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Fin
Gras
du
Mézenc
Fin Gras du Mézenc
L’élevage occupe la plus grande partie des actifs du Mézenc. Au départ, il y a le pari que la notoriété
grandissante du produit Fin Gras apportera une notoriété nouvelle au massif. Peu connu, celui-ci doit trouver
son excellence dans le Fin Gras qui en exprime une sorte de quintessence. Il s’agit donc de faire du Fin Gras
l’emblème du Mézenc. Pour regrouper autour du projet le partenariat le plus large, il est nécessaire d’afficher
un souci de rigueur et de s’engager résolument sur la voie de la qualité. Il est rapidement apparu que l’AOC
était l’objectif le mieux adapté au projet parce qu’il met d’abord en avant une typicité.
Le terroir des foins
Typique de la flore des prairies alpines, la cistre, outre son arôme anisé soutenu, possède une
particularité étonnante : alors que le bétail l’évite en vert dans les pâturages, il en raffole quand elle est sèche
au milieu du foin. Les éleveurs du Mézenc l’appellent “l’herbe à viande”.
Rarement fauchée et fanée dans les autres terres du Massif central ou dans les Alpes en raison de
son implantation à une forte altitude, elle n’est donc ingérée abondamment que dans le massif du Mézenc.
La position particulière de carrefour climatique du massif, où l’on fauche jusqu’à 1500 mètres d’altitude, en fait
sans doute l’un des rares massifs où cette plante aux qualités très spécifiques peut se retrouver dans la panse
des bovins et, en tous cas, le seul massif à tradition d’engraissement où elle puisse se retrouver dans la saveur
de la viande. La cistre n’est qu’un exemple de la richesse et de l’originalité des foins du Mézenc.
Trois facteurs principaux permettent de déterminer le terroir des foins :
- la proximité géographique du Mont Mézenc qui est l’épicentre du terroir,
- une altitude minimum, gage de la qualité botanique des prairies,
- des sols à dominante volcanique assurant une pousse de l’herbe sans apports significatifs d’amendements
ou d’engrais chimiques.
Les communes partiellement dans
le terroir sont teintées plus clair
Araules
Champclause
Laussonne
« Du point de vue des relations sociales engagées à partir des pratiques professionnelles, l’éleveur Fin Gras et son voisin, producteur de lait, s’opposent.
Le lait ne se voit pas, est mis en container aussitôt trait, enlevé au petit jour par un ramasseur qui n’entre pas dans une relation marchande avec le producteur.
La qualité professionnelle de l’agriculteur ne s’apprécie que par la médiation toute confidentielle de relevés d’analyses pratiquées en laboratoire. Le producteur de lait
n’a pas à s’obliger à une confrontation professionnelle locale.
La crise de la communauté rurale traditionnelle d’un côté, qui se renouvelle avec de plus en plus de difficultés, la technicisation professionnelle de l’autre,
contribuent à la progressive délocalisation de l’espace social du producteur de lait.
L’éleveur du Fin Gras, par sa pratique, est, au contraire, un acteur de plus en plus décisif de la société locale en tant que communauté. Ce n’est donc pas un
hasard si des projets de développement comme celui du Fin Gras passent par lui. Même si l’essentiel de ses bêtes s’enlève à le ferme par le truchement des maquignons
ou de la coopérative, l’éleveur connaît, lui, une sanction publique de son travail. Visiter l’agriculteur, c’est visiter son étable comme le vigneron sa cave. Ce qu’il reste
de foires et de concours perpétue cet idéal de publicité où la bête par l’excellence de sa finition vaut, comme exposant de statut de l’éleveur. Le passage d’une
sociabilité professionnelle locale fondée sur la confrontation, l’honneur, la montre et le voyage - l’éleveur n’a pas l’astreinte du producteur laitier et il se déplace
volontiers surtout pour aller acheter des bêtes - à une organisation professionnelle plus délocalisée pour laquelle la coopérative a sans doute joué un rôle important,
ont, peu à peu, déplacé les enjeux, rendu moins nécessaire le rassemblement des bêtes et des hommes sur les foirails, sans toutefois en avoir eu complètement raison.
Faire les foires autrefois conviait au voyage et non à de simples déplacements. Voyages, quelquefois sur plusieurs jours, impliquant une confrontation aux éléments
naturels et aux normes professionnelles de l’élevage alors en vigueur, confrontation garante d’une forte adaptabilité. »
A.-M. Martin, J.-C. Mermet, N. Ribet, « L’éleveur et ses rois », enquête ethnologique, Les Cahiers du Mézenc, n°8.
Un partenariat très large au-delà du terroir
Le projet de relance du Fin Gras s’est appuyé sur un large partenariat que la situation de confins a
paradoxalement contribué à développer.
- Un réseau local fort par delà les limites administratives. Une convention lie l’Association Fin Gras
porteuse du projet de relance avec les deux Chambres d’agriculture d’Ardèche et de Haute-Loire, parties
prenantes du projet dès son origine, avec l’Association Mézenc-Gerbier (ex-Association des Elus du Mézenc) qui
a initié la démarche, et l’Association des Amis du Mézenc qui a mis en valeur sa dimension patrimoniale.
Cette convention organise la répartition des rôles de chacun.
- Un partenariat scientifique et technique continu avec l’INRA - laboratoires de Theix - (qualité
organoleptique des viandes, détermination du lien au terroir) et avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et Les Maisons
du Goût à Bourg-en Bresse (caractérisation sensorielle et technologique du Fin Gras).
Un appui politique et financier décisif de la part des Conseils généraux d’Ardèche et de Haute-Loire ainsi
que des Régions Auvergne et Rhône-Alpes. De même le Commissariat à l’aménagement et au développement
économique du Massif central, les deux DRAF et les deux DDAF, la DRAC Rhône-Alpes n’ont pas ménagé leur
soutien technique et financier avec l’appui des crédits de l’Union européenne.
Vastres
Fay-sur-Lignon
Saint-Clément Lachapelle
sous-Chanéac
Chaudeyrolles
Chanéac
Rochette
Freycenet-Lacuche Estables
Borée
Présailles
Saint-Martial
Béage
Issarlès
Saint-Andéol
de-Fourchades
Sainte-Eulalie
Lac-d'Issarlès
Sagnes-et
Goudoulet
Cros-de-Géorand
Haute-Loire
Usclades-et
Rieutord
Ardèche
Les éleveurs du Mézenc représentent une communauté professionnelle qui exerce le même métier sur
un périmètre très restreint depuis des centaines d’années. Il y a donc en ce lieu un véritable référentiel de
métier. Plus encore, ils ont depuis toujours confronté leurs produits lors des foires et des concours organisés
chaque année.
Saint-Front
Moudeyres
Monastier
Freycenet
sur-Gazeille
Latour
Lozère
Une tradition et une communauté d’éleveurs
Mazet-Saint-Voy
Montusclat
Chambon
Lachamp-Raphaël