Pour attendrir et permettre une courte conservation

Et pour terminer
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MarinER
Pour attendrir et permettre
une courte conservation
Que signifie mariner?
La notion provient à l’origine de la
France et signifie quelque chose
comme «déposer dans de l’eau salée». Cette méthode était autrefois
employée lors de voyages en mer, on
mettait les aliments dans de la saumure. Aujourd’hui, mariner signifie
faire macérer de la viande ou du poisson dans des liquides. Les substances
gustatives et les liquides pénètrent
dans la viande et rendent l’aliment
plus aromatique et plus tendre.
Comment on procède
Les aliments sont placés quelques minutes ou même plusieurs jours dans
une marinade. Elle peut être constituée
de vinaigre, moût acide, vin blanc ou
vin rouge et de diverses fines herbes
et épices. De plus la marinade peut
aussi contenir du soja, du ketchup, du
jus de citron ou du yogourt. Il faudrait
par contre éviter d’y mettre du sel, car
il ferait sortir le liquide de la viande et
du poisson et le goût juteux en pâtirait.
Voici comment mariner
Il faut un certain temps jusqu’à ce
que la marinade ait entièrement im-
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prégné la viande. La progression de la
marinade dans la viande est d’environ
10 mm par jour. Des morceaux de
viande avec un diamètre de 10 cm ont
besoin d’environ cinq jours pour que la
marinade se répartisse uniformément.
Manières de mariner
Mariner avec des aiguilles
Une méthode plutôt non conventionnelle mais efficace est l’utilisation
d’aiguilles à injection ou de seringues.
Avec de tels instruments on injecte la
marinade directement dans la viande.
A quoi sert la marinade?
• L’acidité des liquides décompose
les fibres de la viande de même
que les tissus conjonctifs et les
tendons. De plus l’acidité reprend
la tâche de maturation naturelle de la viande (voir Pistretto
48/2009)
• L’influence de l’acidité freine
la prolifération des bactéries
(conservation)
Ainsi le temps pour mariner est fortement réduit. Néanmoins la viande devrait encore reposer une journée pour
que la marinade puisse se répartir dans
la viande.
Faire macérer
Les aliments sont déposés dans un
récipient fermé, résistant à l’acidité,
et recouverts de marinade. cinq à dix
jours dépendant de l’épaisseur des
morceaux de viande. C’est approprié
pour du gibier, du bœuf, du porc, etc.
sous forme de civet.
Mariner sous vide
Mélanger la viande et la marinade.
Les mettre sous vide dans un sachet
ou un bol. Cela relâche les fibres de
la viande et favorise le passage de la
marinade à travers la viande en peu
de temps. Ainsi la viande reste tendre
et juteuse.
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