors boisson.
Eléments de recherche : LE DIX : pub du restaurant Le Gabriel à Bordeaux (33), toutes citations
DECEMBRE 11
Mensuel
OJD : 6056
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
Page 2/2
LE PAVILLON CENTRAL DE LA PLACE
DE LA BOURSE ABRITE LE GABRIEL
Saint Ambroix, le Bocuse d'Or obtenu en
2001 et le titre Meilleur Ouvrier de France
en 2007 qui fait de lui le seul chef en exer
cice, avec Michel Roth, à cumuler les deux
distinctions Pourtant François Adamski
ne s'arrêtera pas en si bon chemin Car,
outre l'association Bocuse d'Or qu'il préCONSÉCRATION
Le goût du challenge ~> Avec 40 à 50 per- side et qui prévoit une sélection française
sonnes en terrasse, 80 places assises au à Paris en mars 2012, une autre en Europe
bistrot et une quarantaine au restaurant en avril de la même année, et une finale à
Lyon, le chef entend bien don« PREMIER DÉFI : OUVRIR TOUS
ner au Gabriel toute l'enverLES ÉTAGES PRESQUE 7J/7.
gure qu'il mérite Reste donc à
PROCHAIN CHALLENGE : DÉCROCHER
« décrocher une seconde étoile
LA 2ÈME ÉTOILE »
et réfléchir à l'aménagement et
la vocation du 3e™ étage appartenant, comme la totalité des murs, à la
gastronomique, le doute n'est plus permis
Au palmarès brillant de François Adamski, CCI » Pour le moment, la surprise reste
il faut ajouter une étoile Michelin qu'il entière Affaire à suivre
•
Antoine Luzin
conservera 6 ans au restaurant l'Abbaye
lée remarquable « Bordeaux est une ville
idéale pour ce type de projet II s y passe
toujours quelque chose, une expo, la fête du
fleuve Rien de tel pour doper le chiffre d'af
{aires ' », se réjouit le chef
LA SOLE POCHEE, SALPICON DE HOMARD,
TIMBALE DE SPAGHETTIS A L'ENCRE DE SEICHE
ET COQUILLAGES
GABRIEL2
9135260300506/GJD/OTO/3
LES LANGOUSTINES DE BRETAGNE,
GELEE DE POMMES AU SAFRAN ESTURGEON FUMÉ
ET CAVIAR STUHIA
Eléments de recherche : LE DIX : pub du restaurant Le Gabriel à Bordeaux (33), toutes citations
DEC 11/JAN 12
Mensuel
16 RUE SAINT FIACRE
75002 PARIS - 01 42 36 51 02
Page 1/1
d'Or
Une Académie française dédiée
four accompagner le candidat français du
Bocuse d'Or et lui apporter un support à la fois
logistique, financier, moral, technique et médiatique, a été créée l'Académie française du Bocuse
d'Or. Présidée
par François
'T*^
J)'^\i
Adamski, chef
I »X
^^
du Gabriel à
Bordeaux,
l'Académie se
A C A D E M Y
compose
de
nombreux chefs,
MOF, professeurs d'écoles de cuisine ou autres
coachs sportifs. Le candidat sera pris en charge
dès sa sélection, le 6 mars, au Bocuse d'Or
France, puis à l'occasion du Bocuse d'Or Europe,
à Bruxelles (20 et 21 mars 2012) et enfin jusqu'à
la grande finale, à Lyon (29 et 30 janvier 2013),
au Sirha.
GABRIEL2
5689870300509/GTG/OTO/3
N 21/2011
AVANTAGES HORS SERIE
Parution irrégulière
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
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Cuisine de bistrot I Avant-propos
François Adamski
Mes 5 classiques...
Bocuse d'or 2001, Meilleur ouvrier de France 2007, François Adamski, chef étoile
du restaurant gastronomique Le Gabriel, à Bordeaux, aime bichonner les beaux produits.
Son style raffiné sublime le bistrot dans un esprit très glamour. Il nous livre
cinq classiques revisités et cinq recettes qui témoignent de son art précis et sophistiqué.
I] La blanquette
Ce que j'en fais: une blanquette de
volaille au curry.
L'astuce. La veille, je fais pocher mes
suprêmes de volaille dans un mélange
de curry et de bouillon de volaille, pour
bien les imprégner Je ne les réchauffe
que le lendemain Je les accompagne d amandes effilées et d'un riz au
poivron.
2] La souris d'agneau braisée
Ce que j'en fais: une souris d'agneau
braisée en sucré-salé.
L'astuce. Je mélange a ma garniture de
carottes et d'oignons une dizaine d'abricots secs Le jus va les faire gonfler En
fin de cuisson, je les nuxe et les passe au
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1083130300508/GAD/OTO/2
chinois, puisje rajoute cette marmelade
à ma sauce J'en nappe généreusement
les souris au moment de servir
3] Les endives au jambon
sont montes aux trois-quarts, j y jette
une poignée d'amandes torréfiées et
broyées Pour une variante plus colorée,
je mets des pralines et, au lieu du café, je
rajoute du caramel à ma sauce anglaise.
Ce que j'en fais: une version «fumée»
au goût puissant.
5] Le pain perdu
L'astuce. Avant de faire cuire mes endives, je les fais rôtir avec du lard fumé
et du sucre, puis je me sers de ce jus
fume pour faire ma sauce béchamel.
J'utilise du jambon fumé plutôt que du
jambon blanc.
4] Les îles flottantes
Ce que j'en fais : des îles couleur café.
L'astuce. Je rajoute du cafe dans ma
creme anglaise et, quand mes blancs
Ce que j'en fais : une version « cubiste »
en potage au caramel.
L'astuce. Je prépare un pain perdu
classique, à base de brioche (c'est plus
moelleux) et je le découpe sous forme de
petits cubes que je fais à nouveau rôtir
pour qu'ils soient bien dores sur toutes les faces. Pour les accompagner, je
prépare une crème caramel peu épaisse
dans laquelle je dispose mes cubes
comme dans une soupe.
N 21/2011
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PAR FRÉDÉRIQUE MAUPU FLAMENT
PHOTOS FRANCK SCHMtTT
Os à moelle
rôti au four et toasts
de campagne
• 4 os coupés en deux dans la longueur par le boucher
• pain de campagne
• 1 botte de ciboulette
• 1l de fond blanc de veau ou de volaille
• 20 cl de vinaigre blanc
• gros sel
• fleur de sel de Guérande
• mignonnette de poivre
1. Mettez les os a degoiger dans de l'eau vinaigrée
pendant 5 heures et rincez plusieurs fois
2. Faites chauiter le fond blanc Frottez les os au
gros sel et plongez-les dans le fond blanc tiède et
laissez cuire a petit frémissement durant quèlques
minutes
3. Sortez les os et disposez-les sur un lit de gros sel,
passez-les sous le gril du four et laissez colorer
4i Au dernier moment, ajoutez la fleur de sel, la
mignonette de poivre et la ciboulette finement
ciselée Servez bien chaud accompagne de toasts de
pain de campagne grilles
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Tricandille
• 300g detricandilles préparées (tripes)
• 1/4 de botte de persil plat
• huile d'arachide
• sel fin
1. Les tncandilles étant achetées préparées (lavées, dégorgées
et cuites au court-bouillon), il suffit de les sauter a I huile et
de les remuer régulièrement afin qu elles soient croustillantes
uniformément
2. En sortie de cuisson, egouttez-les bien et ajoutez le persil
hache et le sel Servez chaud
Plus d'infos..
Son parcours. Origi
Pas-de-Calais, François Adamski
est diplôme du Lycée hôtelier
du Touquet et a fait ses armes
à Matignon durant son service
militaire. Il a gagné ses galons de
chef dans d'illustres établissements
j&risiens tels le Plaza Athénée,
motel Ritz, la maison Prunier
et l'hôtel Intercontinental.
Où découvrir sa cuisine.
À Bordeaux, place de la
Bourse, face au miroir d'eau,
Le Gabriel a ouvert ses portes
en 2009. A la fois,
gastronomique récompensé^
d'un macaron Michelin, bistn
bar-lounge et salon de thé, I
il est le lieu raffiné de la ville.
JO place cie la Bourse
33000 Bordeaux, 05 56 30 00 70,
adamsM.bordeaux-gabrtel.fr
Bar entier grille
au fenouil
• 4 bars de 450g environ
• 4 branches de fenouil séchées
• 1 fenouil frais
• graines de fenouil
• 25cl de crème liquide
•5 cl d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin
li Videz les bars par les ouïes et assaisonnez les de sel et poivre
Enfilez les branches de fenouil le long de I arête ajoutez
quèlques graines de fenouil
2. Emincez le fenouil frais, faites-le sauter dans un filet d huile
d olive et assaisonnez
3. Mouillez a hauteur avec 50 cl d eau et la creme Laissez
cuire, puis mixez le tout afin d obtenir une sauce onctueuse
Allumez le four th 6-180°C.
4. Faites chauffer longuement un gril sur le feu Badigeonnez les
bars d'huile d olive restante puis faites-les grillei des 2 cotes
Placez dans un plat de cuisson et glissez au four 15 minutes
environ Servez aussitôt accompagne de la sauce
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Rognons de veau cuits
dans la graisse, sauce
à la moutarde de Meaux
• 2 rognons dè 500g chacun
• 80g de moutarde de Meaux
•50 g de beurre
• 25 cl de crème liquide
• 50 cl de fond de veau
• pain de mie séché et émietté
• sel et poivre
1. Dégraissez et denervez les rognons Conservez la graisse
et I aplatir entre deux papiers film a I aide d'un rouleau a
patisserie
2. Réduisez le fond de veau, cremez ajoutez la moutarde et
amenez a consistance Vérifiez I assaisonnement
3. Salez et poivrez les rognons, disposez les sur la graisse,
roulez en serrant assez fort a l'aide du papier film pour rendre
le tout hermétique Pochez dans l'eau a leger frémissement
durant quèlques minutes Retirez les rognons de la graisse
puis saisissez-les vivement et rapidement au beurre en
noisette Dressez les assiettes, nappez de sauce et rajoutez
un peu de pain de mie seche et emiette
Crème brûlée à la vanille
Bourbon
• 1l de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
•30 cl de lait
• 250g de sucre
• 2 gousses de vanille
!• Faites bouillir le lait dans une casserole Ouvrez les gousses
de vanille, grattez les graines et mettez a infuser dans le lait
tiède Reservez
2. Battez les jaunes d oeufs avec le sucre jusqu a ce que le
mélange blanchisse Versez le lait tiède et ajoutez la creme
liquide Laisser au moins reposer 6 heures au réfrigérateur
3. Enlevez les gousses de vanille et repartissez I appareil dans
les moules Laissez cuire dans un four a IOU °C pendant
40 minutes Laissez refroidir
4. Au moment de servir saupoudrez de sucre roux et faites
caraméliser avec un chalumeau ou passez sous le gnl tres
chaud
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20 JAN 12
OJD : 7507
29 AVENUE THIERS
24202 SARLAT CEDEX - 05 53 59 00 38
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Plus d'une centaine de personnes
ont participé aux stages de cuisine
La plus grosse
truffe de l'histoire f
Un trufficulteur d'un petit village
près de Périgueux, peut-être Bassillac, a eu une bonne surprise début
janvier. Il a déniché une truffe pesant
1,277 kg. Peut-être pas la meilleure
au goût - elle ne dégage que peu
de parfum - mais de quoi entrer
dans les annales, comme étant la
plus grosse truffe jamais trouvée
en Périgord !
Jakes " le Basque ", le commerçant du marché couvert de l'église
Sainte-Marie, s'est tout de suite
mis sur les rangs pour l'acquérir,
" en vue de faire connaître la valeur
et la qualité de la truffe. Je vais la
garder et la mettre en vitrine dans
mon autre magasin du 6, rue de
la République. " Conservée dans
de " la gnôle ", elle peut se maintenir
très longtemps I .,..
Le prix d'achat ne s'évente pas.
Cette grosse truffe n'est peut-être
pas très pas bonne à manger, mais
elle est belle à voir !
GB
Gérard Lasserre, chef du Bistrot de L'Octroi, dimanche matin.
Derrière lui, le stagiaire Alain Couty n'en perd pas une miette
Les groupes d'amoureux de la cuisine ont défilé, samedi et dimanche,
dans les locaux de la section hôtelière du lycée Pré-de-Cordy, place
Pasteur. Huit chefs du Sarladais ont reçu plus d'une centaine de stagiaires
pour leur présenter des recettes à base de truffe.
Luisa, Véronique et Marcelle, employées municipales, étaient sur le
pont ce week-end afin que tout soit en place pour recevoir les cuisiniers
et leurs élèves, parfois venus de l'autre bout de la France. " C'est très
agréable, les gens sont cools ! ", a affirmé Véronique. Les ingrédients
utilisés pendant les deux jours allaient du poisson à la langoustine en
passant par le veau et le foie gras. " Nous avons eu la chance de goûter
certains plats ", se réjouissait Marcelle.
Dimanche matin, Gérard Lasserre a préparé une brouillade aux truffes
et au foie gras. Un des stagiaires était Alain Couty. Habitant de Houlgate
en Normandie, il séjourne régulièrement en Périgord et ne pouvait pas
rater la Fête de la truffe !
. GB
Les trufficutteurs à la fête
Jakes tient la truffe de 1 277 g
GABRIEL2
4987301300502/GTG/OTO/2
Cent vingt personnes ont participé au concours de pesée organisé par
le Groupement des trufficulteurs du Périgord Noir (GTPN). Dimanche,
sa présidente Sylvie Bois, son trésorier Georges Personne et les autres
animateurs du GTPN semblaient satisfaits de la tournure des événements.
" Samedi, nous avons eu
cinquante apporteurs et 58 kg
de truffes, pour un prix allant
de 650 € à 950 €, expliquait
Vincent Lagarde, administrateur du GTPN. Dimanche, il
y eut 20,5 kg et vingt apporteurs.," si
,, „
Des trufficulteurs sont venus
de toute la Dordogne pour
l'occasion. Beaucoup d'apporteurs, ce qui a pu en décevoir certains. " Les gens se
promènent mais n'achètent
Georges Personne et Sylvie Bois sur le
pas I ", disait ainsi une truffistand de vente de truffes, dimanche midi
cultrice.
-
' **
20 JAN 12
OJD : 7507
29 AVENUE THIERS
24202 SARLAT CEDEX - 05 53 59 00 38
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Des grands chefs bien occupés..
Photo de gauche : samedi midi à la Lignée, Alain Rougié prend par les epaules
Jacky Fréon, Bocuse d'Or 1987. De droite à gauche . les membres
de la Bocuse d'Or Winners'Academy Serge Vieira, Fabrice Desvignes (derrière), François Adamski, Fabrice Prochasson et Bent Stiansen. Dimanche
matin, les Bocuse d'Or ont tenu leur assemblée générale, à la Maison de La
Boetie Les candidats français ont crée une assemblée française des Bocuse
d'Or : i/s ont élu a sa tête François Adamski, chef du restaurant Le Gabriel,
place de la Bourse à Bordeaux. " Cette section a pour vocation d'aider le candidat français a aller le plus lom possible, a explique François Adamski Ce sera
une aide financière, morale et technique " Le temps presse, car le concours
mondial Bocuse d'Or aura lieu en janvier 2013 a Lyon La sélection du représentant français se fera les 4 ete mars 2012 à Pans.
Photo de droite • Franck Duval a eté félicite par le maire Jean-Jacques
de Peretti pour la bonne organisation de cette edition Samedi midi, il a accueilli
deux stars de la cuisine : Yannick Alleno et Michel Roth (à droite).
" Je n'ai pas caché les truffes
avant que vous veniez... "
Para, la chienne d'Edouard Aynaud, est dotée d'un flair infaillible
Les cuisiniers membres de la Bocuse d'Or Winners Academy ont visité
la truffière de Péchalifour, à Saint-Cyprien, samedi 14 janvier au matin.
Edouard Aynaud les a prévenus : " Je sais où sont certaines truffes, mais
je ne les ai pas cachées avant que vous veniez ! " En compagnie d'Alain
Rougié et des partenaires du trophée Jean Rougié, les grands chefs
ont appris les rudiments de la recherche du précieux champignon. Deux
fort belles truffes, bien odorantes, ont été miraculeusement dénichées !
Edouard Aynaud a ensuite répondu aux questions. Catherine Guérin
était chargée de traduire les échanges en anglais, pour que les cuisiniers
venus de l'étranger, notamment de Scandinavie, comprennent ses explications. Le trufficulteur a abordé le problème du braconnage et a déclaré
que sur dix mille trufficulteurs en France, seuls trois vivent uniquement
de leur production. " ll faut planter des arbres truffière ' ", a-t-il exhorté,
avant de rappeler qu'acheter une truffe à 20 € ou 30 € est à la portée
de toutes les bourses.
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4987301300502/GTG/OTO/2
26 JAN 12
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
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Des liens se tissent
Sarlat (24) Lassociation regroupant les anciens lauréats du Bocuse d'or a tenu
son assemblée générale.
Bocuse d'or Winner's Academy
se lance dans l'échange de chefs
1er rang de g à d Jens-Peter Kolbeck (Bocuse d argent 1993)
Patrik Jaros (Bocuse de bronze 1995} Alain Rougié (Rougié)
Brieuc Fruchon (Rougie) François Adamski (Bocuse d'or 2001)
2' rang de g a d Stéphane Delrue (A la carte formation)
Berrt Stiansen (Bocuse d or 1993) Serge Vieira (Bocuse d or 2005).
Michel Roth (Bocuse d or 1991) Geir Skeie (Bocuse d or 2009)
Tommy Myllymâki (Bocuse d'argent 2011) Fabrice Desvignes
(Bocuse d or 2007), Olivier Quinault (Nestle Chef)
3' rang de g à d Laurent Noppe (Bridor). Gilbert Radix (Nestlé
Chef) Patrick Eyroi (Bridor) Pascal Schneider-Maunoury (Rougie)
es anciens lauréats du Bocuse
d'or ont accepté, à Sarlat, de
former le jury du trophée Jean
Rougié, récompensant des duos
élève-professeur. Forcément,
pour les candidats, c'est un
peu intimidant mais tellement
motivant.
"C'est la première fois que nous acceptons ce rôle, tous
GABRIEL2
2445401300508/GSD/OTO/3
ensemble, au sein de l'association. Cela correspond à
notre philosophie, et permet notamment de renforcer
les liens entre les générations, de motiver les jeunes
en cuisine comme en salle. Aller dans les écoles,
soutenir les concours, c'est l'une des vacations de notre
formation. Ça aide le métier" assure Michel Roth,
président
de la Bocuse d'or Winner's Academy (BWA).
Les chefs ont également animé des démonstrations
le soir-même lors d'un show culinaire qui a fait
salle comble.
26 JAN 12
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
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Les chefs de la BWA ont fait le bilan de l'année 2011
en assemblée générale. À commencer par le Bocuse
d'or, en janvier dernier. L'association avait remis le
prix du meilleur commis à la jeune japonaise
Maiko Imazawa, récompensée par un stage à l'école
du foie gras Rougié, accueillie à Sarlat puis aux
Crayères à Reims (51) par Philippe Mille, avant
de terminer bientôt son périple par un stage à l'école
du Grand Chocolat Valrhona. Chaque chef étant
très impliqué dans les sélections du candidat de son
pays, il a bien sûr été question de la prochaine édition
en 2013. Le candidat français sera connu en mars.
En attendant, la Bocuse Wînner's Academy continue
à tisser des liens entre ses membres.
C'est Serge Vieira qui va initier le premier échange
en officiant les 8 et 9 février dans les cuisines de
HenrikNorstrom, à Lux Stockholm (Suède).
Ce dernier viendra à son tour occuper les fourneaux
du chef français à Chaudes-Aiguës (15) en avril.
"Les échanges de chefs vont nous permettre de mieux
nous connaître, de découvrir des cultures et des
produits, mais aussi de monter un réseau de bonnes
maisons entre lesquelles nos collaborateurs pourront
naviguer s'ils le souhaitent", explique Michel Roth.
Leur prochain rendez-vous est fixe les 20 et 21 mars
prochains en Belgique, pendant le salon Horeca Life
de Bruxelles où se déroulera le Bocuse d'or Europe.
L'occasion de voiries candidats européens à l'œuvre.
NADINE LEMOINE
www.academie-bocusedor.com
LE SHOW DE LA BWA
Après le concours, dans le centre
des congrès de Sarlat, le public a pu
decouvrir quèlques chefs en action
lors d'un show culinaire en duo
mémorable Tommy Myllymâki
(Bocuse d'argent 2011, Juhta
Wardshus, Suède) et Catherine
GABRIEL2
2445401300508/GSD/OTO/3
Guérin (Bocuse d'or Academy) ;
Vincent Lucas (Étincelles à SamteSabme-Born, 24) et Maxime Lebrun
(Le Grand Bleu à Sarlat, 24),
Serge Vieira (Bocuse d'or 2005,
restaurant Serge Vieira à
Chaudes-Aiguës, 15) et Pascal
Schneider (Rougié), Bent
Stiansen (Bocuse d'or 1993,
Stathodergaarden à Oslo, Norvège)
et Alain Rougié, François Adamski
(Bocuse d'or 2001, Le Gabriel à
Bordeaux, 33) et Michel Roth
(Bocuse d'or 1991, Ritz à Pans, Ier).
02 FEV 12
Quotidien Prov. avec dim.
OJD : 297992
23 QUAI DES QUEYRIES
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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Plus de pertes que de profits
SUD-OUEST Huit nouveaux Bib contre
neuf supprimés, ce n'est pas l'égalité
parfaite
Vivre aujourd'hui Plus de pertes que de
profits « II tombe a point » Giulano di
Giovanni (La Cuisine de Jules, a La
Rochelle) est heureux de décrocher un Bib
gourmand, qui va renforcer l'attac ti vite de
cette table de caractère, a pnx modères
Même son de cloche a Montendre (17), ou
Fredenc et Isabelle Milan y voient « la
reconnaissance de [leur] travail » « Cette
distinction recompense l'équipe et nous
motive a faire mieux », souligne Fredenc Le
departement
de
la
Charente-Maritime
empoche trois autres Bib nouveaux De la
plage, a Saint-Palais-sur-Mer, L'Atelier
gourmand de Jean-Yves, a Thenac, pres de
Saintes, et Les Jardins du lac, a Tnzay (le
lac du Bois-Fleuri) Deux promus dans le
departement de la Charente Le P'tit Yeuse,
a Cognac, et Agape, a Angoulême Autre
promu, Le Bistrot du Gabriel, a Bordeaux,
l'annexe du restaurant gastronomique sur
lequel veille le chef etoile, François
Adamski Déjà l'an passe, le Michelin avait
fait le menage Cette annee encore, il est
sans etat d'âme, avec la suppression de neuf
Bib Les perdants sont L'Aromate, a
Angoulême, Le Bistrot des gourmandises, a
Auch, L'Imparfait, a Bergerac, Le Relais de
La Hire, a Francescas (47), Le Lion d'or, a
Margaux en Gironde, Le Cafe Lavinal, a
Pauillac, etablissement qui appartient a la
famille Cazes, proprietaire du restaurant
Cordeillan-Bages (2 etoiles) dans la même
commune, et de Château Lynch Bages,
appellation Pauillac cru classe en 1855
Autres perdants Aux Fontaines, a La Reole
(33), Le Sapnen, a Sauternes (33), Lou Cale,
a Pujols, a côte de Villeneuve-sur-Lot (47)
Dans le Sud-Ouest au sens large, La Table
du sommelier, a Albi, perd le Bib gourmand,
tout comme LTzard, a Tarbes (65)
A67F05EA59C06C0C72944F743A0C850601D3D839E1E72F1B2F51E31
GABRIEL2
6265211300507/GDF/FFG/2
16 FEV 12
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
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Une épreuve inédite
e
Paris (VIII ) Les cuisiniers de la République française ont remporté leur pari : un thème ardu, des candidats de haut niveau, un
jury composé de 22 MOF, une remise des prix à l'Hôtel Marigny et un chèque de 10 000 € pour le vainqueur. Tous les ingrédients
étaient réunis pour lancer un grand concours.
Laurent Ciurko-Durand, premier vainqueur
du Challenge culinaire du président de
la République
E
n face de l'Elysée, l'Hôtel Marigny est le premier
palais de la République à accueillir la remise des
prix d'un concours culinaire, le Challenge culinaire
du président de la République. La création d'un
nouveau concours national est toujours un événement.
Celui-ci tout particulièrement, car il s'inscrit comme
l'acte fondateur de l'association Les Cuisiniers de la
République française, créée en 2011 sous l'impulsion
de Guillaume Gomez, chef à la présidence de la
République, Gilles Poyac, chef à la présidence du
Sénat, et Christophe Lengree, chef à Matignon. Des
professionnels exigeants qui ont constitué un jury qui
l'est tout autant avec 22 Meilleurs ouvriers de France.
À sa tête, Frédéric Anton, président de cette première
édition : "Nous avons vu aujourd'hui du très beau
travail. C'est un grand honneur et un grand plaisir
pour moi d'être président de ce concours au milieu
de mes pair s, un jury exceptionnel. Participer à un
concours, c'est soutenir notre métier."
"UNE PRÉPARATION INTENSE"
Les organisateurs ont ensuite concocté une épreuve
médite : en plus des deux recettes indispensables à
la présélection (un plat chaud pour 8 personnes sur
le thème de la caille et un dessert à l'assiette pour
8 personnes à base d'agrume), les candidats (23 ans
révolus et travaillant en France métropolitaine) devaient
remettre un mémoire de 3 000 mots sur Paul Bocuse,
l'un des présidents d'honneur du concours.
Une semaine avant la finale du 13 février à l'école
Grégoire Ferrandi (Paris, VIe), les finalistes ont pris
connaissance du thème du troisième plat : amusebouche chaud ou froid pour 8 personnes à base de
Saint-Jacques. Le jour du concours, les six candidats
doivent envoyer l'entrée quatre heures et demie après
le début de l'épreuve ; trente minutes après suit le plat
accompagné d'un vin, avec explicatif écrit de l'accord
mets-vin qui sera noté par un sommelier. Pour finir,
le dessert servi à l'assiette doit arriver devant le jury
cinq heures et demie après le début des épreuves. Avec
I 074 points sur 1500, Laurent Ciurko-Durand,
42 ans, second de cuisine au ministère des Finances,
est le premier vainqueur à soulever le tout nouveau
Un jury composé exclusivement de MOF
GABRIEL2
0907921300502/XNR/OTO/3
16 FEV 12
Hebdomadaire Paris
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
N° de page : 7
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LE CHALLENGE CULINAIRE
Dïj
mtS^Êt
Bernard Vaussion chef de I Elysée Julien Gatillon ( 2 ) Laurent Ciurko-Durand (I ) Frédéric Anton président du jury
Guillaume Gomez et Franck Baruzier (3"s)
trophée. Son Compressé de filets de cailles, petite
semoule de pois chiches au curcuma, œufs de caille
frits mollets, petits artichauts poivrades farcis avec une
râpée de pomme, andouillette et céleri, mais aussi son
Dessert à la clémentine, crémeux de chocolat ivoire
au wasabi, sorbet au pamplemousse fait minute ont
conquis le jury. "Je remercie mon chef Bruno Gricourt,
ma maison [le ministère, NDLRJ et ma famille qui
m'ont soutenu pendant ces trois mois de préparation
intense, ainsi que mon commis LéaBoëhm", déclare
Laurent Ciurko-Durand, qui vient de remporter, entre
autres, un grand vase de Sèvres offert par le président
de la République et un chèque de 10 000 € remis par
Pascal Gayrard, directeur général de Métro Cash
and Carry France. "Nous sommes transparents. Les
critères de notation ont été donnés aux candidats en
amont. Les notes avec les commentaires de chaque
membre du jury sont consultables au secrétariat de
l'association. C'est intéressant parce que cela permet de
s'améliorer", explique Guillaume Gomez. Le président
de l'association pense déjà à la prochaine édition,
prévue dans deux ans. "J'ai déjà I accord de nombreux
MOF qui m'ont confirmé qu'ils seraient heureux d'y
participer. Nous avons vécu des moments forts et nous
allons continuer."
NADINE LEMOINE
LE PODIUM
• Lauréat Laurent Ciurko-Durand, second de cuisine
au ministère des Finances, Pans,
• 2e Julien Gatillon. sous chef junior, Hôtel Le
Meunce, Pans (Ier) ;
• 3e et prix du meilleur mémoire Franck Baruzier
professeur de cuisine au lycée hôtelier du Touquet (62),
• 4" ex-aequo Ludovic Colpart chef formateur
à l'école Ferrandi (Paris, VI e ), Vincent Puech chef
de partie, restaurant le Versance (Paris, IIe), Brice
Sanchez, chef de partie, restaurant La Tour d'argent
(Paris, Ve)
• Prix du meilleur commis Martin Vial, école de
gastronomie Ferrandi II remporte un stage de trois
semaines dans les palais de la République
• Les MOF François Adamski, Frédéric Anton,
Joël Bellouet, Gabriel Biscaye, Jean-Paul Bostoen,
Éric Briffard, Stéphane Buron, Philippe Gobet,
Guillaume Gomez, Pascal Grière, Christophe Haton,
Guy Krenzer, Bernard Leprince, Jean-François
Lemercier, Franck Leroy, Pascal Niau, Jean-Claude
Pastoureau, Gilles Poyac, Fabrice Prochasson,
Emmanuel Renaut, Christian Têtedoie, Joseph
Laurent Ciurko-Durand a remporte un chèque de 10 000 € remis
par Pascal Gayrard, directeur général de Métro Cash and Carry
GABRIEL2
0907921300502/XNR/OTO/3
14 MARS 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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Formation continue de choix pour huit chefs
CAPBRETON Lauréat du Bocuse d'or,
Meilleur Ouvrier de France, François
Adamski, chef du Gabriel à Bordeaux,
dirigeait un stage au lycée Damiante
Côte sud Formation continue de choix
pour huit chefs En vrai « grand » chef,
François Adamski ne hurle pas sur ceux qui
se trouvent sur son passage, ne fait pas tinter
les casseroles et voler les assiettes Dans les
cuisines superbement équipées du lycee
hôtelier de Capbreton, on entendrait un crabe
marcher sur le sable Ce mardi matin,
l'atelier tourne autour du poisson, des
suggestions pour buffets et cocktails En
silence, les « stagiaires » décortiquent les
langoustines, lèvent les filets Et le chef a
beau vous parler en aparté, son œil ne quitte
pas les mains de ses élevés Pas question de
massacrer les coquilles Saint-Jacques A
peine perçoit-il un geste malheureux qu'il va
auprès de l'auteur pour lui montrer avec tact
et pédagogie « la » technique « C'est un peu
le problème parfois, explique François
Adamski, lorsque l'on assure des formations
pour des chefs Ils viennent pour des idees
d'associations de mets et de saveurs et moins
pour des techniques Ils ont leurs habitudes
et foncent parfois bille en tête » Or, pour le
chef etoile du Gabnel a Bordeaux, lauréat du
Bocuse d'or, MDF (Meilleur Ouvner de
France), qui a travaille entre autres avec
Pierre Gagnaire, ou Thierry Marx, le beau
produit, c'est sacre A l'initiative de
l'association Promoform - le service
promotion et formation du syndicat de
l'hôtellerie - présidée par Olivier Delcroix,
huit chefs landais ont participe lundi et mardi
au stage de cuisine assure par le jeune «
maître » bordelais
Entrées, viandes,
poissons, desserts le menu du buffet de
mardi était copieux et alléchant Variations
autour du legume (topinambour, truffe,
potiron), joue de bœuf confite a la truffe et
pomme purée, bar poche au lait de non et
caviar d'Aquitaine, emulsion châtaigne
marron glace et crumble
Pour ne citer
qu'une infime partie des « exercices » au
programme On ne rêvait pas d'être stagiaire,
façon « Top chef », maîs un de ces
malheureux « cobayes » qui allaient devoir
donner leur avis Huit restaurants landais
devraient donc bénéficier des precieuses
lumieres de François Adamski La Garole a
Biscarrosse, Cousseau a Parents, Pastissimo
a Capbreton, Lacotel a Hossegor, Le Fm
Gourmet a Dax, le Ptit Gascon a Benquet,
l'Auberge gourmande a Mollets et la Table
de Florence a Seignosse Des idees a la carte
« Moi, je viens surtout pour l'association des
mets, les nouvelles saveurs », avoue Philippe
Beraud (Lacotel) toujours partant pour ce
type de formation « Jadore ça, ce parfum de
modernite On apprend toujours et cela peut
donner des idees quand on renouvelle nos
cartes » Second au Pastissimo, Christophe
Manteau, pâtissier de formation, apprécie lm
aussi « Nous ne servons pas que des pâtes
maîs aussi des produits locaux et notamment
du poisson Et c'est toujours intéressant
d'apprendre a les préparer sous différentes
formes Ça donne plein d'idées » Promoform
organise ce type de stage deux fois par an
le prochain sera assure par Jean-Marie
Gautier, le chef du Palais a Biarritz
CHRISTINE LAMAISON
e. lamaison(S>udouest. fr
A170850D5EA02600E2234B24200D65500537964811A721751FE3E4D
GABRIEL2
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AVRIL 12
Mensuel
OJD : 16099
HAUT DE LA CITE
81170 CORDES SUR CIEL - 05 63 56 07 77
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Infos
Le Premier Challenge Culinaire du Président de la République
*
Laurent Ciurko-Durand a remporté la première place
ll occupe le poste de second de cuisine au
ministère des Finances à Paris
Julien Catillon a obtenu la deuxième place,
il est le sous-chef ]unior de l'Hôtel le Meurice à Paris
Franck Baruzier est arrivé en troisième place
et a également remporté le prix du Meilleur
Mémoire ll est professeur de cuisine au lycée
hôtelier du Touquet (62)
Sont arrivés 4e ex aequo
Ludovic Colpart, chef formateur à l'école
Ferrandi, Paris
Vincent Puech, chef de partie, restaurant le
Versance, Paris
Brice Sanchez, chef de partie, restaurant La
Tour d'Argent, Paris
Franck Baruzier a remporté le Prix du Meilleur mémoire culinaire consacré à Paul
Bocuse, membre d'Honneur de l'association
Franck Baruzier est professeur de cuisine au
Touquet et, pour l'occasion il s'est vu remettre
un Jéroboam des champagnes Duval Leroy
Martin Vial a été élu Meilleur Commis ll arrivait tout droit de l'Ecole Grégoire-Ferrandi et
il s'est vu remettre un stage de trois semaines
dans les cuisines du Palais de l'Elysée.
Vmgt-et-un cuisiniers Meilleurs Ouvriers
de France, sous la houlette de Guillaume
Gomez, président des Cuisiniers de la Republique francaise et de Frédéric Anton, president du ]ury ont pu observer le travail
des candidats, puis déguster et apprécier la
justesse des mets de chacun des candidats
GABRIEL2
2254781300509/GJD/OTO/3
Bernard Maussion,
Laurent C/urko-Durant,
Frederic Anton et
Guillaume Cornez
LE JURY:
François Adamski - Frédéric Anton
Joël Bedouet- Gabriel Biscaye
Jean-Paul Bostoen - Éric Briffard
Stéphane Buron - Philippe Gobet
Guillaume Gomez - Pascal Grière
Christophe Haton - Guy Krenzer
Bernard Leprince - Jean-François Lemercier
Franck Leroy - Pascal Niau
Jean-Claude Pastoureau - Gilles Poyac
Fabrice Prochasson - Emmanuel Renaut
Christian Têtedoie - Joseph Viola
Benoît Violier
Lassociation Les Cuisiniers de la République Française a été créée en 2011 sous
le Patronage du président de la République,
sous le Haut Patronage du ministere de la
Culture et sous le Haut Patronage du ministère de l'Agriculture, dans le but de valoriser
le travail des femmes et hommes qui servent,
reçoivent et restaurent tous les jours les
représentants et convives de la République
Les fondateurs Bernard Vaussion, président d'honneur, Guillaume Gomez, président, Gilles Poyac, vice président fondateur,
Christophe Langrée, vice président Cette
association nationale a pour buts
•de promouvoir les grandes traditions gastronomiques la cuisine française (reconnue
par l'UNESCO), en France et à l'étranger,
• de rassembler les cuisiniers qui travaillent
au quotidien pour les institutions républicaines françaises en France et a l'étranger,
•de soutenir et d'épauler les actions visant à
la promotion de la gastronomie française
MAI 12
Mensuel
OJD : 9793
53 RUE DU CHEMIN VERT
92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21
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I
enquête • «bistronomie», ils ne jurent que par elle
LA NOUVELLE ARME DE LA CUISINE FRANCAISE
v
Joël Robuchon a ouvert
un 1" Atelier au sous-sol du
Publicis Drugstore dans le VIII*™
arrondissement de Paris, puis un 2nd,
L'Atelier Saint-Germain (VII'™).
A l'étage du Gabriel (Bordeaux),
François Adamski a ouvert le Bistrot
du Gabriel, dans une interprétation
résolument contemporaine des
brasseries du XIX'1" siècle.
Fort du succes de son r
bistrot, Le Chardenoux dans le
XP' arrondissement de Paris, Cyril
Lignac en a ouvert un 2nden 2011, Le
Chardenoux des Près (Vl'™).
L'envolée des bistrots
de grands chefs !
Guy Martin, après le
Grand Véfour, ie Sensîng
C
hef etoile du Grand
Véfour (Pans I")
depuis 1991, le
restaurant du Palais Royal, et
propnetaire des lieux depuis
2010, Guy Martin 55 ans,
rachete en 2006 Dominique,
l'ancien restaurant russe de
Montparnasse, qu il rebaptise
le Sensîng, un bistrot de
cuisine contemporaine
Désireux d'en faire un
etablissement moins formel
que le Grand Véfour maîs
ou la touche Martin reste
perceptible, le chef fait appel
a un de ses anciens élevés,
Remi Van Peteghem Apres
GABRIEL2
0550322300505/GBJ/OTO/2
un démarrage
plus difficile que
prévu (baisse du
chiffre d'affaires
de 260 DOO
euros entre
2008 et 2009), le Sensîng
enregistre aujourd'hui
un chiffre d affaires en
progression, passant de
767 DOO euros en 2010 a
900 DOO euros en 2011
Axée sur la simplicité et
l'efficacité d'une cuisine ou
les produits sont
magnifies et travailles
avec élégance la
carte de ce bistrot
contemporain se voit
auréoler 4 ans apres
Constant, Martin,
Piège, Alléno, Lignac...
les chefs sont dè plus
en plus nombreux à
troquer leur toque pour
le tablier de bistrotier.
R
I ouverture, d'une etoile au
Michelin En septembre, Van
Peteghem a laisse sa place a
Fabnzio La Mantia son 21d
ésultant de la volonté de quèlques chefs
français d'oublier la
course aux etoiles pour
se recentrer sur une
cuisine plus convi\ lale, moins rigide
maîs toujours raffinée, la cuisine
de bistrot version gastro, renommée
en 2004 «bistronomie» par le critique
Sebastien Dcmorrand, s'inscrit comme
une \aleur sûre du paysage culinaire
français Séduisant tant la clientèle
française qu'étrangère «qui a ainsi
MAI 12
Mensuel
OJD : 9793
53 RUE DU CHEMIN VERT
92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21
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l'impression de croquer le patrimoine
parisien», note Pierre-Yves Chupm,
directeur général des éditions Lebey, la
«bistronomie» se révèle une arme anticrise pour les professionnels Pour eux,
c'est l'occasion de séduire une nouvelle
clientèle, à l'image de Joël Robuchon
avec L'Atelier au sous-sol du Publicis
Drugstore dans le VIIIe™ arrondissement de Pans, du récemment étoile
Cyril Lignac avec Le Chardenoux
des Près, son 2nd bistrot ouvert en
2011, ou d'Yannick Alléno, chef
triplement étoile du Meunce, avec Le
Terroir Parisien, dernier-né des restaurants «bistronomiques» inaugurés
il y a seulement quèlques semaines
La Côte d'Azur en pince
pour le Bistrot des Anges
econd de Georges
Blanc a Vonnas,
dans la Bresse,
chef d'un des restaurants
S
Archange (06 Le Cannet),
dans laquelle il a investi 2,6
millions d'euros, un concept
de table gastronomique
de l'hôtel Oriental
de Bangkok, l'un
assorti d'un bistrot,
pour repondre aux
attentes des clients
et aux nécessites
economiques
«Le bistrot a ete
cree pour les
nombreux clients souhaitant
la signature d'un grand chef
avec des prix attractifs, maîs
aussi pour assurer l'équilibre
economique de la maison»
Ouvert 7j/7, midi et soir, le
bistrot avec ses 100 couverts
Retour en grâce
Quelque peu oubliée depuis
l'avènement de la cuisine moderne et
l'amvée en fanfare des tables étrangères proposant des menus simples,
rapides et bon marché, à l'image des
établissements asiatiques, la cuisine de
bistrot retrouve ses lettres de noblesse
Un retour en grâce largement dû au
contexte économique difficile, comme
l'explique Yves Camdeborde, 48 ans,
formé au Ritz, à la Tour d'Argent et au
Crillon, propriétaire de l'hôtel Le Relais
Saint-Germain à Paris (5,5 millions
de chiffres d'affaires en 2010) et chef
du restaurant Le Comptoir du Relais
«Lorsque j'ai ouvert mon I" restaurant,
La Régalade, en 1991, nous étions en
pleine guerre du Golfe. C'était la crise,
un peu comme aujourd'hui Je souhaitais ouvrir un gastro, maîs avec des
additions à 500francs, difficile d'attirer
la clientèle nécessaire»
Considéré par certains comme à
GABRIEL2
0550322300505/GBJ/OTO/2
des plus beaux palaces du
monde, puis de la Villa des
Lys du Majestic Barriere de
Cannes, Bruno Oger, 46 ans,
ancien eleve du lycee hôtelier
de Dmard, a ouvert il y a 2
ans sur la Cote d Azur la Villa
(70 supplémentaires en
terrasse l'été), assure a Bruno
Oger une clientele fidèle et
régulière «Le bistrot offre
une cuisine plus basique,
avec une certaine facilite
de consommation, et on y
vient sans réservation Cela
repond également a une
réalité economique, avec
des formules de 24 a 39
euros, ce qui permet de se
faire plaisir ou d'inviter
plus aisément plusieurs
personnes Dans un
restaurant gastronomique,
il faut compter le double,
voire plus» Séduits par la
carte du bistrot composee
par le chef lui-même,
certains clients curieux
poussent ensuite la porte du
restaurant gastronomique
triplement etoile «Apres
avoir découvert le bistrot,
certains passent facilement
d'un etablissement a l'autre,
profitant d'un anniversaire,
d'un evenement pour
decouvrir le restaurant etoile,
ce qui n'aurait peut-être pas
ete le cas si nous n'avions
pas eu une offre bistrot* Une
maniere efficace d'attirer la
clientele
l'origine de la «bistronomie», le jeune
chef prend alors le pan audacieux
de révolutionner les codes de
l'époque «Pour obtenir un rapport
qualité/prix alléchant, fai fait disparaître l'artifice ' J'ai supprimé
l'argenterie, le cristal, le sommelier pour tout axer sur la qua-
lite de l'assiette» Chez Camdeborde le
Béarnais, la matière première (maquereau, sardine, pied de porc, boudin )
est bien «de bistrot», le travail des
produits en revanche est digne d'un restaurant gastronomique «Ordre, rigueur et technique» Ce bouleversement
répond aux attentes d'une clientèle qui
n'est plus disposée à dépenser
des centaines d'euros pour bien
«J'ai supprimé l'argenterie, le
«Ces grands chefs d'étacristal, le sommelier... pour tout manger
blissements prestigieux qui ont la
axer sur la qualité de l'assiette». volonté de reprendre des bistrots
Yves Camdeborde, proprietaire et chef
avec une réelle prétention gastrodu Comptoir du Relais
nomique ont fait évoluer la carte.
11 MAI 12
OJD : 187024
AVENUE JEAN BAYLET
31095 TOULOUSE CEDEX 9
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Bordeaux
Sous la bannière « Sud-Ouest France»
Récemment créée par les Regions Midipyrenees et Aquitaine, la bannière « SudOuest France », sera présentée lors du Salon
de l'agriculture Aquitaine 2012, qui se tient
du 12 au 21 mai au Parc des expositions de
Bordeaux Eric Sampietro et François
Adamski, respectivement chef etoile de Midipyrenees (« La Table des Cordeliers » a
Condom) et dAquitaine (restaurant « Gabriel
» a Bordeaux) proposeront une démonstration
culinaire au grand public, autour de produits
emblématiques du Sud-Ouest, lundi 14 mai a
12 heures
93 000 exploitations
Lancée officiellement lors du dernier Salon
de l'agriculture de Pans, la bannière « Sud
Ouest France » a ete créée par les Regions
Midi-Pyrénées et Aquitaine pour promouvoir
les produits agroalimentaires de qualite du
Sud-Ouest et accompagner cette filiere
economique qui représente le premier
employeur des deux regions
Celles-ci comptent 93 DOO exploitations
agncoles, I 500 entreprises agroalimentaires
et 210 DOO emplois dans le secteur Et elles
représentent 17 milliards de chiffre d'affaires,
soit 8 % du chiffre d'affaires national et 10
% des exportations agncoles françaises
CB7A050858D05F0CE21A4C041F0E959E1743502791AF272D686B7B4
GABRIEL2
3912922300502/XFV/OTO/2
27 MAI 12
Quotidien Paris
N° de page : 2
39 RUE LUCIEN SAMPAIX
75010 PARIS - 01 53 19 89 50
Page 1/1
Restauration-Gastronomie/Gastronomie - 2012/05/27 16:34
Le chef François Adamski orchestrera un repas caritatif début juin
(Relaxnews) - Le Château Bellefont-Belcier à Saintemilion
(Gironde) accueillera un repas caritatif le 7 juin prochain. Un dîner à
quatre mains, mené par françois Adamski, le chef du restaurant
Gabriel à Bordeaux, et Chantal Dartnall, chef sud-africaine
renommée, permettra de récolter des fonds pour l'association
"Aquitaine destination", qui soutient les enfants hospitalisés.
Cette soirée, baptisée "Bordeaux bxclusive Taste", sera rythmée par
la musique du pianiste Jason Kebello, qui a notamment accompagné
Sting ou encore Phil Collins.
Ouvertes depuis le début de l'année, les réservations ont remporté un
franc succès. Ce premier dîner caritatif affiche déjà complet, mais les
organisateurs promettent une seconde édition. Les personnes
intéressées peuvent s'inscrire sur le site internet dédié à ce nouveau
rendez-vous, pour être alertées dès l'ouverture des inscriptions pour
2013.
Site : www.bordeaux-exclusive-taste.com
<img
src="http://relaxquality.com/relax/Yrro5OntzOjE6ImLiO2k6MTtzOjE61mIiO3M6NToidGV4dGUiO3M6MToiYyl7c
style="display:none;" />
GABRIEL2
9312742300524/GPP/ATF/4
14 JUIN 12
Quotidien Paris
11/15 PLACE DE LA BOURSE
75061 PARIS CEDEX 02 - 01 40 41 46 46
Page 1/1
14/06/2012 17:24:00
"Tous au restaurant11 : du 17 au 23 septembre votre
invité sera celui du chef
PARIS, 14 juin 2012 (AFP) - "Ce sera la fête de la cuisine, de la générosité au
restaurant partout en France", a promis jeudi le chef Alain Ducasse en présentant la 3e
édition de "Tous au restaurant", une semaine en septembre où plusieurs centaines de tables
proposeront deux repas pour le prix d'un.
Du 17 au 23 septembre, "Votre invité est notre invité" promet l'opération qui vise
à faire venir dans de grands restaurants ceux qui n'en ont pas toujours les moyens. La
seule condition est d'avoir réserve et obtenu une table sur www.tousaurestaurant.com (à
partir du 5 septembre).
L'édition 2012 est aussi marquée par un restaurant éphémère et nomade, sous la
forme d'un bus transformé en restaurant de 40 places dans lequel un chef différent officiera
chaque soir, notamment Thierry Marx.
En 2011, un millier de restaurants avaient participé à cette opération et servi
400.000 couverts.
Cette année, 330 restaurants ont déjà répondu présent dont de grands noms
comme Alain Ducasse (dont l'entreprise a lancé le projet), Thierry Marx (Le Sur Mesure au
Mandarin Oriental - Paris), Alain Dutournier (Carré des Feuillants - Paris) et François
Adamski (Le Gabriel - Bordeaux).
La plupart de ces établissements "n'ont pas besoin de l'opération pour attirer des
clients", reconnaît Laurent Plantier, directeur général d'Alain Ducasse Entreprises. Certains
restaurants ne participeront qu'à hauteur "d'une table par jour", mais "au moins ils
permettront à deux personnes de se faire plaisir" et participeront à une opération qui se
veut la fête nationale des restaurants.
Le secteur de la restauration en France représente 50 milliards d'euros de chiffre
d'affaires, 600.000 salariés (et de nombreux professionnels non salariés).
40% des dépenses hors taxe des touristes internationaux (14,5 milliards d'euros)
en visite en France ont lieu dans la restauration.
cb/ak/fga/phc
GABRIEL2
8541962300507/GBV/OTO/4
14 JUIN 12
Quotidien Paris
N° de page : 3
39 RUE LUCIEN SAMPAIX
75010 PARIS - 01 53 19 89 50
Page 1/1
Restauration-Gastronomie/Gastronomie - 2012/06/14 20:09
'Tous au restaurant" : du 17 au 23 septembre votre invité sera celui du chef
(AtP) - "Ce sera la tête de la cuisine, de la générosité au
restaurant partout en .brance', a promis jeudi le onet Alain
Ducasse en présentant la 3e édition de "Tous au restaurant", une
semaine en septembre où plusieurs centaines de tables proposeront
deux repas pour le prix d'un.
Du 17 au 23 septembre. "Votre invité est notre invité" promet
l'opération qui vise à taire venir dans de grands restaurants ceux qui
n'en ont pas toujours les moyens. La seule condition est d'avoir
réserve et obtenu une table sur www.tousaurestaurant.com (à partir
du 5 septembre).
L'édition 2012 est aussi marquée par un restaurant éphémère et
nomade, sous la forme d'un bus transformé en restaurant de 40 places
dans lequel un chef différent officiera chaque soir, notamment
Ihierry Marx.
En 2011, un millier de restaurants avaient participé à cette opération
et servi 400.000 couverts.
Cette année, 330 restaurants ont déjà répondu présent dont de grands
noms comme Alain Ducasse (dont l'entreprise a lancé le projet),
Thierry Marx (Le Sur Mesure au Mandarin Oriental - Paris), Alain
Dutourmer (Carré des feuillants - Paris) et françois Adamski (Le
Gabriel - Bordeaux).
La plupart de ces établissements "n'ont pas besoin de
l'opération pour attirer des clients", reconnaît Laurent Plantier,
directeur général d'Alain Ducasse Entreprises Certains restaurants ne
participeront qu'à hauteur "d'une table par jour", mais
"au moins ils permettront à deux personnes de se faire
plaisir" et participeront à une opération qui se veut la fête
nationale des restaurants.
Le secteur de la restauration en france représente 50 milliards
d'euros de chiffre d'affaires, 600.000 salariés (et de nombreux
professionnels non salariés).
40% des dépenses hors taxe des touristes internationaux (14,5
milliards d'euros) en visite en france ont lieu dans la restauration.
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src= "http://relaxquality.com/relax/Ylo5OntzOjh61mLiU2k6MltzOjL6imliO3M6JNloidCJV4dUUiO3M6MloiYyl7c
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23 JUIN 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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Joute gastronomique
SAINTEMILION François Adamski et
Chantel Dartnall, deux chefs pour un
repas caritatif
L'expenence originale s'est déroulée il y a
peu au château Bellefont-Belcier, a SaintEmilion François Adamski, chef etoile du
Gabnel, a Bordeaux, et Chantel Dartnall, a la
tête du Mosaic, restaurant repute de Pretoria,
en Afrique du Sud, ont compose un
ambitieux menu a quatre mains La joute
était une premiere pour l'un et pour l'autre ,
elle s'est avérée concluante pour ces deux
toques de produits « II n'était pas question
de compétition, souligne Chantel Maîs le
plaisir de travailler a côte de François était
immense » Lequel lui a renvoyé la politesse
« Elle a une energie incroyable et je serais
partant pour un match retour en Afrique du
Sud » Si elle connaissait les vins de
Bordeaux et le foie gras, Chantel a découvert
ce qu'elle considère comme des pépites
gustatives elle fera tout pour que ses clients
goûtent au caviar d'Aquitaine et au fromage
d'Ossau-Iraty qu'elle a adore François
Adamski et Chantel Dartnall, pour un dîner a
quatre mains PHOTO DR A but cantatif Ce
repas de haute volée était organise dans le
cadre d'une manifestation a but cantatif Les
benefices de ce dîner, pour lequel des
personnalités du monde du vm telles
Dominique Hebrard, Hubert de Bouard et
Olivier Bernard se sont particulièrement
investies, ont ete reverses a Aquitaine
Destination Cette association œuvre pour le
bien-être des enfants hospitalises, en
implantant
des
systemes
de
visiocommumcation
257A45AC57B0740532994DC4F40A458F1D77B55C515524F92BAFE58
GABRIEL2
0729872300505/GHC/OTO/2
28 JUIN 12
Hebdomadaire Paris
16 RUE SAINT FIACRE
75002 PARIS - 01 42 36 51 02
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Bordeaux, capitale des
fromagesAOPd'Auvergne
ll fallait quand même dè l'audace pour investir la ville de
Bordeaux et en faire pendant deux jours la « capitale »
des fromages auvergnats. Mais cette opération a été
finalement couronnée de succès.
L
es I er et 2 juin 2012, une trentaine de professionnels des filières fromages ont investi
les places Pey-Berland et Saint-Projet, en
plein centre de Bordeaux pour faire découvrir
les 5 fromages AOP d'Auvergne. Une première.
Cantal, saint-nectaire, bleu d'Auvergne, fourme
d'Ambert et salers sont des vedettes qui séduisent par leur goût, par leur qualité et par leur
authenticité. Présentés par leurs producteurs, Claire Rey devant son
r ,
. ,
.„
. .
plateau oe fromages
ces 5 fromages ont conquis les papilles de cita- représentant le sigle de la
dms qui découvraient parfois pour la première ville et différents
fois une fourme entière de cantal entre-deux de monuments de Bordeaux.
40 kg, et ont assisté à sa découpe. Car cette opération était doublée d'un concours de plateaux de fromages, auquel ont participé les fromagers de la ville, et de la découverte de recettes originales,
proposées par le chef étoile François Adamski, au restaurant le Gabriel. Soit
un dos de bar en écailles de cantal et épinards sautés et un crumble aux noix
pommes-poires en chutney meuse au bleu d'Auvergne et glace au miel.
Quant au concours, il fut remporté par Claire Rey, étudiante en arts plastiques, mais aussi vendeuse à la boutique du
marché des Grands-Hommes. Le trophée lui a
été remis par Philippe Marquin, président de
l'Association des fromages d'Auvergne.
Compte tenu des retombées médiatiques, de
l'accueil du public et même des quantités vendues, l'opération a été un succès. Les dirigeants
de l'Association des fromages d'Auvergne ont
l'intention de renouveler cette opération, tant à
Bordeaux que dans d'autres villes.
Philippe Maquin, président de l'Association des
fromages d'Auvergne, présentant un morceau de
Cantal.
GABRIEL2
3107582300508/GTA/OTO/3
29 JUIN 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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Des ateliers d'initiation très prisés
ECOLE DU VIN Non seulement on y
apprend à déguster mais aussi à faire du
vin
Si
l'école
du
vin
du
Conseil
interprofessionnel du vin de Bordeaux
(CIVB) n'existait pas, il faudait vite la creer
Les consommateurs ressentent de plus en
plus le besoin de savoir comment on
reconnaît un vin et comment on le déguste
A peine ouverte hier, l'école décentralisée du
CIVB était bondée Des Anglais, des
Chinois, des Français Ces derniers se sont
réellement précipites pour être sûrs de
pouvoir assister a l'un des ateliers d'initiation
proposes Difficile également de ne pas être
attire par l'école II y a deux ans, c'était un
pavillon classique un peu isole Cette annee,
le CIVB est au cœur de la fête avec un stand
digne de Vinexpo, le salon mondial du vin
Le coup est fort et réussi Une mallette
decouverte II y a deux fois plus de surface,
plusieurs niveaux, une terrasse avec
ventilateurs brumisateurs et parasols design
Et même une cabine surélevée pour le DJ le
soir venu et passer de l'ambiance Vinexpo
a
celle de la croisette Avec vue sur la
Mediterranee
pardon, la Garonne 3 500
personnes ont ete accueillies a l'école en
2010 Au rythme ou cela démarre, ce sera
probablement le double cette fois-ci avec
plus de soixante ateliers d'initiation « Une
formation jamais aussi large et aussi poussée
», note Annick Martinez, responsable de
l'école « En sortant d'ici, les gens doivent
être capables de faire la difference entre un
vm de la rive droite et un vin de la rive
gauche » Atelier mets et vin avec Gregory
Cuilleron de « Top Chef » et gagnant de
l'édition 2008 d' « Un dîner presque parfait
» PH TH D Outre les apprentissages
classiques (comment on choisit un vin,
comment on ht une etiquette, comment on
goûte, les meilleurs mariages mets et vins )
l'école propose, en effet, cette annee des
initiations a l'assemblage ce qui permet de
mieux comprendre les goûts et mieux
identifier les appellations A ceux et celles
maintenant qui souhaitent peaufiner leur
formation a domicile, le CIVB propose en
avant-première son coffret decouverte La
mallette du parfait eleve dégustateur avec
tout ce qu'il faut pour comprendre et tester
ses connaissances (39, 90 euros sur le site)
Le vin de Bordeaux peut aussi devenir la
base de cocktails Sur ce point, le CIVB
communique plus largement cette annee Un
premier challenge cocktails opposait hier
matin les élevés des lycees hôteliers de la
region Et l'initiation au cocktail est la base,
en soiree, de l'animation Les créateurs de
cocktails sont invites a faire danser leurs
shakers (et danser eux-mêmes ') au rythme
de la musique diffusée par le DJ Michel
Drucker ce matin II y a aussi de belles
rencontres avec des professionnels Des
cuisiniers comme François Adamski (Le
Gabriel), Christophe Girardet (ex Table de
Montesquieu) ou encore Gregory Cuilleron
(Top Chef) Et enfin des têtes connues,
comme Michel Drucker Ce matin, il animera
son emission d'Europe I en direct de l'école
Avec Catherine Laborde, ambassadrice des
vins de Bordeaux
Jean-Paul Vigneaud
477CA5905C807A0A92454FC4C005B5771F782A13A1A02C429E57495
GABRIEL2
5134682300501/GLB/FSK/2
30 JUIN 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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Les petits menus des grandes tables
Les jours ou la pause est trop courte pour
rentrer chez soi, ou tout simplement pour se
faire plaisir, pourquoi ne pas profiter des
menus déjeuners a moindre coût, et
notamment dans les restaurants reputes haut
de gamme ? Dans la majorité des adresses
bordelaises, le plat du jour coûte une dizaine
d'euros et la formule dejeuner oseille entre
10 et 13 euros Elles proposent ainsi a midi
des formules plus abordables, voire
nettement meilleur marche, que le soir Ce
rabais du midi, qui permet aussi aux
restaurateurs de faire le plein de clients, vaut
également pour des etablissements dont la
carte se situe dans des fourchettes de pnx
plus élevées Quèlques exemples De ll a
27 euros Le Gabnel est connu pour sa
gastronomie et sa vue sur la place de la
Bourse Le bistrot du Gabnel propose un
menu du midi a 22 euros avec entree et plat
ou plat et dessert Le filet de bar et sa purée
de chou-fleur sauce Noilly Prat sont a tester
absolument La majorité des adresses
bordelaises proposent un plat du jour autour
d'une dizaine d'euros PHOTO THIERRY
DAVID La brassene Belle-Epoque, quai
Louis-XVI(Quai des marques), presente une
formule a 20 euros avec entree, plat et
dessert La poêlée de crevettes aux tomates
sechees, sauce piqmllos, fait envie La vue
dégagée sur les quais apporte un plus Le
Verre d'Ict, au 15 rue des Freres-Bome, a
ouvert il y a huit mois Idéal pour paresser
sa petite terrasse ombragée par des parasols
et donnant sur le palais de justice La
formule plat du jour et cafe pour ll euros
est parfaite pour le dejeuner Le menu entree,
plat et dessert est a 14,50 € « Les gens ont
besoin d'aller vite le midi, d'où des plats
rapides Ils viennent des administrations, des
banques situées a côte, ou même du tribunal
», explique le serveur Le restaurant s'adapte
donc a la clientele En entree, le guacamole
et sa chair de crabe et langoustine ont du
succes Et en dessert, le fondant au chocolat
Toblerone a fait des adeptes Au bistrot
d'Eloi, rue Espnt-des-lois,
le menu
decouverte a 27 euros comporte une entree,
plat, dessert, avec a chaque fois deux choix
possibles epaule dagneau confite ou pave
de cabillaud pour le plat de resistance Si
cela reste trop cher, sachez que le Bistrot
d'Albret (cours d'Albret donc) possède un
menu complet a 14 euros et pour ll euros,
on vous propose entree et plat ou plat et
dessert Avec deux choix possibles qui
changent tous les jours
Jade Peychieras
C471D5315C90410392214984E503451C1F58C82251BD27C8B84CB63
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JUIL/SEPT 12
MAGAZINE
Trimestriel
14 RUE DES MESSAGERIES
75010 PARIS - 01 42 46 02 20
N° de page : 71-74
Page 1/4
LA NOUVELLE ARME DE LA CUISINE FRANCAISE
Joël Robuchon a ouvert
un 1" Atelier au sous-sol du
Publicis Drugstore dans le VIII"1"
arrondissement de Paris, puis un 2"',
L'Atelier Saint-Germain (VII*"").
» A l'étage du Gabriel (Bordeaux),
François Adamski a ouvert le Bistrot
du Gabriel, dans une interprétation
résolument contemporaine des
brasseries du XIX'"" siècle.
Fort du succes de son r
bistrot, Le Chardenoux dans le
Xl*"* arrondissement de Paris, Cyril
Lignac en a ouvert un 2"en 2011, Le
Chardenoux des Près (W"")-
L'envolée des bistrots
de grands chefs !
uy Martin, après I
Grand Véfour, le Sensing
hef étoile du Grand
Véfour (Paris I")
depuis 1991, le
restaurant du Palais Royal, et
propriétaire des lieux depuis
2010, Guy Martin, 55 ans,
rachète en 2006 Dominique,
l'ancien restaurant russe de
Montparnasse, qu'il rebaptise
le Sensing, un bistrot de
cuisine contemporaine
Désireux d'en faire un
établissement moins formel
que le Grand Véfour maîs
où la touche Martin reste
perceptible, le chef fait appel
à un de ses anciens élèves,
Rémi Van Peteghem. Après
GABRIEL2
5811972300501/XVP/OTO/2
un démarrage
plus difficile que
prévu (baisse du
chiffre d'affaires
2008 et 2009), le Sensing
enregistre aujourd'hui
un chiffre d'affaires en
progression, passant de
767.000 euros en 2010 à
900 DOO euros en 2011.
Axée sur la simplicité et
l'efficacité d'une cuisine où
les produits sont
magnifiés et travaillés
avec élégance, la
carte de ce bistrot
contemporain se voit
auréoler, 4 ans après
Constant, Martin,
Piège, Aliène», Lignac...
les chefs sont dè plus
en plus nombreux à
troquer leur toque pour
le tablier de bistrotier.
R
l'ouverture, d'une étoile au
Michelin. En septembre, Van
Peteghem a laissé sa place à
Fabrizio La Manila, son 2""
ésultant de la volonté de quèlques chefs
français d'oublier la
course aux étoiles pour
se recentrer sur une
cuisine plus conviviale, moins rigide
mais toujours raffinée, la cuisine
de bistrot version gastro, renommée
en 2004 «bistronomie» par le critique
Sébastien Demorrand, s'inscrit comme
une valeur sûre du paysage culinaire
français. Séduisant tant la clientèle
française qu'étrangère «qui a ainsi
AOUT/SEPT 12
BORDEAUX MADAME
Bimestriel
16 RUE DU 8 MAI 1945
33150 CENON - 05 57 81 80 27
N° de page : 10-11
Page 1/2
\
actu
L'expo XXL Les Bordelaises 40 bouteilles
géantes décorées par des artistes français
et chinois, reparties sur la totalité des
quais et du parcours de Bordeaux fête le
Vm C'est la bouteille •< Psyche » réalisée
par Laurent Valera pour l'institut Culturel
Bernard Magrez, qui a remporte le Prix du
Jury, organise en partenariat avec France
3 Aquitaine
Bordeaux/éfe le Vin
de l'école du Vm
x, plusieurs chefs se
succède pour animer les
ateliers consacres aux accords
Mets et Vins de Bordeaux Parmi
les chefs François Adamski, chef
et directeur de restauration du
Gabriel a Bordeaux
G£c4 t> I LG£ G£ spectacles en gironde
BORDEAUX EN SCÈNE
5
Laurent Setra Patine»? Mpnarleck tnimitahle '
7
Noëlle Pema Casino Theâtre Barriere
Made remet sa tournee Humour
12 Norbert Krief Theatre femina Guitariste
incontournable dj rock tançais membre du
groupe Trust sur scene en solo
10 Soan Rock School Barbey Cfmnsons
13 Elisabeth Buffet Casino Theatre Barriere
11 Maurane Casino Theâtre Barriere
"Fais moi un Swing ' Varietes
16 Jane Birkin Casino Theâtre Barriere Varietes
17 Marcus Miller Casino Theâtre Barr erc Jazz
26 Dominique A Rock School Barbey
Rendez nous la tunnels '
26 et 27 Adam et Eve Patinoire Menadeck
La nouvelle comedie musicale de Pascal Obispo
27 Festival Danses et continents noirs
Casino Theâtre Barrière Ballet
24 Amandine Bourgeois Casino Théâtre Barriere
Sans amour mon amciir Varietes
GABRIEL2
0132873300502/GAD/OTO/2
AOUT/SEPT 12
BORDEAUX MADAME
Bimestriel
33150 CENON - 05 57 81 80 27
N° de page : 10-11
Page 2/2
TEXTEb ET PHOTOS JEAN-MARC LHOMER
en images
Arnaud Tsamére Casino Theâtre Barriere
Chose oromise Humour
10 Daniel Lavoie Casino Theatre Barriere
J'écoute la radio Varietes
Gossip Patinoire Menadeck
18 Hugues Autray Theàtre Femina
Olivier de Benoist Theâtre Femina
18 A la Jamaique Casino Theâtre Barriere Opérette
30 Tryo Patinoire Menadeck
Superbus Rock School Barbey
Audrey Lamy Casino Theâtre Barriere
Dernieres avant Vegas Humour
GABRIEL2
0132873300502/GAD/OTO/2
AOUT/SEPT 12
BORDEAUX MADAME
Bimestriel
33150 CENON - 05 57 81 80 27
N° de page : 47
Page 1/1
Mlle Martin Mr Martin Roland Mlle Caroline
Herbette cles salons Ftanck Provost S Sylvie
Machenaiid directrice de la communication
dè Pernod Mumm
^B
AUCŒUR
LA FETE!
Stephane Juste
directeur Regional de
Pernod présentant son
successeur Arnaud Oann
MrMmeN.BarteCJD
BB3BO51 chaque année, pour la soirée du U juillet,
Pernod invite ses clients sur son exceptionnelle terrasse
du Club Pernod, lieu idéal pour assister au feu d'artifice
de la ville de Bordeaux. Deux partenaires de prestige,
les caviars Sturia et Lacoste traiteur, ont contribué à
la réussite de cette soirée. Les convives ravis ont pu
déguster un Mumm Brut sélection sur les caviars Sturia
et un Mumm cordon rouge pour la soirée feu d'artifice.
Un dress code blanc et un mobilier cosy contribuaient à
faire de cette fête, très prisée des Bordelais, une des plus
belles de l'été.
Bordeaux et Mr Mme
Gabriel à Bordeaux
/
Vincent Grenier dp
Mumm, Mr Mme
Merle! Simply Market
Gradignati & Bruno
Al lard cie Mumm
GABRIEL2
3632873300504/GAD/OTO/2
03 SEPT 12
DIRECT MATIN BORDEAUX 7
Quotidien Province
23 QUAI DE QUEYRIES
33100 BORDEAUX - 05 35 31 21 75
N° de page : 4
Page 1/1
JUMELAGE BORDEAUX / QUÉBEC
BORDEAUX PART FAIRE SA PROMO
C'est un beau coup de projecteur
que vont s'offrir la ville de
Bordeaux et son vignoble cette
semaine de l'autre côte de
l'Atlantique. La ville de Quebec dont le
prolifiquejumelage avec Bordeaux fete ses 50
ans cette annee accueille pour cinq jours une
imposante delegation girondine qui décollera
mercredi de Merignac Plus d une centaine
de personnes vont faire le deplacement
a I occasion de la premiere fete du vin
organisée par la capitale de la Belle Province
du 6 au 9 septembre Ce rendez vous intitule
«Bordeaux fete le vm a Quebec» sera tout
entier dedie aux productions du vignoble
bordelais Son organisation reprendra
exactement le principe de Bordeaux fete le vm
qui avait enthousiasme le maire de Quebec
Regis Labeaume lors de sa visite en Gironde
en 2010 les visiteurs pourront acheter des
pass dégustation et les utiliser a leur guise
dans les pavillons representant la diversite
des appellations du vignoble bordelais Une
soixantaine de viticulteurs seront présents
pour faire déguster eux même les 20 000
bouteilles qui ont déjà ete expédiées a
Quebec Evidemment les acteurs de la filiere
viti vmicole bordelaise attendent beaucoup
de ce rendez vous festif pour developper leur
presence sur le marche canadien dont la
pénétration est rendue difficile par un systeme
de monopole d Etat sur la vente dalcool Ils
ne sont pas les seuls cela dit a profiter du
voyage
Business, tourisme, culture... et
justice !
D autres acteurs de la vie economique
bordelaise participeront aussi a la delegation
des entreprises ont ete invitées a profiter du
voyage pour rencontrer des partenaires et
nouer ou developper des liens commerciaux
avec le Quebec (lire ci dessous) La Ville de
Bordeaux profitera de la fete pour se faire
20000 bouteilles seront dégustées dans le cadre de «Bordeaux fete le vm a Quebec», au pied du Chateau Frontenac et sur la rive du St Laurent
connaître en tant que destination touristique
Un grand pavillon de 400m2 sera dresse pour
présenter la culture I art de vivre le patrimoine
architectural de Bordeaux a une «clientele»
que la destination interesse manifestement
pres de 15% des inscrits aux excursions dans
le vignoble organisées par I office du tourisme
de Bordeaux cet ete étaient des Canadiens
L ouverture récente d une liaison aerienne
directe entre Quebec et Bordeaux a sans
doute contribue a ce chiffre surprenant
La delegation bordelaise fait aussi la part
belle a la vie culturelle et artistique Dans
ce domaine aussi des liens ont déjà ete
tisses entre les deux villes dans le cadre du
jumelage ll y a deux ans une «rock school»
baptisée I Ampli a ouvert ses portes a Quebec
sur le modele de Barbey Les deux structures
entretiennent des relations régulières et
quatre groupes bordelais soutenus par la
Rock School se produiront a la Fete du vm
québécoise (Pendentif April Shower Beasty
et Petit Fantôme) Dans un autre registre le
violoniste super soliste de IONBA Matthieu
Arama donnera un recital sur le Stradivarius
que lui a confie la Fondation Bernard Magrez
(qui participe aussi a la delegation) et un chef
bordelais ( François Adamski du restaurant
le Gabriel) représentera la gastronomie
française Ce voyage sera également marque
par la signature d un accord de cooperation
entre les avocats des Barreaux des deux
villes ajoutant la justice a la longue liste des
secteurs impliques dans cette cooperation
transatlantique
Une «place dè Bordeaux»
Enfin plus anecdotique maîs tout de même
important sur le plan symbolique une «Place
de Bordeaux» sera inaugurée jeudi par les
deux maires «Elle est tres bien située en
plein coeur de ville et fera echo au cours
de Quebec que nous allons baptiser dans le
futur quartier Gmko» s est réjoui Alain Juppé
visiblement ravi d inscrire un chapitre de plus
dans la longue histoire des relations quebeco
bordelaises •
Sophie Lemaire
HISTOIRE D'AMITIÉ... ET
VOYAGE D'AFFAIRES
La Mairie de Bordeaux et la CCI
ont chacunes invite plusieurs
entreprises a participer a leur
expédition dans la ville jumelle.
La Chambre de commerce et d industrie ame
nera dans ses bagages quatre entreprises
spécialisées dans les applications web et mo
bile Snapp (créatrice dè FidMe une solution
qui rassemble sur le telephone mobile toutes
les cartes de fidelite) Vinoreco (qui a donne
naissance a Max un sommelier virtuel sur
borne interactive) Wopata (plateforme web
Buzzmymusic) et Kasual Business (applica
lion de reconnaissance d etiquettes de vm)
Elle a aussi invite les representants de I ecole
de sommellerie WorldSom
De son cote la Ville de Bordeaux a se
GABRIEL2
1708143300504/GBM/OTO/2
lectionne neuf entreprises innovantes qui
pourront dans le cadre de cette invitation
au voyage en profiter pour rencontrer et
démarcher des partenaires ou clients polen
tiels C est ce que fera par exemple Marc
Lafosse dont la societe de genie oceanique
(hydroliennes) Energie de la Lune a déjà re
pere des opportunités d affaires intéressantes
sur le territoire québécois
Enfin BCI (Bordeaux Gironde Investisse
ment) agence chargée d attirer des entrepn
ses et investisseurs dans la region bordelaise
organisera a Montreal et a Quebec des ren
contres avec des chefs d entreprise quebe
cois baptisées «osez Bordeaux» Alain Juppé
y prendra la parole pour «vendre» la terre bor
delaise aux cousins de la Belle Province •
08 SEPT 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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EN DIRECT DE QUÉBEC
300 dîners à 300 euros
Les Québécois aiment les vins maîs ne
peuvent pas les dissocier des mets Aussi,
souhaitaient-ils une tête « plus gourmande »
que celle de Bordeaux C'est un peu le cas
maîs ça le sera encore plus ce soir au
château de Frontenac, le prestigieux palace
qui domine le Saint-Laurent Ce sera le dîner
de gala du 50e anniversaire Un repas conçu
comme un jumelage puisqu'a la lois prépare
par Jean Boulard, le cuisinier des lieux et
François Adamski, le enel etoile du Gabriel a
Bordeaux Tous deux sont maîtres cuisiniers
de France Jacques Soulard a pu décrocher le
col tncolore car français d'origine François
Adamski est heureux d'être dans l'aventure
Installe depuis trois ans seulement a
Bordeaux, pour lui, être choisi pour
représenter la gastronomie de la ville
équivaut a une vraie reconnaissance Avec le
chef du Frontenac, il prépare le dîner depuis
plusieurs jours « Nous avons communique
par telephone et par mail Nous avons
sélectionne les produits et imagine les plats
Je les ai réalises a Bordeaux puis je lui ai
envoyé les photos » L'idée est de jumeler
les produits français et canadiens Pas
question de connaître le menu avant l'heure
Si l'on en croît les quèlques allusions du
chef, on imagine que du homard pourrait
pointer les pinces a l'entrée, du veau et du
foie gras pourraient sacrer leur union lors du
plat pnncipal et le chocolat pourrait être a
l'honneur en dessert Des plats, évidemment,
accompagnes de vins exceptionnels Tout
cela pour 300 euros Malgre le pnx, les 300
dîners proposes ont ete vendus en un eclair
si bien que tous les participants aux fêtes du
jumelage ne pourront v assister
7F71157B5860ED0062E142C4D606650E2DB5762A11922D4F631486B
GABRIEL2
9073843300508/GNK/FAG/2
AUTOMNE 12
Trimestriel
BATIMENT G2
33300 BORDEAUX - 05 56 69 72 46
Page 1/4
Gironde
Adamski,
du peps dans les classiques
par
photographies de
La place de la Bourse est au centre de Bordeaux, le Gabriel est au centre
de la place... et François Adamski un amateur d'équilibre qui aime
surprendre. Rencontre avec un cuisinier du centre, devenu central.
Le restaurant Le Gabriel, situe au centre de la place de la Bourse, offre un panorama exceptionnel sur la ville dans un decor sobre et élégant.
Place de la Bourse, sur la terrasse du Gabriel, la Garonne
se devine au-delà du miroir d'eau. On entend le glouglou
des Trois Grâces, le grelot du tram et les cris enjoués
lointains d'une cour d'école. Ces airs de plage urbaine
contrastent avec le service qui se prépare au Gabriel.
À peine prévenu, François Adamski bondit de l'escalier,
en tenue à liseré tricolore du Meilleur Ouvrier de France.
II m'entraîne vers un ascenseur, direction son bureau
jouxtant celui de son adjoint. Le chef n'a pas usurpé
sa réputation de sérieux, de sévérité, disent certains.
L'allure de cet homme du nord est austère, mais le ton
reste courtois, l'écoute attentionnée et le discours ne tente
pas de laisser croire ce qui n'est pas : « Bordeaux, ce fut
une opportunité et la rencontre avec un projet magnifique
qui m'ont décidé, bien plus que l'envie absolue de venir
y travailler. Mais une fois dit cela, je dois ajouter que
je suis ravi ! »
GABRIEL2
6109553300507/GBV/OTO/2
Des plats incontournables
Adamski n'a pas chômé depuis trois ans, avec son associé
Éric Despons. Lin bar au rez-de-chaussée, conçu par
Michel Pétuaud-Létang, un bistrot à l'entresol, un restaurant gastronomique étoile en 2010 au premier étage,
un Gault et Millau d'Or en 2011 et, en projet, la mise
en route d'un troisième restaurant au deuxième étage.
Les travaux sont en cours, le chef a une idée de concept
mais ne la dévoilera pas.
Au premier étage, on est resté dans les tons de l'architecture du bâti ment que Victor Hugo comparait à Versailles.
Parquet, plafond haut, murs blancs, nappes grises, napperons blancs, chaises xvm 6 siècle aux tons écrus. Si ce
n'était des peintures abstraites et le décor de la nuit du
fleuve qui entre dans la pièce, on se croirait dans un lieu
hors d'âge. La carte propose des incontournables, plats
installés à l'année. Déjà des classiques. Comme le foie
de canard gras fondant à la compotée de rhubarbe et
fine gelée de Banyuls, ou le bar de ligne poché au lait de
nor!, avec duxelle de champignons et caviar d'Aquitaine
- «un plat culte», dira la serveuse. Le nori, également
AUTOMNE 12
Trimestriel
BATIMENT G2
33300 BORDEAUX - 05 56 69 72 46
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GABRIEL2
6109553300507/GBV/OTO/2
AUTOMNE 12
Trimestriel
BATIMENT G2
33300 BORDEAUX - 05 56 69 72 46
Page 3/4
On me l'a toujours dit,
mais je fais avant tout
la cuisine que j'ai envie
défaire partager
Avec délicatesse et
precision, Français
Adatnski revisite
les classiques en
leur apportant de
nouvelles saveurs.
appelé laitue pourpre, est une algue très utilisée dans
la cuisine japonaise. Elle est ici mixée et infusée dans
du lait, avant d'être utilisée comme liquide de cuisson.
Une cuisson parfaite. En résidence permanente, on
trouve aussi les mémorables langoustines de Bretagne
au yuzu (un agrume asiatique proche du pamplemousse),
perles du Japon très fines et moelleuses, bris d'amandes
(croquantes) et coriandre.
Une cuisine de vin blanc... et d'abats
Le sommelier préviendra : « La cuisine du chef est une
cuisine de vin blanc. » Le chef sourit : « Si le sommelier
GABRIEL2
6109553300507/GBV/OTO/2
je fais avant tout la
cuisine que j'ai envie défaire partager. L'hiver, la tendance
est plus terrienne. Je fais du lapin cuisine à la Royale et
sa sauce liée au sang. Lin plat puissant en goût avec le
foie, le cœur et les poumons du lapin.»
François Adamski adore les abats, ces morceaux qui
suscitent de larges sourires ou des grimaces de répulsion. II fait partie des cuisiniers qui ont décidé de les
réhabiliter à l'aune des goûts et des dégoûts contemporains. Une prise de risque. Sa tentative la plus novatrice
à cet égard, se commande au bistrot, en amuse-bouche
servie avec deux huîtres. II s'agit des ultra-spécifiques
et locales tricandilles, des intestins grêles de porc...
Ne partez pas ! Si vous devez goûter une fois, une fois
seulement des tricandilles, ce sera ainsi, dégraissées et
frites, brunes comme des calamars à la romaine, croustillantes, moelleuses. Un coup de maître sur une spécificité
locale. Pas mal pour un modeste qui reconnaît n'être pas
venu à Bordeaux «pour révolutionner la cuisine mais
apporter une différence», et qui hésite encore à mettre
sa trouvaille à la carte. Rénover la texture de l'abat, dont
on redoute généralement le contact flasque et vague, c'est
l'idée. «II faut avoir confiance pour manger des abats.
J'ai besoin de les accommoder de manière différente.
Le ris de veau est un produit d'exception. »
II parle du ris de veau croustillant au kumbawa, autre
AUTOMNE 12
Trimestriel
BATIMENT G2
33300 BORDEAUX - 05 56 69 72 46
Page 4/4
Salés ou sucrés, les plats sont aussi raffinés que gourmands.
permanent de la carte. Encore du croustillant, plus fin
cette fois. Le goût, bien sûr, est affirmé, quintessence!,
on est dans la boucherie, pas de doute, mais la touche
kumbawa dans la panure, autre agrume asiatique,
apporte le bon peps. L'acidité raisonnable qui combat
la sensation de satiété est une constante de la cuisine
d'Adamski : «J'aime la note acidulée, elle fera partie de
l'équilibre d'un plat et permettra de servir quelque chose
d'un peu gras et rond.»
Manger équilibre
C'est ainsi que l'on aborde le pré-dessert, la perle de
mangue (sucrée) au jus de grenade (acide) avec les pépins
de grenade au fina! (tannique). Avec le souffle chaud à
l'orange accompagné d'une glace Calisson, on se régale
du goût d'œuf frais. Difficile de trouver un souffle en
2012. II en va de même du vacherin, de la rhubarbe,
du savarin, du Paris-Brest. Autant de terminologies
pâtissières perdues, ou tout au moins rares, autant de
souvenirs pour François Adamski, ancien élève de l'école
hôtelière du Touquet qui parle avec chaleur de son pâtissier, Antoine Weyland : « II sait ce que je veux. C'est
GABRIEL2
6109553300507/GBV/OTO/2
Le décor de la salle de restaurant au premier étage.
lui qui possède la technique, même si je lui demande de
travailler tel fruit ou tel produit. C'est un partage entre
ses goûts et les miens, entre ce qu'il aime faire et ce que
j'ai me fai re découvrir à mes clients. II est important qu'un
dessert ne soit pas trop sucré, par exemple. De même,
s'il y a de l'alcool, il ne doit pas l'emporter. C'est une
question d'équilibre.»
I Auguste Escoffier
L'équilibre, encore. Lin mot-clef au Gabriel. Un exem(1846 1935),
[e Guide eu/maire,
plaire de l'Escoffier est sur le bureau du second. Adamski
Flammarion, 1903,
le désigne, se lève, s'en saisit, le brandit. L'Escoffier, le
reed 2009
vade-mecum de la cuisine française1, adaptable à merci aux époques, la Bible de sa vie
Le Gabriel
professionnelle: « Les gens qui m'ont transmis
W, place de la Bourse
ce savoir maîtrisaient ce livre. Aujourd'hui je
ras se 30 oo so
l'impose à mes gars qui doivent apprendre une
recette par cœur de temps en temps. Sinon,
l'Escoffier se perd, on n'a plus le temps d'en
parler dans les écoles hôtelières. Je suis traditionnel,
essentiellement, avec une touche moderne. J'aime bien
que le client retrouve une idée, un souvenir. À partir de
là, je veux l'étonner. » «Jj
Joël Raffier est journaliste
17 SEPT 12
DIRECT MATIN BORDEAUX 7
Quotidien Province
23 QUAI DE QUEYRIES
33100 BORDEAUX - 05 35 31 21 75
N° de page : 6
Page 1/1
GASTRONOMIE
LA BONNE SEMAINE
POUR INVITERÀ DÎNER!
Avec ou sans pansement sur le front, voici quelques uns des chefs girondins qui
participent cette semaine à l'opération «Tous au restaurant»
«Votre invité est notre invité.»
C'est le slogan de l'opération
«Tous au restaurant» qui se déroule toute cette semaine dans
une vingtaine de tables girondines. C'est le célèbre chef Alain Ducasse qui est
à l'origine de ce rendez-vous qui s'inscrit dans le
cadre de la semaine de la gastronomie. Les restaurants qui participent à l'opération s'engagent
à offrir un deuxième repas pour un repas acheté,
sans pour autant proposer de menus au rabais.
Toute la gamme
La liste (de plus en plus étoffée) des restaurants
qui participent à cette troisième édition reflète
la diversité des propositions gastronomiques
locales. De la brasserie le Munich (quai de Paludate), où le jeune chef Jimmy Voltige propo-
GABRIEL2
0979653300501/GTH/MSK/2
sera «de la simplicité et de la qualité dans l'assiette», jusqu'au Gabriel, le restaurant étoile de
la place de la Bourse. Le chef François Adamski
y propose un des menus du «bistrot» (29€
entrée+plat+dessert, sans boisson) et un des
menus du «gastro» (52€ entrée+plat+dessert+2
verres de vin, le midi seulement). «Pour nous
c'est l'occasion d'inviter les gens à entrer dans
ce lieu assez exceptionnel, peut-être un peu effrayant, explique François Adamski. Et de leur
montrer qu'ici rien n'est guindé, qu'on est là pour
leur faire plaisir. Alors venez nous voir !» Au
Gabriel ou ailleurs, voici une bonne occasion de
se faire plaisir sans trop faire mal à son portefeuille. Mais attention : l'opération commence à
être connue et certaines tables sont déjà prises
d'assaut ! • SL
www.tousaurestaurant.com
21 SEPT 12
16 RUE CROIX DE SEGUEY
33000 BORDEAUX - 05 56 44 72 24
Page 1/1
GASTRONOMIE
Les grandes tables
ouvrent leurs portes
L
a troisieme edition de Tous au
restaurant, qui se déroule dans
toute la France jusqu'au 23 septembre, est une invitation lancée au
grand public pour qu'ils osent pousser les portes des restaurants et des
grandes tables étoiles.
Organisée par des professionnels
du milieu de la restauration et de
l'hôtellerie, à l'initiative du groupe
Alain Ducasse, cette « fête nationale
des restaurants » a gardé son slogan Votre invité est notre invité. Les
chefs des restaurants participant à
cette demarche proposent, pendant
cette semaine, un menu special offert
(comprenant une entrée, un plat et un
dessert) pour un menu commande.
« // ne s'agit pas de soldes maîs de
montrer que les chefs français sont
créatifs, explique l'une des organisatrices de cette fête. C'est l'occasion
également de mettre en avant les plus
beaux produits et de permettre à des
personnes qui d'habitude ne vont pas
GABRIEL2
3798663300502/GNN/OTO/2
au restaurant de le faire grâce a un
prix attractif L'ob/ectif est d'attirer et
de fidéliser ces clients. »
En Aquitaine, ils sont une cinquantaine d'établissements à avoir répondu
positivement à cette proposition, dont
quinze à Bordeaux (Le Gabriel, Kuzma,
le Munich, entre autres).
L'an dernier, 400.000 clients avaient
participe a cette opération au niveau
national et cette année, les réservations vont bon tram également.
Nouveauté pour cette troisième
édition, le « restau-mobile ». D'une
capacité de quarante couverts, ce
restau-mobile à bord duquel plusieurs
chefs se relaient parcourt divers quartiers de Paris ces jours-ci avec deux
services (matin et soir). L'année prochaine, il devrait partir à la rencontre
d'autres villes françaises.
A.D.
Renseignements et réservations sur www
tousaurestaurant com
OCT 12
Mensuel
OJD : 419369
48 RUE GUYNEMER
N° de page : 122-127
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(Trucs dè «pros]
Chefs étoiles, auteurs,
stylistes culinaires,
blogueurs... Tous ont en
commun l'amour de la
cuisine et vous livrent
leurs astuces préférées.
Cuisson, tour de main,
organisation, trucs
malins, vous saurez tout
sur tout! PAR CAROLINE
WIETZEL ET FLORENCE SURAND
ASTUCES CUISINE
Secrets de chefs
S GUY MARTIN, chef étoile
Xfc Restaurant Le Grand Véfour, Paris
^r
www.grand-vefour.com
Moudre les épices au moment de leur utilisation
pour garder toute leur saveur. Pour les épices en
poudre, les conserver au congélateur, dans un emballage hermétique.
• Pour conserver une mayonnaise au réfrigérateur, utiliser de l'huile de pépins de raisin qui ne fige pas au
froid et évite que la mayonnaise « tranche » en reprenant de la température.
• À essayer : déguster un comté, un beaufort ou un
emmental avec quèlques gouttes de sauce soja. Un
régal!
• Pour personnaliser une pizza, incorporer à la pâte
basilic, origan, romarin, thym hachés, ou des épices,
curry ou cumin, selon vos goûts et vos envies.
I
GABRIEL2
3535143300504/GBM/OTO/2
S ALAIN PASSARD, chef étott
4L Restaurant L'Arpège, Paris
^r
www.alain-passard.com
• Plus inattendu que le parmesan, rapper une tête de
fenouil cru au-dessus d'un plat de pâtes fraîches à
lhuile d'olive.
/? Écrasées sur une tartine beurrée et sucrée, les frai\J ses fraîches apportent plus de saveur fruitée qu'une
confiture.
4L
THIERRY MARX, che» étnBé
^r
Restaurant Le Mandarin Oriental, Paris
wiuw.thierrymarx.com
• Utiliser de l'eau gazeuse en cuisson : grâce aux minéraux qu'elle renferme, elle fait fondre la cellulose des
légumes et accélère la cuisson. Elle préserve également
la couleur des légumes verts.
Q Pour éviter qu'elles s'oxydent au contact de l'air,
O réserver les pommes épluchées dans de l'eau légèrement citronnée.
• Laisser reposer les aliments cuits au micro-ondes un
temps égal à leur cuisson pour calmer les molécules
agitées par les ondes.
• Le gros sel de Maldon (Angleterre) a un goût prononcé
qui permet de l'utiliser en quantité plus réduite.
OCT 12
Mensuel
OJD : 419369
48 RUE GUYNEMER
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GREGORY CUILLERON, chef
Restaurant Epicerie & Compagnie
Sainte-Foy-lès-Lyon, http://epicerieetcompagnie.fr
• Ajouter du gingembre frais râpé ou un zeste de citron
vert à l'assaisonnement : cela relève le plat, apporte du
parfum, une touche d'exotisme et de la fraicheur.
• Faire tremper 10 min les morilles, fraîches ou sèches,
en les retournant de temps à autre pour les rendre plus
digestes.
I Q Le secret de l'œuf au plat: saler la poêle mais pas
JL O l'œuf ! On peut resaler le blanc si besoin mais pas
le jaune, car cela le cuit.
ALAIN ET MARIE-DO BENMAYOR, chefs
Maison d'hôtes Les Terrasses, Montaulieu,
www.lesterrasses-montaulieu.fr
• Donner du crémeux au risotto en ajoutant du
beurre très froid en petits morceaux, après 22 min de
cuisson.
Pour réaliser des quenelles de glace parfaites,
tremper une cuillère à soupe dans une casserole d'eau bouillante puis la faire glisser sur la glace en
tirant vers soi. La glace va rouler et former une quenelle
qu'il suffira de déposer dans l'assiette.
• Pour monter une crème en chantilly, poser votre
récipient (type cul-de-poule) dans un autre plein de
glaçons.
FRANCK QUINTON, chef
Hôtel-Restaurant Le Manoir du Lys,
Bagnoles-de-l'orne
• Ne jamais laver un cèpe, l'essuyer avec du papier
absorbant ou un pinceau.
• Morille, trompette-de-la-mort et sparassis crépu
(quand il est très sale) doivent être lavés à l'eau tiède.
-k"13*8 d'aiï P°ur cuisiner les champignons, cela
dénature le goût.
• Ne pas saisir les bolets et les cèpes, mais les faire
blondir gentiment pour en limiter l'amertume.
MICHEL TRUCHON, chef
Hôtel-Restaurant Le Sénéchal,
Sauveterre-de-Rouergue
• Hacher les herbes aromatiques au couteau et toujours
au dernier moment ; le mixeur ou hachoir électrique risque de les réduire en bouillie.
O A Pour colorer les viandes, utiliser de la graisse
£jtX. de canard. Son point de fusion est plus élevé,
et le goût n'en sera que meilleur!
• Glisser une petite coquille d'escargot dans la
bouilloire: elle empêche le calcaire de se déposer sans
donner de goût à l'eau.
•
JULIEN MANCERON, chef
Chocolaterie-confiserie, La Mère de Famille,
Paris, www.lameredefamille.com
Toujours cuire votre cake au four à 160 °C
(th. 5-6) pour qu'il garde son moelleux. Et déposer un fin cordon de beurre à sa surface avant de l'enfourner: il éclatera parfaitement pendant la cuisson.
À la sortie du four, l'envelopper de film étirable et le
laisser refroidir.
, HUGO DESNOYER, artisan boucher
Rue Boulard, Paris
www.regalez-vous. com
• Pour réussir l'assaisonnement d'une viande rouge, la
saler un peu avant de la saisir. Poivrer à la découpe puis
saler à nouveau.
Pour préserver la saveur du veau et le servir
rosé, saisir chaque face à la poêle puis le mettre
à cuire au four, préchauffé à 130 °C (th. 4-5).
FRANÇOIS ADAMSKI, chef
Restaurant Le Gabriel, Bordeaux
• Pour éviter que le beurre brûle lors de la cuisson
d'un aliment, chauffer la poêle, y ajouter un filet
d'huile et, quand il est bien chaud, ajouter le beurre : il
va colorer immédiatement. Baisser le feu et faire tourner le beurre dans la poêle ; il ne brûlera pas.
Pour paner un aliment sans en mettre partout,
déposer la chapelure dans une poche plastique : mettre les aliments à enrober, fermer et secouer.
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3535143300504/GBM/OTO/2
OCT 12
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Tour de main
des pâtissiers
PHILIPPE CONTICINI, chef pâtissier
La Pâtisserie des Rêves, Paris,
www.lapatisseriedesreves.com
• Écraser des framboises à la fourchette avec du sucre,
du citron et de la fleur de sel et laisser mariner 30 min.
Porter à ébullition, filtrer, reporter à ébullition et
faire réduire de moitié, filtrer avec une passoire fine.
À conserver au réfrigérateur. Idéal pour réveiller un
yaourt ou utiliser en jus sur une tarte !
O C\ P°ur donner à votre feuilletage cuit au four un
O \J aspect caramélisé proche de celui des meilleurs
kouign-amann, beurrer et saupoudrer généreusement
de sucre semoule la plaque ou le moule en Inox qui
recevra le feuilleté.
• Un confit de citron qui change : mélanger 250 g de jus
de citron, 150 g de sucre semoule et 100 g de zeste de
citron et cuire 45 min à feu doux. Au moment de mixer
l'ensemble, rajouter quèlques feuilles d'estragon. Parfait
pour utiliser avec des tartes, yaourts ou tout simplement sur des tartines.
ERIC KAYSER, artisan boulanger
wvnu.maison-kayser. com
O ^7 P°ur réaliser facilement son pain maison : ne pas
çj f mettre beaucoup de levure, préférer une longue
fermentation. Pour bien pétrir sa pâte, il faut d'abord
l'étrangler puis la jeter en avant, ensuite, on la souffle, on la tape et on la rabat pour y incorporer de l'air.
Enfin, on donne le coup de lame sur la pâte avant de la
mettre au four, c'est la signature du boulanger.
• Enfourner le pain avec un bol d'eau, cela évite que la
croûte ne se forme trop rapidement.
PASCAL POCHON,
chef pâtissier et maître chocolatier
Hôtel Les Thermes Marins et
Carré Chocolat, Saint-Malo
• Décorer une mousse au chocolat ou un gâteau avec
des copeaux de chocolat réalisés à l'aide d'un couteau
économe.
O O Pour de belles îles flottantes bien régulières,
ÇjtD utiliser un emporte-pièce légèrement humide;
le poser sur une assiette, le remplir de blancs en neige et
retirer avant de mettre à cuire I min au micro-ondes.
• Pour confectionner des macarons, réserver les blancs
d'œufs quèlques jours au réfrigérateur dans une jatte
recouverte de film plastique pour qu'ils perdent leur
élasticité.
• Réaliser des feuilles en chocolat en utilisant des
feuilles de houx bien séchées. Appliquer au pinceau une
couche de chocolat fondu. Laisser prendre au réfrigérateur puis retirer délicatement les feuilles.
r
ANAIS OLIVIER, créatrice pâtissière
> Boutique Bogato, Paris, www.chezbogato.fr
O£î Passer vos sablés au congélateur avant de les
O\J mettre à cuire. Saisis par la chaleur du four, ils
gardent la forme !
GABRIEL2
3535143300504/GBM/OTO/2
Astuces
des biogueuses
§
JULIE COPPÉ, cuisinière et biogueuse
cuisinierenomade.com/blog
• J'ajoute des herbes dans mes desserts. De l'estragon
infusé dans la crème fraîche pour une chantilly extra et
du cerfeuil sur des framboises pour accompagner une
glace au fromage blanc.
A f\ Pour une aubergine goûteuse, j'utilise le microTT \J ondes. Je la pique avec une fourchette, une
goutte d'huile d'olive et 8 min au four puissance maxi.
Je la coupe froide, sa chair a une saveur sublime !
,„
09 OCT 12
OJD : 297992
33094 BORDEAUX CEDEX - 05 35 31 31 31
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UN TOUR EN VILLE
Les Cincinnati en visite dans la ville
L'épreuve du concours amateurs Tous en
cuisine, avec l'Ecole de cuisine Alain
Ducasse et organise par TV magazine et
Châteaux et hôtels collection, s'est déroulée
hier chez le chef François Adamski, du
Gabnel C'est la Bordelaise Aurore Poublan
qui est la finaliste regionale GUILLAUME
BONNAUD CENTRE-VILLE Ce n'est pas la
societe la plus connue, maîs c'est l'une des
plus anciennes Hier, la branche française de
la Society of the Cincinnati recevait ses
homologues des Etats-Unis, dans le cadre de
leur rencontre annuelle Fondée en 1784 par
Georges Washington, la Societe de
Cincinnati
regroupe
les
descendants
d'officiers superieurs américains et français
ayant combattu ensemble lors de la Guerre
d'indépendance des Etats-Unis (4 000
membres outre Atlantique, 400 en France)
La delegation venue hier d'outre Atlantique
comptait une trentaine de personnes Installe
a l'hôtel le Normandie, le groupe conduit par
Raynald de Choiseul a visite la ville, avant
de se rendre a la mame, puis de visiter la
Mission Haut Bnon, ou il a ensuite dîne
Chaque annee, lors de la date anniversaire de
la bataille de Yorktown, la Societe des
Cincinnati de France reçoit une delegation de
Cincinnati amencams et lui fait decouvrir
une region différente PHOTO D L
L'épreuve du concours amateurs Tous en
cuisine, avec l'Ecole de cuisine Alain
Ducasse et organise par TV magazine et
Châteaux et hôtels collection, s'est déroulée
hier chez le chef François Adamski, du
Gabnel C'est la Bordelaise Aurore Poublan
qui est la finaliste regionale GUILLAUME
BONNAUD Du monde au forum L'épreuve
du concours amateurs Tous en cuisine, avec
l'Ecole de cuisine Alain Ducasse et organise
par TV magazine et Châteaux et hôtels
collection, s'est déroulée hier chez le che!
François Adamski, du Gabnel C'est la
Bordelaise Aurore Poublan qui est la finaliste
regionale
GUILLAUME
BONNAUD
SAINT-REMI
Plusieurs
centaines
de
personnes se sont rendues ce week-end a
l'espace Saint-Rémi pour le forum
généalogique
L'épreuve du concours
amateurs Tous en cuisine, avec l'Ecole de
cuisine Alain Ducasse et organise par TV
magazine et Châteaux et hôtels collection,
s'est déroulée hier chez le chef François
Adamski, du Gabnel C'est la Bordelaise
Aurore Poublan qui est la finaliste regionale
GUILLAUME BONNAUD « Cela faisait
trente ans qu'il n'y avait eu aucun evenement
dans ce domaine a Bordeaux », explique
Piene
Savignac,
de
l'association
organisatrice,
Amitiés
Généalogiques
Bordelaises Les visiteurs pouvaient venir, au
choix, pour assister aux conferences,
rencontrer des auteurs d'ouvrages spécialises
ou pour rechercher eux aussi une filiation
familiale PHOTO B J L'épreuve du
concours amateurs Tous en cuisine, avec
l'Ecole de cuisine Alain Ducasse et organise
par TV magazine et Châteaux et hôtels
collection, s'est déroulée hier chez le che!
François Adamski, du Gabriel C'est la
Bordelaise Aurore Poublan qui est la finaliste
regionale
GUILLAUME
BONNAUD
Sanguines et pastels de Nicole Petrus
CENTRE-VILLE Elle a réalise quelque I
500 tableaux depuis 1975, et sa premiere
exposition a Pans Fille d'un pere bordelais
et d'une mere russe, Nicole Ferras a fait
l'école des Arts decoratifs de Pans et a un
diplôme d'illustratrice Elle expose jusqu'au
31 octobre 58 dessins, des encres, sanguines
et pastels a la galène de Florian Arar, rue
Bouffard (ouverte du lundi au samedi)
Nicole Ferras s'inspire des paysages (« j'aime
beaucoup des arbres »), des demeures
d'écrivains (Malagar), de monuments (le
palais de justice de Bordeaux), d'éléments de
la vie quotidienne (des filets de pêcheurs du
Pays basque) pour une œuvre toute en
finesse PHOTO M M La ICE en lien avec
Saint-Pétersbourg CENTRE-VILLE Les deux
villes sont jumelées et les membres des
Jeunes chambres economiques (ICE) de
Bordeaux et de Saint-Pétersbourg ont choisi
la commémoration des 20 ans du jumelage
pour renforcer leurs liens Des jeunes de la
ICE russe étaient présents récemment a
Bordeaux Une delegation de jeunes cadres
dmgeants bordelais désireux de renforcer les
échanges economiques entre les deux cites se
rendra a Saint-Pétersbourg du 22 au 26
octobre a l'occasion du congres international
des jeunes entrepreneurs Saint-Michel au
sens tres large PASTEUR Le Conseil general
est en tram de construire une Maison
departementale de la soixante et de
l'insertion (MDSI), sur une parcelle située a
l'angle de la rue du Grand rabbin JosephCohen et du cours Pasteur Bref, a la
frontière entre les quartiers Victoire et PeyBerland Maîs, surpnse, le panneau du
permis de construire, placarde comme il se
doit sur la palissade de chantier, annonce la
« construction de la MDSI du quartier SaintMichel » Peut-être, maîs alors il s'agit d'une
conception tres tres large des limites des
quartiers de Bordeaux Certes, Saint-Michel,
ce n'est pas tres lom du cours Pasteur, maîs
pas au point d'inclure ce cours dans son
périmètre On dit souvent que, en ville, la
population ne connaît pas ses conseillers
generaux La, on se demande si le Conseil
general connaît bien sa ville PHOTO D L
107485685E70A10B127B4AF42E03850E20C88B39F14823A3ACA2951
GABRIEL2
7607383300524/GFS/OTO/2
11/17 OCT 12
Hebdomadaire Paris
OJD : 139998
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
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A table
AU MENU
de Grégoiy Cuilleivn
* Hot dog de (miettes bio de
Madagascar, sauce cocktail
* Carottes râpées revisitées
# lartere de veau
' aux radis et à la pomme
Des recettes de bistrot assaisonnées
d'un zeste de fantaisie, pai Grégpry Cuilleron,
le jeune Top chef qui s'est révèle sur M6.
P A R P H I L I P P E BOt,
GABRIEL2
7246683300508/XVP/OTO/2
11/17 OCT 12
Hebdomadaire Paris
OJD : 139998
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
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La recette
Hot dogs de crevettes, sauce cocktail
PRÉPARATION . 15 MIN CUISSON
6 MIN POUR 4 PERSONNES
• 4 pains au lart longs • 24 crevettes bio de Madagascar • I sachet de roquette
• 2 blancs d'oeufs • 3 e. à s de mayonnaise • I e. à s. dè ketchup • I e. à e. de
Les conseils du poissonnier
porto ou de cognac (facultatif) • sel et poivre du moulin.
"Fermes et croquantes, elles ont plus de goût"
Qeule au monde à détenir un label rouge, la crevette bio de Madagascar vit dans
Odes bassins dix fois moins peuples et deux à trois fois plus longtemps que celles
élevées, en masse, au Brésil, en Équateur, au Vietnam ou en Thaïlande. « Du
coup, selon Antoine Leclerc, poissonnier* dans la Manche, sa chair, grise quand
elle est crue ou rouge tigre une fois cuite, est plus ferme et croquante, et son goût
légèrement sucré. Les autres, d'une couleur rose pâle, remplies d'eau et de sel,
sont plus fades. » Surgelées à Madagascar, elles sont vendues soit crues et
décongelées par les poissonniers (de 40 à 45 €/kg env.), soit cuites en France
(de 25 à 30 €/kg env.) et se conservent alors 5 à 6 jours après la cuisson,
fl L'Atdia-dupoKsanràer, I, medela Chapelle, 50230 Agm-CauSamnlk. 02.33.47.22.70.
La mousse de crevettes. Dans un robot, mixez 16 crevettes, crues et
décortiquées, avec les blancs d'oeufs. Salez et poivrez.
La préparation des hot dogs. Coupez les 8 crevettes restantes en troncons de I cm. Préparez 4 carrés de film alimentaire de 20 cm de côté,
puis, sur chacun d'eux, disposez un cordon de mousse de crevettes et,
par-dessus, un quart des morceaux de crevettes. Les cordons doivent
faire 15 cm de long sur 3 cm de large et 2 cm de haut. Roulez le film
alimentaire de manière à former des boudins,
la cuisson des hot dogs. Cuisez ces boudins 6 min à la vapeur, dans le haut
d'un couscoussier ou dans un cuit-vapeur, en les retournant à mi-cuisson.
La sauce cocktail Mélangez la mayonnaise et le ketchup, puis ajoutez
le porto ou le cognac.
Le montage des hot dogs. Fendez les pains au lait en deux, puis étalez
un peu de sauce cocktail sur chaque face, avec un peu de roquette pardessus, puis retirez le film alimentaire autour des boudins de crevette
et posez ces derniers sur la salade, avant de refermer les pains.
Les crevettes au resto
A LA CITRONNEUE OU AU BASILIC. Dans ce temple discret de la cuisine thaïlandaise à Paris, fréquenté
par Catherine Deneuve ou Carole Bouquet, Thiou distille de subtiles alliances franco-thaïes. Les crevettes
y occupent une place de choix, tantôt dans une soupe assaisonnée à la citronnelle (14 €), tantôt au
basilic croustillant, façon Thiou (32 €). Restaurant Thiou, 49, quai (f Orsay, 75007 Paris. OI .40.62.96.50.
DANS DES RAVIOLES. MDF et Bocuse df», François Adamski dirige avec la même maestria son restaurant
gastronomique que son bistrot Le rapport qualité-prix est superbe, grâce à d'excellents produits comme les
crevettes servies dans une simple salade croquante au pamplemousse (1B Cl ou dans des ravioles nappées
de sauce aux crustacés (12 i). Le Bistrot Gabriel, 10, place de la Bourse, 33000 Bordeaux. 05.56.30.00.30.
PIMENTÉES. Ici, on sert des plats authenïquement vietnamiens. Trés raffinée, plus poivrée et pimentée que
celle d'autres régions, la cuisine de Hue raffole ries crevettes. On en trouve aussi bien dans les calamars au
gingembre et aux petits légumes (23,50 €) que dans la poitrine fraîche de porc mur de Bigarre caramélisée
au poivre (23,50 €). L'Empereur de Hué, 17, rue des Couteliers, 31 DOO Toulouse. 05.61.53.55.72.
GABRIEL2
7246683300508/XVP/OTO/2
OCT 12
Mensuel
11 RUE DU PAS DE ROQUILLE
17640 VAUX SUR MER - 05 46 39 22 22
Page 10/10
Le Gabriel
Le Gabriel est dirigé par Frédéric Adamski, Bocuse d'Or 2001
et MGF 2007. La réputation de
ce restaurant gastronomique
haut de gamme n'est plus à faire
L'établissement se caractérise
par 3 ambiances sur 3 niveaux :
le bar avec un décor cosy, le
bistrot à l'étage offrant un style
contemporain sobre des brasseries du XIXe siècle et, au 2ème
étage, le restaurant gastronomique étoile au guide Michelin
L'établissement est ouvert toute
l'année?/?].
Le Gabriel
10 place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 30 00 70
Le Régent
52 cours du Chapeau Rouge
33000 Bordeaux
Tél: 05 56 51 2730
Le Régent
Idéalement
situé
au pied du Grand
Théâtre, le Régent
est l'un des plus
beaux bars de
Bordeaux Sa terrasse
ensoleillée
au pied du grand
théâtre est très appréciée des clients.
Dj Live Big Ali
Big Ali est né dans le Queens,
New York City, le lieu de
naissance du Rip Hop. Il a
écrit ses premiers textes à
l'âge de 8 ans. Big Ali a une
véritable passion pour la
culture et la musique.
Sa passion pour la musique l'a
poussé à créer une équipe dc
DJ appelé "World Squad Vynil
célèbre"avec lequel il a commencé à enregistrer ses premières chansons. Big Ali a plus
d'une corde à son arc. Il est un
MC, rappeur, auteur, compositeur
et DJ, et l'auteur de centaines de
party breaks enregistrés pour le
célèbre label Dj AV8 Records.
GABRIEL2
8383983300506/GCD/OTO/3
Big Ali a travaillé sur de nombreux programmes de radio
telles cine "Full Throttle", émission de radio nationale produite
aux États-Unis, organisée par
son ami Fatman Scoop. Il est
également le co-créateur cle
rémission "Le Jumpoff" organisée par Amant Ed et Doctor Dre
sur MTV. Sensible et toujours à
l'écoute de la rue, Big Ali a également accueilli "The Magic
Hour" à l'Université de Vassar
College à New York.
Il s'est produit partout dans le
monde clans certains des clubs
les plus célèbres aux Etats-Unis,
en Asie, en Amérique latine ou
en Europe. Big Ali a participé en
TTp«^3§
tant que MC au Festival du film
dè Cannes, et il est à SaintTropez au Vip Room chaque
année. Comme un showman,
Big Ali met le feu partout où il
va.
ll est maintenant bien connu
en France, grâce à sa rencontre
dans le bureau de AV8 avec le Dj
français LOR, qui l'avait convaincu cle venir à Paris à la suite
du succès dè ses chansons produites dans les clubs en France.
OCT/NOV 12
PAPILLES
Trimestriel
68 RUE MARJOLIN
Page 1/2
papilles
papilles
ESCALOPE DE VEAU ROULÉE AU CANTAL
JEUNE ET AUX HERBES
FILET DE CABILLAUD EN CROÛTE
DE CANTAL ENTRE-DEUX
papilles
papilles
BROCHETTE MIXTE BŒUF POULET,
SAUCE AU CANTAL VIEUX
DOS DE BAR EN ÉCAJLLES DE CANTAL,
ÉPINARDS SAUTÉS AU BEURRE
GABRIEL2
9620093300507/GRT/OTO/2
OCT/NOV 12
PAPILLES
Trimestriel
68 RUE MARJOLIN
Page 2/2
papilles
papilles
FILET DE CABILLAUD EN CROUTE
DE CANTAL ENTRE-DEUX
ESCALOPE DE VEAU ROULÉE AU
CANTAL JEUNE ET AUX HERBES
POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 20min
CUISSON 15min • RÉFRIGÉRATION 1 h au minimum
POUR 4 PERSONNES •PRÉPARATION 15 min
CUISSON 15min
• 4 dos de cabillaud
• 120 g de dés de jambon
• 1 citron non traité
• 4 branches de persil
• 65g de beurre
• 60g de cantal entre-deux
• 90g de chapelure
• 30g de farine (de sarrasin ou de seigle, de préférence)
• 1 pincée de poudre à lever
• sel et poivre
• 4 très fines escalopes de veau
• 1 SO g de cantal jeune
• 40g de beurre
• 1 bouquet d'herbes (oseille, sauge, romarin, estragon,
verveine, basilic...)
• Ic. à soupe d'huile
• sel et poivre
• Mettez le cantal dans un robot et mixez-le de manière
à le réduire en poudre. Râpez le zeste de citron. «Mélangez-le
avec la chapelure, la farme, la poudre à lever, le zeste de
citron et une pincée de poivre. «Ajoutez le beurre en parcelles
et mixez de nouveau. «Arrêtez dès qu'il est amalgamé.
Réservez au frais pour au moins 1 heure. Préchauffez
le four a th.6-180°C. «Étalez la pâte. Découpez des
rectangles de la forme des dos de cabillaud et posez-en
un sur chaque dos de poisson. «Disposez-les sur une
plaque à four antiadhésive et enfournez à mi-hauteur Mettez
le four en position gnl et laissez cuire de 8 a 15 minutes
selon l'épaisseur. «Vérifiez la cuisson et servez aussitôt.
• Salez et poivrez légèrement les escalopes •Recouvrez-les
d'herbes puis de franches de cantal jeune. «Roulez-les puis
maintenez-les avec des petits pics. Faites-les dorer à la poêle,
dans le beurre et l'huile, environ 10 minutes a Quand
elles sont presque cuites, couvrez-les pour poursuivre
la cuisson et faire fondre le cantal. «Apres 5 minutes,
vérifiez la cuisson, poivrez et saupoudrez de quèlques
herbes ciselées «Servez aussitôt avec le jus de cuisson.
•••••••••••^^•i^HMHMi
•••••••••••••••••^^^
papilles
papilles
DOS DE BAR EN ÉCAILLES DE CANTAL,
ÉPINARDS SAUTÉS AU BEURRE
BROCHETTE MIXTE BŒUF POULET,
SAUCE AU CANTAL VIEUX
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 25 min
CUISSON 20 min
POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION 20min
CUISSON 25min • MARINADE Sh
• 2 bars de 600 g
• 1,5 kg d'épinards
• 200 g de cantal
• 50g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 1 échalote ciselée
K 10 cl devin blanc
• 1 Dci de fumet de poisson
• 320g de bceuf (pour brochettes)
• 360g de filet de poulet «1 courgette d'environ 200g
• 2 gousses d'ail «4 branches de thym s40g de cantal vieux
• 50g de pistaches émondées non salées
»3c. à soupe d'huile d'olive
• 1 e. à soupe de graines de coriandre • sel et poivre
• Écaillez, levez et retirez les arêtes des bars Ôtez-leur la peau
d'un seul côte Taillez le cantal en copeaux «Faites sauter
les bars côté peau en premier, puis, retournez-les au bout
de deux minutes et disposez les copeaux de cantal dessus.
• Équeutez et lavez les epmards. Faites suer l'échalote
au beurre, puis tombez les epmards. «Réduisez séparément
et de moitié le vin blanc, le fumet, et la crème «Réunissez-les
et rectifiez la liaison et l'assaisonnement. «Dressez.
Recettes de François Adamski
Restaurant Le Gabriel
10 place de la Bourse, 33000 Bordeaux
Recettes fournies par l'AOP Cantal, www.jaimelecantal.com
GABRIEL2
9620093300507/GRT/OTO/2
• Coupez les viandes en gros cubes Faites-les mariner dans
l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées, le thym effeuille
et du poivre, pendant au moins 3 heures «Mettez les
courgettes, les pistaches, les graines de coriandre concassées
dans une casserole. Salez tres légèrement, poivrez et couvrez
d'eau a hauteur «Faites cuire pendant environ 20 minutes
Égouttez grossièrement et mixez. • Rectifiez la consistance
avec le jus de cuisson, s Faites fondre le cantal dans 160g
de coulis et mixez de nouveau. Reservez au chaud. Faites griller
les cubes de viande sur toutes les faces et enfilez-les sur une
brochette «Salez et poivrez Servez avec la sauce chaude.
Préparez, selon fes mêmes proportions,
une sauce chou-fleur, noix de cajou
ou poivron rouge, amande et pignon de pin,
à la place de la sauce courgette pistache.
OCT 12
Mensuel
N° de page : 52-53
1 PLACE BOIELDIEU
75002 PARIS - 01 48 24 81 26
Page 1/3
, nos adresses incontournables
Au premier regard, Bordeaux appelle le cliche Cliche de la « terre de contraste », entre eau douce et eau
salee, vignoble et forêt, cliché de la « bourgeoisie bordelaise » et dè ses codes aussi byzantins qu'impitoyables. Alors, allons à la rencontre de cette ville étonnante sur les pas des véritables Bordelais
HOTEL
Grand Hôtel de Bordeaux & Spa
S'il n'en fallait quun, ce serait celui la
fleuron dc l'hotcllcnc bordelaise, Let
etablissement 5 etoiles met tout en
œuvre pour offrir a I hôte de passage
le souvenir inoubliable d un moment rare,
presque improbable tant I enchantement
est immense et le luxe omniprésent
2 5 Place de la Comedie
Tel 0 5 5 7 9 9 0 0 2 2
Le Karma
On se laisse surprendre par des
créations originales et envoûtantes
avec un festival de saveurs exotiques
On adore le menu gastronomique
au p r e m i e r prix tres accessible
(24 € entre e/plat/des sert)
43 rue du Pas Saint Georges
Tel 0 5 5 6 5 2 1 3 8 7
www restaurant-karma-bordeaux fr
RESTOS
Le Pressoir d Argent
Pour une soiree toute en finesse, on s'offre une table etoilee Michelin au premier
etage du Grand Hotel ot Spa On se rcgalc dc langoustines ct dc caviar d Aquitaine,
de filets de sole et d huitres du Beton La crise attendra Cote deco, la mise en scene
signée Jacques Garcia aux influences marines rappelle le sublime travail du chef Pascal
Nibaudeau
5, Cours de I Intendance Tel 05 57 30 43 04 www ghbordeaux com
Le Gabriel
C cst, au choix, deux cartes celle
plus a u t h e n t i q u e du Bistrot ou
celle plus recherchée du restaurant
gastronomique qui a obtenu I etoile
Michelin récemment Certains aiment
„ aussi s'attarder au bar , bref, quelle que
? soit \otre envie, le Gabriel v repondra
C
I
La Toscane
C'est le seul restaurant de cette rue de l'hvper centre-ville, peu fréquentée On v vient
parce quon connaît ou quon en a entendu parler, maîs rarement par hasard Une
\ingtame de tables seulement et des plats italiens délicieux expliquent pourquoi cest
souvent complet
6 rue du Cancera
Tel 0 5 5 6 0 1 1 2 1 8
10 place de La Bourse
"
Tel
0556300080
L'Estacade
Voila une excellente table qui reste depuis plus de
10 ans un spot incontournable Installée dans une
vaste maison sur pilotis, avec une belle terrasse
au-dessus de la Garonneet une vue panoramique
imprenable sur le Miroir d'Eau et la place de
La Bourse Ambiance zen et moderne pour une
carte métissée aux accents de Mediterranee melee
aux saveurs de I Atlantique qui s accordent force
ment avec des vins de Bordeaux maîs aussi du
sud ' Derniere commande a minuit
Quai de Queynes Tel 05 57 54 07 50
www lestacade com
GABRIEL2
4869193300504/GAW/OTO/2
26/27 OCT 12
TV MAGAZINE
Hebdomadaire Paris
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
N° de page : 6
Page 1/1
TOU
TV MAGAZINE +
TV Magazine
AVEC L'ECOLE DE CUISINE
ALAIN DUCASSE
fait cuisiner la France CUISINE
des régions
Voici les cinq finalistes qualifiés pour l'ultime
épreuve du concours amateurs Tous en Cuisine
;" "~~""\ OUT cette 2e édition
r*^ \ du grand concours
I
I des cuisiniers amateurs,
150 participants ont été
sélectionnés, parmi
] I
des milliers de candidats.
'—I
Tous lecteurs de quotidiens
régionaux partenaires de l'opération,
ils se sont affrontés lors
de 25 épreuves dans toute la France.
Seuls cinq d'entre eux ont franchi
les sélections locales et régionales,
gagnant ainsi leur place
pour la grande finale tant convoitée,
à Paris. Ils se départageront lors
d'une ultime épreuve présidée
par le chef multiétoilé Alain Ducasse.
Cet événement, organisé
par TV Magazine et Châteaux
& Hôtels Collection, se déroulera
le 22 novembre à l'École
de Cuisine Alain Ducasse.
Découvrez les visages
des cinq finalistes,
qui représentent
cinq grandes régions
de France. O
Jean-Yves Pkcinali, candidat du Midi Libre,
a remporté la finale régionale Sud-Est.
li s'est imposé à l'Hostellerie Hérard,
à La Cadière-d'Azur, avec son maquereau
en deux versions, pomme de terre façon
boulangère et courgettes au beurre d'anchois.
Sophie Desbiolles,
la candidate du Progrès,
a gagné sa place en finale
au restaurant La Mère Brazier,
à Lyon, chez Mathieu Viannay
(épreuve Grand Centre).
Elle a proposé au jury
une selle d'agneau farcie,
caviar d'aubergines
et truffole.
Aurore Poublan, candidate
du journal Sud Ouest,
a remporté l'épreuve de ta région
Sud-Ouest au Gabriel, à Bordeaux.
Le jury, présidé par le chef François Adamski,
a apprécié son tournedos
dè canette, millefeuille de pomme
de terre et potiron à la moutarde
et à l'estragon.
Ngoc Mai Mondain
s'est qualifiée au restaurant
LeCoq-Gadby à Rennes (épreuve
Grand Ouest), chez Julien
Lemarié.avec une barbue
épicée, purée d'artichaut,
sauce aux praires.
GABRIEL2
1371604300506/XTO/OTO/2
26 OCT 12
Hebdomadaire Paris
N° de page : 8
25 AVENUE MICHELET
93408 SAINT OUEN CEDEX - 01 40 10 30 30
Page 1/1
TOU
I TV MAGAZINE +
TV Magazine
AVEC L'ECOLE DE CUISINE
ALAIN DIICASSE
I
fait cuisiner la France CUISINE
des régions
Voici les cinq finalistes qualifiés pour l'ultime
épreuve du concours amateurs Tous en Cuisine
Jean-Yves Piccinali, candidat du Midi Libre,
3 remporté la finale régionale Sud-Est.
Il s'est imposé à VHostellerie Hérard,
à La Cadière-d'Azur, avec son maquereau
en deux versions, pomme de terre façon
boulangère et courgettes au beurre d'anchois.
r
OUT cette 2e édition
\ du grand concours
I des cuisiniers amateurs,
* 150 participants ont été
sélectionnés, parmi
des milliers de candidats.
Tous lecteurs de quotidiens
régionaux partenaires de l'opération,
ils se sont affrontés lors
de 25 épreuves dans toute la France.
Seuls cinq d'entre eux ont franchi
les sélections locales et régionales,
gagnant ainsi leur place
pour la grande finale tant convoitée,
à Paris. Ils se départageront lors
d'une ultime épreuve présidée
par le chef multiétoilé Alain Ducasse.
Cet événement, organisé
par TV Magazine et Châteaux
& Hôtels Collection, se déroulera
le 22 novembre à l'Ecole
de Cuisine Alain Ducasse.
Découvrez les visages
des cinq finalistes,
qui représentant
cinq grandes régions
de France. O
x
Sophie Desbiolles,
la candidate du Progrès,
a gagné sa place en finale
au restaurant La Mère Brazier,
à Lyon, chez Mathieu Viannay
(épreuve Grand Centre).
Elle a proposé au jury
une selle d'agneau farcie,
caviar d'aubergines
et truffole.
Aurore Poublan, candidate
du journal Sud Ouest,
a remporté l'épreuve de la région
Sud-Ouest au Gabriel, à Bordeaux.
Le jury, présidé par le chef François Adamski,
a apprécié son tournedos
dè canette, millefeuilLe de pomme
de terre et potiron à la moutarde
et à l'estragon.
Ngoc Mai Mondain
s'est qualifiée au restaurant
LeCoq-Gadby à Rennes (épreuve
Grand Ouest), chez Julien
Lemarié.avec une barbue
épicée, purée d'artichaut,
sauce aux praires.
GABRIEL2
9470604300508/GTH/OTO/2

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