Méthode de travail

SCP
A CHAUD
Méthode de travail
> Préparation de l’infusion de lait
Préparation de l’infusion
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Ingrédients lait
1l
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Carottes en morceaux
0,300g
Poireau en morceau
0,200g
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Mettre les ingrédients dans une chaussette, Ajouter au lait, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 2h,
Presser la chaussette, le lait est prêt pour la fabrication du boudin blanc
1 oignon, 1 clou de girofle, 1 gousse de vanille ou 1 bâton de cannelle
> A la cutter, affiner le maigre et les œufs.
> Ajouter la gorge.
> Bien affiner.
> Ajouter le SCP Boudin Blanc.
> Puis ajouter le lait chaud (à température de 50°C maximum).
> Puis ajouter les ingrédients suivant la recette et mélanger.
Matières premières & Ingrédients :
Petite viande blanche (Porc, volaille, veau )
Œuf ou blanc d’œuf
310 g
50 g
Lait
330 g
Gorge de porc
305 g
SCP Boudin Blanc
50 g/kg
SCP
A CHAUD
VARIANTES
BOUDIN BLANC NATURE
Ajouter 1/2 gousse de vanille dans le lait
Facultatif : poudre de cannelle 0.5 g/kg
BOUDIN BLANC AUX POMMES CARAMÉLISÉES AU BEURRE SALÉ
Pommes vertes
200 g/kg
Beurre doux
50g/kg de pommes
Sucre roux
60 g/kg de pommes
Fleur de sel
5g/kg de pommes
Eplucher et couper les pommes en petit dés. Faire dorer les pommes dans du beurre.
Ajouter le sucre roux. A la formation du caramel, ajouter la fleur de sel 4g/kg de pommes.
(autre méthode : mettre les cubes de pommes sur une plaque, pulvériser de Prep Déli, saupoudrer de sucre et passer
au four à sec pendant 30 mn à 150°C). Ajouter les pommes, la farce de boudin blanc et ajouter 10g/kg de calva.
BOUDIN BLANC TRUFFES OU MORILLES
Cognac
10 g/kg
Champignons réhydratés
30 g/kg
Saveur Périgourdine
3 g/kg
BOUDIN BLANC AU FOIE GRAS
Bloc de foie gras cuit cubé au couteau
Figues sèches cubé au couteau
50 g/kg
50 à 75 g/kg
Saveur Périgourdine
2 g/kg
Armagnac
8 g/kg
BOUDIN BLANC AUX SAINT-JACQUES
St Jacques avec corail
100 g/kg