Civet de lapin sauce grand veneur

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Détails de la recette
Civet de lapin sauce grand veneur
Ingrédients (100 personnes)
Quantité
Unité
Nom
450.00
g
Knorr Sauce déshydratée Poivre 10 l
340.00
g
Knorr Sauce déshydratée Marchand de Vin 5 l
15.00
kg
Lapin entier surgelé
3.00
l
Eau
5.00
l
Vin rouge "Côtes du Rhône"
50.00
g
Knorr Mise en Place Bouquet de provence 340 g
50.00
g
Knorr Mise en Place Ail 340 g
2.00
kg
Carotte
1.00
kg
Céleri branche
2.00
kg
Oignon, cuit
500.00
ml
Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7°
30.00
g
Poivre blanc grain
5.00
g
Clou de girofle
150.00
g
Gelée de groseille
500.00
ml
Cognac
2.00
kg
Poitrine fumée
2.00
kg
Petits oignons blancs surgelés
400.00
ml
Huile de tournesol
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08.07.2016
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Détails de la recette
200.00
g
Beurre Doux 250 GR
200.00
g
Cerfeuil
Préparation
LA VEILLE :
Préparer la marinade en coupant en mirepoix les carottes, les oignons et le céleri.
Ajouter le BOUQUET DE PROVENCE et l'AIL 'MISE EN PLACE' KNORR, les clous de girofle, le poivre en grain, et
mouiller avec le vin rouge, le cognac et le VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEILLI MAILLE.
Bien mélanger.
Mettre les morceaux de lapin à mariner.
Réserver au froid.
LE JOUR :
Egoutter les morceaux de lapin et la garniture aromatique.
Faire revenir dans l'huile chaude les morceaux de lapin et ajouter les légumes de la garniture aromatique.
Déglacer avec 3 litres de marinade et cuire doucement à couvert pendant 45 minutes.
Décanter les morceaux de lapin et passer la marinade au chinois dans une marmite.
Ajouter l'eau et porter à ébullition, disperser la SAUCE AU POIVRE KNORR PROFESSIONNEL et la SAUCE MARCHAND
DE VIN KNORR PROFESSIONNEL remuer à l'aide d'un fouet pendant 5 minutes, rectifier l'assaisonnement et
incorporer la gelée de groseille.
Remettre les morceaux de lapin dans la sauce, laisser mijoter 10 minutes et réserver au chaud sur un coin du
fourneau.
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Glacer les petits oignons à blanc et faire revenir les lardons dans le beurre.
Dresser les morceaux, napper de sauce et parsemer de petits oignons et de lardons, décorer avec des pluches de
cerfeuil.
REMARQUE :
Accompagner ce plat de choux rouges braisés, pommes fruits au beurre ou de purée de céleri rave.
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