RECETTES

Un
luncqhue
pres
parfait
Le cahier de
RECETTES
Cité-écolent
Louis-St-Laure
1
ère
édition
ACCOMPAGNEMENTS
Les recettes
VINAIGRETTE DE BASE
1/4
4
1
1
de tasse d’huile d’olive
c. à thé de vinaigre au choix
c. à thé de moutarde de dijon
gousse d’ail haché finement
Sel et poivre
du CHEF !
VINAIGRETTE DE BASE CRÉMEUSE
1/4
4
1
1
2
de tasse d’huile d’olive
c. à thé de de vinaigre au choix
c. à thé de moutarde de dijon
gousse d’ail haché finement
c. à soupe de crème sûre
Sel et poivre
Quand le CHEF parle,
on l’écoute...
«Avez-vous compris ?
OUI Chef ! »
Mélanger tous les in
grédients et ajouter
l’huile
en mince filet tout en
fouettant jusqu’à ce
que
la texture soit crémeu
se.
VINAIGRETTE AU BASILIC FRAIS
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de sirop d’érable ou miel ou sucre blanc
1/4 de tasse d’huile d’olive ou de canola
1 gousse d’ail haché finement
125 gr. de basilic frais
Sel et poivre
© Jean-Patrice Fournier, Le Poivron Rouge service traiteur
du CHEF !
VINAIGRETTE BALSAMIQUE À L’ÉRABLE
1
1
1
1
1/4
1
c. à soupe de moutarde de dijon
c. à soupe de vinaigre balsamique
c. à soupe de jus de citron
c. à soupe de sirop d’érable
de tasse d’huile d’olive ou de canola
gousse d’ail hachée finement
Sel et poivre
VINAIGRETTE AU PARMESAN
ET AUX OLIVES
CHEF a surestimé le temps
disponible : 12 recettes en 45
minutes pour une brigade
débutante de 20 apprentis,
ça fait un CHEF qui sprint
dans la cuisine !
1/2
1
3
3
1
1
tasse d’huile d’olive, de canola ou végétale
c. à soupe de vinaigre de vin
c. à soupe de parmesan râpé
c. à soupe d’olives noires coupées
c. à soupe de persil
gousse d’ail haché finement
Sel et poivre
VINAIGRETTE AUX FRAMBOISES
CARAMELISÉES
1/4 de tasse d’huile d’olive, canola ou végétale
100 gr. de framboises fraîches
4 c. à thé de vinaigre blanc
50 gr. de sucre
1 c. à thé de moutarde de dijon
1 gousse d’ail haché finement
Sel et poivre
Mélanger tous les
ingrédients
et ajouter l’huile en
mince filet
tout en fouettant
jusqu’à ce que
la texture soit crém
euse.
Faire fondre le sucre dans un chaudron caramelisé
les framboises. Ajouter le vinaigre et laisser
refroidir. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un
fouet tout les ingrédients
© Jean-Patrice Fournier, Le Poivron Rouge service traiteur
ACCOMPAGNEMENTS
Les recettes
ACCOMPAGNEMENTS
SALADE CESAR
2
3
8
1
1/2
MAYONNAISE
tasses de pain coupé en dés
c. à soupe de beurre
tranches de bacon émincé
laitue romaine coupée
tasse de parmesan râpé
Sel et poivre
Faire fondre le beurre et mélanger
avec les cubes de pain et mettre
au four à 350˚F pendant 10 à
15 minutes. Dans une poêle,
faire dorer le bacon jusqu'à ce
qu'il soit croustillant et égoutter
sur un papier absorbant
2
2
1
1
1
1/2
c. à soupe de câpres rincées, hachées
c. à soupe de jus de citron
jaune d’œuf
c. à thé de pâte d’anchois
gousse d’ail haché finement
tasse d’huile de canola ou végétale
Les recettes
du CHEF !
Dans un bol, mélanger les câpres,
le jus de citron, le jaune d’œuf, la pâte
d’anchois et l’ail. À l’aide un fouet,
ajouter l’huile en filet et fouetter jusqu’à
l’obtention d’une mayonnaise.
SALADE DE MELON D'EAU
ET PISTACHES GRILLÉES
1
1/2
1/2
1/4
1/4
1/4
melon d'eau pelé et coupé en cubes
piment rouge en cubes
piment vert en cubes
oignon rouge en lanière
de tasse de pistaches
de tasse de fromage féta
Servir avec la vinaigrette au basilic
TES
PÂTES
DEPÂ
DEDE
LADE
SA
SALA
AUX POIVRONS GRILLÉS
1
2
1/4
1
3
1/4
Faire cuire les pistaches au four à 350˚F
pendant 10 minutes. Dans un bol,
mélanger tous les ingrédients. Ajouter la
vinaigrette au goût.
tasse de pâtes sèches
poivrons vidés
de tasse de tomates en cubes
zucchini en cubes
c. à soupe de parmesan
de tasse de persil
Ser vir avec la vinaigrette de base
Faire cuire les 2 poivrons au four à
dre
350˚F pendant 15 à 20 minutes. Pren
votre vinaigrette de base et y ajouter
les 2 poivrons cuits tranchés en fines
les
lamelles. Dans un bol, mélanger tous
ingrédients ajouter la vinaigrette.
© Jean-Patrice Fournier, Le Poivron Rouge service traiteur
du CHEF !
SALADE MESCLUN AUX AMANDES CARAMELISÉES
4
1/4
1/4
1/2
1/2
100
100
tasses de salade mesclun
tasse de carottes râpées
de tasse de zucchini
poivron rouge
poivron vert
gr. d'amandes
gr. de sucre
Servir avec la vinaigrette à la framboise
Préchauffer le four à 400˚F. Porter le sucre et l’eau ou beurre à ébullition
dans une grande poêle. Ajouter les amandes et cuire à feu élevé en brassant
énergiquement à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.
Egoutter les amandes et les disposer, en une seule couche, sur une plaque
pouvant aller au four tapissée de papier parchemin. Remuer fréquemment.
Laisser bien dorer sur toutes les faces. Éparpiller sur la feuille en les détachant les unes des autres et laisser refroidir.
POTAGE CRÉCY AUX POMMES À
L'ÉRABLE ET CURRY DE MADRAS
1
2
5
2
1
1/2
4
oignon vert
c. à soupe de beurre
tasses de bouillon de poulet
tasses de carottes pelées et coupées
tasse de pommes de terre pelées et coupées
tasse de pommes du Québec coupées
c. à soupe de sirop d’érable
Curry de madras au goût
Sel et poivre
Anecdote
Dans une grande casserole, attendrir l'oignon dans
le beurre à feu moyen. Ajouter le bouillon, les
carottes, les pommes de terre et les pommes. Porter
à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 20
minutes. Au mélangeur, réduire la soupe en purée
lisse. Ajouter le sirop d'érable et la crème.
© Jean-Patrice Fournier, Le Poivron Rouge service traiteur
ACCOMPAGNEMENTS
Les recettes
ACCOMPAGNEMENTS
Les recettes
Voilà un apprenti
qui
convoite ce délicie
ux
brie fondant : tum
bs
up au CHEF !
ES
BRIE FONDANT AUX POMM
ET LARDONS AU MIEL
du CHEF !
2
4
1/2
250
2
bries camenberts de 175 gr.
pommes vertes
tasse de sucre
gr. de lardon
c. à soupe de miel
ne.
Couper les pommes en demi-lu
à ce
Faire carameliser le sucre jusqu’
qu’il
devienne brun claire. Ajouter les
elles
pommes et cuire jusqu’à ce qu’
r refroideviennent translusides. Laisse
bacon
dir de 15 à 20 minutes. Dorer le
après
s
dans une poêle, égoutter le gra
uter le
la cuisson et laisser refroidir. Ajo
miel pour confir le bacon.
Couper le brie en deux avec un
de
couteau bien chaud et recouvrir
four
au
ttre
pommes et de lardons. Me
s.
à 350˚F. pendant 10 à 15 minute
Déguster avec une baguette de
SALADE DE BE
TTERAVES
AUX POMMES
ET CUMIN
3/4 tasse de bette
raves rouges ou ja
unes
1/4 tasse de pom
mes du Québec co
upées en
cubes
1/2 poivron roug
e en cubes
1/2 poivron vert
en cubes
1/4 oignon roug
e en lanières
2 branches de
céleri coupées fin
ement
1 zucchini en
cubes
1/4 de tasse de
concombre
Cumin au goût
Sel et poivre
Servir avec la vina
igrette de base
Dans un bol, mél
anger tous les ingr
édients
ajouter la vinaigre
tte au goût
pain !
© Jean-Patrice Fournier, Le Poivron Rouge service traiteur
Les recettes
du CHEF !
PÂTE BRISÉE NATURE
PÂTE BRISÉE AUX HERBES
1½
1/2
1/2
125
45
1
2 tasses de farine tout usage non blanchie
125 gr. d’herbes fraîches au goût
(basilic, persil, marjolaine, thym)
1/4 c. à thé de sel
180 gr. de beurre froid non salé, coupé en cube
60 gr. d’eau glacée
tasse de farine tout usage non blanchie
c. à thé de poudre à pâte
c. à thé de sel
gr. de beurre froid non salé en cube
gr. de lait froid
œuf
QUICHE LORRAINE
225
1
5oo
6
375
gr. de bacon hachées finement
gros oignon, émincé
gr. de crème fraîche
œufs
gr. de fromage de votre choix
Sel et poivre
Dans une poêle, faire dorer le bacon. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson. Égoutter le gras
de la cuisson et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger la crème et les œufs à l’aide d’un fouet
jusquà ce que la préparation soit homogène. Ajouter le mélange de lardons et le fromage puis
saler et poivrer. Verser le mélange dans la croûte et cuire au four à 350˚F. pendant 45 minutes.
OUF ! Les apprentis (et le CHEF aussi) ont
rencontré plus d’un pépin pour obtenir ce
résultat. Les fours n’arrivaient pas à cuire
les fameuses quiches; certaines ont fini au
micro-ondes, d’autres ont débordées et
aucune n’a été cuite à temps pour dîner.
Les apprentis sont revenus mangé lors de la
récréation !
Anecdote
PLATS PRINCIPAUX
Au robot culinaire, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel OU les herbes pour la seconde recette.
Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusquà ce que le beurre soit de la grosseur de
petits pois. Ajouter le lait et mélanger. Incorporer l'œuf et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte
commence tout juste à se former. Ajouter de l'eau au besoin. Former deux fonds.
Les PÂTES...
Les recettes
et leurs sauces
du CHEF !
PLATS PRINCIPAUX
SAUCE À SPAGHETTI
675
675
55
1
3
2
2
4
4
4
1
2
dés
2
500
10
gr. de porc haché maigre ou de veau haché
gr. de bœuf haché maigre
ml d'huile d'olive
c. à thé de sriracha
oignons hachés finement
poivrons verts
poivrons rouges
carottes pelées et coupées en dés
branches de céleri, coupées en dés
gousses d'ail, hachées finement
boîte de 156 ml de pâte de tomates
boîtes de 796 ml de tomates italiennes en
SAUCE ARRABIATA AUX SAUCISSES MERGEZ
Dans une grande casserole, dorer la viande dans
2 c. à soupe d'huile d'olive et ajouter le sriracha,
saler et poivrer. Réserver dans un bol.
1/2
1
55
1
3
2
2
4
4
4
1
2
2
500
10
Dans la casserole, attendrir les oignons, les
carottes, le céleri, les poivrons et l'ail dans l'huile.
Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et
poursuivre la cuisson à feu vif.
Dans une grande casserole, couper les saucisses en
rondelle et dorer dans 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Saler, poivrer et réserver dans un bol.
boîtes de 796 ml sauce tomates
gr. de bouillon de bœuf
gr. d'origan séché
Sel et poivre
Ajouter la viande, les tomates, la sauce tomate,
le bouillon et l'origan. Porter à ébullition et
laisser mijoter doucement . Mettre la sauce au
four à 350˚F. pendant 2 heures ou jusqu’à ce que
la sauce soit plus épaisse.
t
paquet de saucisses mergez
ml d'huile d'olive
c. à the de sriracha
oignons, hachés finement
piments verts
piments rouges
carottes pelées et coupées en dés
branches de céleri, coupées en dés
gousses d'ail, hachées finement
boîte de 156 ml de pâte de tomates
boîtes de 796 ml de tomates italiennes en dés
boîtes de 796 ml sauce tomates
gr. de bouillon de volaille
gr. d'origan séché
Sel et poivre
Dans la casserole, attendrir les légumes frais dans
l'huile. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et
poursuivre la cuisson à feu vif.
Ajouter les saucisses, les tomates, la sauce tomates, le
bouillon, l'origan. Porter à ébullition et laisser mijoter.
Mettre la sauce au four à 350˚F. pendant 2 heures ou
jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse.