horeca revue - Evolution media group

HORECA REVUE
REVUE PROFESSIONNELLE POUR HORECA
Mensuel, sauf janvier, juillet, août, décembre - 41e année n°6 - OCTOBRE 2015
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9184 - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
LADY CHEF OF THE YEAR
2015
Anne-Sophie Breysem
DOSSIER
Caisses enregistreuses:
un aperçu
Les restaurants de viande ont à
nouveau pignon sur rue
Les chauffages de terrasse
SALON
Innovation Awards &
Pionniers connus
Enfin une banque
qui ose donner
du crédit à vos rêves.
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Un nouveau four, une autre camionnette, une caisse plus moderne, ... Vous voulez aller de l’avant avec votre entreprise.
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Tendances et innovations
Le secteur horeca tourne à nouveau à plein régime, un concours suit un autre salon professionnel. De
nouvelles techniques culinaires, des systèmes de gestion, des produits alimentaires: cela n’arrête plus.
Le suivi des nouveautés, innovations, tendances est devenu de plus en plus une matière. En tant
qu’entrepreneur, il est presque impossible de tout remarquer. Il existe de plus en plus de professionnels, qui se consacrent au signalement des tendances – il s’agit de «trendwatchers» – ou il y a des
concours et cotations du jury, parmi lesquelles ressort une offre de nouveautés «gagnantes», qui
sont assez innovantes pour devenir une opportunité sur le marché.
Signaler les tendances est une chose, mais ce n’est pas tout. Une tendance n’est pas un produit
concret ou un service. Une traduction de la tendance doit être réalisée en produits et services. Le
concurrent vous devance si vous n’entreprenez rien. Il s’agit, en grande partie, du rôle des spécialistes. Il existe des entreprises qui se consacrent à introduire de nouveaux produits et services sur le
marché référence faite à une tendance.
Une innovation doit être améliorée et rénovée. L’adaptation de produits ou services existants, idées
ou processus doivent suivre une tendance. L’innovation n’est donc plus tournée vers le développement de produits ou services. Vous pouvez, par exemple, innover un produit ou un service. Il
n’est pas nécessaire de découvrir totalement un produit ou un service, mais bien de l’adapter à
la tendance actuelle. Le café est un exemple. Le café n’est pas un nouveau produit. On remarque,
ces dernières années, une modification dans la consommation du café, tout d’abord la facilité
d’un expresso et d’un capuccino (avec un meilleur appareillage), ensuite l’instant privilégié et la
qualité avec le slow coffee. Donc, une amélioration du produit existant. Avec une croissance et une
augmentation du chiffre d’affaires comme résultat.
Chaque tendance ou innovation n’est, par définition, pas la solution définitive pour votre entreprise. Vous devrez donc toujours établir une bonne estimation. Pour ce faire, vous devez vous laisser
guider par votre sentiment, ce qui est le cas de nombreux entrepreneurs. Ensuite, des résultats
draconiens peuvent aussi vous aider à prendre des décisions.
En éliminant les influences négatives et en utilisant correctement votre énergie, vous récupérerez
autant d’énergie et vous pourrez formater votre propre existence.
z reacties? [email protected]
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HORECA
REVUE
est une réalisation de
Evolution Media Group
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
Tél. 056-60 73 33
[email protected] - www.evolution.be
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Belgique: 7 numéros 45 euro
Etranger: 7 numéros 65 euro
Versement au compte 385-0451160-76
ÉDITEUR RESPONSABLE
P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
A changement d’adresse veuillez
nous envoyer la bande d’adresse remplie
RÉGIE PUBLICITÉ
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Tél. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83
RÉDACTEUR EN CHEF
Piet Desmyter, Tel. 056-60 73 33
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COMITÉ RÉDACTIONNEL
François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen,
Georges Keters, Melle van der Velde,
René Van Hoof, Robert Petit,
Jan Vermeersch, Briat, Peter Van Oyen
IMPRESSION
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18
DIFFUSION
Restaurants, brasseries, traiteurs et hôtels
sommaire
CIM-CONTROLE
Tirage: 16.000 ex. - Distribution: 15.500 ex.
Une reproduction, même partielle,
des articles et projets publicitaires est
réservée au copyright de la revue.
Chaque collaborateur est responsable
pour son article.
INSIDE
[4]
En bref
DOSSIER
[6]
Optez pour les fournisseurs qui proposent des caisses
Nederlands tijdschrift op aanvraag
enregistreuses certifiées
VIANDE
[10]
Les restaurants de viande ont nouveau pignon sur rue
DOSSIER
[12]
La table nappée
SOLS
[14]
Les revêtements de sol, en profiter pendant des années
ou des années de problèmes?
SALON
[17]
HostMilano 2015
DOSSIER
[18]
Les chauffages de terrasse
RÉGIONAL
[20]
Les nouvelles de Wallonie
SALON
[22]
Horeca Expo: Innovation Awards & Pionniers
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OCTOBRE 2015
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Wim Van Hecke du restaurant «Fleur de Lin»
à Zele remporte le concours «Premier Cuisinier de Belgique 2016»
Anne-Sophie Breysem, Lady Chef of the
Year 2015
Le titre de la 25ème Lady Chef of the Year est décerné à Anne-Sophie
Breysem, une jeune chef prometteuse et fonceuse.
Elle est aux commandes de la cuisine du restaurant hasseltois De Kwizien,
aux côtés de l’exploitant Filip Vanheusden et de l’hôtesse de ce dernier,
Marielle Clercx. Anne-Sophie a été plébiscitée aussi bien par le jury
professionnel que par le public et remporte donc le prix de Lady Chef
of the Year Anne-Sophie qualifie sa cuisine de fraiche et moderne, aux
influences mondiales et agrémentée de touches ludiques. ‘Je ne travaille
pas selon des thèmes spécifiques, mais je m’inspire des ingrédients saisonniers. Je dois quand même préciser que j’aime tout particulièrement la
cuisine française. Cet amour, je le dois surtout au chef qui m’a précédée,
Csaba Ignacz, du restaurant De Kwizien, qui m’a fortement influencée et
continue à le faire.’ A l’occasion de la 25ème édition, la marque d’eau
belge Chaudfontaine s’est associée au concours Lady Chef of the Year.
Chaudfontaine est le symbole d’une eau naturelle, extrêmement équilibrée et raffinée. Elle se marie donc parfaitement à une cuisine caractérisée par sa finesse de Lady Chef of the Year.
Chaque année, la Lady Chef doit concocter son menu en fonction d’un
thème imposé. Celui de cette année était ‘ode aux origines’. Anne-Sophie
accorde une très grande importance à l’authenticité des matières premières, qui doivent avoir été produites avec soin. La viande et le poisson
qu’elle utilise dans ses plats sont des produits traçables de la ferme à
l’assiette. Ainsi, en premier plat, elle propose de la truite saumonée écossaise. Ce poisson est élevé de la manière la plus naturelle. Même chose
pour le second plat, le canard Gressingham, élevé en extérieur et non
gavé. Pour le plat principal, Anne-Sophie a inscrit au menu de l’agneau
gallois. La viande porte le label européen IGP, garantissant la qualité
et l’origine du produit. A nouveau, le bien-être de l’animal est essentiel
lors de la production. Chaque plat est accompagné d’un vin allemand,
Wim Van Hecke, sous-chef du restaurant «Fleur de Lin» à Zele, a remporté
le titre «Premier Cuisinier de Belgique 2016». L’organisation de ce prestigieux concours, désignant le meilleur cuisinier de Belgique, est confiée
au Club Gastronomique Prosper Montagné. Les autres finalistes étaient Fabian Bail (chef du restaurant «Paul de Pierre» à Etikhove), Cédric
Gourdin (chef du restaurant «La Ferme de Grambais » à Nivelles), Glenn
Verhasselt (chef du restaurant «Sir Kwinten» à Lennik) et Ignace Wattenberge (sous-chef de l’hostellerie «L’Esco» à Wetteren).
Pendant la finale du concours les finalistes ont présenté trois préparations originales mettant en évidence: préparation froide ou chaude de
maquereau, crevettes grises de la mer du Nord, cresson et gingembre ;
pigeonneau fermier du pays, foie d’oie, chou vert, topinambour, gueuze
à l’ancienne Lindemans Cuvée René; chocolat blanc Belcolade, vanille,
citron vert et ananas.
Le chef étoilé Jean-Pierre Bruneau était l’ambassadeur de cette 63ème
édition du Prix Prosper Montagné. Peter Goossens, prévôt des chefs de
cuisine, était chargé de la composition du jury technique. Eddie Van Maele,
prévôt-général du Club Prosper Montagné, était en charge du bon déroulement du concours. Le prix pour le meilleur commis est remporté par Hannes De Ryckere, le commis de Glenn Verhasselt du restaurant ‘Sir Kwinten’
à Lennik. Le Club Prosper Montagné lui offre un stage d’une semaine chez
Peter Goossens du restaurant ‘Hof van Cleve’ à Kruishoutem.
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sélectionné par Filip, l’exploitant et sommelier de De Kwizien. Les vins allemands se déclinent en une palette inégalée de saveurs.
commercial. Un vingtaine de restaurateurs bruxellois ont déjà confirmé
leur participation au projet. De ce fait, 20 cellules seront consacrées tant
à la restauration rapide qu’à la gastronomie. Jonathan Doughty ajoute,
«De 3%, il y a 20 ans, on est passé à 10% il y a 5 ans et 15% aujourd’hui.
Dans 10 ans on devrait même dépasser les 20%». Une trentaine de cuisines, originaire des quatre coins du monde, sont attendus dans le futur
centre commercial. L’ouverture de Docks Bruxsel est prévue pour le 20
octobre 2016 et 86% des espaces ont déjà été loués. (rp)
Méga centre commercial «Docks Bruxsel»
cible les restaurateurs
Selon L’Avenir, le futur centre commercial Docks Bruxsel rameute les restaurateurs. En effet, une vingtaine d’espaces seront consacrés à l’alimentation
pour attirer les clients, en soirée avant une éventuelle séance de cinéma.
Selon Jonathan Doughty, consultant en commerce alimentaire à Corverpoint, «Nous ne voulons pas que les visiteurs viennent faire leurs courses
et s’en aillent. On veut davantage: qu’ils aillent au cinéma, qu’ils mangent.
C’est pourquoi nous recréons ici l’expérience des centres-villes».
Donc, ce 23 septembre dernier, Docks, essayait de convaincre les restaurateurs locaux, mais aussi des étrangers, de s’installer dans le futur centre
Pascal Marcin quitte le Dolce La Hulpe
Euro-Toques communique que Pascal
Marcin, chef exécutif du Dolce la Hulpe
et créateur du concours culinaire les «Petits Chefs en Herbe», entame un nouveau
défi. Il prend les commandes du Domaine
du Château de Modave comme Directeur général et Chef exécutif. Le domaine compte 22 chambres entièrement
rénovées, dont 8 de très haut standing.
Où? 2, rue du Parc à 4577 Modave. (rp)
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CAISSES ENREGISTREUSES
Optez pour les fournisseurs qui proposent des caisses enregistreuses certifiées
Le système de caisse enregistreuse
dans l’horeca (SCE)
Voilà, les dés sont jetés: le 1ier janvier, chaque exploitant horeca qui réalise plus de 10% de son chiffre d’affaires en tant que fournisseur de repas se sera enregistré auprès du SPF Finances et devra disposer d’un Système
de Caisse Enregistreuse. Que ceux qui sont en reste se précipitent! Optez sans hésiter pour un fournisseur qui
garantit des caisses certifiées. Un petit tour d’horizon
AUTEUR PETER VAN OYEN
Une caisse enregistreuse assortie d’une caisse noire est constituée de
deux parties: le système de caisse d’une part et le module de contrôle
(boîte noire) d’autre part.
caisse. Enfin, le système de caisse enregistreuse doit pouvoir produire un
ticket de caisse (qui sert de souche TVA) et il doit exister une possibilité
de contrôle pour les contrôleurs du fisc..
Système de caisse
Introduction progressive
L’exploitant peut choisir entre deux systèmes de caisse, le système de
caisse électronique ou un système de caisse PC-POS. Le système de
caisse électronique est un système de gestion en temps réel et stocke
ses enregistrements par le truchement d’un système de compteurs. Un
système de caisse PC-POS (Système de caisse Point of Sale) consiste en
un ordinateur, équipé d’un système classique de gestion sur lequel est
enregistré le software d’enregistrement de la caisse. Ce software établit
des records à chaque enregistrement.
Cette année, la caisse enregistreuse a été introduite progressivement
dans le secteur. L’utilisation des caisses blanches sera sérieusement
contrôlée dès le 1er janvier 2016 et des amendes seront infligées. En
outre, les exploitations horeca qui ne se sont pas enregistrées pourront s’attendre à susciter une attention plus soutenue de la part de
l’inspection sociale. On conseille, cependant, d’être en ordre pour cette
date. A la fin de l’année, on s’attend à une ruée auprès des fournisseurs
de caisses, qui ne pourront pas répondre à toutes les demandes en
même temps. Contactez aussi rapidement que possible un distributeur
de caisses et de commander une caisse enregistrée certifiée aussi rapidement que possible. Celui qui dispose d’une caisse moderne devra
uniquement la faire mettre à jour pour obtenir une caisse enregistreuse
dotée d’une boîte noire.
La «Signing card TVA» doit ensuite être réclamée au SPF Finances. Cette carte est indispensable pour faire fonctionner l’entièreté du système
de caisse. La demande de cette signing card TVA est la toute dernière
démarche du processus d’enregistrement et elle n’est possible qu’après
l’installation d’une caisse assortie de la boîte noire par le fournisseur.
L’exploitant horeca doit, en effet, comparer les numéros de série avec
ceux qui ont été assignés par le fournisseur sur le module d’enregistrement.
Boîte noire
Le module de contrôle, le plus souvent appelé boîte noire, est constitué
de deux parties, dénommé le module fiscal data et, d’autre part la signing card VAT (smartcard). Le module fiscal data est la partie du module
de contrôle relié au système de caisse, la célèbre boîte noire. La smartcard signifiée par la VAT signing card, qui doit être demandée, comme
module de contrôle, par le contribuable au SPF Finances. Celle-ci veille
à relier inséparablement entre-elles toutes les parties d’un système de
caisse enregistreuse. Le système de caisse ne fonctionne pas sans module de contrôle (boîte noire) et le module de contrôle ne fonctionne pas
sans la signing card VAT.
Cela signifie concrètement que le système de caisse doit répondre à un
certain nombre d’exigences et de garanties. L’immutabilité des données
introduites est, en outre, très importante, de sorte que plus rien ne peut
être effacé sans qu’il subsiste des traces. Le fait que les données introduites doivent être conservées dans un journal électronique, représente une
autre exigence. Ce qui sert temporairement à l’exécution d’un ticket de
Adoptez sans conteste des caisses et des boîtes
noires certifiées
L’exploitant horeca qui acquiert une caisse ou une boîte noire est bien
avisé de toujours vérifier si le fournisseur peut attester que le système
proposé est agréé. Les caisses et les boîtes noires de fournisseurs malintentionnés ne sont pas tolérées. Les exploitants qui sont en possession
SCE POUR PETIT ET GRAND
abc
Rue de la Technologie 1
1082 Bruxelles
T 02 469 25 00
F 02 466 98 49
www.casio-caisse.be
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SE-C3500
V-R100
V-R7000
CAISSES ENREGISTREUSES
d’une caisse qui n’est pas à 100% identique au modèle certifié risquent
fort de devoir faire face à des problèmes au moment des contrôles. Une
liste de systèmes certifiés et de fournisseurs est disponible sur www.
systemedecaisseenregistreuse.be et dans le texte cadre Caisses certifiées
et sur les boîtes noires sont accessibles sur le site www.systemedecaisseenregistreuse.be du SPF Finances. Horeca Wallonie et Horeca Bruxelles
informent leurs membres sur www.horecawallonie.be/horeca/fr/fiscalsce.html ou www.horeca-bruxelles.be. www.horecablackbox.be.
Informations
Des informations supplémentaires sur le système de caisse enregistreuse
LES CAISSES CASIO: la solution pour toute
exploitation horeca
Casio vous propose une caisse enregistreuse adaptée à chaque exploitation horeca. La gamme s’étend de la caisse la plus simple à la caisse avec
écran tactile. En outre, Casio Belgium a développé un propre logiciel
pour les caisses de l’horeca belge. L’heureux propriétaire d’une caisse
Casio n’aura dès lors plus aucune raison de s’inquiéter.
Casio commercialise trois caisses qui visent trois segments de marché. Aux
maisons qui ne disposaient pas de caisse
enregistreuse dans le passé ou aux petites
entreprises qui ne nécessitent pas de tableau de gestion conviendra à la perfection la SE-C3500. Cette caisse constitue
une solution simple et économique pour les
entreprises horeca qui ne souhaitent délivrer qu’un ticket de vente directe.
La gamme moyenne (la caisse V-R
100) est un système de caisse all-in
touch ergonomique équipé d’un logiciel belge, spécialement développé
par Casio Belgium. Atout supplémentaire: la caisse fonctionne sur la
plateforme Androïd. Cette caisse se
révèle idéale pour les restaurateurs
qui requièrent une gestion de table
et des imprimantes cuisine.
Et la crème de la crème? C’est la caisse V-R7000
équipée d’un écran15.6 inch. Pour les établissements
horeca qui ambitionnent une gestion optimale de
leur établissement.
www.casio-ecr.be
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CAISSES ENREGISTREUSES
FDM certifiés
N° certificat
Producteur
Nom du produit
Version
RET01
RET02
RET03
BMC01
RET04
BMC02
Retail innovation HTT AB
Retail innovation HTT AB
Retail innovation HTT AB
GCV BMC
Retail innovation HTT AB
GCV BMC
Cleancash SC-B
Cleancash SC-B
Cleancash SC-B
Boîtenoire.be
Cleancash SC-B
Boîtenoire.be Lite
v.1.1
v.1.2
v.1.3
v142
v113
v142
Systèmes de caisse certifiés
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N° certificat
Producteur
Nom du produit
BETC001
BGOS001
BWIN001
BPOS001
BHOR001
BHAS001
BTOU001
BUNT001
BDCC001
ACAS001
BCAR001
BUNI001
BMCD001
BCUS001
ASHA001
ASHA002
BDCC002
BEDD001
ACAS002
BCAS001
BCAS002
ACAS003
ACAS004
BBKS001
AVEC001
ACAS005
BCAS003
BVMS001
BSHO001
BKES001
BNWC001
BSMT001
BEUR001
BROT001
ALEJ001
BPOS002
BEME001
BCON001
BKAS001
ALEJ002
ALEJ003
ALEJ004
ALEJ005
ALEJ006
ALEJ007
ALEJ008
BDAT001
BXUZ001
BBCM001
BBOL001
BBRS001
BSNS001
BLKW001
Euro Tap Control verkoop NV
3GO BVBA
Planet Winner BVBA
Posios NV
Horecatouch BVBA
Hasco Cash Register SPRL
Touch Systems BVBA
Untill BVBA
De Cuyper Michiel (DC Com)
Casio Belgium SE
Carian BV
Biesbroeck Automation B.V.
McDonald’s Belgium NV
Custom Spa
Sharp Electronix Benelux BV
Sharp Electronix Benelux BV
De Cuyper Michiel (DC Com)
EDDS Technology SPRL
Casio Belgium SE
Casio Belgium SE
Casio Belgium SE
Casio Belgium SE
Casio Belgium SE
Brugse Kasregister Service BVBA
VECTRON SYSTEMS AG
Casio Belgium SE
Casio Belgium SE
Vanmarcke-Software BVBA
Shopcaisse EURL
Infotec SPRL
Network Consult BVBA
Smarttouch VOF
Copyfax Service BVBA (Eurotouch)
Rotopi BVBA
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Lightspeed POS Belgium BVBA
Emea Trade sprl
Connect24-7 BVBA (iButler)
Kassa & Co BVBA
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ets. Lejeune Freddy SPRL
Ouahabi Al Hassani, Saïd (DATA-CONCEPT)
XudoX BVBA
BC-MATIC BVBA
Bolt.nl BV
Rausens, Brian (BRS Consulting)
Skyline Network Services SA
L-Kwadraat VOF
Domino
3GOPos
Winner Hotel Software
Restaurant Butler
Hotouch
Fiscal-Hastouch I
TouchCash NT
unTill
CloudPos Basic
SE-C3500M
EasyTouchPos
Unitouch
NewPos
BIG 3
UP3500
UP3515
Cloudpos Pro
EDDS Black Box
QT-6600
VX-100
V-R100
QT-6100
QT-6000
Horedis
VECTRON POS
SE-S400S
V-R7000
Omnisoft
Modullo Easyshop
KES
Spacebar Touch GKS
Smarttouch
Eurotouch Pro
iSoftli
CSI STAR VISION
Restaurant
CareSine POS
Resto Blackbox
R-POS
CSI STAR VISON +
CSI STAR 12
CSI STAR 15
LAW VISION 10
CSI STAR 10 +
CSI MAXI STAR
CSI MEGA STAR
Restobar
RESTAURANT
D-Light
Mplus Q-line
Qcash
Nestor
Greatpos
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
Version
BE 3
V xx.xx A
V12b
V3
HTF14.005
V.18.01.01 Aa
S1.0x
V104
V3
SEBF V1.2
V6.7
V.8.0b52
VNP6.1.21
V1.50
Ver.1.66FB
Ver.1.66FB
V3
4.x - mono / p - fdm
QTBF V1.7x
BFV1.5x
BFV1.5x
QTBF V1.7x
QTBF V1.7x
20140501gks
5.5.2.x
SEBF V1.2
BFV1.5x
2014.10.2
V4
v14.1.x
v.5.x
V6.7
V6.7
1.0.0.6-B
v.8.6.x
3.04B
1.x
Connect 1.7.x.x_FDM
4.1.x
v.8.6.x
v.8.6.x
v.8.6.x
v.8.6.x
v.8.6.x
v.8.6.x
v.8.6.x
3
V2.01
GKS V 3.2.X
GKS v1.0.x
V1.4
V7.x
v2s2bxFDM
Alfa-Zet Systems BVBA
Horetec Partnership BVBA
Van Hessen NV
ZEUS COMPUTER SPRL
Van Hessen NV
Van Hessen NV
Van Hessen NV
Van Hessen NV
De Cuyper Michiel (DC Com)
De Cuyper Michiel (DC Com)
SYX AUTOMATIONS NV
SOFTWARE RECHERCHE DEVELOPPEMENT INFORMATIQUE SPRL
Quarto België SPRL
De Haan BV - Clixx NV
Restomax SPRLU
Custom Spa
Oracle Belgium BVBA
Vanhoffelen BVBA
EDDS Technology SPRL
SDILAB - COSMONET SPRL
Caira SPRL
DMBE SAS (KSD)
POSERA HDX LTD
BVBA EVERDATA BELGIUM
Index Hospitality Systems BV
Enterprise Systems Assistance SA
SDILAB - COSMONET SPRL
Vanmarcke-Software BVBA
Eutronix SA
Denis Hautot
HD2 Computers BVBA
CTAC Belgium NV
Quorion Data Systems GmbH
VECTRON SYSTEMS AG
SAS INFOR
WELL-PRO SPRL
KAS-PC BVBA
Votre caisse enregistreuse RESTOMAX en 2015
Au niveau logiciel: RESTOMAX a déjà entamé la mise en conformité de son
logiciel et est en attente de son agréation. Toutes les fonctions INTERDITES selon
la législation.ont été bloqués ou supprimés
Au niveau matériel: Le matériel fourni par RESTOMAX est compatible avec la boîte
noire (Module Fiscal=FDM). Chaque cas particulier sera analysé et nécessitera parfois une petite adaptation peu coûteuse. Pour les caisses les plus anciennes (J2), il sera
proposé un upgrade vers la caisse Monobloc actuelle à savoir RESTOMAX M5.
HR-FEB2015
NOUS
SOMMES PRETS
ET VOUS
?
Alfa-Touch GKS
All Solution Technics
Micros RES
ERGO-POS
INKA 1
INKA 2
INKA 1
INKA 2
Cloudpos Standaard
Cloudpos Catering
ReCreateX
SRD RESTO be
Q-kassa software
Wincash
Restomax
BIG 3 TOUCH
Oscar_Fiscal
MFV
EDDS Black Box
ETPOS
Victor 4
KSD LMS
Maître’D
UNIWELL DX-series
Aloha POS
Chablis FDM
ETPOS
Omnisoft
K-Box Horeca
Smartcaisse
Ksion
XV Retail
Qtouch10/12/15B
VECTRON POS
VisualRestaurant
14CE
KAS-PC Fisc
CAISSES ENREGISTREUSES
BALF001
BAST001
BHES001
BZEU001
AHES001
AHES002
AHES003
AHES004
BDCC003
BDCC004
BSYX001
BSRD001
BQUA001
BHAA001
BRES001
BCUS002
BORA001
BMVH001
BEDD002
BCOS001
BCAI001
AKSD001
BMDS001
AEVE001
BIHS001
BESA001
BCOS002
BVMS002
AEUT001
BSMA001
BHDC001
BCTA001
AQUO001
AVEC002
BINF001
BWEL001
BKPC001
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V.3.x HORECA
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2-3-0-5713-nl-be-1.3
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V3
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1.4 A16
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2015.7.2
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HORECA REVUE
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VIANDE
Les restaurants de viande ont à nouveau pignon sur rue
Les carnivores donnent de la voix
Même si le végétarisme et l’intérêt pour les légumes sont tendance, on observe un regain d’intérêt pour la viande. En effet, on
constate que les restaurants de viande ouvrent les uns après les autres. Bref, les carnivores donnent à nouveau de la voix et revendiquent une place au soleil. Ce qu’ils souhaitent, c’est une viande de qualité, provenant de races de haut niveau et d’élevages
durables. Partons à la découverte de quelques adresses qui séduiront à coup sûr les amateurs de viande dans notre pays.
AUTEUR PETER VAN OYEN
Meat & Eat
Bientôt Mo Aoulad ouvrira son deuxième restaurant de viande Meat & Eat à Anvers. Ce
deuxième établissement sera plus grand que le
premier bistrot, devenu très populaire. Il s’agira
d’une brasserie qui mettra également l’accent sur
la bière et le mariage entre la bière et la viande.
Pourtant cet établissement restera fidèle à l’esprit
de Meat & Eat. Mo Aoulad (qui a fait ses armes chez Gordon Ramsey et Heston Blumenthal)
a beau ne pas être derrière les fourneaux tous
les jours, sa passion pour la bonne viande reste
intacte.
Fils de boucher, Mo Aoulad a commencé ses activités dans la boucherie de son père lorsque celui-ci
prit sa pension après 40 ans de travail. Les éléments authentiques de l’ancienne boucherie sont
toujours bien en évidence dans le premier Meat
& Eat. Notons que 5 de ses 6 frères l’ont rejoint
dans la gestion de ses établissements. Le Meat &
Eat sert une gastronomie franco-belge et offre un
cadre très agréable et facile d’accès.
Ceci dit, Mo Aoulad ne compte pas s’arrêter en si
bon chemin dans ses projets d’extension à Anvers
puisque le chef et entrepreneur projette également
d’ouvrir un restaurant dans le cadre du complexe
commercial (contesté) Uplace à Machelen en 2018.
Par ailleurs, il se montre également intéressé par le
Moyen Orient, par le lancement d’un concept de
franchise à Dubai.
www.gastro-by-mo.be/index.html
Carcasse
Meat & Eat.
Brasa.
Colonel.
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
Proposer de la viande, tout en déclinant un récit:
voilà ce que recherchait Hendrik Dierendonck,
le boucher bien connu de Saint-Idesbald, avec
l’ouverture de son établissement Carcasse au dé-
but de l’année. L’ambition de Carcasse: être une
ode à la viande. Il s’agit d’un restaurant, mais aussi
d’un lieu où se déroulent des démonstrations et
des ateliers. Hendrik Dierendonck n’a pas hésité
à transformer la maison adjacente à la boucherie
paternelle en endroit fonctionnel, lui donnant délibérément les aspects spécifiques d’une boucherie. Depuis le restaurant, on a un regard dans la
cuisine, dont le carrelage évoque une authentique
boucherie. Le client est assis à une table en bois
et la serviette est en tissus en motif Vichy. Surs les
murs, on trouve des crocs de bouchers auxquels
sont accrochés des jambons.
Ce qui attire le regard également, c’est l’armoire
de maturation où mûrissent des morceaux de viande bovine. La viande maturée est la spécialité
de Carcasse. Hendrik Dierendonck travaille avec
le chef anglais Michael Yates, qu’il a connu lorsqu’il
était sous-chef de l’Oud Sluis. Michael Yates est un
chef qui est un chaud partisan du ‘rien ne se perd’
ou du ‘tout est bon dans le cochon’. C’est ainsi que
le restaurant Carcasse propose par exemple les
queues de cochon, du foie ou des morceaux oubliés du bœuf. Le but du chef et du boucher est de
Colonel
A la fin de l’année dernière, Benoit Vano ouvrait le
Colonel, un restaurant de viande dans le quartier
Louise à Bruxelles. Marketeur de formation, Benoit
Vano a décroché son diplôme de chef très récemment. Il avait souhaité un restaurant déclinant les
produits régionaux français et donner une atmosphère française à la décoration intérieure. Le carrelage provençal, le mur en mosaïque et les tables
en bois sont autant de réalisations de l’artisanat
français.
Le restaurant Colonel joue essentiellement la carte
de la viande de bœuf de grande qualité en sélectionnant de la viande de races françaises telles que
la Normande, la Salers, la Limousine, l’Aubrac et la
Simmental. Les amateurs de viande peuvent choisir
le morceau, la race et éventuellement le degré de
maturation dans le présentoir qui se trouve en plein
milieu de la salle. Tout comme chez le boucher, le
morceau choisi est pesé pour en déterminer le prix.
C’est le chef français Benjamin Laborie qui est en
cuisine. Son ustensile de cuisine favori, c’est le four
Josper qui permet de magnifier la viande. Pour
l’anecdote: le restaurant de Benoit Vano s’appelle
Colonel parce que son grand-père était colonel
dans l’armée belge..
www.colonelbrussels.com
Brasa Grill
En mai dernier, l’équipe du restaurant étoilé Cuines 33 à Knokke ouvrait un nouveau chapitre.
Dans la même rue (le Cuines se trouve dans la
Smedenstraat au numéro 33), le chef Frederik
Boussy ouvrit un nouvel établissement, la Brasa
Grill au numéro 57. En langue catalane, Brasa
signifie grill, tandis que Cuines signifie cuisine. Le
lien entre les deux, c’est évidemment la cuisine
du terroir catalan, même s’il s’agit de deux concepts différents. Le Cuines est dédié aux tapas
culinaires, tandis que le Brasa propose des repas
simples au grill.
Au Brasa, la cuisine et le grill sont du ressort de
Maurice de Jaeger, un Zélandais qui a fait ses
preuves au Pure C, à l’Oud Sluis et au Bartholomeus. La Brasa est principalement un restaurant à
la carte. L’approche est de permettre au client de
choisir parmi la viande de 7 races bovines et de
sélectionner les différents accompagnements. Le
prix des différents plats s’échelonne entre 25 euros (entrecôte belge) et 100 euros (pour un steak
de la mythique race bovine japonaise Wagyu).
www.brasagrill.be
taurant, à savoir le steak tartare, que
Frederik Appelt se fait un plaisir de
hacher à la main.
www.desteakerij.be
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VIANDE
proposer quelque chose d’unique, qu’on ne trouve
pas ailleurs. Cette approche passe notamment par
la mise en évidence de races bovines locales, telle
la Pie Rouge de Flandre.
www.carcasse.be
Brasa.
De Steakerij
A la mi-janvier, Philippe Walschaerts (en salle) et
Frederik Appelt (en cuisine) ouvraient leur établissement De Steakerij à Werchter, après avoir
réaménagé de fond en comble le bâtiment qui
abritait autrefois le restaurant De Rode Kreeft.
De Steakerij est un restaurant de viande spécialisé dans le Blanc-bleu de la région. Les culs-depoulain broutent tranquillement dans les pâtures
de la famille d’éleveurs Cnops à proximité. Les
Cnops exploitent d’ailleurs également une boucherie naturelle qui se trouve en face du restaurant De Steakerij. Bref, difficile de faire plus frais.
Celui qui souhaite une autre viande que celle de
Werchter, optera pour une pièce de Limousine,
d’Aberdeen Angus, d’Hereford ou de Simmental.
Pour le chef Frederik Appelt, la saveur de la viande est essentielle, ce qui signifie qu’on regarde
d’un mauvais œil les clients qui veulent leur steak
‘bien cuit’.
En effet, le restaurant tient à servir de la viande
rouge, puisque cela permet de valoriser au mieux
sa saveur. A noter une autre spécialité du res-
Colconel.
Carcasse.
Meat & Eat.
de Steakerij.
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HORECA REVUE
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LA TABLE NAPPÉE
La table nappée
Dans l’horeca, tout s’articule autour de l’accueil des gens, en le faisant le mieux possible pour le rendre agréable aux
convives. Le plus important est évidemment ce qui se trouve dans l’assiette. Mais une table parfaitement nappée fait
aussi partie intégrante de la satisfaction ressentie. Une belle table brise la glace et crée l’atmosphère correcte.
AUTEUR PETER VAN OYEN
Napper une table représente davantage qu’installer des assiettes, couverts et verres. La décoration de la table et le linge de table sont importants.
Table nappée en fonction du concept du restaurant
La règle d’or veut que la table nappée soit adaptée à votre restaurant et à votre concept de
restaurant. Les couleurs chaudes et les accents dominent dans un restaurant traditionnel et la
table nappée acquiert un style plutôt rustique. Dans ce restaurant, des décorations classiques,
comme e.a. des bougeoirs, peuvent aussi agrémenter les nappes classiques. Les restaurants
« tendance » adoptent plutôt le minimalisme. Tout ce qui détourne de l’assiette, disparaît de
la table. Seuls quelques objets, créateurs d’atmosphère, comme éventuellement des bougies et
une décoration végétale peuvent s’y ajouter. En matière de nappage, cette sorte de restaurant
opte plutôt pour des chemins de table plutôt que pour des nappes. On établit cependant que
le véritable minimalisme sobre est utilisé dans ce qu’on décrit comme la «chaude sobriété». Il est
important qu’il existe une certaine unité, peu importe le genre de nappage choisi. Les couleurs
se répètent dans le nappage, qui crée une unité et rayonne de qualité.
Le blanc prime
Le nappage ou les chemins de tables blanc ou ivoire domine toujours. Selon les rumeurs, les assiettes et les plats ressortent mieux sur une nappe blanche ou ivoire. Mais le blanc se décline en
plusieurs nuances. Les assiettes de divers fabricants sont d’un blanc différent. Ne combinez donc
jamais le blanc de différents fournisseurs.
Couleurs et matériaux «terre»
Les couleurs «terre» sont préférables pour celui qui choisit des couleurs malgré tout. Ce qui
s’adapte comme authenticité dans certaines cuisines. Certains chefs veulent retourner aux sources
et à la nature. Ce qui supplée à l’utilisation d’un style plus brut de vaisselle, souvent de couleur
«terre». Ces restaurants garnissent souvent la table de porcelaine durable.
Les assiettes ne sont pas toujours rondes
Auparavant, les assiettes étaient toujours rondes. Cette forme faciliterait la vie des chefs pour dres-
ser l’assiette. Actuellement, 70 à 80% des assiettes
vendues sont encore rondes. Mais la nouvelle tendance gustative comme le shared dining et l’arrivée
des tapas nécessitent un autre assortiment de services. On aperçoit de plus en plus souvent des petites
assiettes ou carrées sur la table nappée.
Table personnalisée
Les meilleurs chefs veulent faire preuve de plus en
plus d’originalité et marquer une différence. Ce qui
vaut aussi pour l’habillage de la table dans leur
restaurant. Ils s’adressent parfois à des designers
ou artistes pour procurer une touche personnelle
à leur table. Ceux-ci veulent aussi obtenir un service exclusif. Le gantois Pieter Stockmans est un
céramiste réputé. Il développe, entre autres, de la
porcelaine fine. Le soit disant bleu stockmans est
populaire auprès des chefs réputés et décore déjà
de nombreuses tables de chefs étoilés comme Ducasse, Herman et Goossens. Ann Van Hoey – surtout réputée pour son jeu de lignes et la simplicité
géométrique de sa céramique – est une créatrice
de service.
Eclairage plein d’atmosphère
Une table élégamment décorée peut perdre complètement son effet si l’éclairage n’est pas correct.
Les lustres à éclairage artistique procurent parfois
un sentiment déplaisant aux convives. C’est pourquoi on utilise souvent des candélabres ou des
bougies. On utilise de plus en plus souvent des
candélabres sur une table classiquement décorée.
Les exploitations tendance utilisent davantage des
petits pots colorés dans lesquels on introduit des
petites bougies de chauffe-plat.
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
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LES REVÊTEMENTS DE SOL
Les revêtements de sol
En profiter pendant des années ou des années de problèmes?
Un revêtement de sol inadapté dans une grande cuisine peut être à la base de nombreux soucis: il ne dure pas
très longtemps, il n’est pas hygiénique et il augmente le risque d’accidents du travail, ... Lors du choix d’un revêtement de sol pour une nouvelle construction ou une rénovation, il ne faut certainement pas s’y lancer à la légère.
Quel revêtement convient le mieux: un sol coulé, un carrelage, des rouleaux de pvc, ...? Qu’en est-il de la rapidité
de la mise en service, outre l’entretien, la résistance à l’usure, les coûts, ... ? Nous avons entrepris des recherches.
AUTEUR KOEN VANDEPOPULIERE
https://en.wikipedia.org/wiki/ElBulli#/media/File:ElBulliKitchen.jpg
Les cuisines de collectivité ont besoin d’un revêtement de sol spécifique, qui supporte un entretien régulier et en profondeur. Il doit donc être
étanche. Veillez aux raccords avec les grilles et
les puisards: ils doivent être parfaits pour que
les saletés ne s’y accumulent pas. Evitez aussi
les angles de 90°. C’est pourquoi il faut préférer
une plinthe arrondie, ce qui facilite l’entretien et
évite toute accumulation de saletés et de microorganismes.
Mais travailler dans une cuisine signifie également bouger beaucoup, voire courir. Pour cette
Synaeve: “Choisissez des carreaux de grand format, car cela réduit le nombre de joints”. (photo Flickr/Charles Haynes)
raison, la résistance à l’usure du sol est très importante. Parfois, enfin, il faut prêter spécialement attention à la charge thermique. Par exemple dans
la pièce où est lavée la vaisselle.
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
Une première catégorie de sols qui entrent en
ligne de compte pour les grandes cuisines sont
les sols en résine synthétique. Certains sont
en effet des ‘sols coulés’: la masse est égalisée avec une raclette. Une autre sorte de sols
en résine synthétique comprend les ‘chapes
d’usure’, appelées également ‘revêtements de
mortier’. Ils contiennent les mêmes matériaux
que les sols coulés (acrylate, résine époxy ou
polyuréthanne), mais on y ajoute des granulés
pour les rendre antidérapants.
Dirk Synaeve, gestionnaire de Design4service
sprl, connaît très bien ce genre de sols. “Ils présentent l’avantage d’être sans joints ni raccords.
On peut mieux les nettoyer et ils contribuent
à une meilleure sécurité alimentaire. Ils sont
plus faciles à nettoyer, de préférence avec des
dégraissants neutres. Ils ne laissent pas passer
les liquides. Le désavantage est toutefois qu’ils
résistent mal aux rayures. Ils supportent peu les
températures élevées et les produits chimiques
en comparaison avec les carreaux céramiques.
D’autre part, il faut souligner que les fournisseurs établissent un plan de nettoyage, tout en
précisant quels produits chimiques peuvent être
utilisés, de sorte que cela ne pose pas de problèmes. Alors que dans une grande cuisine, il
est rare qu’un sol coulé soit exposé à des températures très élevées pendant très longtemps.”
Une quatrième sorte de sols en résine synthétique sont à base de pvc. Ces revêtements sont
appliqués d’une autre manière, explique Ludo
De Weerdt, gestionnaire de IF-S. Il explique
qu’ils sont livrés au rouleau et donc appliqués
en bandes. Les joints sont ensuite soudés.
Antidérapant
Dans une grande cuisine, il faut de toute façon
envisager un revêtement de sol antidérapant.
Car si le personnel glisse et tombe, on risque un
accident du travail. Le degré d’antidérapance
des sols en résine synthétique dépend entre au-
Acrylate
Nils Serneels est responsable des ventes chez Devafloor. Il est partisan
des sols d’acrylate. “D’après nos expériences, c’est le meilleur choix et la
solution la plus durable pour les grandes cuisines; en outre, ils sont à nouveau accessibles après deux heures. Ils sont aussi disponibles en version
antidérapante. Chez nous, la substance antidérapante est présente dans
la masse d’acrylate, de sorte que le caractère antidérapant dure plus
longtemps. Il y a un seul inconvénient: la nuisance olfactive au moment
de la pose. Pour cette raison, toutes les denrées alimentaires doivent être
sorties temporairement de l’espace.”
Synaeve ajoute: “Un tel sol résiste à une charge relativement importante,
sans se déchirer ni se détacher, parce que l’acrylate est une résine à la
fois solide et élastique. Il résiste à 60 °C. Un tel revêtement de sol est
facile à nettoyer et ne laisse pas passer l’eau. L’acrylate est disponible en
de nombreuses couleurs qui, en outre sont inaltérables. La résistance chimique est similaire à celle de l’époxy. Le sous-sol sur lequel le revêtement
acrylate est posé doit être solide, stable et sec.”
Le sol durcit en deux heures de temps et est entièrement prêt à l’emploi,
confirme Synaeve. “Pour cette raison, il convient particulièrement lorsqu’il
faut respecter un planning très strict: pour n’importe quel autre sol coulé il
faut compter au moins 4 jours avant de pouvoir le réutiliser.”
LES REVÊTEMENTS DE SOL
tres de la quantité de granulés qui sont ajoutés ou répandus sur la surface.
De Weerdt souligne que pour les chapes d’usure, la compétence du professionnel qui installe le sol joue également un rôle important pour le degré d’antidérapance. Synaeve y ajoute: “Le caractère antidérapant peut
diminuer au fil des années par l’usure de la couche supérieure. Souvent,
un sol antidérapant est un peu plus difficile à nettoyer. Les sols sans caractéristiques antidérapantes ne sont donc pas un mauvais choix. Surtout
que les semelles des souliers de cuisine sont antidérapantes”, estime-t-il.
Ne perdez toutefois pas de vue que certaines personnes qui peuvent de
temps en temps entrer dans la cuisine ne portent pas des souliers avec
des semelles antidérapantes. Pensons au personnel de la salle qui vient
chercher les repas.
Polyuréthanne
Les sols coulés en polyuréthanne résistent très bien à l’usure et aux chocs.
Ils sont en outre élastiques: ils absorbent bien les mouvements du sol qui
sert de support, de façon à résister très bien aux déchirures et aux joints. Ils
supportent aussi assez bien les produits chimiques et ce type de sol coulé
est aussi plus esthétique, affirme Serneels.
“Les sols en mortier polyuréthanne sont des sols solides de très bonne
qualité, mais leur entretien est un peu plus difficile et revient un peu plus
cher. Lorsque nous utilisons du mortier polyuréthanne, c’est en combinaison
avec un sol en acrylate. Nous le coulons aux endroits où le sol est exposé
à des températures élevées, car le mortier polyuréthanne y résiste mieux
que l’acrylate et l’époxy. Nous l’utilisons donc très localement. Par exemple
là où se trouvent les marmites de cuisson ou près des puisards qui doivent
résister à des températures élevées pendant une plus longue durée.”
Sols en résine époxy
Synaeve à propos des systèmes époxy: “Parmi les principales caractéris-
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
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LES REVÊTEMENTS DE SOL
céramiques. Le degré d’antidérapance est toujours identique, même s’il
est humide, parce que le pvc est produit dans un environnement industriel
contrôlé. Et même dans le cas d’un sol abîmé, le degré d’antidérapance
est conservé, car l’antidérapance est produite dans la masse même. Il est
aussi très vite prêt à l’emploi: un sol coulé aujourd’hui est déjà entièrement
opérationnel demain – on peut marcher dessus, le nettoyer, ... En outre, ces
sols résistent très bien aux chocs. Pas d’écailles donc lorsque le revêtement
est abîmé. Le pvc supporte toutefois moins biens les températures élevées,
comme par exemple près des portes des fours dans une boulangerie
industrielle d’où sortent les chariots à 120°C. Il ne résiste qu’à 70 - 80°C.”
Carrelages
doc. Devafloor
tiques de ce type de revêtement de sol, il y la solidité, la résistance aux
chocs et à l’usure. Ils résistent aussi très bien à l’huile, à l’eau et aux graisses. Ils sont aussi faciles à entretenir et hygiéniques. Leur facilité d’emploi
est particulièrement utile dans les zones de cuisson et dans les entrepôts.
Le durcissement dure plus longtemps, ce qui est un inconvénient. L’époxy
est aussi la résine pour laquelle le sol qui sert de support doit être le plus
sec lors de l’application. Il résiste aussi très peu aux produits alcalins, aux
dissolvants et aux températures élevées. Il est peu inaltérable.”
Chlorure de polyvinyle
Pour les grandes cuisines, De Weerdt conseille surtout le pvc. “Les sols en
pvc sont imperméables, ont une bonne résistance chimique et sont sans
joints. Les tests confirment qu’ils résistent mieux à l’usure que les carreaux
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HORECA REVUE
OCTOBRE 2015
Lorsqu’on décide d’installer un carrelage, il faut de préférence des joints
d’époxy, signale Synaeve. Car ils sont plus faciles à nettoyer, imperméables et n’absorbent pas de graisse. “Choisissez des carreaux de grand
format, car cela réduit le nombre de joints”, explique-t-il. “Les carrelages
résistent aussi très bien aux produits chimiques et supportent une charge
très élevée. Même dans le cas d’une charge ponctuelle. Un point négatif
est qu’il faut nettement plus de temps pour poser un carrelage. Et lorsque
vous avez par exemple un bloc de cuisson, la pose tout autour prend
beaucoup de temps. Ce qui est plus facile avec un sol coulé.”
En fin de compte, conclut-il, de nombreux facteurs doivent être pris en
considération pour déterminer le meilleur choix. Bref: Réfléchissez avant
d’agir.
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HostMilano 2015
Quatorze pavillons – deux en plus qu’en 2013 – sur une surface de
plus de 100.000 m2 sous le signe de l’innovation, du bon goût et du
style, qui accueilleront 1.900 exposants dont 40% au moins viennent
de l’étranger.
HostMilano se prépare pour accueillir plus de 135.000 visiteurs professionnels du monde entier pour la 39ième édition de la International
Hospitality Exhibition, qui aura lieu à Fiera Milano à Rho du vendredi
23 au mardi 27 octobre, en même temps que les derniers jours de
l’EXPO2015. Une plateforme pour les affaires et un moment de rencontre entre l’Italie et le reste du monde.
Le véritable boom du secteur des glaces fera certainement la une des
journaux, un phare du goût italien, qui va de pair avec la forte croissance du SIC, le Salon International du Café qui se réinvente lors de
chaque édition et devient toujours plus contemporain et cosmopolite.
Lorsqu’ on parle du Made in Italy il ne faut pas oublier le secteur Ameublement & Art de la Table qui se développe du point de vue de la qualité et de la quantité avec des innovations d’entreprises haut de gamme
qui connaissent un succès sans précédent.
Cette allure internationale est unique en Italie dans ce secteur, et se
reconnaît dans le nombre des investissements de la part des exposants.
Parmi les pays européens nous enregistrons une très forte augmentation de l’Allemagne (+14%) et de la France (+16%) qui sont respectivement représentées avec 74 et 66 entreprises. Il y a également une
forte augmentation de la Suisse et des Pays-Bas tout comme de bons
signaux qui arrivent de l’Espagne, présente avec un contingent de 59
entreprises. Les Etats-Unis sont présents avec 44 entreprises (+24% par
rapport à 2013), et font partie du TOP 5 des pays les plus représentés.
Ceci est notamment dû à l’excellente certification que HostMilano a obtenu l’année passée par
l’Agence américaine du
commerce extérieur.
L’offre de Host2015 est
complétée par un calendrier chargé d’évènements réalisés grâce
à des partenariats avec
les associations les plus
importantes de la catégorie et des analystes du
secteur. Vous y trouverez
des occasions de formation, mais aussi des démonstations et du showcooking, et même des
concours et des championnats passionants.
Host2015 confirme encore une fois d’être un
moment unique pour
connaitre les technologies les plus innovatrices
de l’alimentation et des
différents produits food
y compris les nouveaux
formats et les nouvelles
tendances de la vie moderne.
Plus d’ information sur Host:
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LES CHAUFFAGES DE TERRASSE
Les chauffages de terrasse
Une belle journée d’hiver ensoleillée, une foire en hiver ou un marché de Noël tout en longueur. Charmants mais tout aussi déplaisants
lorsqu’ils s’éternisent à des températures sibériennes. Bon nombre d’établissements horeca sont équipés d’une terrasse d’été qui sommeille au temps des frimas alors qu’une vaste gamme de chauffe-terrasse est disponible auprès de maint fournisseur. Installer un ‘chauffage extérieur’ contribue sans conteste à la convivialité de l’espace terrasse. Il est vrai que leur mise en place suscite des critiques du fait
de leur impact écologique sur l’environnement. Leur pollution est mise en discussion et leur effet sur le réchauffement, non seulement de
la terrasse mais également de la planète. Quoi qu’il en soit, l’offre des systèmes de réchauffement des terrasses est impressionnante.
AUTEUR JAN VERMEERSCH
Le choix
Lorsque le patron d’un établissement horeca souhaite acquérir un ou plusieurs chauffages de terrasse, il sera contraint de prendre des décisions
en toute connaissance de cause. Quel est la solution la mieux adaptée à
mon établissement ? Quelles options sont primordiales? Le chauffage de
terrasse sera-t-il un modèle suspendu ou plutôt sur pied? Quelle est la
superficie à chauffer ?
Le grand avantage qu’offre le chauffe-terrasse sur pied est qu’il est mobile et qu’il réchauffe tout autour. Dans la gamme des chauffages de
terrasse nous citons les modèles champignon, mais également les flameheaters ainsi que les loungeheaters. Les flameheaters se caractérisent par
leur flamme ouverte et dégagent chaleur et ambiance. Les lounge heaters
sont conçus spécialement pour le coin salon. Ils répandent en effet la
chaleur à hauteur du siège.
Un chauffage de terrasse suspendu s’installe facilement à une paroi ou
au plafond. Il ne nécessite que peu de place et il est opérationnel à
tout moment. Les chauffe-terrasse suspendus comprennent également les
chauffages de forme ronde que l’on utilise sous les tentes de réception.
Il est possible de les attacher au moyen d’une corde ou d’une chaîne. Ils
irradient la chaleur vers le bas. Le modèle longiforme par contre se fixe
à la paroi ou éventuellement au plafond.
Demeure la question: au gaz ou à l’électricité? Un chauffe-terrasse suspendu fonctionne généralement à l’électricité. Pour le chauffe-terrasse sur
pied, les deux alternatives sont disponibles: au gaz et à l’électricité. Le
grand atout qu’offre le chauffe-terrasse à l’électricité est l’absence de cables et sa grande mobilité. D’ordinaire, le chauffe-terrasse à l’électricité se
révèle être un peu plus économique à la consommation que celui qui fonctionne au gaz. Celui-là produit sa chaleur par le truchement d’une lampe
dont le type est d’importance capitale. Ainsi, les lampes Golden Tube et
Halogènes réchauffent les personnes qui se trouvent dans l’espace, alors
que les lampes Carbon et Quartz réchauffent l’air, ce qui les rend plus
sensibles au vent. La plupart des chauffages de terrasse mentionnent le
nombre de mètres carrés qu’ils réchauffent au maximum dans des conditions idéales. La surface de rayonnement depend de la puissance, des conditions météorologiques et de la protection de la terrasse. Afin d’accroître
le champ de chaleur, il est possible, bien sûr d’installer plusieurs dispositifs.
Dans le cas d’appareils de chauffage suspendus, il est conseillé de prévoir
un espacement minimal d’environ 70 cm.
Design et consommation
Outre les possibilités de choix mentionnées, un certain nombre d’aspects
supplémentaires peuvent être pris en compte, tel le design de l’appareil.
Une belle terasse ne peut en aucun cas être dégarnie par un mastodonte
de chauffage. Les appareils équipés d’un double réflecteur tels ceux proposés par Soper offrent une belle solution. Ainsi on pourrait privilégier un
appareil qui soit économe en frais de consommation horaire. En règle générale, les chauffages de terrasse au gaz sont légèrement plus onéreux
que ceux à l’électricité. Il est vrai que les chauffages au gaz qui fonctionnent à plein régime dispensent davantage de chaleur. Lors du choix d’un
chauffe-terrasse, l’on peut également tenir compte de son étanchéité et
de l’empoussiérage. Ceux-ci sont indiqués par l’IP (Indice de Protection).
Si la valeur est élevée on peut sans crainte laisser le chauffe-terrasse à
l’extérieur en cas d’averse.
Les conseils
Le professionnalisme et les conseils appropriés sont essentiels lorsque
le patron décide de s’acquérir un chauffe-terrasse. Les firmes telles que
Soper disposent d’un bureau d’études qui fournit conseils et support ainsi
qu’un service après vente. L’installation se fait principalement dans l’atelier
et les appareils sont équipés d’une télécommande. Sa part de marché de
70% atteste que le constructeur et importateur Soper est un partenaire
plus que fiable.
Votre constructeur de chauffage de terrasse infrarouge professionnel
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LES CHAUFFAGES DE TERRASSE
ERANCO est vraiment un cas à part dans le secteur du chauffage de terrasse.
On sait que certains établissements horeca ne peuvent utiliser leur
terrasse tout au long de l’année. Pour que la clientèle puisse profiter
plus longtemps de la terrasse lors des belles soirées de printemps et
d’automne et par des nuits d’été parfois fraîches, il y a les solutions
ERANCO. Cette société propose différents types de chauffage de terrasse et de patio, convenant aussi bien aux non-fumeurs qu’aux fumeurs,
le tout dans une atmosphère propice à la consommation d’un repas et
d’une boisson en plein air.
ERANCO est le spécialiste des systèmes de chauffage pour le secteur
horeca, économes et faciles à monter. C’est ainsi que la combinaison
innovante Heat-Light diffuse un rayonnement de chaleur agréable, obtenue par infrarouge à ondes courtes. Combiné à un éclairage adapté,
cet appareil constitue une solution idéale pour les terrasses, les zones
fumeurs à l’extérieur, mais également pour les chapiteaux, les toilettes, les
vestiaires et autres applications pour l’horeca et les activités de plein air.
Qui plus est, ces chauffages de terrasse infrarouges peuvent être fixés à
un parasol, ils peuvent être personnalisés avec le logo de l’établissement.
Ils se déplacement facile et ne fonctionnent que quand c’est nécessaire.
Contrairement aux chauffages de terrasse traditionnels, les ondes thermiques infrarouges s’activent presque instantanément, n’occasionnent
pas de déplacement d’air désagréable et génèrent une agréable sensation de chaleur sur le corps, même à plus longue distance. Outre ces
systèmes de chauffage de terrasse infrarouges, ERANCO propose aussi
d’autres solutions de chauffage utiles dans un établissement horeca.
C’est le cas de la combinaison Heat-Light qui combine un chauffage
de terrasse infrarouge avec un dispositif d’éclairage. Quant au Space
Heater, il s’agit d’éléments de chauffage pour l’intérieur et l’extérieur, sur
un trépied ou à ancrer au mur ou au plafond.
Notons également le chauffage Patio amovible au gaz, le chauffage
de miroir anti-condensation Look pour les sanitaires, le chauffage de
sol Outdoor qui permet de protéger les entrées, parkings et terrasses
contre le gel ou encore les câbles de protection des canalisations, des
robinets et des pompes en période hivernale.
(JV)
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Nouvelles de Wallonie
Nous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives ROBERT PETIT,
[email protected] ou par tél. au 02-731 76 82. Merci.
BRABANT WALLON
services en 1 heure – au prix de 15 euros, la formule Chambertin – 4
services – au prix de 20 euros. Un supplément pourra néanmoins être applique en fonction des produits cuisines (homard, ris de veau, foie gras et
ainsi de suite). Enfin la formule «tout compris» est réservée aux groupes et
proposée au prix de 35 euros. Outre ces trois formules, le service traiteur
des plats à emporter est ouvert le vendredi.
Où? 16, Place Ernest Cambier à Ath. Infos: 068-264 130.
PREMIÈRE PIERRE DU MARTIN’S AGORA À LOUVAIN-LA-NEUVE
La première pierre du complexe Martin’s Agora a été posée à Louvain-laNeuve le 7 octobre. Le resort urbain Agora, dont la première phase sera
terminée fin 2017, s’articulera autour d’un complexe hôtelier, géré par Martin’s
Hotels. Il s’agira d’un hôtel*** «Martin’s Louvain-la-Neuve», d’un appart-hôtel
«Martin’s All Suites», d’un pôle de restauration, d’un City Spa, de salles de
séminaire et d’un espace club. Y seront ajoutés, des appartements destinés
aux séniors actifs et des appartements résidentiels de standing.
Le projet, qui se veut largement ouvert sur la ville et ses habitants, deviendra le premier pôle hôtelier urbain de Wallonie et constituera une
solution d’accueil digne du potentiel d’un centre économique et de savoir
de réputation mondiale.
LIÈGE
ALMANACH CULINAIRE DE WATERLOO 1815
L’Almanach Culinaire de Waterloo 1815 est un nouveau livre de cuisine
«Collector» qui recense 20 recettes d’époque et 20 anecdotes historiques écrites par Philippe Votquenne, secrétaire d’Euro-Toques Belgique
et passionné d’histoire napoléonienne. Le livre est vendu sur le site de
la ferme-Brasserie de Mont-Saint-Jean à Waterloo au prix de 25 euros.
WAOUW TRAVEL: PREMIÈRE AGENCE DE VOYAGE
D’ÉPANOUISSEMENT
Waouw Travel est la première agence de voyages d’épanouissement en
Belgique. Elle propose des voyages pour découvrir des contrées, loger
dans des lieux d’exception et authentiques, faire des rencontres et aussi
s’apporter des nouvelles aptitudes et du bien-être et ouvrir son cadre social. L’agence a sélectionné des intervenants de qualité, experts et reconnus dans leur domaine, qui accompagnent les voyageurs pour partager
leurs connaissances et leurs passions.
3ÈME ÉDITION DU GUIDE SHOP’IN DE LA FTPL
La Fédération du Tourisme de la Province de Liège (FTPL) sort la 3ème
édition de son guide Shop’in Design. Après trois ans, de nombreux changements sont intervenus dans la ville.
Concrètement, dans un format de poche désormais rectangulaire, la brochure de 150 pages richement illustrées, décrit 14 boutiques «Design &
Mode», 19 architectes et rénovations urbanistiques, 9 galeries d’art et
11 restaurants (et petite restauration) où le goût se trouve aussi hors de
l’assiette, sans oublier un plan détaillé de la ville matérialisant ce parcours.
Traduit en 3 langues (FR-NL-DE-EN), le guide est diffusé à quelque
20.000 exemplaires et sera disponible dans les différentes maisons de
tourisme de la province. Il est également téléchargeable sur le site internet de la FTPL www.liegetourisme.be.
YUKINII LE NOUVEAU RESTAURANT JAPONAIS À LIÈGE
Le Yukinii vient de s’ouvrir en plein centre de Liège, communique le site
Saveurs Régions. Il ne se cantonne pas aux traditionnels sushis et makis,
mais étend davantage son offre par un bel éventail de préparations à
base de produits frais et de qualité. Tout ceci dans le respect de la tradition séculaire de cette cuisine trop souvent maltraitée de façon abusive
par des faux cuisiniers.
Un très vaste choix de makis (15), six salades, quatre bols de nouilles et
riz, une 12aine de plats frits et des teppanyaki constituent, entre autres,
l’offre du restaurant qui peut accueillir jusqu’à 150 convives et dispose
d’une salle privée de 40 couverts.
Où? 3, boulevard d’Avroy à 4000 Liège – www.yukinii.be.
LUXEMBOURG
Quelques exemples de thèmes touristiques animés par des experts : croisière en Grèce «Comment réussir son couple», atelier découverte Qi
Gong et Yoga du rire en Sicile, découverte des médecines naturelles en
Corse, escapade «cuisine ressourçante» au Maroc, etc. Adresse: 12, rue
Culée à 1380 Lasne. Contact: 0479 27 24 45 ou 0475 75 70 77.
HAINAUT
SECTION HÔTELIÈRE DE L’IPES D’ATH OUVRE SON RESTAURANT AU
PUBLIC
La section hôtelière de l’IPES d’Ath ouvre son restaurant didactique au
public, lit-on dans les pages de Sudinfo. L’établissement propose différentes sortes de restaurations accessibles au public. Une formule express – 2
ATELIERS DE L’ENVIRONNEMENT À LIBRAMONT
Dès le 1er septembre 2015, une nouvelle obligation de tri des déchets
est applicable en Wallonie. L’UCM et la Fédération HoReCa Luxembourg
organisent le 20 octobre un atelier relatif au tri des déchets. Les thèmes
principaux sont: Implication pour le secteur horeca, fractions concernées,
délai de mise en œuvre, types de déchets à trier, solutions existantes,
autres obligations environnementales à prévoir et à mettre en œuvre. Le
programme débute à 9 h par un petit-déjeuner, vient ensuite l’introduction
par Fed HoReCa Luxembourg-UCM, les solutions de tri pour le secteur
horeca en Province de Luxembourg-Idelux et enfin une séance de questions-réponses. Où? Hôtel Amandier, avenue de Bouillon 70 à 6800 Libramont. Inscription: [email protected]. Inscription obligatoire
les places étant limitées.
NAMUR
NAMUR ET L’AFFLUENCE DES TOURISTES CHINOIS
6 avions en provenance de la Chine atterrissent chaque semaine à
l’aéroport de Liège...la Province de Namur et sa Fédération du Tourisme
souhaitent profiter du flux de ces touristes potentiels pour leur faire découvrir une destination proche “shop&travel” qu’est la province de Namur.
Pour ce faire, la Fédération du Tourisme a mis en place diverses collaborations et outils (brochure “Entre eau et vallée, on voit la Citadelle”,
bloggeuse, réseaux sociaux, réalité augmentée, action “Le Grand Tour”,...)
en collaboration avec une consultante experte sur le marché chinois et
les Maisons du Tourisme du Pays de Namur et de la Haute-Meuse dinantaise.
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Un expresso et un café impeccables,
l’apothéose d’un festin culinaire
Avec ses deux étoiles au Michelin et son 18 sur 20 au Gault-Millau, le Slagmolen, situé dans la commune limbourgeoise d’Opglabbeek, est un
établissement très prisé pour sa cuisine française à inspiration contemporaine. Outre des préparations gastronomiques de haut vol, Bert Meewis et
Karlijn Libbrecht servent également l’expresso Campione Barista de Rombouts. Dans la salle de banquets adjacente, ils ont placé deux appareils automatiques 123Spresso fonctionnant avec des capsules. Les clients peuvent ainsi consommer un café savoureux, accompagné de mignardises maison.
C’est en octobre 1994 que Bert Meewis et
son épouse Karlijn Libbrecht ouvraient leur restaurant dans le cadre historique du Slagmolen,
un moulin à eau installé sur le Bosbeek, entre
les hameaux de Louwel et Dorne, dans la commune limbourgeoise d’Opglabbeek. Avec la
belle façade du moulin, la roue du moulin et
les engrenages en grande partie intacts et le
superbe jardin, il s’agit là d’un décor de rêve
pour des aventures culinaires. Au fil du temps,
Bert Meewis, Karlijn Libbrecht et leur équipe,
qui compte désormais 17 collaborateurs attitrés, ont affiné les préparations, au point de hisser la maison au firmament de la gastronomie,
avec ses deux étoiles au guide Michelin et son
18 sur 20 au Gault-Millau.
Au printemps 2015, Bert Meewis et Karlijn
Libbrecht ont fait une extension en ajoutant
une salle de banquets moderne et polyvalente, dans une écurie adjacente entièrement
rénovée. Au printemps 2016, le couple projette
d’ouvrir quelques chambres d’hôtes.
Concept de café avec des capsules
123 Spresso dans la salle de banquets
“Comme la salle de banquets n’est utilisée
qu’une à deux fois par semaine pour des mariages, des réceptions, des réunions ou des présentations de produits, nous souhaitions un con-
cept de café approprié”, entame Bert Meewis.
“Au restaurant, nous servons du Rombouts
Campione Barista, un expresso exceptionnel
composé essentiellement de grains de café du
Brésil et préparé dans une machine à expresso
traditionnelle Faema. Pour la salle de banquets,
une machine à expresso traditionnelle ne nous
semblait pas directement indiquée parce que
la machine ne pouvait pas être exploitée au
mieux et que la qualité du café en souffre dans
ce cas. Par ailleurs, il fallait que l’appareil soit
visible sur le présentoir et qu’il puisse avoir suffisamment de capacité pour pouvoir fournir un
café parfait dans les meilleurs délais à nonante
personnes.”
“Nous avons finalement opté pour la Via Nova
II de La Spaziale et la collaboration avec
Cafés Rombouts. Il s’agit d’un percolateur relativement compact qui fonctionne d’après le
concept 123 Spresso et utilisant des capsules.
La programmation des capsules, du café, de la
température se fait de façon numérique, ce qui
en fait un appareil entièrement automatique. Il
suffit de mettre la capsule dans la machine et
de pousser sur le bouton pour obtenir un café
succulent. Les capsules sont emballées par dix
sous vide, ce qui en garantit la qualité. Nous
servons les capsules Grand Réserve et Déca
de Rombouts.”
Quatre tasses à la fois
“Nous disposons de deux appareils pour chaque fois deux tasses à la fois, ce qui nous permet en quelque sorte de disposer d’une solution de remplacement dans le cas où il devrait
y avoir une erreur ou une panne d’un des appareils. Mais ces deux appareils nous garantissent une capacité importante. Nous pouvons
préparer 4 tasses en un clin d’œil. Nous les
plaçons alors par 8 sur un plateau et servons
alors l’une table après l’autre. En fin de compte,
un bon café servi avec des mignardises maison
c’est une façon de terminer en apothéose un
repas gastronomique raffiné. C’est d’ailleurs la
dernière chose dont se souviendra un client à
la fin de son repas. C’est pourquoi le café doit
toujours être impeccable”, conclut Bert Meewis.
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Bert Meewis, restaurant De Slagmolen à Opglabbeek
Innovation Awards
& Pionniers
Chaque année, les Innovation Awards et Pionniers d’Horeca seront choisi par un jury professionnel. Ces produits et services innovants sont
nouveaux sur Horeca Expo 2015. Au total, les exposants ont présenté au jury professionnel d’Horeca Expo près de 130 produits et services
parmi lesquels celui-ci à retenu les concepts les plus innovants. Cinq produits se sont vu attribuer un Innovation Award, et dix autres un
Pionnier. Les visiteurs pourront les découvrir sur le mur vidéo du hall n° 1.
INNOVATION AWARDS
Innovation Award Beverages: les boules de glace XXL distribuées par
Horeca Totaal
Un produit formidable pour des cocktails spectaculaires. Grâce à leur processus de fabrication sous haute pression, ces boules de glace de 45 mm
de diamètre sont aussi esthétiques que
résistantes. Elles mettent très longtemps
à fondre – pas de risque, donc, de
diluer les boissons – et décoreront superbement les verres pendant de longs
moments.
Innovation Award Food: le jus d’anchois artisanal de la baie de Salerne
distribué par ISPC
ISPC dévoile aux spécialistes belges de
la gastronomie un trésor ramené tout
droit d’Italie: la colatura di alici, c’est-àdire le jus d’anchois. Ce jus de couleur
ambre est obtenu en plaçant dans des
tonneaux en châtaignier ou en chêne
des anchois nettoyés, disposés en couches et recouverts de sel de mer. Après
un an et demi, les tonneaux sont ouverts
et le jus est récolté dans des bocaux en
verre et filtré. Ce produit hérité de l’époque romaine est uniquement fabriqué dans la baie de Salerne. Il se distingue par son goût extrêmement
riche et peut être utilisé dans de très nombreuses préparations, comme
les carpaccios, les plats de pâtes, les vinaigrettes, etc.
Innovation Award Equipment : un lave-vaisselle et un système de climatisation réunis dans un seul et même appareil signé Winterhalter
Dans les cuisines, il n’est pas rare que la
température soit particulièrement élevée. L’énorme succès du PT Climate Plus
de Winterhalter/Eliona n’a dès lors rien
d’étonnant. Ce lave-vaisselle est équipé
d’un système d’échange de chaleur et
d’une pompe à chaleur. Celle-ci récupère
l’énergie de l’air chaud évacué par la machine et de celui qui se trouve dans la cuisine afin de réchauffer la cuve et l’eau de
lavage. L’appareil passe ensuite en mode
«climatiseur» et rejette dans la pièce l’air refroidi. Cette technique permet en outre de réaliser d’importantes économies d’énergie. La machine
répond ainsi à divers besoins.
Innovation Awards Concepts: le Sowden Slow Coffee, distribué par V69
De plus en plus populaire, le slow coffee marque le grand retour du
filtre à café sur les tables et d’une préparation lente et artisanale. Il y a
quelques années, George Sowden – un Italien installé à Londres – avait
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conçu une cafetière en porcelaine
contenant un filtre en inox doté de
trous microscopiques et avait décliné
l’objet en plusieurs formats. Le café
infuse à la table du client, qui peut
se servir lui-même sans devoir retirer le filtre et sans risquer que le
café s’oxyde. Grâce à ce système,
l’établissement gagne un temps considérable, le client savoure un délicieux café – la méthode est idéale pour les cafés d’origine –, les dépenses
en énergie diminuent et les déchets disparaissent – le marc de café est
compostable. Depuis peu, Sowden dispose également d’un agent qui
assure la distribution du concept sur le marché belge de l’horeca (V69).
Innovation Award Services: un widget de Stardekk pour convaincre les
clients de réserver directement auprès des hôtels
Les voyageurs sont de plus en plus
nombreux à commencer par consulter les tarifs renseignés sur le site
d’un hôtel et à les comparer ensuite
avec les prix proposés par les sites
de réservation. Désireux de toucher
cette clientèle potentielle, Stardekk
a ajouté à son programme Cubilis un
widget baptisé Ratebox. Grâce à lui,
les internautes qui surfent sur le site
de l’hôtel peuvent voir en temps réel les prix que proposent les différentes plateformes de réservation, d’une part, ainsi que ceux que demande
l’hôtel pour les réservations directes, d’autre part. Si l’hôtel propose le
meilleur prix, il y a de très fortes chances que le client s’adresse directement à l’établissement pour effectuer sa réservation. L’exploitant évite
ainsi de payer une commission au site de réservation. Le programme est
en outre gratuit pour les hôtels abonnés à Cubilis.
PIONNIERS
AG Timco: un blender équipé d’un pied à émulsionner
Ali-Import: des algues transparentes pour farce
Ardo: le quinoa précuit
Brasserie De Halve Maan: Straffe Hendrik Wild
Cnudde n’est pas chauffé pendant le processus; le chef peut ainsi obtenir un goût d’une incroyable pureté
Crazy Marketing Concepts: les kidsbox, les cartes de jeu et les
médias sociaux au service de la fidélisation du client
Fooddesk: un système d’information et de gestion des allergènes
Horeca Totaal: folions aux fruits et légumes la forme d’un gel dur ou
pâteux. Ce produit français est distribué par Horeca Totaal
Lebo Kaas: chèvre frais en douille résistant à la cuisson.
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Vos clients attendent
bien plus qu’une simple
tasse de thé.
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