La cuisine moléculaire

e
r
i
a
l
u
c
é
l
o
m
e
n
i
La cuis
LA FABRICATION DE LA MOUSSE DE MENTHE
1. Les ingredients et ustensiles
• 5 càs de sirop de menthe
• 20 cl d’eau (1 verre)
• 2 g de lécithine de soja (1 càc)
• 1 batteur électrique
• 1 saladier
2. La recette
1 Mélanger les ingrédients dans le saladier
2 Battre avec le mixeur jusqu’à obtenir de l’écume.
3 Vous pouvez servir cette mousse en accompagne-
ment ou décoration de vos desserts ou boissons.
A consommer rapidement avant qu’elle ne retombe!
3. Le secret de la recette
L’air étant moins dense que l’eau, les bulles vont avoir
tendance à remonter à la surface et s’échapper tandis que le
liquide retombe dans le récipient. Pour rendre cette mousse
stable, nous avons besoin d’ajouter un émulsifiant ou tensioactif : ici, la lécithine de soja.
Illustration «Sciences et vie Junior»
Hors série n°96/octobre 2012
L’action du mixeur a permis d’intégrer des bulles d’air au
sein de l’eau à la menthe. Ce mélange d’un liquide avec un gaz
donne une mousse.
La lécithine de soja (E322) est un sous-produit de l’huile de soja utilisé comme additif alimentaire.
Il est composé en grande partie de phospholipides:
•une tête hydrophile: qui attire l’eau
•une queue hydrophobe : qui repousse l’eau
Les lécithines vont se répartir tout autour des bulles d’air. Les têtes sont attirées vers l’eau tandis que les
queues entrent en contact avec l’air. Les molécules tensio-actives s’organisent et forment un complexe en
forme de cercle appelé «micelle». Elles permettent ainsi de maintenir une couche d’eau autour des bulles
d’air. Les bulles d’air sont donc emprisonnées et la stucture devient stable.
Pour aller plus loin...
C’est le même procédé avec les blancs en neige. On bat des blancs d’oeufs afin d’y incorporer des bulles
d’air. C’est l’ovalbumine, une protéine présente naturellement dans le blanc d’oeuf, qui sert ici d’emulsifiant
et permet de figer les bulles d’air et de garder une consistance mousseuse.