physiologie du gavage

Y A T-IL UNE ETHIQUE DANS LE GAVAGE DES PALMIPEDES GRAS ?
1. HISTORIQUE DE LA PRODUCTION ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES (« civilisation du foie gras »)
1.1. Le foie gras depuis l’Antiquité
1.2. Le foie gras en Belgique
1.3. Vers une civilisation du foie gras
2. PHYSIOLOGIE DU GAVAGE EN LIAISON AVEC LES FACTEURS D’ETHIQUE ANIMALE
2.1. A quels principes fondamentaux correspond le gavage ?
2.2. Le gavage est-il un processus réversible ?
2.3. L’acte de gavage est-il douloureux ?
2.4. Le canard en gavage est-il capable d’ingérer de telles quantités de maïs ?
2.5. Quels sont les facteurs contribuant à la formation du foie gras ?
2.6. Quelles sont les mesures fondamentales pour garantir les conditions de bien-être animal ?
1. HISTORIQUE DE LA PRODUCTION ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES (« civilisation du foie gras »)
1.1. Le foie gras depuis l’Antiquité
Le foie gras trouve son origine dans l’Antiquité il y a 4500 ans, par le biais des Egyptiens qui appréciaient la
chair savoureuse des oies venues passer l’hiver. Cette saveur s’explique par les réserves emmagasinées
pour affronter l’effort lié au voyage du retour.
Il est également admis que l’oie fut l’une des premières espèces d’oiseaux à être domestiquées au cours de
la haute antiquité (Deffarges, 1973, d’après Guy G. et Guéméné D. , 6èmes journées de la recherche 2004). La
première indication relative au gavage d’oies remonte à 2500 ans avant J-C, et consiste en des fresques
égyptiennes retrouvées dans des sépultures à Saqqarah en Egypte. Les détails de ces fresques montrent
clairement la préparation des repas et la technique utilisée pour réaliser le gavage. L’opérateur se tient assis,
maintient l’oie avec la main gauche pendant qu’il introduit l’aliment dans la bouche de l’animal avec la main
droite.
Dans le courant du premier siècle avant J-C, les Romains, par le biais de leurs armées présentes en Grèce
et en Egypte, cherchèrent à améliorer la qualité des foies par l’alimentation des oies à partir de figues. On a
ainsi donné le nom latin « jecur ficatum » au foie gras, ce qui littéralement signifie le foie obtenu avec des
figues. Progressivement, le mot jecur a disparu et seul le mot ficatum (figues) est resté pour dénommer cet
organe. Au VIIIe siècle, le mot est devenu figido, puis fedie ou feie au XIIe siècle, et finalement foie en
Français, fegato en Italien et higado en Espagnol (extrait de Guy G. et Guéméné D. , 6èmes journées de la
recherche 2004).
Le savoir-faire se localisa par la suite chez les Juifs d’Europe centrale, seuls à obtenir de beaux foies gras
(en substitut au saindoux), jusqu’au moment où les Français se spécialisèrent dans cette voie. En tout état
de cause, le foie gras était régulièrement présent sur les tables de l’aristocratie française à la fin du XVIe
siècle. Ce n’est toutefois qu’à partir du XVIIIe siècle que le foie gras a conquis ses lettres de noblesse après
que de succulentes recettes avaient été créées dans le Béarn, l’Alsace ou le Périgord.
1
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
Au XVIe siècle, le canard de Barbarie arrive en Europe depuis les Amériques, ainsi que le maïs lent à se
répandre (on observe une trace de son utilisation au XVIIIe siècle) (d’après Duhart F. , 6èmes journées de la
recherche 2004). Dès la fin du XVIIIe siècle, on observe des avancées techniques majeures comme l’utilisation
du maïs à la place du blé, de l’orge ou d’autres céréales et l’apparition de l’entonnoir à piston pour introduire
ces céréales dans le jabot de l’oiseau (Sud-Ouest de la France). Par ailleurs, la possibilité de conserver les
produits par appertisation a aussi contribué au développement de cette production et à la diffusion du produit
(extrait de Guy G. et Guéméné D. , 6èmes journées de la recherche 2004).
A partir des années 1950, une mutation profonde est intervenue dans des domaines tels que les espèces et
les croisements élevés, les équipements utilisés et les conditions générales de cette pratique.
Actuellement, certains pays de l’Est (Bulgarie, 1000 tonnes, et Hongrie, 1700 tonnes) ont développé
significativement leur production.
De nos jours La France domine la production mondiale de foie gras et représente plus de 80% du marché
mondial (16 500 To produits en 2001 ; source : CIFOG, d’après Douanes françaises). Elle détient également un quasimonopole mondial au niveau de la transformation.
1.2. Le foie gras en Belgique
Les premières initiatives démarrèrent dans les années 1980 par la
création de la société Duc de Gascogne Belgique, qui fit
rapidement faillite. Le relais fut assuré par la société Upignac qui
se lança dans l’élevage et la production pour arriver en 1993 à la
création d’un abattoir agréé par l’inspection vétérinaire, puis CEE.
L’abattoir est pourvu également d’un atelier de découpe et de
transformation. A partir de 1987, d’autres productions de foie gras
sont mises en place, toutes avec le même souci de qualité. Cette
volonté commune se formalisa rapidement par la mise en place
de l’Association des Producteurs de Palmipèdes Gras, l’APPaG. Actuellement, une vingtaine de producteurs
de foie gras (ce, inclus la transformation du produit) sont recensés. En 2000, la production de foie gras belge
s’est élevée à environ 50 tonnes obtenues à partir de 110 000 canards. La Région Wallonne représentait
déjà la plus grande partie de la production belge. Actuellement, les éleveurs wallons produisent environ
150 000 canards, soit une production wallonne doublée et un statu quo de la Flandre (50 000 canards
environ).
1.3. Vers une civilisation du foie gras
Trois grands mouvements tendent à mettre en évidence le fait que le foie gras est le produit d’une
civilisation :
X Apport américain (maïs et canard de Barbarie)
Y Successions d’innovations (croisements, conservation, recettes – pâté alsacien, lorrain,
toulousain - gaveuse, équipement, ventilation, …)
Z Révolution technique en 10 ans
Ainsi, le sociologue français, Duhart F., cite en 2004 : « Derrière le foie gras, il y a deux oiseaux, derrière
ces oiseaux, des hommes qui les produisent et derrière ceux-ci une civilisation tout entière. Chacun de ces
éléments a sa propre histoire, intimement liée à celle des autres. En cela, l’oie et le canard à foie gras
appellent une ethnozoologie historique : ce sont des animaux éminemment culturels. Le reconnaître est une
façon de témoigner du respect de leur engeance… plus digne et plus honnête que les cris d’orfraie proférés
par certains, oublieux d’un donné essentiel : ces oiseaux ont été façonnés par les besoins, les espoirs et la
gourmandise des hommes. »
2
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
2. PHYSIOLOGIE DU GAVAGE EN LIAISON AVEC LES FACTEURS D’ETHIQUE ANIMALE
2.1. A quels principes fondamentaux correspond le gavage ?
X Gaver constitue une forte amplification du phénomène de stockage naturel chez les oiseaux
migrateurs.
Y Le gavage est associé au phénomène appelé stéatose qui correspond au processus
d’engraissement des cellules du foie. Ce phénomène est tout à fait différent de la cirrhose (cellules
du foie malades/sclérose).
Caractéristiques de la stéatose de gavage (extrait de l’exposé de Daniel Guéméné (INRA-Station de
Recherches Avicoles) aux 6èmes Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à foie gras (2004)- Foie grasgavage et bien-être animal : vers un peu d’objectivité. Le point sur l’évolution des pratiques de production et les
acquis de la recherche)
« Dans la majorité des cas, en particulier chez les mammifères, la stéatose hépatique résulte
d’un état pathologique. Beaucoup considère qu’il en est de même pour le foie gras. Ainsi,
on peut lire sur des sites Internet que « Le gavage des oies et des canards est destiné à
produire une dégénérescence cirrhotique stéatosique de leur foie ». Il est important de
rappeler que le foie est le site majeur de synthèse et de stockage des lipides chez les oiseaux,
alors que cette fonction est assurée par le tissu adipeux chez les mammifères. La
méconnaissance de cette particularité physiologique des oiseaux engendre fréquemment la
confusion, en particulier auprès des acteurs des secteurs vétérinaires et médicaux, qui se
réfèrent aux mammifères. L’hypertrophie de gavage n’a pas les mêmes caractéristiques
histologiques que les stéatoses pathologiques (Bénard et al., 1996 ; Bénard et Labie,
1998) ».
Cellules
hépatiques
Stéatose
et
pathologique dégénérescentes
déstructurées
Hypertrophie Ne touche que les
hépatocytes avec préde gavage
servation de l’intégrité
structurelle
Surcharge lipidique centrale Lésions
Surcharge lipidique d’abord Pas de lésions macrospériphérique puis centro- copiques, de zones de
nécrose ou hémorlobulaire
ragiques.
Trame conjonctive distendue, mais capsule de
Glisson entourant le
foie intacte
UN FOIE GRAS OBTENU PAR GAVAGE N’EST DONC PAS UN ORGANE
MALADE , RESULTANT D’UNE HEPATONECROSE MORTELLE
Le gavage : processus en deux phases
3
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
L’amidon est transformé en maltose puis en glucose passant la barrière
intestinale par le biais du mésentère. En passant par le sang, le glucose
arrive dans le foie où il est transformé en lipide.
Intérêt du maïs :
-
Richesse en amidon (près de 75% de la matière sèche), point de départ de la synthèse lipidique dans le
foie
Pauvre en facteurs lipotropes (= substances se fixant sur les graisses afin de les transporter = VLDL,
comme la choline, l’inositol, la méthionine). Cette déficience permet une accumulation importante des
lipides dans le foie au détriment de leur exportation et de leur dépôt sur la carcasse.
Le gavage =
- Exacerbation de la lipogénèse par augmentation de la quantité de glucides
ingérés et apport des facteurs nécessaires à leur transformation en lipides : O2
-
Blocage du transport des lipides (VLDL = lipoprotéines) hors du foie, par
limitation des facteurs lipotropes dans la ration
-
Saturation des transporteurs des lipides vers la carcasse
-
Eviter la dégénérescence du foie par éclatement des cellules (= fonte du foie)
2.2. Le gavage est-il un processus réversible ? (d’après les travaux de Babilé, Bénard et al.
menés depuis 1996)
4
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
Processus réversible
(Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse)
Expérimentation sur des canards mis en gavage à l’âge de 14 semaines
Lot 1 : lot témoin de 10 canards
Lot 2 : lot gavé pendant 15 jours, puis sacrifiés
Lot 3: lot gavé pendant 15 jours, puis placés dans des parcs paillés avec libre accès à l’aliment + eau de
boisson
Conclusions de l’essai : le lot 3 présentait un foie identique au lot 1 au bout de 28 jours après l’arrêt du
gavage, mettant en évidence la réversibilité totale des perturbations hépatiques
La stéatose n’est pas un état pathologique
2.3. L’acte de gavage est-il douloureux ?
Les associations de protection animale considèrent que l’acte de gavage est la cause de
souffrance : « Que peut-on faire pour faire cesser ces souffrances ? »
•
•
•
Les notions de souffrance et de douleur implique une composante psychologique „ lui substituer la
notion de nociception appréhendable expérimentalement. La nociception est à assimiler à une action
irritante sur le tractus digestif, avec comme conséquence une inflammation tissulaire, dont l’intensité
peut être mesurée par le rythme cardiaque, le taux de corticostérone, la réaction d’extravasion
plasmatique neurogène de l’œsophage (= anatomo-pathologie du tractus digestif) ou encore par des
mesures au niveau du système nerveux.
Le gavage peut effectivement entraîner des signaux nociceptifs par les embucquages répétés, le risque
d’érosion des muqueuses, la distension des parois de l’œsophage et du pro-ventricule, la stéatose
hépatique avec compression des viscères „ importance des bonnes pratiques d’élevage (voir AR 1994,
impliquant une formation obligatoire pour l’accès à la profession) et d’un haut niveau de
professionnalisme rencontré dans notre région.
Les diverses expérimentations françaises menée par Servière et al. depuis 2000 ont montré que
dans un contexte normal, c’est-à-dire en l’absence de blessure ou d’atteintes pathologiques des
canards, le gavage n’apparaît pas comme étant générateur important d’informations
nociceptives.
2.4. Le canard en gavage est-il capable d’ingérer de telles quantités de maïs ?
•
•
•
•
Préparation au gavage par l’étape du prégavage permettant de distendre les parois de l’œsophage et
du jabot (= proventricule ou estomac chimique, à opposer au gésier, estomac mécanique)
Démarrage progressif des quantités distribuées en gavage (de 200g, augmentation de 50g par repas
pour arriver à un plafond de 400g-450g par repas)
Importance de respecter un délai de 12 heures entre 2 gavages pour permettre au canard de digérer
de manière optimale
Rappel : lorsqu’un aliment est proposé à volonté à des canards préalablement alimentés par repas, leur
consommation spontanée peut transitoirement atteindre entre 600 et 750g (Guy et al. 1998)
2.5. Quels sont les facteurs contribuant à la formation du foie gras (récapitulatif) ?
5
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
1. Surcharge alimentaire énergétique (essentiellement glucidique) qui est plus ou moins facile à réaliser
selon les espèces et les individus
2. Aptitude particulière du foie à synthétiser les graisses à partir des glucides (aptitude commune à tous les
oiseaux). En outre, les oiseaux possèdent un foie beaucoup plus actif que chez les mammifères = lieu
de synthèse privilégié des lipides de réserve –graisses neutres : triglycérides. Chez les mammifères, la
synthèse des graisses est effectuée dans le foie, mais aussi, pour une part importante, directement
dans les sites de dépôt (tissu adipeux).
3. Défaut du système de transport VLDL, qui n’existe que chez certaines oiseaux (accru par l’utilisation de
maïs)
4. Aptitude des cellules hépatiques à se distendre pour héberger les graisses
Il faut que l’ensemble du parenchyme hépatique soit infiltré d’une façon homogène, sans
rupture des membranes, pour obtenir un foie gras de qualité. Il faut aussi que les cellules
conservent leur activité fonctionnelle, car la synthèse des graisses in situ l’exige, le foie
remplissant diverses fonctions indispensables à la vie.
Autres fonctions du foie (à comparer à une grosse usine composée d’un très grand nombre d’unités de
production (cellules)) :
- production de la bile
- rôle global dans l’organisme
- métabolisme des glucides (glycogène)
- métabolisme des protéines
- catabolisme et synthèse des acides gras
- rôle physiologique dans le stockage des graisses (oiseaux migrateurs)
- destruction des globules rouges vieillissants
- rôle dans la détoxification (toxiques ingérés, synthèse urée, …)
- pour remplir toutes ces fonctions, nécessité d’apports sanguins importants (arrivée et sortie)
Ces différents impératifs président au choix des animaux, à la conduite de l’élevage, à la préparation et à la
réalisation du gavage.
Ces impératifs sont rencontrés par la législation belge spécifique au bien-être des palmipèdes foie gras,
l’Arrêté Royal du 25/04/1994, unique au niveau international.
2.6. Quelles sont les mesures fondamentales pour garantir des conditions de bien-être
animal ?
Des foies gras de qualité sont des foies ayant gardé l’intégrité des parois des cellules hépatiques.
Cet élément est intimement lié à de bonnes conditions de bien-être des canards.
Ces éléments sont retranscrits intégralement dans l’AR du 25 avril 1994 dont les grandes caractéristiques
sont les suivantes :
- Les animaux gavés doivent être indemnes de symptômes cliniques, de maladies et de malformations.
- Les animaux doivent être préparés au gavage en augmentant progressivement la quantité de nourriture mise à leur
disposition durant les 15 jours précédant le gavage.
- L’augmentation de la quantité de nourriture administrée pendant la période de gavage doit se faire de manière
progressive (car le maïs est riche en amidon et peut provoquer une acidose suite à la modification de la flore intestinale ;
on ajoute ainsi souvent du bicarbonate de soude pour remonter le PH de la ration ou encore on ajoute du yaourt pour
rééquilibrer la flore intestinale)
- Les aliments ne peuvent, ni par leur composition, ni par leur structure, causer de dommage aux animaux.
- Les appareils servant au gavage doivent être conçus et utilisés de telle manière qu’ils ne provoquent pas de lésion ou de
douleur aux animaux.
6
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)
- Les animaux doivent disposer à tout moment d’un abreuvoir avec de l’eau en suffisance.
- La forme et le type du matériel de contention, ainsi que le modèle et les caractéristiques des cages, doivent être de
nature à empêcher toutes lésions aux animaux.
- Le fonds des cages dans lesquelles sont détenus les animaux doit être stable, solide et plat, mais sans aspérité, afin
d’éviter que les animaux ne se blessent.
- Si les canards sont détenus dans des cages individuelles, celles-ci doivent avoir une surface libre au sol d’au moins 900
cm². En cas de logement en groupe, un maximum de 6 canards ou de 3 oies peuvent être détenues par m²
- Au moyen de l’isolation, du chauffage et de la ventilation du bâtiment, il faut veiller à ce que la vitesse de l’air, la
température et les concentrations en gaz, soient maintenues dans des limites telles qu’elles ne soient pas nocives pour
mes animaux. Ainsi, si la température du local où séjournent les animaux dépasse les 25°C, la vitesse de l’air doit être
égale ou supérieure à 0,5 m/s.
- Si l’état de santé des animaux laisse à désirer, ainsi que s’il se produit des modifications dans leur comportement, on
doit en établir la cause et prendre les mesures nécessaires-c’est-à-dire traiter ou abattre les animaux. Si ces
phénomènes sont dus à l’atmosphère du local et qu’il n’est pas d’une importance essentielle d’intervenir immédiatement,
ces mesures seront prises après l’évacuation de tous les animaux et avant la mise en place de nouveaux animaux.
En matière éthique également, la Recommandation du 22 juin 1999 édicte également des règles précises en
matière de gavage et élevage (échéance fixée à 2005 pour les nouvelles installations et à 2011 pour les
anciennes) :
• La production de foie gras ne sera autorisée que là où elle existait déjà au 22/06/99
• Usage des sols en caillebotis en élevage et cages individuelles proscrits (obligation de concevoir des
cages collectives équipées permettant la contention de l’animal lors du gavage, afin de permette
l’expression d’un comportement naturel des canards)
• Interdiction des méthodes de restriction alimentaire, d’usage de rythmes lumineux et de photopériodes
fractionnées, abreuvement avec pipettes, transport par les pattes et avec la tête pendante.
Ce dernier alinéa ne fait pas l’objet de pratiques dans notre région.
Le choix d’une éthique de plus en plus poussée peut avoir paradoxalement des conséquences inverses aux
résultats escomptés. Ainsi, l’utilisation de la cage collective entraîne :
• Une compétition plus accrue entre les animaux, les plus faibles étant attaqués par les plus forts
• Des stress aigus et/ou chroniques en cages collectives (car nécessité d’une capture préalable à la
réalisation de l’acte de gavage et contention nécessaire). Ces faits ont été prouvés notamment par la
démonstration d’une élévation de la corticostéronémie - un stress aigu induit l’activation de l’axe corticosurrénalien mis en évidence par la mesure de la corticostéronémie chez les oiseaux - pour les animaux
gavés en cages collectives et pas lorsqu’ils sont logés en cages individuelles
Par contre, l’élevage en cage individuelle induit une déminéralisation osseuse et donc une fragilisation du
squelette. Il semble également que ce soit une surface seuil (9000 cm²) qui permette l’expression des
comportements naturels, plutôt que la surface disponible par canard.
Il n’existe dans doute pas de conditions d’hébergement idéales pendant la
durée de gavage dont la durée reste brève
(D. Guéméné, 6èmes journées de la recherche 2004)
7
Conférence aux FUNDP du 19 novembre 2004 – M. Petit (UPIGNAC, APPaG) et C.Colot (FACW)