Dégustation et Verres tout un Art

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Dégustation et Verres tout un Art
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Dégustation et Verres
tout un Art:
Il existe de nos jours une multitude de verres, mais
peut-on tout déguster dans n’importe quels verres ?
Est-il véritablement nécessaire d’avoir pour chaque
type de vin un verre adapté ? Il y a, bien entendu, des
objectifs de dégustation ou des situations de
consommation qui font que tel ou tel verre choisi.
2ème Conseil : Le bon verre
En cristal ou en verre, ces réceptacles ne modifient pas le goût du vin. Il est
pour la dégustation indispensable d’utiliser des verres propres et
transparents. Pour déguster je préfère des verres lisses, les gravures sur le
verre (à des fins commerciales et publicitaires) distraient l’œil donc,
pourtant, nous pouvons comprendre leur utilisation.
Ensuite il doit satisfaire aux exigences de la dégustation, pour ce faire il doit
être :
• Ni trop grand, ni trop petit.
DR Gamme Hybrid - Spiegelau
Si l’importance du verre peut s’avérer toute relative, elle peut à l’inverse
prendre une dimension capitale non seulement, bien entendu, pour
notre métier de dégustateur mais également dans notre vie de tous les
jours. Il existe même autour des verres une symbolique et un caractère
culturel, car à la base même de la croyance chrétienne ne voit-on pas
Jésus et ses apôtres lors de la Cène initier avec ces mots « prenez ceci est
mon sang » la sacralisation du gobelet (verre) que des siècles
chercheront à retrouver sous la forme la plus précieuse du « Graal ».
Notre avis
1er Conseil: Tous matériaux ?
Même en situation du pire, s’il vous plait on évite le plastique ou le
métal. Même traiteur, avec un client aux petits moyens évitez ce genre de
réceptacle qui dénaturera le produit proposé. Si vous n’avez pas de verre
louez-les.
DR DVE
Soyons professionnels et parlons vrai …
Pour nous dégustateurs, œnologues, sommeliers mais aussi pour toutes
les personnes de la filière vitivinicole on ne peut pas dire qu’au quotidien
le verre importe peu. Cela fait partie de notre métier et je suis même
surpris souvent de voir à quel point tel ou tel dégustateurs peut être
attaché à tel type de verre plutôt qu’à d’autres. Pour ma part je ne suis
pas forcement pour une multiplication de verres et de références, car je
vise surtout sur un confort de travail. Alors quel est le verre idéal ?
• Les verres doivent être bombés sur leur base avec une partie qui se
resserre sur le haut afin de concentrer les arômes. C’est ce qu’on appelle de
façon commune un verre tulipe.
• La taille du verre est à mettre en corrélation avec le type de vin et son
oxygénation : pour les vins blancs on attendra un volume moins grand. Plus
les vins rouges seront structurés, plus on attendra un volume d’oxygénation
important, à l’aération. Pour les Champagnes, la coupe est à proscrire pour
une dégustation la flute est tout à son avantage. Dans cet esprit et hors
manifestation il est fréquent d’utiliser pour des dégustations de
Champagnes des verres à vin ou bien des verres développés spécifiquement
pour les dégustations de Champagnes. Cela est assez logique car les
Champagnes Millésimés de grandes maisons ne se dégustent-ils pas comme
des grands vins et avec les mêmes exigences pour révéler toute leur
complexité.
• Les parois doivent être relativement minces afin de privilégier le contact
avec les lèvres et la bouche. A cet effet nous privilégions systématiquement
au niveau professionnel, chez D .V.E, des verres en cristal (avec ou sans
plomb) qui disposent d’un meilleur confort.
• La tige doit être de bonne longueur, ni trop longue pour les risques de
casse, ni trop courte. La bonne longueur vous permet de tenir le verre sans
avoir à poser vos doigts sur le ballon. Beaucoup de professionnels apportent
peu d’importance à cette tige ; il faut savoir que le contact des mains sur le
ballon modifie la température du vin et sa perception. De plus les doigts
laissent systématiquement des traces, ce qui n’est pas l’idéal pour décrire un
vin.
D’une manière générale, évitez les verres trop évasés qui ont tendance à
disperser les arômes plutôt que de les concentrer. A partir de là, si on
respecte ces règles je pense que le spectre du verre idéal se dessine.
Pour les vins effervescents et plus particulièrement le Champagne le verre
tulipe ou la flûte sont les choix les mieux adaptés. La coupe qui est souvent
utilisée est trop large et à tendance à disperser et les bulles et les arômes. Le
verre à Champagne idéalement doit avoir une forme tulipe et doit être fin
avec une tige effilée.
DR fabrication - Spiegelau
Il y a bien entendu pas mal de marques qui proposent des verres ; après
pour faire votre choix il est indispensable de prendre en compte les
paramètres suivants :
Qualité et résistance dans le temps : cristal, kwarx ou verre. Le cristal
(avec ou sans plomb) offre bien entendu la meilleure longévité.
Confort : finesse des produits et ergonomie, touché avec les lèvres.
Originalité : Verres de prestige ou verres classiques véritablement
destinés à la dégustation. Dans le cadre d’un premier achat nous vous
conseillons de miser sur la sobriété et d’éviter les verres trop originaux et
de couleur.
Rapport qualité prix : la longévité des verres surtout lorsque l’on en a
une utilisation professionnelle est primordiale.
N’oubliez pas ! Un verre ne se remplit jamais, généralement on ne
dépassera pas le 1/3 de sa contenance. Cela permet d’aérer et d’agiter le
vin en le faisant tourner dans le verre et donc de révéler ses arômes. C’est
cette rotation du vin dans le verre qui permet de travailler les molécules
d’oxygénation pour développer l’intensité des arômes. Un verre à
l’ouverture étroite permettra de concentrer et de conserver plus
longtemps ces arômes dans le verre.
DR Gamme Authentis - Spiegelau
4ème Conseil: L’entretien des verres
Les verres doivent être bien entendu lavés après chaque utilisation et le
lave-vaisselle est devenu une solution usuelle. Si vous optez pour un
nettoyage au lave-vaisselle sachez que les verres perdront à plus ou moins
long terme de la brillance et que d’un autre côté vous multipliez les risques
de casse (notamment avec des assiettes).
De notre côté même si ils nous arrivent d’utiliser un lave-vaisselle nous
préférons la plupart du temps les nettoyer en les passant sous l’eau chaude.
De la même façon nous évitons dans la mesure du possible les détergents
afin d’éviter toute odeur dans le verre. En cas de nécessité nous utilisons les
produits les plus neutres et nous rinçons alors à grande eau.
Pour le séchage deux solutions s’offre à vous
• Les faire sécher suspendu à l’envers sur une crédence, c’est ce que nous
faisons même si parfois on peut retrouver des taches d’eau sur le calice.
• Les essuyer avec un tissu propre qui ne sert qu’au séchage des verres et en
lin de préférence voire des chiffons microfibres et qui ne peluchent pas. Ces
derniers sont parfois proposés directement par les fabricants comme chez
Spiegelau.
Enfin vous êtes nombreux à ranger vos verres dans une armoire ou dans un
meuble après lavage. Nous vous déconseillons de les remettre à chaque fois
dans la boite d’origine qui au fil du temps et avec un peu d’humidité peut
transmettre une odeur au verre. Des mêmes façons faites attention,
l’encaustique et la cire s’ils font briller vos meubles sont des ennemis pour
vos verres.
En cas de doute, lorsque vous reprenez vos verres deux solutions s’offrent à
vous, ou bien les repasser à l’eau chaude en les essuyant avec un tissu en lin
ou bien les rincer on dit également « aviner » le verre avec un peu de vin que
l’on fait tourner dans le verre avant de le jeter.
Le bon nettoyage des flûtes est capital dans le cas de vins effervescent.
Nettoyé avec un tissu inadapté ou bien qui peluche, l’apparition des bulles,
leur montée dans le verre et leur persistance seraient totalement perturbées.
DR Gamme Hybrid - Spiegelau
DR Spiegelau
3ème Conseil: Combien de verres ?
Aussi bien pour le professionnel que pour l’amateur éclairé sur la gamme
suivante :
• Verres à eau
• Verres pour les vins blancs, les vins rosés et les rouges légers,
• Verres pour les rouges plus structurés
• Verres pour les liquoreux, les vins doux….
• Flûtes pour les vins effervescents
• Verres pour les spiritueux
A cela vous pourrez ajouter des verres Bourgognes, des verres digestifs à
liqueur…
De la même façon les fabricants proposent à présent des verres adaptés
aux cépages ou à la région d’origine du vin.
Après c’est une affaire de budget et nous vous laissons donc faire votre
choix.
Et pour le guide DVE qu’utilise-t-on comme verres ?
DR Gamme Adina Prestige S i l
De nombreux dégustateurs utilisent le verre INAO (Institut National des
Appellations d’Origine) qui a été et qui reste bien souvent la référence
même si les choses évoluent. C’est un verre polyvalent qui permet de
déguster tout type de vin. Sa forme respecte les arômes du vin et je pense
qu’il est à conseiller pour des gens qui débutent la dégustation.
Riedel : Société Autrichienne réputée dans le monde entier par les
amateurs et professionnels. Historiquement la société Riedel a été le 1er
fabricant à proposer des verres performants pour la dégustation.
DR DVE
Après, j’aime déguster dans un ou deux modèles de verres (pas plus) et
c’est de cette façon que l’on parvient à garder ses repères. Nos nez
finissent en effet par s’habituer à une forme et un type de verre. Comme
les sportifs qui ont des exigences de matériel pour réaliser des
performances, nous avons, nous aussi dégustateurs, nos habitudes. A ce
sujet et même si ces verres existent, il sera très rare d’utiliser pour
déguster des verres régionaux ou des verres cépages. Ils sont certes plus
performants pour exhaler des arômes mais il est toujours délicat pour
nous professionnel de réaliser une gymnastique quant au matériel
utilisé. Pour travailler honorablement, l’ensemble des dégustateurs tout
du moins au sein de notre équipe ont comme choix un verre tulipe de
taille suffisante. On s’accordera pour dire qu’il vaut mieux un verre un
peu trop grand que trop petit.
DR DVE
DR Riedel
Robert Parker et Michèle Béthane ont loué à de nombreuses reprises les
mérites de ce fabricant. Différentes gammes comme « Extrême», «
Ouverture », « Sommelier », « Degustazione » « Grape », « Wine » et «
Vitis ». Cette entreprise très prisée dans la restauration et chez les vignerons
réalise aujourd’hui du prêt à porter (fabrication cristallin sans plomb soufflé
à la machine) mais également de la haute couture (fabrication cristal soufflé
à la bouche). Son expérience et son esprit pionnier l’ont amené à une
démarche de sur mesure avec des verres spécifiques pour chaque cépage
(exemple référence pinot noir). Cette démarche pousse donc le raffinement
mais aussi l’efficacité à l’extrême.
Enfin, nous avons dû, comme l’ensemble des professionnels faire notre
choix pour une marque, pour cela nous avons pris du temps, comparé et
testé ; plusieurs marques sérieuses notamment :
DR Spiegelau
Baccarat : Maison française qui est plutôt tourné vers du verre
décoratif, il dispose néanmoins de la Gamme Château Baccarat verres à
vin. En Cristal au plomb relativement fin et avec une forme qui
concentre les arômes. Cette gamme et la marque se positionnent en haut
de gamme.
Chef & Sommelier marque française du groupe Arc International
avec la gamme « Open Up Pro Tasting ». Ces verres au look
contemporain affichent un beau design et sont très consensuels dans la
forme. Après, ils sont composés de Kwarx, une matière de synthèse qui
ressemble en apparence à du cristal. A noter également d’autres gammes
« Vinarmony », « Arom’Up », « Grands Cépages» et un verre
polyvalent l’Œnologue Expert. Ces verres sont diffusés partout et sur
tous les circuits à des prix d’entrée de gamme.
Peugeot Saveurs : Cette société propose de nombreux accessoires du
vin et des arts de la table. Elle diffuse une gamme connue de très
nombreux professionnels « les impitoyables » avec notamment le
fameux « taster ». Ce verre sans tige est efficace pour exacerber les
caractéristiques et les arômes d’un vin. D’autres verres ont été
développés dans cette gamme. Les prix se situent à env. 30 € T.T.C. le
verre.
Schott : Société Allemande qui diffuse dans le monde de la restauration, de
la gastronomie et de l’hôtellerie. Là aussi une large palette de gamme avec «
Pure », « Diva » ou « Vina » avec un process de fabrication dénommé
Tritan®. Cette technologie brevetée au même titre que l’utilisation du
platine dans le processus de fabrication par Spiegelau permet un plus grand
éclat des verres et un passage en machine. La société Schott propose un
verre polyvalent « Trilogique » au rapport qualité prix intéressant.
A partir de l’ensemble de ces éléments nous avons cherché le meilleur
compromis à savoir des verres avec un buvant fin et une forme qui
concentre les arômes. Nous souhaitions également des verres équilibrés en
main pour un confort d’utilisation. Certaines gammes ou forment ont donc
été naturellement écartées. Ensuite nous voulions également de la
polyvalence car dans un usage quotidien et intensif cela facilite notre travail.
Nous ne pouvons sortir à chaque dégustation 10 verres différents sur les
tables surtout si l’on doit expliquer aux dégustateurs pour chaque vin le
verre qu’il convient de prendre. Donc même si nous recherchons les
caractéristiques des vins nous ne voulions pas de verres chirurgicaux qui
décortiquent le vin et ses arômes. Enfin nous exigions un verre de qualité
affichant une résistance et une bonne tenue dans le temps (brillance et
casse) tout en respectant un bon rapport qualité/prix.
Ce verre nous l’avons trouvé chez :
Spiegelau:
Société Allemande et filiale depuis une dizaine d’année du Groupe Riedel
cette marque très appréciée des professionnels (vignerons et grande
restauration) est distribuée en France par la société Ravinet d’Arc
basée à Paris Neuilly sur Seine dans les Hauts de Seine. Cette marque
propose des verres professionnels de qualité.
Avec une fabrication essentiellement en cristallin (sans plomb soufflé à
la machine). Les technologies ayant beaucoup évoluées ces verres
affichent des différences quasi impalpables avec des verres au plomb et
soufflés à la bouche tout du moins dans les gammes traditionnelles qui
constituent le cœur de marché de cette marque.
Au final les gammes proposées par Spiegelau ont presque toutes le
même dénominateur commun : un verre au meilleur coût et avec une
excellente résistance.
Nous avons pu bien entendu pu faire des essais sur leur fer de lance «
Expert ». Ce verre polyvalent et au prix très avantageux (- de 5,00 €) est
une très bonne alternative à la dégustation. Il faut tout de même signaler
que, même si notre choix ne s’est pas porté sur cette référence, ses
performances sont en tous points identiques voire supérieures avec le
verre INAO dont nous parlions en préambule. Sa forme tout d’abord,
avec un calice plus ample et sur le haut un buvant plus resserré,
augmente la perception des arômes (mieux oxygénés en bas et plus
concentré en haut). On a pu apprécier également sur ce verre une plus
grande finesse et un contact des lèvres sur le buvant nettement plus
agréable. Ce verre qui offre la même polyvalence que le verre INAO
semble de meilleur qualité (matériaux supérieurs) et de surcroit
l’évolution des vins fait que ce verre plus récent a des dimensions plus
adaptées.
Pour être franc et compte tenu du rapport qualité/prix il ne manquait
pas grand-chose pour que nous le choisissions pour en faire notre
référence surtout que ces verres comme l’ensemble des verres de la
maison dispose d’une assez bonne résistance aux chocs et dans le temps
(Comme tous les professionnels nous ne sommes pas toujours des anges
et les casses sont fréquentes).
En découvrant le reste de la gamme mais aussi et surtout les rapports
qualité/prix de ces gammes de verres nous avons été séduits par
plusieurs gammes au design moderne. « Adina Prestige » nous
interloquait, « Suprême » nous impressionnait (société Nachtmann
société sœur de Spiegelau), « Hybrid » nous enthousiasmait.
Le but étant de trouver un confort de travail et un aide de camp fidèle
nous avons porté notre choix sur la Gamme « Authentis » qui combine
une bonne largeur du calice, une tige de bonne longueur et un buvant fin
qui est rapidement très agréable sur les lèvres. Pas très éloigné de
l’Expert, il se décline dans différents formats ; il reste néanmoins très
sobre et avec un très bel équilibre en main ce qui est un plus pour la
dégustation.
DR DVE
Ce que l’on a également apprécié en dehors de la qualité des Verres pour
cette marque c’est la qualité du service. En fait, si vous souhaitez passer
une commande la démarche est ultra courte et très simple. Pour cela il
vous suffit d’appeler le siège de la maison Ravinet d’Arc au numéro
suivant 01 47 38 37 46 ou par e-mail à [email protected]. Pas
d’intermédiaire et tout se règle en quelques échanges de mails. Bien que
Française la société Ravinet d’Arc affiche une rigueur germanique ; c’est
net, propre et sans surprise avec le sourire en plus (d’ailleurs votre
commande vous est directement livrée depuis l’Allemagne).
Devant cette efficacité c’est tout naturellement que nous avons pris
contact avec Jean-Loup Ravinet pour lui proposer de devenir notre
partenaire et pour que SPIEGELAU deviennent de façon officielle notre
partenaire Verre pour l’ensemble des dégustations du Guide des Vins
DVE. Celui-ci n’a pas hésité une seconde et nous sommes donc fiers de
nous afficher avec Spiegelau. Ces verres dont on a pu apprécier la
performance vont être utilisés à présent par nos services au quotidien
nous ne manquerons pas de nous faire part de nos remarques même si
certains établissements ou personnes pourraient en parler mieux que
nous (Guy Savoy ou Thierry Marx….).
DR D.V.E – Amateurs éclairés qui testent l’efficacité des verres Spiegelau lors de l’une de nos séances
Verres ou pas verres ?
Vous trouverez dans les deux encadrés le summum de ce qui peut vous
faire bondir derrière votre écran. Il va de soi que ce plaisir
incommensurable n’est pas à mettre dans toutes les mains. Ces deux
moments constituent des moments rares et des situations uniques. On
est juste dans un plaisir immédiat et une situation de partage. Mais si
nous remettons notre métier en projection, celui du vigneron, celui du
verrier, mais aussi celui du restaurateur, que cherchons nous à faire, mis
à part d’apporter aux personnes des instants magiques ?
Le soleil rend fou :
DR
DVE
Années 90, à la Martinique nous réalisons avec mon épouse, comme
souvent à cette époque, une pause pour faire le plein d’énergie. Une
belle escapade hivernale certes sans « le Petitrenaud* »; mais avec une
petite Renault de location pour parcourir l’île et faire nos découvertes.
Un soir après avoir diné les pieds dans l’eau chez Titine à Tartane**,
nous nous installons, à notre retour, au bar de l’hôtel pour profiter de la
vue sur la mer, du cadre idyllique bien ventilé et des grillons. Cet hôtel
présentait une superbe carte de Vieux Rhums.
Ma belle-famille est de la plaine du Forez, inutile de dire que l’on trouve
pour nous parisien de très beaux produits locaux et de la même façon nous
profitons pleinement des produits de nos voisins avec les monts du
Lyonnais mais aussi l’Auvergne. Certes, la Loire au niveau des vins n’est
pas la région la plus réputée pour ses vins Monts du Forez, ses Côtes
Roannaises, mais nous avons aussi, même si il s’agit plus d’un jeu, les
meilleurs Saint-Joseph, Côtes Rôtie et Condrieu. Je n’attiserai pas cette
rivalité mais je suis fier de notre patrimoine et nous avons la chance de
nous situer à un croisement de terroirs qui font que la Loire est riche tant
sur le plan gastronomique que viticole. Question restauration, même si M.
Gagnaire est parti après avoir œuvré sur Saint Etienne, nous avons sur
toute la Loire de bien belles tables. Donc revenons-en à mon deuxième
exemple, j’ai eu l’occasion de déjeuner en famille chez Troigros à Roanne et
j’ai même eu le privilège de visiter leur cave en sous-sol. Ce repas réservé
pour les noces d’Or des Grands Parents de mon épouse était une occasion
familiale intense tant ses grands-parents étaient des gens simples mais
avec un grand cœur. Inutile de vous dire que ce repas était touchant car il
constituait pour ces grands parents tout ce qu’ils voulaient offrir et
souhaiter pour leurs enfants, petits-enfants et arrières petits-enfants. Le
repas était, bien sûr, merveilleux et les petits plats avaient été mis dans les
grands. Ce jour-là, je pense qu’en dehors du repas plus que parfait et des
attentions de Pierre Troisgros, la table et le dressage de table faisaient,
bien entendu, partie de cette part de rêve qui nous a été donné de vivre. Les
arts de la table avec une table bien dressée avec des verres adaptés à
chaque changement de vin rendent cet instant tout simplement
merveilleux. Ce jour-là nous n’avions peut-être et encore les plus grands
vins dans nos verres mais certainement et à nos yeux les plus grands vins
que nous n’avions jamais dégusté de la région.
Photos du haut –Rhum et habitation Clément – Photos du bas –Rhum et habitation Bally
Après plusieurs périples, étant amateur de ce breuvage, je demande à
comparer un JB, avec un Clément et un Bally sur le seul millésime
commun, tout en allumant un magnifique Cohiba dans l’espoir de
trouver l’accord parfait. Au passage, je recommande d’ailleurs à ce titre
la visite des installations de Bally et ensuite de Clément. Pour reprendre
le fil de mon histoire nous nous installons sur de grands fauteuils
moelleux à souhait dans une ambiance feutrée propice au rêve.
Plusieurs personnes métropolitaines curieuses finissent par se joindre à
nous, les langues se délient et je fais partager ma passion des Vieux
Rhums et des cigares. Au cours de cette soirée, une personne architecte
vers Bordeaux m’avoue venir chaque année aux Antilles, mais avec ses
vins, compte tenu de la difficulté à trouver son bonheur pour
accompagner ses mets locaux favoris. Nous en discutons, nous
partageons de jolis noms et de belles émotions et nous nous convenons
de nous retrouver pour l’apéritif le lendemain matin autour de la
piscine. Ce matin-là Il était 11h sous un soleil de plomb et en maillot de
bain lorsque nous avons commis l’irréparable en profanant un Domaine
de Chevalier blanc et un Château Haut-Marbuzet dans des verres qui
étaient plus aptes à me conduire aux portes de l’enfer plutôt qu’à la
félicité.
Ai-je fauté ce jour-là ? Assurément oui !!! Etait-ce des conditions de
dégustation ? Assurément non !!! Est-ce néanmoins un beau souvenir et
un moment inscrit en moi ? Assurément oui !!! Ai-je pris du plaisir à
transgresser ? Assurément oui !!!Et en dehors de cette transgression
cette situation ubuesque et bien loin du vignoble Bordelais m’a
enchanté…. Ce jour-là si les acras, les féroces d’avocat, le boudin noir et
le poulet boucané avec son gratin de Cristophine avaient été une religion,
je les aurai quittés pour rendre grâce au Domaine de Chevalier et au
Château Haut-Marbuzet car je approchais la quête du Graal.
La magie d’une grande table :
N’ayons pas peur de le dire, mais dans cette situation, l’excellente sélection
du sommelier et des verres adaptés ont participé à la magie de ce repas en
magnifiant cette journée et en lui donnant le caractère solennel presque
ecclésiastique dont je parlais en préambule. J’écris ce souvenir au moment
de la Toussaint, ces moments heureux familiaux restent en mémoire
comme le bruit des verres de ce repas joyeux, qui me rappellent que les
personnes qui nous ont quittés nous aimaient.
Ma conclusion : Faites-vous aussi plaisir !!!
Vous l’aurez compris, il y a des circonstances et des occasions qui
font que le verre a une importance plus ou moins grande. Cela
dépend aussi de nos envies et de nos folies. Le verre est
important c’est vrai, mais il ne peut que venir renforcer le
partage et la convivialité.