Râble et civet de lièvre

Debic
Râble et civet de lièvre
Préparation
Râble de lièvre
Nettoyez le lièvre, retirez les cuisses. Utilisez-les pour le civet, et réservez le râble
de lièvre pour une cuisson « à la minute ». Découpez la poitrine fumée et le pain au
levain en fine brunoise. Faites sauter rapidement les deux produits et déposez
croustillant sur de l’essuie-tout. Hachez le persil en fine julienne, et réservez.
Civet de lièvre
Faites dorer les cuisses dans du Debic Cuire & Rôtir. Découpez tous les petits
légumes et le lard en fine brunoise. Ajoutez le lard, les carottes et le céleri-rave.
Ajoutez enfin les girolles et l’échalote. Faites flamber avec la syrah, et ajoutez le
fond de gibier. Laissez cuire une heure, puis retirez les cuisses de la sauce.
Découpez finement la viande en brunoise, réduisez la sauce de moitié. Ajoutez la
viande et la Debic Culinaire Original à la sauce. Laissez cuire encore 20 minutes à
feu doux, et réservez au réfrigérateur.
Purée de céleri-rave
Découpez finement le céleri-rave en brunoise et faites fondre dans la Debic Cuire &
Rôtir, ajoutez de la Debic Culinaire Original ainsi que le bouillon de volaille et
laissez mijoter doucement dans la crème. Découpez avec du beurre. Passez par un
tamis fin, et assaisonnez.
Polenta
Faites cuire la polenta pendant une demi-heure dans le bouillon de volaille, et
assaisonnez au parmesan, au beurre et avec du sel. Versez dans un moule, puis
laissez refroidir.
Découpez en cubes et réservez au réfrigérateur.
Sauce au chou rouge
Découpez le chou rouge en morceaux, passez à la centrifugeuse. Réservez 3 dl du
jus. Réduisez le jus de pomme jusqu’à obtenir 1 dl, puis mélangez avec le jus du
chou rouge. Une fois que vous avez obtenu l’épaisseur souhaitée, assaisonnez à
votre goût.
Petits oignons sautés
Nettoyez les oignons, faites sauter dans la Debic Cuire & Rôtir. Mettez au microondes à pleine puissance pendant une petite minute, et faites refroidir aussitôt.
Découpez au milieu à la verticale, et réservez les lamelles. Terminez avec un
chalumeau pour crème brûlée.
Finition
Faites revenir le râble de lièvre sur la carcasse dans la Debic Cuire & Rôtir,
poursuivez la cuisson au four. Arrosez si nécessaire de la graisse de cuisson.
Découpez la viande de la carcasse. Enduisez le dessus de moutarde, roulez la
viande dans le mélange de lardons, de pain et de persil. Tranchez et mettez à
chauffer sous la salamandre. Répartissez la mousseline de céleri-rave sur
l’assiette. Réchauffez le civet de lièvre, liez la sauce avec le sang de lièvre.
Remplissez un pot du civet. Faites sauter ou frire la polenta, et assaisonnez.
Dressez la sauce et la viande sur l’assiette, finissez avec les petits oignons sautés
et la roquette.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Râble de lièvre
1500
g
de râble de lièvre
100
ml
Debic Cuire & Rôtir
200
g
de pain au levain
200
g
de pain au levain
10
g
de persil
Civet de llièvre
1000
g
de filets de cuisse de lièvre
100
ml
Debic Cuire & Rôtir
200
ml
de vin (syrah)
250
g
de poitrine fumé
200
g
de girolles
150
g
de carottes
200
g
de céleri-rave
50
g
d'échalote
50
g
de persil
500
ml
de fond de gibier
500
ml
Debic Culinaire Original
Purée de céleri-rave
500
g
de céleri-rave
20
ml
Debic Cuire & Rôtir
200
ml
de bouillon de volaille
300
ml
Debic Culinaire Original
70
g
de beurre
Polenta
600
g
polenta
2000
ml
gevogltebouillon
200
g
Parmezaanse kaas
200
g
Boter
10
g
Zout
Sauce de chou rouge
500
g
de chou rouge
50
ml
de jus de pomme
2
g
de sel
Petits oignons sautés
10
50
oignons grelots
ml
Debic Cuire & Rôtir
Finition
10
g
de petite roquette
100
g
de moutarde
100
g
de sang de lièvre
10
ml
Debic Cuire & Rôtir
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