Ancien second de Marc Marchand au restaurant Le Meurice, puis

Ancien second de Marc Marchand au
restaurant Le Meurice, puis lauréat des prix
Paul Louis Messonnier et Prosper
Montagne, Christophe Moisand reprend
ensuite les rênes des cuisines du Céladon
de l’hôtel Westminster. Passionné et
minutieux, il propose des mets subtils et
raffinés, entre tradition française et
inspirations venues d’ailleurs.
Christophe Moisand, restaurant Céladon
à Paris 2e
Vins & mets par Christophe Moisand et Alain Franchesquin
I
Christophe Moisand
Gastronomie plaisir
Passionné et minutieux, Christophe
Moisand est le chef de la situation,
en parfait garde du corps d’une cuisine
de haut-vol raffinée et exquise.
Du tac au tac
Comment qualifieriez-vous un bon vin ?
C.M. : Pour moi, un bon vin n’est pas forcément un grand
millésime, tout dépend de l’endroit où l’on se trouve, du
moment, et surtout avec qui l’on est.
Comment procédez-vous pour un accord vins & mets ?
C.M. : Parfois, j’ai l’idée d’un plat, j’en parle alors au sommelier qui me conseille, et parfois c’est l’inverse.
Un accord coup de cœur ?
C.M. : C’est une question très difficile, il y en a tellement. J’ai
en tête un Château La Tour 62 que j’avais bu avec un bœuf
poêlé, sans artifice. Un grand vin avec un plat très simple.
Une anecdote liée à l’univers du vin ?
C.M. : Lorsque j’étais au Meurice, nous avons fait un repas
pour une trentaine de personnes. Un client avait dépensé
des fortunes dans les vins et nous avons eu l’occasion de les
déguster après le repas avec les sommeliers et le cuisinier,
c’était un moment extraordinaire.
Un vin à offrir à un novice ?
C.M. : Un vin simple, mais hors des sentiers battus, plutôt un
côtes-du-rhône. C’est d’ailleurs ce que je m’apprête à faire
avec l’un de mes enfants.
ALAIN FRANCHESQUIN,
DIRECTEUR DE SALLE
En véritable chef d’orchestre, Alain Franchesquin ouvre
les portes du Céladon avec un plaisir non dissimulé.
Passionné d’œnologie, il conseille la clientèle sur une
large gamme d’appellations et de domaines, avec une
très grande connaissance du vignoble français et international. Depuis plus de 25 ans, il veille avec son équipe
au confort et au bien-être de chacun.
n°76 hiver 2015 - 2016
G&M l 207
I
Vins & mets par Christophe Moisand et Alain Franchesquin
Crémant d’Alsace
Noix de saint-jacques poêlées à l’huile de pépins de courge, écrasé de butternut,
salade de chicons
Écrasé de butternut : l’ouvrir en 2 sans l’éplucher, enlever les pépins. Assaisonner de sel,
poivre et huile d’olive et cuire en papillote au
four.
Une fois la chair bien fondante, l’écraser à la
fourchette, y incorporer le persil ciselé, une
partie de l’huile de courge, de l’huile d’olive,
saler et poivrer.
Confit d’oignons : les émincer et les confire
avec beurre, vin rouge et vinaigre de Xérès.
Crêpes : confectionner la pâte avec la farine
de sarrasin, le lait et l’œuf. Couper les crêpes
en carrés.
PRÉPARATION
50 mn
CUISSON
20 mn
REPOS
aucun
Finition et dressage : poêler les noix de saintjacques bien blondes.
Dresser le butternut sur la crêpe avec au centre
les oignons confits. Disposer dessus les saintjacques. Décorer avec les feuilles d’endives
joliment taillées et verser sur le tout quelques
gouttes d’huile de courge.
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
16 grosses noix de saint-jacques ou 20 petites
1 butternut
4 cl d’huile d’olive
¼ de botte de persil plat
30 cl d’huile de pépins de courge
2 oignons rouges moyens
60 g de beurre
¼ de l de vin rouge
2 cl de vinaigre de Xérès
80 g de farine de sarrasin
4 cl de lait
1 œuf
2 endives blanches
2 endives rouges
208 l G&M n 76 hiver 2015 - 2016
°
L’ACCORD PARFAIT D’Alain Franchesquin
Arthur Metz, Crémant d’Alsace, brut
Crémant d’Alsace de Prestige, il révèle une grande richesse aromatique et traduit
toute la complexité de nos terroirs. Expressif et fruité, il offre une belle vivacité et
une finale très plaisante sur un cépage pinot blanc. Ce vin ira parfaitement sur les
saint-jacques poêlées à l’huile de pépin de courge.
Vins & mets par Christophe Moisand et Alain Franchesquin
I
Coteaux-du-Languedoc
Lièvre en deux cuissons, betterave cuisinée au vinaigre de Xérès
Marinade : la veille, faire mariner les carcasses
avec carottes, oignons, thym, laurier et vin
rouge.
Farce : hacher finement les cuisses avec foies,
lard, pain préalablement trempé dans de la
crème et 80 g d’échalotes confites au beurre.
Y incorporer l’œuf, la crème du pain, sel et
poivre. Façonner des petits palets, réserver
au frais.
Accompagnement : éplucher les salsifis, les
couper en 2 et les cuire dans du bouillon de
poule.
Éplucher les betteraves, les façonner en gros
diamants et les cuire dans un jus réalisé avec
les parures.
PRÉPARATION
1h
CUISSON
30 mn
REPOS
1 nuit de marinade
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
2 râbles de lièvres désossés (avec les foies)
Les carcasses concassées
200 g de chair de cuisse de lièvre
80 g de carottes + 80 g d’oignons
Thym, laurier
¼ de l de vin rouge
100 g de lard gras
80 g de pain de campagne sans croûte
4 cl de crème 180 g d’échalotes ciselées
1 œuf
2 salsifis longs et fins
2 grosses betteraves rouges crues
Bouillon de poule
8 cl de fond de veau
2 cl de vinaigre de Xérès
120 g de beurre
Sang de porc
Sauce : colorer les carcasses et les légumes
égouttés, déglacer avec la marinade flambée.
Réduire et mouiller avec le fond.
Faire revenir le reste d’échalotes dans du
beurre, ajouter du poivre mignonnette puis
mouiller avec le fond de gibier juste réalisé.
Réduire des 2/3 et passer au chinois.
Finition et dressage : poêler les râbles bien
blonds ainsi que les palets. Réchauffer les
salsifis dans de la crème réduite et les betteraves avec vinaigre de Xérès et jus de betterave réduit.
Lier la sauce au beurre et au sang sans faire
bouillir.
Dresser harmonieusement.
L’ACCORD PARFAIT D’Alain Franchesquin
Château L’Hospitalet, Coteaux-du-Languedoc, La Clape, 2012, rouge
La robe est rubis brillante. Le nez, intense, est dominé par des arômes d’épices
et de fruits rouges (fraise). La bouche présente des tanins soyeux et fins, soulignant
la fraîcheur fruitée de ce vin. Ce vin charnu, harmonieux, à la structure élégante,
peut se boire dès maintenant et présage d’un avenir des plus prometteurs. Le
Domaine est planté avec des cépages typiques du Languedoc, nous retrouvons
la Syrah, Carignan, Grenache, cépage idéal sur les gibiers comme le lièvre.
n°76 hiver 2015 - 2016
G&M l 209
I
Vins & mets par Christophe Moisand et Alain Franchesquin
Champagne
Filet de turbot poêlé aux baies roses, beurre blanc au champagne
Légumes : les tailler tous de façon différente
et les cuire séparément avec le bouillon de
poule et le thym.
Beurre blanc : ciseler finement les échalotes
puis les faire cuire avec le champagne et une
partie du fond blanc. Faire réduire à la bonne
consistance puis y incorporer le beurre coupé
en petits cubes en fouettant
énergiquement.
Finition et dressage : poêler le turbot bien
blond, y parsemer la poudre de baies roses.
Disposer harmonieusement les légumes dans
l’assiette, placer le turbot au centre et tout
autour, un cordon de sauce avec les
échalotes.
PRÉPARATION
40 mn
CUISSON
20 mn
REPOS
aucun
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
4 filets de 150 g de turbot
1 navet boule d’or
1 chou-fleur jaune
200 g de coco de Paimpol
200 g de pommes de terre vitelottes
120 g de choux de Bruxelles
1 l de bouillon de poule
Thym
80 g d’échalotes
¼ de l de champagne
Fond blanc
120 g de beurre
50 g de poudre de baies roses
Sel, poivre
210 l G&M n 76 hiver 2015 - 2016
°
L’ACCORD PARFAIT D’Alain Franchesquin
Comtes de Champagne Taittinger, Blanc de blancs, 2006
Dans son millésime 2006, la cuvée Comte de Champagne Taittinger se pare d’une
robe jaune paille claire et étincelante, animée de bulles extrêmement fines. Le nez
s’ouvre sur des notes grillées et gourmandes, puis évolue vers des saveurs légèrement épicées, une touche boisée, et une belle présence minérale. Parfait sur les
plats de poisson de mer comme le turbot au beurre blanc.
Vins & mets par Bryan Esposito et Alain Franchesquin
I
Champagne
Figues rôties façon pain d’épices et crème fouettée mascarpone à la vanille
Gelée de miel vanille gingembre : faire chauffer
100 g de miel, 1 gousse de vanille et 20 g de
gingembre dans 100 g d’eau jusqu’à frémissement. Laisser infuser 10 mn et incorporer
la gélatine ramollie.
Couler une fine couche sur une assiette dans
un emporte-pièce circulaire et réserver au
frigo.
Crème fouettée : mélangez au batteur la
crème, le mascarpone, 20 g de sucre glace
et 1 gousse de vanille jusqu’à obtenir une
crème bien ferme, lisse et fondante.
Figues rôties : faire une petite croix sur le
dessus, disposer dans un plat allant au four.
Porter à ébullition 150 g de miel, 50 g d’eau,
la cannelle, l’anis, la noix de muscade, 10 g
de gingembre et laisser bouillir 2 mn.
Verser sur les figues et mettre au four 20 mn
à 180 °C.
PRÉPARATION
40 mn
CUISSON
25 mn
INGRÉDIENTS
REPOS
10 mn d’infusion
Pain de mie façon pain d’épices : mélanger
30 g de sucre glace avec les épices en poudre.
Y rouler des bâtonnets de pain de mie. Mettre
au four à 180 °C jusqu’à obtenir une belle
caramélisation.
POUR 2 PERSONNES
250 g de miel
2 gousses de vanille
30 g de gingembre haché
5 g de gélatine
100 g de crème liquide
100 g de mascarpone
50 g de sucre glace
6 figues
1 bâton de cannelle
5 g d’anis étoilé
5 g de noix de muscade
2 tranches de pain de mie
5 g de cannelle en poudre
5 g de muscade en poudre
5 g de gingembre en poudre
Dressage : procéder comme sur la photo.
L’ACCORD PARFAIT D’Alain Franchesquin
Champagne Laurent Perrier, Cuvée rosée, brut
Ses notes de petits fruits rouges et sa remarquable fraîcheur en font un des champagnes rosés les plus demandés sur le marché. Rond, friand, il évolue avec une
finesse superbe et une souplesse parfaite. Ce brut rosé de Laurent Perrier est une
référence, peut-être même l’une des plus belles valeurs en champagne rosé selon
certains spécialistes... cépage 100% pinot noir, ce champagne accompagnera
parfaitement les figues rôties façon pain d’épice.
n°76 hiver 2015 - 2016
G&M l 211