PETITE HISTOIRE DES FOURS A PAIN

DES FOURS ET DU PAIN
Sommaire :
1 ) Les origines du pain et des fours
2 ) Du Moyen Âge au XXème siècle
3) Les fours à pain dans les Landes
4) Constitution des fours
5 ) La cuisson du pain
1) Les origines du pain et des fours
Avant de parler de four et de pain, il convient de rappeler que l'homme n'a domestiqué les céréales
qu'il y a environ 10 000 ans. Une des premières céréales domestiquées fut l'épeautre, une céréale
proche du blé, qui est aujourd’hui redécouverte pour ses qualités diététiques.
L’homme fabrique du pain depuis l’Antiquité. Il s’agissait alors de pain non levé, car on n’avait pas
encore découvert les vertus de la levure. Ces galettes de pain étaient alors cuites sous la cendre.
La naissance des premiers fours remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité, ceux
du début de la sédentarisation de l'homme.
Son histoire prend sa source avec les premiers aliments que l'homme sut cuire, d’abord les céréales
grillées, puis les galettes et enfin le pain. On dit du pain qu’il serait né un peu par hasard
probablement il y a 5000-6000 ans au Proche Orient : une pâte à galette oubliée aurait fermenté un
long moment avant d'être cuite, et fait nouveau, elle aurait gonflé.
Depuis ce moment là, les hommes n'ont eu de cesse, quelle que soit leur époque ou leur culture,
d'améliorer les techniques de cuisson du pain, pour aboutir au four à bois que nous connaissons
actuellement.
C'est aux égyptiens que l'on doit les premiers fours à pains, il y a environ 5000 ans. Ils étaient
constitués d’une sorte de couvercle en terre ou en torchis. On plaçait à l'intérieur la galette ou la pâte
qui ainsi pouvait cuire dessus et dessous.
Puis un peu plus tard, ils améliorèrent ce four rudimentaire en créant les premiers fours « tandur »,
encore utilisés notamment au Pakistan pour la cuisson des pains locaux.
La cuisson des pains était alors une activité bien organisée qui avait lieu dans de véritables
boulangeries et l'importance du pain était alors telle qu’il constituait un moyen de paiement en
nature, pour les salaires et les impôts.
Les Grecs, maîtres de l'art et de la boulangerie, inventèrent le four à bois « moderne », qui n'a
presque pas changé depuis 2000 ans ! Ils eurent l'idée de coucher le four tandur égyptien pour le
placer sur le sol et placèrent l'ouverture devant. Le four était ainsi plus pratique et consommait moins
de bois. Bientôt, ils y rajoutèrent une sole pour y faire le feu. Enfin ils eurent l'idée d’ôter le feu à la
fin de la chauffe pour cuire les aliments par rayonnement de chaleur.
Les Romains, quant à eux importèrent les techniques des grecques, qu'ils appliquèrent, développèrent
et exportèrent dans toute la Rome Antique.
Certes, ils n'apportèrent pas grande évolution au four grec, mais ils introduisirent un nouveau
matériau capital : la brique de terre cuite.
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2) Du Moyen Âge au XXème siècle
Au moyen âge, le pain était à la base de l'alimentation et les récoltes de céréales étaient donc
primordiales. Le pain servait aussi d'assiette, et on avait l'habitude de déposer sa viande sur des pains
tranchoirs.
À l'époque féodale, le four à pain était souvent un privilège de seigneur dont il tirait profit en
prélevant sur chaque cuisson une taxe appelée banalité. Les villageois réglaient souvent cet impôt en
nature et en contrepartie, le seigneur avait la charge de l'entretien du four et de ses accès.
(Le mot « banal » est une lointaine référence au droit du moyen âge : ''ban'' signifie ''astreinte''. Les
autres principales banalités étaient : le moulin, le pressoir et le marché aux vins)
Dans les endroits où existait un four banal, tous les habitants d'un périmètre donné étaient alors
obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin et de cuire leur pain au four.
Une raison invoquée était aussi la sécurité contre le feu, ce grand ennemi des temps passés, terrible à
des hameaux construits en bois et n'ayant pour l'éteindre que les seaux d'eau apportés de la fontaine.
Les fours collectifs forment une construction indépendante des autres habitations et ils se présentent
généralement sous la forme d’un petit bâtiment rectangulaire, construit en matériaux du pays.
Le four banal était généralement affermé à des boulangers appelés fourniers.
Le fabricant de pain s'est longtemps appelé le « talmelier » qui dérive du mot tamiser. Le terme de
boulanger apparaît au 12ème siècle et désigne celui qui fabrique des pains ronds autrement dit des
"boules".
On cuisait pour la semaine, la quinzaine, parfois plus, de gros pains chargés de mie sous une croûte
épaisse afin d’assurer la plus longue conservation naturelle possible.
Chaque habitant qui usait du four banal devait marquer son pain par des griffures caractéristiques et
apporter une bûche pour assurer la cuisson.
Les banalités furent supprimées dans les villes par Saint-Louis vers le milieu du XIIIe siècle, mais,
dans les campagnes, ils sont abolis et déclarés rachetables dans la nuit du 4 août 1789, et
définitivement sans rachat en 1793.
Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les
fours de campagne vont peu à peu tomber dans l'oubli, mais durant la Seconde Guerre mondiale, à
cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.
3) Dans les Landes
Jusque récemment, presque chaque ferme possédait son four à pain. A Mézos, dans le petit quartier
de Plinguet, il y avait au moins 3 fours à pain répartis sur l’airial. Deux sont encore fonctionnels, le
troisième a été pillé et démonté complètement : il ne reste plus que les fondations.
Avant le boisement systématique des terres incultes des Landes de Gascogne au milieu du XIXe
siècle, l'économie de la région repose sur le système agro-pastoral, permettant de tirer parti de la
lande, vaste étendue d'un sol sableux d'une extrême pauvreté. Les élevages d'ovins servent non pas à
la production de viande ou de lait, mais à la fertilisation des sols, à partir desquels les Landais de
l'époque cultivent quelques céréales. Le sol étant trop pauvre et trop acide empêchant de cultiver le
blé, les cultures de seigle et de millet ont permis de produire la farine nécessaire à la fabrication du
pain, qui constituait la base de l'alimentation.
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Jusqu’au début du XXème siècle, il fallait un kilogramme de pain de seigle par jour pour nourrir un
adulte, soit 4 000 kg par an pour une famille de dix personnes :
pour fabriquer ces 4 000 kg de pain, il faut 3 200 kg de farine
pour obtenir ces 3 200 kg de farine, il faut 4 000 kg de grains de seigle
pour produire ces 4 000 kg de grains de seigle, il faut 4 hectares de champ
pour fertiliser ces 4 hectares de champ, il faut 60 tonnes de fumier
pour obtenir ces 60 tonnes de fumier, il faut 100 brebis
pour nourrir ces 100 brebis, il faut 100 hectares de lande
Les sols pauvres sont mis en valeur de façon intensive, et l’écobuage (« burle » en gascon) permet
une culture sans jachère, favorise la repousse et une légère fertilisation grâce aux cendres. Aux
cultures proprement alimentaires, viennent s'ajouter quelques autres productions orientées vers
l'autoconsommation. De plus, l'entretien de la lande rase est essentiel pour permettre aux troupeaux
de se nourrir.
Le pain est la base de l'alimentation dans la société traditionnelle. Une fois le grain moulu, chaque
paysan dispose de sa mouture qu'il doit traiter et affiner de manière à obtenir la farine panifiable. La
séparation du son et de la farine est réalisée soit à l'aide d'un simple tamis à main, le crible, soit grâce
à un engin plus élaboré, véritable meule munie d'un tambour intérieur et actionné par une manivelle,
le blutoir.
Avec cette farine, la maîtresse de maison fabrique la pâte à pain dans un pétrin domestique. Cette
pâte, façonnée en boules de trois à cinq kilogrammes en moyenne, est cuite dans le four à pain
proche de la maison. En général, la cuisson a lieu toutes les deux semaines pour le pain de la
maisonnée.
Le meunier est un homme à part. Bien qu'en relation étroite avec les quartiers, il vit à l'écart de leur
population. Son métier prestigieux et de bon rapport le démarque des paysans. Son aisance lui
accorde une position privilégiée et enviable : la meunerie constitue une sorte d'élite. Le meunier est
un des rares à manier couramment l'argent, et il peut jouer à l'occasion le rôle d'usurier.
Il tire son aisance d'une position de force dans l'économie agro-pastorale : tous les paysans sont
obligés d'en passer par lui. Il travaille principalement le seigle, mais aussi d'autres céréales. Il fait
payer son service en usant du droit de pugnère (poignée) : il prélève une part du grain à moudre (de
10 à 20 %). Et certains ont la réputation d'avoir la main lourde. De plus en plus au XIXe siècle, les
frais de mouture sont acquittés en numéraire. À plusieurs reprises l'administration a dû intervenir
pour réfréner la cupidité des meuniers, accusés de tricher dans l'art des poids et mesures. Seul en
mesure de traiter le grain indispensable à l'aliment de base, le pain, il a le monopole de l'outil de
transformation : le moulin.
Rien d'étonnant alors qu'au XVIIIe siècle, les notables spéculent sur l'achat de moulins. De ce fait, le
meunier n'est pas toujours propriétaire de son moulin. Il est parfois fermier, lié par un bail au
propriétaire à qui il verse une rente annuelle essentiellement en nature (sac de grains, volailles,
quartier de cochon). Dans ce cas, le meunier est plutôt issu d'une famille de propriétaires ou de
laboureurs, assurance de sérieux et de solvabilité pour le propriétaire du moulin.
En raison de l'emplacement du moulin, le meunier vit à l'écart des quartiers. Pour s'implanter, il doit
trouver le fond d'une vallée de rivière suffisamment évasée pour accueillir tous les éléments de l'aire
meunière : sa maison, le moulin, divers bâtiments annexes ainsi que la dérivation du cours d'eau, le
barrage et l'étang de retenue.
Malgré son isolement, le meunier entretient une relation suivie avec les paysans des quartiers
alentour. Lors de sa tournée en charrette, il visite ses clients, prenant ici un sac de grain pour
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l'emporter au moulin, rapportant là un sac de mouture. Le chemin du moulin (camin moulié en
gascon) matérialise le lien qui existe entre la rivière et les quartiers.
4) La constitution du four
Durant des siècles, la structure des fours à pain est pratiquement restée inchangée. Ils ont conservé
une forme ronde, circulaire, car c’est la forme la plus avantageuse pour rassembler la chaleur et pour
la répartir le plus uniformément dans l’espace chauffé.
On peut les différencier selon leur emplacement :
- fours isolés complètement dépourvus de dépendances, en général collectifs
- fours attenants à un bâtiment, le fournil, dont ils sont une excroissance extérieure. Souvent,
dans ce cas, on trouve un cuvier où l’on récupérait les cendres pour la lessive, ainsi qu’une
sorte de grenier dont le plancher à claire-voie permettait d’y faire sécher les fruits (le
seccadou)
- fours attenant à une maison, mais placés à l’extérieur. Ils étaient d’usage collectif
– fours situés à l’intérieur même d’une maison d’habitation, en général dans la cuisine. Ils
étaient d’usage strictement familial.
Dans les Landes, en raison des vents dominants, la bouche du four est à l'est, la terre crue intervient
comme mortier pour le montage de la coupole et pour le socle.
A l'époque on construisait avec ce que l'on trouvait sur place et le réfractaire n'est pas nécessaire pour
cuire du pain. Pour faire une brique naturelle en argile, il faut la cuire à mille degrés au moins, alors
que lorsqu’on chauffe un four à pain, la température est de 300 à 400° maximum. De plus la brique
naturelle reste souple, elle se dilate sous l'effet de la chaleur sans casser. La brique réfractaire est plus
rigide.
Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente
généralement soit la forme d'un demi œuf, soit la forme d'un dôme aplati.
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain.
Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques
ou des carreaux de terre cuite. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la
glaise mélangée à de l'eau. Dans certains fours, les carreaux de terre cuite sont posés sans joints, sur
un lit de sable.
La sole est coiffée d’une voûte en dôme surbaissé (la chapelle) faite de tuileaux placés sur chant.
La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Comme la sole, elle doit stocker la chaleur,
qui est ensuite restituée en cours de cuisson.
A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement
une voûte en briques, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres.
Du mortier de terre est utilisé pour les joints.
Sur la face avant du four s’ouvre la bouche (ou la gueule), ouverture en demi-cercle pour
l’alimentation en combustible (toujours du bois) et la manutention des pains avant et après cuisson.
La gueule du four peut être obturée pendant la cuisson avec une porte, le bouchoir. Il pouvait être en
bois, en tôle, maintenu par une barre horizontale ou monté sur gonds et muni d’un loquet ou d’un
verrou.
Le bouchoir obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Il est
généralement réalisé en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de
bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
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C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson,
que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons
sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.
La cheminée s’ouvre derrière un manteau au dessus de la gueule.
Devant cette dernière, au niveau de l’âtre, existe un rebord que l’on appelle l’autel, sur lequel on
posait la porte du four (le bouchoir).
Enfin, pour assurer un meilleur tirage, on peut trouver des ouras : au nombre de deux, ces conduits
en maçonnerie partent du fond du four par des ouvertures rectangulaires, passent au dessus de la
voûte et viennent déboucher dans la cheminée de part et d’autre de la gueule. On en trouve très
rarement dans notre région.
Certains fours comportent un cendrier, simple trou dans le mur en bas à droite ou à gauche de la
gueule du four.
Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner
une cendre très fine, presque impalpable.
C'est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps: ceux-ci étaient mis dans le cuveau, en pierre
ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche
de cendre jusqu'à remplir le cuveau et l'on tassait. Il ne restait plus qu'à verser de l'eau bouillante
pendant plusieurs heures, l'eau traversait les couches de drap, et s'écoulait par la bonde au bas du
cuveau. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière et étalés sur le
pré pour sécher. Les cendres servaient aussi à faire du savon.
5) La cuisson
Le principe de fonctionnement d'un four est simple : le four est constitué d'une enceinte d'argile, de
terre cuite, de brique ou de pierre, dans laquelle on allume un feu pendant une à deux heures. Pendant
cette phase, l'importante masse du four accumule la chaleur.
On commence par faire un petit feu au milieu du four, avec du papier journal, des pignes de pin, de la
cagette, du fagot, du petit bois …
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à
des petits rondins fendus ce qui facilite leur combustion.
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le
four se pyrolyse : il s'auto-nettoie et devient propre, et la voûte est blanche.
Les pizzas cuisent en premier, à environ 300°.
Durant cette période, on chauffe toujours le four à « feu ouvert » : on laisse des braises sur les cotés
de l’âtre, et on entretient un peu de feu tout le temps de la cuisson.
Une fois toutes les pizzas cuites et le feu terminé, il faut étaler les braises sur toute la surface du four,
et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.
On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière
humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer et humidifier le four (important pour la coloration du
pain).
On laisse la température descendre jusqu'à 230°C environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à
60 minutes ou plus selon la durée de la chauffe).
On peut alors passer à la cuisson du pain à feu fermé.
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Le pain cuit à chaleur tombante. La chaleur accumulée précédemment est restituée par le four, ce qui
cuit la pâte. Cette méthode dite à "feu fermé", est utilisée également pour les gâteaux, brioches,
croissants, pastis …
Toujours en basse température, on peut aussi faire sécher des fruits ou des légumes ou n'importe quoi
d'autre.
Comme dans un four normal, on peut pratiquement tout cuire dans un four à pain !
Dérhumage :
Si le four est resté longtemps en inactivité, la chauffe doit être très progressive et au moins deux
chauffes sans enfournement sont nécessaires pour éliminer l'humidité.
Le combustible :
Il faut choisir un combustible calorifère. Le noisetier est plus intéressant : c'est un bois peu utilisé par
ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives.
Les bois traités ou peints ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des
risques pour la santé.
Dans les Landes, le pin est le plus souvent utilisé.
Chauffage :
Voici quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson est atteinte :
- les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface
- des étincelles se produisent lors du passage des dents d'une fourche sur la pierre ;
- si un épi de blé laissé une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c'est que la
température est trop haute.
Décendrage :
Quand le four est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer, puis on retire
les tisons.
Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de
charbon restant. On peut utiliser pour cela un tissu humide (en toile de jute par exemple) accroché au
bout d'un bâton, ou un balai en fibres végétales (humidifié pour éviter l'embrasement).
On peut alors effectuer un dernier contrôle de température en déposant une feuille de papier journal
sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le
four est à bonne température pour enfourner le pain.
Enfournement :
On enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés du four car ils
sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. Il est possible de faire plusieurs cuissons à
la suite en terminant par les tartes ou les pastis qui ont besoin de moins de chaleur.
Cuisson :
Le pain cuit grâce à la chaleur emmagasinée. On peut ajouter dans le four une gamelle d'eau pour un
meilleur produit fini. L'eau va apporter de l'humidité, la cuisson sera meilleure, le pain sera plus
développé, il aura une meilleure grigne et une belle couleur.
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