Recettes de cailles - Le gibier du domaine

Recettes de cailles
Benoit / Delaloye, 1410 Thierrens
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CAILLES ENTIERES ET LEURS SAUCES
Beurrez, salez et poivrez les cailles à l’intérieur et à l’extérieur.
Les cuire 50 à 60 min (selon la grosseur) dans un peu de beurre :
- au four à température moyenne
- à la poêle, les surprendre puis les mijoter à couvert
Les arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
Cognac et fraises
Déglacez avec du cognac, ajouter de la crème, salez, poivrez et laissez
mijoter 5 min. Servez et disposer sur la sauce les ½ fraises.
Sauce moutarde
Faites revenir des oignons hachés dans un peu de beurre. Hors feu
ajoutez un petit peu de farine et du bouillon. Bien mélanger. Ajoutez un
peu de vin blanc et chauffez. Passez votre sauce. Ajoutez de la
moutarde et du jus de citron. Chauffez et servez.
Sauce à l’orange
Faites revenir des échalotes hachées et des zestes d’orange dans un
peu de beurre. Déglacez avec du Gd-Marnier, ajouter du jus d’orange et
des quartiers d’orange (sans peau). Assaisonnez et mijotez 5 min. Si la
sauce est trop liquide, ajoutez un peu de crème ou de maïzena.
Campagnarde
Faites revenir des oignons hachés et des lardons dans un peu d’huile.
Ajoutez des champignons de Paris, du vin blanc, un peu d’herbes de
Provence, du basilic et de la crème. Rectifiez l’assaisonnement et
servez.
Aux raisins
Faites revenir des échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le
marc, salez, poivrez. Montez au beurre. Ajouter de la pulpe de raisin et
quelques grains de raisin frais. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
CAILLES ENTIERES RAFFINEES
Au poivre vert
4
1 cs
2
2 cc
cailles
huile d’olive
gousses d’ail
miel
1 cs
1
2 dl
poivre vert frais
bouquet de thym
vin blanc
Mettez ½ gousse d’ail et un brin de thym à l’intérieur de chaque caille.
Faites dorer les cailles dans l’huile. Retirez l’huile, ajoutez le vin blanc, le
poivre, le miel, le thym et salez. Cuire à petit feu 50 min à couvert.
Au chasselas
6
500 g
1
1
6
cailles
chasselas
verre de fine champagne
pincée de fécule
tranches de pain de mie
250 g bardes de lard
2 cs huile
150 g beurre
sel, poivre, muscade
Salez, poivrez et bardez les cailles. Dorez les cailles sans matière
grasse. Ajouter 1 cs de beurre, faites chauffer jusqu’à ce que celui-ci
chante, puis arrosez avec l’alcool. Retirez du feu, couvrez et laisser
reposer 5 min.
Pendant ce temps pressez 1/3 des raisins, délayez dans le jus ½ cc de
fécule et versez sur les cailles. Ajoutez sel, poivre et muscade, puis
faites mijoter le tout 50 min. Faites dorer les raisins restants dans le
beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à perdre leur transparence. Faites
dorer les tranches de pain au beurre et à l’huile. Dressez en disposant
les cailles sur le pain, les raisins autour et nappez avec la sauce.
Paysannes
3
cailles
50 g lard frais
1
oignon
porto, sel, poivre, beurre
1
gousse d’ail
100 g
50 g
50 g
2
jambon cru en dés
jambon cru
cèpes
échalotes
Farcissez les cailles avec le jambon, salez et poivrez. Les faire dorer
avec un peu de beurre. Hachez le jambon, le lard, les échalotes, l’ail et
l’oignon ensemble.
Mettez ce hachis à côté des cailles dans la poêle et ajoutez les cèpes.
Arrosez d’un verre de porto, couvrez et cuisez 40-45 min.
Aux fruits
4
cailles
2-3
oignons
3 dl
cidre
sel, poivre
fruits au choix (cerises, pêches, raisins, kiwis…)
Dorez les cailles sur un lit d’oignons émincés. Assaisonnez et mouillez
avec le cidre. Cuisez 40-50 min. 10 min avant la fin de la cuisson,
ajoutez les fruits choisis.
CAILLES ENTIERES FLAMBEES
Crapaudine
4
10 g
cailles
beurre salé
romarin, sel, poivre
cognac
Flambez les cailles. Donnez-leur la forme d’un crapaud en l’ouvrant par
le dos avec un sécateur et en l’aplatissant délicatement pour rompre l’os
du bréchet.
Faites cuire les cailles 50 min sous le gril du four. Frottez-les avec le
beurre et assaisonnez avec les condiments.
Au Boursin
2
2
cailles
oignons
100 g Boursin
cidre et Calvados
Farcir chaque caille avec du Boursin, les faire dorer sur un lit d’oignons
émincés, mouiller au cidre et faire cuire 50 min. Arroser de Calvados et
flamber.
A l’orange
5
2
1,5 dl
8
cailles
oranges
vermouth blanc
grains de poivre
5
bardes de lard
50 g beurre
1
clou de girofle
sel, poivre de cayenne
Lavez les oranges et coupez en une en 5 rondelles épaisses, râpez le
zeste de la seconde. Flamber les cailles.
Pilez le tiers du zeste d’orange avec le clou de girofle, le sel, les grains
de poivre et une cc de vermouth.
Répartissez cette préparation à l’intérieur des cailles et bardez-les.
Faites-les dorer dans du beurres à feu doux. Mouillez de temps en temps
avec une cuillère de vermouth.
Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
La cuisson doit durer environ 40 min. Faites blanchir le reste du zeste 5
min à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-le à l’eau froide.
Lorsque les cailles sont cuites, arroser-les de cognac et flambez-les.
Retirez-les et gardez-les au chaud.
Déglacez avec du vermouth, ajouter le zeste d’orange et mijoter 2-3 min.
Passez les rondelles d’orange dans cette sauce, dressez-les sur un plat,
placer une caille sur chacune d’elle et napper avec la sauce.
CAILLES ENTIERES FARCIES
A l’oseille
6
cailles
6
bardes de lard
40 g beurre
sel, poivre
200 g oseille
2 cs huile
2 cs cognac
Salez et poivrez les cailles à l’intérieur et bourrez-les d’oseille. Entourezles de lard de façon à ce que l’oseille ne sorte pas, ficelez. Faites-les
dorer avec un mélange de beurre et d’huile. Cuisez-les 40-50 min en les
arrosant de leur jus. Jetez la graisse de cuisson et flambez les cailles au
cognac, déglacez avec le reste de beurre et servez.
Aux champignons
4
cailles
4
tranches de pain de mie
persil, sel, poivre
1 kg
15 cl
champignons
vin blanc
Mixez 800g de champignons avec les tranches de pain de mie, salez,
poivrez et ajoutez le persil.
Farcissez les cailles de ce mélange.
Enfournez les cailles avec le reste champignons et le vin blanc.
Cuisez 1 heure en arrosant fréquemment.
A la viande
4
cailles
50 g porc haché
2
échalotes
50-80g champignons émincés
50 g veau haché
50 g lard frais
2
gousse d’ail
persil haché, sel, poivre
Hachez le veau, le porc, le lard, les échalotes et l’ail pour obtenir une
farce. Faites revenir les champignons, réservez. Faites revenir la farce,
ajoutez le persil, le sel, le poivre et les champignons. Farcissez les
cailles, cousez-les, badigeonnez-les d’huile, salez et poivrez. Cuisez-les
50-60 min au four. Déglacez avec du vin ou un alcool et servez.
Au foie gras
6
6
1 dl
40 g
cailles
bardes de lard
cognac
beurre
6
feuilles de vignes
200g mousse de foie gras
1
truffe avec son jus
sel, poivre
Coupez la truffe en 6 rondelles. Assaisonnez le foie gras (bien relevé).
Mettez une grosse noisette de farce dans chaque caille et bridez-les.
Entourez chacune d’elle d’une feuille de vigne ébouillantée et d’une
barde, ficelez.
Sans matière grasse, faites revenir dans une poêle les cailles jusqu’à ce
que la barde soit presque entièrement fondue. Ajoutez le beurre, faitesles chauffer, arrosez de cognac, couvrez.
Amenez à ébullition, tournez-les dans le cognac, ajoutez la même
quantité d’eau chaude, salez, poivrez et laissez cuire à très petit feu 4050 min.
Tournez-les de temps en temps. Sortez les cailles et réservez-les.
Dans le jus de cuisson ajoutez le reste de foie gras, la truffe et son jus.
Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir.
Versez la sauce sur les cailles pour les glacer.
CAILLES DESOSSEES
Salez et poivrez les cailles des 2 côtés.
Les cuire 25-35 min (selon la grosseur) dans un mélange de beurre /
huile :
- au four à température moyenne
- à la poêle, les surprendre puis les mijoter à couvert
Les arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
Les sauces des cailles entières peuvent également être utilisées
pour les cailles désossées.
En cocotte
6
cailles désossées
6
30 g beurre
1 cs
3
échalotes hachées
50 g
10g
bolets secs
1
½
tranche de pain toast sans la croûte 1 cs
1
banc de volaille cru
3
romarin, sel, poivre
tranches de lard
huile pépins raisins
champignons Paris
jaune d’œuf
crème
feuilles de sauge
Trempez les bolets 30 min. Coupez le pain en petits dés et trempez-le
dans la crème. Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Réservez-les dans un saladier. Hachez le blanc de volaille, ciselez les
feuilles de sauge et mettez-le tout dans le saladier. Hachez les 2 sortes
de champignons. Mettez les champignons, le romarin, le pain et le jaune
d’œuf dans le saladier. Poivrez et salez. Répartissez les farce sur
chaque caille (peau en dessous). Refermez-les, entourez chacune
d’elles d’une barde de lard et maintenez-le tout avec un cure-dent.
Chauffez 20 g de beurre et l’huile et dorez-y vos cailles. Réservez la
cocotte au frais. 30 min avant le début de la cuisson sortez-la du frigo.
Cuisez vos cailles dans un four préchauffé à 220 °C pendant 15-20 min,
en arrosant en cours de cuisson et sans arrêt pendant la dernière
minute. Servez avec des légumes de saison.
En pâte
1
verre de porto
2
2
noisettes de foie gras
1
10
raisins de Corinthe gonflé au vin blanc
pain de mie, pâte feuilletée, sel, poivre, beurre
cailles désossées
jaune d’œuf
Mettre le fois gras, les dés de pain frits au beurre et les raisins au milieu
de chaque caille, salez, poivrez et arrosez de porto.
Refermez les caille en boule, enrobez-les dans la pâte feuilletée très
mince.
Dorez à l’œuf et cuisez à feu moyen 30 min.
Servez avec un jus de veau à part.
Au chou et au foie gras
8
cailles désossées
8
tranches de foie gras frais
sel, poivre
8
8
feuilles de chou frisé
tranches de lard
Faites blanchir les feuilles de chou 1 min à l’eau bouillante salée,
rafraîchissez-les et égouttez-les à plat sur un linge. Retirer l’extrémité de
la grosse côte centrale. Aplatissez une feuille de chou, salez et poivrez
une caille de chaque côté et placez-la en bas de la feuille de chou.
Aplatissez une tranche de foie gras, assaisonnez-la et posez-la sur la
caille. Repliez les côtés de la caille et enroulez la feuille de chou en
prenant garde de conserver le foie gras dessus.
Entourez la papillote d’une tranche de lard et emballez-le tout dans une
feuille de papier film, serrez bien et gardez le foie toujours dessus.
Réservez au moins une nuit au frigo.
Juste avant de servir, cuisez-les 20 min. à la vapeur.
Servez avec un mesclun assaisonné de vinaigrette.
CAILLES DESOSSEES RAFINEES
Au sirop d’érable
2
cailles désossées
2
petits oignons coupés en deux
250 g cresson
beurre, sel, poivre
100 ml sirop d’érable
100 ml fond de volaille
100 ml café au lait
Braisez les oignons au four à 160 °C, réservez au chaud et récupérez le
jus de cuisson. Faites rôtir les cailles (sans leur peau) jusqu’à cuisson
complète. Ajoutez le sirop et faites dorez très très doucement. Réservez
au chaud et déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et le jus de
cuisson des oignons, assaisonnez.
Passez votre cresson dans du beurre chaud en remuant fréquemment.
Placez les oignons, le cresson et la caille sur une assiette en
superposant le tout. Versez ensuite un peu de jus de cuisson et le café
au lait.