La truffe sous toutes ses facettes

La truffe
sous toutes ses facettes
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pas sur
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Idéalement implantée en Provence,
au coeur des trois principaux
marchés aux truffes (Richerenches,
Carpentras et Valreas), la maison Plantin est
spécialiste de la truffe et des champignons
secs depuis 1930. L’entreprise familiale est
dirigée par Christopher Poron et Nicolas
Rouhier, tous deux passionnés de la truffe.
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Fort de ses 85 ans d’expérience,
Plantin propose une remarquable
sélection de truffes fraîches,
en conserve mais aussi en condiments,
huiles et vinaigre. Par ailleurs, Plantin
commercialise également une large gamme
de champignons séchés : morilles, cèpes ou
encore girolles.
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Chaque jour, pendant les périodes
de récolte, les équipes de Plantin
effectuent un travail méticuleux :
les truffes fraîches sont lavées puis triées
une par une. Elles sont ensuite classées
en différentes catégories selon leur taille,
leur aspect et leur parfum. Un savoir-faire
proche de l’orfèvrerie demandant patience,
concentration et précision.
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La Maison s’appuie également sur
sa connaissance de la truffe pour
proposer d’autres champignons
de choix (cèpes, morilles, girolles, bolets,
trompettes…). Chaque variété de truffes
et de champignons secs est conditionnée
selon des règles d’hygiène et de sécurité
optimales.
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Aujourd’hui, l’entreprise traite près
de 30 tonnes de truffes par an et
plus de 40 tonnes de champignons
secs. Leader à l’exportation, elle expédie
la moitié de sa production dans le monde
entier.
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Grâce à sa qualité constante,
Plantin est une maison de référence
dans l’univers de la truffe et de la
haute gastronomie. Elle sert de nombreux
chefs étoilés et les plus grands restaurants
et hôtels internationaux, tels que L’Elysée
et L’Ambroisie à Paris, The Fat Duck à
Berkshire, Le Bernardin à New York ou
encore Otto e Mezzo à Hong Kong.
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LA TRUFFE
Trucs, astuces et conseils
LES TRUFFES FRAÎCHES
Comment les conserver ?
Les truffes fraîches se conservent
pendant une semaine au réfrigérateur,
dans une boîte hermétique tapissée de
papier absorbant, devant être changé
chaque jour. On peut également les
conserver dans un bocal en verre rempli de
riz pour que celui-ci absorbe l’humidité
des truffes.
ASTUCE
Si vous souhaitez les cuisiner en brouillade,
placez les œufs dans le récipient avec
le champignon. Les arômes de la truffe
pénètrent la coquille poreuse de l’œuf en
le parfumant naturellement. Vous pouvez
également les congeler : après les avoir
taillées en lamelles, enveloppez-les dans
un film plastique et placez-les dans un
petit récipient. Leurs arômes seront alors
pleinement conservés.
IDÉE
Mélangez des morceaux de truffes avec
du beurre fondu et une pincée de sel.
Placez au congélateur. Vous pouvez
conserver ce beurre pendant un mois et
l’ajouter ensuite sur des pâtes, des purées.
Comment les consommer ?
Pour l’apprécier pleinement, la proportion
idéale est de 10 grammes de truffe par
personne. Elle peut être dégustée crue
ou cuite.
Crue, c’est la recette suprême des
gourmets : une lamelle de truffe un peu
épaisse posée sur une tranche de pain
de campagne beurré (beurre demi-sel
ou beurre doux parsemé de cristaux
de sel). On peut également ajouter des
morceaux dans des salades, une sauce.
Cuite, elle s’associe aux œufs bien sûr,
en omelette, mais aussi aux pommes
de terre, aux pâtes, aux artichauts, aux
viandes blanches ou rouges.
CONSEIL
Il faut veiller à la cuisson, en évitant
de trop chauffer la truffe pour ne pas
qu’elle sèche. La truffe dévoile un
maximum de saveurs lorsqu’elle est
dégustée à température ambiante ou
sur une cuisson douce.
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LES TRUFFES EN CONSERVE
A quel moment les privilégier ?
En général, une truffe en conserve ne
s’utilise pas sur des recettes froides.
Entière ou en morceaux, elle doit
être cuisinée. Certaines recettes sont
d’ailleurs meilleures avec des truffes en
conserve qu’avec des truffes fraîches !
C’est le cas des pâtes, risottos, farces
et sauces où la truffe va déployer tous
ses arômes au cours de la cuisson. Côté
proportion, il faut compter 10 grammes
de truffes par personne.
A NOTER
La truffe est un ingrédient qui s’associe à vos
préparations. La truffe en conserve se cuit
directement avec les mets qu’elle parfume et
imprègne délicatement. Le must : quelques
grammes de brisures magnifient une sauce
béchamel ou un aligot par exemple.
Comment les préparer et
les conserver ?
La Truffe en conserve ne nécessite aucune
préparation particulière. En revanche il ne
faut pas jeter le jus des conserves ! Le jus
très parfumé s’ajoute dans le plat que vous
confectionnez pour avoir une fragrance
encore plus développée.
IDÉE
Le jus des truffes peut être utilisé dans
la confection de sauce.
Avec quels vins l’associer ?
Un blanc de Visan de Rémi Pouizin
ou un Marsanne.
A TENTER
La truffe en dessert, se marie également
avec un spiritueux comme un Pineau
des Charentes ou un Armagnac.
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LEXIQUE
POUR COMPRENDRE ET BIEN CHOISIR LES PRODUITS
LA TRUFFE PELÉE
Truffe entière d’excellente qualité que l’on pèle. Elle est
souvent réservée aux grands chefs, exigeants et soucieux de
perfection.
LA TRUFFE EXTRA
C’est une truffe entière d’excellente qualité, parfaite, tant sur le
plan esthétique que gustatif.
LA TRUFFE 1ER CHOIX
Cette truffe entière est également de très grande qualité mais
sa forme est plus ou moins irrégulière. Elle est habituellement
utilisée pour la confection de plats truffés : chapons, poulardes,
foies gras, tourtes...
LES MORCEAUX DE TRUFFES
Ce sont des truffes entières auxquelles il manque une partie
abimée qui a été cassée lors du ramassage par exemple. Elles
agrémentent les salades, les pâtes et les farces.
LES PELURES DE TRUFFES
Elles sont constituées de lamelles et de petits morceaux
de truffes, hachés en petites bandelettes. Les pelures sont
privilégiées pour les omelettes, les brouillades et les purées.
LES BRISURES DE TRUFFES
Ce sont les plus petits morceaux, les éclats de truffes provenant
du brossage ou du hachage des pelures. Elles sont idéales pour
confectionner des beurres de truffes, des risottos, des gratins
de pommes de terre ou de macaronis.
LE JUS DE TRUFFES
Il est obtenu lors de la cuisson des truffes fraîches et mis en
conserve sans conservateur, avec juste une pointe de sel. Le jus
est utilisé pour la préparation des sauces.
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Les recettes
Création des recettes : Sophie Menut - Photos : ©Marc Rosaz -Studio Rauzier
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Entrée
Taboule
aux truffes noires
4 20 0
PERS.
MIN
MIN
m 1 quart de chou-fleur
m 1 grand verre de semoule
de couscous
m 6 champignons de Paris
m 1 citron
m 5 cl d’huile aromatisée à la
truffe noire
m 25 g de brisures de truffes
noires
m 5 cl de jus de truffes noires
Versez la semoule de couscous dans
un saladier et recouvrez-la avec un
verre d’eau chaude. Mélangez à la
fourchette, couvrez et laissez gonfler.
Lavez le chou-fleur. A l’aide d’une
mandoline, émincez-le très finement :
vous obtiendrez des miettes
ressemblant aux graines de couscous.
(Vous pouvez aussi le hacher à l’aide
d’un robot).
Lavez les champignons rapidement
sous l’eau froide et coupez les en
petits cubes. Citronnez-les afin
d’éviter qu’ils ne noircissent.
Réunissez dans un saladier le choufleur, les champignons et la graine de
couscous. Mélangez.
Dans un petit bol, fouettez le jus et
l’huile avec les brisures.
Domaine des Girasols
rouge Rasteau
Salez, poivrez et versez dans le
saladier. Mélangez bien et placez
au frais au moins 2 heures avant de
déguster.
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Entrée
Salade
aux truffes noires
DE POMMES DE TERRE
4
PERS.
15 15
MIN
MIN
m 600 g de pommes de terre à
chair ferme (Rattes, Roseval,
Charlotte…)
m Une belle poignée de mâche
m 10 brins de ciboulette
m 25 g de brisures de truffes
noires
m 25 g de morceaux de truffes
noires
m 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
aromatisé à la truffe noire
m 5 c. à s. d’huile d’olive
m Fleur de sel et poivre du
moulin
Clos des Cazaux Vieilles Vignes
blanc Vacqueyras
Lavez les pommes de terre et, sans
les peler, mettez-les dans une grande
casserole. Recouvrez d’eau et faitesles cuire environ 15 min.
Pendant ce temps, lavez la mâche et
égouttez-la.
Préparez la vinaigrette : versez
le vinaigre dans un bol et ajoutez
l’huile goutte à goutte en battant à
la fourchette. Ajoutez les brisures de
truffes et leur jus. Salez, poivrez et
mélangez encore.
Ciselez la ciboulette.
Egouttez les pommes de terre et
laissez les légèrement refroidir.
Pelez-les lorsqu’elles sont encore
chaudes et coupez-les en lamelles de
1 cm.
Dans un grand plat creux, répartissez
les feuilles de mâche puis les pommes
de terre. Versez la vinaigrette,
parsemez de ciboulette. Salez, poivrez
et dégustez encore tiède.
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Entrée
Carpaccio
et aux truffes noires
DE BŒUF AUX ARTICHAUTS
4
PERS.
15 0
MIN
MIN
m 400 g de bœuf coupé en lamelles
très fines par votre boucher
m 4 artichauts poivrade
m 1 belle poignée de roquette
m 1 citron
m 50 g de parmesan
m 1 c. à s. de salsa à la truffe d’été
m 25 g de brisures de truffes noires
m 6 c. à s. d’huile aromatisée à la
truffe noire
m 1 c. à s. de vinaigre balsamique
Chateau Caronne Ste Gemme
2010 rouge Haut-Médoc
Répartissez les lamelles de bœuf dans
4 assiettes en les faisant se chevaucher
légèrement.
Otez les premières feuilles des
artichauts. Coupez leur tête et tournez
leurs pieds. Coupez-les en deux puis
émincez très finement.
Citronnez-les
noircissent.
afin
d’éviter
qu’ils
A l’aide d’un couteau économe,
prélevez des copeaux fins dans le
parmesan.
Préparez la sauce. Mélangez dans un
petit bol la salsa avec les brisures de
truffes, l’huile et le vinaigre. Salez et
poivrez.
Répartissez les feuilles de roquette
sur les carpaccios, puis les lamelles
d’artichauts. Versez la sauce sur
chaque assiette.
Rectifiez l’assaisonnement et servez
accompagné d’une belle tranche de
pain de campagne grillée.
Astuce : vous pouvez remplacer les
artichauts par des radis ou/et des
fenouils coupés en lamelles très fines.
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Plat
Volaille
aux truffes noires et morilles
FRICASÉE DE
4
PERS.
15 55
MIN
MIN
m 1 poulet coupé en morceaux
par votre volailler
m 50 g de morilles déshydratées
m 40 cl de crème fraîche liquide
m 1 grand verre de vin blanc
m 2 échalotes
m 2 c. à s. de Madère
m 10 cl de jus de truffes noires
m 25 g de pelures de truffes noires
m 1 branche d’estragon
m 4 c. à s. d’huile neutre
m Sel et poivre du moulin
Faites gonfler les morilles dans un
grand bol d’eau chaude. Rincez les très
soigneusement et assez longuement.
Versez 2 c. à s. d’huile dans une grande
cocotte et faites dorer les morceaux
de volaille à feu assez fort pendant
environ 5 min en les retournant sur
chaque face.
Sortez les morceaux et réservez les au
chaud.
Emincez les échalotes. Dans la même
cocotte et avec l’huile restante, faitesles blondir pendant 5 min.
Remettez les morceaux de poulet
dans la cocotte. Ajoutez la branche
d’estragon. Versez le vin blanc, le
Madère et le jus de truffes.
Au bout de 5 minutes, ajoutez la
crème fraîche et les morilles. Salez,
poivrez, couvrez et laissez cuire à feux
doux environ 40 min.
Château de Beaucastel rouge
Châteauneuf-du-Pape
10 minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les truffes en pelures.
Rectifiez l’assaisonnement et servez
accompagné d’un peu de riz Basmati.
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Plat
FILETS DE
Poisson
blanc
aux truffes noires
4
PERS.
15 20
MIN
MIN
m 8 filets de soles ou de limandes
m 1 sachet de court-bouillon
m 1 citron
m 1 échalote
m 25 g de brisures truffes noires
m 10 cl de jus de truffes noires
m 2 truffes noires entières
m 10 cl de crème fraîche liquide
m 30 g de beurre
Domaine Rozel blanc
Grignan-les-Adhémar AOP
Emincez finement l’échalote. Faites-la
blondir 2 min dans le beurre mousseux
dans une sauteuse à bords hauts.
Mélangez le sachet de court-bouillon à
2 verres d’eau bien chaude. Prélevez les
zestes le citron et pressez son jus.
Versez le court-bouillon, le jus de truffe,
le jus du citron et ses zestes dans la
sauteuse. Salez, poivrez. Laissez cuire à
feu doux environ 5 min.
Etalez les filets de poisson sur le plan
de travail. Recoupez-les s’ils sont trop
grands. Roulez les sur eux-mêmes et
maintenez les à l’aide d’un pique en bois.
Déposez les délicatement dans le liquide
chaud de la sauteuse et pochez les 3-4
min en les retournant délicatement pour
les cuire uniformément.
Egouttez les filets de poisson, posezles sur une assiette et maintenez-les au
chaud. Passez le contenu de la sauteuse
à travers une passoire. Reversez ce
contenu dans une petite casserole,
ajoutez la crème, les truffes hachées et
laissez réduire cette sauce 5 min.
Coupez les truffes en lamelles fines.
Nappez le fond de 4 assiettes d’un
peu de sauce, répartissez les filets de
poisson et les lamelles de truffes. Servez
accompagné de riz ou de haricots verts.
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Plat
aux truffes noires
DE VEAU
4
PERS.
15 10
MIN
MIN
m 500 g de veau haché
m 4 pains pour hamburger
m 25 g de brisures de truffes noires
m 2 truffes noires entières
m 1 belle c. à s. de salsa à la truffe
d’été
m 50 g de beurre
m 8 tranches de Cheddar
ou autre fromage à pate molle.
Famille Perrin «Les Cornuds» rouge
Vinsobres
Mélangez la viande hachée avec la
cuillérée de salsa. Salez, poivrez et
malaxez entre vos doigts. Vous pouvez
faire cette opération la veille et filmez
la viande avant de la conserver au
réfrigérateur.
Le jour même, coupez les truffes en
lamelles très fines.
Faites fondre le beurre dans une
sauteuse. Lorsqu’il devient mousseux,
faites dorer les tranches de pain côté
mie pendant 2 min.
Déposez-les sur une assiette et placez
les tranches de fromage sur chaque
moitié de pain. Enfournez-les dans le
four préchauffé à 100°c pour faire fondre
le fromage.
Formez 4 steaks avec la viande.
Dans la sauteuse, faites poêler la viande
à feu vif 3 min de chaque côté.
Sortez le pain du four, formez les
burgers. Avant de déposer une moitié
de pain sur la viande, répartissez les
lamelles de truffes.
Dégustez bien chaud.
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Plat
Coquillettes
AU JAMBON
4
PERS.
et à la truffe noire
10 15
MIN
MIN
m 400 gr de coquillettes
m 150 gr d’épaule de jambon
blanc ou de talon de jambon
m 150 gr de Comté râpé
m 1 c. à s. de fond de veau
m 10 cl de jus de truffes noires
m 40 g de brisures de truffes noires
m 15 cl de crème fraîche liquide
m 50 gr de beurre
Faites chauffer de l’eau dans une grande
casserole. Lorsque l’eau bout, jetez-y les
pâtes et laissez les cuire 5 mn.
Pendant ce temps, coupez le jambon en
petits cubes.
Faites chauffer la crème dans une petite
casserole avec la cuillerée de fond
de veau. Ajoutez le jus de truffes, les
brisures et le beurre. Mélangez bien.
Laissez cuire et réduire légèrement,
environ 5 min. Salez et poivrez.
Égouttez les pâtes en conservant 2
cuillérées à soupe d’eau de cuisson.
Mélangez les pâtes avec le contenu de la
casserole, le jambon, le fromage râpé, le
beurre et les 2 cuillères d’eau de cuisson.
Remuez soigneusement, donnez un tour
de moulin à poivre et servez aussitôt.
Grapillon d’Or Cuvée Excellence
rouge Gigondas
Astuce : s’il vous reste des pâtes et que
vous voulez les resservir le lendemain,
ajoutez-leur un œuf entier battu, un peu
de crème et de fromage râpé, puis faitesles gratiner au four pendant 10 mn. Vous
pouvez ajouter un petit verre à liqueur
de Cognac au début de la cuisson.
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Plat
Croque-monsieur
aux truffes noires
4
PERS.
15 5
MIN
MIN
m 8 tranches de pain de mie
m 50 g de beurre demi-sel
plus 30 g pour la cuisson
m 25 g de brisures de truffes noires
m 4 belles truffes noires entières
m 1 boule de mozarella
m 1 c. à s. d’huile aromatisée à la
truffe noire
La veille, mélangez le beurre mou avec
les brisures de truffes.
Tartinez les tranches de pain avec le
beurre à la truffe.
Coupez en lamelles très fines les 4
truffes.
Coupez la mozzarella en tranches fines.
Répartissez le fromage et les truffes sur
4 tranches de pain.
Déposez quelques gouttes d’huile et
recouvrez avec les autres tranches de
pain.
Enveloppez les croques dans du papier
film et laissez au frais.
Le jour même, déballez-les et faites-les
dorer au beurre dans une grande poêle.
Servez bien chaud.
Clos Volabis Millésime 2012 rouge
AOP Côtes-du-Rhône
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Dessert
Riz au lait
et aux truffes noires
À LA VANILLE
4
PERS.
10 30
MIN
MIN
m 2 verres de riz rond
m 75 cl de lait entier
m 40 g de sucre en poudre
m 1 sachet de sucre vanillé
m 1 gousse de vanille
m 4 c. à s. de mascarpone
m 25 g de brisures de truffes noires
Rincez le riz sous un filet d’eau froide.
Fendez la gousse de vanille en deux et
récupérez ses graines.
Versez le lait dans une grande
casserole. Ajoutez la gousse de vanille
et ses graines, le sucre en poudre et le
sucre vanillé.
Laissez cuire 5 min puis ajoutez le riz
et les brisures de truffes.
Laissez cuire alors environ 25 min à feu
doux. Il faut que le riz soit cuit tout en
restant entier. Versez du lait en cours
de cuisson si le riz en absorbe trop.
Otez la gousse de vanille, ajoutez le
mascarpone, mélangez délicatement
et servez froid ou tiède.
Domaine Caroline Bonnefoy rouge
2012 Beaumes de Venise
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Dessert
MOUSSE AU
Chocolat
blanc
à la truffe noire
4 20 5
PERS.
MIN
MIN
m 200 g de chocolat blanc
m 4 œufs
m 40 cl de crème liquide
m 1 citron vert
m 25 g de brisures de truffes noires
Cassez le chocolat en petits morceaux
et faite-le fondre 5 min au bain-marie.
Cassez les œufs et séparez les jaunes
des blancs.
Zestez le citron vert.
Mélangez les jaunes avec le chocolat
fondu, les zestes du citron et quelques
gouttes de citron vert.
Battez la crème liquide en chantilly.
Fouettez les blancs en neige très
ferme.
Mas Carlot blanc 2009
Clairette de Bellegarde
Incorporez trés délicatement le
chocolat fondu aux blancs d’oeufs
puis à la crème chantilly.
Placez au réfrigérateur au moins
3 heures. Parsemez de quelques
brisures de truffes au moment de
servir.
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/ crédit photos : ©Marc Rosaz -Studio Rauzier
Route de Nyons - 84110 Puymeras - France
T + 33 4 90 464 144 - F +33 4 90 464 704 - E-mail : [email protected]
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Réalisation :
WWW.TRUFFE-PLANTIN.COM