Un chef à - Eric Frechon

25/31 MAI 10
Hebdomadaire Paris
OJD : 346891
Surface approx. (cm²) : 1782
N° de page : 38-40
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
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ERIC FRECHON
Un chef à
la maison
pour
devenir toqué chez vous
DELICES
féd. flammarion)
éfacé par Pierre Hermé,
chef pâtissier français
le plus reconnu dans
le monde, Délices (éd.
Flammarion) est un livre
complet sur la pâtisserie,
•{front un large panorama
Je gâteaux d'hier et
d'aujourd'hui. On les aborde tous au
travers de leur histoire, de leur composition,
ae leur saveur.
hef des cuisines du célèbre
palace parisien Le Bristol,
Eric Fréchon - consacre en
2009 par une troisieme etoile
au Guide Michelin - conjugue talent
et rigueur Ce bosseur bouillonne
toujours d'idées, et pas un jour ne
passe sans qu'il nous mitonne des
petits plats que sa complice Clarisse,
gourmande incorrigible, s'empresse
dè coucher sur le papier Dans
son nouvel ou\ rage donc, Un chef pour recevoir chez soi, tout
est soigneusement expliqué en cent recettes pour réussir
déjeuners et dîners quand on reçoit à la maison « C'est un
cahier de recettes simples avec des astuces pour épater
ses proches, ses amis en toute simplicité Elles sont rapides
car il s'agit aujourd'hui de gagner du temps Et enfin, ces
mets sont peu onéreux car point n'est besoin de se ruiner pour
recevoir, » explique l'homme etoile Alors, le conseil d'Ici
Pans est le suivant essayez, testez et devenez un chef au top ' f
Un chef pour recevoir chez soi, Eric Frécnon et
Clarisse Ferreres, ed Solar
Photos : Valéry Guedes
Stylisme : Natacha Arnoult
SEJOUR
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BRISTOL
9088314200508/GED/MMG/2
Eléments de recherche : ÉRIC FRECHON : uniquement cité en tant que chef cuisinier du Bristol
jp
25/31 MAI 10
Hebdomadaire Paris
OJD : 346891
Surface approx. (cm²) : 1782
N° de page : 38-40
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
ENTREE
Soupe glacée de concombre
PLAT
Saint-pierre au <us de tomate verte
BRISTOL
9088314200508/GED/MMG/2
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PLAT
Cocotte de grenaille, ail et tomate
ENTREE
Quartiers de melon rôtis au miel
Eléments de recherche : ÉRIC FRECHON : uniquement cité en tant que chef cuisinier du Bristol
25/31 MAI 10
Hebdomadaire Paris
OJD : 346891
Surface approx. (cm²) : 1782
N° de page : 38-40
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
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Soupe glacée de
concombre au lait de coco
Cocotte de grenaille,
ail et tomate confite
O Lavez les pommes de terre sans les éplucher (sauf si
ce ne sont pas des pommes de terre nouvelles), séparez
les gousses d'ail sans les éplucher
POUR
4 PERSONNES
• 300g de
pommes dè terre
grenaille
• 2 têtes d'ail
• 20 quartiers de
tomates confites
100g
cle beurre sale
• 4 branches de
thym
ft 4 branches de
romarin
4 feuilles de
laurier
• I trait d'huile
d'arachide
«sel
• poivre
© Dans une cocotte, en fonte de preférence, versez l'huile
d'arachide, puis faites chauffer à feu vif A|outez les
pommes de terre et faites-les colorer légèrement pendant
5 mm Salez, poivrez Réduisez le feu et ajoutez les
gousses d'ail, le thym, le romarin, le laurier, le beurre salé.
€) Laissez confire à feu doux pendant 20 min en prenant
soin que le beurre ne noircisse jamais En fin de cuisson,
ajoutez les tomates confites, rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire
POUR 6 PERSONNES
• 3 concombres
moyens
• I boîte de lait de
coco
• 5 cl d'huile d'olive
curry
sel fin
i grosse!
@ Plongez 3 mm les peaux de concombre dans l'eau
bouillante, rafraîchissez-les immédiatement dans de
l'eau glacée, egouttez les Conservez au réfrigérateur
€) Dans une autre casserole, versez un Irait d'huile
d'olive Ajoutez les cubes dè concombre, le lait de
coco et une pointe de curry Laissez cuire a feu très
doux pendant 7 min
O Ensuite, passez le tout au mixeur, sans oublier :
les peaux de concombre qui donneront une
couleur bien verte à la soupe
O Otez l'excédent de gras dans la cocotte avant de
servir.
si le beurre salé
noircit à la cuisson, mieux vaut changer de
casserole et remettre du beurre frais pour que
les pommes de terre n'aient pas mauvais goût
O Portez à ébullihon une casserole d'eau additionnée
de gros sel, épluchez les concombres en conservant b
peau, puis coupez les en gros cubes, ouvrez la boîte
de lait de coco.
I cette soupe peut être
I servie avec du crabe
jémietté
© Rectifiez l'assaisonnement en sel et en curry
Passez la soupe afin qu'elle soit bien lisse,
puis placez-la pendant 2 h au minimum au
réfrigérateur Servez très frais.
ET ON BOIT QUOI ?
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Un crozes-hermitage rouge 2007. Robe rubis dense et profond,
nez complexe et intense. Bouche pleine et harmonieuse.
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doux et onctueux en bouche avec des notes fraîches de verveine
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I obus d alcool est dangereux pour ta sante Consommez avec modetation
i abus d alcool est dangereux pouf /a sante Consommez avec modéra/ion
Saint-pierre cuit au jus
dè tomate verte et tnym
Quartiers de melon rôtis au
miel, coppa et menthe fraîcl
POUR
* 12 fines franches
de coppa
• I melon
< 20 petites feuilles
de menthe fraîche
2 cui! à s de miel
• 5 cl d'huile
d'olive
* I étoile de
badiane (anis étoile)
- poivre
mignonnette
O Coupez le melon en 12 quartiers Enlevez les pépins
Faites chauffer une poêle anhadhesive Mettez les
quartiers de melon dans la poêle et faites un aller-retour
rapide pour les tiédir légèrement
© Ajoutez le miel et enrobez-les bien Puis aromatisez
avec du poivre mignonnette, l'ams etoile et la menthe
fraîche
© Retirez les quartiers de melon cle la poêle et disposezen harmonieusement 3 dans chaque assiette en alternant
avec 3 franches de coppa
O Récupérez le miel restant dans la poêle et versez un
trait dans chaque assiette Terminez avec un trait d'huile
d'olive et servez immédiatement
cette recette peut
devenir un dessert ll suffira de remplacer
le poivre et la coppa par de la glace à la
menthe par exemple
Coupez chaque tomate verte en 8 quartiers
POUR 4 PERSOL
• 2 saint-pierre de
900 g chacun levés en
filets et desarêtes
par le poissonnier
• 2 tomates vertes
• 3 branches de thym
• 20 olives noires
dénoyautées
• 10 cl d'huile d'olive
«sel
• poivre
© Préchauffez le four à 180 °C (fh 6| Dans un
plat a gratin, versez la moitié de l'huile d'olive
Ajoutez les quartiers de tomate et les branches de
thym et repartissez harmonieusement les olives.
€) Salez et poivrez les poissons de chaque côté
Posez les sur les tomates, le thym et les olives, et versez
le restant d'huile d'olive
O Enfournez et laissez cuire pendant 7 min environ
en arrosant de temps a autre les poissons avec
le jus de cuisson Retirez du four et servez aussitôt
les saint-pierre sont meilleurs
lorsqu'ils sont cuite entiers, maîs leur
cuisson est alors plus délicate.
ET ON BOIT QUOI ?
ET ON BOIT QUOI ?
Un saumur brut 1811 rosé Ackerman. Robe rose
tendre saumonée, lumineuse. Nez fin de baies rouges.
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Eléments de recherche : ÉRIC FRECHON : uniquement cité en tant que chef cuisinier du Bristol
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