De nulle part ailleurs - Confiserie du Roy René

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DOUCEURS
Les
CALISSONS
d’Aix-en-Provence
De nulle part ailleurs
“Câlin provençal,” patrimoine aixois, ce petit losange régale les palais et figure un emblème du Sud. À géométrie invariable. par marie mazeau dagues.
C
roquer un calisson, c’est goûter un emblème
du Sud, partager un art de vivre, la douceur
d’un territoire : le calisson d’Aix-en-Provence
– et de nulle part ailleurs – est inscrit officiellement au patrimoine de sa ville depuis plus
de vingt-cinq ans. Un projet d’IGP (indication géographique
protégée) est même en cours… Qui devrait voir le jour si
tous les protagonistes parviennent à se mettre d’accord.
Les origines du savoureux losange – que des boîtes-écrins
aux contours similaires ont largement contribué à identifier – sont imprécises mais on s’entend sur cinq siècles de
tradition, une réputation de protecteur au temps de la peste
et une légende liée au second mariage du Roi René, Comte de
Provence : le calisson, choisi comme dessert le jour J aurait
tant ravi la mariée qu’elle en aurait souri, chose à laquelle elle
ne concédait que rarement... Mais c’est au XIXe siècle que se
fixent les choses : l’amande dans la région est abondante.
Bourse internationale, la ville d’Aix-en-Provence en fixe le
taux et voit se développer l’industrie du cassage d’amandes
et de fabriques de machines nécessaires à leur transformation. Le sucre, venu des Antilles arrive à Marseille. Tout est
en place. Les aixois font le pari de la finesse et, développant
chacun sa recette, instaurent la tradition qui perdure dans la
ville aux innombrables fontaines, même si, d’une vingtaine
alors, ils ne sont plus que neuf calissonniers aujourd’hui.
Pur concentré de Provence, le calisson est une confiserie
moulée, un produit simple, très sain, sans gluten ni conservateur. Farine, féculents, pignons, arachide sont formellement prohibés. Façonné traditionnellement par des femmes,
essentiellement à la main au moyen d’une spatule et de
moules-pochoirs métal – autrefois à la seule force de la
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paume de la main… les tendinites étaient alors fréquentes –,
il associe en trois tiers et sur la base d’une charte de qualité,
des fruits confits (95 % de melon), des amandes (minimum
32 %) et du sucre. En “liberté surveillée”, chaque calissonnier
apporte néanmoins sa touche personnelle : arômes toujours
naturels, soupçon d’amande amère, vanille, citron, écorces
d’orange… Les neuf calissonniers, auteurs de recettes dont
eux seuls ont le secret, signent neuf saveurs reconnaissables
des palais aixois à qui, question calissons, on ne la fait pas.
La pâte dorée, dressée sur une feuille d’hostie (azyme) reçoit
ensuite une mince couche de glaçage. L’onctuosité, le fondant de la pâte (cuite ou pas selon les maisons), son goût plus
ou mois subtil et, en fin de bouche, le croquant du glaçage et
cette pointe de sucre… Tout concourt, dans cette sacrée bouchée de 5 à 6 centimètres et 12 à 13 grammes, à mettre notre
retenue à l’épreuve. Et si les moyens face à la demande croissante ont été peu à peu rationnalisés – on voit bien quelques
tapis roulants mener la clique au four ou quelques robost
s’emparer en vitesse des petits losanges pour en garnir les
jolies boîtes –, la qualité n’a fait aucune concession à la mécanisation. La tradition est respectée.
Produit de haute tradition figurant parmi les grandes spécialités françaises, le calisson d’Aix-en-Provence, bien disposé à voyager, s’exporte (dès le nord d’Avignon !) volontiers.
Prophète en son pays et au-delà donc, mais curieusement
rare sur les tables des nombreux cafetiers locaux qui lui préfèrent le sempiternel carré de chocolat, le calisson accompagne délicieusement le café. Losange plein de finesse, béni
chaque premier dimanche de septembre, tradition oblige, il
culmine dans les agapes de fin d’année. Convoqué par la
gourmandise, dans la ribambelle des treize desserts. ✴
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Les calissons
Pour 300 g de calissons (20 /25 calissons.)
Préparation 30 min Repos 72 h + 1 h
Cuisson 35 min
• 100 g d’amandes émondées • 90 g de melon
confit • 10 g d’écorces d’oranges confites • 80 g
de sucre • 30 g d’eau • 50 g de blanc d’œuf
• 200 g de sucre glace.
1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et
versez-y les amandes. Mixez le tout. 2. Dans
un mixeur, mettez le melon et les écorces
d’orange confits et ajoutez les amandes. Mixez
le tout. 3. Dans une casserole, humidifiez le
sucre. Pour cela, ajoutez 30 g d’eau au sucre
et à l’aide d’un thermomètre de cuisson, laissez monter la température entre 120 et 130 °C.
4. Ajoutez le sucre cuit à la composition fruits
confits et amandes. Mixez / mélangez jusqu’à
obtention d’une pâte. Laissez cristalliser votre
pâte de calisson à température ambiante
pendant 72 h. 5. Pour le glaçage, battez ensemble les 50 g de blanc d’œufs avec le sucre
glace jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Cette glace royale doit être homogène
et souple, presque liquide. 6. À l’aide d’un emporte pièce, formez vos calissons dans votre
pâte de calisson. Avec une spatule, étendez
uniformément le glaçage. Laissez raffermir la
glace royale pendant une heure à température
ambiante. Elle ne doit pas crouter mais seulement se raffermir. 8. Mettez vos calissons
sur une plaque et enfournez pendant 5 min à
130 °C. 8. Sortez la plaque et laissez refroidir
puis dégustez.
Astuces. Vous pouvez remplacer quelques
grammes d’amandes par de l’amande amère et
les écorces d’orange par des écorces de citron.
Entreprise du patrimoine vivant, la Confiserie du Roy René est la plus grosse
fabrique de calissons d’Aix-en-Provence : un calisson sur deux dans le monde
provient de cette maison bientôt centenaire. Reprise en 2014 par Olivier Baussan
(L’Occitane, Oliviers & Co, Première pression Provence) après trois générations
de calissonniers de la même famille, l’entreprise de 70 personnes a investi plus
de 6 000 m2 sur 2 hectares aux portes de la ville. Sur place, une unité de fabrication ultra moderne partiellement automatisée, un verger conservatoire d’une
quinzaine de variétés d’amandiers (Roy René consomme 200 tonnes d’amandes
par an et entend relancer la production locale en baisse depuis divers épisodes
de gel et opérations d’arrachage), un musée interactif (visites libres ou guidées),
un atelier et une grande boutique. La marque, qui prévoit de doubler son chiffre
d’affaire d’ici à ses 100 ans en 2020 et augmenter sa part export de 25 %, produit
50 millions de calissons par an, est présente dans 22 pays et vient d’ouvrir fin
2015 un point de vente à Paris.
Confiserie du Roy René, 5380 route d’Avignon ,13089 Aix-en-Provence.
Tél. 04 42 39 29 82 (musée). www.calisson.com
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ROY DU CALISSON
H. Ely
F.-X. Emery
Recette confiée par Vincent Chastel, confiseur Roy René.