les calissons - Confiserie du Roy René

Date : DEC 16 / JAN 17
Journaliste : Catherine Gerbod
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 121513
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Laure Pierrisnard fait rayonner
LES CALISSONS
À Aix-en-Provence, b Confiserie du Roy
René s'emploie à démontrer que la
célèbre spécialité provençale peut séduire
toujours plus de gourmands.
Texte CatherineGerbod Photos Julie
À la tête de la Confiserie
du Roy René laure
Pierrisnard est frère de
défendre ce «pur concentré
de gourmandise et de
Provence» qu'est le calisson
Tout en le diffusant hors
des frontières de la Provence
et à l'international elle
s'intéresse au programme
de relance de la production
d amandes provençales
pour que le calisson
soit encore plus enraciné
dans son terroir
Amandes, êcorces
d'orange et melons confits
sont sélectionnés avec soin
Puis intervient le glaçage
qui réclame une bonne dose
de savoir-faire
Tous droits réservés à l'éditeur
I alisson, c'est déjà un nom tout mignon '
I
C'est surtout un petit losange de pâte dorée
^^de 13,3 grammes si délicieux à croquer Entre
un élégant glaçage et une fine feuille d'hostie, la
pâte dorée faite d'amandes, de sucre et de fruits
confits délivre une intense sensation de douceur
relevée par une petite touche d'amande amère.
utilisés Cultivé à Cavaillon, il est confit à Apt,
royaume du confisage depuis le xivc siècle Très
physique, le remplissage des moules avec la pâte
aux amandes est désormais confié aux machines.
Après glaçage, le calisson subit un court séchage
au four pour gagner en temps de conservation.
EMBLÈME RÉGIONAL
Preuve du génie du calisson, il se décline sans
perdre son âme. Tout en gardant sa base d'un tiers
d'amande, il adopte la framboise et le thé materia,
la châtaigne confite et la vanille, ou même des
grands crus de chocolat "Ils ne sont pas aromatisés, ce sont des calissons avec de vrais ingrédients",
explique Laure Piemsnard. Créer un nouveau parfum réclame 6 mois de préparation. Elle a son
chouchou : le figue de Solliès-noix "J'aime
l'onctuosité apportée par la pâte de figue Le caractère du fruit se marie parfaitement aux amandes
et aux noix. Cela me rappelle les fruits secs tant
attendus lors des Noels de mon enfance !"
—
"La qualité des matières premières est essentielle",
souligne Laure Piemsnard, directrice générale de
la Confiserie du Roy René Cette maison ne travaille que de l'amande entière. Elle se fournit surtout en Espagne maîs elle est le premier acheteur
d'amandes provençales En nouant des partenariats avec des producteurs, l'entreprise s'engage
pour la renaissance de cette culture autrefois
typique de la Provence maîs en voie de disparition
depuis les années 1950.
Le melon provençal est l'autre secret de la recette.
Chez le Roy René, il totalise 95 % des fruits confits
PATRIMOINE VIVANT
CALISSONS 5349959400505
Date : DEC 16 / JAN 17
Journaliste : Catherine Gerbod
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 121513
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Il Premier des
cotonniers d Aix en
Provence le Roy Rene
produit SO millions de
calissons par an
B Précieusement
conservées les anciennes
machines reprennent du
service lors d ateliers
d initiation a la fabrique
des calissons
El Sur le plateau de
Valensole la famille
Jaubert a ete I une des
premieres a relancer
la culture de l'amandier
et a fournir le Roy Rene
CI et H La traditionnelle
boite en forme de
losange reste un must
maîs les mimcalissons
aux fruits préemballes
renouvellent le plaisir
Tous droits réservés à l'éditeur
Couleur Méditerranée
Le calisson est l'un des ingrédients des 13 desserts du
Noel provençal Son origine reste floue maîs inspire de
jolies légendes comme celle qui veut qu'en 1454, le
confiseur du roi René invente cette friandise en forme de
sourire pour vaincre la morosité de Jeanne de Laval, la
fiancée dè celui-ci Maîs selon les historiens, des
«calisoni» étaient
confectionnés à Padoue et à Venise
dès le xne siècle ll deviente en tout cas une véritable
spécialité provençale au xix et le calisson d'Aix devrait
bientôt obtenir une Indication géographique protégée
CALISSONS 5349959400505