Gabriel Grapin Chef du restaurant étoilé La Cuisine

Gabriel Grapin
Chef du restaurant étoilé La Cuisine
A tout juste 31 ans, Gabriel Grapin possède déjà une solide expérience de la haute gastronomie.
Depuis 2010, il dirige La Cuisine, le restaurant français du Royal Monceau – Raffles Paris. Sa
vision contemporaine des grands classiques de la gastronomie française a été récompensée par
une étoile Michelin en 2013.
Originaire de Dijon, Gabriel Grapin doit sa vocation à un professeur de lycée, M. Blot, qui lui a donné
l'envie de cuisiner et d’en faire son métier. Il s’engage dans cette voie et enchaîne les diplômes
professionnels avec succès. Il quitte sa Bourgogne natale pour rejoindre la capitale, et rejoint l’équipe
d’Alain Ducasse au Spoon Food & Wine.
Après deux ans passés dans cet établissement aux côtés du Chef Christophe Moret, il suit celui-ci
au Plaza Athénée (où, en trois ans, il passera de commis à Chef de Partie) puis à Londres, pour participer
à l'ouverture du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester en tant que Second.
Le travail de la brigade est rapidement salué par les critiques dans la presse anglaise, et par trois étoiles
au Michelin. Cette expérience de la haute gastronomie enseigne à Gabriel la rigueur, la science des
produits exceptionnels et les techniques les plus pointues.
En janvier 2010, il revient en France pour diriger le restaurant La Cuisine et participer à l’aventure de la
renaissance du Royal Monceau – Raffles Paris, aux côtés du Chef Exécutif Laurent André. Il crée une
carte qui évolue au fil des saisons, conçue comme une balade gourmande à partager.
Ses recettes d’inspiration familiale, sublimées par des ingrédients français d’exception et des techniques
culinaires glanées aux quatre coins du monde, incluent notamment une daurade des Côtes Bretonnes en
ceviche, rafraîchie au citron vert, beurre noisette et croûtons d’or ; des asperges vertes du Vaucluse aux
agrumes de chez Bachès, véritable orfèvre des agrumes ; ou encore un savoureux magret de canard
confit à l’orange, cuit sous vide et servi sur un lit de polenta et navets caramélisés au vinaigre
balsamique.
[Mise à jour Avril 2013]
Le questionnaire de Proust de Gabriel Grapin
1. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez un homme?
La franchise
2. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez une femme?
La préciosité
3. Si vous étiez quelqu’un d’autre, qui seriez-vous?
Mon père, pour sa personnalité, son sens de la précision
4. Quelle est votre plus grande extravagance?
Ma générosité
5. Qui est votre héros culinaire?
Christophe Moret, aujourd’hui à la tête du restaurant étoilé Lasserre
6. Comment décririez-vous la cuisine française en trois mots?
Qualité, création, transmission
7. Quel est votre plat français favori ?
Un bœuf bourguignon et son gratin Dauphinois
8. Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner?
Le tangelolo, un agrume très subtil, à mi-chemin entre le pamplemousse et la clémentine
9. D’où vous vient votre inspiration pour créer de nouvelles recettes?
La curiosité, les lectures, les rencontres… Faire preuve d’ouverture d’esprit est essentiel pour un
chef : il faut savoir rester à l’écoute de son entourage, se remettre en question en permanence
10. Le monde prend fin demain : qu’y aura-t-il au menu de votre dernier repas ?
Je souhaiterais succomber d’opulence, dans tous les sens du terme, avec tous ceux que j’aime
autour de moi
11. Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Je première fois que j’ai passé la tenue de cuisinier et que je suis rentré dans une cuisine
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