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PR DUIT DE MAR R ACHING HIGHER GR UNDS
R ACHING HIGHER GR UNDS PR DUIT DE MAR FO LLOW TH E FO OTSTEPS O F J UAN VALD EZ TH RO U G H CO LO M BIA’S LUSH MO U NTAI N VALLEYS , WH ERE SMALL, IN NOVATIVE FARMS ARE B REWIN G U P A FRESH CO FFEE CU LTU RE. SUIVEZ LES TRACES DE JUAN VALDEZ DANS LES VALLÉES VERDOYANTES DE COLOM B I E , OÙ DE PETITES F ER MES N OVATR ICES FO N T PE RCOLE R U N E N O U V EL L E CU LTU R E DU CA F É. BY / PAR JAC I NTH E D U PU IS PH OTOS BY / D E G RANT HAR D ER 0 4 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M 57 T’S ALREADY PAST 11 A.M., AND I STILL HAVEN’T HAD MY caffeine fix. Felipe Sardi, my host and co-owner of La Palma & El Tucán plantation, puts a coffee cherry in my hand, telling me to squeeze it open and give it a taste. I figure he’s teasing me, but I go ahead and suck on the sticky, honey-sweet seeds in hopes of extracting a bit of caffeine. Just as I bite down to start chewing, he spits his out. Oops. We head farther along the leafy trail when he stops and grabs a branch full of cherries growing in tight clusters and small white flowers giving off a jasmine scent. Looking at my dark red nail polish, he places one of my fingers beside a ripe cherry. “At harvest time, the pickers paint one fingernail in the ideal colour so that they pick only the best beans,” he says. I’m imagining all these men getting manicures when we suddenly find ourselves at the home of Faustino Reyes, a neighbouring farmer whose property overlooks shrouded green mountains that trace huge overlapping Vs on the horizon. Soon a steaming cup of coffee, made with beans freshly roasted over the stove by Reyes’ wife, is set down before me. Located in Zipacón, less than an hour from Bogotá, La Palma & El Tucán is an experimental coffee farm that hosts coffee roasters from around the world as well as coffee geeks like myself. All across the country, next-gen operations are experimenting with new varieties, new terroirs and new cutting-edge methods of extraction, fermentation and drying. It doesn’t take long to understand that in Colombia, coffee is much more than an export product: It has a telenovela, Café con aroma de mujer; L EST PASSÉ 11 H ET JE N’AI PAS ENCORE EU MA DOSE DE caféine. Mon hôte, Felipe Sardi, coproprio de La Palma & El Tucán, dépose dans ma main une cerise, me dit de l’ouvrir et d’y goûter. Je crois qu’il se moque de moi, mais je m’exécute : je suce les deux petits grains gluants au goût de miel en espérant en extraire un peu de caféine. Au moment où je croque dans les miens, il crache les siens. Oups ! Nous poursuivons notre chemin lorsqu’il s’arrête et agrippe une branche où des cerises poussent en grappes serrées et de petites fleurs blanches embaument le jasmin. Il regarde mon vernis à ongles rouge foncé et met mon doigt à côté d’une cerise bien mûre. « Au moment de la récolte, les cueilleurs se peignent un ongle de la couleur recherchée pour ne prendre que les meilleurs fruits. » J’imagine tous ces hommes se livrer à une séance de manucure lorsque nous arrivons à la maison de Faustino Reyes, un fermier voisin dont la maison a vue sur les montagnes touffues qui se chevauchent en traçant de grands V verts à l’horizon. Au même moment, une tasse de café fumant, dont les grains viennent d’être torréfiés à la poêle par la femme de M. Reyes, arrive devant moi. À moins d’une heure de Bogotá, à Zipacón, La Palma & El Tucán est une ferme de café expérimentale offrant des séjours aux torréfacteurs du monde entier et aux gagas de café comme moi. Partout au pays, des caféières nouvelle génération comme celle de M. Sardi expérimentent avec de nouveaux cultivars de café, de nouveaux terroirs et des méthodes d’extraction, de fermentation et de séchage à la fine pointe. En Colombie, le café est plus qu’un produit d’exportation : il a sa propre telenovela (Café con aroma de mujer), un parc thématique (le Parque del Café) et bien sûr son célèbre TOP History underfoot: The Camino Real dates back to the 16th century. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Green shoots in the nursery of La Palma & El Tucán; coffee cherries ripe for the pulping; 100% Colombian; after washing and sorting, beans are dried in their parchments for several days. OPENING SPRE AD Green acres: Experimental farm La Palma & El Tucán. EN HAUT Sous les pavés, l’histoire : le Camino Real est un chemin datant du xvie siècle. PAGE DE DROITE, DANS LE SENS HOR AIRE Plant vert : un semis de café à la pépinière de La Palma & El Tucán ; des cerises mûres prêtes à être dépulpées ; un café renversant ; après avoir été lavé et trié, le café en parche est mis à sécher pour plusieurs jours. OUVERTURE Les arpents verts de la ferme expérimentale La Palma & El Tucán. 0 4 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M 59 a theme park, El Parque del Café; and, of course, a famous ambassador, Juan Valdez. Just as the Valdez character helped to introduce Colombian coffee to North Americans in the 1980s, Sardi – swapping moustache and mule for a three-day beard and an SUV – is attempting to make his homeland a key destination for sourcing specialty coffee beans. I make my way down a steep path, passing by the coffee nursery, where tiny green stems peek out of the soil, and eventually come across the tasting lab, a big mirrored cube built from three shipping containers. The door opens and Carlos Arévalo, the director of innovation, greets me. With his cap, curly hair and hemp bracelets, he looks more like a surfer than an agronomist and certified coffee sommelier. He proffers a Bodum containing a pale brown, almost chestnut-coloured liquid: It’s made with Geisha, a variety cultivated in a micro-lot on the property. I pounce on it like a kid who’s been offered a slice of cake. “The coffee roasters from Cabra, a third-wave café in Copenhagen, told me it was the best Geisha they had ever tasted,” says Sardi, like a proud father. I’m clearly drinking a very special vintage, so when I pour myself a second cup, I enjoy it with a little more restraint. In Cartagenita, 10 minutes from the farm, time-worn, palmbordered cobblestones line a stretch of the Camino Real, a road built in the 1500s. In the first half of the 20th century up until about 30 years ago, this region was one of the most economically productive in the country. With the end of rail service, nature (and a more modest way of life) quickly took représentant, Juan Valdez. Tout comme ce personnage a fait découvrir le café colombien aux Nord-Américains dans les années 1980, M. Sardi, moustache et mule en moins, barbe de trois jours et VUS en plus, veut faire du pays une destination clé pour le café de spécialité. Je descends un chemin escarpé qui frôle quelques caféiers et longe la pépinière de café, où de minuscules tiges vertes émergent du sol. Je ne remarque qu’à la dernière minute le labo de dégustation, gros cube en miroir fait de trois conteneurs. M’y accueille Carlos Arévalo, le directeur à l’innovation. Avec ses cheveux frisés en toque et ses bracelets de chanvre, il a plus l’air d’un surfeur que d’un agronome et sommelier certifié de café. Il me présente une Bodum remplie d’un liquide brun pâle, presque marron : un café de cultivar Geisha cultivé en microlots sur la propriété. Je me rue sur une tasse comme un enfant sur un gâteau. « Les torréfacteurs de la Cabra, un café “ troisième vague ” de Copenhague, ont dit que c’était le meilleur Geisha qu’ils avaient bu de leur vie », me dit M. Sardi, en bon papa. Comprenant que je suis en train de boire un grand cru, je me ressers une seconde tasse, cette fois avec un peu plus de retenue. À Cartagenita, à une dizaine de minutes de la ferme, nous foulons les pavés usés par le temps et bordés de palmiers d’un tronçon du Camino Real, une route construite au xvie siècle. Dans la première moitié du xxe siècle, plusieurs présidents ont eu des maisons d’été ici, et jusqu’à il y a 30 ans, la région était l’une des plus prospères du pays. Lorsque le train a cessé de la desservir, la nature (et la vie plus modeste) a repris le dessus. On dirait que certaines parties du chemin ont été dégagées à coups de machette, alors que d’autres, où subsistent encore quelques belles résidences secondaires, semblent BELOW The rolling green hills of the Quindío region are hot to trot. OPPOSITE PAGE, LEF T TO RIGHT An employee at the El Carmelo plantation stirs the beans in the dryer; the coffee harvest is still done by hand. CI-DES SOUS Une balade à cheval dans les vertes collines de Quindío n’est jamais de trot. PAGE DE G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE Un employé de la ferme El Carmelo remue les grains de café dans le séchoir ; encore aujourd’hui, la récolte du café se fait à la main. over. Some sections of the road look as though they were cleared by machete, while others, where several stately country homes still remain, seem freshly mown. “This would make a great cottage,” Sardi laughs, pushing the gate of La Aurora, a wooden colonial-style mansion with a collapsed roof shaded by palm trees. With twisted hanging vines and ivy crawling over cracks in the walls, it looks like a ghostly botanical garden. I’m startled by a loud popping sound. In a nearby dirt courtyard equipped with a decrepit bar, four men in shirtsleeves are playing tejo, a traditional Colombian sport that consists of throwing a metal disc at targets sprinkled with gunpowder and placed in a clay box set at a 45-degree angle. They invite me to give it a try; all I’ve got is beginner’s luck, but at least it earns me a nice cold Aguila beer. Back at the farm, the table is set for a cupping session: Illuminated by a shaft of warm sunlight, six stations of five bowls each are arranged on fuchsia placemats. Arévalo hands me a piece of paper, a pencil and a detailed cardboard tasting wheel. “Over 800 compounds influence the taste of coffee, compared to only 150 for wine. So the only thing I don’t want to hear is that it tastes like coffee.” To the beat of cumbia music, we fasten our aprons and proceed through the proper sequence, from smelling the aroma of the freshly ground coffee to drinking the brew with a small spoon and letting out a loud slurp (sorry, mom). I like the bouquet of the Red Bourbon at the fifth station so much that I tell Arévalo that he should make a perfume out of it. “Let’s call it Bourbon No. 5!” I joke. After a few tastings, my nose is getting more refined, detecting notes of graham cracker, white pepper and cut hay, while my BEAN COUNTER CAFÉS IN 4 Bogotá coffee roasters that’ll give you a good jolt. 4 cafés-torréfacteurs de Bogotá qui infusent le plaisir. AMOR PERFECTO CALLE 4 #66–46, 5 7- 4 -24 8 - 5 7 9 6 , CAFEAMORPERFECTO.COM B OU R B ON C OF F EE ROASTERS C A L L E 7 0 A #13 – 8 3 , 5 7-1 - 3 0 9 - 9 7 3 8 , BOURBONCOFFEE.CO C ATA C I Ó N P Ú B L I C A C A L L E 12 0 A # 3 A – 47, 0 3 1 -7 0 2- 4 9 4 3 , C ATA C I O N P U B L I C A . C O L I B E R TA R I O C O F F E E C O & ROASTERS CALLE 71 #5–34, 5 7-1 - 3 11 -10 2 5 fraîchement tondues. « Ça ferait un beau chalet », rigole M. Sardi en poussant la grille de La Aurora, une immense maison centenaire de style colonial, en bois et au toit percé à l’ombre des palmiers. Avec ses lianes emmêlées et les lierres qui grimpent dans les fissures des murs, le lieu a l’air d’un jardin botanique fantôme. Je sursaute au son d’un claquement. Dans une cour en terre battue équipée d’un bar décrépit, quatre hommes en chemises à manches courtes jouent au tejo, un sport traditionnel colombien qui consiste à lancer un palet sur des cibles saupoudrées de poudre à canon installées dans une boîte d’argile inclinée à 45°. Je saisis un palet lorsqu’on me met au défi ; mon succès se limite à la chance du débutant, mais me rapporte tout de même une bière Aguila bien froide. La table qu’un chaud rayon de soleil éclaire est déjà mise à mon arrivée à la ferme : six stations de cinq bols sont disposées sur des napperons fuchsia. M. Arévalo me tend un papier, un crayon et un carton plastifié avec une roue des saveurs plus détaillée qu’un cercle chromatique. « Il y a plus de 800 composés qui influent sur le goût du café, contre seulement 150 dans le vin, lance-t-il. Alors ne me dites pas que ça goûte le café ! » Au son de la cumbia, nous attachons nos tabliers et passons par toutes les étapes de la dégustation, entre humer l’odeur du café fraîchement moulu et l’aspirer à la petite cuillère (bruyamment, comme ma mère m’a interdit de le faire). J’aime tellement l’odeur du Bourbon rouge à la station 5 que je propose à M. Arévalo d’en faire un parfum : « Appelons-le Bourbon no 5 ! » Après quelques essais, mon nez détecte des notes de biscuit Graham, de poivre blanc et de foin coupé, alors que mes papilles repèrent des notes de tomate et de bergamote. Mais comme je refuse de cracher mon café, difficile de dire si c’est le talent qui se développe ou l’excès de caféine qui éveille mes cellules olfactives. 61 0 2 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M ABOVE, LEF T TO RIGHT The secret’s in the sauce (lulo salsa) served with empanadas at Abasto in Bogotá; Blue Parallel sets you up in a room with a view. OPPOSITE PAGE Quindío wax palms reach for the sky in the Cocora Valley. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Le secret est dans la sauce au Abasto de Bogotá, qui accompagne ses empanadas d’une salsa de narangille ; Blue Parallel vous installe dans une chambre avec vue. PAGE DE G AUCHE Dans la vallée de Cocora, les palmiers à cire du Quindío visent haut. taste buds pick up notes of tomato and bergamot. Then again, because I refuse to spit out the coffee, it may well be a caffeine high that’s sharpening my olfactory powers. HAIR BLOWING IN THE WIND, I’M CROUCHED OVER TO AVOID OVERHEAD branches as the red Jeep barrels through Quindío, the heartland of Colombia, set between the capital and the Pacific coast. In this more traditional coffee country, known as the Coffee Triangle for the enormous quantities of beans it produces, a tour operator called Blue Parallel offers custom stays. And if ever I have a chance of meeting a real-life Juan Valdez, it’s here. After hurtling past workers’ houses and three varieties of avocado tree, two types of mandarin tree, banana trees and plane trees, my guide, Jorge Osorio, ushers me out of the vehicle and into El Carmelo’s drying facilities. An employee in rain boots and a muscle shirt stands at the centre of a tank, stirring moist coffee beans with a neon-green shovel to accelerate the process. Outside, a traditional pulper (a Colombian invention), whose sole purpose is to delicately hull the cherries, looms like an instrument of torture with its gears and cranks. We end the day by venturing down Calle Real in the small town of Salento. The buildings here, with their two storeys all in white and their multicoloured door frames, windows and balconies, would make the perfect backdrop for a carnival. To get my mind off coffee, Osorio offers me a forcha, a drink made of fermented sugar-cane juice that’s so creamy, I can eat it with a spoon; it’s caffeine-free but the pronounced yeast taste is an instant pick-me-up. I awake the next morning to the sound of birds and rise to open the sliding doors in my room at the rear of our hacienda, LES CHEVEUX AU VENT, JE DOIS PRESQUE ME PENCHER POUR ÉVITER LES branches au-dessus de ma tête dans la jeep rouge qui file à toute allure sur les routes du Quindío, département du centre du pays, entre la capitale et la côte du Pacifique. J’ai quitté le monde du café spécialisé pour celui de la tradition en rejoignant Blue Parallel, un voyagiste qui offre un séjour dans une région surnommée le triangle du café (parce qu’elle en produit en énorme quantité). S’il y a un endroit où j’ai des chances de croiser le vrai Juan Valdez, c’est ici. La camionnette traverse El Carmelo, sillonnant entre les maisons des travailleurs, trois variétés d’avocatiers, deux de mandariniers, plus bananiers et platanes. Jorge Osorio, mon guide, et moi descendons de la voiture pour entrer dans un séchoir où un employé, debout au centre de la cuve en bottes de pluie et camisole, brasse les grains de café humides avec sa pelle vert fluo pour accélérer le processus. À l’extérieur, une dépulpeuse artisanale (invention colombienne) a des airs de machine de torture avec ses engrenages et manivelles, mais n’a pour seule et délicate fonction que de retirer la peau des cerises. Nous terminons la journée en arpentant la Calle Real de la petite ville de Salento où les bâtiments, avec leurs deux étages tout blancs et leurs cadres de portes, fenêtres et balcons multicolores, ont l’air parés pour un carnaval. Pour me changer du café et à défaut de pouvoir essayer toutes les variétés du territoire, M. Osorio me commande une forcha, une boisson de jus de canne à sucre fermenté si mousseuse qu’elle peut se manger à la cuillère. Son goût de levure prononcé remet d’aplomb, même si elle ne contient aucune caféine. Au matin, je me réveille avec le chant des oiseaux et m’empresse d’ouvrir les portes coulissantes de ma chambre située à l’arrière de notre hacienda, qui rappelle un pavillon balinien avec ses aires ouvertes, son bois foncé et ses paliers en béton. J’enfile mon maillot pour aller me tremper dans la piscine alimentée directement par 63 which reminds me of a Balinese pavilion with its open spaces, dark wood and concrete landings. There’s time for a quick soak in the three-level pool, fed with river water, before another big breakfast of fruit and corn omelette. We’re headed today to the nearby town of Montenegro. At the Plaza de Armas, I stop in front of a rainbow of Willys (the original name for Jeeps) that are so well kept that they look brand new, although they’re actually older than me. After World War II, the vehicles were imported to this area to facilitate travel on rough roads. Able to go anywhere and to haul incredible loads, these mechanical donkeys were motors for the development of the coffee industry. Each October, there’s even an event called Yipao – a parade of Jeeps overflowing with coffee, plantains and other agricultural products. Osorio leads me through one of the huge wrought-iron doors of a café. “I guarantee you’ve never seen a machine like this,” he says. He’s right. I take a seat near the steampunk metal cylinder, halfway between a locomotive chimney and a manual espresso machine. I order a tinto, the everyday Colombian coffee made from lower-grade beans, and Osorio pushes the sugar toward me. At the tables, men in polos and white hats gesticulate passionately while others watch the flow of passersby. Behind me are the sounds of cups clinking and waitresses shouting out orders from one end of the counter to the other. The scent of toast and chocolate mingles with the moist air. I take a couple of sips and remember the tender coffee sprouts I saw a few days ago. I smile at Osorio. Colombia may well be undergoing a mini coffee revolution, but there’s nothing like a tinto colombiano to remind you where you are. WRITE TO US: [email protected] 0 4 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M l’eau de la rivière. Après un copieux déjeuner de fruits et d’omelette au maïs, nous faisons un arrêt dans la petite ville de Montenegro. À la Plaza de Armas, je m’arrête devant un arc-en-ciel de Willys (le nom original des jeeps), si bien entretenus qu’ils ont l’air neuf. En réalité, ils sont plus vieux que moi. Après la Seconde Guerre mondiale, la région a importé ces véhicules pour circuler sur les chemins difficiles. Parce qu’ils vont partout et peuvent transporter d’incroyables charges, ces ânes mécaniques ont été le moteur du développement de l’industrie du café. Pour célébrer leur force de travail, on organise chaque année, en octobre, un Yipao, défilé de jeeps chargés à outrance de café, de plantains ou d’autres produits d’agriculture. « Je te garantis que tu n’as jamais vu ce type de machine », me dit M. Osorio en passant l’une des immenses portes en fer forgé d’un café, et il a raison. Je m’assois près d’un cylindre métallique aux allures steampunk, à mi-chemin entre une cheminée de locomotive et une cafetière à espresso manuelle. On me sert un tinto, café que les Colombiens consomment quotidiennement, fait à partir de grains de seconde qualité, et M. Osorio glisse le pot de sucre dans ma direction. Aux tables, des hommes en polos et coiffés de chapeaux blancs gesticulent ardemment alors que d’autres contemplent le flot des passants. Derrière, j’entends les tasses qui s’entrechoquent et les serveuses qui se lancent les commandes d’un bout à l’autre du comptoir. Dans l’air humide se mêlent des odeurs de pain grillé et de chocolat. Je prends deux gorgées en repensant aux petites pousses de café que j’ai vues il y a quelques jours. Le pays a beau vivre une minirévolution caféinée, il y aura toujours beaucoup plus dans cette boisson que ses composantes de goût. C’est une affaire de culture, une tradition ancrée dans le quotidien de mes voisins de table. Je souris à M. Osorio. Ce tinto a beaucoup de profondeur. VOS COMMENTAIRES : [email protected] ABOVE, LEF T TO RIGHT Jeep Wrangler owners in Montenegro show their true colours; may the forcha be with you. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Les colorés Jeep Wrangler de Montenegro font la fierté de leurs propriétaires ; que la forcha soit avec vous. COLOMBIA / COLOMBIE TRAVEL ESSENTIALS / CARNET DE VOYAGE 01 With floor-to-ceiling windows and a three-storey bookshelf displaying oversize objects, the Click Clack hotel in Bogotá is a bit like a Jenga puzzle, combining minimalist industrial chic with antique touches. (clickclackhotel.com) 02 In the Zipacón region, wake up in a cozy cabin in the middle of a coffee plantation at La Palma & El Tucán, where you’ll learn all about the bean before a coffee-tasting master class with the farm’s experts. (lapalmayeltucan.com) 03 Whet your appetite at Bogotá’s Abasto by ordering the empanadas paisas (stuffed with potato and hogao, a spicy tomato salsa), served with a sauce made from lulo, a tangy fruit with notes of rhubarb and lime. (abasto.com.co) 04 Every Sunday until 2 p.m., Bogotá’s buskers, walkers, bicyclists and vendors hawking tinto and fresh fruit juice invade Ciclovía, a set of streets closed to car traffic. 01 Équipé de fenêtres pleine grandeur dans les chambres et d’une bibliothèque d’objets surdimensionnés sur trois étages, l’hôtel Click Clack de Bogotá, érigé comme une tour de Jenga, marie minimalisme industriel chic et brocante raffinée. (clickclackhotel.com) 02 Réveillez-vous dans une coquette cabine au milieu des champs de café de la ferme La Palma & El Tucán, située dans le Zipacón, et apprenez tout sur le café avant de prendre part à une dégustation dans les règles de l’art en compagnie des professionnels de la ferme. (lapalmayeltucan.com) 03 Ouvrez-vous l’appétit avec les empanadas paisas (garnis de pomme de terre et d’hogao, une salsa de tomate épicée) de l’Abasto, servis avec une sauce à la narangille, un fruit acidulé rappelant la rhubarbe et la lime. (abasto.co) 04 Tous les dimanches jusqu’à 14 h, artistes de rue, vendeurs de jus frais et de tinto, marcheurs et cyclistes envahissent les rues pour profiter de la Ciclovía de Bogotá, pendant lequel plusieurs artères de la ville sont fermées. PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL 93 THE OUTFITTER / LE VOYAGISTE Blue Parallel’s eight-day Colombian itinerary includes a three-day jaunt through Quindío, also known as the Coffee Triangle. Trip highlights include a tour of a coffee plantation, a traditional barbecue, a stop at the Salento lookout (pictured) and a hike through the clouds that drape the Cocora Valley, which is studded with wax palm trees that can reach the staggering height of 60 metres. L’itinéraire colombien de huit jours que propose Blue Parallel en comprend trois dans Quindío, dit le « triangle du café ». Au menu : visite d’une caféière, barbecue colombien, arrêt au mirador de Salento (photo ci-contre) et randonnée dans les nuages de la vallée de Cocora, où poussent les spectaculaires palmiers à cire du Quindío, qui peuvent atteindre jusqu’à 60 m. B L U E PA R A L L E L . C O M 65