Amandes - Pistor
Transcription
Amandes - Pistor
I NFO POUR LES APPRENTIS Amandes – le fruit est un gros noyau Les fruits mûrs de l’amandier ressemblent à de petites pêches Sous la «pulpe» verte («sèche» dans le cas des amandes et d’un goût amer), on trouve un noyau de relativement grandes dimensions qui recouvre la graine blanche et tendre. En gastronomie, les amandes connaissent de multiples emplois. De l’apéritif au dessert, elles peuvent s’utiliser partout. Il n’est pas facile de s’y retrouver parmi toutes les sortes commercialisées, car les amandes en provenance des pays exportateurs tels que les États-Unis, l’Espagne et l’Italie nous arrivent sous forme de fruits de différentes qualités et catégories commerciales. Un peu d’histoire L’amandier serait originaire d’Asie occidentale ou centrale. La culture dans le bassin méditerranéen est pratiquée depuis plus de deux millénaires. L’Ancien Testament, où il est cité à plusieurs reprises, en témoigne. Floraison début février 4 L’amandier appartient à la famille des rosacées et connaît une croissance optimale sous le climat méditerranéen tempéré. Les fleurs d’amandier de couleur rose apparaissent dans la première moitié du mois de février. La floraison dure environ un mois et l’amandier se couvre d’une abondance de fleurs – la plupart du temps avant même que les feuilles apparaissent. Quelque 10 semaines après l’apparition des premières fleurs, les fruits commencent à mûrir. L’amande est cachée à l’intérieur Le péricarpe, tout d’abord pulpeux, se dessèche, éclate et libère le fruit. Le fruit de l’amandier appartient à la catégorie des drupes et est donc apparenté à la pêche et à l’abricot, bien que son enveloppe extérieure ne soit pas charnue et comestible comme c’est le cas de la pêche, mais peu épaisse et coriace. La graine à l’intérieur du noyau dur constitue l’amande. L’automne, époque de la récolte Dans la plupart des régions, la récolte des amandes a lieu en septembre/octobre. Dans les pays producteurs, les amandes sont dans la plupart des cas stockées dans des silos spéciaux sans être extraites de leur écorce. Ce mode de stockage améliore la conservation – en raison de la protection naturelle fournie par le noyau. Peu avant leur expédition, les coques sont ouvertes et les amandes triées à la machine. Par bateaux, par rail ou par I NFO POUR LES APPRENTIS – L A P AGE camions, elles arrivent alors chez Pistor et sont entreposées avant d’être conditionnées en sacs de jutes ou cartons. Conseils pour votre santé Les amandes doivent toujours être mâchées soigneusement, car elles sont difficiles à digérer. L’amande présente de nombreuses vertus curatives. Elle est conseillée en cas de nervosité, d’épuisement, d’inflammations des voies respiratoires ou en cas de douleurs névralgiques. L’huile d’amandes douces est également réputée posséder diverses vertus thérapeutiques. DU J EUNES P ROFESSIONEL crème elle confère E I N S AàT Zla I Npeau DER GASTRONOMIE une agréable douceur. Amandes douces et amandes amères Les amandes douces sont le résultat de plusieurs siècles de sélection et sont exemptes d’amygdaline. Elles peuvent donc être consommées sans Emploi et bienfaits de l’huile d’amandes L’huile d’amandes est une des huiles les plus précieuses. Elle s’emploie dans l’industrie alimentaire et en confiserie, mais aussi comme lubrifiant pour la fine mécanique comme l’horlogerie, les instruments et armes ainsi qu’en cosmétologie et pharmacie. Elle calme et soigne la peau et s’emploie pour la fabrication de crèmes, lotions, baumes, huiles de massage, bains et autres préparations. Elle est réputée pour sa douceur et sous forme de CONTRÔLES crainte; il est vrai toutefois que mêmes les amandiers à fruits doux produisent de temps à autre des amandes amères (jusqu’à 1% de la récolte totale), et certaines amandes douces contiennent encore des quantités notables d’amygdaline. Seules les amandes de Californie peuvent être considérées exemptes d’amygdaline. Les amandes douces et les amandes amères sont D E Q U A L I T É E T P R E S TAT I O N S C H E Z P I S TO R Dès la mi-février, les amandiers commencent à montrer leur floraison rose tendre 5 DES AMANDES • Contrôle de réception des amandes portant sur l’aspect et le goût • Stockage des amandes dans des salles spéciales climatisées et déshydratées • Élimination de la poussière, des corps étrangers ainsi que des débris dans l’installation de triage. • Compensation des pertes de poids occasionnées lors du stockage et du nettoyage. P ISTRETTO 8/2000 I NFO POUR LES APPRENTIS – L A P AGE deux produits entièrement différents, ne pouvant être substitués l’un à l’autre. Amandes amères et acide cyanhydrique L’acide cyanhydrique est très toxique il est vrai (la dose létale est estimée à un vingtième de gramme), mais également très volatil et de plus très sensible à l’hydrolyse à haute température. C’est pourquoi une quantité notable d’acide cyanhydrique ne pourra guère s’accumuler dans des mets préparés avec des amandes amères. Par contre, la consommation d’amandes amères n’ayant subi aucune cuisson est plus dangereuse, car l’acide cyanhydri- PRINCIPAUX DU J EUNES P ROFES - SIONEL que ne se forme qu’une fois dans l’estomac. Les intoxications sérieuses sont rares chez les adultes, mais la vie d’un enfant peut être mise en danger par la consommation de quelques amandes amères seulement. PAY S E X P O R TAT E U R S / PRINCIPALES SORTES Les principaux pays de récolte et d’exportation sont les États-Unis (Californie), l’Espagne (côte méditerranéenne, Majorque) et l’Italie (Bari, Sicile). Ci-dessous, on trouvera les principales sortes et qualités selon les différents pays. Espagne Sortes: Valencias Larguetas (Longuettes) Marconas Qualités: • Selected 23/25* ou 18/20 • Unselected: amandes non calibrées • Amandes brunes ou blanchies ou amandes préparées Californie Sortes: Nonpareil Neplus California Carmel Mission Qualités: • Supreme • Select Sheller Run (SSR) 25/27*, 23/25 ou 18/20* • Whole & Broken: Fruits entiers épluchés ou bris (au moins 70% d’amandes entières; max. 5% de bris) • Amandes brunes ou blanchies ou amandes préparées Italie Sortes: Bari Palm-Girenti 7 *La classification des amandes selon leur taille correspond au nombre de fruits par unité de 28g (1 once = 28g). On distingue les: 25/27 = petites amandes 23/25 = amandes moyennes 18/20 = grosses amandes P ISTRETTO 8/2000