le magazine international du goût et de l`esthétique
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LE MAGAZINE INTERNATIONAL DU GOÛT ET DE L’ESTHÉTIQUE 04 07 Perspectives Editorial Chers amis et partenaires, L’année 2016 a démarré avec l’introduction une cascade de nouveaux produits qui ont certainement dû susciter votre intérêt. Les commandes nous parviennent du monde entier, notamment pour la gamme Neofusion. Je tiens à remercier nos équipes R+D du site de production. Ces ingénieurs céramistes ont su développer une multitude de nouveaux articles et ont en même temps réalisé la prouesse de créer un type d’émail spécifique et cela en plusieurs nuances de couleurs singulières. Les chefs seront ravis de présenter leurs créations de façon différente, voire décalée. Dans cette édition de Perspectives vous allez faire connaissance de Senthil Kumar, le responsable de notre département production. En plus, nous souhaitons vous présenter quelques-uns de nos clients dans ce numéro. N’hésitez pas à les visiter. Comme nous, ils sont des passionnés de la qualité sans faille et sans concession, ils se feront certainement un plaisir de vous montrer les coulisses de leurs entreprises. Faites nous savoir et on transmettra. L’Interalpen-Hôtel en Tyrol autrichien niché sur un site exceptionnel, les fabuleux thermes à Erding près de Munich, le tout nouveau restaurant Limani au Rockefeller Center à Manhattan ou encore plus près de chez nous à Ras Al Khaimah, le restaurant At.mosphere au 122ième étage du fameux Burj Khalifa à Dubaï. À travers le monde entier tous les salons d’aéroport Emirates Airlines sont équipés par RAK Porcelain. Dans une ambiance feutrée vous seront servis des mets appétissants, le tout dans le cadre de l’hospitalité légendaire chère au Moyen Orient. Vous rencontrerez dans ces pages des personnages aussi engagés que nous quand il s’agit du développement du goût ou de la fonctionnalité. Je voudrais également saisir l’occasion de vous inviter à l’IKA 2016 à Erfurt en Allemagne où auront lieu fin octobre les Olympiades des Chefs. Ce prestigieux concours auquel RAK Porcelain a l’honneur de contribuer en tant que partenaire exclusif sera organisé par le VKD, l’Association des chefs de cuisine allemands. Plus de 2.000 participants en provenance de 50 pays vont concourir. Tout comme RAK Porcelain on les retrouve dans le monde entier. Voilà donc notre lien naturel ! J’espère que cette nouvelle édition de Perspectives vous plaira. Je vous remercie de votre lecture et vous prie de bien vouloir nous faire part de vos commentaires et suggestions. Votre avis nous intéresse, voilà pourquoi je vous renvoie à la page 21, avec un peu de chance vous allez pouvoir gagner un voyage aux Émirats arabes unis ! Avec mes meilleurs salutations, Claude Peiffer Directeur-Gérant RAK Porcelain Europe [email protected] | NUMÉRO 03 06 Sommaire Sommaire - Perspectives 09 HOTELS AROUND THE WORLD RAK AROUND THE WORLD 48Hôtel Interalpen – Le summum du plaisir 70 Hôtel Victory Terme Erding 08 L’At.mosphere à Dubaï 26 Limani – New York City 32Café Másalto – De l’expérience naît une idée… et un café ! 36Lounges Emirates – un havre de raffinement EVENEMENTS 62IKA 2016 – Erfurt, capitale olympique de la gastronomie TENDANCES CULINAIRES 22 Comfort food 42 Le riz – une céréale authentique NAISSANCE D’UNE COLLECTION 14MOON 21Votre opinion nous intéresse – Gagnez un voyage aux Émirats PORTRAITS & INTERVIEWS 30 Senthil Kumar – le maître de la porcelaine 54 La logistique – un univers en soi 58Jean Kircher – Fondateur de « Pains & Tradition » 08 RAK AROUND THE WORLD AT.MOSPHERE RESTAURANT DUBAI Un dîner la tête dans les étoiles Perché à 422 mètres de hauteur, au 122ème étage de la tour Burj Khalifa, l’At.mosphere est tout simplement le plus haut restaurant du monde… Les superlatifs manquent pour désigner ce lieu unique dont la vue époustouflante sur le golfe arabique et sur Dubaï est évidemment un excellent motif de visite. Mais elle est loin d’être le seul ! RAK around the world - Perspectives 011 10 Une vue panoramique exceptionnelle L’architecte de la tour, Adam Smith, a érigé ici la plus haute structure réalisée par l’homme à ce jour, en s’appuyant sur une ingénierie ultra performante et très moderne. Ses usages sont variés puisqu’on y trouvent le premier Hôtel Armani au monde ainsi que les Résidences Armani, des commerces, des activités de détente, une passerelle d’observation ouverte au public nommée « At the Top », juste au-dessus du restaurant et lounge At.mosphere. Sensationnel à tous points de vue Tous les sens en action Avant de pouvoir dîner la tête dans les étoiles, il faut tout de même pénétrer dans un ouvrage pesant près de 500 000 tonnes, prendre l’un de ses 57 ascenseurs, et éventuellement lutter contre le vertige une fois arrivé au 122ème étage. Les clients du restaurant peuvent alors apprécier une vue exceptionnelle avant de descendre un escalier spectaculaire qui semble être suspendu dans les airs pour enfin découvrir l’At.mosphere. Un parcours palpitant qui aiguisera tout autant votre appétit que votre curiosité. Ouvert en janvier 2011, ce joyau offert aux amateurs d’excellence culinaire et aux amoureux de bars incroyables, propose également un espace réservé aux dîners privés. Murs en acajou, meubles épurés ou encore tapis tissés à la main composent un décor élégant et offrent une ambiance chaleureuse, dont chaque détail a été imaginé par le célèbre designer Adam Tihany. Une fois attablé à l’At.mosphère, les papilles entrent en action grâce au chef français Jérôme Lagarde qui propose une cuisine innovante à partir de produits nobles et de cuissons parfaites et saines. Pour créer ses menus, il explore les tendances saisonnières avec l’aide d’artisans et d’agriculteurs spécialisés. Foie gras, caviar, truffe, huitre, homard sont sublimés par une cuisine moderne et côtoient les meilleurs produits venus du monde entier comme le wasabi japonais, le bœuf wagyu australien, les fromages français, les fruits et légumes locaux… Un véritable tour de France gastronomique qui s’échappe vers tous les continents ! Pour un déjeuner léger ou un thé, le salon lounge propose une ambiance douce avec ses nuances profondes d’améthyste et ses velours à motifs. Dans cet espace haut de gamme, le croque-monsieur prend de l’altitude, le caviar et les huîtres se dégustent au naturel, le wagyu se consomme accompagné de foie gras, le cheese cake s’encanaille au yuzu... La nuit, la jeunesse trendy prend possession des lieux pour savourer des cocktails extravagants au son d’une douce musique lounge. www.atmosphereburjkhalifa.com 13 RAK around the world - Perspectives Inaugurée en janvier 2010 après six ans de travaux, la tour Burj Khalifa est, avec ses 828 mètres de hauteur, au centre d’un vaste projet urbain développé par Emaar Properties aux Émirats arabes unis, qui inclut l’un des plus grands centres commerciaux du monde, le Dubaï Mall. Une des attractions phares de la zone est sa fontaine, illuminée par 6600 lumières et 25 projecteurs de couleur, où l’eau s’élance vers le ciel sur 275 mètres en une chorégraphie accompagnée de musique du monde, classique ou arabe contemporaine. 12 Interview 15 RAK around the world - Perspectives JÉRÔME LAGARDE Un voyage culinaire autour de la Terre Après 25 ans d’expérience à travers plusieurs continents dans des établissements étoilés, le chef Jérôme Lagarde a posé ses bagages à Dubaï, pour travailler dans le plus haut restaurant du monde. Marié et heureux papa de deux enfants, il apprécie feuilleter les livres de recettes… Mais il aime évidemment encore plus se retrouver derrière les fourneaux et pratiquer son art, fusion de son amour pour la gastronomie française traditionnelle et les techniques modernes, ceci afin de proposer sur sa carte des plats inspirés du monde, réalisés uniquement à partir des produits saisonniers les plus fins. A 41 ans, vous avez appris auprès des meilleurs et avez parcouru la planète grâce à votre métier. Comment cette passion de la cuisine est-elle née ? Dès l’âge de trois ans, j’ai pris l’habitude de suivre ma grand-mère dans la cuisine et de l’observer depuis ma petite chaise afin de mémoriser chaque ingrédient qu’elle utilisait dans ses plats. De ces moments tendres partagés en famille est né un amour profond pour l’art culinaire auquel je me suis engagé à dédier ma vie. Après avoir obtenu mon bac professionnel au lycée hôtelier de Pardailhan, réputé pour former l’élite des cuisiniers français, j’ai travaillé avec des chefs doublement et triplement étoilés Michelin, dont, entre autres, les légendaires André Daguin, Michel Guérard et Dominique Toulousy. En 2001, après 13 ans de travail acharné en France, j’ai souhaité découvrir de nouvelles cultures, de nouveaux produits, de nouvelles cuisines et j’ai commencé ma carrière à l’étranger, en passant par les États-Unis, l’Ukraine, la Chine, Singapour, Hong-Kong ou encore Sydney. Très intéressé par l’aspect cosmopolite de Dubaï, je suis, depuis le 19 août 2014, aux commandes de l’At.mosphere, qui m’ouvre de nouveaux horizons. Je suis très satisfait de ces expériences à travers le monde, qui ont toutes été extrêmement enrichissantes. Comment décririez-vous votre identité culinaire ? Je la décrirais comme classique moderne : je con serve l’authenticité d’un plat, tout en lui donnant une touche moderne pour éveiller l’intérêt de nos invités. Il s’agit d’exprimer des saveurs authentiques et en cela, j’apprécie l’expérience à l’At.mosphere qui me permet de créer des plats surprenants qui incitent nos clients à revenir. Tout en essayant de développer des nouveautés venant régulièrement modifier notre menu, j’aime toujours cuisiner nos deux plats signatures, le bœuf Wellington et les truffes de Pithiviers. Cette dernière assiette est particulièrement exceptionnelle : il s’agit d’une tourte ronde, faite de pâte feuilletée, farcie avec de la viande de lapin, de veau, de canard, du foie gras et des truffes. Nous utilisons le beurre artisanal Bordier pour notre pâte et préparerons le plat à la minute, c’est-à-dire sur commande du client, jamais à l’avance, ce qui nécessite un délai d’une vingtaine de minutes. At.mosphere est un restaurant particulièrement original, comment répondez-vous aux attentes élevées de sa clientèle ? At.mosphere est unique dans le monde, du fait de sa hauteur offrant une vue sur Dubaï véritablement spectaculaire, de sa cuisine et de son lounge, qui en font une des meilleures expériences à vivre au monde. Ici, nous n’avons pas l’impression de travailler : nous faisons ce que nous aimons le plus, c’est un sentiment très particulier et une chance incroyable. Nous nous assurons que nos invités le ressentent également. Nous leur amenons les meilleurs produits en recherchant à travers le monde les ingrédients les plus fins, certains sont mêmes utilisés exclusivement à l’At.mosphere ! J’aime créer de nouveaux menus et je suis heureux de diriger une équipe passionnée comme moi par la cuisine. Je partage mon expérience et mes connaissances avec eux, en mettant l’accent sur le respect des ingrédients et la manière de travailler avec les saisons. Ainsi, chaque jour, nous essayons de surprendre nos invités en leur offrant une expérience unique : un voyage culinaire autour de la Terre. Nous créons toujours nos menus à partir des produits de saison, c’est notre spécialité, ce qui nous distingue des autres. Nous devons constamment être à jour sur les nouvelles tendances en termes de goût et de saveurs. Avec mon équipe, nous nous en inspirons pour expérimenter une variété de produits qui, au final, s’assemblent en un menu parfait, pour la joie de celui qui le déguste. Avez-vous des projets pour votre avenir ? Effectivement, j’ai quelques projets personnels en tête, mais vraiment à long terme. Aujourd’hui, je suis totalement concentré sur At.mosphere car mon histoire avec cet incroyable restaurant ne fait que commencer. 14 Entretien avec NAISSANCE D’UNE COLLECTION MIKAELA DÖRFEL Asian and Western Dinner & Style Des cultures culinaires différentes – un même langage visuel MOON Comment en êtes-vous venus à choisir la lune comme source d’inspiration pour votre nouveau service ? Début 2015, RAK Porcelain et moi avions l’idée de créer un service destiné à la cuisine gastronomique qui unisse cuisine asiatique et occidentale. Dans notre recherche d’un motif de base pertinent pour le projet Asian & Western Dinner & Style, l’idée d’utiliser la lune nous est venue relativement vite. Celle-ci réunit l’Orient et l’Occident de manière très simple car elle constitue un symbole pour chaque être humain, Mikaela Dörfel et sa collaboratrice en train de créer MOON quelle que soit son origine, et comporte une forte charge émotionnelle. Évidemment, la lune est également un motif très graphique. Et comme vous le savez, j’aime les graphismes et mes créations reposent en définitive sur des principes de base géométriques simples. Cette forme me convient donc très bien. Quelle est la nouveauté et l’originalité de la collection MOON ? La nouveauté de la collection MOON réside dans la manière dont nous associons les cuisines occidentale et asiatique. Nous sommes parvenus à unir deux cultures si différentes en un seul et même langage visuel. MOON est un service multifonctionnel au sens propre du terme, qui touche aussi bien les deux cultures sur le plan émotionnel grâce à la symbolique de la lune. Par ailleurs, je trouve très intéressante l’ampleur qu’a aujourd’hui pris ce thème sur le plan socio-politique. Le thème Orient-Occident – musulman ou chrétien – est largement passé au premier plan ces derniers mois et nous concerne tous à travers la vague de réfugiés qui a débuté l’été dernier. Ainsi, la collection MOON a plus que jamais sa place sur le marché. En outre, MOON incarne clairement la philosophie d’entreprise de RAK Porcelain, car d’un côté, l’émirat de Ras al Khaïmah (RAK) se situe au Moyen-orient mais de l’autre, son autre grande entité ? est fermement ancrée dans le Grand-Duché de Luxembourg, c’est-à-dire au cœur de l’Europe. RAK Porcelain est une marque de transculturelle qui n’a pas son pareil au monde. Et la collection MOON s’en fait pleinement l’écho. Naissance d’une collection - Perspectives 17 16 En quoi consiste précisément la multifonctionnalité de MOON ? Le coquetier en est une bonne illustration. En soi, je ne trouvais pas très excitant le fait de concevoir un coquetier de type occidental. Nous avons donc entrepris des recherches et découvert que nous pouvions en faire un verre à saké à la dimension standard de 40 ml. Nous avons alors également conçu un coquetier « gourmet » dans une deuxième dimension, qui permet aux cuisiniers de mieux mettre en avant un détail particulier de leur plat. 19 Et quel article provient plutôt du style oriental ? L’assiette gourmet ronde est évidemment plus fortement inspirée de la culture asiatique. La cavité centrale est destinée à la sauce soja, les sushis se placent autour. Et la demi-lune légèrement en relief constitue la zone décorative que l’on peut habiller de wasabi et de gingembre. Par exemple, la table ronde où les plats sont présentés sur un plat tournant appartient également à la culture culinaire chinoise. Tous les convives se servent au centre. Notre création se réfère donc à la culture culinaire orientale. Dans la cuisine européenne, ces assiettes sont idéales pour la présentation des sauces à base de légumes ou même de poulet. Naissance d’une collection - Perspectives Comment avez-vous procédé concrètement ? Prenons l’exemple des tasses. Nous avons créé six tasses dans le style occidental, dont quatre sont réutilisées dans le style oriental. Nous y avons travaillé pendant très longtemps, car nous voulions nous assurer que nous ne faisions pas fausse route pour la culture qui nous était la moins familière. Une designer chinoise avec laquelle j’ai collaboré a contrôlé toutes les pièces de style oriental. Ensuite, nous avons également testé nos modèles dans des restaurants asiatiques et reçu d’excellentes suggestions. Ce retour s’est avéré très positif. Pour nous, ce fut une excellente expérience de constater qu’il n’y avait presque aucune pièce pour laquelle nous n’avions pas trouvé de solution transculturelle, c’està-dire multifonctionnelle. Pour la plupart des articles, nous pouvions répondre aux questions « Qu’est-ce qui est réellement asiatique ? » et « Qu’est-ce qui est réellement occidental ? » avec la même forme. À ma connaissance, cela n’a encore jamais été fait. Cette collection représente donc véritablement un grand pas en avant, pour RAK Porcelain comme pour moi. En tout cas, nous l’attendons avec impatience. “ MOON incarne clairement la philosophie d’entreprise de RAK Porcelain ” “ La nouveauté de la collection MOON réside dans la manière dont nous associons les cuisines occidentale et asiatique.” La collection MOON vous a-t-elle posé des défis particuliers, à vous en tant que designer et à RAK Porcelain en tant que fabricant ? Et comment... Il s’agissait non seulement de combiner les différences entre les cultures culinaires mais aussi de fusionner les unités de mesure des deux cultures, et bien sûr de créer un langage formel marquant et novateur qui suscite des émotions. En outre, nous voulions encore gagner en attractivité grâce à certains articles gourmet et offrir ainsi aux chefs diverses possibilités pour l’utilisation des pièces. Étant donné qu’en Asie les plats sont généralement servis couverts, nous avons conçu MOON de telle sorte qu’une assiette puisse servir de couvercle à chaque bol. Tous les chefs n’en feront peut-être pas usage en permanence, mais j’espère que certains utiliseront cette fonctionnalité, notamment comme surface de présentation supplémentaire. Afin d’éviter que l’assiette posée sur le bol ne glisse lors du service, elle est également dotée d’une fine ligne de guidage au dos. C’est un élément très décoratif, mais qui permet surtout d’assurer la stabilité. Le design a donc une fonction, il est décoratif et offre une bonne prise en main. Il réunit ainsi les trois éléments importants dans mon travail. Le style occidental accorde une grande importance à la bonne prise en main des plats et assiettes lors du service, tandis que le style oriental privilégie celle des bols, qui sont tenus à la main par les convives durant le repas. La forme de base était donc fixée d’avance : il s’agirait d’un bol à pied. Lors du développement d’un concept, nous travaillons toujours avec des prototypes à l’échelle 1:1 que nous fabriquons ici dans notre propre studio. Il m’arrive fréquemment de voir comment améliorer un modèle rien qu’en le tournant ou en le travaillant : j’interviens alors directement. Ce qui nous amène au deuxième défi... Le second résidait dans les unités de mesure. Nous avons élaboré l’ensemble du programme – et ce point est crucial – de sorte que les dimensions des pièces correspondent à une valeur occidentale pour la cuisine occidentale, mais aussi à une valeur orientale pour la cuisine asiatique. Pour les récipients, il existe naturellement des normes (450 ml pour le thé et 350 pour le café), et nous devons les respecter. Nous avons donc cherché d’autres fonctions pour les pièces de caféterie occidentales, en restant fidèles au principe suivant : le corps demeure, seule la fonction évolue. C’est ainsi que nos récipients occidentaux de 150 et 350 ml ont donné naissance à des bouteilles de saké de 1 ou 2 gô, une unité de contenance spécifique au saké. De cette manière, nous respectons accessoirement les unités de mesure de la cuisine asiatique avec nos récipients occidentaux ! Je suis très satisfaite du résultat : les articles ont une stabilité exceptionnelle et arborent néanmoins une ligne élégante. Et ils sont inédits sur le marché ! Le caractère unique, ou « style unique » comme on dit, est extrêmement important pour moi. Si nous ne trouvons rien qui nous démarque de la concurrence ou qui soit innovant en termes de fonctionnalité, c’est que j’ai raté quelque chose. 21 Naissance d’une collection - Perspectives Comment avez-vous décliné le motif de la lune dans la collection MOON ? En lui-même, le cercle est un motif plutôt ennuyeux, car très statique. Mais si l’on s’écarte un peu du cercle, le design gagne en dynamisme et se rapproche de la demi-lune. Et même si l’on a défini un segment circulaire, il est possible de le modifier en permanence en fonction de l’article sur lequel le motif doit apparaître. En principe, une seule bonne idée suffit donc. Le principal attrait réside dans le fait qu’un motif en apparence décoratif soit également porteur d’une fonctionnalité. Bien entendu, la demi-lune a une résonance émotionnelle. De plus, en voyant les assiettes, on sait aussitôt comment les prendre en main. Dans la gastronomie, des zones de saisie protégées sont essentielles afin de ne pas toucher les aliments. L’organisation des assiettes est tout aussi importante. Pour les assiettes carrées, nous avons volontairement positionné la demi-lune différemment des assiettes coupe. Mais, là aussi, le motif n’a pas qu’une fonction décorative. Sur les sous-tasses, la ligne en relief en forme de croissant évite que la cuillère ne glisse. Et bien entendu, même une assiette dotée d’un léger relief en forme de lune doit toujours être empilable. 18 Et le défi numéro trois ? La cloche est un article attrayant pour la cuisine gastronomique, mais complexe car il prend beaucoup de place et n’est pas utilisé en continu. Elle a néanmoins son importance pour présenter un plat exceptionnel de façon mystérieuse et créer la surprise. Pour permettre une bonne prise en main, notre cloche est dotée d’une concavité à son sommet. Et elle a été conçue différemment à l’intérieur pour être empilable, ce qui est rarement le cas. Avec la cloche, nous avons en outre réussi à établir un lien entre cet article important pour la gastronomie occidentale et la cuisine asiatique : elle peut en effet servir de couvercle pour les corbeilles en bambou qui sont elles aussi incontournables dans la cuisine asiatique. Sur les assiettes occidentales d’un diamètre de 27 cm, la cloche est en outre parfaitement centrée à l’intérieur de la demi-lune, afin qu’elle soit bien positionnée et qu’elle ne glisse pas. Il existe un plateau gourmet GAGNEZ UN SÉJOUR POUR DEUX PERSONNES AUX ÉMIRATS La collection MOON convient-elle aussi pour les buffets ? Absolument. En tant que designer, l’aspect visuel est toujours essentiel pour moi. Je souhaite que ma vaisselle soit belle dès le dressage de la table, avant même que les mets ne la garnissent. C’est pourquoi nous jouons beaucoup avec les éléments graphiques et mettons en relation les variations. Et comme j’ai beaucoup travaillé dans le domaine des buffets, où il est capital d’exploiter au maximum un espace réduit, je voulais aussi offrir avec MOON la possibilité de réaliser une présentation réussie. MIKAELA DÖRFEL Mikaela Dörfel a grandi en Finlande d’où elle garde un goût marqué pour les formes scandinaves. Elle s’est installée dans une ancienne ferme entourée de chevaux et de prairies parsemées d’étangs. Son design s’inspire directement de la nature et repose sur une structure claire. Son studio de design est situé au nord de Hambourg depuis plus de 15 ans. Mikaela Dörfel travaille pour des marques distribuées dans toute l’Europe, en Asie et aux États-Unis et cultive une approche tactile. Elle aime sentir la porcelaine sous ses doigts pour vérifier la fonctionnalité des formes dans leur utilisation quotidienne. Son amour des formes l’a conduite à créer des pièces de collection qui évitent les phénomènes de mode et s’inscrivent dans la longévité. Certaines de ses collections existent déjà depuis quelques dizaines d’années. Elle entretient une relation particulière avec l’Asie. C’est surtout la cuisine qui l’a séduite. Sushis, sashimis, ravioles et autres plats à base de gingembre et de coriandre comptent parmi ses mets favoris. Elle a déjà parcouru à plusieurs reprises le continent asiatique (Chine, Inde, Malaisie, Thaïlande, Japon) en touriste. VOTRE AVIS NOUS INTÉRESSE ! Partez 4 jours à Ras Al Khaimah et à Dubaï Faites-nous part de vos commentaires sur notre magazine Perspectives et participez au tirage au sort pour gagner un voyage aux Émirats. Au programme Hébergement à l’Hôtel Waldorf Astoria de Ras Al Khaimah Visite de l’usine RAK Porcelain Visite de Dubaï, notamment le Golden Souk, le Dubaï Mall, Burj Khalifa, Burj Al Arab... Non seulement votre avis nous permettra d’améliorer notre magazine Perspectives, mais nous aurons aussi le plaisir de vous accueillir à Ras Al Khaimah, siège de RAK Porcelain, pour découvrir les secrets de fabrication de notre porcelaine. Pour participer, rendez-vous sur BIT.LY/RAKPERSPECTIVES 20 23 Concours - Perspectives assorti qui peut être utilisé de différentes manières dans les deux cuisines. Le plateau gourmet est un article complexe à fabriquer pour RAK Porcelain, du fait de ses nombreux détails. L’exigence fondamentale qui nous était posée était la suivante : comment rendre la présentation de la cuisine gastronomique encore plus attractive ? Comment faire une place à des spécialités particulières sans surcharger l’ensemble ? La collection MOON est en outre fabriquée dans la nouvelle porcelaine blanche POLARIS, un matériau plus fin et parfaitement adapté à la cuisine gastronomique. Dès le départ, MOON a été conçue pour la cuisine haut de gamme. Aujourd’hui, la collection comporte plus de soixante pièces. Cela montre à quel point le motif et sa puissance symbolique nous ont inspirés. Et en ce qui concerne la qualité, RAK Porcelain s’est surpassé. Mais c’est toujours le cas avec RAK Porcelain ! 22 Tendances culinaires - Perspectives 25 TENDANCES CULINAIRES LA COMFORT FOOD : UNE MADELEINE DE PROUST AU GOÛT DU JOUR De retour d’une longue, harassante et stressante journée de travail, qui ne s’est jamais réfugié devant un bon hachis Parmentier, un hamburger juteux ou une paella dorée, en s’exclamant que ce plat le réconciliait avec sa journée ? Le réconfort à travers l’aliment est le principe porté par la comfort food, tendance culinaire qui invite à se reconnecter avec la chaleur de son foyer et éveille un sentiment de bien-être. Soupe à l’oignon gratinée 1 Très prisée en hiver, lorsque le froid, la pluie et les courtes journées viennent obscurcir le moral, la comfort food peut être considérée comme l’équivalent culinaire d’un pull en laine bien chaud et confortable. Cette cuisine émotionnelle, où l’aliment joue le rôle de palliatif à la tristesse, ferait remonter nos heureux souvenirs d’enfance, aurait la capacité de nous consoler d’une journée maussade, d’une rupture amoureuse ou de la perte d’un travail. La tradition sur le devant de la scène Tendance récente, la comfort food vient pourtant de très loin. Elle se réfère en effet à des plats familiaux, faciles à préparer, savoureux… Une cuisine vieille comme le monde ! Mais ce n’est qu’en 1966 qu’elle a été désignée pour la première fois par son nom, dans un article du Palm Beach Post, publié en Floride, pour désigner la nourriture que les adultes associent à la sécurité de l’enfance lorsqu’ils sont soumis à un stress émotionnel. Pendant longtemps, elle a été montrée à la télévision comme une cuiMais le sujet, au cœur de l’actualité gas- sine économique, simple et populaire, que les fines tronomique, est parfois polémique : fourchettes de la haute gastronomie méprisaient. qu’apporte cette soudaine revalorisation Or, nous assistons aujourd’hui à une revalorisation d’une cuisine simple et familiale ? Pour- de cette cuisine familiale et naturelle, dont nombre quoi cette tendance est-elle mondiale ? de grands chefs s’enorgueillissent. Est-ce une cuisine saine ? Les bienfaits psychologiques sont-ils réels ? Sa récupération par les chefs de grands restaurants se justifie-t-elle ? 1. Fish & chips 2. Tempura 2 Une tendance culturelle La comfort food est influencée par la culture anglo-saxonne, mais elle n’est pas pour autant à confondre avec la junk food venue des Etats-Unis. Car si la sensation de bien-être provoquée par des plats familiers est appréciée dans le monde entier, il n’en reste pas moins qu’ils sont très différents selon chacun : les ingrédients ne sont pas les mêmes selon la culture et le pays de celui qui la goûte. En France, le gratin dauphinois, le croque-monsieur ou le pot au feu seront à l’honneur; en Argentine et au Chili les empanadas et le maté offriront un puissant réconfort; au Japon, la soupe miso, le riz ou les tempuras tiendront ce rôle, tout comme le fish and chips au Royaume-Uni. Pour aller plus loin, au sein d’une même famille, l’aliment-réconfort ne sera pas le même selon chacun de ses membres ! Cette réalité multiple, sociale et culturelle de la comfort food pose tout de même la question de la pertinence du concept : peut-on réellement parler de tendance culinaire à propos d’une cuisine familiale, populaire, traditionnelle, qui existe finalement depuis toujours ? Comment en cerner les contours puisqu’elle n’est pas la même selon les individus ? D’aucuns diront que la diversité de la comfort food se réunit sous la même bannière qu’une cuisine de l’âme… Les professionnels de la santé ont également leur avis sur la question. D’autres s’enthousiasment Cette tendance culinaire vient se frotter aux questions de santé. Les basiques qui font du bien sont souvent très caloriques et critiqués en cela par les nutritionnistes et diététiciens. D’ailleurs, leur consommation aux Etats-Unis est perçue comme une réponse émotionnelle au stress et comme un facteur de l’épidémie d’obésité que connaît le pays, ainsi que le rapportent de nombreux chercheurs dans un ouvrage publié en 2003 « Chronic stress and obesity : A new view of ‘comfort food’ ». Les amateurs de cuisine saine et organique qui puisent leur plaisir dans un légume vapeur y trouveront, eux, certainement leur compte ! Cependant, en face de ces préoccupations, différentes études scientifiques montrent que le sucre, le sel et les graisses jouent un rôle compensatoire dans le corps humain : ils diminueraient le risque de dépression en augmentant la production de sérotonine, un neurotransmetteur qui agit positivement sur l’humeur. Les aliments-réconfort nous remonteraient donc le moral… Côté santé, le choix est cornélien : que privilégier - le corps ou l’âme ? Plusieurs chefs ont en revanche fait de la comfort food un thème de travail privilégié. Armand Arnal, chef étoilé du restaurant camarguais La Chassagnette, a décidé d’embrasser le concept et d’apporter un peu de l’âme française à New York, en ouvrant à SoHo le café-boulangerie Maman, qui proposent des recettes d’inspirations familiales du sud de la France et du nord de l’Amérique évoquant de forts souvenirs d’enfance. De l’autre côté du continent américain, le chef Satoru Yokomori, passionné de comfort food japonaise, a souhaité la faire partager. Son partenaire Michael Yee et lui ont créé à Los Angeles le restaurant Del Rey Kichen, qui propose un style Yoshoku, cuisine influencée par les plats européens qui s’oppose au Washoku, issu de la pure tradition japonaise. Cette forme de fusion populaire et bon marché qu’est le Yoshoku est très prisée dans les rues de Tokyo où l’on trouve facilement le tonktasu, plat à base de porc pané et frit, le naporitan, à base de pâtes, ou encore le hayashi rice, un riz accompagné de bœuf, champignons et sauce tomate-vin rouge. Des voix s’opposent… Jan Hoffman, auteur de l’article « The Myth of Comfort Food », publié dans le New York Times en décembre 2014, soutient que les pouvoirs guérisseurs de la comfort food sont surévalués. Il appuie sa déclaration sur une étude réalisée par des chercheurs de l’Université du Minnesota qui ont soumis une centaine de volontaires aux scènes les plus tristes de l’histoire du cinéma puis ont donné à certains des plats cuisinés, à d’autres rien. Au final, ils ont conclu que l’ingestion de nourriture n’avait aucune incidence sur le moral car tous ont récupéré un état émotionnel normal rapidement. Certains grands chefs luttent aussi contre cette tendance. À leur tête, l’illustre Alain Ducasse déclare fermement lutter contre le goût mondialisé du gras, sucré, salé, moelleux et frit, contre la visée hégémonique de la comfort food tout en affirmant que l’un des rôles de la haute gastronomie est de démontrer que se nourrir modestement est possible à travers une rencontre des produits nobles et rustiques. 24 27 Tendances culinaires - Perspectives Les chasseurs de tendances ne s’y sont pas trompés et ont repéré que plusieurs chefs à travers le monde - peut-être influencés par le très médiatique Jamie Oliver pour qui la comfort food est un fer-de-lance se sont mis à revisiter leurs souvenirs culinaires et à les proposer sur leur carte. Certains intègrent cette tendance dans la formation qu’ils dispensent, comme par exemple Christophe Michalak, qui demandent à ses élèves pâtissier de réaliser des tablettes de chocolat en forme de cassette audio ou des barres chocolat praliné VHS. D’autres lui consacrent un restaurant, comme Gastón Acurio, le célèbre chef péruvien, qui, au cœur de son empire de 46 établissements à travers le monde, a créé le Panchita à Lima, dont la carte se compose exclusivement de comfort food péruvienne. Le corps ou l’âme ? 1 Chacun sa madeleine La discussion est donc ouverte. Certains plats ontils vraiment un pouvoir réconfortant ? Peuvent-ils améliorer notre humeur ? La comfort food peutelle constituer une tendance culinaire à part dans un monde où toute cuisine est plaisir ? Les chefs, comme les professionnels de santé, émettent des opinions divergentes… Mais si l’on se fie à Proust et à sa madeleine, les réponses se trouvent assurément en chacun de nous. 1. Croque Monsieur 2. Soupe Miso 2 26 RAK around the world - Perspectives 29 Originalité & élégance RAK AROUND THE WORLD LIMANI NEW YORK CITY Quand la Méditerranée s’installe à Manhattan Oubliez l’image de l’ambiance cosy et des filets de pêche au mur qui vous vient à l’esprit à l’évocation d’un restaurant de fruits de mer. Bien loin des clichés, le Limani exprime une vision résolument moderne de la cuisine grecque et méditerranéenne, où la mer tient le rôle principal. Le nom donne le ton. Depuis l’épicentre de New York, ce « port maritime », selon sa signification en grec, se veut un hymne aux produits de la mer dans un cadre moderne et élégant, doté d’un décor impressionnant. Ouvert en novembre 2014, au 45 Rockfeller Plaza, le restaurant est réparti sur deux niveaux et ses 750 m² peuvent accueillir jusqu’à 200 personnes, lesquelles ont un accès direct à une cuisine ouverte que dirige de main de maître le chef M.J. Alam. Avec la volonté de recréer une cuisine grecque et méditerranéenne authentique, inspirant partage et joie de vivre autour de la table, M.J. Alam travaille exclusivement sur des produits frais de saison, préparés selon les recettes traditionnelles helléniques, avec une sensibilité moderne et un sens aigu de la théâtralisation. Il confie à Perspectives son histoire et sa vision de la cuisine. Un don révélé par hasard Originaire du Bangladesh, M.J. Alam s’installe en 1992 à Montréal. Agé de 23 ans, sans formation, il cherche un emploi et découvre par hasard le métier de la restauration. Remarquablement doué, il est vite repéré et fait ses classes au Milos, fameux restaurant aux accents méditerranéens. « Ma passion pour la cuisine est née lorsque je me suis installé au Canada. J’ai commencé à travailler chez Milos sans n’avoir reçu aucune formation. Le chef m’a enseigné l’essentiel de la cuisine méditerranéenne, il est pour moi un véritable mentor ». Après y avoir acquis une solide expérience et des compétences techniques, il s’essaye à la gestion d’une franchise du restaurant québécois Au Vieux Duluth et suit une formation culinaire pour revenir ensuite chez Milos, en 1998, à New York cette fois-ci, et comme sous-chef. Promu chef en 2000, il dirigera les cuisines du Milos pendant 14 ans, pour finalement prendre la tête du Limani New York, petit frère du restaurant du même nom à Roslyn, dans Long Island. Chef M.J. Alam 28 La mer à l’honneur Le joyau est le large bassin carré d’eau gazeuse au milieu de la salle Cet heureux papa de deux fillettes, passionné d’alimentation saine, a un credo : « mangez frais, mangez bien et restez en bonne santé ». Il aime combiner les ingrédients artisanaux venus tout droit de Méditerranée avec les produits locaux issus des fermes des environs new yorkais. Le chef éprouve un immense plaisir à faire de nouvelles découvertes, à dénicher un produit rare qui génère des créations culinaires spontanées, véritables surprises saisonnières pour la plus grande joie de ses clients. Sa philosophie est de rester fidèle aux saveurs méditerranéennes simples, comme le ladolemono – une vinaigrette grecque traditionnelle à base de citron et huile d’olive, qui met en avant le goût du poisson, qui reste toujours au final la star de l’assiette. Simplicité et virtuosité vont de pair « Au Limani, tous les jours, nous travaillons face au client : la cuisine est accessible, j’aime partager les techniques de mon art avec ceux qui le consomme. Ce n’est pas un spectacle, mais une fenêtre ouverte en toute simplicité sur la préparation de nos plats ». Des menus de saisons, des produits locaux sublimés par des ingrédients artisanaux comme le safran rouge de Kozani ou venus tout droit de Méditerranée, comme la Rascasse, d’authentiques préparations grecques, constituent les fondements de la cuisine du chef Alam. Il a également ajouté à sa carte quelques créations très représentatives de son style gastronomique comme le trikalinos bottaraga, œufs de mulet séchés et fumés, que l’on retrouve en France sous le nom de poutargue, surnommée le caviar de Méditerranée, ou encore un saumon bio au piment de Fresno, échalotes, coriandre et cébette. « Mon approche de la cuisine est simple : je n’utilise que des huiles légères et des ingrédients sélectionnés lors de la création de l’assiette dans le but de véritablement révéler les saveurs méditerranéennes. Mon plat favori est le poulpe grillé, présenté en sashimi et arrosé d’huile d’olive extra vierge, servi avec des oignons blancs, des poivrons rouges grillés et des câpres de Santorin. J’aime également beaucoup cuisiner le poisson entier, en particulier le bar, appelé loup en Méditerranée ». 31 sur la mer Méditerranée. Subtil mais continu, ce changement de luminosité projette une perception minimaliste de l’espace, en un hommage à l’art de vivre méditerranéen. Trouver les matériaux nécessaires à la concrétisation du projet a représenté le défi majeur du constructeur Shawmut pendant les 20 semaines de travaux : 11 variétés d’éléments, une menuiserie précise et complexe, des épaisseurs de matériaux très différentes pour que pierres et bois s’unissent avec finesse et élégance. En 2015, le Limani a d’ailleurs gagné la plus haute récompense des A.R.E Design Awards dans la catégorie restaurants. Enfin, la vaisselle choisie fait partie de l’ambiance voulue par le chef. Pour M.J Alam, non seulement le décor dans lequel son client est plongé est essentiel à son expérience culinaire, mais les contenants de ses créations le sont aussi. « Je travaille avec RAK Porcelain depuis très longtemps. La finesse et la qualité de sa porcelaine sont uniques, celle-ci met réellement en valeur les poissons, j’y vois une vraie harmonie entre le contenant et le contenu ». RAK around the world - Perspectives L’univers visuel du Limani est exceptionnel et unique : moderne, lumineux, à la fois aérien et glamour, mais surtout impressionnant. Il a été conçu par Skordas Design Studio et construit par Shawmut Design and Construction, qui avaient pour mission de donner un sens visuel à l’orientation du Limani vers le monde de la mer et la Grèce, tout en évitant les clichés emblématiques de ce type de restaurant. Skordas s’est inspiré de la coque des navires pour concevoir l’entrée théâtrale qui donne le ton de la sophistication que l’on retrouvera dans la salle à manger avec le sol en marbre blanc et les colonnes de grès rainurées à la main. Mais le joyau du Limani reste sans aucun doute le large bassin carré d’eau gazeuse au milieu de la salle, surplombé d’un magnifique lustre de 25 poissons tourbillonnants, suggérant un ban évoluant dans les airs. Tel un miroir, le marbre au sol renvoie l’image de l’eau du bassin, donnant le sentiment au client d’être entouré d’eau, pendant que les murs et les colonnes figurent la roche sortant de la mer. Un jeu d’éclairage se modifie tout au long de la journée pour évoquer le mouvement du soleil 2 L’authenticité fait recette Un repas au Limani est une expérience globale : une architecture spectaculaire, une cuisine authentique et centrée sur le produit, un service impeccable et chaleureux, un chef ouvert qui prend plaisir à cuisiner sous les yeux de ses clients... La recette fonctionne, et les associés du Limani, dont M.J. Alam, ont d’ores et déjà des projets de développement, en Californie et à Londres dans un premier temps, mais ils réfléchissent déjà à d’autres marchés potentiels. Parmi les plats phares du Limani, on trouve aussi l’élégant kolokithi, fines lamelles de courgettes et d’aubergines servies avec du fromage légèrement frit et un tzaziki, les fruits de mer, comme les crevettes carabineros et surtout la fameuse soupe kakavia. « Un ragout traditionnel que les pêcheurs grecs font avec les poissons du jour, en général des poissons blancs, nommé kakavia du nom du récipient à trois pieds dans lequel on le prépare et dont la saveur est assez similaire à la bouillabaisse que l’on trouve dans le sud de la France. Il s’agit d’un plat tout en finesse, d’une grande qualité, faite à partir de poissons importés de Grèce et du Portugal ». Le chef sert les éléments de ce plat savoureux séparément : les poissons d’un côté, un bol de pomme de terre et oignons et le bouillon fait d’huile d’olive, de citron, de safran, de feuille de laurier et les assemble ensuite lui-même devant le client. www.limani.com 1 1. Tartare de thon rouge 2. Tempura de courgette avec filet de poisson 3. La vue extérieure de l'Limani NYC 3 30 SENTHIL KUMAR LE MAÎTRE DE LA PORCELAINE “ Je cherchais de nouveaux défis professionnels à relever et je souhaitais vivre des expériences à l’étranger ” Voici un homme qui assume de grandes responsabilités. Il s’agit de Senthil Kumar, « Deputy General Manager of Production » chez RAK Porcelain à Ras-Al-Khaimah. Ce site abrite non seulement le siège, mais aussi une installation de production de pointe. Chaque année sont produites, sous la direction de Senthil, plus de 25 millions de pièces de porcelaine satisfaisant aux normes de qualité les plus strictes. Et malgré ce volume de production considérable, il ne se départit pas de son calme. Bien au contraire. Calme et posé. Les questions concernant son caractère suscitent toujours les mêmes réponses, qu’elles soient posées directement à lui ou à d’autres personnes. Et cet Indien, qui agit toujours de manière réfléchie, exprime parfaitement ses qualités. « Je m’efforce de toujours garder la tête froide. À mon sens, la force réside dans le calme. L’agitation et la nervosité ont une influence négative sur l’équipe et sur l’environnement. » L’équipe et l’environnement sont constitués de 730 salariés qui, répartis sur 17 départements, prennent part de manière directe ou indirecte au processus de production de la porcelaine. La tâche de Senthil consiste à diriger cette impressionnante équipe de production. Elle englobe notamment le contrôle des matières premières fournies et le développement des produits. Ainsi, tout se déroule sans anicroches et deux millions de pièces de porcelaine sont produites chaque mois, ce qui garantit une production annuelle de 24 millions de pièces. « Je suis titulaire d’un diplôme d’ingénieur en céramique. » Son diplôme, il l’a obtenu dans le sud de l’Inde, où il a vu le jour il y a 42 ans. Après ses études, il a commencé à travailler dans le domaine des sciences sanitaires. C’était en 1994. Et comment s’est déroulée la prise de contact avec RAK Porcelain ? « Je cherchais de nouveaux défis professionnels à relever et je souhaitais vivre des expériences à l’étranger », poursuit Senthil. Il a trouvé tout cela à Ras-Al-Khaimah chez RAK Ceramics, l’un des plus grands fabricants actuels au monde de carreaux et de céramique. Un an avant la création de RAK Porcelain, il a donc été chargé de diriger la production dans le domaine de la porcelaine. Depuis, il est pour ainsi dire devenu le maître de la porcelaine. Portrait - Perspectives 33 Mais que préfère-t-il dans son travail ? « Développer de nouveaux produits est toujours un aspect attrayant et passionnant. Conjuguer innovation technique et créativité. C’est ce qui me procure le plus de plaisir », explique le quadragénaire. En l’occurrence, le plus grand défi consiste à ce que la porcelaine réponde aux normes qualitatives les plus strictes et résiste à un usage quotidien dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie. L’aspect visuel, ou autrement dit l’esthétique, joue également un rôle crucial. Et si le secteur de la porcelaine ne l’avait pas happé, Senthil enseignerait aujourd’hui dans une école d’ingénieurs dédiée au domaine de la céramique. En effet, il éprouve beaucoup de plaisir à transmettre son savoir. « J’ai deux filles de 3 et 11 ans. » Elles sont toutes deux scolarisées à Ras-Al-Khaimah, mais elles suivent aussi des cours dans leur langue natale dispensés par sa femme et lui-même. De fait, il passe une grande partie de son temps libre en famille. Et comment se passe la vie de cet expatrié dans le plus petit des sept États membres des Émirats arabes unis ? « Ma famille et moi-même ne nous sentons pas déracinés dans notre patrie d’adoption, mais bien comme des locaux. Nous nous sentons très bien ici. L’Inde ne me manque pas du tout. » Parfois, RasAl-Khaimah est même « plus indienne que l’Inde ». Néanmoins, il s’intéresse à l’évolution économique et politique du sous-continent, avec ses quelques 1,2 milliard d’habitants. Une ou deux fois par an, il rentre chez lui pour rendre visite à sa famille et à ses proches. L’essence coule dans ses veines, car les voitures sont sa passion. Chaque matin, il se rend au travail au volant de sa Lincoln MKX Luxury Crossover rouge bordeaux. En effet, il dispose d’une place de parking à son nom dans l’un des gigantesques halls de production. « C’est véritablement la meilleure voiture que j’aie jamais possédée. Cylindrée de 3,8 litres, conception américaine, même si elle a été construite au Canada. » Pour couronner le tout, ce SUV est doté de quatre roues motrices, ce qui en fait le véhicule parfait pour une petite escapade dans les dunes de sable du désert. Et quelle est, selon lui, la clé du succès de RAK Porcelain ? Senthil éclate de rire. C’est une excellente question, il doit juste veiller à ne donner aucune ré- La Lincoln MKX Luxury Crossover rouge bordeaux ponse inexacte. « La qualité. Le service aux clients. Le fait que les services des ventes et de la production travaillent en étroite collaboration. Nous agissons et réagissons rapidement. D’autres ont besoin de cinq ans pour réaliser ce que nous accomplissons en cinq mois. » Même lorsque la production connaît des hauts et des bas, la qualité doit être constante. Du reste, Senthil est par monts et par vaux toute la journée et parcourt de nombreux kilomètres. Souvent à vélo. En effet, le site compte de nombreux vélos qui permettent de se déplacer rapidement. Il est tout sauf un rond-de-cuir, et il préfère s’intéresser au travail de ses salariés afin de leur prodiguer ses conseils. Il souhaite être impliqué dans les événements et dans le processus de production. Il aime sentir les choses. Même en cas de problème. Tout le reste « ne marche pas », affirme-t-il d’un ton décidé. Et quel est son modèle de porcelaine préféré ? Giro est son favori absolu. Chaque jour, il boit son thé dans une tasse Giro. Cette collection a été conçue par la designer espagnole renommée Gemma Bernal. Giro, qui séduit par sa forme ovale associée à une composition excentrique, a été en particulier l’un des succès de RAK Porcelain au salon Ambiente de Francfort en 2015. Ce salon, le plus important au monde pour les biens de consommation, est devenu un rendez-vous incontournable dans l’agenda de Senthil. Il y a déjà participé trois ou quatre fois. La dernière fois remonte à février de cette année. Sa prochaine visite en Europe ne sera pas professionnelle, mais d’ordre privé. En effet, Senthil et sa famille envisagent de passer leurs vacances en Suisse. Sa fille tient absolument à découvrir les montagnes et la neige, ce que la ville très ensoleillée de Ras-Al-Khaimah, au cœur du Golfe persique, ne peut pas lui offrir. 32 Interview PASCAL ANGUELA SALES & BRAND MANAGER MÁSALTO “ Nous avons pu créer avec RAK Porcelain une tasse élégante et unique ” RAK AROUND THE WORLD CAFÉ MÁSALTO De l’expérience naît une idée… et un café ! Dans un monde tel que celui du café, il y a les grandes marques et les artisans torréfacteurs. Másalto est ailleurs, une marque encore jeune, à peine 10 ans d’existence et une philosophie qui associe avec bonheur développement commercial et tradition. Solidement ancré dans une démarche de qualité et fondée sur des valeurs humaines, Pascal Anguela, créateur de Másalto nous dévoile les origines de sa marque. Monsieur Anguela, en quoi le café Másalto est-il si particulier ? C’est parce que l’idée d’origine est un peu particulière. Avec 20 ans d’expérience dans le métier du café, je voulais proposer autre chose au marché et de cette volonté, le projet de Másalto est né. Le nom vient de l’espagnol et signifie « plus haut ». Un nom évocateur à plusieurs niveaux. Tout d’abord, les meilleurs cafés poussent en altitude, ensuite cela traduit notre volonté de porter plus haut des valeurs humaines qui consistent à valoriser le travail de l’homme plus que celui de la machine. Mieux rémunérer les caféiculteurs est important, car ils le sont souvent très mal. Aller plus haut dans le respect de l’environnement grâce à des procédés traditionnels plutôt qu’industriels. Aller plus haut dans la qualité du produit en choisissant des méthodes artisanales, car elles permettent de libérer tous les arômes du café, au contraire des méthodes industrielles qui privilégient la vitesse et utilisent des produits de substitution pour remplacer les arômes naturels. C’est ainsi que notre café dont la base est l’arabica d’Ethiopie a été élaboré afin de créer un bon équilibre entre amertume et corps. L’espresso a cette particularité d’avoir un goût long en bouche et le défi est de faire que cette sensation se reproduise de la même façon, à chaque fois. Ainsi à travers le « blend » que nous avons créé, c’est cette constance, cette régularité que nous avons concrétisé. Vous mettez en évidence la tradition dans la culture du café. Comment s’exprime-t-elle? La tradition commence par l’utilisation des cafés d’ombre. Ce sont des caféiers qui poussent à l’ombre de grands arbres et qui produisent des grains avec une caféine naturelle. Les plantations industrielles utilisent des plants qui ont été modifiés par croisement et donnent des caféiers résistants au soleil. Ces dernières sont surtout organisées de façon à procéder à une cueillette mécanique. La torréfaction est le deuxième élément de la tradition. Nous travaillons par « batch » de 200kg maximum avec une cuisson extrêmement lente de 12 à 20 mn entre 210-220°. Une cuisson « à cœur » qui favorise le développement des arômes. Pour les mêmes raisons, nous avons opté pour un arrêt de cuisson par air forcé et non pas par eau. Cette méthode, certes plus chère, permet d’avoir jusqu’à 98 % de matière sèche dans le produit. L’emballage a été choisi parmi les meilleurs procédés pour garantir la fraîcheur du café. RAK around the world - Perspectives 35 Másalto, Másalto est né histoires qui puis de ceux et celles et les richesses q leur travail. L’envi des méthodes o travail des petits Másalto vient de haut. PLUS HAUT dan toujours en altitu PLUS HAUT dan plus travailler les les rétribuer. PLUS HAUT da respecter la natu PLUS HAUT dans de manière artis PLUS HAUT dans tion et l’industria en plus, de moi moins bon. Másalto s’engag constante. Par le Mas-ANA5-fr.indd 1 Quelle est votre relation avec les producteurs ? Nous ne pouvons les rencontrer aussi souvent que nous le souhaiterions. En revanche notre « trader » bénéficie de quatre générations d’expertise et de contacts sur le terrain. Il est par ailleurs doté du seul entrepôt en Europe à température, humidité constante et renouvellement d’air constant. “ Nous sommes certifiés Rainforest car les plantations avec lesquelles nous travaillons se trouvent dans des zones protégées ” 34 RAK around the world - Perspectives 37 Vous semblez être très concerné par la dimension écologique, environnementale ? Nous avons conscience que, comme d’autres produits de la nature, le café est un cadeau qui nous a été fait. Donc, penser que léguer à nos enfants un héritage qui a été préservé, n’est pas une idée abstraite. Dans notre vision, le commerce durable, est ce qui permet une gestion à long terme, à la fois des ressources naturelles, mais également du bien-être des femmes et des hommes qui travaillent dans ces plantations. Pour Másalto l’éthique et l’excellence sont des valeurs fondamentales, elles comprennent des notions de transparence, honnêteté et respect tout autant que l’amour de la qualité et la volonté de perfection. Nous sommes donc certifiés Rainforest car les plantations avec lesquelles nous travaillons se trouvent dans des zones protégées. Les travailleurs sont traités avec respect, il n’y a pas de travail d’enfants. Ils ont accès à l’éducation et aux soins médicaux. Ce label garantit que des experts accrédités indépendants ont vérifié les exploitations sur la base de normes sociales et environnementales exigeantes s’inscrivant ainsi dans la voie de la durabilité. Quelles sont les étapes à respecter pour que dans la tasse on ait un café de caractère ? Pour servir un espresso de qualité, de nombreux paramètres entrent en ligne de compte, c’est pour cela qu’en tant que torréfacteurs nous sommes particulièrement attentifs aux aspects techniques et à la dimension humaine. Par exemple, un paquet de café en grains, une fois ouvert, a une durée de vie de 7 jours. Une fois moulu, il se conserve de 1 à 3 heures dans le moulin. Au-delà, l’oxydation est trop importante et dommageable à la saveur du café. La qualité d’un espresso dépend également d’une formule magique. La torrefaction, tout un art 7 g de café + 25 secondes de percolation + 9 atmosphères de pression à la pompe + 90° de température + 30 ml dans la tasse + 20 kg de pression manuelle. La règle d’or pour un espresso La mouture du café est un élément important dans la qualité du café long ou court. L’idéal serait d’avoir deux moulins pour avoir en permanence la mouture adaptée. Nous prenons beaucoup de soin à entretenir une relation de partenariat avec nos clients et les barmans, que ce soit en terme de formation ou de conseil dans le choix des machines, percolateurs ou moulins. Vous avez choisi RAK Porcelain comme partenaire pour vos tasses de café ? Pourquoi ce choix ? Pendant mes nombreuses années dans le monde du café, j’ai pu observer et expérimenter de nombreux modèles de tasse. J’ai donc imaginé celle qui me paraissait être la tasse idéale. Une tasse intemporelle, jolie, séduisante. C’est ainsi que nous avons pu créer ensemble avec Claude Peiffer, le directeur général de RAK Porcelain Europe, avec tout son expérience et sa qualité d’écoute, une tasse qui est élégante, plus haute que les autres (en référence à Másalto), et surtout dotée d’une sous-tasse unique. C’est absolument fantastique car elle simplifie beaucoup la vie des restaurateurs et des barmans. Avec une telle qualité relationnelle et de fabrication l’expansion de RAK Porcelain ne m’étonne pas. Bien que nous ayons commencé à une échelle modeste, nous avons trouvé un partenaire qui a su entendre nos besoins. Votre société connaît un développement important, comment voyez l’avenir ? Tout d’abord, il a fallu que nous trouvions notre place sur un marché belge extrêmement concurrentiel et qui sert de marché test pour de nombreux produits et de marques internationales. Aujourd’hui, nous sommes reconnus sur notre marché naturel, avec environ 900 établissements en Belgique, une cinquantaine sur Luxembourg, nous commençons à nous développer sur Paris. Nous sommes à présent en phase de recherche de distributeurs dans le domaine des produits destinés à l’hôtellerie, cafetiers et restaurateurs, pour l’Europe et d’autres pays bien sûr. Nous privilégions les grandes capitales, Paris, Londres, Madrid, mais nous pensons également aux pays « émergents », dont la Chine où culturellement le café prend sa place. www.masalto-espresso.com RAK AROUND THE WORLD 36 39 RAK around the world - Perspectives LOUNGES EMIRATES Un havre de raffinement À travers le monde, les Lounges Emirates offrent bien plus que détente et convivialité : le client de la compagnie aérienne émirati y vit une expérience unique et inégalée au cœur même de l’aéroport où il plonge dans un univers à l’esthétisme épuré et sophistiqué. Source : www.ihgdfc.com 38 Innover pour être unique RAK around the world - Perspectives 41 Originaire du Sri Lanka, cet amateur de jazz et de photographie est entré chez Emirates il y a près de 30 ans et occupe, depuis maintenant 10 ans, le poste de Responsable Développement Produits de la division Aéroports. Titulaire d’un MBA de l’université de Bradford, au Royaume-Uni, il a débuté sa carrière chez Sri Lanka Airlines avant de rejoindre Emirates en 1987 où il a travaillé aux départements Gestion de Services puis Formation et Gestion des Équipages. À la tête d’une équipe spécialisée, il conçoit, développe et améliore l’expérience du client dans les lounges de la compagnie, ainsi que la ligne de produits et services dont celui-ci va pouvoir disposer. Passionné, Don Surrendra aime se sentir « responsable de l’ensemble de l’expérience de la clientèle au sol. Penser et concevoir cette expérience unique, offrir les meilleurs produits et services, innover au quotidien, rechercher la valeur ajoutée en tout point représentent les défis auxquels j’aime être confronté depuis tant d’années ». Basée à Dubaï, Emirates est devenue en 30 ans la plus importante compagnie du Moyen-Orient et peut s’enorgueillir de bénéficier d’un développement des plus rapides puisqu’elle figure déjà parmi les 10 premières compagnies aériennes mondiales par le nombre de passagers. Internationalement reconnue pour la qualité de son service, comme en attestent les quelques 400 distinctions qui lui ont été attribuées ces dernières années, elle constitue un élément clé de la stratégie touristique du pays. L’hospitalité ne se manifeste pas seulement dans les airs : l’expérience se doit d’être complète, et le vécu du voyageur au sol est tout aussi primordial. Emirates le souhaite particulièrement extraordinaire dans les lounges qui lui sont dédiés. Perspectives a fait connaissance de Don Surrendra, le chef d’orchestre de ces instants magiques, qui partage au quotidien avec son équipe et ses clients son goût pour l’excellence. Une reconnaissance mondiale Avec la volonté d’offrir à sa clientèle un service global d’une qualité exceptionnelle, Emirates a ouvert son premier lounge à Brisbane en 2004. Depuis, 350 millions de dollars ont été investis, 37 espaces premium ont ouverts, dont 6 dans la ville de Dubaï, plusieurs autres sont en cours de construction, plus de 22 millions de personnes dans le monde ont expérimenté les Lounges Emirates. « Nos clients occupent des postes où la pression est très forte, ce sont bien souvent des chefs d’entreprise, qui voyagent beau- coup et sont habitués aux hôtels de luxe. Nous leur offrons le meilleur dans chaque aéroport, nous leur proposons un accès à une cuisine gastronomique au cœur d’un emplacement conçu pour leur bienêtre. Nous avons peu à peu gagné leur confiance, et l’an dernier, 2,8 millions d’entre eux sont passés à Dubaï – dont 70 % en transit, donc non-résidents des Émirats arabes unis, et 1,7 million sur le réseau international ». La gastronomie avant tout Cependant, la véritable star des lounges reste leur offre gastronomique. Que cela soit en version buffet ou restaurant, Emirates attache une attention toute particulière à l’excellence et à la fraîcheur de ses mets. En 45 minutes, le passager peut déguster un menu complet, qui change régulièrement, et savourer les vins et champagnes les plus élégants au monde. Atteindre la perfection Ce développement et cette attention hors du commun valent à Emirates la place de leader mondial de cette industrie. Aujourd’hui, en plus d’ouvrir de nouveaux lounges, la compagnie consacre aussi une partie de ses ressources à rénover les existants afin de garantir à tous les clients une même qualité sur l’ensemble du réseau. Les prochains sur la liste sont Melbourne, Pékin, Johannesburg ou encore Cap Town qui vont pour certains bénéficier d’un plus grand emplacement. « Obtenir un espace dans un aéroport est extrêmement difficile et l’investissement requis est élevé, nous voulons donc être sûrs de pouvoir gérer tous les aspects de l’expérience que vivront nos clients. Parfois, les lounges ne sont ouverts que quelques heures par jour, pour un seul vol ! ». Mais sous quelle forme se concrétise cette fameuse expérience ? En pénétrant cet univers, le client est plongé dans une ambiance luxueuse propice à la relaxation et au bien-être, dont les caractéristiques principales sont communes à tous les lounges de la compagnie : un décor classique et contemporain, des sols en marbre italien, des sièges en cuir, des horloges Rolex en or, des meubles en acajou, des tons crème et or choisis sur une palette de couleur indémodable. « Si l’offre globale est internationale, il y a dans chaque lounge une personnalisation : des touches locales viennent parer l’ensemble, que cela soit à travers les peintures exposées, les produits et services proposés ou, bien sûr, la cuisine ». 40 À Dubaï, la compagnie a créé sa propre division, Emirates Flight Catering, qui emploie 8000 personnes, dont 600 collaborateurs et 40 chefs travaillent exclusivement pour les cuisines des lounges. À l’international, une entreprise de catering est choisie et ses employés sont formés à Dubaï afin qu’ils s’approprient les techniques et l’univers de la marque, puis les chefs viennent régulièrement visiter les cuisines à travers le monde pour s’assurer d’une égale qualité d’exécution. « Même si chaque restaurant propose des notes de cuisine locale, les standards Emirates doivent être respectés partout, le client doit vivre la même expérience ». La variété, la fraîcheur, la noblesse des produits font, bien sûr, partie de ces standards : homard, saumon du Pacifique, filet de bœuf grillé, poulet basquaise, curry indien se côtoient pour le meilleur. Afin de les théâtraliser, de nombreux événements culinaires sont organisés avec des chefs renommés, en fonction de l’actualité du pays. Ainsi, en 2015, Emirates a célébré le Festival Gastronomique de Dubaï avec la célèbre chef londonienne Silvena Rowe qui a utilisé la connexion que la ville possède avec son environnement pour créer des plats lumineux à l’esthétisme parfait. 43 RAK around the world - Perspectives A l’international, l’offre de services est variable, mais à Dubaï est proposé le panel complet. L’ensemble des passagers a la possibilité d’accéder au lounge, par lequel ils disposent d’un accès direct à leur avion. Pendant quelques heures, ils peuvent se prélasser au SPA, faire cirer leurs chaussures, passer chez le coiffeur, parcourir des points de vente haut de gamme qui offrent les produits les plus fins. « Nous essayons de surprendre constamment les voyageurs qui utilisent régulièrement notre ligne. Ainsi, nous avons récemment ouvert des boutiques santé où sont proposés des produits bio, naturels et sains ». Outre les classiques Business Center, salles de bain, kiosque à journaux, un choix de sept types de fauteuils permet à chacun de trouver son ambiance et son confort. Don Surrendra Manager Product Development | Airport Services Le choix de la porcelaine utilisée pour présenter et sublimer la cuisine des lounges a également été mûrement réfléchi. « Depuis nos premiers pas, notre partenariat avec RAK Porcelain est très fort. Nous apprécions sa porcelaine pour son design et sa facilité d’usage. Nous bénéficions souvent de pièces uniques qui contribuent à rendre exceptionnelle l’expérience que nous souhaitons faire partager à nos clients ». Une image de marque plébiscitée Depuis quatre années consécutives, la valeur de l’image de marque des Lounges Emirates s’élève à 6,6 milliards de dollars américains. Leader sur le secteur aérien, première marque au Moyen-Orient, elle fait également partie depuis 2015 du top 200 des plus grandes marques au monde selon le Brand Finance Global 500 report. Don Surrendra conclut « ce succès est dû avant tout à l’excellence du travail fourni par une équipe solide et formidable dont j'ai la chance de faire partie. » www.emirates.com 42 TENDANCES CULINAIRES UNE CÉRÉALE AUTHENTIQUE, BÉNÉFIQUE ET GASTRONOMIQUE Long, rond, brun, blanc, rouge, entier… Le riz n’en finit plus d’égrainer ses variétés dès qu’il s’agit de le savourer. Comptant parmi les céréales les plus anciennes, le riz affiche de multiples particularités. Aliment de première nécessité, voire de subsistance dans certaines cultures, ingrédient principal de plats typiques ou nationaux, accompagnement de choix pour recettes gourmandes, source de glucides privilégiée des régimes sportifs… Une consommation qui offre de nombreux bénéfices le rendant ainsi unique pour tout un chacun. Tendances culinaires - Perspectives 45 Dix siècles de culture Remontant à près de 10 000 ans, le riz trouve son origine en Chine. Il faudra attendre une période plus récente (environ 5 000 ans) pour voir apparaître sa version domestique. Sa culture se répand alors rapidement à toute l’Asie, notamment en Inde, en Thaïlande et en Indonésie. Son arrivée sur le Vieux continent date, elle, de 320 av. J.-C. où le riz est importé par Alexandre le Grand. Au Xe siècle, la céréale se développe en Afrique, puis atteint l’Espagne au XIe siècle, avant de s’apprécier en Italie et en France. Dans ces pays, sa culture nécessite des conditions idéales entre eau et ensoleillement, et c’est donc tout naturellement que sont choisies des régions telles la Camargue en France, la plaine du Pô en Italie ou encore la région de Valence en Espagne pour le planter. Aux États-Unis, les premières rizicultures remontent à la fin du XVIIe siècle. À cette période, un bateau venant de Madagascar, et échoué sur la côte de Caroline du Sud, aurait laissé aux habitants quelques sacs de ces précieux grains pour les remercier de leur aide avant de reprendre la mer. Cette région, berceau du riz en Amérique du Nord, a cependant rapidement été supplantée par l’Arkansas, plus favorable à sa récolte. Sur la côte ouest, en Californie, ce sont les Chinois qui ont contribué à son développement à compter de 1860, venus aider à la construction du chemin de fer. Plus de 140 000 variétés Depuis l’apparition des premiers plans, le riz a développé une grande diversité génétique au point, aujourd’hui, de compter plus de 140 000 variétés et autant de saveurs. En effet, à chaque riz son aspect, sa texture et son goût, également influencé par sa culture. Plusieurs variations sont désormais utilisées en cuisine, issues bien souvent des différents stades de sa transformation. Car cette céréale a pour spécificité d’être non consommable dans sa forme brute, telle qu’elle est cueillie. Ce riz dit paddy doit être travaillé avant de pouvoir être dégusté. Le riz cargo – ou riz complet - correspond au premier niveau de cette transformation. La balle du riz est enlevée, tandis que le grain conserve le son et le germe. Ces deux éléments sont ensuite retirés pour obtenir un riz blanc (ou usiné). Ce dernier, comme le riz complet, sert de base à un autre niveau de transformation, celui du riz étuvé. Prenant une forme allongée, son traitement lui permet de ne pas coller, pour une utilisation simplifiée en cuisine. C’est désormais le plus consommé, devant les riz parfumés naturellement comme le thaï provenant de Thaïlande, ou le basmati, cultivé en Inde et au Pakistan. Au cœur de cette diversité figurent le riz sauvage, apparu aux États-Unis dans la région des Grands Lacs, et le riz rouge, notamment cultivé en France. Le plus consommé est d’origine asiatique. Il s’agit des variétés indica et japonica. Leur principale distinction vient de leur mode de culture. Tandis que le premier autorise la riziculture irriguée et flottante, le second provient majoritairement d’une culture sèche. Un grand nombre de variétés 44 Adopté et recommandé par les chefs Le riz évoque instantanément des spécialités culinaires quelques soient les continents. Si les plats traditionnels asiatiques sont au premier plan, difficile d’imaginer une paëlla ou un risotto sans son élément de base. Amateurs ou professionnels, les cuisiniers se laissent charmer par ses saveurs, contribuant à faire passer la céréale de simple accompagnement à un statut de plat principal. Du riz pilaf au zembrocal, plat de riz épicé réunionnais, en passant par le jambalaya, spécialité de Louisiane et de Provence en France - qui intègre tomate, poivron et jambon fumé - le riz traverse toutes les régions du monde, y transposant à chaque fois une fine touche d’Asie. Le choix du riz reste essentiel, contribuant pleinement à la réussite de la recette au travers de la recherche de texture et de parfum. Les sushis en illustrent l’importance, affichant un succès porté par le choix d’un riz non étuvé et plutôt collant. Démonstration à l’appui, le riz serait donc le précurseur de la cuisine fusion… Il trouve également toute sa place dans la catégorie des entrées et amuse-gueules. Chips de risotto aux petits légumes, boulette de riz aux arachides, galette de riz au saumon fumé, croquette de riz épicée, etc. Le riz, facilement accompagné d’une boisson adéquate, fédère et invite au partage d’un moment de dégustation et de convivialité. 47 Ses grains sont mis à l’honneur par les plus grands chefs à travers le monde, dans des plats originaux ou revisités. Le risotto aux artichauts version Alain Ducasse, le riz cantonnais à l’ananas de Christophe Michalak, le riz frit aux calamars, oignons et pousses de soja de Frédéric Anton, le riz sauté aux œufs brouillés et à l’ail du chef indien Vicky Ratnani, ou encore le « Mugi Gohan » - tartare de riz, blé et viande - de la chef japonaise Hiroko Shimbo, invitent au voyage. Les desserts n’échappent pas à cette tendance avec les incontournables gâteaux de riz et riz au lait, ou se font plus subtils avec la tuile ou le soufflé. Tendances culinaires - Perspectives Un pont gastronomique entre l’Orient et l’Occident Makis japonais Paella valenciana 46 Un booster d’énergie Facile à cuisiner et à agrémenter, le grain de riz recèle de nombreux bienfaits. Appartenant à la famille des féculents, source de glucides complexes, il possède aussi fibres, vitamines et minéraux. Son faible taux de lipides en fait un produit idéal pour les régimes, tout en intégrant les glucides nécessaires. Il entre d’ailleurs dans les habitudes alimentaires des sportifs, 15 à 20 % des apports journaliers recommandés étant contenus dans 100 g de riz blanc. Selon certaines études, il jouerait également un rôle dans la prévention de certains diabètes et des maladies cardio-vasculaires du fait de son faible indice glycémique. Le riz se veut avant tout pluriel et multiculturel. Un aliment polyvalent dont un atout majeur est également celui de sa conservation sur de nombreux mois, constituant un palliatif aux aléas de production dans certaines régions. Créateur d’engouement, le riz fédère autour de l’assiette sur tous les continents. Porté par son fort potentiel d’exploitation, il surprend encore, venant s’afficher dans les rayons avec de nouveaux modes de consommation tels que le vin de riz, le sirop ou le vinaigre, pures créations de Chine et du Japon. Céréale singulière, sa diversité en constitue toute sa richesse. Galette de riz soufflé Si la moyenne de riz consommé est de 60 kg/an/habitant au niveau mondial, elle est de 70 kg dans les régions en voie de développement et de 12 kg en Occident. Les pays affichent ainsi leur disparité : en Birmanie, la consommation de riz est de 188 kg/an/habitant, de 90 kg en Chine, pour seulement 14,5 kg au Portugal, 6 kg en Italie et moins de 3 kg au Royaume-Uni. Son importance dans les pays d’Asie, ses plus gros producteurs, lève le voile sur une autre de ses distinctions : il s’agit avant tout d’un aliment d’auto-subsistance. Sur les quelque 490 millions de tonnes de riz usiné produites par an - dont près de 90 % en Asie -, moins de 10 % sont destinées au marché mondial. Sa consommation est toutefois en constante progression, sur l’ensemble des continents, cet aliment entrant aujourd’hui dans la préparation de nombreux plats, y compris desserts et boissons. La consommation du riz nourrit aujourd’hui les 2/3 de la population mondiale. Source FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture Risotto aux cêpes 49 Tendances culinaires - Perspectives CONSOMMATION MONDIALE 48 HOTELS AROUND THE WORLD 51 Hotels around the world - Perspectives INTERALPEN-HÔTEL TYROL Le summum du plaisir L’Interalpen-Hôtel Tyrol, à proximité de Seefeld, établissement cinq étoiles, est synonyme de perfection en matière d’hospitalité et de détente. À une altitude de 1 300 m sur le plateau de Seefeld, au beau milieu de vastes forêts de sapins et d’épicéas, la clientèle internationale peut apprécier la cuisine créative du chef cuisinier Mario Döring. Les hôtes ont ensuite le choix de s’installer confortablement dans le leading spa, d’une superficie de 5 000 m², afin de s’y délasser et éventuellement, de recharger les batteries de leur corps et de leur esprit. En effet, cet hôtel de luxe situé en altitude peut également être le point de départ idéal d’activités variées dans les montagnes tyroliennes. Piscine interieure & exterieure Un hall d’entrée majestueux L’hôtel, situé dans un cadre isolé féerique, est à 12 km du centre-ville de Seefeld. Il est entouré par la nature immaculée des chaînes de montages impressionnantes du massif du Karwendel et du Wetterstein. En tant que refuge exclusif dans les montagnes alpines, il offre au client un décor de rêve, avec une vue panoramique garantie dans chacune des 282 chambres haut de gamme. Même les plus petites chambres doubles bénéficient d’un balcon, au même titre que les suites, junior suites et chambres de luxe. De nombreuses chambres – pour la plus grande joie des hôtes et dans la tradition régionale – sont équipées d’un poêle en faïence. L’étage supérieur de l’hôtel est exclusivement composé de suites panoramiques dont le décor intérieur se caractérise par une apparence moderne de style alpin. L’utilisation du bois, que ce soit sous forme de lambris ou de parquet, est une évidence. Les toits-terrasse des suites pourraient battre un record, avec leur superficie de 90 m² chacun. Le hall d’accueil opulent, les salons confortables, les bars à l’élégance intemporelle et les salles de restaurant lumineuses portant des noms harmonieux tels que le Spa-Restaurant, le «Café Wien», le Salon ou le Kamin-Bar contribuent beaucoup au visuel haut de gamme. 50 MARIO DÖRING LE CHEF CUISINIER Une vocation Dans les lieux cités, l’attention des hôtes doit se porter en premier lieu sur l’utilisation du bois de pin des Alpes. Ce type de bois qui fait partie du bien culturel alpin n’est utilisé qu’ici. L’utilisation de ce bois pour la fabrication de meubles odorants et d’autres aménagements intérieurs raffinés est strictement réglementée et contrôlée. De ce point de vue, l’Interalpen-Hôtel Tyrol offre à ses hôtes en matière de gastronomie de nombreux havres de paix pour profiter des offres culinaires variées proposées par son équipe de cuisine qualifiée. Il faut également mentionner le fait que toutes les places de stationnement gratuites de l’hôtel se trouvent, pour des raisons esthétiques, dans les parkings souterrains situés en dessous du bâtiment. La vue sur le paysage féerique des Alpes ne doit pas être altérée afin de conserver l’attractivité visuelle de cet hôtel parfaitement intégré dans les montagnes. L’étage supérieur de l’hôtel est exclusivement composé de suites panoramiques dont le décor intérieur se caractérise par une apparence moderne de style alpin. Malgré sa situation unique discrète, l’Interalpen-Hôtel Tyrol, qui fait d’ailleurs partie des Leading Hotels of the World et des Leading Spas, est accessible rapidement à partir de l’aéroport d’Innsbruck et par l’autoroute de la vallée de l’Inn. Une bonne accessibilité est de ce fait garantie. www.interalpen.com Chef des cuisines de l’Interalpen-Hôtel Tyrol, il assume quotidiennement une lourde responsabilité vis-à-vis du public et de son équipe. Mais quand il est en cuisine et travaille à concevoir des délices culinaires capables de flatter le palais de ses hôtes, Mario Döring ne se concentre plus que sur l’essentiel. La réponse à notre première question est claire : «Si je suis devenu cuisinier volontairement ? Dès l’âge de cinq ans, je restais à côté de ma grand-mère dans la cuisine. Je savais déjà que dans ma vie, tout tournerait autour des choses de la table. Je suis devenu cuisinier par vocation. Plus tard s’est ajoutée la passion du métier.» La voie était déjà tracée. Mario Döring aime son métier. Il définit sa cuisine comme internationale, mais empreinte d’influences du terroir qui représentent un facteur non négligeable. «Une grande partie de notre clientèle est européenne et se fait une idée très concrète du Tyrol et de la région alpine, particulièrement en termes de gastronomie», explique ce chef de cuisine qui prépare quotidiennement des délices culinaires pour une clientèle qui totalise souvent jusqu’à 600 convives par jour. Comme nous faisons partie du groupe Liebherr, des hommes d’affaires fréquentent également cet hôtel très apprécié. Beaucoup sont originaires d’un autre continent, les Etats-Unis ou l’Asie notamment. Entre Innsbruck et Garmisch-Partenkirchen, quelques fournisseurs des cuisines sont chez eux à l’Interalpen-Hôtel Tyrol. «La viande provient en majeure partie de la région. Nos poissons d’eau douce, tels que les truites ou salmonidés, proviennent de la pêche de Leutasch, le gibier vient des forêts de montagne situées autour de la Zugspitze et de la Hohe Mulde» indique le chef cuisinier. En général, l’ambiance propre à Seefeld déteint sur la cuisine. Des soirées gîte sont régulièrement organisées dans les restaurants, où repas casse-croûte et spécialités font partie du concept d’animation. A l’Interalpen-Hôtel Tyrol, le plaisir commence tôt le matin, lorsque le boulanger Philipp Schweiss, membre de l’équipe, prépare avec ses collaborateurs le pain, les petits pains et les croissants du jour. Le grain est même partiellement moulu ici, avant que Philipp ne s’en serve pour la préparation des 15 à 20 sortes de pain. Même les marmelades et confitures présentées au petit-déjeuner sont de fabrication maison, dans les cuisines de l’hôtel. «Je dois veiller d’une part à choisir des fournisseurs locaux. D’autre part, ce qui est fait maison est un signe infaillible de fraîcheur dans un hôtel de notre importance. Même quand nous devons gérer un grand nombre de clients, une certaine part de charme et d’individualité doit toujours être de mise» explique Mario Döring. Hotels around the world - Perspectives 53 Mario Döring parle avec un respect palpable de Christoph Zangerl, son prédécesseur, avec lequel il a travaillé huit années sur place. Avec lui, il a appris les astuces du métier et l’amour du détail. «Nous sommes des artisans spécialisés et notre avenir réside dans la parfaite maîtrise de notre métier qui est complexe. Je ne crois pas trop aux artistes culinaires auxquels la base solide fait défaut» ajoute Mario Döring en conclusion. Puis il disparaît discrètement dans la cuisine de l’hôtel parfaitement équipée, pour s’y consacrer pleinement à la préparation des délices culinaires. 52 55 Hotels around the world - Perspectives Mario Döring aime son métier. Il définit sa cuisine comme internationale, mais empreinte d’influences du terroir qui représentent un facteur non négligeable. Des ingrédients d’une fraîcheur absolue qui assurent la décoration des assiettes proviennent du jardin de fines herbes et de légumes. Se rapprochant de la quintessence de l’interview, Mario, maître artisan zélé du bon goût, explique que la vaisselle aussi a son importance dans un déjeuner ou un dîner réussi. «Lorsque je sers une cuisine de très haut niveau sur des assiettes banales, cela gâte en quelque sorte l’ensemble. Servir sur une porcelaine d’exception présente des avantages» dit-il. Le chef sommelier en poste, Andreas Pfingstel, acquiesce immédiatement. Il faut le verre parfaitement adapté aux vins sélectionnés parmi les régions de production intéressantes d’Autriche et du monde. «Chez nous, les tendances à court terme n’ont pas leur place. Nous sommes bien sûr au courant de toutes les nouveautés, nous les examinons et décidons si elles présentent pour nous un intérêt sur la durée» indique le chef de cuisine. Tel a été le cas pour la Hofburg – meet & eat, des démonstrations de cuisine lors desquelles on peut observer Mario à la Chef’s Table. Le Kochbar entièrement équipé est utilisé pour des événements culinaires réussis et d’amusantes fêtes de la cuisine en musique, voire des dégustations de vins spécialisées. Une atmosphère détendue et intime est alors de rigueur. 54 PORTRAIT UN UNIVERS EN SOI Incursion dans le domaine de la logistique Un mur. Nous sommes devant un mur. Un mur constitué d’innombrables cartons qui portent tous le logo de la société RAK Porcelain. Soigneusement empilés jusqu’au plafond. À près de 15 mètres de hauteur. Au siège européen de RAK Porcelain à Windhof, une petite commune du Luxembourg à un jet de pierre de la frontière belge, sont stockées sur 1000 mètres carrés près de 2,1 millions de pièces en porcelaine la plus fine. De là, la marchandise est expédiée dans 60 pays. Portrait - Perspectives 57 Cosimo “Mimo” Galizia 56 Luis Seixas Trois jours après sa prise de fonction, Samy a dû se jeter à l’eau et se débrouiller par ses propres moyens. Son chef s’est absenté pour raisons personnelles et Samy a dû assurer ses fonctions à sa place. Le téléphone sonne. Il sonne souvent. Samy décroche, écoute brièvement et donne une réponse. Le problème est résolu. Luis fait un saut dans le bureau, peut-être parce que Samy est en plein entretien. Ça ne s’était jamais produit à l’entrepôt. Lui aussi reçoit la réponse dont il a besoin. Puis l’homme âgé de 45 ans responsable des stocks d’échantillons retourne dans son antre. Lorsqu’un client souhaite recevoir des articles à des fins d’évaluation et de test, c’est Luis qui est sollicité. Chaque article est soigneusement sélectionné et emballé. Luis a plus de 2 500 articles en tête. C’est un excellent maître d’apprentissage lorsqu’il s’agit d’initier de nouveaux collaborateurs au domaine de la porcelaine. Mais revenons à Samy. Comment s’est déroulée son intégration dans cet monde purement masculin, qui est en fait un véritable univers en soi ? « Sans aucun souci. Ils m’ont tous respectée dès le début. Le fait de devoir trouver des solutions au quotidien, ça nous soude. » Chaque jour, des camions livrent des conteneurs de porcelaine. Ces conteneurs doivent être vidés aussi rapidement que possible pour éviter les pénalités financières. Car un conteneur immobilisé ne rapporte pas d’argent. Dès que les marchandises arrivent, elles sont enregistrées et stockées à l’emplacement adéquat, ou plus exactement stockées 59 provisoirement. Au cours de l’année passée, le site de production de Ras Al Khaimah - le plus petit des sept États membres des Émirats arabes unis qui abrite le siège et le principal site de production de RAK Porcelain - a livré près de onze millions d’articles au Luxembourg. Ces marchandises arrivent par cargo dans le port belge d’Anvers et sont livrées par camion à Windhof. Sur ces onze millions de pièces, sept millions ont été réexpédiées. À la clientèle des 60 marchés que compte le continent européen. De la Finlande à l’Espagne et de l’Irlande à la Roumanie. Samantha “Samy” Nieder Miguel, le responsable de l’entrepôt (la désignation exacte de son poste), a aussi un peu de temps à nous accorder. Il a 41 ans et est originaire d’un petit village du Portugal, à 70 kilomètres de la frontière espagnole. À l’âge de deux ans, il est arrivé au Luxembourg avec ses parents afin, comme beaucoup d’autres, de démarrer une nouvelle vie. Miguel travaille depuis 2012 chez RAK Porcelain Europe. Auparavant, il était fonctionnaire au service des impôts, spécialisé dans les transports. Chez RAK Porcelain, il a d’abord travaillé au service clientèle. Lorsque son prédécesseur a quitté son poste, Luis a saisi sa chance. « Mon expérience préalable dans le domaine des transports m’a aidé dans mon travail au quotidien. Je sais comment fonctionne ce secteur. » Et c’est un véritable avantage lorsqu’il s’agit de transmettre les marchandises à un acheteur le plus rapidement possible. Le fait qu’il ait lui même dirigé une entreprise pendant quelques années est également un point positif. « Le fait d’avoir connu un autre point de vue m’aide dans ma gestion de mon équipe. » Cette dernière compte 11 personnes au total. Le travail se répartit sur trois équipes. « L’équipe de nuit commence toujours à 18 heures. Elle se termine à 2 heures. Même le samedi matin », explique Mimo, salarié depuis 2010 et président de la délégation du personnel. « Des problèmes ? Il n’y a pas de problèmes, il n’y a que des solutions, même s’il est parfois difficile de trouver de la place, car l’entrepôt commence à craquer sous toutes les coutures. » Pas étonnant que Miguel rêve d’un entrepôt plus grand. Outre l’entrepôt principal de Windhof, qui fait près de Miguel Geraldo 1000 mètres carrés et peut accueillir 2200 europalettes, la porcelaine peut aussi être stockée à trois autres endroits. Que souhaite-t-il encore ? Que son équipe et lui continuent d’éviter les accidents, ce qui justifie l’importance de la culture de la sécurité. Que le chiffre d’affaires continue de s’envoler. Qu’il puisse sortir la tête de l’eau avec son équipe. Décharger. Enregistrer. Charger. Expédier. Ou plutôt dispatcher, comme on dit dans le jargon. Et que l’équipe dont il a pris la tête en janvier de l’année dernière continue de se développer. L’important est de se serrer les coudes lorsque c’est nécessaire, affirme-t-il. Et le fait de hausser le ton de temps à autre est parfaitement normal dans ce secteur. Car où l’on rabote, il y a des copeaux. Le nettoyage de l’entrepôt est aussi essentiellement effectué par les hommes. La poussière est aspirée toutes les semaines et un lavage humide est effectué toutes les deux semaines. Le nettoyage de l’entrepôt est d’ailleurs effectué par les hommes,et loin des clichés, Samy, unique femme de l’équipe, les regarde faire. Portrait - Perspectives « Plutôt impressionnant tout ça, non ? », demande Samy Nieder avec un large sourire. Samy est la seule femme au sein d’une horde d’hommes. Elle est le bras droit de Miguel Geraldo, le chef, ou plus exactement le responsable de la logistique. « Car sans la logistique, le stock n’est rien », affirme Samy d’un ton résolu. Cette jeune femme de 25 ans recherchait un nouveau défi à relever. Auparavant, elle était secrétaire dans une école de musique. « Je n’ai pas simplement cherché un nouveau défi à relever, je l’ai trouvé. C’est vraiment passionnant. Je peux agir en toute autonomie tout en faisant partie d’une équipe. » 58 Interview JEAN KIRCHER FONDATEUR DE « PAINS & TRADITION » “ Nous mettons 4 à 5 heures pour produire notre pain ! ” Monsieur Kircher, vous semblez mécontent. Qu’avez-vous sur le cœur ? C’est simple, nous faisons du pain, plein de gens font du pain, des boulangers, des industriels. Sans compter ceux qui le vendent et qui ne le produisent pas. Il existe une vaste industrie autour du pain et le message diffusé tourne toujours autour de la qualité, la tradition, la fraîcheur et le goût. Tout le monde joue sur ces valeurs ancrées dans l’inconscient collectif, le pain étant sacré dans la culture judéo-chrétienne comme dans d’autres cultures, par ailleurs. Il est difficile de se faire entendre au milieu de toutes ces voix et ce, d’autant plus que l’on a fait au pain une réputation de mauvais aliment. INTERVIEW PAINS & TRADITION Loin d’être des révolutionnaires ! C’est à Bascharage, au Sud du Luxembourg, ville connue pour sa bière que Jean Kircher et son équipe produisent du pain. Un pain traditionnel car hériter de méthodes ancestrales. Et ce qui était au départ un portrait d’entreprise a pris une toute autre tournure car Jean Kircher souhaitait délivrer un message fort qui exprime sa lutte contre la «malbouffe» et la volonté de vendre le bon produit au juste prix. Que voulez-vous dire par là ? La plupart de ce que nous consommons aujourd’hui est produit de façon industrielle, la traçabilité et l’hygiène sont présentes mais pollués par des traitements chimiques. Evidemment derrière ces pratiques se cache la notion de rendement, un rendement qui doit être maximal. Par exemple, une vache produit aujourd’hui 40 à 45 litres par jour. Une vache traditionnelle produit, quant à elle, de 15 à 20 litres. Ce rendement s’obtient au détriment du sol en l’appauvrissant, et des animaux qui sont plus facilement malades et doivent être traités aux antibiotiques. Et le pain dans tout cela ? C’est simple, en industrie on parvient aujourd’hui à faire une baguette en 45 minutes. La combinaison de l’industrialisation et de la recherche de rendement. Cela est possible en faisant l’impasse sur une étape fondamentale, la fermentation. Nous mettons 4 à 5 heures pour produire du pain en respectant le processus naturel. Nous travaillons avec une fermentation à température ambiante avec seulement de 0,2 à 0,3 % de levure contrairement à l’industrie qui en utilise de 2 à 3 %. Nous avons opté pour la tradition. Interview - Perspectives 61 60 Qu’en est-il du boulanger moderne ? Le boulanger moderne fait une fausse fermentation longue car elle est interrompue par le froid et une mise au frigo de 6 à 8 heures. Sortie du frigo la pâte est exposée à une température de 30 ou 40 degrés, ce qui est tout, sauf naturel. Chez «Pains & Tradition» nous travaillons selon des règles «à l’ancienne», nous ne sommes pas des révolutionnaires. La méthode artisanale est notre choix et elle est garante d’une qualité incomparable. Quels sont les ingrédients d’une bonne pâte ? Une bonne hydratation et une quantité de farine équilibrée. La farine c’est du sucre qui, lorsqu’on l’hydrate, se transforme en alcool, en CO2 et en arômes. Si le mélange n’est pas équilibré, la pâte est trop sèche et donc pas aboutie et le résultat est un produit indigeste. Comme si vous mangiez de la farine…Enfin, il faut une bonne fermentation. Les rabats, une marque de fabrique ? La fermentation longue et les rabats, ce sont eux qui déclenchent les activités enzymatiques. Enzymes et bactéries ont besoin d’oxygène. La pâte étant un «milieu fermé» les enzymes cessent de travailler après une heure car l’oxygène manque. C’est là que nos boulangers entrent en jeu en rabattant la pâte. Le CO2 est ainsi expulsé et redonne de l’oxygène à la pâte qui après son passage au four donnera le bon pain attendu. Les rabats sont avant tout un mouvement de réoxygénation. Là encore, que de la tradition, pas de révolution. 2 Que dit l’index glycémique ? Cet index sert à classifier les aliments contenant des hydrates de carbone. Je rappellerai que les pains modernes, mal fermentées présentent des valeurs trop élevées., entre 70 et 90 GI et contiennent donc du sucre rapide (le mauvais sucre). Nos pains ont un index qui se situe entre 39 et 44 GI. Avec cet index le pain n’est pas mauvais pour la santé car il contient des sucres lents, mieux assimilés. Cela ressemble à un message politique… Vous avez raison. Imaginez, pour retrouver les mêmes vitamines que dans une pomme des années 50, il faudrait aujourd’hui en manger une quarantaine. Notre alimentation, du point de vue de l’hygiène est parfaite, mais à tel point que sur le long terme elle peut rendre malade. À mes yeux, l’alimentation est notre médecine de base. Je suis convaincu que 90 % des maladies proviennent de ce que nous mangeons. Je ne suis pas le seul de cet avis, loin de là. Lorsque je suis dans un magasin et que j’observe les caddys, je suis à chaque fois choqué par cette masse de «malbouffe», plats préparés, pizzas surgelées, sauces en boîtes. C’est triste de voir que les gens ne prennent plus le temps de préparer un vrai repas. Ce n’est pas si difficile de faire une bolognaise. À l’heure où tout le monde suit les émissions de cuisine à la télé, le plaisir de cuisiner se fait rare, un triste paradoxe. Portrait - Perspectives 63 C’est un sujet extrêmement vaste… … mais que peu de politiciens osent attaquer de front. Bien se nourrir a un effet bénéfique sur la santé des gens donc, des caisses de maladies. Bien sûr, je suis bien conscient que pour des raisons financières beaucoup de consommateurs n’ont pas vraiment le choix. Mais 20 % de la population sont conscients de l’enjeu d’une bonne alimentation. Que doit-on penser d’une «eau naturellement gazeuse à la source» dont on extrait le gaz et que l’on gazéifie à nouveau ? Ce n’est plus le même produit. Je réaffirme que l’alimentation est notre première médecine et qu’il serait temps de vendre les bons produits au bon prix. Somme toute, chez RAK Porcelain dans votre métier, vous menez le même combat que nous «Pains & Tradition» dans le nôtre. www.pains-tradition.com PAINS & TRADITION Originaire d’une famille de meuniers – l’histoire de la famille Kircher remonte à 1760 – Jean Kircher a fait ses débuts dans le monde de la boulangerie en 1999. Aujourd’hui «Pains & Tradition» produit plus de 10 tonnes de pain par jour sur deux sites distincts et compte environ 120 employés y compris ceux du moulin Kircher en Alsace (France). Les Émirats, la Russie, le Japon, la Scandinavie… Tout le monde craque pour les produits de «Pains & Tradition». Parmi les clients on compte également une petite centaine de restaurants qui affichent des étoiles au guide Michelin. En quoi consiste la technique de «Pains & Tradition» ? Un pétrissage lent, une fermentation durant au moins quatre heures qui garantit une bonne activité enzymatique, enfin plusieurs rabats pour réintroduire l’oxygène. Après être façonné, le pain va encore une fois fermenter avant de passer au four à 250°C. La cuisson est arrêtée au deux tiers, puis les pains sont surgelés à -35°C et peuvent ainsi se conserver longtemps et être expédiés dans le monde entier. L’entreprise a également décidé d’investir dans la formation qui est dispensée en grande partie en interne. Cette politique porte ses fruits: Le personnel est très fidèle et s’identifie fortement à «Pains & Tradition» garantissant l’excellence et le niveau de qualité. 62 65 EVENEMENTS IKA 2016 Erfurt, capitale olympique de la gastronomie Du 22 au 25 octobre 2016, pour la cinquième fois consécutive, la cité thuringeoise accueille, au parc des expositions Messe Erfurt, le salon international des arts culinaires. Les Olympiades de la cuisine constituent le plus ancien et l’un des plus prestigieux concours gastronomique du monde. La première édition s’est tenue en 1896, à Francfort. Pendant plus d’une centaine d’années, c’est là, puis à Berlin que les cuisiniers se sont défiés avant de venir poser marmites et terrines à Erfurt, en 2000, pour n’en plus repartir. Au fil des années, le succès de la manifestation est allé grandissant. De 16 000 il y a quinze ans, le nombre de visiteurs est passé à 24 000 en 2012 et on en attend bien plus encore pour cette 24e édition. Événements - Perspectives RAK Porcelain, partenaire exclusif de IKA 2016 Quelque 2 000 cuisiniers, venus des cinq continents, vont en découdre sous l’alléchant slogan « Cuisine sans limite – Venez, voyez, soyez surpris et goûtez ». La Suède, vainqueur en 2012 pour la troisième fois consécutive, remettra sa couronne en jeu et sera notamment aux prises avec le Canada, l’Italie, les Émirats arabes unis, la Russie, le Japon, ou encore la Chine, présente pour la première fois depuis 1976. Mais la liste n’est pas exhaustive puisqu’une cinquantaine de pays sont déjà inscrits dans les diverses catégories : équipes nationales, jeunes, régionales ou encore communautaires…a une place privilégiée au sein de la biennale avec le SIC (Salon international du café), 64 Événements - Perspectives 67 De jeunes cuisiniers enthousiastes Durant les épreuves Créativité réglementée Papilles en émoi Chaque équipe sera composée au maximum de dix personnes. Six cuisiniers et quatre commis seront aux commandes de 18 cuisines aux parois de verre, placées dans le hall du parc des expositions d’Erfurt, permettant au public de voir évoluer la fine fleur de la gastronomie internationale. Car IKA n’est pas seulement un concours d’alléchantes recettes. Il se revendique aussi comme une vitrine raffinée de l’art culinaire. Et les épreuves seront le reflet de cette double ambition. Au programme du volet artistique, les concurrents devront réaliser quatre amuse-bouche; un buffet froid de fête pour huit personnes; une composition de trois entrées; Affiches d’époque un menu végétarien (entrée, plat, dessert); un menu de fête composé de cinq plats, incluant le dessert. Une épreuve de pâtisserie d’art est également au programme. Les candidats devront composer un « chef-d’œuvre » de 60 à 100 cm de haut. Le sujet est libre mais la pièce devra être entièrement comestible et sa réalisation devra obligatoirement faire appel à trois techniques différentes. En plus de cette pièce maîtresse, les pâtissiers devront réaliser une assiette de quatre desserts individuels (un au chocolat, un aux fruits, deux au libre choix de l’équipe), ainsi qu’un plateau de petits-fours. S’agissant du volet purement culinaire, les équipes nationales croiseront le fer sur le thème des plats chauds. Elles devront ainsi préparer, pour 110 personnes, un menu complet (chaud, bien sûr, à l’exception du dessert qui pourra présenter des contrastes chaud-froid) composé d’une entrée à base de poisson ou/et de fruits de mer, d’un plat principal à base de volaille ou/et de viande et d’un dessert. Tout sera conçu sur place, y compris les éléments de décoration. Un jury international, composé d’experts, sera chargé de départager les candidats et les critères d’appréciation seront très rigoureux. Les concurrents devront, entre autres, veiller à ne pas surcharger leurs plats, éviter tout ornement qui ne soit pas comestible ainsi que l’utilisation excessive de colorant alimentaire, s’assurer d’une juste cuisson de leurs viandes… Chaque manquement pourra valoir des points de pénalité. Les jurés porteront une attention toute particulière aux règles d’hygiène, à telle enseigne que leur non-respect pourra se révéler éliminatoire. À quelques mois de l’ouverture des Olympiades, organisateurs et futurs participants sont dans les starting blocks, à l’image d’Andreas Becker, le patron de l’association des chefs allemands qui, plus que jamais, entend faire d’IKA la référence en matière d’innovation culinaire. www.olympiade-der-koeche.com 66 Interview ANDREAS BECKER PRÉSIDENT DE L’ ASSOCIATION DES CHEFS ALLEMANDS Une nouveauté, un retour et pas de frontières du tout Vous êtes président du VKD (Verband der Köche Deutschlands), de l’Association des chefs allemands, principal organisateur d’IKA. Quelles sont les objectifs de l’association ? Le salon international de la cuisine, plus connu par la plupart des chefs, hommes et femmes, sous le nom de IKA/Les Olympiades culinaires, est la Mecque des cuisiniers et pâtissiers du monde entier. Cette compétition professionnelle majeure est l’événement culinaire le plus important au niveau mondial. À l’instar des Jeux olympiques, les Olympiades culinaires se tiennent tous les quatre ans. Cette compétition est en somme un hommage à l’art culinaire et a pour ambition de mettre en exergue le rôle prédominant que jouent les chefs dans chaque culture à travers le monde. Notre objectif est de définir la cuisine en nous appuyant sur une mise en lumière de l’esprit créatif, international et compétitif de notre travail. Mais bien sûr, c’est aussi l’occasion pour les chefs d’échanger avec leurs collègues à l’étranger, de rencontrer les vieux amis qu’ils se sont fait au fil des ans. La communauté culinaire ne connaît pas de frontières et nous adhérons pleinement à cette diversité. Affiche de IKA de 1900 IKA existe depuis plus d’un siècle. Dites-nous quelques mots sur son origine. Cet événement a été imaginé, en 1896, par un groupe de chefs cuisiniers allemands. Ils avaient pour objectif de faire connaitre la cuisine allemande à travers le monde tout en s’ouvrant à d’autres cultures culinaires. Le premier concours a eu lieu en 1900, avec seulement quatre nations participantes, et depuis lors il n’a cessé de croître. En quoi consiste cette olympiade culinaire ? IKA se divise grossièrement en deux parties: le chaud et les concours de cuisine froide. Les concours de cuisine chaude sont constitués de la compétition de restauration classique, des jeunes cuisiniers ainsi que du concours de la communauté de la restauration des traiteurs. Les événements liés à la cuisine froide sont réservés aux arts culinaires et aux concours de pâtisserie. De cette façon, nous essayons de donner aux chefs toutes leurs chances de dévoiler leur talent et leur créativité. Événements - Perspectives 69 RAK Porcelain est un partenaire fiable et essentiel pour nous depuis de nombreuses années. Nous visons l’excellence dans nos présentations et RAK Porcelain correspond parfaitement à ces exigences. Les créations RAK Porcelain consistent en des produits créatifs, résilients et de haute qualité, ce dont nous avons besoin. Nous nous réjouissons du soutien que RAK Porcelain apportent à nos équipes internationales et sommes impatients de poursuivre cette collaboration dans l’avenir. Dans ce contexte il est également important de dire que nos jeunes talents profitent également du soutien financier de RAK Porcelain. C’est ça qu’on appelle investissement dans le futur. Quel rôle jouera RAK Porcelain lors des compétitions ? RAK Porcelain est l’unique fournisseur de vaisselle, pour l’ensemble des équipes, durant toute la durée de la compétition. Pour la première fois, nous allons disposer d’assiettes ovales au lieu des rondes, ce dont nous sommes particulièrement enthousiastes. Ces assiettes, qui portent le nom Giro, sont le fruit d’une idée commune entre nous et RAK Porcelain. Elles ont été développées ensemble. Je crois que cette nouveauté ou plutôt cette première peut lancer une tendance. Voilà pourquoi nous sommes vraiment impatients de découvrir les produits finaux et réalisations de nos chefs avec ce nouveau design. En tout RAK Porcelain va nous fournir 15.000 pièces. C’est énorme, mais on a vraiment besoin d’une telle quantité afin de garantir le bon déroulement des compétitions. Sans vouloir dévoiler une quelconque tendance concernant les prochains vainqueurs, quelles sont les équipes qui retiendront particulièrement votre attention ? Bien sûr, nous allons être attentifs à notre équipe allemande qui sera très forte cette année-ci. De manière plus générale, les équipes nordiques telles la Suède et la Norvège réalisent de très belles performances, tout comme Singapour et Hong-Kong. L’équipe suisse sera également à surveiller. Nous sommes, enfin, forts impatients d’accueillir la Chine cette année. L’Empire du Milieu va fêter son grand retour. La participation de la Chine avait cessé au cours des années 70 et nous sommes véritablement heureux de les recevoir à Erfurt afin de découvrir ce que l’équipe chinoise va offrir. Giro : l’assiette officielle de IKA 2016 ANDREAS BECKER Andreas Becker, né en 1972, est responsable de la cuisine centrale des “Vereinigte Hospitien” à Trèves, la ville la plus ancienne en Allemagne. Becker, originaire d’un village de vignerons de la Moselle, est devenu président du VKD, de l’Association des chefs allemands, en 2013. Cette association fut fondée en 1884 et se compose aujourd’hui de 145 clubs qui eux sont répartis sur neuf associations régionales. Les “Vereinigte Hospitien” pour leur part sont un acteur important dans le domaine de la gériatrie et du soin des personnes âgées. Les origines de cette fondation, qui est également active dans la viticulture, remontent à 1804 et à un décret de Napoléon Bonaparte. Les caves à vins des “Vereinigte Hospitien” sont d’ailleurs très renommées parce que qu’elles sont les plus anciennes en Allemagne étant que leurs origines datent de 330 av. J. Chr. 68 71 Événements - Perspectives Quelles sont les différentes compétitions qui vont avoir lieu ? Le principal temps fort de notre événement est très certainement le plateau, en version studio ouvert aux visiteurs, sur lequel les chefs préparent leur repas sous les yeux de l’assistance. Chaque jour, se sont huit équipes qui exposent leurs talents, en direct et face au public. Cette année, nous attendons avec grande impatience le «edible buffet», une nouvelle compétition que nous présentons pour la première fois. Elle est réservée aux jeunes chefs dans le but de les amener à afficher et affirmer leur flexibilité et leur créativité lors de la préparation de repas rapides, innovants et savoureux. RAK Porcelain est un des partenaires premium de ces Culinary Olympics 2016. Pourquoi avoir fait ce choix ? HÔTEL VICTORY CENTRE THERMAL D’ERDING Un parfum de Caraïbes et une ambiance de flibustiers A Erding, vingt kilomètres à peine du centre-ville de Munich, se trouve le plus grand centre thermal de bien-être et de loisirs au monde. C’est juste avant le tournant du millénaire qu’a vu le jour cette installation qui s’étend aujourd’hui sur presque 20 hectares et comporte d’une part une piscine à vagues et un toboggan aquatique pour des moments de divertissement en famille ou entre amis, et d’autre part un établissement thermal où les visiteurs viennent trouver calme et détente. Au fil des ans, le centre thermal d’Erding a été constamment aménagé et agrandi. Depuis 2007, il héberge 25 types de saunas différents et le plus grand complexe de toboggans d’Europe qui porte le nom de «Galaxy Erding». De magnifiques paysages aquatiques et des zones de repos raffinées ainsi que des attractions de santé à thème inspirées de lieux mondialement connus y côtoient la Zirbelstube bavaroise, le puits de geyser islandais et le sauna de méditation asiatique, ainsi que trois saunas extérieurs situés au bord du vaste lac de baignade naturel. En octobre 2014, à l’occasion de son quinzième anniversaire, le centre thermal d’Erding a été agrandi avec l’ajout de la lagune et d’une palmeraie dont la superficie a été triplée, devenant ainsi le centre thermal de loisirs et de repos le plus vaste au monde. Le centre thermal d’Erding a bénéficié d’un ajout spectaculaire avec un hôtel inspiré du HMS Victory, grand voilier construit en 1765 qui a acquis une renommée éternelle en tant que navire amiral du vice-amiral Lord Nelson pendant la bataille navale de Trafalgar, il y a exactement 210 ans. Les 128 chambres de l’«hôtel-navire» sont toutes aménagées dans une ambiance maritime. Les cabines yacht meublées avec raffinement, les spacieuses cabines amiral et les chambres capitaine sont particulièrement appréciées. Les cabines extérieures Panorama et les chambres Serenissima stylisées du Palazzo vénitien font tout particulièrement l’originalité de l’hôtel Victory. L’hôtel Victory qui vient d’ouvrir ses portes, comme ancré à Venise, propose également un vaste choix sur le plan culinaire. Parallèlement à l’«Hafen- Restaurant» à l’ambiance familiale, avec ses îles thématiques, et au bar de la plage où est organisé tous les matins, midis et soirs un «live-cooking» créatif animé par le chef cuisinier Anton Stengl et son équipe dynamique, l’attention des gourmets est plutôt attirée par le restaurant à la carte «Empire», délicatement agencé à l’image d’un mess d’amirauté historique sur un bateau de ligne dans le plus pur style colonial. Il est de bon augure pour l’hôtel Victory du centre thermal d’Erding que son modèle, l’HMS Victory, existe encore de nos jours. C’est à Portsmouth que l’on peut visiter ce navire, qui est conservé dans les Historic Dockyards de la Royal Navy. www.therme-erding.de 70 73 Hotels around the world - Perspectives HOTELS AROUND THE WORLD «Lorsqu’au début des années 80, une source d’eau minérale soufrée contenant du fluorure a été découverte sur notre sol à la suite de forages, nous avons décidé d’édifier à Erding un établissement thermal à l’ambiance de vacances équipé d’une coupole amovible baignée de lumière», explique Jörg Wund, directeur général. Aujourd’hui, la source Ardeo, jaillissant d’une profondeur de 2 350 m, alimente les bassins aux températures différentes de cet univers thermal situé dans les contreforts suburbains de la capitale bavaroise. Bien que la température d’extraction se situe aux alentours de 63° C, la température de l’eau dans les bassins n’atteint «que» 33 à 50° C. 72 Interview 75 Hotels around the world - Perspectives ANTON STENGL CHEF CUISINIER À L’HÔTEL VICTORY “Show-cooking” sous les palmiers – mais en Bavière… Un dépaysement total Cuisinier hautement motivé, ses années de pèlerinage l’ont conduit, entre autres, à l’hôtel «Schwarzer Adler» à Hinterzarten, au «Wasserturm» de Cologne et au «Bachmair» de Weissach. Après un séjour de près de quatre ans dans un hôtel de luxe du Queensland en Australie et un crochet au Jumeirah Madinat Resort à Dubaï au poste de sous-chef, il est revenu en Allemagne. Pendant trois bonnes années, Anton Stengl a été chef des cuisines du Kempinski à l’aéroport de Munich avant de reprendre le poste d’Executive Chef à l’hôtel Victory du centre thermal d’Erding en avril 2014. «Lorsqu’à la fin de l’année 2014, le centre thermal d’Erding a élargi son très populaire paradis des vacances en y créant un ensemble hôtelier visionnaire, il allait de soi qu’en tant que chef des cuisines intramuros, je ferais d’une pierre deux coups. D’une part, cela me permettrait de rester en Bavière. D’autre part, je travaillerais dans un paradis de vacances tropical avec la garantie de vivre en été toute l’année. Une constellation réjouissante, plutôt rare dans le ciel des chefs cuisiniers» note Anton Stengl. Anton Stengl définit sa cuisine comme internationale, tout simplement du fait que l’Hafen-Restaurant comme le restaurant Empire suivent tout au long de l’année les destinations historiques du «vrai» HMS Victory sur le plan culinaire. «Notre cuisine est celle de globe-trotteurs. Ici, des produits régionaux aux accents bleus et blancs fusionnent avec la diversité des saveurs des Caraïbes, de l’Amérique du Nord, de la côte atlantique et de la mer Baltique» indique ce cuisinier, père de famille de 41 ans, originaire du district de Freising. Bien évidemment, on porte haut les couleurs de la région, avec chaque dimanche un buffet thématique dans lequel la Bavière figure au premier plan. Parmi les fournisseurs de la périphérie d’Erding, on trouve des boulangeries, maraîchers, fabricants de jus de fruits et des exploitations de pisciculture. «Pour la viande, la tendance est à un mélange de nos régions, d’Argentine, des États-Unis et d’Uruguay», explique Peter Wittig, qui est en quelque sorte le tout nouveau bras droit du chef des cuisines Anton Stengl. À la question de savoir si les cuisiniers doivent être considérés comme des artisans spécialisés ou comme des artistes culinaires, la réponse de l’Executive Chef Anton Stengl, originaire de Bavière, est directe: «En principe, cuisiner est un métier artisanal, pour autant, les meilleurs cuisiniers sont aussi sensibles que des artistes de talent.» Pour le choix de l’argenterie et de la porcelaine précieuse, le centre thermal d’Erding est sous les feux de la rampe. Et comme la dénomination des mets rappelle la marine, une vaisselle unique devait impérativement être présente à bord du HMS Victory d’Erding. «Au restaurant Empire, nous utilisons de la porcelaine conçue d’après nos idées et nos directives et représentant des scènes significatives de la bataille navale de Trafalgar lors de laquelle Lord Nelson a vaincu les Français et les Espagnols pour le compte de la Royal Navy, mais a cependant été blessé le même jour par une balle de mousquet française et a perdu la vie» explique Elisabeth Englert, sous-chef et chef de cuisine de ce restaurant à la carte. Tant Anton Stengl qu’Elisabeth Englert considèrent que le produit occupe une place de premier plan dans leur cuisine respective. Tous les mets, de grande qualité, modernes, internationaux, empreints d’accents régionaux, doivent être parfaitement mis en valeur dans l’assiette. En effet, plus particulièrement dans une atmosphère forte en émotions, le convive se concentre sur l’aspect visuel d’une succession de mets ou d’un seul plat. «Que nos hôtes prennent leur repas dans les restaurants, sur la terrasse, aux tribunes, dans la palmeraie, ou en extérieur au bord de la piscine à vagues, une atmosphère agréable, de la bonne cuisine et une belle porcelaine sont chez nous les garants d’une impression d’ensemble correcte» indique Anton Stengl. Et c’est justement ce que le chef cuisinier zélé souhaite transmettre aux sept premiers apprentis – ou ne devrait-on pas plutôt dire matelots à quai ? – qui sont montés pour la première fois à bord du HMS Victory en septembre 2015. Éditeur RAK Porcelain Europe S.A. Design lola.lu Articles & Interviews La RédacPress / lola.lu Romain Batya, Liliane Turmes et Wilfried Moselt / Laurent Graaff Photographie RAK Porcelain Europe S.A. / Christophe Olinger / Matthieu Cellard Impression Imprimerie Centrale / Luxembourg © RAK Porcelain Europe S.A. 2016 Luxembourg (Europe) Reproduction totale ou partielle interdite sans autorisation. RAK PORCELAIN LLC. P.O. Box - 30113 • Ras Al Khaimah • United Arab Emirates T +971 7 243 4683 • F +971 7 243 4220 [email protected] www.rakporcelain.com RAK PORCELAIN Europe S.A. 20, rue de l’industrie • L-8399 Windhof • Luxembourg T +352 26 36 06 65 • F +352 26 36 04 65 [email protected] www.rakporcelain.eu RAK PORCELAIN USA 595 Route 25A, Suite 17 • Miller Place, NY 11764 • USA T +1 (866)-552-6980 [email protected] www.rakporcelain.com