Magazine de Sbrinz Käse GmbH Été 2003 Sepp Gut, fromager de

Magazine de Sbrinz Käse GmbH
Été 2003
Principal parrain de
Sepp Gut, fromager de Sbrinz à Buochs, avec sa fille Vera
ÉDITORIAL
Chères lectrices, chers lecteurs,
Le Sbrinz est un produit de tradition. C’est là un fait bien connu et indéniable! Non seulement parce qu’il a été fabriqué de tout temps selon la même recette naturelle, mais aussi et surtout parce qu’il joue depuis des siècles un rôle
essentiel dans la vie économique et culturelle de Suisse centrale. C’est ce que prouvent notamment les vestiges de
pistes muletières dits de la «route du Sbrinz», sur laquelle des milliers de meules de Sbrinz ont transité vers l’Italie
septentrionale au fil des siècles, à dos de cheval ou de mulet. L’itinéraire empruntait au départ soit la vallée d’Engelberg et le Jochpass, soit Obwald et le Brünig; il menait ensuite jusqu’à Domodossola par les cols du Grimsel et du
Gries. Cette activité, qui donnait du travail à des centaines de muletiers, a perduré jusqu’aux temps modernes. C’est en fait l’ouverture du tunnel ferroviaire du Gothard
qui a sonné le glas de ce métier fascinant. La route du Sbrinz reprendra vie du 15 au
31 août prochain. Une grande fête des muletiers et une colonne de chevaux de
somme avec accompagnateurs en costume historique feront revivre aux
participants l’histoire tumultueuse de cet important itinéraire commercial. J’y participerai. Accompagnez-moi, et ne manquez sous aucun
prétexte cet événement unique! A lire en page 7.
Nos recettes feront également la part belle à la tradition: toutes
quatre reposent sur des traditions orales du cœur de la Suisse. Ce sont
les recettes de plats substantiels, qui viennent du temps de nos arrièregrands-mères et que Sibylle Sager et Andreas Studer, les sympathiques cuisiniers du Quiz TV «al dente» Betty Bossi,
ont retrouvées, essayées, voire affinées pour vous. Bonne
lecture et bon appétit!
Cordialement votre
Petra Tobler-Arnold
Impressum:
Sbrinz Käse GmbH, 6002 Lucerne ~ Téléphone 041 227 27 00 ~ Fax 041 227 27 01 ~
www.sbrinz.ch ~ [email protected] ~ Gérant: Markus Baumann ~ Responsable du
marketing: Petra Tobler-Arnold ~ Tirage approx.: 4000 exemplaires en français,
29 000 exemplaires en allemand, 3000 exemplaires en italien.
S O U P E
A U
F R O M A G E
Pour 4 personnes
Préparation: 30 minutes environ
250 g de pain de la veille
coupé en cubes de 2 cm environ
8 dl de bouillon de légumes chaud
3 dl de cidre
360 g de Sbrinz râpé
1 dl de crème
1 gousse d’ail pressée
1 pincée de muscade
Sel, poivre du moulin à volonté
Quelques fleurs de bourrache pour la garniture
1. Verser le bouillon sur le pain et laisser gonfler pendant environ 15 min. 2. Verser le cidre dans une casserole large, le faire bouillir, y ajouter le pain, qu’on laissera mijoter durant environ 5 minutes supplémentaires
avant de le réduire en purée. 3. Incorporer par portion
le fromage à cette purée, en la battant au fouet, puis la
crème et l’ail. Assaisonner. 4. Verser la soupe dans des
assiettes préchauffées et la décorer de fleurs de bourrache.
Accompagnement idéal: pommes de terre en robe des champs.
SUGGESTION: on peut remplacer le cidre par du lait.
MACARONIS DU MONTAGNARD
«À L’ENVERS»
Pour 4 personnes
Préparation: 30 minutes environ
100 g de beurre
1 gros oignon coupé en deux puis en lanières
dans le sens de la longueur
2 gros oignons hachés
500 g de macaronis
3 pommes de terre fermes à la cuisson (environ
450 g), coupées en dés d’environ 1 cm
Environ 1,2 l de bouillon de légumes chaud
1,8 dl de crème
200 g de Sbrinz râpé (râpe à rösti)
Sel, poivre du moulin à volonté
Accompagnement idéal: compote de pommes.
Note: recette de la cuisine alpestre du canton de Nidwald.
1. Chauffer le beurre dans une casserole large, y dorer
les lanières d’oignon à feu moyen 10 minutes environ en
les retournant souvent. Les sortir de la casserole et les
réserver. 2. Dans la même casserole, faire suer les oignons hachés, puis faire revenir les macaronis et les
pommes de terre. Mouiller avec le bouillon, porter à
ébullition, réduire le feu et finir de cuire les pâtes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles
aient la consistance al dente et jusqu’à évaporation de
tout le liquide (env. 10 min). 3. Ajouter la crème, incorporer délicatement le Sbrinz, assaisonner, dresser dans
un plat préchauffé, décorer avec les lanières d’oignon.
B A N A N E S
Pour 4 personnes
Préparation: 30 minutes environ
Gratiner: 10 minutes.
pour moules résistants à la chaleur d’environ 4 dl, graissés
Le vert d’une ciboule fine
coupé en quatre dans le sens de la longueur
Eau salée bouillante
4 grandes bananes
6 tranches de jambon
2 cuillères à soupe de moutarde mi-forte
1,8 dl de demi-crème
120 g de Sbrinz râpé
Edition Panorama Été 2003
Accompagnement idéal: pain frais ou riz créole.
A U
J A M B O N
1. Blanchir la ciboule pendant 2 min environ, la plonger
quelques instants dans de l’eau froide, égoutter, réserver. 2. Peler les bananes, les couper de biais en trois morceaux de taille égale. Tartiner une face des tranches de
jambon avec de la moutarde, les couper en deux par la
longueur, déposer sur chaque moitié un morceau de
banane et rouler la tranche. Dresser verticalement dans
chaque moule trois de ces rouleaux, la coupe oblique en
haut, et les ficeler au moyen d’un quart du vert des oignons mis de côté. 3. Napper les rouleaux avec la demicrème et les parsemer de fromage râpé.
Gratiner: environ 10 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C.
C R O Û T E S
C O M M E À
A U
L A
F R O M A G E
M A I S O N
Pour 4 personnes
Préparation: 45 minutes environ
Cuisson: 12 minutes environ
doses calculées pour 12 croûtes au fromage
200 g de Sbrinz râpé
75 g de farine
1/4 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de poivre
un peu de muscade
1 bouquet de ciboulette finement ciselée
1,5 dl de lait
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon haché fin
1 gousse d’ail pressée
1/4 cuillère à café de sel
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
500 g de pain blanc coupé en tranches
d’environ 1,5 cm
1/2 dl de cidre
1. Mélanger le fromage avec tous les ingrédients dans une grande terrine. Y incorporer le lait préalablement battu
avec les jaunes d’œufs. 2. Chauffer le beurre, y faire suer l’ail et l’oignon et les incorporer une fois refroidis à l’appareil
ci-dessus. Laisser reposer à couvert pendant environ 15 minutes à température ambiante. 3. Monter les œufs en neige
avec le sel, les incorporer délicatement à la masse au fromage. 4. Déposer les tranches de pain sur une plaque chemisée
de papier sulfurisé, les mouiller avec du cidre et répartir dessus l’appareil au fromage en lissant bien la surface.
Cuisson: environ 12 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C.
Accompagnement idéal: salade de chou et carottes.
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SUR LA ROUTE DU SBRINZ
Le trafic commercial à travers les Alpes n’est pas une
invention de l’ère moderne! Il y a des siècles qu’il existe.
Depuis des temps immémoriaux, des colonnes de bêtes
de somme, de mulets surtout, traversaient les Alpes en
direction du sud, transportant des marchandises qui, la
traversée effectuée, étaient échangées contre d’autres,
qu’elles ramenaient vers le nord. Une de ces liaisons
nord-sud avait une importance toute particulière, car le
trajet était particulièrement court; c’est la route dite du
Sbrinz, qui mène de Lucerne à Domodossola en passant
par le Brünig et le Grimsel. Cet été, elle retrouvera de
l’éclat, avec une fête des muletiers et une caravane de
chevaux de somme. Vous pouvez en être!
Le transport muletier a constitué une activité économique importante en Suisse centrale jusqu’à la mise en service de la voie de chemin de fer du Gothard. Traversant
les Alpes en suivant des chemins muletiers souvent dangereux, ces caravanes partaient en direction de la plaine
du Pô chargées de marchandises telles que le sel ou les
produits artisanaux. Elles ramenaient surtout du vin, des
épices, du riz ou encore du maïs. Mais, à l’époque déjà,
le principal produit d’exportation de Suisse centrale
était le Sbrinz. Le commerce du Sbrinz avec l’Italie avait
même pris une telle ampleur que les Italiens s’étaient
rapidement habitués à nommer «route du Sbrinz» cette
voie commerciale nord-sud qui franchit trois cols: le Brünig, le Grimsel et le Gries, utilisée surtout par les muletiers de Suisse centrale.
Fête des muletiers 2003
Expositions et manifestations de Giswil OW
15 au 31 août 2003
Aire BWZ (Berufs- und Weiterbildungszentrum Giswil)
www.saeumerfest.ch
Semaine de randonnée avec la colonne
muletière historique
18 au 24 août 2003
Infos supplémentaires et réservations:
Office du tourisme de Giswil, tél. 041 675 17 60,
www.giswil-tourismus.ch
Vierwaldstättersee Tourismus, tél. 041 610 88 33,
www.lakeluzern.ch
Bon pour une eau minérale ou un verre de «cidre du
muletier» dans la hutte du Sbrinz du 15 au 31 août.
Un seul bon sera accepté par visiteur.
Le Sbrinz: un produit économiquement
important, aujourd’hui comme jadis
Le Sbrinz était un produit d’exportation idéal, car, fromage extra-dur très salé ne contenant que peu d’eau, on
peut le transporter et le stocker sans problème; de plus,
les meules de Sbrinz sont faciles à manier en raison de
leur taille restreinte et de leur poids assez modeste (10 à
15 kilos); on les emballait par 5 dans un «Spalen-Fass»,
sorte d’emballage perdu. Deux de ces fûts constituaient
le chargement normal d’une bête de somme. Depuis l’époque des grandes colonnes muletières, le Sbrinz n’a
plus guère connu de changement majeur. Il reste un produit artisanal fabriqué avec soin à l’aide d’ingrédients
parfaitement naturels par les fromagers de Suisse centrale. Il est encore fabriqué dans 37 fromageries de
plaine et d’alpage du canton de Lucerne et des deux
demi-cantons de Nidwald et d’Obwald. Paysans compris,
ce fromage fait vivre plus de 200 personnes, directement
ou indirectement.
Vivez la route du Sbrinz et l’art des muletiers
«en direct»!
Du 15 au 31 août, lors de la grande fête des muletiers,
vous aurez l’occasion, unique, de vivre l’épopée de la
route du Sbrinz et l’art des muletiers «en direct». Un des
temps forts des festivités sera la colonne muletière historique qui, du 18 au 24 août franchira une partie de la
route du Sbrinz et se rendra ainsi de Giswil à Formazza,
en Italie, avec des fêtes muletières à chacune des étapes.
Les groupes guidés pourront accompagner la colonne
sur tout le parcours ou prendre part à l’une ou l’autre
étape. Pour plus d’information, prière de s’adresser à
l’Office du tourisme de Giswil ou à Vierwaldstättersee
Tourismus (voir encadré). Sur la place de fête de Giswil,
les visiteurs pourront admirer d’intéressantes expositions sur les transports transalpins sur leur histoire. Ils
pourront aussi déguster des spécialités italiennes ou de
Suisse centrale dans une tente de fête, voir des
maréchaux-ferrants à l’œuvre ou encore admirer le travail du sellier. Et bien sûr déguster du Sbrinz dans une
fromagerie de démonstration!
Le bon ci-dessous vous donnera droit à une eau minérale
ou un verre de «cidre du muletier» gratuit à la hutte du
Sbrinz, que vous découvrirez du 15 au 17 et du 24 au 31
août sur la place de fête de Giswil OW. Du 18 au 23, elle
se déplacera avec la colonne muletière, et vous la trouverez à presque tous les lieux étapes.
L’OR À FR ANZ TROXLER ,
FROMAGER DE SBRINZ
Franz Troxler, qui habite Schüpfheim, dans la réserve de biosphère de
l’Entlebuch, a obtenu trois ans de suite une moyenne de 19,9 points
sur les 20 points de taxation AOC pour son Sbrinz. Quelle classe! Toutes nos félicitations à Franz Troxler pour cet exploit, et merci pour la
qualité constante de son excellent Sbrinz!
O F F R E P O U R L E S
L E C T E U R S D E
S B R I N Z P A N O R A M A
Pour tous les lecteurs de SBRINZ PANORAMA:
une offre à ne pas manquer!
Commandez dès aujourd’hui le paquet offert aux lecteurs de Sbrinz Panorama
pour le prix spécial de 58 francs, TVA incluse, plus frais de port de 10 francs, en utilisant le bulletin de commande ci-dessous. Vous recevrez alors dans un emballage
décoratif une bouteille de Syrah rouge 2002 «Cuvée des muletiers», produite en
Valais, accompagné d’un beau gobelet télescopique, ainsi que 500 g de Sbrinz âgé
de deux ans. Le gobelet, qui peut être réduit à une taille extrêmement petite,
porte sur le couvercle le logo gravé du chemin muletier historique du Sbrinz. Cette
offre est limitée: C’est pourquoi nous vous conseillons de commander encore
aujourd’hui!
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■ Oui, je profite de cette offre sensationnelle et commande le paquet contenant 500 grammes de Sbrinz de 24 mois,
un joli gobelet télescopique et une bouteille de vin rouge «Cuvée des muletiers» pour le prix de 58 francs (TVA
incluse), plus frais de port de 10 francs.
Cette offre est valable jusqu’au 31 août 2003 et jusqu’à épuisement du stock.
Nom, prénom:
Rue/NPA/lieu:
Téléphone:
Date/signature:
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Veuillez envoyer cette carte par la poste, à Sbrinz Käse GmbH, Habsburgerstrasse 12, 6002 Lucerne, ou par fax, au
041 227 27 01.