carte oct 2015 prix - Domaine Hauts de Loire

LES ENTREES
APPETIZERS
LES LÉGUMES DE SAISON DE Christelle & Stéphane NEAU
THE SEASONAL VEGETABLES OF Christelle & Stéphane NEAU
Sablé, mousseline de potimarron au safran « Cœur Val de Loire ».Crème glacée aux haricots demi-secs.
Shortbread, fine red kuri squash mousse with « Cœur Val de Loire » saffron.Semi-dried beans ice cream.
37 €
LE TOURTEAU / THE EDIBLE CRAB
En coque à l’émulsion d’oursins. Tartare de bar, mangue, gingembre et poivre Timut.
In the shell with an urchin emulsion. Bass tartar, mango, ginger and Timur pepper.
39 €
LE FOIE GRAS DE CANARD / THE DUCK FOIE GRAS
Pressé au jus de poulet à l’échalote. Chutney de poires. Epine vinette.
Crème de noix fraîches et cèpes.
Pressed with chicken juice and shallot. Pear chutney. Barberry.
Fresh walnut cream and cepe mushrooms.
39 €
L’ANGUILLE / THE EEL
Filet poêlé. Mie de pain dorée à la graine de céleri.Salade de saison à la vinaigrette d’échalotes frites.
Pan-sautéed fillet. Golden bread with celery seed.Seasonal salad with a fried shallot vinaigrette.
41 €
*LA SALADE DE HOMARD TIÈDE / *THE LUKEWARM LOBSTER SALAD
Condiment banane/avocat aux câpres et curry 1001 nuits.
Condiment of banana/avocado with capers and 1001 nights curry.
62 €
*LE CAVIAR / *THE CAVIAR
Gelée de concombre à l'aneth. Crémeux de yaourt et fondant de saumon iodé aux huitres.
Cucumber jelly with dill. Yoghurt cream and salmon fondant iodized with oysters.
75 €
LES POISSONS
FISHES
LA ST JACQUES / THE SCALLOP
Poêlée. Cerfeuil tubéreux crousti/fondant et carottes acidulées. Mousseux de coriandre thaï.
Pan-sautéed. Crispy/melting tuberous chervil and tangy carrots. Thai coriander mousse.
59 €
LE ROUGET EN “BÉCASSE” / THE RED MULLET “EN BÉCASSE”(liver stuffing on toast)
Cannelloni de riz au lait, cèpes caramélisés et huile d’argan.
Cannelloni of rice pudding, caramelized cepe mushrooms and argan oil.
59 €
*LE HOMARD / *THE LOBSTER
A peine fumé. Au caramel et châtaignes. Chou pak choï.
Slightly smoked. With caramel and chestnuts. Bok choi cabbage.
71 €
LA BOUILLABAISSE LIGÉRIENNE / THE LIGURIAN « BOUILLABAISSE »
Haricots riz « Comtesse de Chambord » et tomates confites. Un aïoli vert
« Comtesse de Chambord » rice bean, preserved tomatoes. A green « aïoli »
58 €
LES VIANDES & GIBIERS
MEATS & GAMES
LA CÔTELETTE DE BICHE / THE VENISON CHOP
Flanquée de foie gras. Ketchup de betterave et pruneaux. Tartelette de persil au beurre de truffes.
Stuffed with foie gras. Ketchup of beetroot and prunes. Parsley tartlet with truffle butter.
62 €
LE LIÈVRE / THE HARE
La paupiette « à la Royale ».Tagliatelles et salsifis aux champignons sauvages.
The « Royale paupiette » (stuffed with shredded hare, offals and a little foie gras)
Tagliatelle and salsify with wild mushrooms.
54 €
LE RIS DE VEAU / THE VEAL SWEETBREADS
Braisé. Condiment « Grenobloise ».
Racines de persil cuites en croûte de sel, au lait de coco. Râpée de citron vert.
Braised. « Grenobloise » condiment.
Parsley roots cooked in a salt crust, with coconut milk. Grated lime.
61 €
LE PINTADEAU BIO DE Michel REVAULT
THE ORGANIC YOUNG GUINEA FOWL OF Michel REVAULT
Biscuit aux cèpes. Jus à l’échalote. Crème de maïs au parmesan.
Biscuit of cepe mushrooms. Shallot juice. Corn cream with parmesan.
59 €
L'AGNEAU / THE LAMB
Le carré rôti aux graines de fenouil. Jus à peine mentholé.
Sphères croquantes et fondantes aux escargots « gros gris » de Lisa LAMONTRE
The roasted rack with fennel seeds. Slightly minted juice.
Crunchy and melting spheres with « gros gris » snails of Lisa LAMONTRE
60 €
LE COCHON NOIR / THE BLACK PIG
Longe, pied caramélisé et poitrine confite à la cardamome noire.
Mousseline de navets boule d’or, légumes racines et fruits d’Automne.
Loin, caramelized trotter and belly preserved with black cardamom.
Gold ball turnip fine mousse, root vegetables and autumn fruits.
60 €
LES FROMAGES ET SALADES
THE CHEESES AND SALADS
SALADE DE SAISON ASSAISONNEE A VOTRE GOUT
SEASONAL SALAD SEASONED TO YOUR LIKING
15 €
CHARIOT DE FROMAGES AFFINES PAR Rodolphe LE MEUNIER
TROLLEY OF SELECTED CHEESES MATURED BY Rodolphe LE MEUNIER
22 €
LE CAILLE DE CHEVRE DE LA FERME DE LA CABINETTE
THE GOAT CHEESE CURD FROM « DE LA CABINETTE » FARM
En coque de polenta au romarin et “confit divin” de Samuel PUGNERE
Blanc de poireau caramélisé, vinaigrette d’orange.
24 €
MENU ENFANT (jusqu’à 12 ans) / CHILDREN’S MENU (up to 12 years old)
25€
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
*Plats avec supplément dans le cadre d'un forfait 1/2 pension
*Dishes with an extra charge as part of a ½ board package
Toutes nos viandes sont d’origine européenne. All our meats are of European origin
MENU A 85 €
(avec salade ou fromages / with salad or cheese trolley)
MENU A 79 €
(sans salade ou fromages / without salad or cheese trolley)
LES LÉGUMES DE SAISON DE Christelle & Stéphane NEAU
THE SEASONAL VEGETABLES OF Christelle & Stéphane NEAU
Sablé, mousseline de potimarron au safran « Cœur Val de Loire ».
Crème glacée aux haricots demi-secs.
Shortbread, fine red kuri squash mousse with « Cœur Val de Loire » saffron.
Semi-dried beans ice cream.
Ou/or
LE FOIE GRAS DE CANARD / THE DUCK FOIE GRAS
Pressé au jus de poulet à l’échalote. Chutney de poires. Epine vinette.
Crème de noix fraîches et cèpes.
Pressed with chicken juice and shallot. Pear chutney. Barberry.
Fresh walnut cream and cepe mushrooms.
LE ROUGET EN “BÉCASSE” / THE RED MULLET “EN BÉCASSE”(liver stuffing on toast)
Cannelloni de riz au lait, cèpes caramélisés et huile d’argan.
Cannelloni of rice pudding, caramelized cepe mushrooms and argan oil.
Ou/or
LE COCHON NOIR / THE BLACK PIG
Longe, pied caramélisé et poitrine confite à la cardamome noire.
Mousseline de navets boule d’or, légumes racines et fruits d’Automne.
Loin, caramelized trotter and belly preserved with black cardamom.
Gold ball turnip fine mousse, root vegetables and autumn fruits.
SALADE DE SAISON ASSAISONNEE A VOTRE GOUT
SEASONAL SALAD SEASONED TO YOUR LIKING
Ou/or
CHARIOT DE FROMAGES AFFINES PAR Rodolphe LE MEUNIER
TROLLEY OF SELECTED CHEESES MATURED BY Rodolphe LE MEUNIER
CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE / CHOICE IN THE DESSERT MENU
Supplément de 3 € pour le café gourmand / 3€ surcharge for the hearty coffee
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
MENU A 99 €
LE TOURTEAU / THE EDIBLE CRAB
En coque à l’émulsion d’oursins. Tartare de bar, mangue, gingembre et poivre Timut.
In the shell with an urchin emulsion. Bass tartar, mango, ginger and Timur pepper.
LA ST JACQUES / THE SCALLOP
Poêlée. Cerfeuil tubéreux crousti/fondant et carottes acidulées. Mousseux de coriandre thaï.
Pan-sautéed. Crispy/melting tuberous chervil and tangy carrots. Thai coriander mousse.
LE PINTADEAU BIO DE Michel REVAULT
THE ORGANIC YOUNG GUINEA FOWL OF Michel REVAULT
Biscuit aux cèpes. Jus à l’échalote. Crème de maïs au parmesan.
Biscuit of cepe mushrooms. Shallot juice. Corn cream with parmesan.
SALADE DE SAISON ASSAISONNEE A VOTRE GOUT
SEASONAL SALAD SEASONED TO YOUR LIKING
Ou/or
CHARIOT DE FROMAGES AFFINES PAR Rodolphe LE MEUNIER
TROLLEY OF SELECTED CHEESES MATURED BY Rodolphe LE MEUNIER
CHOIX DE DESSERTS À LA CARTE / CHOICE IN THE DESSERT MENU
Supplément de 3 € pour le café gourmand / 3€ surcharge for the hearty coffee
NOS PRIX SONT NETS / OUR PRICES ARE NET AND INCLUDE TAXES
DÉGUSTATION A 165 €
LE CAVIAR / THE CAVIAR
Gelée de concombre à l'aneth. Crémeux de yaourt et fondant de saumon iodé aux huitres.
Cucumber jelly with dill. Yoghurt cream and salmon fondant iodized with oysters.
LA SALADE DE HOMARD TIÈDE / THE LUKEWARM LOBSTER SALAD
Condiment banane/avocat aux câpres et curry 1001 nuits.
Condiment of banana/avocado with capers and 1001 nights curry.
LE ROUGET EN “BÉCASSE” / THE RED MULLET “EN BÉCASSE”(liver stuffing on toast)
Cannelloni de riz au lait, cèpes caramélisés et huile d’argan.
Cannelloni of rice pudding, caramelized cepe mushrooms and argan oil.
SORBET AUX CAROTTES CONFITES À L’HUILE D’OLIVE ET YUZU.
SORBET OF PRESERVED CARROTS WITH OLIVE OIL AND YUZU.
Crème prise au persil et lait de coco.
Parsley cream and coconut milk.
LA CÔTELETTE DE BICHE / THE VENISON CHOP
Flanquée de foie gras. Ketchup de betterave et pruneaux. Tartelette de persil au beurre de truffes.
Stuffed with foie gras. Ketchup of beetroot and prunes. Parsley tartlet with truffle butter.
LE CAILLE DE CHEVRE DE LA FERME DE LA CABINETTE
THE GOAT CHEESE CURD FROM “DE LA CABINETTE” FARM
En coque de polenta au romarin et “confit divin” de Samuel PUGNERE
Blanc de poireau caramélisé, vinaigrette d’orange.
In a polenta shell with rosemary and “confit divin” of Samuel PUGNERE
Caramelized white leek, orange seasoning.
L’ANANAS ET LA CORIANDRE / THE PINEAPPLE AND THE CORIANDER
Rôti aux épices. Sorbet Thaï / Roasted with spices. Thai sorbet.
LE CHOCOLAT / THE CHOCOLATE
Ganache tendre relevée d'une pointe de gingembre frais
Duo de pralinés et coulis d'oranges confiturées
Tender ganache seasoned with a touch of fresh ginger
Duo of pralines and jammed orange coulis
Ce menu est servi uniquement pour l'ensemble de la table
Commande enregistrée jusqu'à 13h 30 au déjeuner et 21h 00 pour le dîner.
This menu is served for the whole table until 1.30 pm for lunch and 9:00pm pm for dinner