Lumière sur … « La Truite »

Juillet 2010
Lumière sur … « La Truite »
Le Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture
vous invite à redécouvrir ce poisson quelque peu oublié et
à lui redonner toute sa place dans nos assiettes.
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Les 5 bonnes raisons de mettre la truite au menu :
1. On apprécie ses qualités gustatives, sa saveur fine et la délicatesse de sa chair.
2. Elle se plie à vos envies : préparée au four, sur le gril, pochée, à la poêle, en haute friture
ou crue.
3. La truite issue de la « Charte Qualité - Aquaculture de nos Régions® » est élevée dans le
respect de l'environnement, des ressources marines et de l'homme.
4. Elle fournit des quantités appréciables des précieux oméga-3.
5. C’est une excellente source de plusieurs éléments nutritifs essentiels : protéines
complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B.
La truite, un poisson authentique
Au fil du temps :
Le terme « truite » est apparu dans le français moderne au XIIIe siècle. Il dérive de l'ancien français
troite, qui l'a emprunté au bas latin tructa, inspiré lui-même du grec trôktês, qui signifie « vorace »,
par allusion à l'appétit de ce poisson, connu pour être un redoutable prédateur.
Sous ses nombreuses variantes, la truite habite les eaux de l'hémisphère Nord depuis environ 25
millions d'années, mais elle s'est vraisemblablement installée dans ses habitats actuels il y a 10 000
ou 12 000 ans, lors du retrait des glaciers. De tout temps, on a pêché ce poisson qui, après le
saumon, était celui le plus consommé en Europe, jusqu'à la révolution industrielle. Mise au point dès
le 15ème siècle, la technique de fécondation artificielle des truites s'est développée vers la fin du
19ème, avant l'explosion de l'élevage quelques dizaines d'années plus tard.
Poisson de la famille des salmonidés, la truite affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées,
et dont la température n'excède pas les 18°C. Huitième espèce de poisson la plus consommée par les
Français après le saumon, le cabillaud, le lieu, la lotte, la sole, le bar et le merlan, la truite d’eau
douce autorisée à la vente est uniquement issue de l’élevage. Moins connue et plus discrète que son
cousin le saumon, elle a pourtant tout pour plaire !
La France, 3ème producteur européen :
La France est aujourd'hui le troisième producteur européen de truites élevées en eau douce avec
plus de 37 000 tonnes par an , derrière la Turquie et l’Italie.
La truite fait partie des espèces que l’on élève surtout en eau douce mais aussi parfois en mer. Grâce
à ses nombreux cours d'eau, la France est devenue un pays spécialiste de l'élevage de poissons en
pisciculture d'eau douce. Les quelques 600 sites de production sont répartis globalement sur
l'ensemble du territoire français mais certaines régions s'en sont fait une spécialité comme
l'Aquitaine, la Bretagne, et le Nord-Pas-de-Calais/Picardie qui totalisent 65% de la production
nationale.
Les différentes espèces de truites

La Truite Arc-en-ciel est sans conteste la plus répandue.
Introduite en France à la fin du 19 ème siècle, elle représente
aujourd'hui 95% de la production dont 75% sont destinés à la
consommation. Les 25% restant servant au repeuplement des
rivières et à la pêche loisir.
 La Truite Fario, est facilement reconnaissable grâce à sa robe
parsemée de points rouges. Peu domestiquée, elle est
essentiellement destinée au repeuplement des rivières.
La truite, un poisson bien élevé
La Charte Qualité - Aquaculture de nos régions®
Nées du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivies et contrôlées de
leur naissance jusqu’au point de vente, les truites de la marque « Charte Qualité Aquaculture de nos Régions® » vous assurent :
 Des poissons élevés et transformés en France pour une qualité et une
fraicheur exemplaire
 Des poissons à la traçabilité totale
 Des poissons rigoureusement contrôlés
 Des poissons dont le bien-être a été respecté
 Des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable, permettant au
consommateur de consommer « local » en toute confiance.
Pour en savoir plus : www.aquaculturedenosregions.com
L’élevage de la truite
Pour une meilleure qualité et une parfaite traçabilité , les pisciculteurs sont tenus d'assurer un suivi
des lots élevés dans leurs bassins en tenant à jour un registre d'élevage qui peut être contrôlé à tout
moment par les services vétérinaires ou la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes). Ce registre permet de connaître précisément
l'historique de chaque lot : identification des bassins, alimentation, soins apportés, durée d’élevage.
L'élevage d'une truite demande de 10 mois à 2 ans. Sa vie se décompose en 4 étapes : tout d’abord la
fécondation/incubation, puis l’éclosion, vient ensuite l’alevinage 2 à 9 mois pour finir par le
grossissement de 10 à 24 mois.
Eau de qualité et environnement préservé
L'environnement et la qualité de l'eau sont au cœur des préoccupations des professionnels piscicoles
français car le poisson à besoin d’une eau de bonne qualité pour s’épanouir. La truite en particulier
est un poisson qui affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées. Les pisciculteur observent
et mesurent en permanence l'état de l'écosystème aquatique. En veillant à une circulation d’eau
suffisante dans les bassins qui alimentent ses élevages, ils contribuent aussi à préserver la faune et la
flore aquatique. Enfin, grâce à la truite on peut mesurer la moindre pollution car celle-ci a besoin
pour s'épanouir d'eaux vives et fraîches, pures et riches en oxygène. Elle est un excellent détecteur
de pollution !
La truite, un poisson de bon goût
Comment trouver la truite ?
La grande truite : d'un poids compris entre 1 et 2 kg, elle se vend le plus souvent entière
et convient particulièrement pour 4 personnes. On peut la cuisiner au four, au courtbouillon ou en croûte de sel.
La truite portion : son poids se situe autour de 260g. Idéale pour être cuite à la poêle, au
grill ou au barbecue. 260g, c'est aussi la portion parfaite pour une personne.
Le pavé et la darne : de plus en plus présents sur les étals des rayons marée et au rayon
frais en préemballé. Le filet : il est prélevé sur des poissons de 800g à 1,4 kg. Il faut
compter entre 150g et 200g par personne.
La truite fumée à froid : fumée avec du bois de hêtre selon une méthode traditionnelle. Elle est
exposée à la fumée en combustion lente (entre 20°C et 30°C). Ce fumage plus spécifique
donne à la truite une teinte plus foncée et une saveur plus dense.
La truite fumée à chaud : le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude et épaisse
de 60°C à 80°C. Ce mode de fumage leur donne une couleur rose tendre et un goût délicat.
Les œufs de truite : de couleur orangée, ils sont présentés dans des pots de 50g et 90g. Ils se
dégustent en apéritif nappés sur des toasts et juste agrémentés d'une goutte de citron ou à
la petite cuillère à même le pot pour les plus gourmands.
Les rillettes : vendues le plus souvent en pot de 200g, elles n'attendent qu'une tranche de
pain de campagne grillée pour s'étaler. Quelques gouttes de citron et vous avez là un encas
savoureux.
Idées pour cuisiner la truite facilement
Au four : badigeonner les deux côtés d'huile et cuire à haute température juste ce qu'il faut
de temps pour que la chair devienne opaque.
Sous ou sur le gril : placer à au moins 10 cm de la source de chaleur. Badigeonner d'huile et
cuire une dizaine de minutes. On lui laisse généralement sa forme première, mais on peut
aussi la cuire en papillon. Assaisonner d'une sauce composée de piments mi-forts,
amandes grillées, jus d'orange, huile d'olive et ail, passés au mélangeur.
Pochée : cuire dans juste ce qu'il faut de court-bouillon pour couvrir le poisson. Éviter
de faire bouillir.
À la poêle : fariner et faire sauter jusqu'à ce que la peau soit brune des deux côtés.
En haute friture : amener l'huile à une température de 125 ºC (260 ºF). Fariner ou
paner le poisson et le cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la chair soit opaque.
Servir les restes froids avec une mayonnaise maison ou les ajouter à une salade de légumes
crus ou grillés.
En terrine, mousse ou flan. Servir avec des pointes d'asperges et une sauce blanche.
Crue, à condition qu'elle soit très fraîche, en ceviche, carpaccio ou tartare.
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