Marc Meneau - l`empreinte meneau
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Marc Meneau - l`empreinte meneau
SEPT/OCT 11 Bimestriel OJD : 143824 10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN 92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88 Surface approx. (cm²) : 1681 N° de page : 53-55 Page 1/3 LA RECETTE DU CHEF uj de Marc Meneau à Vézelay AU CŒUR DE LA BOURGOGNE, CE CHEF ETOILE REGNE SUR L'ESPÉRANCE, SA BELLE MAISON, SES VIGNES, SON POTAGER ET SURTOUT SA CUISINE, OU DEPUIS PLUS DE TRENTE ANS IL REINVENTE ET EPURE DES RECETTES CLASSIQUES POUR EN FAIRE DE PETITS CHEFS-D'ŒUVRE QUI ONT CONQUIS LE MONDE ENTIER. Texte Pascale Mosnier Photos Jean François Mallet MENEAU 6839919200508/GFP/OTO/2 Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs SEPT/OCT 11 Bimestriel OJD : 143824 10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN 92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88 Surface approx. (cm²) : 1681 N° de page : 53-55 Page 2/3 L'Espérancei est aussi un délicieux hôtel Relais & Châteaux. @ Au centre, le sous-chef, Aurélien Gransagne. A sa gauche, Julien Viollet, chef saucier, et à sa droite, Sébastien Forestier, chef pâtissier. 3 Respect de la tradition, ici on fait mijoter dans du cuivre. aute stature, look mi-patriarche, mibaroudeur, Marc Meneau ne passe pas - _ _L inaperçu... Son caractère authentique s'explique par la présence de sa famille sur ces terres bourguignonnes depuis cinq siècles. Sa mère tenait une petite épicerie-bistrot, L'Espérance, mais c'est quand il rencontre Françoise, fille d'une véritable "mère lyonnaise", qu'il décide de s'intéresser à la cuisine pour séduire la belle. Ils ouvrent une crêperie à la place de l'épicerie et très vite le succès leur donne envie daller plus loin. Ce chef atypique se plonge alors inlassablement dans les grands livres de la cuisine classique et réalise toutes les recettes, les plus difficiles de préférence... "Quand on est autodidacte, on ne sait pas tout faire, mais on ne peut pas tricher", s'amuse-t-il en se rappelant ces innombrables heures de travail. Des rencontres avec de grands cuisiniers qu'il se contente d'interroger et d'écouter complètent cette drôle de formation, et la roue tourne, avec sa valse d'étoiles, l'acquisition d'une belle maison et la reconnaissance d'un talent horsnorme. Son credo, c'est travailler, travailler et donner aux autres. La basilique de Vézelay qui veille sur L'Espérance lui donne raison. MENEAU 6839919200508/GFP/OTO/2 Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs ® L'œil vif et le geste expressif, le chef veille à tout! © Attentifs et concentrés, les jeunes cuisiniers mettent en pratique les enseignements de Marc Meneau. SEPT/OCT 11 Bimestriel OJD : 143824 10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN 92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88 Surface approx. (cm²) : 1681 N° de page : 53-55 Page 3/3 Rougets au boudin noir UN PEU DELICAT MAIS BON MARCHE PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN POUR 4 PERSONNES 4 rougets [200 g chacun) • 4 filets d'anchois à l'huile • 200 g de boudin noir • I pomme granny-smith • I pomme chantecler • I orange bio • 1 citron bio • 1 tomate • 2 échalotes • I gousse d'ail • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive • 3 cuil. à soupe de crème liquide • 30 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • I cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre • 1/2 tablette de bouillon de légumes • I bouquet garni • 2 cuil. à soupe de farine • sel • poivre tron Salez, poivrez reservez cet te sauce au chaud OTEZ LA PEAU du boudin, emiettez le dans une casserole, ajou tez la crème, salez, poivrez, rechauffez doucement Lavez la pomme granny émincez la fine ment, arrosez de jus de citron FAITES CHAUFFER le reste d'huile dans une poêle antiadhesive Farinez légèrement les filets de rougets et faites les cuire dans la poêle, 2 mm côte peau et 30 se condes côte chair REPARTISSE la compote sur 4 assiettes recouvrez la de lamelles de pomme granny A côte, dressez un peu de boudin a la crème recouvrez de 2 filets de rou gets disposez un peu de sauce autour et servez aussitôt LE BON ACCORD DU CHEF : Un faugères rouge, la Cuvée Jadis 2001 du Domaine Léon Barrai DEMANDEZ au poissonnier de le ver les filets des rougets mais récupérez les arêtes centrales et les foies RINCEZ LA TOMATE, coupez la en morceaux Pelez et hachez l'ail et les échalotes Pressez I oran ge Brossez le citron sous l'eau, râpez finement son zeste et pressez le fruit EPLUCHEZ la pomme chantecler, coupez la en des, faites-la compoter avec le beurre dans une casserole a feu doux FAITES CHAUFFER 3 cuillerées a soupe d'huile dans une cassera le Mettez y a colorer les arêtes et les foies des rougets, puis ajoutez l'ail, les échalotes et la tomate Laissez revenir 5 mm, mouillez avec le vin Laissez reduire de moitié a feu vif Ajoutez alors le jus d'orange les zestes de citron, la tablette de bouillon emiettee le fumet de poisson et le bouquet garni Versez 25 cl d'eau, mélangez portez a ebullition laissez reduire des 2/3 FILTREZ ce liquide réduit, ajoutez les anchois mixez et filtrez a nouveau Ajoutez I cuillerée a soupe d'huile et I de jus de ci MENEAU 6839919200508/GFP/OTO/2 Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs