Conception Chévrerie-Fromagerie

Conception d’une
fromagerie/chèvrerie
Christophe BEALU – CA79
Agnès CHABANON - FRESYCA
CAPRINOV
27 novembre 2012
Sommaire
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Conception générale
Plan fromagerie
Plan chèvrerie/fromagerie
Règlementation sanitaire/commercialisation
Dimension d’une fromagerie
La main d’œuvre en fromagerie
Gestion des effluents de fromagerie
Consommation d’énergie en fromagerie
Coûts d’une fromagerie
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Conception d’une fromagerie
• J’ai déjà une chèvrerie de 100, 250, 500 chèvres…
– Quel est le litrage que je veux transformer ?
• 90 l / jour (35 000 l /an – 45 chèvres) ?
• 200 l / jour (70 000 l /an – 90 chèvres) ?
une surface de fromagerie qui tienne compte d’un objectif
de transformation à moyen terme.
• Je crée une chèvrerie/fromagerie
– Avec un élevage de 30 à 120 chèvres
• Je transforme au départ le lait de 30, 60 chèvres ?
une surface de fromagerie qui tienne compte de mon
objectif de transformation à moyen terme (30, 60, 120
chèvres?).
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Plan de fromagerie – exemple 1
lait
clients
fromager
4
Plan de fromagerie - 2
5
Photo de fromagerie - 2
6
Plan chèvrerie 120 places
/fromagerie - 1
7
Plan chèvrerie/projet fromagerie - 2
8
Photo chèvrerie/fromagerie - 3
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Règlementation sanitaire
3 statuts différents pour les ateliers fermiers
1. La remise directe aux consommateurs
2. La dérogation à l’agrément sanitaire
3. La vente soumise à l’agrément sanitaire communautaire
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Réglementation sanitaire
La remise directe aux consommateurs
Ce statut concerne les producteurs fermiers
qui vendent la totalité de leur production
directement aux consommateurs :
• Vente à la ferme et sur les marchés
• Livraisons à domicile
• Vente aux AMAP
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Règlementation sanitaire
La dérogation à l’agrément sanitaire
Il faut faire une demande de dérogation dès que la
vente se fait à un intermédiaire (restaurant, épicerie,
GMS, grossiste, etc…)
Pour obtenir cette dérogation il faut respecter les 2
conditions suivantes:
• Vendre dans un rayon maximum de 80 km autour de
l’exploitation
• Ne pas dépasser les quantités hebdomadaires (100 kg
ou 30 % de la production totale)
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Règlementation sanitaire
La vente soumise à l’agrément sanitaire communautaire
L’agrément communautaire est obligatoire dès qu’il y a
dépassement de la quantité hebdomadaire et / ou de la
distance (80 km à vol d’oiseau)
Quand l’agrément est obtenu, l’exploitation se voit
attribuer une marque de salubrité de forme ovale
Cet agrément permet
communautaire
un
accès
libre
au
marché
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Les locaux d’une fromagerie
Les différentes salles d’une fromagerie
1. Les salles obligatoires :
* Le sas d’entrée
* La salle de fabrication
* La salle de lavage
* Le sas de sortie ou salle de vente
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Les locaux d’une fromagerie
Les différentes salles d’une fromagerie
1. Les salles utiles:
*
*
*
*
*
*
*
La laiterie
La salle de caillage
Le séchoir
Le hâloir
La chambre froide
Obligatoires
pour
La salle d’emballage obtenir un agrément
La salle de stockage sanitaire
des emballages
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Dimensions d’une fromagerie
De nombreux critères sont à prendre en compte pour
définir les dimensions d’une fromagerie:
* Le volume maximum en période de pointe
* L’évolution prévue sur les 5 ans à venir
* Le type de fabrication (fromage frais, fromage à
caractère lactique, fromage à pâte pressée) et la durée
moyenne d’affinage
* La fréquence de chaque fabrication
* Le type de commercialisation (magasin de vente à la
ferme, salle d’emballage pour la vente aux GMS ou aux
grossistes)
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Dimensions d’une fromagerie
Les chiffres de référence en technologie lactique:
• 35 000 litres par an : 50 m² minimum
soit un litrage moyen quotidien transformé de 120 litres
( 300 jours de transformation)
• 80 000 litres par an : 80 m² minimum
soit un litrage moyen quotidien transformé de 260 litres
( 300 jours de transformation)
Le chiffrage précis
ne peut se faire qu’en tenant
compte des particularités de chaque projet
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Main d’œuvre en fromagerie
Le temps de travail dépend du nombre de chèvres
Temps de travail en fromagerie
pour 100 litres
Moins de 40 chèvres
5h35
De 40 à 80 chèvres
4h15
De 80 à 120 chèvres
3h05
Plus de 120 chèvres
3h05
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Main d’œuvre en fromagerie
Le temps de travail dépend de la technologie
Technologie fromagère
Temps de travail en fromagerie
pour 100 litres
Fromages lactiques
3h45
Fromages à pâte pressée
2h15
2 ou 3 technologies
différentes
4h45
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Main d’œuvre en fromagerie
Le temps de travail dépend également:
* Des techniques de fabrication (moules individuels ou
bloc-moules)
• Des équipements (machine à laver la vaisselle
ou machine à laver professionnelle)
• De l’organisation et de la technicité
de la main d’oeuvre
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Gestion des effluents de fromagerie
• Production d’eaux blanches + lactosérum
– Pour 1 litre de lait transformé
• 2,8 litres d’eaux blanches
• 0,7 litre de lactosérum
– Exemple : 50 000 l transformé 175 m3 /an (EB + lacto)
• 2 solutions de gestion
– Stockage en fosse ou citerne souple (4 mois)
• Eaux blanches + lactosérum puis épandage sur terre agricoles
– Coût citerne 65 m3 = 8 000 €
– Traitement
• Epandage agronomique sur prairie précédé d’un bassin
tampon de sédimentation (EB + lacto)
– coût = 12 500 €
• Filtre planté de roseaux (EB uniquement – autre solution à
trouver pour le lacto : porcs, cordon de compost…)
– coût = 8 500 €
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Gestion des effluents de fromagerie
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Consommation/économie
d’énergie en fromagerie
Chèvrerie
+fromagerie
Fromagerie
•
•
•
•
•
•
kWh/chèvre
kWh/1000 l
220
(170 à 240)
320
(250 à 500 )
130
220
Groupes froid avec récupérateurs de chaleur
Puits canadien avec Pac
Chauffe eau solaire thermique
Prérefroidisseur à lait
Isolation des tuyaux eau chaude
Isolation renforcée des bâtiments
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Coûts d’une fromagerie
Les coûts de construction varient en fonction:
* de la présence ou non d’un bâtiment existant
* de la part d’auto-construction
* de la technologie (les fromages lactiques nécessitent des
équipements frigorifiques plus coûteux que les fromages
à pâte pressée)
* du mode de commercialisation (une salle de vente peut
varier de 5 à 15 m²)
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Coûts d’une fromagerie
•
•
•
•
Surface de 50 à 150 m2
Le bâtiment
Les aménagements intérieurs
Le matériel de fromagerie
900 à 1250 €/m2
• Exemple : fromagerie de 100 m2 (122 000 €)
•
•
•
•
•
Terrassement gros œuvre = 37 000 €
Murs et cloisons en panneaux sandwich = 31 000 €
Electricité sanitaire = 13 000 €
Groupes froid = 17 000 €
33 %
Matériel de fromagerie = 24 000 €
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