la chasse aux champignons

SEPT / OCT 14
Bimestriel
OJD : 24314
5 RUE MADAME DE SANZILLON
92586 CLICHY CEDEX - 01 41 40 99 80
Surface approx. (cm²) : 4052
N° de page : 106-112
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LA CHASSE AUX
CHAMPIGNONS
C'est un des bons (rares) moments de la rentrée.
La senteur du sous-bois, la cueillette des cèpes,
WOJCIECH MODES! AMARO
Chanterelles sarrasin fraises sauvaaes
des chanterelles ou des girolles, et, finalement,
ce goût de noisette fumée improbable. TEXTE JEAN LOUISGALESNE
ALESSANDRA MONTAGNE
Gyoza aux champignons de Pans
i tout a fait vegetaux ni
tout a fait animaux, les
pieds de mouton sautées ou bien sechees
les morilles, les chanterelles ou les tram
champignons ferment
un groupe dans un
monde a part Ils tirent
pertes de la mort A ces espèces sauvages
s ajoutent des cultivées, comme le champ -
N
leurs
aliments
de
la
mat ere organique décomposée et des
plantes vivantes voire des animaux
Certains ont une grande valeur culinaire et
médicinale, maîs la plupart sont toxiques et
REGIS MARCON
La côte de veau en écailles de cèpes
WILLIAM LEDEUIL
Ungume aux moules de bouchot et cèpes
dangereux Sur les quelque 5000 espèces
qui portent un chapeau, seule une centa ne
est comestible Dans nos contrées, on
cueille surtout les champignons sauvages
pendant la per ode automnale, maîs aussi
au printemps en particul er pour les
morilles Connaissez vous le bolet bronze
(bo/etus aereus) a la chair blanche qui ne
change pas de couleur une fois coupe ' Le
cèpe de Bordeaux (botetus eduhs) le plus
recherche pour sa saveur de noix ' Ou le
satyre puant dont le pied est consommable
lorsque le champignon est a l'état d'ceuf7
Les champignons le plus souvent utilises
par les eu smiers sont, eux peu nombreux
MASSIMO MORI
Gnocchi Dolada et cèpes
SAINTE-ROSELINE
5835011400502/GOP/OTO/2
gnon de Pans, la pleurote jaune ou rose, le
lentm du chêne (shitake) ou le pied bleu
ll faut choisir les espèces cultivées bien
fermes les champignons de Paris non
taches de noir ou de brun les shutakes d'un
diamètre interieur a 8cm, non détrempes
les pleurotes avec des lames Pour les varie
tes sauvages, prendre les plus fermes
(cèpes et bolets), eviter les trop gros (pieds
de mouton) et ceux avec le bord du cha
peau bruni (girolles) Pour les nettoyer, un
I nge humide et une petite brosse Toujours
les ouvrir avant de les cuisiner, ils peuvent
être attaques de l'nteneur
Ils se mangent crus en salade (champignons
de Paris ou roses des pres), poêles a la
vapeur au four a la friteuse au gnl et entiers
badigeonnes d'hu le au barbecue Les chefs
les adorent en pickles, les servent en soupes
et potages, et les utilisent pour accompa
gnervolailles,vandes et gibier, ainsi que les
et bien connus, tels les cèpes ou bolets,
crus seches ou marines a l'huile et au
possons sans oublier les pâtes Les plus
vinaigre D'autres peuvent être congelés
gare a I equilibre et au dosage ' Mieux vaut
apres blanchiment comme les lactaires et
laisser faire les pros
créatifs en font même des desserts maîs
•
Connaissez-vous le satyre puant dont le pied est
consommable lorsque le champignon est à l'état d'oeuf r1
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WOJCIECH
MODEST AMARO
ATELIERAMARO
VARSOVIE, POLOGNE
Ce quadra qui, excusez du
peu, est passé par les
cuisines de Ferran Ad r ie, de
René Redzepi et du Meurice
de Yannick Aliène, a créé son
restaurant en 2011. Qui est
vite devenu l'un des plus
cotés de Varsovie. Le chef
propose une cuisine très
créative, préparée avec des
ingrédients locaux, y compris
des produits oubliés, mais
tous 100% naturels. Il suit le
mouvement Slow Food.
DIFFICULTE ©
L'ACCORD
MET & VIN
PHILIPPE
GOULLEY
CHABLIS 1er CRU
MONTMAINS
2010 @
Un vm pour rester
INGRÉDIENTS
POUR 2 PERS
100 g de graines
de sarrasin non grillées
5 g de poudre dè malt
200 g de bouillon de légumes
30 g de chanterelles
2 g de feuilles de thym
10 feuilles d'oxalis
25 g de crème double
(ou crème fraîche épaisse à 40 %)
15 g de purée de graines
de tournesol
SO g de moutarde en poudre
SO ml d'eau
100 g de poudre de lactose
10 g de fraises sauvages
Fleur de sel
15 g de beurre
100 ml d'huile de pépins
de raisin
SO g de feuilles de hêtre
Chanterelles, sarrasin,
fraises sauvages
Porter le bouillon à ébullition, ajou-
malt et la purée de graines de
ter les graines de sarrasin, cuire
tournesol, rectifier l'assaisonne-
8 minutes a feu doux, filtrer
ment , une fois que le mélange est
crémeux, retirer du feu
Brosser soigneusement
chanterelles
les
Faire fondre le beurre jusqu'à ce
qu'il mousse dans une petite poêle
Verser l'huile dans un Thermomix,
ajouter les feuilles de hêtre et
a frire, faire sauter les chanterelles
mixer pendant 8 minutes, filtrer
fin de cuisson Égoutter sur du
avec les feuilles de thym, saler en
papier absorbant
Faire bouillir la moutarde avec
l'eau, ajouter la poudre de lactose
Dresser en plaçant d'abord le ri-
et eu ire jusqu'à ce que le mélange
sotto de sarrasin, puis les chante-
épaississe Le retirer du feu et l'eta-
relles par-dessus
ler sur une toile de cuisson Une
moutarde en poudre avec les
fois tiédi, le mixer jusqu'à obten-
fraises sauvages, jusqu'à obtenir
tion d'une poudre fine
un glaçage homogène, en napper
offrant une palette riche, dense et
un milieu de bouche intense et
Mettre les graines de sarrasin
dans une petite casserole sur le
l'oxalis et terminer avec quèlques
gouttes d'huile parfumée aux
structure 16,SOC
feu, ajouter la creme, la poudre de
feuilles de hêtre
dans un univers
frais, qui va laisser la bouche nette
et préparer a ce plat délicat,
car il ne supporterait aucune
lourdeur Ce premier cru garde le
côte vivifiant et croquant tout en
SAINTE-ROSELINE
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Mélanger la
les chanterelles Decorer avec
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ALESSANDRA
MONTAGNE
TEMPERO
PARIS (13e)
La jeune femme a quitté son
Brésil natal pour apprendre
la cuisine à Paris. Elle a fait
ses classes chez William
Ledeuil à Ze Kitchen Galerie,
Adeline Grattard au
Yam'Tcha, à la Grande
Épicerie. Avec son mari
Olivier, elle propose une
cuisine originale, avec des
produits frais excellement
préparés, à des tarifs record.
Le secret ? Le recyclage.
Car on ne gaspille pas!
DIFFICULTÉ ë
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERS
LA PÂTE
L'ACCORD
MET & VIN
PREPARATION
30 min
CHATEAU
SAINTEROSELINE ROSÉ
2013 CUVEE
PRIEURÉ
CUISSON
Gyoza
aux champignons de Paris
Mélanger les ingrédients pour la
pâte, étaler la preparation et la découper avec un emporte-pièce rond
Le rose permet
un mariage idéal
avec les saveurs epicees et
exotiques Ce vm, tout en
equilibre et en finesse, propose
des nuances d'agrumes, de
pamplemousse, de citron cedrat,
où pointe une subtile acidité
Faire sauter les champignons de
Paris a l'huile de colza, une fois
bien colores ajouter l'ail émince et
le gingembre, puis les mettre dans
les ronds découpes de la pâte
avec, dans l'ordre, le poivre, le
minn, le vm blanc, le soja, le beurre
16,50 €
SAINTE-ROSELINE
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REPOS
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Laver les fanes a grande eau pour
enlever le sable Porter l'eau a
ebullition, verser les fanes, laisser
cuire 5 minutes Les egoutter, puis
les plonger dans de l'eau glacée
Les egoutter et les mixer avec l'ail,
le sel, le poivre, l'huile de colza
Dresser en mettant les gyoza sur
le côte et en les accompagnant
d'un trait épais de creme de fanes
de carotte
150 g de dupling flour
ou farine de blé fluide
60 g d'eau tiède
1 e. s. d'huile de tournesol
1 e. s. de fécule
de pomme de terre
LA FARCE
400 g de champignons
de Paris bruns
Huile de colza
Ail
Gingembre
Poivre
I e. s. de mirln
1 e. s. de vin blanc
I e. s. de soja
40 g de beurre
LA CRÈME
DE FANES DE CAROTTE
Fanes d'une botte
de carottes
1 gousse d'ail
Sel
Poivre
2 e. s. d'huile de colza
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RÉGIS MARCON
RESTAURANT RÉGIS &
JACQUES MARCON QGOGQ
SAINT-BONNET-LE-FROID (43)
Régis Marcon, grand
spécialiste des champignons, offre une cuisine en
constante évolution, en
recherche de pureté
végétale, d'harmonie
terre-mer, d'équilibre dans
les jus, les condiments, les
textures. Cette recette est
une interprétation du carré
de veau Margaridou, avec
laquelle il a gagné le
Bocuse d'Or en 1995.
La côte de veau en écailles de cèpes
DIFFICULTE ë ë
INGRÉDIENTS
POUR 6 PERS
L'ACCORD
MET & VIN
MAISON
CHAMPY
GEVREY
CHAMBERTIN
VIEILLES
VIGNES 2010
Quoi de mieux
qu'un pinot noir aux
notes de sous-bois
pour s'allier à un plat aux saveurs
150 g de noix de veau
10 ci de crème liquide
150 g de champignons de
couche
1 échalote
50 g de beurre (pour
les deux cuissons et la feuille
d'aluminium)
1 cuillerée à soupe de persil
haché
3 côtes de veau
6 cèpes frais (taille moyenne)
Fricassée de cèpes en
accompagnement
10 cl de jus de veau
Sel
forestières7 La pointe d'acidité
sert parfaitement la côte de veau
Le choix d'une extraction douce
permet dè garder un côté floral
très élégant à ce millésime solaire
La vinification ultra sensible a
offert a ce nectar un équilibre
magistral. 28 €
SAINTE-ROSELINE
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Tailler les 150g de noix de veau
en petits dés, les mixer afin
d'obtenir une pommade, ajouter le sel et un peu de crème ,
mixer de nouveau pour avoir
une farce lisse et brillante
Garder au frais.
Tailler les champignons en
petits dés, ciseler l'échalote ;
dans une poêle, faire revenir
l'échalote avec une noix de
beurre à feu doux, ajouter les
champignons, une pincée de
sel et cuire à découvert pendant
5 à 6 min Pour finir, ajouter le
persil Mettre à refroidir, assaisonner, incorporer ce hachis de
champignons a la farce de veau
la mel les de cèpes 1 mm, éponger puis les mettre à refroidir
sur une assiette Disposer en
dégrade les lamelles de cèpes
surlaface Placersur les écailles
une feuille de papier d'aluminium préalablement beurrée
pour maintenir le tout avant
d'enfourner le carré au four 20
minutes à 120 °C , baisser ensuite la température du four à
80 °C et finir de cuire à basse
température jusqu'à ce que le
centre des côtes arrive à 58 °C
environ.
Masquer avec la farce de veau
Utiliser un thermomètre pour
plus de précision, sinon piquer
le centre de la viande avec la
pointe d'un couteau fin et le
porter à la lèvre pour vérifier la
température, la pointe doit être
tiède et non brûlante
la surface des côtes de veau
sur une épaisseur de 3 mm
environ
Maintenir les côtes de veau au
chaud
Tailler les cèpes en lamelles
Chauffer un peu de beurre dans
une poêle a feu vif, poêler les
Dégustation : servir avec le jus
de v e a u et des cèpes en
fricassée.
Préchauffer le four à 120 °C
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WILLIAM LEDEUIL
ZE KITCHEN GALERIE QGGQ
PARIS (6e)
Ce chef inspiré, au talent
d'artiste, propose un
voyage époustouflant grâce
à une cuisine racée,
personnelle, teintée d'Asie
par ce virtuose du bouillon
LINGUINE AUX MOULES DE BOUCHOT ET CÈPES
et de l'herbe juste. Une
harmonie totale.
dans une
soient bien colores Ajouter les
INGRÉDIENTS
casserole ouvrir a feu vif et a couvert
échalotes émincées et faire reve-
POUR 4 PERS
les moules avec le bâton de citron-
nir avec les cèpes pendant 1 min
nelle coupeen2 les feuilles de lime
environ Ajouter hors du feu les
DIFFICULTÉ
$$
PATES
350 g de lingerie
Gros sel {10 g par litre d'eau)
3 e. s. d'huile d'olive
Moules de bouchot
émincées etO 5 dl d'eau Egoutter
herbes, elles vont ainsi ajouter
dans une passoire au dessus d'un
toute leur saveur sans cuire
saladier pour récupérer le jus
Effeuiller la coriandre
Décortiquer les moules, filtrer lejus
MOULES DE BOUCHOT
1 kg de moules de bouchot
1 bâton de citronnelle
4 petites feuilles de lime
Z e. s. d'huile d'olive
0,5 dl d'eau
L'ACCORD
MET & VIN
à
Garniture
dans une casserole
ouvrir a feu vif et a couvert les
Bouillon de moules
couper le
bâton de citronnelle en 2 et l'e
coques avec le bâton de citronnelle coupe en 2 Effeuiller le
mmcer avec le galanga Infuser
basilic thaï et couper finement
dans le jus de cuisson des moules
avec les ciseaux Emincer fine
a feu tres doux 5 min puis ajouter
ment la cive chinoise
le lait de coco Porter a ebullition
et mixer avec 1 jus de citron et
Pâtes
'/2 e e de sauce nuoc-mâm, puis
coques cuire a/ dente les hnguine
filtrer
pendant la cuisson des
(3 a 4 mm environ) dans l'eau
bouillante salee et l'huile d'olive
Cèpes gratter le pied et les laver
Egoutter
sous un filet d'eau a l'aide d'une
JEAN-JACQUES
ET RÉMI
CEPES
petite eponge Les essuyer deli
Finition : tiédir les moules avec 2
BONNET
4 beaux cèpes
Z échalotes
3 tiges de basilic thaï
Z tiges de cive chinoise
1 tige de coriandre
Z e. s. d'huile d'olive
catement avec un essuie-tout
a 3 e s de bouillon Dans une
Séparer les pieds des têtes et
grande casserole, porter a ebul-
escaloper les cèpes (en tranches
lition 0,5 dl de bouillon Ajouter
MUSCADET
SEVRE ET MAINE
SUR LIES, LES
DABINIÈRES
BLANC 2012 (f)
Ce grand muscadet
possède des notes oceanes qui vont
reussir la rencontre parfaite avec les
moules de bouchot Tres tres beau
vin ni trop mûr ni trop concentre
cette cuvee est vivifiante comme
une brise marine 8,90 €
SAINTE-ROSELINE
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BOUILLON DE MOULES
0,7 dl de jus de cuisson
des moules
0,7 dl de lait de coco
1 bâton de citronnelle
Z bulbes de gafônga
1 jus de citron
I e. e. de sauce nuoc-mâm
et reserver au frais
GARNITURE
300 g de coques sans sable
1 bâton de citronnelle
3 tiges de basilic thaï
Z tiges de cive chinoise
wasabina
Z e. s. d'huile d'olive
Tous droits réservés à l'éditeur
de 3 mm d épaisseur) Eplucher
les Imguine Enrober les pâtes,
et émincer finement l'échalote
ajouter l'huile d'olive, le basilic
Effeuiller le basilic thaï la co-
thaï, la cive chinoise et rectifier
riandre et émincer finement la cive
l'assaisonnement
chinoise Dans une poêle anti-
doivent etre bien brillantes
Les pâtes
adhesive, faire chauffer a feu vif
Repartir les moules tiedes dans
2 e s d huile d olive Ajouter et
les assiettes creuses et servez les
colorer les cèpes coupes Realiser
lingume Disposer les coques, les
cette operation en deux fois pen
cèpes et la wasabina Arroser d un
d a n t 4 a 5 m m p o u r q u e les cèpes
filet d huile d'olive
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MASSIMO MORI
MORI VENICE BAR
PARIS (2E)
Le haut de la Botte, sans
aucun doute, avec des
produits qu'on ne trouve
guère ailleurs à Paris.
Les recettes travaillées
par Massimo Mori avec
son chef, en particulier
celles de pâtes, sont assez
rares et remarquables.
PREPARATION
30min
L'ACCORD
MET & VIN
Gnocchi Dolada et cèpes
DIFFICULTÉ ê $
Gnocchi : faire bouillir les pommes
INGRÉDIENTS
déterre Les éplucher Les passer
chaude, en formant un cercle,
POUR 4 PERS
au tamis Ajouter la farme, les
faire fondre, une fois fondu, ôter
œufs, le sel Pétrir Former les
gnocchi, les découper. Les cuire
dans l'eau bouillante et salee
le mélange obtenu avec une spatule et en recouvrir des tasses ou
des coupes posées a l'envers pour
Crème Dolada : faire fondre le
qu'il en prenne la forme Puis
l'enlever, une fois refroidi
fromage au bain-marié Ajouter
la creme et mélanger jusqu'à
o b t e n i r une p r e p a r a t i o n
Égoutter les gnocchis, les mélanger avec la crème Dolada, ajouter
crémeuse
les cèpes, en reserver quèlques
GNOCCHI
800 g de pommes de terre
200 g de farine 00
2 œufs
Sel
CREME DOLADA
400 g de fromage Dolada
200 g de crème fraîche
CHÂTEAU DE SANTENAY
HAUTES CÔTES DE BEAUNE
BLANC 2011
Ce bourgogne blanc compensera
le côté roboratif de ia pomme
de terre et, en même temps, i
redynamisera l'ensemble et
tranchera avec la crème. 10,95 €
SAINTE-ROSELINE
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REPOS
20 min
CÈPbS
400 g de cèpes frais
2 e s. d'huile d'olive extra vierge
1 brin de romarin
Sel
GAUFRETTES DE FROMAGE
400 g de parmesan
100 g de farine
de polenta jaune
Tous droits réservés à l'éditeur
dans une poêle antiadhésive
uns pour le dressage
Cèpes : les nettoyer avec un chiffon humide Faire dorer les cham-
Poser les gaufrettes sur une as-
pignons coupés en tranches dans
siette, y mettre les gnocchis,
de l'huile d'olive et du romarin,
décorer avec les cèpes restants
saler
Servir chaud
Gaufrettes de parmesan : mélanger le parmesan râpe avec la farme de poienta Verser le mélange