Restaurant Pierre Gagnaire pour Les Airelles LES ENTREES

Restaurant Pierre Gagnaire pour Les Airelles
LES ENTREES
LANGOUSTINE
Salpicon coraillé, voile de lait ; pommes de terre Craquotte et lard blanc de Bigorre.
Mousseline Terre de Sienne, cèpes hachés et céleri branche.
Grosse langoustine grillée, riz koshihikari vinaigré, pâte de royal gala à la cannelle.
Consommé clarifié, Paris boutons, mousse de bière de Savoie.
Tartare au plancton, citron caviar.
146€
JARDIN MARIN
Velouté iodé à l’encre : rouget de roche, poulpe, encornets, murex.
Huître spéciale Tarbouriech / carpaccio de seiche ; brocoli au raifort.
Gelée de topinambour : quenelle de caviar osciètre, laitue farcie d’une pâte de jaune d’œuf.
Poireau grillé Dundy-Piky, glace de foie gras de canard.
143€
TOURTEAU – SAINT-JACQUES – OURSIN
Chair de tourteau liée d’une infusion de livèche, Priestley.
Biscuit Saint-Jacques / haddock, choux blancs croquants.
Grosse noix enrobée de mélasse de caroube, raisins muscat, tuile au parmesan.
Royale d’oursin, châtaigne grillée et perles du Japon.
Galette de blé noir aux langues d’oursin.
148€
LA MER
DAURADE ROYALE
Pavé de daurade royale Saint-Germain – salsifis caramélisés,
purée de betterave blanche aux graines de moutarde.
Crémeux de choucroute, Morteau, légumes racines ; barquette de crevettes grises.
129 €
TURBOT
Tronçon de turbot de petit bateau braisé citronnelle/vin jaune du Jura – couteaux à la coriandre fraiche.
Consommé forestier au Génépi, raviole de Beaufort.
Cube de Macvin, pétales d’oignons doux au pain d’épices.
136€
LANGOUSTE
Langouste royale de Bretagne pochée dans un bouillon iodé –
les rouelles sont enrobées de beurre doux demi-sel, gnocchi de potimarron au miel de sapin.
Morceaux modestes au cidre fermier, quinoa croustillant ; salade d’algues.
Sommités de chou-fleur enrobées d’un suc de clémentine, feuilles de capucine et oxalis.
151€
LA TERRE
AGNEAU
Pièce d’agneau de lait frottée sarriette et fenugrec ; crème d’épinard au vadouvan, radis roses.
Ris et foie grillés, minestrone de légumes au tamarin.
Sorbet endive/Roquefort, purée d’ail noir ; mâche et fenouil.
132€
BICHE – JEUNE SANGLIER
Noisette de biche frottée cumin / genièvre, rôtie au lard ;
galette de pain Lavash, marmelade de chou rouge et raisins blonds au sirop de merisier.
Poire rôtie aux pignons et coing.
Civet de jeune sanglier taillé menu, spätzles.
Déclinaison de betteraves rouges.
128€
COCHON
Côte de cochon fermier rôtie à la sauge, déglacée à l’absinthe –
lentilles vertes du Puy et radicchio à la poudre de noisette.
Datte medjoul au colonnata, boudin noir.
Patate douce, chorizo / Comté, oreille craquante.
126€
LE GRAND DESSERT
Gelé de Muscat, sabayon calamansi ;
raviole de pruneau au thé sencha fukujyu.
Etoile des Neiges.
Tranche de pomme verte givrée à la Chartreuse ;
julienne de céleri, jus de grenade d’Iran au miel de sapin et
eau de citron au kumbawa.
Cassate sésame noir / nougatine, cristal de vent coquelicot ; crème anglaise sésame noir.
Miroir vanille Bourbon : litchis, ramboutans, clémentines enrobés d’un caramel d’orange ; loukoum
Gentiane.
La bûche Pinocchio, brunoise de poire comice aux raisins blonds.
49 €
LES DESSERTS
SOUFFLE CLASSIQUE – VANILLE D’ORIGINES
Soufflé à la vanille Bora, parfait glacé vanille Tahaa.
Infusion de citron aux feuilles de bergamote, fruits du dragon.
Clémentine, litchi et ramboutan.
Chamonix imbibé d’un sirop à la vanille de Madagascar.
45 €
BISCUIT SOUFFLE – CRUS DE CHOCOLAT
Biscuit soufflé pur Venezuela, crème glacée caramel.
Ganache onctueuse au Trinité.
Eau de cacao - bavaroise d’amande amère.
Courchevel chocolat caraïbe / café / marron.
45 €
BISCUIT SOUFFLE PISTACHE
Biscuit soufflé et cassate pure pistache de Sicile.
Mousseux de fruits de la passion, aloé-véra.
Velouté de lait de coco, pomme verte.
Cubes d’hibiscus, kumquats confits à l’eau-de-vie de prune.
45 €
Prix Net