Une longue histoire

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L’AOC Cognac
APPELLATION
L’AOC Cognac, s’appuyant sur ses usages locaux, loyaux et constants, est encadrée par
des règles strictes
La solidité d’une chaîne dépend de la solidité du maillon le plus faible. Voilà pourquoi toutes les étapes sont
déterminantes pour la qualité du Cognac.
L’AOC Cognac, s’appuyant sur ses usages locaux, loyaux et constants, est encadrée par des règles strictes.
À l’origne de l’Appellation Cognac, 3 textes nationaux principaux : 1er mai 1909, 15
mai 1936, 13 janvier 1938
Suite à la réforme de l’INAO et pour satisfaire aux aux nouvelles exigences communautaires, toutes les AOC
françaises ont rédigé un nouveau cahier des charges définissant les conditions de production de leur
appellation.
Le cahier des charges de l’AOC Cognac a été élaboré par l‘ADG Cognac. Il est homologué par décret.
Il définit :
le nom de l’Appellation ;
la description de l’AOC Cognac ;
la définiton de la zone géographique concernée;
la description de la méthode d’obtention ;
le lien à l’origine ;
les obligations déclaratives.
Il reprend en particulier les dispositions définies dans les trois textes nationaux principaux relatifs au
Cognac :
Le Décret du 1er mai 1909 délimitant l’aire de production Cognac ;
Le Décret du 15 mai 1936 définissant les Appellations Contrôlées « Cognac », « Eau-de-vie de Cognac » et
« Eau-de-vie des Charentes » ;
Le Décret du 13 janvier 1938 définissant les aires de production au sein de la Région Délimitée, pour
chacune des appellations régionales.
AUTRES TEXTES OFFICIELS
L’Arrêté du 27 juillet 2003 modifié portant application de l’article 302G du code général des impôts pour
ce qui concerne le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac ;
Le Règlement (CE) 110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation,
l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.
À VOIR AUSSI
Le cahier des charges de l’AOC Cognac
La rubrique « Textes officiels » sur cognac.fr
Nom et description
APPELLATION
Nom géographique de l’Appellation
Seules peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou «
Eau-de-vie des Charentes », initialement définie par les décrets des 1er mai 1909 et 15 mai 1936, les
eaux-de-vie de vin répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
Dénominations géographiques complémentaires
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » peut être complétée par les dénominations géographiques
complémentaires suivantes :
● Grande Fine Champagne
● Grande Champagne
● Petite Fine Champagne
● Petite Champagne
● Fine Champagne
● Borderies
● Fins Bois
● Bons Bois
Il convient de préciser que la dénomination géographique complémentaire « Fine Champagne »
ne correspond pas à un territoire en tant que tel. Pour autant, son usage est réservé à un
assemblage d’eaux-de-vie issues exclusivement des deux dénominations géographiques
complémentaires « Grande Champagne » et « Petite Champagne », comportant au moins 50 %
d’eaux-de-vie issues de « Grande Champagne ».
Catégorie d’eau-de-vie selon le règlement CE 110/2008
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » correspond à la catégorie « Eau-de-vie de vin » définie à
l’Annexe II – point 4 du R(CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la
présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.
Le Cognac appartient à la catégorie des eaux-de-vie de vin avec des conditions restrictives de
production et d’élaboration.
Modalités d’élevage
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » est réservée aux eaux-de-vie vieillies, à l’exception des
quantités destinées aux usages industriels et à l’élaboration des produits composés qui peuvent ne pas être
vieillies.
Principales caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques
Les eaux-de-vie présentent une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 125 g par hectolitre
d’alcool à 100 % vol. et un titre alcoométrique volumique minimal à la commercialisation de 40 %.
Zone géographique
APPELLATION
Aire géographique
Seules peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie
de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » les eaux-de-vie qui proviennent de raisins
récoltés et vinifiés sur le territoire des communes délimitées initialement dans le décret
du 1er mai 1909 modifié et qui sont distillées et vieillies au moins deux ans sur ledit
territoire.
L’Aire de production Cognac s’étend :
● à presque tout le département de la Charente-Maritime
● à une grande partie de la Charente
● à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Dénominations géographiques complémentaires
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac », pour être complétée par « Grande Champagne » ou « Grande
Fine Champagne », « Petite Champagne » ou « Petite Fine Champagne », « Fine Champagne », « Borderies
», « Fins Bois », « Bons Bois », doit répondre aux conditions ci-après énumérées et provenir des vins issus
de raisins récoltés respectivement sur les territoires tels que définis initialement par le décret du 13 janvier
1938 ci-après désignés, étant entendu que leur vinification, leur distillation et le vieillissement minimal de
deux ans des eaux-de-vie ainsi obtenues sont effectués à l’intérieur du territoire tel que défini initialement
dans le décret du 1er mai 1909 modifié susvisé.
La liste des communes est listée dans le cahier des charges de l’AOC Cognac
L’appellation d’origine contrôlée « Cognac » peut être complétée par les dénominations géographiques
complémentaires « Bois ordinaires » ou « Bois à terroirs ». Ces dénominations sont réservées aux
eaux-de-vie des territoires non délimités dans l’aire géographique définie ci-dessus.
Méthode d’obtention
APPELLATION
Encépagement
Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages blancs suivants :
colombard B, folle blanche B, montils B, ugni blanc B, sémillon B.
folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement.
Conduite du vignoble
Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale de 2 200 pieds à l’hectare.
Ecartement
Les vignes présentent un écartement entre rangs maximal de 3,50 mètres.
Type de taille
La taille est obligatoire tous les ans. Tous les modes de taille sont autorisés.
Nombre d’yeux par hectare
Le nombre d’yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare.
Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ne peut être accordé aux eaux-de-vie provenant
de vins issus de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la
plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
Pieds morts ou manquants
Le pourcentage maximum de pieds morts ou manquants est fixé à 20 % pour les parcelles dont la densité de
référence est inférieure ou égale à 2 500 pieds par hectare.
Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 500 pieds par hectare et inférieure ou égale
à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 25 %.
Pour les parcelles dont la densité de référence est supérieure à 2 900 pieds par hectare, le taux est de 35 %.
Le calcul du pourcentage de pieds morts ou manquants est effectué à partir du rapport entre le nombre de
pieds morts ou manquants sur une parcelle et le nombre de pieds présents lors de la mise en place ou lors de
la transformation de ladite parcelle.
Rendements
Le rendement annuel maximum d’eau-de-vie, exprimé en alcool pur, est fixé chaque année par arrêté
interministériel, sur proposition du comité national compétent, après avis de l’organisme de défense et de
gestion.
Il est calculé en fonction de l’alcool pur contenu dans les vins livrés ou mis en oeuvre et est fixé dans la
limite d’un rendement butoir de 16 hectolitre d’alcool pur par hectare.
Le rendement annuel peut être majoré, à titre individuel, d’une certaine quantité dans la limite du
rendement butoir. Cette quantité ne peut être mise en vieillissement.
Les quantités produites au-delà du rendement annuel éventuellement majoré ne peuvent prétendre à
l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ». Elles sont transformées dans les conditions prévues à l’article
D.644-40 du code rural.
Transport de la vendange
[email protected]
L’utilisation de pompes centrifuges à palettes: est
interdite pour le transfert de la vendange.
Elaboration du moût
L’usage de presse comportant une vis d’Archimède, dite presse continue, est interdit.
Conduite de la fermentation
Toutes les méthodes d’enrichissement sont interdites.
L’utilisation de l’anhydride sulfureux est interdite lors de la vinification pendant les périodes fermentaires.
Critères analytiques du produit à distiller
Au moment de leur distillation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum de 7 % et
un titre alcoométrique volumique maximum de 12 %. Leur teneur en acidité volatile est inférieure ou égale à
12,25 milléquivalents par litre.
Distillation
Période de distillation
La double distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
Déroulement de la distillation
Type de distillation
La distillation est effectuée en « double discontinu ». Seules ont droit à l’appellation d’origine contrôlée
« Cognac » les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la campagne en cours.
Description des matériels de distillation
Composition de l’alambic à repasse : l’alambic dit « charentais » est composé d’une chaudière chauffée à feu
nu, d’un chapiteau, d’un col de cygne, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.
La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre.
Dimensionnement de la chaudière : la capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres
(avec une tolérance de 5 %) et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres (avec une tolérance de 5 %)
par chauffe.
Toutefois, les chaudières d’une capacité supérieure au maximum fixé à l’alinéa précédent peuvent être
utilisées, à la condition qu’elles soient exclusivement réservées à l’opération de première chauffe en vue de
l’obtention du brouillis et qu’elles répondent, en outre, à la condition que la capacité totale de la chaudière
ne dépasse pas 140 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis en oeuvre est limité à 120
hectolitres (avec une tolérance de 5 %) par chauffe.
Le mode de chauffage autorisé est le feu nu.
Titre alcoométrique des eaux-de-vie
A l’issue de la double distillation, le titre alcoométrique des eaux-de-vie ne doit pas excéder 72,4 p. 100 vol. à
20° C, dans le récipient journalier des eaux-de-vie.
Conduite de la distillation lors des changements de crus
On entend par « crus », les dénominations géographiques complémentaires dont l’aire géographique est
définie au point C) 2° du cahier des charges (Définition de la zone géographique =>Dénominations
géographiques complémentaires).
On entend par flegmes (têtes, queues, secondes), le distillat de début et de fin de distillation non retenu
comme eau-de-vie de Cognac.
Avant un changement de cru, la dernière bonne chauffe du cru en cours de distillation doit se faire en
utilisant au maximum 30 % de la capacité de charge de la distillerie. Les flegmes issus de cette dernière
bonne chauffe peuvent être dilués dans le cru suivant, soit par incorporation dans les brouillis, soit par
repasse avec les vins, à hauteur maximum de 8 % volume.
Vieillissement
Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont élevées sous récipient de bois de chêne
pendant une période minimale de deux ans dans l’aire définie au point C) 1° du cahier des charges (
Définition de la zone géographique).
Les conditions de vieillissement sont fixées par arrêté des ministres chargés de l’Economie, du Budget et de
l’Agriculture.
Méthodes traditionnelles
La coloration (telle que prévue dans la définition communautaire des eaux-de-vie de vin), l’adjonction
d’infusion de copeaux de chêne, ainsi que l’ajout de produits définis au point 3 de l’annexe I du règlement
(CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008, sont autorisés, de telle sorte que leur effet sur l’eau-de-vie soit
inférieur ou égal à 4° d’obscuration. L’obscuration, exprimée en degrés, est obtenue par la différence entre
le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.
Mesures transitoires
Compte tenu de l’évolution de la réglementation, des mesures transitoires sont prises
concernant l’encépagement, la conduite du vignoble (densité, écartement), l’entrée en
production des jeunes vignes, le vieillissement minimal dans l’aire géographique et les pieds
morts ou manquants (détail dans le cahier des charges).
Règles de présentation et d’étiquetage
Le nom « Cognac » peut être employé sans les mots « appellation contrôlée » dans la mesure où il n’est
associé à aucune dénomination géographique complémentaire.
Tous ces points sont développés dans nos rubriques : Vignoble, Vendanges, Vinification, Distillation,
Vieillissement et Assemblage
Lien à l’origine
APPELLATION
Dans le cahier des charges de l’AOC Cognac, une rubrique entière est consacrée au « Lien à l’origine ».
Cette rubrique reprend :
La description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir
Les éléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir
Les éléments historiques liés à la réputation du produit
Le lien causal entre l’aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit
Ces différents points sont développés dans nos rubriques : Histoire, Vignoble, Vinification,
Distillation, Vieillissement, Assemblage.
À voir aussi
Le détail du lien à l’origine (pdf)
Le cahier des charges de l’AOC Cognac
Obligations
APPELLATION
Déclaration annuelle d’affectation
Les eaux-de-vie bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » proviennent de vins issus de
raisins récoltés dans des parcelles situées dans l’aire de production et ayant fait l’objet d’une déclaration
annuelle d’affectation.
La déclaration d’affectation est faite auprès de la Fédération des interprofessions du bassin viticole
Charentes-Cognac, qui transmet à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé les
informations les concernant.
Déclaration de revendication
Tout opérateur revendiquant l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » est tenu de présenter une
déclaration de revendication qui comprend les quantités produites dans la limite du rendement annuel et,
en tant que de besoin, lors de leur mise en marché, les quantités produites au titre de la majoration de
rendement visée au point D (3°) du chapitre Ier du cahier des charges.
Engagement de reconversion des vignes
Pour les vignes visées par la mesure prévue au point D (11°, 2°, a) du chapitre Ier du cahier des charges
(Méthodes d’obtention, mesures transitoires), les exploitations concernées souscrivent un engagement de
reconversion auprès de l’organisme de défense et de gestion.
Tenue des registres
À tout moment, la production d’eau-de-vie d’appellation d’origine contrôlée « Cognac » peut être contrôlée
à partir du registre de distillation tenu par l’opérateur.
À voir aussi
Le détail et les modalités des obligations déclaratives dans le cahier des charges de l’AOC Cognac