Guide des légumes d`hiver

Petit guide de nos divers légumes d’hiver
Pour varier les plaisirs, nous nous efforçons de vous offrir un maximum de variété, ceci en toute saison.
Nous tâchons aussi de faire revivre les anciens légumes et cultivons volontiers plusieurs variétés qui se
déclinent aussi sous d’autres couleurs que celles dont vous avez l’habitude.
Afin d’éviter les confusions (qui restent néanmoins sans conséquences puisque tous nos légumes sont bons à
manger), voici un petit guide de ce qui pousse dans nos champs et risque de ce fait de se retrouver un jour
ou l’autre dans votre panier.
Les radis d’hiver
Radis noirs : Boules noires avec une peau assez rugueuse et une chair blanche.
Radis roses de chine : Radis allongés à la peau rose, voire presque rouge et à chair blanche – pas de
confusion possible.
Radis « Green Luobo »: radis allongé qui peut devenir assez gros. La couleur extérieure présente un dégradé
allant du vert clair au blanc. Les couleurs ressemblent donc au chourave mais la forme et plus allongée, la
peau est plus lisse, plus fine et le blanc plus blanc (ca ne vous rappelle pas un slogan pour une lessive ?)
Radis “Red Meat”: radis relativement sphérique, rose vif à l’intérieur, mais pas à l’extérieur. Il peut
constituer un piège et pourrait être confondu avec un rutabaga ou un chourave car sa couleur n’est pas
nécessairement uniforme. La racine du radis est cependant généralement rose et le collet présente des bouts
de feuilles qui partent d’un même point. En cas de doute – coupez une rondelle, toute hésitation sera écartée.
Radis violets : racine violette à chair blanche – il n’y en a pas beaucoup cette année.
Daikon : Longue racine blanche, souvent un peu tordue. Ils ont très mal germé cette année…
Petit rappel : Les radis peuvent être assez forts, pour atténuer le goût piquant, il suffit de les couper en
tranches fines et de les saupoudrer de sel. On peut aussi les cuire, le goût ressemble alors à celui des navets.
Rais noirs
Green Luobo
Radis red meat
Roses de chine
Rutabaga et chou rave
Rutabaga (chou-navet)
Chou-rave
Le rutabaga, originaire de Suède, est initialement un croisement entre un chou et un navet alors que le chourave est un croisement entre… un chou et une rave. Enfin en Suisse nous l’appelons chou-rave mais en
France les chou-raves sont ce que nous appelons les colraves, enfin parfois ils appellent aussi les colraves
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des choux pommes alors que chez nous les choux pommes sont les choux pommés – par opposition aux
choux plumes qui ne forment pas de pommes.
Enfin, ce qu nous appelons rutabaga est une boule plus ou moins allongée allant du rouge foncé au blanc
cassé (qui peut être assez jaunâtre) et le chou-rave une boule plus ou moins allongée allant du vert au blanc
cassé. A l’intérieur le rutabaga tire sur le jaune et le chourave est pus près du blanc. Par contre, question
recettes ces légumes sont assez interchangeables.
Les confusions avec les betteraves sont évitées car il n’y pas de variations de couleurs.
La confusion avec les raves peut être évitée car elles ont une peau généralement plus fine et plus lisse –
quand à la partie blanche des raves elle est plus claire , tout comme la chair.
Enfin, les rutabagas ont un collet assez long alors que chez les raves, les feuilles partent d’un point central.
Betteraves
Nous en cultivons 3 variétés : boules jaunes, boules rouges et Chioggia
Les betteraves ont une forme plus ou moins sphérique. L’extérieur peut être jaune-orange (betteraves
jaunes), rouge-rose (chioggia) ou rouge très foncé (betteraves rouges). (Notez qu’il existe aussi des variétés
blanches, et des variétés de forme allongée – mais on en a pas semé).
Les betteraves peuvent devenir très grosses (c’est la même famille que les betteraves fourragères ou
sucrières), ceci sans perte de qualité. On tâche néanmoins de les récolter avant qu’elles ne deviennent trop
impressionnantes.
De gauche à droite :jaunes, rouges, chioggia
Vus de l’intérieur : rouges, jaunes, chioggia
Carottes
Oranges – bon, on ne les présente pas… sachez toutefois que les carottes n’ont pas touours été oranges –
c’est aux Hollandais qu’on doit cette « innovation du XVIè siècle ».
Variété Pfälzer : jaunes et un peu plus grandes : à ne pas confondre avec les panais qui sont généralement
encore plus grands et plus blancs - mais moins denses et qui ont une forme moins régulière.
Raves et navets
Rave « rose d’automne"
Navet boule jaune(souvent très clair)
Navet noir
Là aussi plusieurs variétés, les navets boules jaunes et les roses d’automne (roses et blancs - ils peuvent
aussi être complètement blancs). Enfin, il y des longs noirs et des longs blancs. Dans tous les cas, leur peau
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est fine (d’ailleurs pas besoin de l’enlever) et elles possèdent une chair blanche et croquante (sauf les boules
jaunes qui ont une chair jaune), …
On évitera toute confusion avec les radis vu que nous n’avons pas planté de variété noire allongée. D’une
manière générale, les radis ont une peau bien plus épaisse (néanmoins pas besoin de les peler non plus),
voire rugueuse pour les noirs.
Colraves d’hiver
Variété Superschmelz : Couleur classique mais taille un peu plus grande – la
chair reste cependant tendre à souhait malgré. Certains exemplaires ont atteint 3
kg – mais on tâche généralement de les récolter avant qu’ils ne dépassent le kg.
Ces colraves supportent de légers gels puis se conservent en chambre froide
durant encore quelques semaines, ce qui permet d’en avoir durant une bonne
partie de l’hiver. Elles se dégustent crues (avec un petit dip ou en salade) ou
cuites (en gratin avec des pommes de terres, en béchamel avec des carottes, en
soupe etc…)
Panais
Généralement cette racine couleur blanc cassé peut facilement atteindre 500 gr,
voire 1 kg (donc nettement pus grand que les carottes blanches, qui restent des
cousins très proches). En 2013-2014 les panais risquent de ne pas être très
présents, les semis précoces ayant mal germées en raison du sol trop humide. Une
tentative de semis plus tardif a rencontré des conditions trop sèches et surtout n’a
pas eu une saison de végétation suffisamment longue pour un bon développement.
Conclusion : ce ne sera pas le légume phare de cet hiver : il y en aura, mais de
taille probablement plus modeste (enfin, vu les températures automnales
clémentes, ils se développent encore, donc « wait and see »).
On éviter de les confondre avec les carottes jaunes (plus petites, à la chair plus
dure et plus croquante), de toute façon, on met toujours les carottes dans le sachet avec les pommes de
terres)
Topinambours
La variété rose forme des tubercules très tortueux avec des formes rappelant le gingembre. C’est joli, mais
pas très pratique à éplucher – notez que la peau est fine et l’épluchage pas indispensable. La variété blanche
a des tubercules plus allongés.
Choux
Pas besoin d’entrer dans le détail – c’est simple : Chou rouge, Chou blanc, Chou pointu Fielderkraut : la
meilleure variété pour la choucroute (mais aussi très bon frais), Chou frisé (a un peu souffert du manque
d’eau durant l’été), Chou plume (se retrouvera dans les paniers après un ou deux gels) et Choux de bruxelles
Poireaux et oignons tiges
Sans commentaire …
Enfin, ne les confondez pas les oignons tige (variété rouge et variété blanche) qui ont des fûts plus fins et
des feuilles creuses (et fragiles). Et ne vous étonnez pas si au mois d’avril ou de mai certains poireaux ont
des bourgeons – ne les jetez surtout pas, tant qu’ils restent fermés, c’est de loin la meilleure partie de ce
légume !
Salades
Rampon, laitue à tondre, roquette, pourpier et épinards sont les irréductibles verdures qui résistent aux
froids de l’hiver – ils sont cultivés sous tunnel et donc récoltables tout au long de l’hiver. Les batavias et
scaroles sont assez résistantes au froid, mais ne supportent tout même pas des périodes de gel prolongé.
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Au final, il reste le chapitre courges
Musquée de Provence : grosse courge qui vous parviendra par tranches.
Baby Boo et Jack be little: Deux mini-courges, parfaits pour la déco ou des petites portions de courges
farcies
Potimarron(Red Kuri) Forme biscornue et couleur orange, chair à goût de marron – un classique. Nous
avons aussi sa cousine Blue Kuri qui a la peau vert foncé et une chair encore plus sucrée et plus fine.
Acorn blancs (aussi appelé courge rösti): chair très farineuse, cette coure permet donc de faire des plats
comme des röstis, des gnocchi ou des frites.
Acorn oranges : chair orange, excellente (il semblerait hélas que certains exemplaires soient amers – testez
donc avant de la cuire et le cas échéant, avertissez-nous pour qu’on vous l’échange. )
Delicata et Patidou : colorée, chair ferme, claire au goût de marron
Lil’Orange : petite courge orange très décorative (et très bonne)
Butternut: courge excellent et passe-partout
Blue Hubbard (ci-contre): pas cultivées en grande quantité car très grandes et
difficiles à couper, mais on les trouve si belles (vous en aurez à la coupe) !
Potimarron (Red Kuri)
Jack-be-little et Baby Boo
Musquée de provence
Butternut
Lil’orange
Blue Kuri
Delicata et Patidou
Acorns
Les absents du panier :
Il vous manque peut-être dans cette liste les scorsonères, mais suite à divers essais, notre sol est
définitivement trop argileux et trop profond pour ce légume. En vérité, ils s’y développent à merveille,
atteignant jusqu’à 1m de long, mais il devient presque impossible de les ressortir – il faudrait pour cela une
sous-soleuse - mais nous refusons d’aller sur le terrain humide avec un gros tracteur – de ce fait, nous avons
hélas renoncé à la culture des scorsonères. Les salsifis seraient une alternative, mais ils ont tendance à rester
fins et leur préparation (épeluchage) est une épreuve de patience.
Persil racine : Initialement prévus et semés.. le persil racine est connu pour sa germination capricieuse.. en
en 2013 ce fut hélas le cas.
Crosnes du japon : A priori vous n’en trouverez pas dans vos paniers car ces petits tubercules demandent
trop de temps à être récoltés dans un terrain généralement humide et collant en fin d’automne et en hiver.
Nos vous invitons cependant à venir en chercher si le cœur vous en dit – un coin leur est réservé et ils y
prospèrent tout seuls d’année en année. (Compter 20 minutes pour récolter 500 g – et hélas presque autant
pour les laver…comprenez donc notre problème…)
Vous retrouvez ce document, tout comme un grand nombre de présentations de
légumes avec des idées de recettes sur notre site : www.clos-du-moulin.ch
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