Velouté de carottes des sables au gingembre

RUE
BRIC À BRAC
RUE BRIC À BRAC
RECETTES DE CHEF
GOURMET BROTHERS,
NOUVEAU TEMPLE DES
SAVEURS À VÉSENAZ.
Velouté de carottes
des sables au gingembre
Crème fouettée au curcuma
!
INGRÉDIENTS
POUR 6 PERSONNES
Velouté de carottes
800 g de carottes des sables
1,1 litre de bouillon
de volaille (ou légumes)
25 g de beurre
5 dl de lait de coco
1 oignon blanc
1 racine de gingembre frais
1 cs d’huile d’olive
Gourmet Brothers
Catering
à Vésenaz (GE)
Crème fouettée au curcuma
3 dl de crème entière
2 cc de curcuma
100 g de pistaches pelées
Sel, poivre
IMAGES: © GOURMET BROTHERS CATERING.
Ancien étudiant de l’École
Hôtelière de Lausanne,
Benjamin Luzuy a développé
un service traiteur indépendant
qui connaît un succès grandissant entre Genève et Lausanne.
Nouveaux goûts, savants et
subtils mélanges de saveurs et
de couleurs, Benjamin et son
équipe souhaitent transposer
la gastronomie haut de gamme
à la simplicité des cuisines
familiales. À découvrir lors d’une
dînette en amoureux ou d’un
repas entre amis!
r
Gourmet Brothers Catering
52 route de Thonon
1222 Vésenaz
Tél. 022 772 30 30
www.gourmetbrothers.ch
90
LongLife MAGAZINE
Préparation 45 min
Cuisson 10 min
PROGRESSION
Confection du velouté de carottes.
Portez le bouillon à ébullition dans
une casserole. Ensuite, pelez les
carottes, coupez-les en petits tronçons et réservez de côté dans un
récipient. À l’aide d’une cuillère,
grattez la peau du gingembre pour
le peler et ensuite hachez l’oignon.
Dans une poêle chaude, mettez à
fondre une cuillère à soupe d’huile
d’olive et une noisette de beurre.
Faites revenir vos carottes avec l’oignon, salez et râpez le gingembre
frais directement dans la poêle pour
faire revenir ensuite le tout à feu
doux pendant 5 minutes. Attention
à ne pas mettre le feu trop fort car,
si les oignons colorent, ils donneront un goût amer à votre velouté!
Couvrez ensuite avec le bouillon à
hauteur et laissez cuire en frémissant pendant 10 minutes. Vérifiez la
cuisson à l’aide d’un petit couteau
en piquant les carottes qui doivent
être fondantes. Enfin, passez le tout
au mixeur en ajoutant le lait de coco
et du bouillon si la consistance est
trop épaisse. Rectifiez l’assaisonnement à votre gré.
Crème fouettée au curcuma.
Torréfiez les pistaches dans une
poêle sèche, sans trop les colorer.
Fouettez la crème (bien froide, sinon
elle ne prend pas) dans un récipient
et ajoutez deux cuillères à café de
curcuma, du sel et du poivre. Vous
pouvez également y intégrer un peu
de fromage de chèvre frais pour relever le goût.
DRESSAGE
Dans une assiette à soupe (chaude
de préférence), versez votre velouté.
Au moment de servir, utilisez deux
cuillères pour faire une quenelle
de crème fouettée. Disposez cette
quenelle au milieu de l’assiette et
parsemez de pistaches torréfiées.
Ajoutez quelques gouttes d’huile de
pistache.
Vin d’accompagnement*
Accord malin: Vin de Pays de la Vallée
du Paradis "La Begou" 2011
Domaine Maxime Magnon.
Accord de rêve: Collioure "Val Pompó"
2011 Domaine Bruno Duchêne.
N° 14 - JANVIER/FÉVRIER 2013
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RUE BRIC À BRAC
RECETTES DE CHEF
!
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
PROGRESSION
Portez le bouillon de volaille à
ébullition et gardez-le au chaud
pour la cuisson du risotto.
Jus des carapaces. Décortiquez les
langoustines en récupérant les carapaces. Découpez les carapaces en
petits morceaux pour les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, puis
ajoutez la garniture avec un peu de
beurre et le concentré de tomate. Au
bout d'une minute de cuisson, ajoutez un trait d’armagnac. Surtout, ne
flambez pas pour ne pas apporter
d’amertume. Ajoutez ensuite le
vin blanc et réduisez presque à sec.
Enfin, mouillez à hauteur avec l’eau
pour cuire à petits bouillon pendant
20 minutes. Filtrez en passant au
chinois et mettez dans une petite
casserole pour faire réduire jusqu'à
consistance nappante.
Cuisson du risotto. Faites revenir
les oignons hachés à l'huile d'olive
dans une casserole avec une noisette
de beurre, ajoutez le riz pour le faire
revenir à feu doux. Remuez régulièrement pendant deux minutes.
(Les oignons ne doivent surtout
pas colorer!) Ajouter le vin blanc et
laissez évaporer à feu vif. Lorsque le
riz a absorbé tout le liquide, ajoutez
petit à petit le bouillon à la louche
pendant environ 15 minutes et
remuez constamment pour que le
fond n’attache pas. Le riz doit être
encore légèrement croquant quand
vous le sortez du feu et le bouillon
pas entièrement évaporé car sinon
le riz formera un bloc.
Hors du feu, ajouter le parmesan râpé, la crème, le mascarpone.
Râpez deux zestes de citron vert,
ajoutez un trait de jus ainsi que les
grains de vanille. Enfin, rectifiez
l’assaisonnement.
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Cuisson des langoustines. Faites
chauffer une poêle avec 2 cuillères
à soupe d’huile. Salez les queues de
langoustines puis mettez-les à cuire
à feu vif, 1 minute sur chaque face.
La chair doit restez translucide.
DRESSAGE
Disposez le risotto dans des assiettes
creuses, mettez les langoustines au
milieu et ajoutez quelques copeaux
de parmesan. À l’aide d’une cuillère,
ajoutez la sauce avant de servir.
r
Vin d’accompagnement*
Accord malin : Bourgogne Vezelay
"La Châtelaine" 2011 Domaine
de la Cadette.
Accord de rêve : Pouilly-Fumé "Prédilection"
2010 Domaine Jonathan.
* La sélection des vins est signée
Xavier Deblock
www.lepasseurdevin.com
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INGRÉDIENTS
Faites-vous
plaisir…
Offre
POUR 6 PERSONNES
12 queues de langoustines
(calibre 9-12)
400 g de risotto aquarello
2 dl de vin blanc sec
40 g de beurre
100 g de parmesan râpé
2 dl de bouillon de volaille
2 cs de mascarpone
2 oignons
2 citrons verts
1 gousse de vanille
20 g de beurre + 1 filet
d’huile d’olive
Sel, poivre
EXCLUSIVE
!
(5 numéros)
au lieu de 35 fr. soit 30% de rabais
EN CADEAU
Jus des carapaces
1 échalote
1 carotte
1 vert de poireau
1 demi fenouil
1 cs de concentré de tomate
1 trait d’armagnac
30 cl de vin blanc
2 litres d’eau
1 Crème Précieuse
Immortelle (50 ml)
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LongLife MAGAZINE
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au tarif de 25 fr.
IMAGES: © GOURMET BROTHERS CATERING.
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