Cappuccino de homard au coulis de tomates

Cappuccino de homard au coulis de tomates,
chantilly parfumée à l’estragon, feuilleté de tapenade
Lobster cappuccino with tomato coulis, tarragon Chantilly
and tapenade feuilleté
Une recette élaborée par les diplômés de l’Institut Paul Bocuse dans le cadre du challenge Elle & Vire®
A recipe delivered by the graduates of Institut Paul Bocuse in the context of the Elle & Vire® challenge
Promotion 2013
Lobster cappuccino with tomato coulis,
tarragon Chantilly and tapenade feuilleté
Number of servings: 1
Bisque de homard
Lobster bisque
0,6 g de tomate en grappe / 0,1 g de jus de tomate / Tabasco / Huile d’olive
/ 16 g de gélatine
Tomato gelée
0.6 g of vine tomatoes / 0.1 g of tomato juice / Tabasco / Olive oil /
16 g of gelatine
Chantilly parfumée à l’estragon
Tarragon chantilly
4 g de Crème Excellence Whipping Elle & Vire® / 1 g de mascarpone /
10 g d’estragon / 8 g de gélatine
4 g of Elle & Vire® Excellence Whipping Cream / 1 g of mascarpone /
10 g of tarragon / 8 g of gelatine
Feuilleté d’olive noire
Black olive feuilleté
3 g de pâte feuilletée avec du Beurre Tout Usage Elle & Vire® / 1 g de tapenade
d’olive noir de qualité supérieure
3 g of puff pastry made with Elle & Vire® All-Purpose Butter / 1 g of high
quality black olive tapenade
Eléments décoratifs
Decorative elements
40 g de médaillon de homard / 1 g d’œuf de lompe rouge / 1 pluche d’aneth
40 g of lobster medallions / 1 g of red lumpfish roe / 1 sprig of dill
Bisque de homard
Lobster bisque
Suer la garniture aromatique sans coloration avec du beurre (carotte, oignon,
céleri, échalote, poireau, fenouil). Rajouter le concassé et le concentré de
tomate, cuire, ajouter le bouquet garni, suer. Incorporer les carcasses de
homards concassées, bien suer, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter
le riz. Quand le fumet est gouteux égoutter, passer au chinois, réduire si
nécessaire. Crémer, porter une ébullition, rectifier l’assaisonnement de sel,
poivre et piment d’Espelette, incorporer la gélatine préalablement ramollie,
refroidir une petite partie de la bisque afin de vérifier l’assaisonnement à
froid si nécessaire.
Sweat the vegetables (carrot, onion, celery, shallot, leek, and fennel)
in butter without browning them. Add the crushed tomatoes and
tomato purée, leave to cook and add the bouquet garni. Sweat. Add the
crushed lobster bodies, sweat well and cover with water. Add the rice.
When the fish stock tastes right, drain, strain and reduce if necessary.
Cream, bring to the boil and make any adjustments to the seasoning
with salt, pepper and Espelette pepper. Stir in the gelatine that has
been previously softened, cool a small quantity of bisque to check the
seasoning when cold.
Gelée de tomates
Tomato gelée
Epépiner les tomates sans les monder, mixer puis détendre légèrement au
jus de tomates. Assaisonner avec sel et poivre blanc, puis ajouter le Tabasco.
Monter le coulis de tomates à l’huile d’olive. Passer l’appareil au chinois
étamine, le coller le avec la gélatine à raison de 16 g au litre.
Remove the tomato seeds without blanching, blend and dilute very
slightly using the tomato juice. Season with salt and white pepper, and
add the tabasco. Beat the tomato coulis with the olive oil. Pass through
a fine strainer and gelatinize with 16 g of gelatine per litre.
Chantilly parfumée à l’estragon
Tarragon chantilly
Monter en chantilly les 9/10 de la crème, incorporer délicatement le
mascarpone. Infuser dans le restant de crème tiédie l’estragon pendant
20 min, incorporer la gélatine ramollie, passer. Refroidir légèrement puis
incorporer le mélange à la chantilly. Rectifier l’assaisonnement de sel et de
poivre, réserver en poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée n°8.
Whisk nine-tenths of the cream into a Chantilly, and gently fold in the
mascarpone. Infuse the rest of the warmed cream with tarragon for
20 min, stir in the softened gelatine, strain. Leave to cool a little, then fold
this mixture into the Chantilly. Adjust the seasoning of salt and pepper,
transfer to a piping bag fitted with a n°8 star tip nozzle.
Feuilleté d’olive noire
Black olive feuilleté
Abaisser la pâte feuilletée de 1,5 mm d’épaisseur. A l’aide d’une spatule étaler
la tapenade sur la moitié de la pâte, rabattre l’autre partie au-dessus. Abaisser
à nouveau à 2 mm d’épaisseur, refroidir en cellule, puis détailler en petits
bâtonnets de 3 cm de longueur 3 mm d’épaisseur. Congeler légèrement,
torsader du bout des doigts, plaquer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire
au four à 180°C jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés et croustillants
Roll the puff pastry out to 1.5 mm thick. Using a spatula, spread the
tapenade over one half of the pastry, and fold the other half over it. Roll
the pastry out again to 2 mm thick, cool in a blast chiller, and cut into
batons 3 cm long and 3 mm thick. Freeze for a short time, gently twist,
and place on a sheet of baking parchment. Bake at 180°C (356°F) until
golden brown and flaky.
Montage de la verrine
Assembling the verrine
Couler en verrine la bisque à température à l’aide d’un chinois à piston
d’une hauteur de 3 cm (20 g), gélifier au réfrigérateur. Couler au-dessus
9 mm de coulis de tomate, raffermir en cellule puis coucher une pointe de
chantilly à l’estragon au centre de la verrine. Surmonter d’un médaillon de
homard (préalablement lustré), d’une pointe d’œufs de lompe. A la dernière
minute décorer le dessus d’une pluche d’aneth, planter sur le côté un petit
feuilleté.
Pour the room-temperature bisque into a glass using a 3 cm (20 g) piston
funnel, leave to gelatinize in the fridge. Pour 9 mm of tomato coulis over
the top, set using a blast chiller, and a dash of tarragon chantilly in the
middle of the glass. Top with a lobster medallion (previously glazed) and
a dab of lumpfish roe. Just before serving, garnish the top with a sprig of
dill and add a little feuilleté on the side.
Recette élaborée par / Recipe created and prepared by:
Marion Bianchini, Alexandra Cleanthous, Zacary Cohen, Won Kim, Romain
Klein, Aurore Lacroix, Armand Leclercq, Maria Fernanda Lozano, Aurelie
Meyer, Maxim Rozhkov, Morgane Veitch, Gauthier Venter
LR-IPB13
Gelée de tomates
15 g of Breton lobster / 1.5 g of carrot / 0.6 g of onion / 0.6 g of celery /
0.4 g of shallots / 0.4 g of leek / 0.4 g of fennel / 1.5 g of fresh tomatoes /
0.3 g of tomato purée / 0.5 g of Elle & Vire® Gourmet Butter / Bouquet
garni (thyme, bay leaf, tarragon, parsley) / 0.4 g of Elle & Vire® Excellence
Cooking Cream / 24 g of gelatine
Elvir International - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - RCS Coutances B 389 297 664 - Photos : Le Fotographe
15 g de homard breton / 1,5 g de carotte / 0,6 g d’oignons / 0,6 g de céleri /
0,4 g d’échalotes / 0,4 g de poireau / 0,4 g de fenouil / 1,5 g de tomates fraîches
/ 0,3 g de concentré de tomates / 0,5 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire® /
Bouquet garni (thym/laurier/estragon/queue de persil) / 0,4 g Crème
Excellence Cooking Elle & Vire® / 24 g de gélatine
ingredients
Nombre de parts : 1
method
procédé
ingrédients
Cappuccino de homard au coulis de tomates,
chantilly parfumée à l’estragon, feuilleté de tapenade