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Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur
Avant-propos
Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour
objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes
bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers.
La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres depuis
l’élevage des animaux, l’abattage, la transformation des viandes et des produits carnés, à leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre
chacun de ces maillons s’intercale une étape de transport, que ce soit en bétaillère ou
en camion frigorifique.
La maîtrise de l’hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires, est une préoccupation constante.
• Assurer la sécurité ou l’innocuité des viandes et des produits carnés, c’est garantir
que ces denrées ne causeront pas de dommage au consommateur lorsqu’elles sont
préparées et consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées.
• Assurer la salubrité des viandes et des produits carnés, c’est garantir que ces denrées seront acceptables pour la consommation humaine, c’est-à-dire que leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altérées, sous réserve d’être
consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées.
Dans une première partie, ce Cahier Sécurité des Aliments présente les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés.
Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l’hygiène mises en œuvre dans
la filière viande, de l’éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels
afin d’éviter au maximum leur présence dans les aliments.
L’ensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes
et les produits carnés sont très rarement mis en cause dans les maladies microbiennes
et parasitaires d’origine alimentaire.
A la demande du Centre d’Information des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualisé
deux Cahiers Sécurité des Aliments rédigés par Hubert BRUGERE en 2002 (Microorganismes et parasites des viandes : Les connaître pour les maîtriser) et en 2004
(Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande : De l’éleveur au consommateur). Le
travail d’actualisation et de synthèse des données en une seule publication a été
coordonné par Hélène CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert
BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygiène et industrie des aliments à l’Ecole
nationale vétérinaire de Toulouse, Hélène CHARDON est chef de projets en sécurité
sanitaire et santé animale au CIV.
Pierre-Michel ROSNER
Directeur du CIV
2
Sommaire
Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées
à la consommation de viandes et de produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1. Les toxi-infections alimentaires (TIA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Staphylococcus aureus .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
• Les salmonelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
• Clostridium perfringens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
• Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
• Les campylobacters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
• Yersinia enterocolitica .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2. Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
• Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3. Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés :
la listériose, le botulisme et l’hépatite E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
• Listeria monocytogenes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
• Clostridium botulinum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
• Le virus de l’hépatite E (VHE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4. Les maladies parasitaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
• Le Ténia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
• Toxoplama gondii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
• Trichinella spiralis et autres trichines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis
par les viandes et les produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Partie II : Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au
consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l’État . 25
1.1 En élevage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 A l’abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3 Lors du transport .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4 Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5 La chaîne du froid .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
28
36
36
38
2. La maîtrise de l’hygiène par le consommateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.1 Au moment de l’achat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2 Dans la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.3 Lors de la préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Acronymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Liens utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3
Partie
1
1ère Partie
Maladies microbiennes et parasitaires
pouvant être associées à la consommation
de viandes et de produits carnés
Nos aliments sont rarement stériles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes
qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont même utiles lors de la fabrication de
fromages, de yaourts ou de produits de salaison.
Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathogènes,
c’est-à-dire capables de causer une maladie.
La consommation de ces aliments
est alors susceptible de présenter
un risque pour la santé du consommateur, dans certaines conditions de
consommation et pour certaines personnes. Il est important de noter que,
le plus souvent, les qualités organoleptiques de ces aliments potentiellement dangereux ne sont pas altérées.
Ils sont donc en général consommés
sans aucune appréhension.
Pour leur transmission à l’Homme,
l’aliment peut n’être qu’un simple
véhicule des micro-organismes ou des
parasites. Dans certains cas, l’aliment
peut être, en plus, le siège de la multiplication de micro-organismes qui
peuvent alors atteindre un seuil dangereux, c’est en particulier le cas pour
les bactéries.
Les micro-organismes, ou microbes,
sont des êtres vivants, le plus souvent
unicellulaires, omniprésents dans
l’environnement (eau, sol, air, poussières, surfaces diverses, etc.), sur
l’Homme lui-même et sur tous les
organismes (plantes, animaux). Parmi
les micro-organismes, on distingue les
bactéries, certains parasites, les virus
et les champignons microscopiques
(moisissures, levures). Leurs effets
peuvent être aussi bien bénéfiques
que néfastes pour la santé humaine.
Encadré 1
Les Micro-organismes
Les micro-organismes « utiles » : ils n’exercent aucun
effet de nuisance. Ce sont des bactéries, des levures ou
des moisissures. Chez l’Homme par exemple, la flore bactérienne du tube digestif (1014 bactéries dans le tube
digestif humain) joue un rôle nutritionnel en participant
à la digestion. Elle joue aussi un rôle de barrière contre
les infections en limitant le développement bactérien et
la colonisation des intestins par de nouvelles bactéries
pouvant être pathogènes.
Certaines bactéries ont également un rôle important
dans l’industrie alimentaire où elles interviennent,
notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages et des yaourts et autres laits fermentés. Des
levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication
de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de
boissons fermentées telles que la bière (Saccharomyces
cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin
certaines moisissures sont utilisées pour la fabrication
des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert
(moisissure blanche) par exemple.
Les micro-organismes d’altération : ils ne provoquent
pas de maladies mais leur développement sur les aliments
entraînera une altération du goût, de l’odeur, de la couleur de l’aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les
aliments seront alors impropres à la consommation. On y
retrouve des bactéries, des levures et des moisissures.
Les micro-organismes pathogènes : ils sont susceptibles de nuire à la santé des hommes ou des animaux.
On y retrouve essentiellement des bactéries, des virus
et des parasites.
• Bactérie : micro-organisme unicellulaire qui se reproduit seul
par division cellulaire.
• Parasite : organisme qui se nourrit, s’abrite ou se reproduit en
établissant une interaction durable avec un autre organisme
(l’hôte).
• Virus : micro-organisme qui se multiplie dans la cellule infectée en utilisant la machinerie cellulaire de cette dernière.
4
1ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés
Les fiches de ce Cahier Sécurité des Aliments ont pour objet de vous apporter
des précisions sur les différents agents
pathogènes incriminés dans ces maladies, en détaillant :
• les données épidémiologiques (les
dernières données en France sont
publiées par l’InVS ou disponibles sur
leur site Internet [21, 31, 32]* ;
• la maladie humaine ;
• l’origine de l’agent pathogène ;
• les conditions de croissance et de
survie de l’agent pathogène (voire de
production de toxine pour certaines
bactéries) ;
• les principaux aliments concernés ;
• les mesures de prévention spécifiques à
mettre en œuvre par le consommateur.
Les mesures de maîtrise sanitaire
mises en œuvre par les professionnels
de la filière viande ainsi que les bonnes
pratiques d’hygiène générale en cuisine sont, quant à elles, décrites dans
la seconde partie du document.
1
Partie
Parmi les maladies pouvant être liées
à l’ingestion de viande et de produits
carnés, on compte :
• des maladies bactériennes :
- les toxi-infections alimentaires (TIA) ;
- le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ;
- la listériose ;
- le botulisme ;
• des maladies parasitaires : le téniasis,
la toxoplasmose et la trichinellose ;
• une maladie virale : l’hépatite E.
1 Les toxi-infections alimentaires (TIA)
Définition
Les TIA sont caractérisées par l’apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant
la consommation d’un repas. Ces troubles
peuvent concerner des consommateurs
isolés -on parle alors de cas sporadiquesou, au contraire, avoir un caractère
« épidémique » et concerner un groupe
de consommateurs. Dans ce dernier cas,
on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi
défini par la survenue d’au moins deux
cas groupés d’une symptomatologie
similaire (en général digestive) dont on
peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, les TIAC sont
Encadré 2
Les maladies bactériennes d’origine alimentaire
En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue :
les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif et/ou à la production concomitante
de toxines (ex : la salmonellose) ;
les intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites
dans l’aliment avant sa consommation (ex : maladie due à l’entérotoxine de
Staphylococcus aureus) ;
les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication
des bactéries dans tout l’organisme (ex : la listériose) ;
les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à l’accumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l’histamine).
des maladies à déclaration obligatoire (cf.
Encadré 4). Les TIA sont dues à la présence et à la prolifération de bactéries
pathogènes et/ou à la production par
ces bactéries d’une substance appelée
« toxine » au cours de leur multiplication.
Encadré 3
immédiate. De plus, la multiplication des bactéries dépend
directement du milieu dans lequel elles se trouvent. La
présence d’éléments nutritifs, le pH, la disponibilité en
eau, la teneur en sel sont des éléments importants, de
même que la température et la présence d’oxygène. De
manière générale, la viande représente un milieu favorable à la croissance des bactéries. C’est pourquoi il est
important de veiller au bon respect de la chaîne du froid
qui est le principal moyen pour éviter la multiplication des
bactéries qui pourraient être présentes.
Le terme couramment utilisé de croissance bactérienne
désigne l’augmentation du nombre de bactéries au cours
du temps et non l’augmentation de leur taille.
La multiplication des bactéries se fait par simple division
cellulaire. Une cellule (appelée « cellule mère ») va donner naissance en s’allongeant et en se scindant en deux,
à deux cellules vivantes identiques (appelées « cellules
filles ») qui, à leur tour, donneront chacune naissance à
deux autres cellules identiques. Ainsi, à chaque division,
le nombre de bactéries est multiplié par 2.
Lorsque les bactéries sont placées dans un milieu non
renouvelé favorable à leur croissance, on constate qu’il y
a une phase de latence avant leur multiplication exponentielle et constante : c’est le temps d’adaptation au milieu.
Cette phase de latence explique que, lorsqu’un aliment
est contaminé, la prolifération des bactéries n’est pas
La multiplication
des bactéries
Cellule fille
Cellule mère
Cellule fille
Temps
20 min
Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
Cellule fille
40 min
* : les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48
5
1ère Partie
La croissance bactérienne
Partie
1
Le plus souvent, les symptômes
n’apparaissent chez les consommateurs que si la quantité de bactéries
ou de toxine est importante et donc
si les agents pathogènes ont pu, à
un moment donné, se multiplier pour
atteindre un seuil dangereux.
En fonction de la bactérie concernée, la
dose infectante peut être très variable.
Ainsi, pour les salmonelles ou Clostridium perfringens, la dose infectante,
pour le plus grand nombre des consommateurs, peut être comprise entre
100 000 et 1 000 000 de bactéries.
Pour d’autres, comme les campylobacters, la dose n’est pas connue avec précision mais semble assez faible (moins
de 1 000 bactéries pourraient suffire
pour entraîner une maladie chez le
consommateur). Bien entendu, comme
pour toute maladie infectieuse, nous
ne présentons pas tous la même sensibilité aux agents pathogènes pouvant
être présents dans les aliments. Les
personnes dont le système immunitaire est affaibli ou déficient sont plus
sensibles à ces maladies (enfants et
personnes âgées notamment).
Données épidémiologiques
en France entre 1996
et 2010
L’Organisation mondiale de la santé
(OMS) estime que près de 30% des
habitants des pays industrialisés
souffrent chaque année d’une maladie
infectieuse d’origine alimentaire [48].
Encadré 4
Les maladies à déclaration obligatoire [30]
En France, certaines maladies font l’objet d’une surveillance particulière et
sont dites à déclaration obligatoire. Ainsi, tous les professionnels de santé
(médecins libéraux et hospitaliers, biologistes des laboratoires médicaux
publics ou privés) sont tenus de déclarer ces maladies aux autorités sanitaires lorsqu’ils les diagnostiquent. Trente maladies sont concernées par
cette procédure dont les toxi-infections alimentaires collectives, le botulisme et la listériose. L’objectif est de suivre l’évolution de l’incidence de
ces maladies, de détecter des regroupements de cas et des tendances épidémiologiques et, le cas échéant, d’intervenir précocement pour limiter la
diffusion de certains agents infectieux.
Ainsi, lorsqu’ils suspectent ou diagnostiquent une maladie à déclaration
obligatoire, les médecins ou biologistes doivent le signaler immédiatement au médecin inspecteur de santé publique de l’ARS de leur lieu
d’exercice. Cette procédure permet la mise en place de mesures de prévention individuelles ou collectives et d’investigations telles que :
• une enquête épidémiologique visant à recenser les cas et à décrire l’épidémie puis à analyser les résultats de l’enquête pour en confirmer la cause ;
• une enquête microbiologique visant à identifier l’aliment et l’agent responsable des troubles ;
• une enquête sanitaire visant à identifier les évènements ayant entraîné la
contamination et/ou la multiplication des agents pathogènes dans l’aliment.
L’ensemble des données recueillies est ensuite centralisé par l’InVS qui
en assure l’analyse à l’échelon national. Le traitement de ces données se
fait de façon complètement anonyme, l’identité des personnes concernées
n’étant pas transmise aux épidémiologistes de l’InVS.
Dans la plupart des cas, ces affections
se traduisent par de simples troubles
intestinaux sans gravité. En effet, grâce
aux progrès de la recherche, à l’amélioration de l’hygiène de production et à
l’application d’une réglementation sanitaire de plus en plus stricte, les aliments
n’ont jamais été aussi sûrs.
En France, plus particulièrement pour
les TIAC, le nombre de déclarations
aux autorités sanitaires n’a cessé
d’augmenter depuis la fin des années
80 pour passer de 200 à plus de
1 000 foyers par an, grâce au perfectionnement des méthodes et des
outils utilisés. En effet, la mise en
place dans les Agences régionales
de santé (ARS) d’un logiciel de transmission des informations (dénommé
WinTIAC) ainsi que l’amélioration de
Encadré 5
Les TIAC en Europe [24]
D’après les données publiées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), issues des déclarations de
TIAC enregistrées dans 22 pays membres de l’Union Européenne, 5 609 foyers ont été enregistrés en 2007. Ces
foyers ont concerné 39 727 personnes et ont nécessité 3 291 hospitalisations. L’incidence de ces maladies est donc
de 1,13 pour 100 000 habitants. Les principaux agents impliqués ont été les salmonelles (39,2% des cas).
La France et l’Allemagne sont les deux pays ayant déclaré le plus de TIAC avec respectivement 17,5 et 25% des
foyers déclarés en Europe. Ces chiffres traduisent surtout de grandes différences dans les procédures de déclaration
et d’enregistrement de ces maladies, certains pays ne déclarant aucun épisode. De plus, il convient de souligner que,
en France, tous les foyers déclarés ont été vérifiés, c’est-à-dire qu’ils ont fait l’objet d’une enquête spécifique, ce qui
n’est pas systématiquement le cas dans les autres pays membres.
6
De plus, l’augmentation constante et
parallèle du nombre de repas pris hors
domicile participe aussi à cette évoluFigure 1
Evolution du nombre de foyers de TIAC déclarés en France
entre 1987 et 2010 [32]
1400
Introduction du logiciel
WinTiac dans les ARS
1200
1000
800
600
400
200
10
09
20
08
20
07
20
06
20
05
20
04
20
03
20
02
20
01
20
00
20
99
20
98
19
97
19
96
19
95
19
94
19
93
19
92
19
91
19
90
19
89
19
88
19
19
19
87
0
Figure 2
Facteurs ayant contribué à l’apparition d’un foyer de TIAC au cours de
l’année 2010 (foyers où au moins un facteur a été identifié) [32]
Matières premières
contaminées
Restauration
collective (n=167)
Restauration
familiale (n=39)
30 (18%)
17 (44%)
Contamination par l’environnement (matériel ou personnel)
• Personnel
• Équipement
45 (27%)
103 (62%)
8 (21%)
12 (31%)
Erreur lors de la préparation
42 (25%)
10 (26%)
Délai entre préparation et
consommation
37 (22%)
10 (26%)
Non respect des températures règlementaires
• Chaîne du chaud
• Chaîne du froid
88 (53%)
91 (54%)
15 (38%)
17 (44%)
Figure 3
Agents les plus souvent incriminés en France dans les foyers
de TIAC, tous aliments confondus [21, 31, 32]
Nombre de foyers confirmés
Agents
Staphylococcus aureus
Les salmonelles
Clostridium perfringens
2006
2007
2008
2009
2010
45
40
39
34
21
116
140
132
89
92
11
33
14
28
8
Bacillus cereus
7
15
15
15
10
Les campylobacters
7
9
11
15
17
mal entretenu ou inadéquat (62% des
cas) ; en restauration familiale, il s’agit
de la rupture de la chaîne du froid
(44%) mais aussi de l’utilisation de matières premières contaminées (44%).
Même si elles ne sont pas rares, les
TIAC sont très souvent bénignes, dominées par des troubles digestifs dont
les malades récupèrent sans séquelles
en quelques jours. A titre de comparaison, la probabilité de décès dans
l’année suite à une maladie d’origine
alimentaire (incluant en plus des maladies infectieuses d’origine alimentaire
les intoxications alimentaires d’origine
chimique) est estimée, en France, à
1 pour 130 000 alors qu’elle est de 1
pour 7 000 à la suite d’un accident de la
route et de 1 pour 3 200 à la suite d’une
maladie liée à l’alcoolisme (sources
InVS, INSEE et prévention routière,
2008). Les dernières données chiffrées
diponibles concernent l’année 2010
[32]. Elles font état de 1 032 foyers de
TIAC ayant fait l’objet d’une déclaration.
Ces foyers correspondent à l’apparition
de troubles chez 9 901 personnes et
ont nécessité l’hospitalisation de 704
malades (7% des cas). L’année 2010
montre une diminution de 15% du
nombre de foyers déclarés de TIAC en
France, après une augmentation entre
2006 et 2009 (cf. Figure 1).
Les agents pathogènes incriminés sont, quant à eux, relativement
constants, et ce depuis plusieurs
années. Ainsi, ce sont les salmonelles
qui sont responsables de près de 40 à
50% des foyers pour lesquels l’agent
pathogène est identifié. Cette proportion semble néanmoins diminuer
depuis quelques années puisque ces
bactéries pathogènes étaient responsables de 60% des foyers entre
2001 et 2003 et de plus de 70% des
foyers en 1998 [21, 22]. Ce constat
est probablement en relation directe
avec les mesures de prévention mises
en œuvre dans la filière volaille, permettant de limiter la contamination
des œufs et de la viande de volaille,
principaux aliments impliqués dans
l’apparition de ces foyers.
7
1
Partie
tion : près de 65% des foyers déclarés
en 2010 en France sont survenus en
restauration collective [32].
En restauration collective comme en
restauration familiale, les bonnes pratiques d’hygiène revêtent une importance considérable dans l’apparition
de foyers de TIAC. En restauration collective, le facteur contributif à l’apparition de TIAC le plus fréquemment
identifié est l’utilisation d’équipement
la détection des micro-organismes
impliqués expliquent, en grande partie, l’apparente augmentation de la
fréquence des TIAC. En réalité, plus
que le nombre total d’accidents, c’est
la proportion de ceux faisant l’objet
d’une déclaration qui augmente.
Partie
1
Viennent ensuite les toxi-infections
dues à Staphylococcus aureus, à Clostridium perfringens, à Bacillus cereus
et aux campylobacters [32].
Il convient de souligner que, malgré les
enquêtes systématiquement réalisées
lors de l’apparition d’un foyer de TIAC,
l’agent causal n’est identifié que dans
20% des cas (mise en évidence de la
bactérie ou de la toxine responsable
dans les échantillons d’aliments ou à
partir de prélèvements biologiques
effectués sur les personnes malades).
Dans 40% à 50% des cas, le microorganisme pathogène responsable
n’est que suspecté (en fonction de la
nature des symptômes observés et
Figure 4
Relation agent pathogène Principaux aliments incriminés dans les foyers de TIAC
Les salmonelles
Œufs et produits à base d’œufs
Produits laitiers et pâtisseries à la crème
Plats en sauce
Les campylobacters
Volailles
Bacillus cereus
Riz
Clostridium botulinum
Jambon sec, conserves familiales de légumes
Listeria monocytogenes
Fromages à pâte molle, produits de charcuterie
E. coli entérohémorragiques (EHEC)
des aliments impliqués) et dans 30% à
40% des cas, il reste indéterminé.
Les produits d’origine animale peuvent
être impliqués dans l’apparition des
Figure 5
Principaux aliments identifiés dans les foyers de TIAC
en France en 2010 [d’après 32]
Aliments non
identifiés - 27%
Lait et produits laitiers - 3%
Œufs et produits à base
d’œufs - 7%
Viandes et produits
de charcuterie - 16%
Autres aliments
23% (plats cuisinés,
aliments d’origine
non animale)
Volailles - 6%
Poissons, crustacés
et coquillages - 18%
Figure 6
Principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers
de TIAC, en France, associés à la consommation de viandes
et de produits de charcuterie en 2010 [d’après 32]
Non déterminé
23%
Salmonelles - 21%
Autres - 8%
Virus - 2%
C. perfringens /
B. cereus - 15%
31%
Steaks hachés insuffisamment cuits
et légumes crus
foyers de TIAC car ils présentent des
caractéristiques physico-chimiques
favorables au développement de ces
bactéries.
Au total, l’ensemble des produits carnés (viandes de boucherie, volailles,
produits de charcuterie) a été impliqué dans 22% des 1 032 foyers déclarés en 2010. Les viandes de boucherie ont, elles, été incriminées dans
moins de 12 % des foyers [32]. Ces
données montrent que, en France, le
rôle des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers
dans les TIAC reste faible. Parmi ces
cas de TIAC, les steaks hachés, potentiellement contaminés à cœur par des
salmonelles ou encore des Escherichia coli pathogènes au cours de
l’opération de hachage, constituent
l’essentiel du risque. C’est pourquoi
ces produits font l’objet d’une réglementation très stricte pour assurer
la santé du consommateur. De très
nombreuses mesures préventives
sont mises en œuvre tout au long
de la filière (voir Partie II) afin d’avoir
un niveau de contamination le plus
faible possible des denrées mises
sur le marché et, dans tous les cas,
conforme aux seuils réglementaires.
Néanmoins, dans de rares cas, les
étapes de préparation de la viande
peuvent être à l’origine d’une contamination secondaire qui pourrait être
à l’origine d’une TIAC.
8
Encadré 6
Les porteurs sains
de bactéries pathogènes
• 225 foyers de TIAC en 2010 : 21 foyers confirmés (soit 406
malades) et 204 foyers suspectés (soit 1 621 malades)
[32]. Le nombre de foyers confirmés diminue depuis 2006
(cf. Figure 3).
• Sur les 225 foyers de TIAC à S. aureus en 2010, 16% sont
associés à une consommation de viandes (37 foyers) et
7% à des produits de charcuterie (15 foyers).
Certaines personnes peuvent, sans être malades, héberger des bactéries pathogènes dans leur organisme
et les éliminer régulièrement en petit nombre dans le
milieu extérieur : ce sont des porteurs sains. Ce portage est transitoire ou permanent et variable selon
les localisations. A titre d’exemple pour S. aureus, le
portage peut être intestinal (20 à 30% des adultes),
nasal (20 à 55% des adultes) et sur les mains (10% en
particulier du personnel hospitalier ou du personnel
en chaîne de restauration).
La contamination des aliments est donc possible au
cours de leur manipulation par les porteurs sains. C’est
pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène.
Maladie humaine
Les symptômes se manifestent rapidement après l’ingestion
d’un aliment contaminé par l’entérotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 à 4 heures en moyenne),
il s’agit donc d’une intoxination. On estime qu’il faut
de 100 000 à 1 000 000 de bactéries par gramme d’aliment
pour que la concentration correspondante en toxine produite
entraîne l’apparition de troubles [61]. Les symptômes sont
dominés par l’apparition brutale de céphalées, de nausées,
de douleurs abdominales et de vomissements violents et
répétés, en l’absence de fièvre et parfois avec une diarrhée.
La maladie est en général courte, avec un rétablissement
complet en 1 à 2 jours, mais éprouvante.
à une température favorable à la multiplication de la bactérie (soit à une température au moins supérieure à +11°C),
S. aureus peut produire une toxine dont l’accumulation dans
l’aliment pourrait être responsable d’une intoxination. Cette
toxine étant thermostable, il est important de noter que la
cuisson de l’aliment, si elle peut tuer la bactérie, ne permet
pas sa destruction.
Origine
Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré,
est un micro-organisme retrouvé à l’état normal sur la peau
et les muqueuses de l’Homme et des animaux (on parle de
micro-organisme commensal). 20 à 50% des adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bactérie, encore appelés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée
[7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi être retrouvé en
grande quantité dans les plaies cutanées infectées (panaris,
furoncles).
Aliments concernés
Staphyloccocus aureus peut être présent sur les aliments
nécessitant de nombreuses manipulations pour leur préparation (nombreux porteurs sains) et se développer sur une
grande variété d’aliments, en particulier ceux maintenus
pendant plusieurs heures à température ambiante. Ainsi,
sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la
crème, les crèmes glacées, les jambons précuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades composées ou les
viandes cuisinées étuvées, réchauffées et refroidies lentement. Toutefois, peuvent également être incriminés des
produits à teneur en eau réduite tels que les produits de
salaison, les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou
les fromages à pâte pressée.
onditions de croissance, de survie
C
et de production de toxine
Staphylococcus aureus est une bactérie :
• mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante
mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et
la congélation ;
• aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en
présence d’oxygène ;
• halophile et xérophile : elle peut se développer sur des aliments à forte teneur en sucre ou en sel et survit dans les
aliments déshydratés ;
• thermosensible : elle est facilement détruite par la cuisson
(remarque : la toxine de S. aureus est en revanche thermostable).
L’apparition de troubles digestifs chez le consommateur est
liée à la production d’une entérotoxine par Staphylococcus
aureus dans l’aliment. En effet, lorsqu’un aliment est conservé
Principales mesures de prévention
• Respecter strictement les règles d’hygiène en cuisine pour
le personnel et le consommateur (cf. Partie II, point 2.2) ;
• Respecter la chaîne du froid (cf. Partie II, point 2.2).
’erreur la plus fréquente : préparer le repas trop
L
longtemps à l’avance, puis maintenir les plats à
température ambiante jusqu’à leur consommation.
9
1
Partie
Partie
1
Les salmonelles
• xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés
tel que la poudre de lait infantile ;
• thermosensibles : elles sont facilement détruites par la
cuisson.
• 141 foyers de TIAC en 2010 : 92 foyers confirmés (soit
1 066 malades) et 49 foyers suspectés (soit 291 malades)
[32]. Le nombre de foyers total se stabilise entre 2006
et 2008 voire diminue depuis 2009. Le nombre de foyers
confirmés a nettement diminué en 2009. (cf. Figure 3).
• Sur les 141 foyers de TIAC à salmonelles en 2010, 19%
sont associés à la consommation de viandes (27 foyers) et
6% à des produits de charcuterie (9 foyers).
Aliments concernés
Les salmonelles peuvent se développer sur la plupart des
aliments d’origine animale. La contamination peut avoir
lieu par contact avec des matières fécales (coquille d’œuf)
ou lors de la préparation (œufs, produits à base d’œufs,
volailles, produits laitiers, viande et coquillages).
Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur.
Aussi, les aliments les plus souvent incriminés sont des
aliments consommés sans cuisson (mayonnaise, charcuterie) ou après une cuisson faible (crème) et par conséquent
rarement la viande et les produits tripiers, généralement
consommés cuits.
Maladie humaine
Les salmonelles peuvent être responsables d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. L’ingestion de 100 000
à 1 000 000 de bactéries peut être à l’origine de l’apparition
de troubles, la plupart de ces bactéries étant détruites lors de
leur passage dans l’estomac en raison de l’acidité gastrique
(pH voisin de 2 au début du repas) [13, 61]. Cette dose peut
néanmoins varier en fonction des aliments (protection des
bactéries dans les aliments gras comme les fromages et le
chocolat) et du niveau d’acidité gastrique des consommateurs
(sensibilité accrue lors de la prise de médicaments anti-acide
par exemple).
Le tableau clinique caractéristique est celui d’une gastroentérite fébrile, apparaissant entre 6 et 72 heures après
l’ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par
ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée (3940°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées
et des vomissements. En règle générale, l’évolution est
favorable en 3 à 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation accompagnant la diarrhée
peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques. Chez
les personnes immunodéprimées, l’infection peut évoluer
vers une septicémie grave. Néanmoins, la mortalité suite
aux toxi-infections à salmonelles reste très faible (1 cas par
an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32].
La consommation de steaks hachés insuffisamment cuits
ou crus pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées) peut aussi
être à l’origine de l’apparition de cas de salmonellose. En
effet, l’opération de hachage entraîne une dissémination au
cœur de la viande des bactéries potentiellement présentes.
C’est pour cette raison que la fabrication de ces produits fait
l’objet de nombreuses mesures d’hygiène et est encadrée
par une réglementation très stricte. Ainsi, le Règlement CE
n° 2073/2005 impose, pour la mise sur le marché, l’absence
de salmonelles dans 25 grammes de steak haché avec la
mise en œuvre d’un plan d’échantillonnage précis pour la
réalisation des analyses bactériologiques.
• Respecter la chaîne du froid et un délai le plus court possible entre la préparation et la consommation pour les préparations à base d’œufs (mayonnaise, crème anglaise…).
Il est par ailleurs recommandé de ne pas les conserver plus
d’une journée ;
• Bien cuire les viandes de volaille ;
• Bien cuire à cœur le steak haché pour les populations
sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes
immunodéprimées dont les femmes enceintes), c’està-dire atteindre à cœur une température supérieure à
+70°C. Le steak haché doit être brun-gris au centre en fin
de cuisson et en aucun cas encore rouge ou rosé ;
• Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2.
Origine
L’habitat naturel des salmonelles est l’intestin de l’animal
et de l’Homme (porteurs sains, cf. Encadré 6). Dans le genre
Salmonella, plus de 2 000 sérotypes différents ont été isolés chez les animaux à sang chaud (animaux de boucherie,
volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces
sérotypes peut être à l’origine d’une TIA chez l’Homme, mais
les plus fréquemment incriminés sont les sérotypes S. Enteritidis, plus spécifiquement associé à la volaille, et S. Typhimurium qui peut être hébergé par de nombreuses espèces
animales. Ces bactéries sont capables de survivre dans l’environnement extérieur. Elles peuvent résister dans l’eau salée
et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009).
Les erreurs les plus fréquentes :
• maintenir à température ambiante les préparations à base d’œufs crus (type mayonnaise) ;
• ne pas consommer dans la journée ces produits fragiles, même s’ils sont conservés au réfrigérateur.
Conditions de croissance et de survie
Les salmonelles sont des bactéries :
• mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante
mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ;
10
Encadré 7
Les bactéries sporulées
malades) et 37 foyers suspectés (soit 674 malades) [32].
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés
sont en nette diminution par rapport à 2009.
• Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la
part relative des viandes et des produits carnés dans ces
épisodes. En 2010, sur les 106 foyers de TIAC à C. perfringens ou B. cereus (pas de distinction d’étiologie dans les
données disponibles), 15% sont associés à une consommation de viandes (16 foyers) et 8% à des produits de
charcuterie (9 foyers).
Certaines bactéries ont la capacité de produire des spores,
on parle alors de bactéries sporulées. Les bactéries sporulées, en fonction des conditions dans le milieu extérieur ou
dans l’aliment, se présentent sous forme de spores ou sous
forme végétative. En effet, lorsque les conditions dans le
milieu extérieur ou dans l’aliment sont défavorables, les bactéries cessent de se multiplier. Certaines, comme C. botulinum,
C. perfringens ou B. cereus, sont alors capables de se transformer en éléments de résistance aux agressions extérieures :
les spores. Ces spores contiennent les constituants essentiels
de la bactérie entourés d’une paroi protectrice épaisse qui
leur permet de résister à des températures élevées (jusqu’à
plusieurs heures à +100°C) mais aussi au froid ou à certains
désinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. Lorsque les
conditions environnementales redeviennent favorables, les
spores germent et redonnent naissance aux formes végétatives des bactéries qui peuvent à nouveau se multiplier.
Maladie humaine
Clostridium perfringens peut être responsable d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. La maladie survient 8
à 12 heures après la consommation d’un aliment contenant
plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme [13,
61]. Le symptôme principal est une diarrhée sans fièvre,
des douleurs abdominales et des ballonnements régressant
spontanément en 1 à 2 jours.
Forme
végétative
Origine
Sporulation
Germination
Spore
Ensuite, si le réchauffage du plat avant consommation est
insuffisant, un grand nombre de formes végétatives peuvent
être ingérées. Dans l’intestin, elles vont se transformer en
spores et libérer alors une toxine responsable de l’apparition des symptômes. En revanche, il n’y a ni germination des
spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement
refroidis et correctement conservés dans un réfrigérateur ou
un congélateur après cuisson.
Clostridium perfringens est une bactérie sporulée dont les
spores peuvent être retrouvées partout dans l’environnement (terre, poussières). Ces spores sont des hôtes normaux
du tube digestif des animaux et de l’Homme.
C
Clostridium perfringens est une bactérie :
mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et
la congélation ;
• anaérobie stricte : elle se multiplie dans les produits nécessitant une cuisson longue en l’absence d’oxygène d’où son
développement essentiellement dans les plats cuisinés en
grande quantité ;
• la forme non sporulée, encore appelée forme végétative,
est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est
thermorésistante.
Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection alimentaire chez l’Homme. Contrairement à Staphylococcus
aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans l’intestin au moment de la sporulation des bactéries, présentes
sous forme végétative dans l’aliment consommé.
Les matières premières (viandes, légumes ou épices) peuvent
être contaminées à partir de l’environnement par des spores.
Très résistante à la chaleur sous forme de spores, Clostridium
perfringens peut résister à une cuisson à cœur de plusieurs
heures. Les spores ayant résisté peuvent alors germer et se
multiplier rapidement lorsque les aliments sont maintenus
trop longtemps à température ambiante ou refroidis trop lentement, car elles trouveront notamment les conditions d’anaérobiose nécessaires (élimination de l’oxygène à la cuisson).
Aliments concernés
Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent
observées suite à la consommation de plats en sauce préparés à l’avance en grande quantité. Les préparations à forte
teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont également à risque.
• Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de
+65°C jusqu’à la consommation ou bien, s’ils sont préparés à
l’avance, les refroidir rapidement après leur cuisson (atteindre
une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ;
• Conserver au froid (entre 0 et +4°C) les plats cuisinés et
les réchauffer rapidement avant leur consommation ;
• Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et surgelés. La cuisson doit suivre immédiatement la
décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être
réalisée à température ambiante).
L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments
à température ambiante entre leur cuisson et leur
consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson.
11
Partie
1
Partie
1
Bacillus cereus
• aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en
présence d’oxygène ;
• la forme non sporulée, encore appelée forme végétative,
est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est
thermorésistante.
malades) et 51 foyers suspectés (soit 490 malades) [32].
Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés ont connu une augmentation en 2006-2008, se sont
stabilisés en 2009 et ont diminué en 2010 (cf. Figure 3).
• Les données disponibles ne permettent pas d’identifier la
part relative des viandes et des produits carnés dans ces
épisodes (cf. Fiche C. perfringens).
L’apparition de troubles chez le consommateur est liée à la
production de toxine :
• la toxine émétisante est produite et accumulée dans l’aliment. Il s’agit donc d’une intoxination. La toxine est thermostable, elle résiste donc à une cuisson, à la différence
des formes végétatives, détruites sous l’effet de la chaleur.
• la toxine diarrhéique est produite lors de la multiplication
des bactéries dans l’intestin. Le mécanisme est alors celui
d’une toxi-infection. La toxine est thermolabile et détruite
par la cuisson (réchauffage) des plats.
Maladie humaine
Bacillus cereus peut être responsable chez l’Homme d’une
intoxination ou bien d’une toxi-infection alimentaire,
selon le type de toxine produite par la bactérie. En effet, en
fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite
sera émétisante ou diarrhéique.
• La toxine émétisante, proche de la toxine de S. aureus, est
responsable d’une intoxination lorsque l’aliment contient 105
à 108 bactéries/gramme. Les symptômes sont l’apparition de
nausées et de vomissements dans les heures suivant l’ingestion du plat contaminé [28]. La guérison est rapide.
• La toxine diarrhéique est responsable d’une toxi-infection,
qui se manifeste par une diarrhée aqueuse et des douleurs
abdominales qui durent 24 à 48 heures [28].
On estime, dans les 2 cas, que l’ingestion de 1 000 000 de
bactéries peut entraîner l’apparition de troubles [6, 61].
Aliments concernés
Les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments
riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spécifiquement le riz ou des plats contenant des épices.
• Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de
+65°C jusqu’à leur consommation ou bien, s’ils sont préparés
à l’avance, les refroidir rapidement après la cuisson (atteindre
une température inférieure à +10°C en moins de 2h) ;
• Conserver au froid (entre 0°C et +4°C) les plats cuisinés et
les réchauffer rapidement avant leur consommation ;
• Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et congelés, la cuisson doit suivre immédiatement la
décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être
réalisée à température ambiante) ;
Origine
Bacillus cereus est une bactérie sporulée (cf. Encadré 7).
Sous forme de spores, B. cereus est capable de résister très
longtemps dans le milieu extérieur. Par conséquent, cette
bactérie contamine le plus souvent des produits végétaux
(épices, riz…).
C
L’erreur la plus fréquente : maintenir les aliments
à température ambiante entre leur cuisson et leur
consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson.
Bacillus cereus est une bactérie :
mais est inhibée par la réfrigération et la congélation ;
12
Origine
Les campylobacters sont des bactéries retrouvées dans le
tube digestif des volailles principalement et des animaux de
boucherie (porcs, bovins, ovins).
malades) et 3 foyers suspectés (soit 23 malades) [32]. Le
nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés
augmentent depuis 2006 (cf. Figure 3).
Les campylobacters (C. jejuni et C. coli) sont des agents
pathogènes relativement mineurs en France alors que ces
bactéries sont responsables de presque 50% des foyers de
TIAC aux Etats-Unis et dans les pays anglo-saxons. Cette différence pourrait-être reliée aux habitudes alimentaires dans
les pays anglo-saxons telle que la consommation de grosses
pièces de dinde difficiles à cuire de façon homogène, mais
aussi à des différences dans les procédures de recherche
mises en place en cas de TIAC. Les données de recherche
systématique fournies depuis 2002 par un réseau de
laboratoires montrent que l’incidence réelle des infections
liées aux campylobacters serait en France de 27 à 37 pour
100 000 habitants/an [10].
• A ce jour, en France, les viandes bovine, ovine et porcine
ainsi que les produits tripiers n’ont pas été incriminés dans
les épisodes épidémiques.
Les campylobacters sont des bactéries :
• mésophiles : elles se multiplient encore à température
ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la
congélation ;
• micro-aérophiles : elles ne se multiplient pas à l’air libre ;
• thermosensibles : elles sont facilement détruites à la cuisson.
Ces particularités font que les campylobacters se multiplient rarement dans les aliments.
Aliments concernés
Les aliments les plus souvent associés dans les foyers de
TIAC liés à Campylobacter spp sont des aliments dont la cuisson est insuffisante ou irrégulière (volaille cuite au barbecue,
viande de porc), ou bien des aliments recontaminés après la
cuisson (contamination croisée par les mains, le matériel…),
ou enfin les aliments consommés crus (lait cru). L’eau non
chlorée peut aussi être un vecteur de ces bactéries.
Maladie humaine
Les campylobacters peuvent être responsables d’une toxiinfection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante
n’est pas connue avec précision mais semble assez faible,
moins de 1 000 bactéries pourraient suffire [10].
Les symptômes apparaissent après une phase d’incubation
assez longue, allant le plus souvent de 2 à 5 jours. Il s’agit
d’une fièvre, de céphalées ainsi que de troubles digestifs
caractérisés par des douleurs abdominales et une diarrhée
abondante voire parfois sanglante. L’évolution est le plus souvent favorable en 2 à 5 jours. Dans quelques rares cas (moins
de 1%) des complications peuvent survenir sous forme d’arthrites ou du syndrome de Guillain-Barré (paralysie réversible).
• Bien cuire la volaille et la viande de porc. Dans le cas de
préparation à base de viande hachée, type chair à saucisse,
atteindre une température à cœur supérieure à +70°C ;
’erreur la plus fréquente : une cuisson insuffiL
sante de la volaille et de la viande de porc (au barbecue notamment).
13
1
Partie
Les campylobacters
Partie
1
Yersinia enterocolitica
• Pas de foyer en 2010 mais 1 foyer de TIAC en 2009
(3 malades) [31, 32]. L’aliment responsable n’a pas été
identifié. Il n’y a par conséquent aucune donnée récente
sur les viandes.
Yersinia enterocolitica est une bactérie :
• psychrotrophe : elle peut se développer sur les aliments
réfrigérés et résiste à la congélation ;
• thermosensible : elle est détruite par la cuisson.
Maladie humaine
Aliments concernés
Yersinia enterocolitica peut être responsable de toxi-infection alimentaire chez l’Homme. La dose infectante n’est pas
déterminée avec précision mais probablement située autour
de 1 000 000 de bactéries [61]. Les symptômes apparaissent
de 1 à 11 jours après le repas infectant en fonction du taux
initial de contamination. Ils ressemblent à ceux décrits pour
les salmonelles : gastro-entérite fébrile caractérisée par une
fièvre plus modérée, une diarrhée aqueuse ou hémorragique
et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales liées à une adénite mésentérique. Chez l’adulte, la guérison intervient en une à deux semaines alors que chez les
enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines.
De très nombreux aliments d’origine animale et végétale
peuvent être contaminés. C’est néanmoins la viande de porc
qui semble le plus souvent responsable des TIAC associées
à ces bactéries [2].
• Bien cuire la viande de porc. Dans le cas de préparation à
base de viande hachée, du type chair à saucisse, atteindre
une température à cœur supérieure à +70°C ;
• Conserver la viande et les produits carnés dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
sante de la viande.
Origine
Yersinia enterocolitica est une bactérie ubiquiste (c’est-àdire présente partout) pouvant être retrouvée dans le tube
digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons)
mais aussi des lapins et des volailles.
14
Définition
Le syndrome hémolytique et urémique est une complication grave
d’une toxi-infection alimentaire due
aux Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC). Cette maladie survient le plus souvent chez les jeunes
enfants et se caractérise par :
• une anémie liée à la destruction des
globules rouges ;
• une insuffisance rénale ;
• une diminution de la teneur sanguine en plaquettes.
Initialement appelée « maladie du
hamburger » (le 1er foyer étant lié à
une consommation de steaks hachés
contaminés et insufisamment cuits
Figure 7
Le SHU chez les enfants de
moins de 15 ans en France,
toutes sources de contamination confondues, entre
1996 et 2011 [34]
1996
Nombre de
cas de SHU
81
Incidence
annuelle
0,66
1997
92
0,75
1998
76
0,59
1999
93
0,76
2000
79
0,64
2001
74
0,61
2002
73
0,60
2003
80
0,66
2004
87
0,72
2005
122
1,01
2006
104
0,87
2007
74
0,62
2008
112
0,94
2009
109
0,91
2010
122
0,99
2011
162
1,32
Total
1540
0,79
Année
aux Etats-Unis, 1982), cette maladie
a, depuis, été associée à la consommation d’autres aliments.
en France entre 1996
et 2011
Chez l’Homme, les EHEC adhèrent de
façon étroite à la muqueuse intestinale. Ce phénomène provoque une
diminution de l’absorption des nutriments, à l’origine de troubles digestifs
avec l’apparition de diarrhée. De plus,
toutes les souches EHEC produisent
des toxines appelées shigatoxines,
ou encore vérotoxines, provoquant
des lésions vasculaires au niveau
du côlon, à l’origine de diarrhée sanglante. La dénomination « entérohémorragique » est due à ce symptôme
caractéristique.
Entre 1996 et 2011, 1 540 cas de SHU
ont été signalés chez des enfants de
moins de 15 ans. Pour cette période,
le nombre de cas annuel moyen est de
l’ordre de 100 cas/an [33, 34]. L’incidence annuelle a varié entre 0,59 et
1,32 pour 100 000 enfants de moins
de 15 ans mais elle est plus importante pour les enfants de moins de
3 ans (2,3 pour 100 000).
Les shigatoxines ont également la
capacité de provoquer, chez les individus sensibles que sont les jeunes
enfants ou encore quelquefois les
personnes âgées de plus de 65 ans,
des lésions d’autres organes comme
les reins ou le cerveau, à l’origine de
la forme grave de la maladie : le SHU.
Depuis 1996, un plan de surveillance
du SHU chez les enfants de moins de
15 ans a été mis en place en France. Il
repose sur un réseau de néphrologues
pédiatres de 31 hôpitaux répartis sur
tout le territoire métropolitain. Par
ailleurs, d’autres hôpitaux notifient
ponctuellement les cas de SHU hospitalisés dans les services de pédiatrie.
Ces cas sont notifiés à l’InVS à l’aide
d’une fiche regroupant les informations cliniques, microbiologiques et
épidémiologiques. Ce système permet
une surveillance spatio-temporelle de
ce syndrome, de façon à connaître les
caractéristiques épidémiologiques des
cas et détecter les cas groupés.
L’analyse de ces données montre une
recrudescence des cas en période
estivale (43% des cas entre juillet et
septembre). Dans 91% des cas, les
enfants ont présenté préalablement
une diarrhée, parfois sanglante.
En 2011, l’infection par des EHEC a
été confirmée dans 63% des cas et
le sérogroupe O157:H7 mis en évidence dans 54% de ces derniers.
Il existe 4 autres sérotypes considérés, en France, comme majeurs
par les scientifiques car également
responsables de SHU en Europe et
dans le monde. Il s’agit des sérotypes
O26:H11, O103:H2, O111:H8 et
0145:H28 [14].
En France, les aliments les plus souvent incriminés dans les SHU sont
des aliments consommés crus ou peu
cuits : viande de bœuf (en particulier
hachée), lait ou produits laitiers non
pasteurisés, jus de pomme, légumes
crus et eau de boisson.*
* Pour en savoir plus : « E. coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ? », 2012, CIV
15
1
Partie
2 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU)
Partie
1
Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)
L’Homme peut être porteur sain de cette bactérie, il n’y aura
alors aucun symptôme visible. C’est le cas en particulier
chez les adultes. C’est aussi le cas pour différentes espèces
animales, et plus particulièrement les bovins.
Quand elles sont présentes dans le tube digestif et donc
dans les matières fécales des ruminants, ces souches d’E. coli
peuvent être disséminées sur le sol (champs, prairies), dans
les eaux superficielles (ruisseaux, étangs) et dans les fourrages (foin, ensilage d’herbe ou de maïs).
Certaines souches ont la capacité de survivre et de rester
infectieuses pendant plusieurs semaines voire plusieurs
mois dans l’environnement d’une exploitation agricole (tels
que les sédiments d’abreuvoir, les matières fécales ou le
fumier sur le sol), ce qui peut alors favoriser la contamination de nouveaux animaux.
Notons que la souche de sérotype O104:H4, responsable
des épidémies en France et en Allemagne associées à une
consommation de graines germées contaminées (printemps
2011), n’est pas hébergée chez les bovins issus des cheptels français, selon une récente étude [11].
• En France, 94% des infections liées à EHEC sont des cas
sporadiques, on parle aussi de cas isolés (1 seule personne
étant malade), les épidémies sont donc très rares.
Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires
liées aux EHEC est difficile à déterminer car le système de
surveillance est exclusivement basé sur la surveillance du
SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines études
rapportent que l’incidence annuelle de ces TIA varie de 0,08
à 4 cas pour 100 000 habitants en fonction des pays. Aux
Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que
le sérotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus
de 70 000 personnes chaque année, ce qui nécessite 2 000
hospitalisations [16].
En France, l’épisode le plus important associé à la consommation de steaks hachés contaminés et insuffisamment
cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrénées.
Soixante-neuf personnes ont présenté des troubles et 17
d’entre elles ont déclaré un SHU, dont 16 enfants de 2 à 11
ans. Cet épisode reste exceptionnel en France [36].
Des épidémies plus récentes ont eu lieu en 2011, dans le
nord de la France, avec 12 personnes ayant présenté des
troubles et 11 SHU ainsi qu’en été 2012 avec 9 cas de SHU
en Aquitaine.
L’Homme se contamine principalement* [9, 49] :
• par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou
peu cuits (66% des cas*): viande (en particulier le steak
haché), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de
fruits et légumes non pasteurisés, végétaux crus (salades
et graines germées) ;
• par contact avec une personne malade qui excrète la
bactérie dans ses selles (20% des cas*) ;
•p
ar ingestion d’eau de baignade ou d’eau de boisson contaminées (12% des cas*) ;
•e
n portant ses mains à la bouche, après contact avec des
animaux porteurs et/ou leurs déjections (2% des cas*).
Maladie humaine
Les EHEC peuvent être responsables d’une toxi-infection
alimentaire chez l’Homme. Les personnes les plus sensibles
sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et
par mesure de précaution jusqu’à 15 ans) et les personnes
âgées de plus de 65 ans.
A l’heure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore
connues avec précision mais semblent assez faibles, l’ingestion de quelques centaines de bactéries pouvant suffire [9].
Les symptômes apparaissent après une incubation de 2 à
12 jours (en moyenne 3-4 jours). La durée de cette phase
dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et
de la résistance des malades (âge).
Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent
hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des
vomissements. L’évolution est généralement favorable en
quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer d’un SHU dans 5 à 8% des cas (particulièrement chez
les populations sensibles), qui se manifeste notamment par
une insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves
des lésions du système nerveux central peuvent survenir.
*N.B : Les chiffres donnés correspondent à la répartition des cas quand
la source de contamination a pu être identifiée, et ce aux Etats-Unis.
Mais dans un grand nombre de cas la source de contamination n’est pas
identifiée.
Les EHEC sont des bactéries [9] :
• mésophiles : les bactéries se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et
la congélation ;
• thermosensibles : elles sont facilement détruites par la
cuisson ;
• certaines souches sont plus résistantes aux pH acides, ce
qui leur permet de survivre dans des produits carnés ou
laitiers fermentés mais aussi de mieux résister à l’acidité
gastrique.
Origine
E. coli est une bactérie normalement présente parmi la
microflore digestive de l’Homme et de nombreux animaux à
sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des
E. coli sont sans danger pour l’Homme et l’animal.
Cependant certaines souches sont pathogènes pour l’Homme,
à l’exemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7.
Aliments concernés
Du fait des voies de contamination, les principaux aliments
incriminés sont des aliments consommés crus ou peu cuits
comme la viande, en particulier le steak haché.
16
• Respecter la chaîne du froid depuis l’achat jusqu’à la
consommation des aliments ;
• Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2 ;
• Privilégier une décongélation des steaks hachés au four
micro-ondes, la cuisson doit alors suivre immédiatement
la décongélation ou bien cuire directement le steak haché
après la sortie du congélateur (le temps de cuisson sera
alors plus long) ;
• Consommer rapidement un steak haché acheté chez un
boucher, la cuisson doit se faire le jour de l’achat.
• Pour les populations sensibles, il est recommandé de bien
cuire à cœur le steak haché, c’est-à-dire atteindre à cœur
une température au moins supérieure à +70°C. Après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore
rouge ou rosé ;
L’erreur la plus fréquente : ne pas bien cuire à
cœur un steak haché destiné à un enfant ou à une
personne âgée.
3 Autres maladies pouvant être transmises par les
produits carnés : la listériose, le botulisme et l’hépatite E
La listériose
Provoquée par la bactérie Listeria
monocytogenes, le nombre de cas
humains de listériose a considérablement diminué entre 1989 et 2001,
s’est stabilisé jusqu’en 2005 et a
augmenté en 2006-2007 (dernières
données disponibles) [27]. Il n’y a pas
d’explication évidente à ce constat car
la fréquence de contamination des aliments n’a pas augmenté. Cette tendance générale se retrouve pour tous
les produits incriminés, et notamment
pour les produits de charcuterie.
Depuis 2002, aucune épidémie de
listériose n’a été recensée en France
où seuls des cas sporadiques ont été
identifiés [3].
La listériose n’est pas considérée
comme une TIAC car les troubles
observés ne sont pas digestifs.
En France, la listériose est une maladie
à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4).
Le botulisme
Le botulisme, rare dans notre pays, est
une maladie très grave chez l’Homme
provoquée par Clostridium botulinum
[29, 35]. Les foyers apparaissent le
plus souvent en restauration familiale.
En France, le botulisme est une maladie
à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4).
l’Hépatite E
Le virus de l’hépatite E (VHE) reste la
principale cause d’hépatites aiguës
évoluant sur un mode endémo-épidémique (se dit d’une maladie propre à
une région pouvant parfois évoluer en
épidémie), dans les régions tropicales
et subtropicales où l’hygiène la plus
élémentaire, c’est-à-dire l’accès à l’eau
potable, fait défaut. Dans les pays
industrialisés, des cas sporadiques
autochtones ont été diagnostiqués
chez des patients en dehors de tout
séjour dans les zones endémiques.
En France, l’hépatite E fait l’objet
d’une surveillance par le Centre National de Référence (CNR) depuis 2002.
En 2010, cette surveillance a été renforcée en collaboration avec l’InVS.
Encadré 8
Les gastro-entérites virales [15]
Toutes les gastro-entérites virales ne sont pas d’origine alimentaire. Dans
le cas de gastro-entérites virales d’origine non alimentaire, la contamination se fait par transmission interhumaine.
Une grande enquête épidémiologique du Réseau Sentinelles conduite sur
3 saisons, 2006/2007, 2007/2008 et 2008/2009, a permis d’exclure de
manière très convaincante le rôle potentiel des consommations alimentaires dans l’apparition des épidémies de diarrhée aiguë après les fêtes de
fin d’année. Lorsque les infections virales sont d’origine alimentaire, elles
mettent le plus souvent en cause des coquillages contaminés par des virus
spécifiques de l’Homme et résistants dans l’environnement, tel le virus de
l’hépatite A ou des Norovirus.
17
1
Partie
En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentiellement présentes en surface, conséquence de la contamination
superficielle de la viande au cours de sa découpe, peuvent se
retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissémination au cœur de la viande. Seule une cuisson prolongée, pour
obtenir un steak haché bien cuit à cœur, permet de les détruire.
Les autres aliments concernés sont l’eau, le lait, les produits
laitiers non pasteurisés, certains jus de fruits ou des végétaux consommés crus (salades et graines germées).
Partie
1
Encadré 9
Les personnes à risque vis-a-vis de
• Le nombre de cas annuel a fortement diminué entre 1989
et 2001 (410 cas à 188 cas), puis s’est stabilisé jusqu’en
2005 (avec 221 cas) [26]. En 2006 et 2007, le nombre de
cas a de nouveau augmenté avec respectivement 290 cas
et 319 cas et se stabilise aux alentours de 300 cas entre
2008 et 2011 [26].
• Il n’y a pas de donnée précise quant au rôle de la viande
fraîche de boucherie.
L
es dernières épidémies observées dans notre pays ont eu
lieu en 1999 et en 2002. L’épidémie de 1999 a touché 32
personnes (5 décès ou avortements) et a été associée à la
consommation de langue de porc en gelée, la seconde en
2002 a touché 8 personnes (1 avortement et 1 accouchement prématuré) et a été associée à la consommation de
mortadelle [23].
Les populations à risque vis-à-vis de L. monocytogenes
sont :
• les femmes enceintes ;
• les sujets immunodéprimés (personnes ayant une
maladie ou un traitement médicamenteux à l’origine
d’une diminution de l’immunité ou bien personne
souffrant d’un déficit immunitaire).
Pour les personnes qui n’appartiennent pas à ces 2
catégories, le risque de contracter une listériose est
infime et ne justifie pas d’adopter des précautions
alimentaires particulières, mises à part de bonnes pratiques d’hygiène.
• Les sujets âgés bien portants n’ont pas un risque beaucoup plus élevé que celui de la population générale ;
• Les enfants, même jeunes ont un risque identique, voire
plus faible, que la population générale car ils consomment peu les aliments les plus souvent incriminés.
Des informations complémentaires sur les personnes
à risque peuvent être retrouvées sur le site Internet
de l’InVS.
Maladie humaine
Listeria monocytogenes est à l’origine d’une infection d’origine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, l’ingestion d’une faible quantité de Listeria monocytogenes n’a
aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les personnes à risque, L. monocytogenes peut être responsable
d’une infection dont l’incubation est globalement longue (2
à 70 jours), ce qui rend difficile l’identification de la source
de contamination.
Pour les personnes à risque, la dose infectante n’est pas
connue avec précision mais il semble que l’ingestion d’un millier de bactéries puisse suffire à induire des troubles [61]. Chez
ces personnes, la listériose se manifeste par un état pseudogrippal, mais, si elle n’est pas diagnostiquée et traitée à temps,
elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer,
chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prématuré, ce qui fait toute la gravité potentielle de cette
infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers,
devenir grave et même quelque fois mortelle.
Le nombre de cas de transmission de la mère au fœtus est,
quant à lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque
année. La majorité des cas sont sporadiques.
Aliments concernés
Les aliments « à risque » sont les aliments dont les caractéristiques physico-chimiques sont favorables au développement de la bactérie. Il s’agit par exemple d’aliments d’origine
animale, le plus souvent conservés longtemps au réfrigérateur et consommés en l’état sans cuisson préalable, tels que
les produits de charcuterie cuits (rillettes, pâtés, foie gras,
produits en gelée…) et les fromages à pâte molle et à affinage long.
D’autres produits peuvent aussi être concernés comme les
coquillages crus, les poissons fumés, les végétaux crus mal
lavés, les végétaux fermentés…
Origine
Listeria monocytogenes est très largement répandue dans
l’environnement (sol, eau, végétaux) et donc dans les fourrages et peut par conséquent se retrouver dans le tube
digestif d’animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins,
porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc
particulièrement nombreuses.
• Réchauffer les restes alimentaires et les plats cuisinés
avant leur consommation immédiate ;
• Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de
l’eau javellisée son réfrigérateur ;
• S’assurer que les produits « à risque » sont bien stockés
dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 0 à +4°C) ;
• Respecter les dates limites de consommation (DLC) ;
Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe :
• elle peut se développer lentement sur les aliments réfrigérés ;
• elle survit à la congélation et à la déshydratation ;
• elle est facilement détruite par la cuisson.
L’erreur la plus fréquente : la consommation d’aliments « à risque » par les populations sensibles.
18
• la réfrigération et la congélation ne les détruisent pas mais
empêchent la germination des spores, la multiplication des
bactéries et la production de toxines.
• Il y a eu 6 foyers en 2007, 6 foyers en 2008, 10 foyers en
2009 et 7 foyers en 2010 [38].
• 70% des foyers sont associés à une consommation de produits de salaison (jambon sec) et de charcuterie (terrine,
pâté).
Quand les conditions sont favorables (absence d’oxygène,
température comprise entre +10°C et + 48°C et activité
de l’eau supérieure à 0,93), les spores peuvent germer, les
bactéries peuvent se multiplier et sécrètent dans l’aliment
une toxine extrêmement puissante à action nerveuse. Il est
à noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la
spore, facilement détruite par la chaleur [8].
Maladie humaine
Clostridium botulinum est à l’origine d’une intoxination. La
neurotoxine botulique est un poison puissant : l’ingestion
de quelques grammes d’aliment contaminé peut entraîner des troubles nerveux. La période d’incubation dure de
quelques heures à quelques jours. Les symptômes les plus
fréquents sont une paralysie qui touche progressivement
tous les muscles à l’origine d’une sécheresse buccale (80%
des cas), de difficultés de déglutition (67%), d’une vision
double (57%), de troubles de l’accommodation (53%), d’une
mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes
graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme
et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d’une
assistance respiratoire (le taux de mortalité suite à cette
intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années).
Aliments concernés
Les aliments les plus souvent incriminés sont des produits
de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pâté) ou
des conserves de production familiale de légumes insuffisamment stérilisées (fabrication familiale). Dans tous les
cas, les aliments responsables sont consommés sans cuisson ou réchauffage préalable [37].
En 2003, des produits de charcuterie à base de volaille et de
bœuf ont été incriminés.
Origine
• Laver soigneusement les légumes destinés à la fabrication
de conserves familiales ;
• Bien stériliser (respect du couple temps / température) lors
de fabrication de conserves familiales ;
• Saler rapidement la viande à une température suffisamment basse lors de fabrication familiale de salaison sèche
(jambon) ;
• Ne pas consommer le contenu de boîtes de conserve altérées ou présentant des défauts (fond ou couvercle bombés,
traces de rouille, couvercle qui s’ouvre sans effort, etc).
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et
sporulée (cf. Encadré 7, page 11). L’habitat naturel des spores
est le sol, on parle d’une origine tellurique. Elles peuvent,
après ingestion, être retrouvées dans le tube digestif des animaux. Les spores de Clostridium botulinum sont les spores de
bactéries pathogènes les plus résistantes à la chaleur. Elles
servent de référence pour mesurer l’efficacité des traitements
thermiques appliqués lors de la fabrication de conserves.
C
L’erreur la plus fréquente : une stérilisation
insuffisante lors de la fabrication de conserves
familiales.
Clostridium botulinum est une bactérie :
• anaérobie : elle ne tolère pas l’oxygène ;
19
1
Partie
Clostridium botulinum
Partie
1
Le virus de l’hépatite E (VHE)
Conditions de survie
• 260 cas en 2009, avec une augmentation régulière depuis
2002 notamment chez les sujets immunodéprimés [46].
• Le virus peut survivre dans l’eau.
• Le virus est inactivé sous l’effet de la chaleur mais les données sont à ce jour trop parcellaires pour connaître l’effet
réel d’une élévation de la température pour différents taux
de contamination.
Maladie humaine
La durée d’incubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il
n’y a pas à ce jour de donnée permettant de déterminer avec
précision la probabilité d’infection pour l’Homme en fonction
de la dose de VHE ingérée.
Les principaux symptômes observés sont un ictère, une
anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent
au bout d’une semaine à un mois [4].
Aliments concernés
Il s’agit essentiellement de foie de porc ou de préparations à
base de foie de porc consommés crus ou peu cuits. Aucun cas
n’a été rapporté suite à la consommation de produits carnés
à base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, soubressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de
mise car les procédés de fabrication de ces produits ne comprennent pas d’étapes susceptibles d’inactiver le VHE.
Les populations sensibles sont les personnes présentant
une maladie hépatique sous-jacente avec un risque d’hépatite fulminante (1 à 2 décès/an), les sujets immuno-déprimés avec un risque d’infection chronique et de cirrhose et
les femmes enceintes.
• Bien cuire à cœur les aliments à risque (température > +70°C) ;
• Lavage des mains, nettoyage des ustensiles et surfaces
après manipulation de foie de porc cru.
Origine
Plusieurs espèces animales sont susceptibles d’héberger le
virus, mais le principal réservoir animal du VHE est le porc,
et plus généralement les suidés domestiques et sauvages.
sante des aliments « à risque ».
4 Les maladies parasitaires
Les maladies parasitaires d’origine
alimentaire sont liées à la consommation d’un aliment contenant les
formes larvaires ou adultes d’un parasite qui va poursuivre son cycle évolutif chez l’être humain. En fonction des
parasites, l’Homme pourra héberger
la forme adulte (Tænia), la forme larvaire (Toxoplasma gondii) ou parfois
les deux (Trichinella spp).
Contrairement aux bactéries, les parasites sont incapables de se multiplier
dans la viande et cette dernière va
n’être qu’un simple véhicule du parasite.
Aussi, certaines mesures de prévention
sont prises en amont, dès l’abattoir, pour
repérer et écarter certaines viandes
parasitées (voir Partie II).
En France, les maladies parasitaires
ne sont pas toutes des maladies à
déclaration obligatoire. De ce fait,
les données disponibles sur leur fréquence sont, en partie, des estimations qui reposent par exemple sur
la vente des médicaments antiparasitaires (médicaments ténicides pour
lutter contre le Tænia). Par ailleurs,
certaines infestations parasitaires
peuvent passer complètement inaperçues chez le consommateur si celuici ne fait pas partie des individus à
risque (toxoplasmose). Inversement,
pour d’autres parasitoses plus graves
telles que la trichinellose, conséquence de l’infestation par les larves
de trichines, un système de surveillance a été mis en place et permet un
suivi plus précis de la situation épidémiologique en France.
Au total, on estime le nombre de cas
de maladies parasitaires d’origine alimentaire à environ 110 000 chaque
année en France. Le téniasis et la
toxoplasmose sont les deux maladies
principales et représentent plus de
99% des cas [62].
20
Aliments concernés
• Le téniasis est la principale maladie parasitaire d’origine
alimentaire en France. D’après la vente de médicaments
ténicides, on estime le nombre annuel de cas à environ
65 000 [62].
Dans le cas de Tænia saginata, la forme larvaire est retrouvée dans la viande de bœuf et dans celui de Tænia solium,
la larve peut être retrouvée dans la viande de porc et, plus
rarement, de mouton. En France, les pratiques d’élevage
des porcs, les mesures d’inspection systématique des carcasses à l’abattoir ainsi que la cuisson, traditionnellement
plus importante pour la viande de porc, ont permis d’éradiquer l’infestation des porcs par des larves de Tænia solium.
Notons cependant que l’infestation des porcs persiste
dans certaines zones géographiques qui peuvent être par
exemple des destinations touristiques et où la consommation de plats à base de viande de porc peut être à l’origine
de la contamination de l’Homme.
Par conséquent, les cas de ténia humain contractés en
France sont exclusivement liés à la consommation de viande
de bœuf crue ou insuffisamment cuite.
Maladie humaine
Deux types de ténia humain peuvent être à l’origine du
téniasis : Tænia solium et Tænia saginata. Cette maladie
parasitaire est le plus souvent bénigne, avec dans de rares
cas, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des vomissements, des maux de tête et une fatigue. Ces symptômes
peuvent être plus importants dans le cas de Tænia solium.
Le délai important de 4 mois entre l’ingestion de la viande
infestée et consommée insuffisamment cuite ou crue et
l’élimination d’anneaux de ténia rend difficile l’identification
de la source initiale de contamination.
onditions de développement et de survie
C
(exemple de T. saginata, hôte intermédiaire :
le bovin)
• Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C à cœur) ;
• Congeler la viande à -12°C pendant 10 jours, ce qui permet
d’inactiver les formes larvaires pouvant être présentes
dans le muscle.
Le ténia est un ver plat dont la taille peut atteindre plusieurs mètres, au corps segmenté en anneaux, qui parasite l’intestin grêle de l’Homme. En effet, après ingestion,
la larve du Tænia se fixe à la paroi de l’intestin grêle et se
développe pour donner, en quelques mois, un ver adulte. A
partir de ce moment, des anneaux contenant les œufs sont
éliminés pendant ou entre les selles de l’Homme contaminé,
rendant possible le diagnostic de la maladie. Les œufs, très
résistants dans l’environnement peuvent alors contaminer
les prairies lors d’irrigation ou d’inondation et être ingérés
par les hôtes intermédiaires du parasite au moment de la
prise de nourriture et les parasiter en se transformant en de
petites vésicules dans leurs muscles. C’est ce qu’on appelle
le « cycle parasitaire ». Pour T. saginata, 2 hôtes successifs
sont indispensables : l’Homme, qui va héberger le ver adulte
et un bovin, qui héberge les formes larvaires. Pour T. solium,
c’est le porc qui héberge la forme larvaire.
En outre, il convient de noter que, pour T. solium (courramment appelé « ver solitaire »), l’Homme peut exceptionnellement héberger la forme larvaire à la suite de l’ingestion
d’œufs. Dans ce cas, la maladie peut être grave à cause de
la localisation possible des larves (cysticerques) dans le cerveau (on parle de neurocysticercose).
Figure 8
Vi
an
d
e
Cycle évolutif de Tænia saginata
Prairies
21
Partie
1
Le ténia
Partie
1
Toxoplasma gondii
Conditions de développement et de survie
La maladie est causée par les larves microscopiques d’un
protozoaire, Toxoplasma gondii, un parasite microscopique
unicellulaire qui vit dans les intestins du chat. Le chat élimine ce parasite dans ses fécès sous la forme d’œufs
microscopiques résistant dans l’environnement qui peuvent
alors souiller différents végétaux et infester les animaux
d’élevage.
• On estime à environ 50 000 le nombre de cas diagnostiqués chaque année en France [62].
• On estime que 30 à 60% des cas sont liés à une consommation de viande insuffisamment cuite [50, 62].
Maladie humaine
Dans la plupart des cas, les personnes infestées ne présentent aucun symptôme. Pour d’autres, les seuls signes
cliniques sont une fatigue et un gonflement indolore des
ganglions du cou. Des douleurs musculaires peuvent parfois
aussi être notées.
Il est très important de souligner, qu‘après une infestation,
l’organisme développe une immunité forte et durable qui
empêchera toute nouvelle infestation ou multiplication du
parasite dans l’organisme.
Aliments concernés
L’Homme peut s’infester en consommant :
• des végétaux crus contaminés et insuffisamment lavés
(carottes, radis, salade, etc.) ;
• de la viande crue ou insuffisamment cuite provenant d’animaux contaminés après consommation d’aliments souillés. La viande de mouton semble plus souvent responsable d’infection humaine car elle est traditionnellement
consommée après une cuisson faible (saignante ou rosée).
La toxoplasmose présente un risque pour les femmes
enceintes non immunisées qui peuvent transmettre le
parasite au fœtus non protégé par des anticorps maternels.
Le degré de risque et la gravité des troubles dépendent
du stade de la grossesse au moment de la contamination.
L’embryon peut subir de graves lésions provoquant soit sa
mort et l’avortement, soit des malformations congénitales
(atteintes neurologiques, lésions oculaires). Un traitement
n’est efficace qu’en début de grossesse.
En France, on estime que 50 à 80% des femmes en âge
de procréer sont immunisées contre la toxoplasmose [12].
Depuis 1992, les femmes enceintes font l’objet d’un suivi
sérologique mensuel depuis la déclaration de grossesse
jusqu’à l’accouchement afin d’identifier une éventuelle
infestation pendant la grossesse.
Néanmoins, on recense chaque année en France 400 à 800
cas de toxoplasmose congénitale et 100 à 200 d’entre eux
s’accompagnent de séquelles pour les nouveaux nés [12].
es personnes immunodéprimées, en particulier les femmes
L
enceintes « toxonégatives », c’est-à-dire n’ayant jamais
été contaminées par T. gondii, doivent :
• respecter une hygiène rigoureuse des mains (avant chaque
repas et après avoir manipulé de la viande crue ou des crudités souillées par de la terre et après avoir jardiné) ;
• bien laver les légumes et les plantes aromatiques ;
• bien cuire à cœur tout type de viande (température > +70°C)
ou la congeler et la conserver à -18°C avant consommation ;
• éviter la consommation de crudités en restauration hors
domicile, privilégier les légumes cuits ;
• faire laver chaque jour par une autre personne la litière du
chat avec de l’eau bouillante (ou porter des gants), bien se
laver les mains après un contact avec un chat.
sante de viande de mouton.
Figure 9
Cycle évolutif de Toxoplasma gondii
Alimentation
des animaux
Légumes
Viande
22
digestifs. Après 2 semaines, les larves du parasite migrent
dans l’organisme et pénétrent dans les cellules musculaires
au voisinage des articulations, ce qui cause les douleurs
musculaires. Des complications, comme des boiteries et des
troubles oculaires, sont possibles en raison des diverses
localisations des larves.
• Le renforcement des procédures de contrôle des viandes
depuis la fin des années 90 a permis une régression
importante de cette parasitose. Ainsi, si plus de 2 400 cas
humains ont été observés entre 1975 et 1998, seuls 61
cas regroupés en 10 foyers ont été dénombrés en France
depuis 2002 et aucun cas n’a été rapporté en 2010 [5, 19].
Un plan national de surveillance visant à caractériser la
prévalence du parasite chez les sangliers sauvages a d’ailleurs mis en évidence une fréquence très faible de la parasitose sur le territoire français.
• Les cas sont exclusivement liés à la consommation de
viande parasitée insuffisamment cuite ou consommée crue.
Aliments concernés
Les larves de trichines peuvent contaminer les muscles de
nombreuses espèces animales. L’infestation de l’Homme
se produit le plus souvent suite à l’ingestion de viande
de sanglier consommée insuffisamment cuite. Cependant
d’autres espèces animales peuvent être contaminées et des
cas humains ont pu être observés après consommation de
viande chevaline, de porc, ou, plus récemment, d’ours noirs
(viande rapportée frauduleusement en France d’une expédition de chasse au Canada).
En France, la recherche des larves de trichines est obligatoire au cours de l’inspection sanitaire des viandes à l’abattoir, pour toutes les espèces pouvant être infestées par ce
parasite (voir Infra).
Maladie humaine
Dans les premiers jours suivant l’infestation, les symptômes
vont être essentiellement digestifs (douleurs abdominales,
diarrhée, nausées et vomissements) ainsi que de la fièvre.
Après 2 semaines, on observe des douleurs musculaires au
voisinage des articulations, une réaction allergique possible avec un œdème du visage et des démangeaisons. Ces
signes cliniques peuvent durer pendant plusieurs semaines.
Des complications sont possibles.
• Bien cuire à cœur la viande (température > +70°C) ;
• Congeler la viande plusieurs semaines à -20°C.
Conditions de développement et de survie
Dans les premiers jours suivant l’infestation, les parasites
sont localisés dans l’intestin grêle, ce qui cause des troubles
Figure 10
Cycle de vie de Trichinella spiralis
1
Ingestion
de kystes
présents dans
la viande
2
3
Viande
4
5
Libération
et maturation
des larves
Trichines adultes
dans l'intestin, émission
de nouvelles larves
Migration larvaire
par voie sanguine
Enkystement dans
les muscles striés
23
Partie
1
Trichinella spiralis et autres trichines
Partie
1
Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés
Agent pathogène
Principaux signes cliniques
Incubation
Population sensible*
2-4 heures.
Entérotoxine
présente dans
l’aliment consommé.
Elle est produite par
la bactérie quand sa
multiplication dans
l’aliment est possible.
Apparition brutale de vomissements sans
fièvre, de céphalées, nausées, douleurs
abdominales, avec parfois diarrhée.
Les salmonelles
Gastro-entérite aiguë : forte fièvre, diarrhée,
vomissements mais aussi douleurs
abdominales et nausées.
6-72 heures
Clostridium
perfringens
Diarrhée sans fièvre, fortes douleurs
abdominales et ballonnements.
8-12 heures
Bacillus cereus
Nausées et vomissements (toxine émétisante).
Diarrhée et douleurs abdominales (toxine
diarrhéique).
Les campylobacters
Fièvre, céphalées, fortes douleurs abdominales,
diarrhée abondante parfois sanglante.
Yersinia
enterocolitica
Gastro-entérite avec fièvre, diarrhée parfois
hémorragique, vomissements, adénite
mésentérique.
Escherichia coli
enterohémorragiques
Enfants ;
Personnes âgées ;
Personnes immunodéprimées.
1-5 heures
8-16 heures
2-5 jours
Personnes âgées ;
1 à 11 jours
Enfants
Diarrhée le plus souvent hémorragique,
douleurs abdominales et vomissements.
Population sensible : risque de SHU, formes
graves avec lésions du système nerveux central.
2-12 jours
Enfants < 3 ans
(précaution jusqu’ à 15 ans) ;
Personnes âgées > 65 ans.
Listeria
monocytogenes
Etat pseudo-grippal pouvant évoluer vers une
méningite ou une méningo-encéphalite et
provoquer, chez les femmes enceintes,
avortement et accouchement prématuré.
48 heures
à plusieurs
semaines
Femmes enceintes ;
Clostridium
botulinum
Troubles oculaires : défaut d’accommodation.
Sécheresse buccale, difficultés de déglutition,
constipation.
Dans les formes graves : paralysie progressive
des membres et des muscles respiratoires.
6-72 heures
Neurotoxine
présente dans
l’aliment consommé.
Virus de l’hépatite E
Ictère, anorexie, syndrome pseudo-grippal.
2 à 8 semaines
Le ténia
Emission d’anneaux dans les selles.
Douleurs abdominales, diarrhée, vomissements, maux de tête et fatigue.
4 mois
Toxoplasma gondii
Le plus souvent forme bénigne.
Fatigue, douleurs musculaires.
Chez la femme enceinte : mort de l’embryon,
avortement ou malformations congénitales.
Complications oculaires et cérébrales en cas
de réactivation.
Trichinella spiralis
et autres trichines
Douleurs abdominales, diarrhée, nausées et
vomissements, fièvre possible.
Réactions allergiques, douleurs musculaires
de type rhumatismal, fatigue.
1 à 3 semaines
Personnes présentant une maladie
hépatique sous-jacente ;
Personnes immunodéprimées ;
Femmes enceintes.
Femmes enceintes non immunisées ;
2 à 3 jours
2-3 semaines
*La population sensible correspond aux personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par
voie alimentaire, des symptômes ou des formes graves de la maladie.
24
2ème Partie
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande,
de l’éleveur au consommateur
1 La maîtrise de l’hygiène par les professionnels
et son contrôle par les services de l’État
La réglementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux protéger le consommateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente dans tous les
pays d’Europe. Elle regroupe plusieurs textes réglementaires connus sous le nom de « Paquet Hygiène ». Elle fixe
un objectif de résultats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. Par conséquent, les professionnels sont responsables en matière de sécurité des aliments
depuis la production primaire, l’élevage, jusqu’à la remise au consommateur.
Afin de répondre à ces objectifs réglementaires, des mesures de maîtrise sont mises en œuvre par les professionnels de la filière viande, reposant principalement sur :
• les bonnes pratiques d’hygiène, de l’éleveur au consommateur ;
• la traçabilité à chaque étape permettant de remonter toute la chaîne de production en cas de contamination de
denrées mises sur le marché.
Ainsi, un certain nombre d’outils, en particulier des guides de bonnes pratiques, ont été réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs.
Enfin, les services de contrôle de l’État interviennent à chaque étape pour s’assurer du respect de la réglementation
en vigueur et de l’efficacité des mesures de maîtrise sanitaire mises en place par les professionnels.
1.1 - En élevage
Les animaux hébergent, la plupart du
temps, divers micro-organismes sur
leur peau et dans leur tube digestif.
Tout comme l’Homme, les animaux
peuvent être contaminés par des
agents pathogènes via leur environnement (sol, air, etc.), leur alimentation (fourrage, eau d’abreuvement),
le contact avec d’autres animaux ou
des hommes porteurs de ces microorganismes. Il est donc nécessaire que
l’éleveur mette en place des mesures
spécifiques en élevage, telles que des
bonnes pratiques d’hygiène et la surveillance quotidienne des animaux. En
effet, seuls des animaux élevés dans
de bonnes conditions, en bonne santé
et propres au moment de l’abattage
pourront donner une viande de bonne
qualité sanitaire et organoleptique.
Le bien-être animal et la charte
des bonnes pratiques d’élevage
La réglementation européenne impose
un certain nombre de mesures visant
à garantir le bien-être des animaux en
élevage, dont les principales sont [51]* :
• la formation des éleveurs à la manipulation et à la contention dans le
calme et le respect des animaux ;
• des bâtiments et des locaux propres
et construits de manière à ne pas
blesser les animaux et à respecter
leur comportement ;
• une alimentation et un abreuvement
adaptés, ainsi que des équipements
de distribution automatique régulièrement contrôlés ;
•u
ne surveillance quotidienne de
l’état de santé des animaux.
Il existe par ailleurs une réglementation spécifique aux élevages de porcs
et de veaux, établissant les conditions d’hébergement, d’entretien et
d’élevage à respecter [58, 59].
En outre, plus de 110 000 éleveurs,
producteurs de lait et de viande,
adhèrent à la charte des bonnes pratiques d’élevage dont la 4ème version
a été lancée en 2012 [20]. Cette
charte est une initiative collective,
professionnelle et volontaire des éleveurs, qui s’engagent ainsi à garantir
* : pour rappel, les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p 46-48
25
2ème PARTIE - Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur
2
Partie
En outre, depuis 1993, les professionnels implémentent des initiatives volontaires dont l’objectif est d’améliorer
encore le niveau de sécurité de la viande et des produits carnés (accords interprofessionnels, analyses microbiologiques telles que la recherche de E. coli O157:H7 dans les steaks hachés, etc.).
la propreté de leurs animaux en toute
saison, leur hébergement dans des bâtiments suffisamment éclairés et aérés,
leur manipulation sans brutalité, avec
un équipement adapté, et l’aménagement d’abris pour les animaux élevés en
plein air. Cette charte prévoit désormais
la réalisation d’une analyse des risques
sur l’exploitation dans le but d’assurer la
de l’alimentation (stockée dans un
endroit sec et à l’abri) permet de
diminuer le risque de contamination
des animaux. En effet, certains microorganismes pathogènes, à l’exemple
des E. coli entérohémorragiques, sont
résistants dans les fourrages, l’eau
d’abreuvement et l’environnement
des animaux (cf. Partie I, Page 16).
sécurité des animaux et des personnes.
D’autres aspects tels que la traçabilité
(cf. infra), l’utilisation raisonnée de médicaments vétérinaires [18], l’alimentation
et la protection de l’environnement sont
aussi intégrés dans cette charte. Le respect de la charte concernant, entre
autre, la propreté et l’hébergement
des animaux, l’hygiène et la qualité
Encadré 10
La traçabilité des animaux d’élevage
• Le registre d’élevage où sont inscrits :
- les mouvements des animaux,
- les informations sur l’état de santé et les traitements
médicamenteux des animaux,
- la traçabilité des aliments …
• L’identification des animaux
Les veaux sont identifiés dès la naissance par l’apposition, par l’éleveur, de 2 boucles auriculaires plastiques
agréées (1 boucle par oreille) indiquant le numéro national d’identification de l’animal. Ce numéro est unique
pour chaque bovin et comprend le code pays (FR pour la
France) suivi de 10 chiffres (dont les 2 premiers correspondent au département de naissance). Ce numéro est
repris sous forme d’un code-barres de façon à permettre
une lecture automatisée et une transcription rapide sur
divers documents commerciaux.
FR 38 ABC
3 caractères
désignant le
site d’élevage
code pays
département
Dans le cas des chevaux, la traçabilité est assurée par la
pose d’un transpondeur électronique dans le tiers supérieur de l’encolure du côté gauche, à quelques centimètres
sous l’implantation de la crinière. Le transpondeur a un
numéro de puce correspondant au numéro d’identification
du cheval, appelé UELN (Universal Equine Life Number).
Partie
• Le document d’accompagnement
Véritable carte d’identité, il permet de garantir la traçabilité de l’animal jusqu’à l’abattage.
•L
es mouvements des animaux sont enregistrés
sur des bases de données informatiques.
•P
our les bovins, un document sanitaire accompagne le passeport.
N° d’élevage
de naissance
N° d’identité
de l’animal
CODE PAYS
N° NATIONAL
7891
FR
71 1256 7891
FR 71 012 345
Race du
bovin
PASSEPORT DU BOVIN
N° DE TRAVAIL
N° D’EXPLOITATION DE NAISSANCE
Sexe
N° D’EXPLOITATION D’ÉDITION
FR 71 012 345
SEXE
TYPE RACIAL
M
Charolais
CODES TYPES RACIAUX DES PARENTS
38 38
DATE D’ÉDITION
02.07.98
DATE DE NAISSANCE
04.06.98
N° NATIONAL DE LA MÈRE
FR 71 1234 5679
EMPLACEMENT D’IMPRESSION DU CODE À BARRES
En l’absence de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire
délivré par le Directeur des Services Vétérinaires,
ce bovin ne peut pas circuler.
A
EMPLACEMENT RÉSERVÉ À L’APPOSITION DE L’ATTESTATION
SANITAIRE OU DU LAISSEZ-PASSER SANITAIRE
2345
Coller en A et en B les extrémités de l’attestation sanitaire ou du laissez-passer sanitaire
Cadre pour
attestation sanitaire
26
Date de
naissance
Prime Spéciale aux Bovins Mâles
Pays d’identification
21 1
FR
De la même façon, les ovins sont identifiés individuellement. Ils portent deux boucles indiquant leur numéro
national d’identification composé de l’indicatif du
cheptel de naissance à 6 chiffres et
d’un numéro d’ordre à 5 chiffres. Les
agneaux peuvent ne porter qu’une
FR
seule boucle s’ils sont abattus avant
654 321
l’âge de 12 mois. Depuis juillet 2010,
12345
une des deux boucles (ou l’unique
Pendentif
boucle pour les agneaux) est équi6543
pée d’une puce électronique afin d’en
faciliter la lecture et la saisie. A partir
du 1er juillet 2013, cette identification
Bouton
sera applicable à tous les ovins quelle
électronique
que soit leur année de naissance.
TOUTE MENTION MANUSCRITE AUTRE QUE CELLE ASSOCIÉE
AUX MOUVEMENTS ANNULERA LA VALIDITÉ DU DOCUMENT
2
Les porcs sont eux aussi identifiés individuellement.
Lorsqu’ils quittent leur élevage de naissance, ils doivent
être marqués par un tatouage à l’oreille ou par apposition
d’une boucle auriculaire de couleur jaune précisant l’indicatif de marquage de l’élevage. En outre, les porcs quittant
un atelier d’engraissement pour l’abattoir sont tatoués à
l’épaule avec l’indicatif de marquage de l’exploitation dans
laquelle ils se trouvent au moment du départ.
Code race
du père
Code race
de la mère
Le passeport bovin (recto)
B
Encadré 11
La traçabilité
Le dépistage des maladies animales
• Le registre d’élevage : tenu par
l’éleveur, il permet d’enregistrer tous
les mouvements d’animaux sur une
exploitation (entrées, sorties, naissances et décès) ainsi que les informations sur leur état de santé.
Les traitements médicamenteux qui
ont pu leur être administrés, à titre
préventif ou curatif, y sont également
inscrits [39].
L’éleveur doit en outre mettre en
place un système d’enregistrement
assurant la traçabilité des aliments
distribués aux animaux (conservation des étiquettes par exemple). Tous ces éléments doivent être
conservés pendant au moins 5 ans
et font l’objet de contrôles pour
obtenir les aides financières attribuées dans le cadre de la politique
agricole commune (PAC).
• L’identification des animaux : elle
est réalisée sur tous les animaux
dès la naissance par l’apposition de
boucles auriculaires (bovins, ovins),
d’un tatouage (porcs) ou d’un transpondeur souvent appelé « puce
électronique » (chevaux). Cette identification ainsi que le statut sanitaire de l’élevage sont repris
sur le document d’accompagnement
qui suit l’animal jusqu’à son abattage, à l’exemple du passeport pour
les bovins sur lequel sont indiqués
les élevages successifs dans lesquels il a séjourné.
En 2009-2010, près de 370 000 cheptels bovins et ovins ont fait l’objet de
dépistages de maladies infectieuses par les services vétérinaires :
• Tuberculose bovine : 17 262 cheptels testés (France indemne depuis 2003) ;
• Brucellose bovine : 159 705 cheptels testés (France indemne depuis 2005) ;
• Leucose bovine enzootique : 34 113 cheptels testés (France indemne
depuis 1999) ;
• Rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR) : 123 130 cheptels testés (environ 60% des cheptels reconnus indemnes à ce jour) ;
• Brucellose ovine et caprine : 35 558 cheptels testés (64 départements
indemnes en 2010).
Ces campagnes de prophylaxie sont réalisées en coopération étroite avec
les groupements de défense sanitaire (GDS). Il s’agit d’associations regroupant les éleveurs d’un département ainsi que des représentants de différentes organisations professionnelles agricoles, des représentants des
conseils généraux, des services vétérinaires et de la profession vétérinaire.
Ils ont pour mission de conseiller les éleveurs sur les conduites à tenir pour
assurer le bon état sanitaire des troupeaux et ils reçoivent délégation pour
gérer administrativement les prophylaxies et éditer les documents d’accompagnement des bovins.
A l’heure actuelle, l’ensemble des GDS regroupe plus de 95% des éleveurs
de bovins et plus de 70% des éleveurs de petits ruminants.
et de leucose) ou jaune (pour les élevages d’engraissement régulièrement
contrôlés) accompagne le passeport
et indique la qualification sanitaire du
cheptel d’origine des animaux au regard
de certaines maladies contagieuses.
La prévention et le contrôle
des maladies : l’éleveur et les
services de contrôle
• L’ensemble de ces données est enregistré à l’échelon national sur des
bases de données informatiques.
L’éleveur surveille quotidiennement
l’état de santé de ses animaux, il
connait et maîtrise la plupart des
soins à leur apporter. Lorsqu’un animal est malade, l’éleveur l’isole et fait
appel au vétérinaire pour le soigner
dans les meilleurs délais. En aucun
cas, un animal malade ne peut être
dirigé vers l’abattoir ni entrer dans la
chaîne alimentaire pour la consommation humaine.
Dans le cas particulier des bovins,
une attestation sanitaire à délivrance
anticipée (ASDA) est attribuée par
les services vétérinaires. Cette carte
de couleur verte (pour les cheptels
indemnes de brucellose, de tuberculose
En parallèle, les services vétérinaires,
avec les groupements de défense
sanitaire (GDS) organisent la prévention et le contrôle des maladies
animales et signalent rapidement
les situations qui représenteraient
des risques pour la santé, non seulement des animaux, mais aussi des
éleveurs ou des consommateurs.
C’est le cas des zoonoses comme la
tuberculose ou la brucellose qui font
l’objet d’un dépistage obligatoire à
des fréquences régulières. Grâce à
ces mesures, la prévalence de ces
maladies dans les cheptels est très
faible (0,04% pour la tuberculose et
moins de 0,01% pour la brucellose),
ce qui permet à la France d’être classée parmi les pays officiellement
indemnes de ces maladies (depuis
2003 pour la tuberculose et 2005
pour la brucellose).
En outre, depuis 2005, une visite
sanitaire est obligatoire dans tous les
élevages bovins français [40]. Elle est
réalisée par le vétérinaire de l’élevage
et porte sur 6 principales rubriques : la
gestion sanitaire des animaux, la gestion des locaux et des équipements,
la protection sanitaire de l’élevage, la
gestion de la pharmacie vétérinaire,
la tenue des documents sanitaires
de l’élevage et, en élevage laitier,
l’hygiène de la traite. L’objectif est
de réaliser une analyse des risques
27
2
Partie
Pour répondre au Règlement CE
n° 178/2002, de nombreuses mesures
permettant d’assurer la traçabilité des
animaux en élevage sont mises en
œuvre :
vis-à-vis de l’extérieur de l’élevage
(faune sauvage, mouvements d’animaux, personnes extérieures) et de
la conduite d’élevage. Depuis 2008,
cette visite, financée par l’État, doit
être réalisée tous les deux ans et fait
l’objet d’aides financières attribuées
dans le cadre de la PAC [42].
Partie
2
Par ailleurs, pour les bovins, depuis
1990, l’encéphalopathie spongiforme
bovine (ESB) est devenue une maladie à déclaration obligatoire en France
et un dispositif national d’épidémiosurveillance clinique a été mis en place
[17]. En élevage, les éleveurs et les
vétérinaires sont vigilants pour repérer
tout bovin vivant qui présenterait des
troubles neurologiques pouvant faire
penser à l’ESB. Après un examen clinique approfondi, si la suspicion d’ESB
est confirmée, l’animal doit être euthanasié. Avant destruction du cadavre
par incinération à l’équarrissage, une
analyse de laboratoire est réalisée sur
un prélèvement du tronc cérébral. Si
cette analyse confirme le diagnostic
de cette affection, les animaux d’une
même cohorte d’âge (c’est-à-dire les
animaux présents dans l’élevage, nés
dans l’intervalle situé entre 1 an avant
et 1 an après la naissance de l’animal
atteint) ainsi que la descendance de
ce dernier sont euthanasiés. Depuis
2005, en France, aucun cas clinique
n’a été détecté en élevage.
Enfin, les éleveurs de bovins participent aussi à des campagnes de prophylaxie volontaire, coordonnées par
les GDS et mises en œuvre par les
vétérinaires sanitaires des élevages.
C’est le cas par exemple pour la paratuberculose et la rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR pour Infectious
Bovine Rhinotracheitis). Les résultats
de ces dépistages permettent de définir le statut sanitaire de l’élevage et
sont consignés sur l’ASDA qui accompagnera les mouvements de l’animal
vers un autre élevage ou vers l’abattoir.
Ainsi, seuls les animaux propres, en
parfaite intégrité physique, non stressés et en bonne santé sont dirigés
vers l’abattoir.
1.2 - A l’abattoir, en
atelier de découpe et
en atelier de fabrication
de steaks hachés
Depuis la préparation de la carcasse
à l’abattoir, jusqu’à la transformation finale de la viande en ateliers
spécialisés, de nombreuses mesures
d’hygiène sont mises en œuvre par
les professionnels. Les risques de
contamination des viandes, d’une
part, et de multiplication de microorganismes potentiellement présents d’autre part, sont ainsi limités.
Un contrôle continu par les services
vétérinaires permet de vérifier l’efficacité de ces mesures et de retirer
du circuit les viandes pouvant présenter un danger pour la santé du
consommateur.
l’établissement (décrivant l’organisation de l’établissement, ses activités
de production et son plan de maîtrise
sanitaire, cf. infra) et d’une visite
du site, par les services de contrôle,
avant sa mise en exploitation. Chaque
établissement fait ensuite l’objet de
visites d’inspection sanitaire régulières afin de vérifier que les conditions
d’agrément sont toujours respectées.
L’agrément sanitaire
des établissements
En France, un agrément se traduit
par l’attribution d’un numéro composé du numéro de département, du
numéro officiel de la commune dans
ce département (numéro INSEE) et
du numéro d’ordre de l’établissement
dans la commune. Le numéro d’agrément est apposé sur tous les produits
issus de l’établissement, soit directement sur le produit via l’estampille
sanitaire, comme par exemple sur la
carcasse, soit sur l’étiquette et sur les
documents commerciaux accompagnant des produits conditionnés, via
la marque de fabrication.
Tous les établissements qui préparent,
transforment ou entreposent des aliments d’origine animale doivent disposer d’un agrément attestant du respect de la réglementation sanitaire en
vigueur [41, 45].
L’agrément est délivré par le Préfet après évaluation du dossier de
Conformément à l’Arrêté du 8 juin
2006 [41], toutes les entreprises
agro-alimentaires ont procédé au
renouvellement de leur agrément
sanitaire en 2008 afin d’intégrer les
nouvelles dispositions réglementaires
du Paquet Hygiène dans leur mode de
fonctionnement.
Encadré 12
L’estampille sanitaire
L’estampille sanitaire européenne de forme ovale, encore appelée marque
de salubrité pour les carcasses d’animaux de boucherie inspectées individuellement par les agents des services vétérinaires, est attribuée aux
établissements agréés pouvant commercialiser leurs produits en France et
dans tous les pays de l’Union Européenne.
Elle comporte :
• l’identification du pays d’origine (FR ou France) ;
• les 3 groupes de chiffre composant le numéro d’agrément de l’établissement ;
• les lettres CE.
Nom du pays d’implantation
de l’établissement
Numéro minéralogique du
département d’implantation
de l’établissement
FR
01 - 001 - 01
CE
Numéro INSEE de la commune
d’implantation de l’établissement
Numéro d’orde de l’établissement
dans la commune
Sigle de la communauté Européenne
28
Pour obtenir l’autorisation de produire et de commercialiser des aliments, les établissements doivent
prouver que leur fonctionnement se
fait dans le respect des obligations
réglementaires en matière d’hygiène,
de manière à garantir la sécurité sanitaire des aliments. L’ensemble des
mesures mises en place au sein d’un
abattoir, d’un atelier de découpe ou
de transformation constitue le plan de
maîtrise sanitaire (PMS). Il repose sur :
• le respect des bonnes pratiques
d’hygiène, qui sont des prérequis
obligatoires ;
• la mise en place d’un plan d’analyse
des dangers fondé sur la méthode
HACCP (cf. infra) et les mesures de
maîtrise correspondantes ;
• l’existence d’un système de traçabilité.
Le plan de maîtrise sanitaire doit
être régulièrement revu et mis à
jour par l’établissement. En outre, il
est contrôlé par les services vétérinaires qui vérifient sa pertinence et
la bonne réalisation des différentes
procédures prévues.
L’hygiène des opérations
L’hygiène des locaux : conception
et aménagement
Afin d’éviter toute contamination des
viandes et des produits carnés, les
abattoirs, les ateliers de découpe et de
transformation sont conçus et aménagés de façon à pouvoir respecter les
grands principes d’hygiène suivants :
• Le respect du principe de la marche
en avant des produits. Ainsi, à
l’abattoir, depuis les étables où se
reposent les animaux avant l’abattage, vers la halle d’abattage et ses
différents postes de travail et enfin
vers les chambres froides où sont
stockés les carcasses et abats, aucun
retour en arrière n’est possible.
• Le respect du principe de la séparation des secteurs propres (carcasses
préparées, viandes découpées) et
souillés (peaux, éléments du tube
digestif et autres sous-produits animaux, cartons et matériaux d’emballages, etc.). Les locaux ne doivent
pas entraîner, par les activités qui
s’y exercent, un risque de contamination des carcasses ou des pièces
de viande préparées et dirigées en
chambre froide.
• Le respect du principe du non entrecroisement des circuits (animaux
vivants-viandes / viandes-déchets)
afin d’éviter tout risque de contamination croisée par contact direct
ou indirect entre des éléments
sains (viandes) et d’autres pouvant
être contaminés (animaux vivants,
déchets).
Les locaux doivent permettre un fonctionnement hygiénique en étant :
• conçus avec des matériaux imperméables et faciles à nettoyer et à
désinfecter (murs, sols et plafonds).
Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi, mis en œuvre et
enregistré pour chaque local ;
• équipés de vestiaires et de toilettes
en bon état et séparés des locaux de
production ;
• équipés d’un local séparé pour le
stockage des produits de nettoyage
et de désinfection ;
• alimentés en eau potable.
Des plans de lutte contre les nuisibles
(insectes, rongeurs) doivent par ailleurs être mis en œuvre.
L’hygiène des équipements
Afin de ne pas constituer une source
de contamination, tous les équipements qui entrent en contact avec
les viandes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et ne pas être
sensibles à la corrosion.
Dans les abattoirs, les dispositifs de
nettoyage et désinfection des couteaux et autres matériels sont placés
le plus près possible des postes de
travail. Ils sont pourvus d’eau chaude
à +82°C sous agitation ou pulvérisation afin d’éliminer toute souillure
organique et tout micro-organisme
présent à la surface de l’outil. Ainsi,
tous les matériels sont nettoyés et
désinfectés entre chaque carcasse.
L’hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est un point
clé car de nombreuses étapes de la
préparation des viandes nécessitent
des manipulations. Aussi, le personnel
est régulièrement formé à l’hygiène
de la production afin de respecter une
stricte hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale. Le lavage
soigneux des mains et des avant-bras
à la prise de poste, en sortant des toilettes et après chaque manipulation
salissante, est obligatoire. Pour cela,
des systèmes de nettoyage et de
désinfection des mains à commande
non manuelle sont placés près des
postes de travail. Les tenues de travail sont changées quotidiennement.
En outre, certaines personnes peuvent,
sans être malades, héberger dans leur
organisme des bactéries pathogènes
telles que Staphylococcus aureus dans
la gorge ou les fosses nasales (cf. Encadré 6) : ce sont des « porteurs sains ».
C’est pourquoi, pour éviter tout risque
de contamination des viandes ou des
produits carnés lors de leur découpe et
transformation en ateliers spécialisés,
et avant leur conditionnement, le port
d’un masque bucco-nasal de protection est obligatoire pour le personnel
directement en contact avec le produit.
L’hygiène des procédés d’abattage,
de découpe et de fabrication de
steaks hachés
A l’abattoir, afin de minimiser le
risque de contamination des parties
superficielles de la carcasse, les parties potentiellement souillées (cuirs,
peaux, cornes et onglons retirés, etc.)
sont rapidement dirigées vers des
salles de traitement et de stockage
spécifiques réservées à cet effet, respectant ainsi le principe de séparation
des secteurs propres et des secteurs
souillés.
En outre, l’opérateur chargé de
l’ouverture de la cavité abdominale
veille à ne pas perforer la paroi du
tube digestif (réservoir de microorganismes). Avant éviscération, il
est ainsi procédé à la ligature du
tube digestif en ses deux extrémités
(œsophage et rectum). Les estomacs,
intestins et autres viscères destinés à
la consommation humaine sont séparés de la carcasse.
29
2
Partie
Le plan de maîtrise sanitaire
Encadré 13
L’accord interprofessionnel sur la propreté des bovins
Afin de répondre au Règlement CE n° 853/2004 concernant la propreté des animaux arrivant à l’abattoir, et d’assurer
la maîtrise de la qualité sanitaire des denrées mises sur le marché, la filière de la viande a décidé de dissuader financièrement l’introduction d’animaux très sales en abattoir par la mise en place d’un accord interprofessionnel.
En effet, comme évoqué en première partie de ce document, de nombreux germes responsables de TIA sont des
hôtes normaux du tube digestif des animaux, à l’exemple des E. coli entérohémorragiques (cf. page 16). Si les animaux sont sales, ces agents pathogènes peuvent se retrouver sur leur pelage, parfois en grande quantité. Lors de la
préparation de la carcasse, tout contact accidentel entre le pelage et les parties mises à nu pourrait être à l’origine
d’une contamination de ces dernières. Afin de limiter ce risque, un accord interprofessionnel sur la propreté des
bovins prévoit que l’état de propreté des animaux soit évalué à leur arrivée à l’abattoir par les professionnels et que
le classement obtenu soit indiqué sur l’étiquetage final de la carcasse (lettre de A à D, la lettre A correspondant aux
animaux propres). Les animaux les plus sales sont abattus le plus souvent en fin de chaîne pour éviter tout risque de
contamination croisée des carcasses. En outre, les carcasses provenant d’animaux arrivant sales à l’abattoir ne sont
pas utilisées pour la fabrication de produits fragiles tels que les steaks hachés. Enfin, pour tenir compte des surcoûts
liés à leur traitement (hygiène approfondie de la chaîne de préparation), une pénalité financière est appliquée aux
éleveurs envoyant des animaux sales à l’abattoir.
L’ensemble des procédés utilisés doit s’attacher à limiter au maximum les risques de contamination et/ou de multiplication des micro-organismes à chaque étape.
Partie
2
Le respect de la chaîne du froid est un
point clé de l’hygiène dans la filière
viande à chacune des étapes de la
production. Il est contrôlé via des systèmes de vérification et d’enregistrement de la température.
• Ainsi à l’abattoir, après l’inspection
sanitaire post mortem (cf. infra), les
viandes (carcasses et abats) reconnues salubres sont immédiatement
dirigées vers les salles de réfrigération afin que leur température
soit abaissée puis maintenue à une
température à cœur inférieure ou
égale à +7°C pour les carcasses et
inférieure ou égale à +3°C pour les
abats. C’est l’étape de ressuage qui
permet de limiter le développement
des micro-organismes. Les viandes
ne peuvent quitter l’abattoir avant
Encadré 14
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’HACCP en abattoir, en atelier de
découpe et en atelier de fabrication des steaks hachés
Ces guides sont des documents élaborés par les professionnels pour les
professionnels et validés par les autorités sanitaires (DGAL). Ils ont pour
objectif d’aider les professionnels d’un secteur d’activité à maîtriser la
sécurité sanitaire des aliments qu’ils mettent sur le marché et à respecter
leurs obligations réglementaires.
Dans le secteur de l’abattage, de la découpe et de la transformation des
viandes, les guides présentent des éléments concrets de maîtrise de l’hygiène de la production, adaptés au secteur d’activité concerné avec dans
une première partie l’ensemble des mesures générales d’hygiène à mettre
en œuvre à toutes les étapes (encore appelées programmes prérequis
ou PRP) et dans une seconde partie un guide d’application des principes
HACCP. Ces guides sont particulièrement utiles pour les PME en permettant de mutualiser l’analyse des dangers de la démarche HACCP. Conçus
par plusieurs associations interprofessionnelles, ils sont actuellement en
cours de validation par les autorités sanitaires.
Leur application est volontaire mais leurs versions validées sont aussi des
documents de référence, pris en compte lors des contrôles officiels.
d’avoir atteint ces températures qui
devront être maintenues tout au
long des étapes ultérieures.
• Dans les ateliers de découpe et de
transformation, la qualité et l’efficacité des équipements frigorifiques
ainsi que la bonne organisation du
travail sont primordiales. La température à l’intérieur des locaux de
production est dans tous les cas inférieure ou égale à +12°C. Conformément à l’Arrêté du 21 décembre 2009
[43], la conservation des denrées se
fait à une température à cœur :
• ≤ +4°C pour les viandes découpées réfrigérées ;
• ≤ +3°C pour les abats réfrigérés ;
• ≤ -18°C pour les viandes et les
abats surgelés.
La maîtrise de l’hygiène et de la
température est particulièrement
importante en atelier de fabrication
de steaks hachés. En effet, au cours
de l’opération de hachage, les microorganismes potentiellement présents
en surface des viandes peuvent être
redistribués au cœur de la viande et,
si les conditions physico-chimiques
le permettaient, le milieu serait très
favorable à leur développement. De ce
fait le couple temps/température lors
de la production des steaks hachés
est surveillé de façon à éviter toute
30
’analyse des dangers
L
et la méthode HACCP
La
réglementation
européenne
indique explicitement que « les
exploitants du secteur alimentaire
mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures
permanentes fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point ou Analyse des dangers,
détermination des points critiques
pour leur maîtrise) » [54].
Cette méthode, reconnue internationalement pour son efficacité en
terme de sécurité des aliments est
fondée sur la recherche des causes
possibles des dangers en s’appuyant,
par exemple, sur la méthode des 5M.
La méthode HACCP permet de déterminer les étapes clés du procédé (CCP)
et de mettre en œuvre des mesures
de maîtrise spécifiques.
Ainsi, à titre d’exemple :
• En abattoir, l’éviscération des animaux est en général considérée
comme une étape à risque dans la
préparation des carcasses car une
perforation accidentelle des réservoirs digestifs est possible et pourrait être à l’origine d’une contamination microbienne. C’est pourquoi,
en cas d’incident d’éviscération, les
opérateurs doivent signaler immédiatement toute perforation. La carcasse est alors identifiée et ne peut
en aucun cas être utilisée pour la
fabrication de steaks hachés.
• En atelier de découpe, la réception
des matières premières est une étape
clé, nécessitant un contrôle rigoureux
afin de vérifier la provenance des carcasses entrantes (cahier des charges
Encadré 15
La méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Historiquement, cette méthode a vu le jour à l’occasion des premiers vols
spatiaux habités, afin de garantir la sécurité des aliments embarqués dans
les engins spatiaux. Depuis, l’efficacité de cette méthode a entraîné sa
généralisation à toutes les branches de l’industrie agro-alimentaire et son
intégration comme outil de maîtrise dans la réglementation européenne.
Elle est désormais aussi utilisée dans d’autres secteurs d’activités (aéronautique, industrie chimique ou nucléaire…) car elle est applicable à tout
type d’entreprise quels que soient sa taille, son organisation et les produits mis sur le marché.
La méthode HACCP repose sur l’application de 7 principes :
1 - Procéder à une analyse des dangers (identification des dangers, des
causes d’apparition des dangers au cours de la fabrication et des
mesures préventives) ;
2 - Déterminer les points de maîtrise essentiels (CCP) (étapes dont la maîtrise est essentielle pour assurer la sécurité des produits) ;
3 - Pour chaque CCP, fixer les limites critiques (seuils séparant l’acceptable
du non acceptable) ;
4 - Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les
CCP (système d’enregistrement et de conservation des données) ;
5 - Déterminer les mesures correctives à appliquer lorsque la surveillance
révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé (permettant de retrouver la
maîtrise du procédé et de gérer les produits non conformes) ;
6 - Appliquer les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement (autocontrôles) ;
7 - Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous
les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
du fournisseur) et refuser, le cas
échéant, celles qui seraient visiblement souillées ou qui n’auraient pas
été correctement conservées au froid.
• En atelier de fabrication de steaks
hachés, la maîtrise de la température,
du nettoyage et de la désinfection
des équipements et des locaux ainsi
que l’analyse bactériologique systématique des mêlées sont des points
clés pour assurer la maîtrise sanitaire
des produits.
Encadré 16
Les 5 M
La méthode dite des 5M permet de s’interroger, à chaque étape de la fabrication, sur les causes possibles d’apparition des dangers (biologiques,
physiques ou chimiques) dans les aliments, afin de mettre en place des
mesures préventives spécifiques et adaptées pour en assurer la maîtrise.
Main d’œuvre
(formation, qualification, tenue,
comportement, porteurs
sains, malades…)
Milieu (lieux, locaux,
environnement…)
Matières premières
(qualité des matières reçues,
ingrédients, additifs)
5M
Méthode
(modes opératoires,
techniques de travail…)
31
Matériel
(appareils, machines…)
2
Partie
augmentation de température pour
des opérations dont le délai maximum
est de 1h (hachage, formage). Une
fois la fabrication des steaks hachés
terminée, ceux-ci sont conservés à
une température à cœur :
• ≤ +2°C pour les steaks hachés
réfrigérés ;
• ≤ -18°C pour les steaks hachés
surgelés.
Les autocontrôles effectués
par les professionnels
L’analyse des dangers permet aussi
d’identifier l’ensemble des contrôles
que le professionnel doit effectuer
pour vérifier le respect et l’efficacité
des bonnes pratiques d’hygiène préconisées dans le PMS et garantir la
sécurité des produits qu’il livre aux
consommateurs.
Qu’ils soient imposés par la réglementation ou définis volontairement au
sein de la filière viande, ces contrôles
sont réalisés sous la responsabilité
et à la charge des professionnels, on
parle d’autocontrôles. Ces autocontrôles sont de deux types : les autocontrôles des bonnes pratiques d’hygiène d’une part, et les autocontrôles
microbiologiques d’autre part.
Partie
2
Les autocontrôles des bonnes pratiques d’hygiène regroupent :
• le contrôle à réception des matières
premières (aspect, origine, température) ;
• le contrôle des températures des
salles et des produits en cours de
fabrication et/ou de stockage ;
• le contrôle de l’hygiène du personnel
(tenue, comportement) ;
• le contrôle de l’efficacité du plan de
nettoyage et de désinfection des matériels et des locaux (lames contacts
appliquées sur les surfaces et le matériel après le nettoyage et la désinfection pour évaluer la contamination
microbienne résiduelle).
Les autocontrôles microbiologiques
sont, quant à eux, effectués régulièrement sur les produits finis afin
de vérifier l’efficacité de l’ensemble
des mesures prises et la conformité
des aliments à la réglementation en
vigueur [57]. Ces analyses sont réalisées selon les méthodes officielles ou
des méthodes alternatives validées.
A l’abattoir, 5 carcasses sont ainsi
choisies au hasard sur une journée de
travail (la journée changeant chaque
semaine) et font l’objet de prélèvements de surface en vue d’analyses
microbiologiques visant à vérifier
l’hygiène des manipulations. En cas
Encadré 17
Les autocontrôles microbiologiques
La réglementation européenne (Règlement CE n° 2073/2005) fixe les
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ce texte
définit 2 types de critères :
• Les critères de sécurité : ils définissent l’acceptabilité d’un produit ou
d’un lot de denrées alimentaires. Ils concernent la présence de germes
dangereux pour la santé du consommateur (ex : les salmonelles, Listeria monocytogenes) et sont applicables aux produits mis sur le marché
jusqu’à la fin de leur durée de vie.
• Les critères d’hygiène des procédés : ils traduisent l’efficacité des
mesures d’hygiène prises au cours du procédé de fabrication. Ils fixent
des valeurs indicatives de contamination dont le dépassement exige la
mise en place de mesures correctives destinées à améliorer l’hygiène des
procédés mais ne permettent pas de conclure à la non-conformité d’un
produit (ex : micro-organismes aérobies, entérobactéries).
de dépassement des valeurs recommandées par la réglementation, l’exploitant devra revoir ses procédures
d’hygiène. Des guides de recommandations concernant la réalisation pratique de ces autocontrôles dans les
abattoirs, les ateliers de découpe et
de transformation ont été publiés par
les associations interprofessionnelles
[47]. Leur actualisation est prévue
dans le cadre des nouveaux guides de
bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes de l’HACCP (cf.
Encadré 14).
La production de steaks hachés occupe
une place particulière car ces aliments
sont sensibles du fait du hachage de
la viande et de leur consommation par
des enfants. Ces derniers sont en effet
considérés par les autorités sanitaires
comme une population sensible vis-àvis des EHEC (cf. Partie I). La fabrication de steaks hachés est par conséquent particulièrement contrôlée.
Ainsi, chaque organisme professionnel
concerné a développé un plan d’échantillonnage des E. coli potentiellement
pathogènes pour les steaks hachés
réfrigérés et surgelés. Ce plan de maîtrise est fondé sur des contrôles des
bonnes pratiques par tous les acteurs
de la filière, de l’abattoir à l’atelier de
fabrication en passant par les ateliers
de découpe. Ils prévoient aussi des
plans d’analyses microbiologiques et
la recherche d’E. coli O157:H7 sur les
mêlées de viandes hachées destinées
à la fabrication de steaks hachés.
La traçabilité
La garantie de la sécurité des aliments nécessite la mise en place
d’une bonne traçabilité, c’est-à-dire
d’un système permettant, à chaque
instant de la vie du produit, d’en
connaître l’origine et la composition.
L’intérêt d’un tel système est de pouvoir, en cas de problème, procéder à
des retraits rapides, ciblés et précis
de denrées alimentaires susceptibles
de présenter un risque pour la santé
des consommateurs. En retraçant
l’historique de l’aliment, la traçabilité
doit aussi permettre de comprendre
l’origine des problèmes et de mettre
en place des mesures correctives
adaptées pour éviter que ceux-ci ne
se reproduisent.
La traçabilité de toutes les denrées
alimentaires
La réglementation européenne exige
que tous les établissements impliqués
dans la chaîne alimentaire à quelque
niveau que ce soit, de la ferme jusqu’à
la vente au détail, mettent en place
un système de traçabilité intégrant
les composantes suivantes [53, 60] :
• une traçabilité « fournisseur » ou
ascendante : traçabilité des aliments
pour animaux, des matières premières,
des ingrédients et des emballages ;
32
Cas particulier des steaks hachés
Une fois encore, la fabrication des
steaks hachés requiert la mise en
place de mesures spécifiques de
traçabilité [52]. En effet, la fabrication de ces aliments nécessite un
mélange de muscles provenant d’animaux différents. Pour fabriquer des
steaks hachés, en atelier spécialisé,
Encadré 18
Le code-barres, un outil de la traçabilité des aliments
Inventé à la fin des années 40, ce système d’encodage d’information s’est
développé comme un outil de traçabilité des aliments en Europe dans les
années 80, les standards européens et mondiaux étant arrêtés en 1993.
Le code-barres représente la codification graphique d’une information : texte,
chiffre, ponctuation ou une combinaison de ces éléments. Lors du passage
devant une source lumineuse, les barres sombres et claires font varier l’intensité de la lumière réfléchie. Ces variations, captées par un lecteur spécifique,
sont converties en information directement exploitable par un système informatique. La lecture est très rapide et fiable. Il existe plusieurs types de codebarres. Celui couramment utilisé sur les produits alimentaires distribués aux
consommateurs est le code EAN (European Article Numbering) à 13 chiffres.
10 chiffres
2
chiffres
4
chiffres
«Drapeau» ou
zone d’origine
Codage
du fabricant
un même lot ne peut être composé
que de viande issue au maximum de
3 abattoirs d’un même pays d’origine.
Sur l’étiquette, la réglementation impose aux fabricants l’indication d’un
certain nombre d’éléments spécifiques.
Encadré 19
L’étiquetage des steaks hachés
Informations obligatoires sur les étiquettes des steaks hachés :
a- dénomination de vente du produit
k
e
b- taux de matière grasse et rapport
g
collagène/protéines
d
f
c- poids
c
j
d- prix (kg et barquette)
e- identité et adresse du fabricant
h
i
ou du distributeur
f- température de conservation et degré de cuisson
g- D
LC pour les steaks hachés réfrigérés / DLUO pour les steaks hachés
surgelés (cf. p 37)
h- numéro de lot permettant de faire le lien entre la viande hachée et la/
les carcasse(s) d’origine
i- numéro d’agrément de l’atelier de hachage
j- code-barres
k- origine des matières premières (pays de naissance, d’élevage et d’abattage des animaux)
a
b
6
chiffres
Codage
de l’article
1
chiffre
Caractère
de contôle
Pour les steaks hachés fabriqués par
les bouchers à la demande et remis
directement au consommateur, il est
possible grâce à la traçabilité de faire
un lien entre la carcasse d’origine (et
donc l’animal) et le produit final.
Les inspections et contrôles
des services vétérinaires
L’ensemble des mesures mises en
place par les professionnels en abattoir, en atelier de découpe et de transformation est vérifié par les services
vétérinaires (composés de vétérinaires
inspecteurs et de personnel technique). En France, ces services sont
sous la responsabilité du ministère
en charge de l’agriculture et plus particulièrement de la Direction générale
de l’alimentation (DGAL). Ils comptent
environ 5 000 agents répartis en région au sein des Directions départementales en charge de la protection
des populations (DDPP). Les DDPP
regroupent par ailleurs les services de
la concurrence, de la consommation et
de la répression des fraudes (DGCCRF).
33
2
Partie
• une traçabilité interne : traçabilité
pendant le processus de production ;
• une traçabilité « client » ou descendante : traçabilité de la distribution
du produit fini.
Ces trois composantes doivent bien
entendu interagir pour que le système global soit sans faille.
Tous les documents d’enregistrement
correspondants doivent être conservés par les établissements pendant
une période de 6 mois (produits périssables ne pouvant être conservés
plus de 3 mois et produits remis directement au consommateur) à 5 ans
(autres produits).
La généralisation des outils informatiques et des systèmes d’identification, tels que le système à code-barres,
permet d’améliorer les systèmes de
traçabilité ainsi que d’augmenter le
nombre d’informations disponibles
pour chaque produit.
Figure 11
Organisation des services de contrôle au sein des DDPP
La DDPP
Les services vétérinaires
La concurrence, consommation
répression des fraudes
Assurer la protection
des consommateurs et
la régulation des marchés
Prévenir et contrôler
les risques liés aux
productions animales
Assurer la santé et
la protection des animaux
Assurer la qualité et
la sécurité de l'alimentation
Partie
2
En plus de l’inspection permanente
des abattoirs par les agents des services vétérinaires, les DDPP réalisent
plus de 200 000 contrôles par an,
dont environ 120 000 réalisés par les
services vétérinaires.
Les missions des services de contrôle
sont précisées dans l’un des textes du
Paquet Hygiène [55].
e contrôle de l’hygiène
L
à chaque étape
Dans chaque établissement agréé,
les services vétérinaires réalisent
des inspections régulières pour
vérifier que les conditions d’obtention et de maintien de l’agrément
sont bien respectées. Pour un abattoir par exemple, ce contrôle porte
Figure 12
Contrôles réalisés chaque année par les services vétérinaires [44]
Prélèvements
pour analyse
microbiologique
ou chimique
60 000
Établissements de
transformation
et de stockage
20 000
Établissements de
restauration
commerciale
17 000
Établissements de
restauration collective
19 000
notamment sur le respect des bonnes
pratiques d’hygiène générales telles
que l’état de propreté et de maintenance des locaux et des équipements,
la maîtrise de l’hygiène lors de la préparation et de la conservation des carcasses et des abats, l’hygiène du personnel, la maîtrise des températures,
la gestion des sous-produits animaux
et la traçabilité.
Les agents des services vétérinaires
procèdent par ailleurs à l’analyse
régulière des résultats des contrôles
microbiologiques réalisés dans le
cadre des autocontrôles en abattoir,
en ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés. De plus, ils
participent à la conception et au suivi
du programme de formation du personnel à l’hygiène.
En plus des inspections des établissements, les services vétérinaires
réalisent des inspections « produits »
spécifiques en abattoir. Il s’agit des
inspections ante mortem et post mortem (cf. infra).
34
L’inspection sanitaire des
animaux, des carcasses
et des viscères
L’inspection sanitaire à l’abattoir est
réalisée sur les animaux vivants avant
leur abattage (on parle d’inspection
ante mortem) puis, sur toutes les
carcasses et abats obtenus à l’issue
de la préparation (on parle d’inspection post mortem). Ces interventions
sont systématiques : sans la présence
effective et permanente des agents
des services vétérinaires, l’outil
d’abattage ne peut fonctionner.
L’inspection ante mortem
Cette inspection des animaux vivants,
à leur arrivée à l’abattoir, par les
agents des services vétérinaires permet notamment de :
• Vérifier le contrôle, par les professionnels de l’abattoir, de l’identification des animaux et de leurs documents sanitaires obligatoires.
• S’assurer que les animaux sont en
bonne santé et que leur état physiologique n’entraînera pas d’anomalie
d’évolution des viandes (animal fatigué ou stressé). A titre d’exemple, un
animal présentant un signe clinique
évoquant l’ESB lors de l’inspection
ante mortem est systématiquement
écarté de la chaîne d’abattage [17].
• S’assurer du respect des règles relatives à la protection animale, lors du
transport, du débarquement et de
l’hébergement des animaux.
Si l’un de ces points d’inspection fait
défaut l’abattage pourra, soit être
Encadré 20
Les matériels à risque spécifiés (MRS)
Pour prévenir tout risque lié à l’ESB, un certain nombre d’organes, appelés
matériels à risque spécifiés (MRS), sont systématiquement retirés de la
consommation humaine et détruits selon des procédures spécifiques (incinération à haute température et sous pression). Sur la chaîne d’abattage, les
MRS sont prélevés et collectés séparément dans des bacs identifiés et réservés à cet usage puis suivent le circuit des saisies des sous-produits animaux
de catégorie I. Les services vétérinaires vérifient le bon retrait des MRS.
La liste des MRS peut être amenée à évoluer au fur et à mesure des avancées
des connaissances concernant l’ESB et des règles nationales et européennes.
Tout
âge
MRS
Moelle épinière
Colonne vertébrale
Cervelle
Crâne
Amygdales
Rate
Intestins
Iléon
Bovin
> 12
mois
X
> 30
mois
Ovin et caprin
Tout
>6
> 12
âge
mois
mois
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
reporté en cas de nécessité d’une
période de repos supplémentaire, soit
être réalisé dans des conditions particulières, comme par exemple dans
un abattoir sanitaire pour un animal
blessé, soit être refusé dans le cas
d’un animal malade. Dans ce dernier
cas, l’animal malade est euthanasié et
son cadavre livré à l’équarrissage pour
destruction. Il ne peut en aucun cas
se retrouver dans la chaîne alimentaire pour la consommation humaine.
L’inspection post mortem
Après l’abattage, l’ensemble de la carcasse et des viscères fait l’objet d’une
inspection individuelle et minutieuse.
Tant que l’inspection n’est pas terminée, les viscères sont identifiés pour
être facilement reliés à la carcasse
dont ils proviennent. Leur examen
donne souvent de bonnes indications
concernant la qualité sanitaire de la
carcasse.
Le protocole de cette inspection post
mortem est encadré par la réglementation européenne et est donc appliqué dans tous les abattoirs des pays
membres de l’Union Européenne [55].
Cette inspection permet de mettre
en évidence l’existence éventuelle
X
de lésions ou d’altérations indiquant
que la carcasse et les viscères sont
susceptibles de présenter un danger
pour la santé du consommateur ou
bien modifier les qualités organoleptiques ou nutritionnelles des viandes.
C’est au cours de cette inspection que
les agents des services vétérinaires s’assurent que les matériels à risque spécifiés (MRS) ont été correctement retirés
pour être envoyés à l’équarrissage et
détruits afin de prévenir tout risque de
transmission de l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).
A ce stade, un certain nombre de
recherches spécifiques sont systématiquement effectuées, notamment la
recherche de la cysticercose musculaire, c’est-à-dire de la présence de
larves de ténia sur les carcasses de
bovins et de porcs (cf. Partie I).
Des prélèvements sont aussi réalisés
puis envoyés dans des laboratoires
agréés pour rechercher des dangers
particuliers non détectables à l’œil nu :
• prélèvement du tronc cérébral (obex)
pour la réalisation d’un test rapide
de dépistage de l’ESB sur tous les
bovins de plus de 72 mois ;
35
2
Partie
Enfin, les abattoirs font l’objet d’inspections annuelles par des agents
de l’Office Alimentaire et Vétérinaire
(OAV) dont le rôle est de vérifier, au
sein de l’Union Européenne, le respect
des règles communautaires dans le
domaine de la sécurité et de la qualité
des aliments. Les conclusions de ces
inspections, accompagnées de recommandations, sont ensuite transmises
aux autorités sanitaires des différents
pays inspectés puis rendues publiques.
Ces inspections peuvent aussi montrer
qu’il est nécessaire de mieux préciser
certains points réglementaires.
• prélèvement musculaire pour la
recherche de larves de trichine sur
toutes les carcasses de chevaux, de
porcs élevés en plein air, de porcs
reproducteurs de réforme (truie/verrat) mais aussi de sangliers. Pour les
porcs charcutiers gardés dans des
bâtiments d’élevage, seul un sondage est réalisé (de l’ordre d’un porc
charcutier testé pour 1 000 abattus)
pour vérifier l’absence des parasites
chez ces animaux.
Les carcasses et les viscères pour
lesquels des examens de laboratoire
ou une seconde inspection (différée
de 24 à 48h) sont nécessaires pour
prendre une décision sont identifiés
et conservés dans un local réfrigéré
spécifique sous la responsabilité
des agents des services vétérinaires
d’inspection. C’est ce que l’on appelle
la mise en consigne.
Partie
2
Seules les carcasses ne présentant ni
lésion ni altération et pour lesquelles
l’ensemble des résultats d’analyse
est favorable reçoivent une marque
de salubrité à l’encre alimentaire,
encore appelée estampille sanitaire.
La marque de salubrité est la preuve
de l’inspection des carcasses et des
abats par les services officiels et de
son résultat favorable. Les carcasses
estampillées peuvent alors être mises
à la vente pour la consommation
humaine.
Dans le cas contraire (présence de
lésions, d’altérations ou bien résultats
d’analyse défavorables), la carcasse et
les abats sont saisis. La saisie est une
décision administrative par laquelle
l’inspecteur vétérinaire retire des
viandes jugées dangereuses ou altérées du circuit de commercialisation
en vue de la consommation humaine.
Les plans annuels de
surveillance de la DGAL
Afin d’évaluer l’efficacité globale de
l’ensemble des procédures mises
en places par les professionnels et
les services de contrôle, la DGAL
effectue chaque année des plans de
surveillance dont le but est de mesurer une prévalence ou l’exposition au
risque pour le consommateur. C’est
près de 60 000 échantillons qui sont
analysés annuellement dans le cadre
de ces plans. La filière viande est,
bien entendu, concernée notamment
par les contrôles relatifs à la contamination des produits par des résidus de
médicaments vétérinaires, des contaminants de l’environnement (dioxines,
métaux lourds) ou des micro-organismes pathogènes [18].
Régulièrement, depuis 2006, des
plans spécifiques visent à caractériser la prévalence de la contamination
des steaks hachés par les E. coli producteurs de shigatoxines (cf. Partie I,
page 16). Ainsi, plus de 12 000 échantillons prélevés à différents stades
de la production (matières premières
découpées et désossées (on parle de
minerai), steaks hachés réfrigérés et/
ou surgelés) ont été analysés ces dernières années.
Les résultats mettent en évidence
un taux de contamination stable et
considéré comme très faible, de l’ordre
de 0,1% dans les viandes hachées de
bœuf à la distribution.
1.3 - Lors du transport
Les étapes de transport s’intercalent
entre les différents maillons de la
filière viande.
En amont, le transport des animaux
vivant vers l’abattoir doit être réalisé
dans le respect du bien-être animal de
manière à ne pas blesser ou stresser
inutilement les animaux, ce qui aurait
immanquablement des répercussions
sur les qualités sanitaires et organoleptiques des viandes. Ce transport
doit être réalisé dans des véhicules
bien entretenus et systématiquement
nettoyés et désinfectés après chaque
voyage afin d’éviter toute contamination croisée des animaux.
Cette étape fait donc l’objet d’un certain nombre de dispositions réglementaires qui prévoient notamment
l’obtention d’une autorisation pour
le transporteur (qualification) et d’un
agrément pour les véhicules [56]. Un
guide des bonnes pratiques du transport des bovins, ovins et caprins a
aussi été publié à l’initiative de l’interprofession du bétail et des viandes.
En aval, les bonnes pratiques de transport de la viande et des produits carnés doivent permettre d’éviter toute
contamination et/ou multiplication de
micro-organismes.
Pour cela, le transport des aliments est
réalisé sous température dirigée à des
valeurs inférieures ou égales aux températures fixées par la réglementation
[43]. Les véhicules font donc l’objet
de la délivrance d’une attestation de
conformité technique qui permet de
vérifier avant leur mise en service
puis, périodiquement, qu’ils sont bien
aptes à maintenir les températures
nécessaires à une bonne conservation des aliments voire, dans certains
cas, à produire du froid. Ces véhicules
doivent aussi disposer d’un dispositif
d’enregistrement des températures
qui peut être consulté au moment du
chargement/déchargement des produits ou au cours d’un contrôle inopiné.
L’hygiène des manipulations et les
conditions de transport font l’objet de
contrôles de la part des services vétérinaires et de la DGCCRF.
1.4 - Dans les points
de vente : grandes et
moyennes surfaces (GMS)
et boucheries
Les viandes et les produits carnés
mis sur le marché peuvent :
• soit avoir été découpés et conditionnés dans des ateliers spécialisés agréés puis commercialisés
dans le rayon libre-service des
grandes et moyennes surfaces ;
• soit être préparés à la demande et
à la vue du client, comme c’est le
cas chez le boucher ou au rayon
boucherie traditionnelle des GMS.
36
Les températures de
conservation
Plus un produit est manipulé, voire
haché, plus il faut limiter le risque de
multiplication de micro-organismes et
donc abaisser sa température de stockage, de transport et de conservation.
Selon l’Arrêté du 21 décembre 2009
[43], les températures de conservation
à respecter sont :
• abats réfrigérés ≤ +3°C ;
• viandes découpées réfrigérées ≤ +4°C ;
• viandes hachées réfrigérées ≤ +2°C ;
• viandes et abats surgelés ≤ -18°C.
un matériau imperméable aux gaz et
notamment à l’oxygène. L’absence
d’oxygène confère à la viande une
couleur rouge sombre à brune, elle
retrouvera sa couleur d’origine au
contact de l’air, une fois déconditionnée. Ce mode de conditionnement
présente un double intérêt : il limite
le développement des bactéries
aérobies, comme les bactéries responsables de la putréfaction superficielle des viandes, et il permet le
développement d’une flore lactique
bénéfique qui contribue à inhiber le
développement des autres germes,
permettant ainsi d’augmenter sensiblement la durée de conservation
des produits.
• Le conditionnement sous atmosphère modifiée consistant le plus
souvent en un mélange d’oxygène
(60-80%) et de gaz carbonique (2040%) ce qui maintient la couleur
rouge de la viande mais ne permet
qu’une augmentation limitée de la
durée de conservation. Ce type de
conditionnement peut également
se faire sous gaz carbonique ou bien
sous azote, purs ou en mélange, ce
qui ralentit très fortement le développement bactérien et augmente
d’autant la durée de conservation.
Le conditionnement
En protégeant les produits carnés de
l’environnement extérieur, le conditionnement va empêcher une contamination des produits au cours des manipulations ultérieures et du stockage.
Il existe différents modes de conditionnement ayant des propriétés
variables :
• Le conditionnement sous film étirable : il s’agit d’une barquette en
polystyrène recouverte d’un film étirable perméable à l’air. La présence
d’oxygène dans le conditionnement
permet à la viande de conserver
sa couleur rouge vif. La durée de
conservation est comparable à celle
d’une conservation à l’air libre. Ce
type de conditionnement est encore
répandu en France.
• Le conditionnement sous vide avec
Chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, les
viandes sont découpées à la demande
et conditionnées au moment de la
vente dans un papier spécifique, le
papier « boucher », qui protège des
contaminations mais ne permet pas
d’augmenter la durée de conservation de la viande.
Notons qu’en Europe, et par conséquent en France, il est interdit d’utiliser des conservateurs ou d’ioniser
les viandes fraîches pour améliorer ou
préserver leur qualité microbiologique.
Pour information, l’ionisation des produits carnés est autorisée aux EtatsUnis, au Brésil et au Pakistan. L’utilisation de conservateurs est quant
à elle utilisée sur les carcasses de
volaille, par exemple, en Amérique du
sud et en Afrique.
La durée de conservation
A
u rayon libre-service des GMS
Pour les aliments surgelés, la température négative de stockage permet
d’inhiber tout développement bactérien. On parle alors d’aliments stabilisés pour lesquels le fabricant indique
une date limite d’utilisation optimale
(DLUO). Elle est inscrite sur les étiquettes sous la mention « à consommer de préférence avant le… ».
Lorsque la DLUO est dépassée, le produit peut rester propre à la consommation car seules ses qualités organoleptiques (goût, couleur, odeur,
etc.) et nutritionnelles ne sont plus
garanties par le fabricant.
En fonction de leur DLUO, les produits
surgelés peuvent être conservés par
le consommateur pendant 12 à 24
mois dans un congélateur à -18°C,
mais uniquement 2 à 3 jours dans un
compartiment freezer et 24h dans un
réfrigérateur.
Pour les aliments réfrigérés, la date
limite de consommation (DLC) indique
jusqu’à quelle date le produit conserve
ses propriétés spécifiques (qualité sanitaire et qualités organoleptiques) dans
des conditions appropriées de conservation. Indiquée sur l’étiquette de façon
claire et lisible, la DLC est exprimée par
une des deux mentions « à consommer
jusqu’au… » ou « à consommer jusqu’à
la date figurant… » suivie respectivement de l’indication de la date ellemême ou de l’indication de l’endroit où
elle figure sur l’emballage.
Le fabricant est responsable de la
DLC indiquée sur les aliments qu’il
commercialise. Pour la déterminer, il
procède à des analyses microbiologiques, en particulier à des tests de
vieillissement et de conservation avec
simulation de rupture de la chaîne du
froid, pour observer le comportement
et l’évolution du produit dans ces
conditions. Il doit tenir compte, autant
que possible, de tous les accidents
potentiels de circuit de distribution,
jusqu’aux erreurs de température de
stockage chez le consommateur final.
37
2
Partie
Au stade de la vente, la préservation de la qualité microbiologique
de la viande et des produits carnés repose sur la température de
conservation et le conditionnement.
Bien entendu, les règles générales
concernant l’hygiène du personnel, des locaux et du matériel ainsi
que le nettoyage et la désinfection
doivent aussi être respectés en
points de vente. Il existe à cet effet
un guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie.
Pour cela, il peut s’appuyer sur la
norme Afnor relative aux lignes directrices pour l’élaboration d’un protocole de validation de la durée de vie
microbiologique [1].
Au-delà de la DLC, les produits ne
doivent plus être ni vendus ni utilisés
par les professionnels des métiers de
l’alimentation. Il s’agirait d’une faute
passible de sanctions pénales. Le
consommateur final doit aussi considérer que, lorsque la DLC est dépassée,
l’aliment devient impropre à la consommation et ne doit plus être consommé.
Chez le boucher et au rayon
boucherie traditionnelle
des GMS
La viande fraîche vendue au détail
chez le boucher ou au rayon boucherie traditionnelle des GMS, peut être
conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans son papier « boucher »
spécialement conçu à cet effet. En
revanche, compte-tenu de sa fragilité,
le steak haché élaboré à la demande
et à la vue du client par le boucher
doit être consommé le jour de l’achat
et doit, bien entendu, être conservé au
réfrigérateur jusqu’à sa préparation.
Les contrôles effectués par
les services vétérinaires et
ceux de la DGCCRF
Au stade de la vente des aliments, deux
services de contrôle interviennent en
parallèle pour garantir la sécurité et
la qualité des viandes et des produits
carnés (règles d’hygiène, contrôle des
températures, étiquetage, etc.) ainsi
que la loyauté des transactions commerciales (conformité du produit à son
étiquetage, absence de falsification,
tromperie). Il s’agit des services vétérinaires et des services de la DGCCRF.
Figure 13
Action de la température sur les micro-organismes
2
1.5 - La chaîne du froid
L’application d’un froid précoce et
continu permet de lutter contre
la multiplication microbienne. En
effet, l’abaissement de la température va ralentir le métabolisme
des bactéries (fonctionnement des
enzymes) et limiter les possibilités
d’échange avec le milieu extérieur
(absorption de nutriments) par rigidification progressive de la membrane des cellules.
En fonction de la température maintenue pendant le stockage, on distingue 2 modes de conservation
des viandes fraîches : la réfrigération et la surgélation.
La réfrigération consiste à abaisser
la température à cœur d’un aliment à
une valeur qui reste supérieure à son
point de congélation, c’est-à-dire la
température à laquelle l’eau constitutionnelle de l’aliment se transforme
en glace. Dans le cas de la viande, le
point de congélation correspond à
une température de -1,4°C.
Partie
La réfrigération doit être appliquée
sur un produit sain (car elle n’améliore pas la qualité microbiologique de
l’aliment mais permet seulement de
la préserver), de façon précoce (afin
d’éviter un début d’altération irréversible) et continue.
La surgélation consiste à abaisser
fortement et le plus rapidement possible la température du produit à une
valeur inférieure ou égale à -18°C.
Cela a pour conséquence de transformer l’eau de constitution en glace
et de la rendre indisponible pour un
éventuel développement microbien.
Les produits surgelés sont donc des
aliments stabilisés pouvant être
conservés très longtemps, à condition que la température soit maintenue constante tout au long de la
période de stockage. Rappelons que
la surgélation est un excellent moyen
pour détruire les parasites (comme
les larves de ténia ou les oocystes de
Toxoplasma gondii) éventuellement
38
Figure 14
La chaîne du froid aux différentes étapes de la transformation des viandes
Rayon réfrigéré
Ateliers de découpe
Abattoirs
libre-service des
grandes ou moyennes surfaces
Viande découpée conditionnée ≤ 4°C
Viande hachée conditionnée ≤ 2°C
Vitrine réfrigérée
Viande découpée ≤ 4°C
Viande hachée ≤ 2°C
Carcasses ≤ 7°C
Abats ≤ 3°C
boucherie artisanale ou rayon boucherie
des grandes ou moyennes surfaces
Pièces de viande non conditionnées ≤ 4 °C
Quel que soit le procédé utilisé, l’application du froid devra être maintenue jusqu’à la cuisson des viandes.
En effet, toute rupture de la chaîne du
froid pourrait permettre une reprise
de la multiplication des micro-organismes et réduire la durée de conservation : une denrée saine et salubre
pourrait alors devenir rapidement
impropre à la consommation.
39
2
Partie
présents dans la viande (cf. Partie I). En revanche si les bactéries
ne peuvent plus se multiplier, elles
peuvent néanmoins survivre à la
surgélation.
Les principaux textes réglementaires de la filière viande
Abattoir, ateliers de découpe et de fabrication de steaks hachés
Règlement CE 178/2002
Règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale
Arrêté du 8 juin 2006
Arrêté du 4 juin 2012 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006
Arrêtés relatifs à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des
produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
Arrêté du 18 décembre 2009
Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux
denrées alimentaires en contenant
Règlement d’exécution U.E
931/2011
Règlement relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement CE 178/2002
du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires
d’origine animale
Fabrication de steaks hachés
Arrêté du 29 février 1996
Arrêté fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des
viandes hachées et des préparations de viande
Règlement établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et
concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine
Transport, entreposage et points de vente
Partie
2
Arrêté du 21 décembre 2009
Arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires
en contenant
Critères microbiologiques
Règlement concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Services officiels de contrôle
Règlement fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels
concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
40
2 La maîtrise de l’hygiène par le consommateur
Les bonnes pratiques à suivre
au rayon libre-service des GMS
• Acheter en priorité les aliments
stockés à température ambiante,
puis les produits surgelés et enfin
les produits réfrigérés ;
• Pour les produits réfrigérés, s’informer de la DLC et de la température
de conservation (à conserver entre 0
et +4°C par exemple) ;
• Vérifier que le conditionnement est
intact et propre ;
• Placer les produits dans des sacs isothermes en bon état et maintenus
fermés jusqu’au retour au domicile.
Chez le boucher et au rayon
boucherie traditionnelle
des GMS
• Transporter la viande de préférence
dans un sac isotherme.
Comment bien conserver la
viande et les produits carnés
dans le réfrigérateur et le
congélateur ?
Dans le cas du réfrigérateur comme
du congélateur :
• vérifier la température à l’aide d’un
thermomètre placé à l’intérieur. Elle
doit être comprise entre 0°C et +4°C
pour un réfrigérateur et inférieure ou
égale à -18°C pour un congélateur ;
• ne sortir que les produits à utiliser
rapidement ;
• dégivrer fréquemment ;
• laver régulièrement le réfrigérateur
et le congélateur (eau savonneuse et
rinçage à l’eau javellisée). Bien sécher
afin d’éliminer toute trace d’humidité.
Figure 15
Bien ranger les aliments
dans le réfrigérateur et le congélateur
2
Partie
2.1 - Au moment de l’achat
carnés au congélateur ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur ;
• Afin d’éviter toute contamination
croisée :
- ne pas préparer sur un même plan
de travail des aliments pouvant
être contaminés (légumes souillés
par de la terre) et des produits sensibles, comme la viande ;
- après la manipulation de produits
crus, se laver les mains et nettoyer
les surfaces de travail et les instruments de cuisine utilisés ;
- éviter tout contact entre les produits
crus et les produits cuits, plus fragiles ;
- ne pas mettre des aliments cuits
dans un plat ayant contenu des
aliments crus sans avoir correctement nettoyé le plat (barbecue).
Températures
de conservation
≤ -18°C
de +1° C
à +6° C
de 0° C
à +4° C
2.2 - Dans la cuisine
<+6° C
Les règles générales
d’hygiène dans la cuisine
• Bien se laver les mains avant toute
manipulation de denrées alimentaires ;
• En rentrant des courses, placer immédiatement la viande et les produits
41
de +6°C à +10°C
Entre l’achat et la consommation,
la viande et les produits carnés
subissent souvent une rupture de
la chaîne du froid. Le respect de
quelques règles d’hygiène simples
au moment de l’achat, de la conservation et de la consommation des
aliments, permet toutefois d’en
minimiser l’impact et d’éviter la plupart des toxi-infections alimentaires.
En outre, dans un réfrigérateur, la
température n’est pas uniforme et
peut varier, en fonction des zones de
0 à +10°C. Il est donc important de
placer les aliments dans les zones qui
leur conviennent le mieux.
Enfin, pour un réfrigérateur, il convient :
• d’éviter de le placer près d’une
source de chaleur ;
• de ne pas maintenir la porte trop
longtemps ouverte afin de conserver la température constante ;
• de ne pas placer des aliments encore
trop chauds car cela fait remonter la
température du réfrigérateur ;
• d’éviter de stocker des légumes
souillés par de la terre ;
• de protéger les restes avec un film
ou un papier aluminium pour éviter
les contaminations croisées entre
les restes et les produits crus ; et de
consommer rapidement les restes.
Combien de temps conserver la
viande et les produits carnés ?
Partie
2
Cf. supra, point 1.4 (Partie II).
2.3 - Lors de la préparation
Comment congeler la viande
et les produits carnés
chez soi ?
Seuls les congélateurs 4 étoiles permettent d’abaisser suffisamment rapidement la température à cœur du produit
pour préserver au mieux ses qualités
organoleptiques et d’éviter notamment
l’exsudation lors de la décongélation.
Les congélateurs 3 étoiles permettent
uniquement la conservation des produits surgelés jusqu’à leur DLUO et les
appareils 2 étoiles (freezer) ne permettent de conserver les aliments surgelés que 2 ou 3 jours.
La congélation de viande ou de produits carnés est à réaliser le jour même
de l’achat ou au plus tard le lendemain.
Pour éviter tout brunissement, il est
préférable de conditionner le produit
dans un sac prévu à cet effet (sac de
congélation) et de le fermer hermétiquement après en avoir chassé l’air
le mieux possible. Les morceaux de
viande vendus sous film plastique
peuvent être congelés dans leur
conditionnement d’origine.
Il est recommandé d’indiquer sur
l’emballage la date de congélation
afin de ne pas dépasser les durées
recommandées de conservation et de
toujours bien veiller à ne pas surcharger le compartiment et à maintenir
la température de l’ensemble à une
valeur inférieure ou égale à -18°C.
La viande congelée à la maison ne
doit pas être conservée plus de 2 à 3
mois au congélateur du fait de la relative lenteur de la phase de congélation proprement dite.
Comment décongeler la viande
et les produits carnés ?
La décongélation de la viande avant sa
cuisson n’est pas obligatoire. Ainsi, il
est même recommandé de cuire directement les sautés (bourguignon ou
blanquette) sans décongélation. Il en
est de même pour les steaks hachés
en adaptant la durée de cuisson, forcément plus longue qu’avec une décongélation préalable à la cuisson.
Dans le cas où elle est réalisée, la
décongélation de viande ou de produits carnés doit se faire au réfrigérateur, sous un film alimentaire ou dans
le conditionnement d’origine. Elle est
alors assez lente, compter 12 heures
pour de petites pièces (type steaks)
et de 12 à 24h pour des morceaux
plus gros (côte de bœuf, rôti ou gigot).
Pour le steak haché, la décongélation
au four micro-onde est à privilégier, en
veillant à respecter les consignes de
décongélation figurant sur la notice
technique du four micro-onde ou sur
l’étiquette du produit. La cuisson doit
suivre immédiatement la décongélation. Une décongélation au réfrigérateur est toujours possible, pendant
12h entre 0°C et +4°C.
Dans tous les cas, il faut absolument éviter de décongeler la viande
(hachée et non hachée) à température ambiante et encore moins à côté
d’une source de chaleur. En effet, cela
risquerait de favoriser la reprise d’un
développement rapide des microorganismes éventuellement présents
et jusque-là inhibés par le froid.
Comment cuire la viande ?
En plus de ses effets sur les qualités
organoleptiques de la viande, la cuisson permet de détruire la plupart des
micro-organismes (bactéries et parasites) pouvant être présents.
Pour les viandes découpées, comptetenu de l’ensemble des mesures prises
tout au long de la filière, on peut sans
crainte consommer de la viande saignante. En effet, la température obtenue lors du passage sur le gril ou dans
une poêle très chaude permet de
détruire les bactéries potentiellement
présentes en surface. Il est toutefois
fortement conseillé aux personnes
sensibles (femmes enceintes non
immunisées contre la toxoplasmose,
personnes immunodéprimées) de
bien cuire la viande à cœur afin d’éviter tout risque d’infestation par Toxoplasma gondii (cf. Partie I).
Pour les viandes les plus fragiles
(steaks hachés), une cuisson supérieure à +70 °C à cœur assure une
parfaite sécurité pour les populations
sensibles que sont les jeunes enfants,
les personnes âgées et les femmes
enceintes.
Que faire des restes de
viande cuite ?
Pour des raisons organoleptiques, il
n’est pas recommandé de congeler
des restes de viande cuite, à l’exception des plats mijotés. La conservation
se fait dans la partie la plus froide du
réfrigérateur entre 0°C et +4°C. Afin
d’éviter toute contamination croisée
entre les aliments, les restes doivent
42
être protégés par un film alimentaire,
et bien séparés des autres produits
réfrigérés (y compris de la viande
réfrigérée crue).
Les restes de viande cuite peuvent
être consommés dans les 3 jours
maximum (recommandation : 1 ou 2
jours) :
• soit froids : consommer immédiatement suite à la sortie du réfrigérateur ;
• soit chauds :
- réchauffer au four micro-onde
immédiatement suite à la sortie du
réfrigérateur ;
- réchauffer sur plaques (ex : cas
de la viande en sauce) : les restes
devront être portés à ébullition
pendant plusieurs minutes.
Partie
2
43
Glossaire
Activité hydrique ou activité de l’eau : valeur comprise
entre 0 et 1 et traduisant la quantité d’eau disponible dans
un aliment et utilisable pour le métabolisme des microorganismes. En dessous de 0,65, aucun développement microbien n’est possible. L’activité hydrique de la viande fraîche est
d’environ 0,98-0,99.
Mydriase : état de dilatation de la pupille. Cet état peut
être physiologique, pathologique ou d’origine thérapeutique (effet de collyre par exemple).
Aéro-anaérobie facultatif : se dit d’un micro-organisme se
développant plus rapidement en présence d’oxygène mais
pouvant supporter des conditions transitoires d’anaérobiose.
Produits carnés : produits composés principalement de
viande.
Aérobie : se dit d’un micro-organisme ayant besoin d’oxygène pour se développer.
Psychrotrophe : se dit d’un micro-organisme se développant rapidement à des températures de l’ordre de +20-30°C
mais capable de continuer à se développer lentement à des
températures comprises entre 0 et +4°C.
pH : indicateur de l’acidité (pH < 7) ou de l’alcalinité (pH > 7)
d’un milieu.
Anaérobie : se dit d’un micro-organisme capable de vivre
et de se multiplier en absence d’oxygène.
Qualités organoleptiques : aspect, couleur, flaveur
(odeur, goût et arrière-goût) et texture d’un aliment.
Dose infectante : quantité minimale d’agent infectieux
devant être ingérée pour entraîner l’apparition de troubles.
Sérovar (sérotype) : sous-ensemble d’une espèce microbienne regroupé sur la base de propriétés antigéniques
communes.
Emétisant : qui entraîne des vomissements.
Halophile : se dit d’un micro-organisme tolérant une
concentration en sel élevée ou ayant besoin de fortes
concentrations en sel pour se développer.
Thermolabile : substance dont les propriétés sont altérées, ou qui est détruite ou décomposée, lorsqu’elle subit
une élévation de température. La toxine botulique est
thermolabile.
Immunodépression : diminution des défenses immunitaires de l’organisme. Elle peut être provoquée par certains agents pathogènes (ex : VIH) ou par des traitements
(ex : chimiothérapie anticancéreuse).
Thermosensible : substance dont les propriétés varient
en fonction de la chaleur. Pour un micro-organisme, ce
terme désigne un germe facilement détruit lors d’élévation
de la température.
Mêlée (de steaks hachés) : mélange obtenu après
hachage et homogénéisation des différents morceaux.
Mésophile : se dit d’un micro-organisme se développant
rapidement à des températures intermédiaires de l’ordre de
+30-35°C mais capable de se multiplier dans une gamme
comprise entre +5 et +45°C.
Thermostable : désigne ce qui est stable à haute température (ne se dégrade pas). Par exemple, la toxine de Staphylococcus aureus est thermostable.
Pour un organisme (bactérie ou virus), on parle plutôt de
thermorésistance.
Micro-aérophile : se dit d’un micro-organisme se développant rapidement dans une atmosphère à faible teneur en
oxygène (teneur inférieure à celle de l’air).
Xérophile : se dit d’un micro-organisme se développant
dans des substrats pauvres en eau libre (activité hydrique
réduite).
44
Acronymes
ARS : Agence Régionale de Santé
ESB : Encéphalopathie Spongiforme Bovine
ASDA : Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée
GDS : Groupement de Défense Sanitaire
DDPP : Direction Départementale de la Protection des
Populations
GMS : Grande et Moyenne Surface
DGAL : Direction Générale de l’Alimentation
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes
InVS : Institut de Veille Sanitaire
DLC : Date Limite de Consommation
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
EFSA : European Food Safety Authority (Autorité européenne de sécurité des aliments)
SHU : Syndrome Hémolytique et Urémique
EHEC : Escherichia coli entérohémorragique (Enterohemorragic E. coli)
TIA(C) : Toxi-Infection Alimentaire (Collective)
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Bibliographie
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du 4 juin 2012 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à
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établissant un système d’identification et d’enregistrement
des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine
et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le
règlement 820/97 du conseil. J.O.U.E., L204, 11 aout 2000.
concernant les critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires. J.O.U.E., L338, 22 décembre 2005.
58- Union Européenne. 2008. Directive 2008/119/CE établissant les normes minimales relatives à la protection des
veaux. J.O.U.E., L10, 15 janvier 2009.
établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
J.O.U.E., L31, 28 janvier 2002.
59- Union Européenne. 2008. Directive 2008/120/CE établissant les normes minimales relatives à la protection des
porcs. J.O.U.E., L47, 18 février 2009.
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. J.O.U.E., 29
avril 2004.
60- Union Européenne. 2011. Règlement d’exécution U.E.
931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par
le règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du
Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale, J.O.U.E, 19 septembre 2011.
fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles
officiels concernant les produits d’origine animale destinés
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en France, InVS, 192 pp.
56- Union Européenne. 2005. Règlement CE 1/2005 relatif à la protection des animaux pendant le transport et les
48
Liens utiles
ANSES
(Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
http://www.anses.fr/
CIV
(Centre d’Information des Viandes)
www.civ-viande.org
Commission européenne
(Commission européenne - Direction générale de la santé et des consommateurs (DG SANCO))
http://ec.europa.eu/food/index_fr.htm
DGCCRF
(Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf
DGS
(Direction générale de la santé)
http://www.sante.gouv.fr/direction-generale-de-la-sante-dgs.html
EFSA
(European Food Safety Authority - Autorité européenne de sécurité des aliments)
http://www.efsa.europa.eu/fr/
FAM
(FranceAgriMer)
http://www.franceagrimer.fr/
Interbev
(Association Interprofessionnelle du bétail et des viandes)
http://www.interbev.fr/
InVS
(Institut de veille sanitaire)
http://www.invs.sante.fr/
Ministère de l’agriculture
http://agriculture.gouv.fr/
OMS
(Organisation Mondiale de la Santé)
http://www.who.int/fr/
49
Notes
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Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901.
Il a pour mission de contribuer, auprès des publics professionnels et
des relais d’opinion et d’information, à une meilleure connaissance
des viandes, de l’élevage et des filières bovine, ovine, chevaline
et porcine, sur différents thèmes tels que la nutrition, la sécurité
sanitaire, l’environnement, la santé et le bien-être des animaux.
Lieu de débat et pôle d’expertise créé par les professionnels de
la filière viande et un établissement public, FranceAgriMer, le
CIV associe à son action des scientifiques et des représentants
d’associations.
- CIV - Novembre 2012

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